JP7221054B2

JP7221054B2 - 魚の切り身の軟らか煮付け品とその製造方法

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Publication number: JP7221054B2
Application number: JP2018559474A
Authority: JP
Inventors: 裕十見
Original assignee: STI FOODS HOLDINGS, INC.
Current assignee: STI FOODS HOLDINGS, INC.
Priority date: 2016-12-28
Filing date: 2017-12-25
Publication date: 2023-02-13
Anticipated expiration: 2037-12-25
Also published as: JPWO2018123993A1; WO2018123993A1

Description

本発明は、魚の切り身の軟らか煮付け品とその製造方法に関し、詳細には、高齢者などの咀嚼力が低下した人であっても容易に咀嚼できる程度に軟らかく、かつ、魚の切り身の煮付け品本来の味を保持している魚の切り身の軟らか煮付け品とその製造方法に関する。

近年、高齢者の数が急速に増加する中、適切な医療や介護の提供に加えて、高齢者の生活の質の維持向上が重要な課題として注目されつつある。中でも、毎日の食事は、それ自体が楽しみであるばかりでなく、食事によって自らの口から各種栄養を摂取することは高齢者の体力や免疫力の維持、認知機能の低下防止、骨折防止などにも有効であるといわれており、高齢者の生活の質を考える上で、毎日の食事を如何に美味しく楽しめるものとするかは極めて重要である。

ところが、加齢とともに咀嚼力や嚥下力が低下していくことも事実であり、十分な咀嚼力や嚥下力のある人には喫食に何らの支障のない食品であっても、高齢者にとっては食しづらいことがあり、咀嚼や嚥下に困難を感じる機会が増えると、一日に摂取する食事の量も次第に少なくなり、食の楽しみが失われ、その結果、低栄養状態を招いてしまうことになりかねない。

このような不都合を解決するために、食品素材や食品原料に様々な処理を施すことによって、咀嚼力や嚥下力が低下した高齢者でも咀嚼かつ嚥下が可能な軟らかさや流動性を備えた食品や食品素材に加工することが種々提案されている。例えば、特許文献１には、魚介類や肉、野菜などの食品素材をペースト状に加工後、元の食品素材の形状に成型することによって、咀嚼困難者や嚥下障害者でも容易に喫食することができるようにした加工食品が提案されており、また、特許文献２には、ペースト状の食品原材料にマンナン等のゲル化剤を混合することでゼリー状に加工した介護食用の加工食品材料が提案されている。

しかし、これらの介護食用加工食品又は加工食品材料は、基本的に食品素材をペースト状又はゼリー状に加工したものであり、軟らかさや流動性の点では十分であるものの、その形状や色調などの外観は食品素材本来のものとは大きく掛け離れており、視覚を通じての食欲の喚起や、食品素材そのものを食べているという実感に欠け、食事を楽しむという点からは十分なものではない。

一方、本来の外観形状を保持したまま、食品素材を軟らかくする技術も提案されている。例えば、特許文献３及び特許文献４には、肉類や魚介類、穀物類などの食品素材を酵素処理することによって、食品素材固有の形状、外観等を保持した状態で軟らかくした咀嚼・嚥下困難者用の軟化食品が開示されており、これらの軟化食品は、軟らかい上に食品素材固有の形状、外観等が保持されているので、視覚を通じて十分に食欲を喚起できるとされている。

しかしながら、本発明者らが独自に得た知見によれば、食品素材が魚介類、中でもカレイやサバ、金目鯛などである場合には、その切り身を酵素処理して軟化させると、それを煮付け液の存在下で加熱して得られる煮付け品には、往々にして、本来の魚の煮付け品にはない異味、異臭が感じられることがあり、軟らかさや形状、外観等の見た目はともかく、魚の切り身の煮付け品本来の味という観点からは、必ずしも満足のできるものではないという問題点がある。

特開２０１２－１７５９３４号公報特開２０１４－１８１２９号公報特開２０１５－２３８００号公報特開２０１５－１５９７５３号公報

本発明は、従来の軟化食品が有する上記の問題点を解決するために為されたもので、咀嚼困難者であっても十分に咀嚼できる軟らかさを有するとともに、異味、異臭のない魚の切り身の軟らか煮付け品と、その製造方法を提供することを課題とする。

本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意研究努力を重ねた結果、魚の切り身を酵素処理した後に煮付け液の存在下で加熱して得られる魚の切り身の煮付け品に、往々にして、異味、異臭が感じられることがあるのは、魚の切り身を酵素処理するに際し市販の酵素製剤を使用することに原因があるのではないかとの仮定の下、市販の酵素製剤に依らない酵素処理として、マイタケを用いる酵素処理に思い至った。マイタケは、サルノコシカケ科に属する茸の一種であり、複数の蛋白質分解酵素を含んでいることが知られており、マイタケ又はその抽出液を魚の切り身を軟化させるための酵素処理に用いることには合理性がある。しかし、例えば特開２００３－２５０４８１号公報に記載されているとおり、マイタケに含まれる蛋白質分解酵素は強力であり、人工栽培法が確立されているとはいえ自然の産物であるマイタケ又はその抽出液に、安定した一定の蛋白質分解酵素活性値を期待することは難しく、果たして、商品として大量に製造される魚の切り身の煮付け品の軟化処理にマイタケ又はその抽出液を安定的に使用することができるのか否かは全く不明であった。

斯かる状況下、本発明者は多数の試行錯誤を繰り返し、数々の工夫を加えた結果、比較的安定した物性のマイタケ抽出液を安定的に得ることができるマイタケ抽出液の調製方法、軟化処理に最適なマイタケ抽出液の濃度、マイタケ抽出液への魚の切り身の最適な浸漬時間及び浸漬温度を見出し、さらに、斯かる軟化処理によって得られる魚の切り身を煮付け液の存在下で加熱することによって得られる煮付け品が、咀嚼力の低下した人でも十分に咀嚼可能な軟らかさを有するとともに、異味、異臭がなく、加えて、魚の切り身の煮付け品本来の外観、形状を保持していることを確認して、本発明を完成した。

すなわち、本発明は、魚の切り身の煮付け品であって、喫食時の温度条件下において、直径１５ｍｍの金属球を３ｍｍ押し込むに必要な荷重が３５０ｇｆ以下という軟らかさを有するとともに、異味、異臭のない魚の切り身の軟らか煮付け品を提供することによって、上記課題を解決するものである。

また、好適な一態様例において、本発明の魚の切り身の軟らか煮付け品は、直径１５ｍｍの金属球を３ｍｍ押し込むに必要な荷重が１００ｇｆ以下という軟らかさを有するとともに、異味、異臭のない魚の切り身の軟らか煮付け品である。

本発明者らの知見によれば、直径１５ｍｍの金属球を３ｍｍ押し込むに必要な荷重が３５０ｇｆ以下という軟らかさは、通常、「弱い力で噛める」程度の軟らかさであり、例えば、焼き豆腐又はそれ以上の軟らかさに相当する。また、直径１５ｍｍの金属球を３ｍｍ押し込むに必要な荷重が１００ｇｆ以下という軟らかさは、通常「舌でつぶせる」程度の硬さであり、例えば、絹ごし豆腐又はそれ以上の軟らかさに相当する。いずれにしても、本発明に係る魚の切り身の軟らか煮付け品は、軟化処理を経ない通常の魚の切り身の煮付け品に比べて極めて軟らかく、高齢者などの咀嚼力が低下した人でも、十分に咀嚼することができる軟らかさを備えた軟らか煮付け品である。

なお、「喫食時の温度条件下において」とは、本発明に係る魚の切り身の軟らか煮付け品は、通常、冷凍状態で流通、保存されることが想定されるところ、本発明に係る魚の切り身の軟らか煮付け品が、冷凍又は半解凍状態ではなく、実際の喫食時の温度、例えば、通常、常温以上１００℃以下、より好ましくは常温以上８０℃以下、さらに好ましくは常温以上６０℃以下に加温された状態にあることを意味している。因みに、本明細書において、常温とは１５℃をいうものとする。すなわち、上述した３５０ｇｆ以下及び１００ｇｆ以下という硬さは、いずれも、本発明に係る魚の切り身の軟らか煮付け品が、例えば解凍又は加温されるなどして、その温度が喫食時の温度まで高められた状態での硬さであって、冷凍又は半解凍状態にあるときの硬さを意味しているのではない。

本発明に係る魚の切り身の軟らか煮付け品は、マイタケ抽出液に浸漬する軟化処理を経ても尚、異味、異臭がなく、魚の切り身の煮付け品本来の味を有している。なお、異味、異臭がないことは、パネラーを用いた官能試験によって容易に確認することが可能であり、特に、異味に関していえば、例えば、人工脂質膜型味覚センサーを用いる味認識装置（株式会社インテリジェントセンサーテクノロジー製味認識装置「ＴＳ－５０００Ｚ」）を用いて、対照品に対する相対値として定量的に確認することが可能である。

因みに、本発明に係る魚の切り身の軟らか煮付け品は、その好適な一例において、人工脂質膜型味覚センサーを用いる味認識装置によって測定される苦味雑味が、同装置で測定される対応する魚の切り身の煮付けの通常品の苦味雑味の値を基準値＝０としたときの相対値として±２未満（すなわち、－２超＋２未満）であり、より好適な一例においては±１未満（すなわち、－１超＋１未満）である。対応する魚の切り身の煮付けの通常品とは、同種の魚の切り身を用いて、同じ煮付け液の存在下で加熱処理することによって得られる煮付け品であって、軟化処理を施していないものを意味している。

なお、上記味認識装置によって測定される味の相対値が－２以下又は＋２以上である場合には、多くの人が対照品と比べて味に差を感じるといわれており、苦味雑味の相対値が±２未満ということは、対照品と比べて苦味雑味において差がないことを意味している。上記味認識装置によって測定される苦味雑味は一般に不快な苦味に相当する味とされており、その苦味雑味の相対値が±２未満、より好適には±１未満であるということは、本発明に係る魚の切り身の軟らか煮付け品は、対照品である対応する魚の切り身の煮付けの通常品と比べて苦味雑味において差がなく、異味がないということを意味している。

さらに、本発明に係る魚の切り身の軟らか煮付け品は、異味、異臭がなく、魚の切り身の煮付け品本来の味を保持していることに加えて、より好適には魚の切り身の煮付け品本来の外観形状も保持している。このため、本発明に係る魚の切り身の軟らか煮付け品は、外観上、軟化処理を経ない通常の魚の切り身の煮付け品と変わるところがなく、食卓に並んだときに、喫食者の食欲を十分に喚起することができるという利点を備えている。因みに、魚の切り身の煮付け品本来の外観形状を保持しているとは、身崩れや身割れがなく、切り身の煮付け品本来の形状を保持していることを意味している。

なお、本発明が対象とする魚の切り身は、皮付き又は皮なしのいずれであっても良いが、魚の切り身の煮付け品らしさという点からは皮付きの切り身であるのが好ましい。魚の切り身が皮付き切り身である場合、本発明に係る魚の切り身の軟らか煮付け品は、好適には、皮の身からの剥がれや浮き上がり、或いは脱落がなく、皮が身に付着している状態にあり、皮も含めて、魚の切り身の煮付け品本来の外観形状を保持している。なお、例えばカレイなどの皮が弱い魚の場合には、前処理の鱗落としの工程で皮がダメージを受け、煮付け液の存在下での加熱工程を経ると皮表面が部分的に剥げることは避けられない。このため、皮の部分的な剥げがあっても、その程度が軟化処理を施さない通常品と同程度である場合には、皮の身からの剥がれや浮き上がり、或いは脱落がなく身崩れや身割れがない限り、軟化処理をせずに調理した通常の魚の皮付き切り身の煮付け品と実質的に変わるところがないので、魚の切り身の煮付け品本来の外観形状を保持していると判断される。

また、本発明が対象とする魚の切り身の軟らか煮付け品は、咀嚼力が低下した人が喫食することを想定しているので、骨を取り除いた骨取り切り身を処理して得られる軟らか煮付け品であるのが望ましい。

本発明に係る魚の切り身の軟らか煮付け品は、煮付け液の存在下で加熱処理して得られる煮付け品であれば良く、その煮付けの味や調理法に特段の制限はない。代表的な煮付け品としては、例えば、日本酒又は味醂、醤油、砂糖などを混合した煮付け液の存在下で加熱調理される通常の煮付け品はもとより、味噌煮、トマト煮、カレー煮などが挙げられるが、本発明に係る魚の切り身の軟らか煮付け品はこれらに限られるものではない。

また、本発明が対象とする魚とは、通常、我々が煮付け品として喫食する種類の魚全般を指し、例えば、カレイ、サバ、金目鯛、ブリ、鮭、タラ、マグロ、メカジキ、鰹、赤魚、銀ダラ、サンマなどが挙げられるが、これらに限られるものではない。

本発明は、また、魚の切り身に針を刺して、切り身表面の１ｃｍ^２あたり、５～７個の孔をあける穿孔工程、前記穿孔工程を経た前記切り身を、生のマイタケの切断物の絞り汁を水で２５～３５質量％に希釈した軟化浸漬液に６～２２℃で４～２４時間浸漬する浸漬工程、及び、前記浸漬工程を経た前記切り身を煮付け液の存在下で加熱する工程を含む魚の切り身の軟らか煮付け品の製造方法を提供することによって、上記課題を解決するものである。

上記製造方法によれば、喫食時の温度条件下において、直径１５ｍｍの金属球を３ｍｍ押し込むに必要な荷重が３５０ｇｆ以下という軟らかさを有するとともに、魚の切り身の煮付け品本来の外観形状を保持し、かつ、異味、異臭のない本発明に係る魚の切り身の軟らか煮付け品を安定して製造することができる。

また、本発明の製造方法は、その好適な一例において、前記浸漬工程が、生のマイタケの切断物の絞り汁を水で３５質量％に希釈した軟化浸漬液に６～２２℃で２０～２４時間浸漬する工程である。本発明の製造方法がこのような浸漬工程を含む場合には、さらに軟らかい魚の切り身の軟らか煮付け品を得ることができ、魚種にもよるが、喫食時の温度条件下において、直径１５ｍｍの金属球を３ｍｍ押し込むに必要な荷重が１００ｇｆ以下という軟らかさを有するとともに、魚の切り身の煮付け品本来の外観形状を保持し、かつ、異味、異臭のない魚の切り身の軟らか煮付け品を安定して製造することができる。

好適な一態様において、前記マイタケの絞り汁は、生のマイタケを１ｍｍ角以下に切断した切断物を圧搾して得られる絞り汁である。生のマイタケには水分が含まれているので、これを適当な大きさに切断して絞ることによって、マイタケ切断物の絞り汁を得ることができ、この絞り汁を軟化処理用の浸漬液として用いることができる。圧搾して絞り汁を得るマイタケ切断物の大きさは特に１ｍｍ角以下に限られる訳ではないが、１ｍｍ角以下に切断した切断物からは、例えば３ｍｍ角程度にみじん切りにした切断物からよりも、比較的大量の絞り汁を安定的に得ることができるので好ましい。因みに、マイタケの１ｍｍ角以下の切断物は、例えば、サイレントカッターなどの市販の電動切断機を用いることによって容易に得ることができる。

本発明の魚の切り身の軟らか煮付け品は、弱い力で噛むことができる程度、好適には舌でつぶすことができる程度に軟らかいだけでなく、魚の切り身の煮付け品本来の外観形状を保持しており、かつ、異味、異臭がないので、見た目に美味しく食欲をそそり、咀嚼力の弱い人であっても、これを喫食して、魚の煮付け品本来の味を楽しむことができるという優れた利点を有している。また、本発明に係る魚の切り身の軟らか煮付け品の製造方法は、薬剤等によるのではなく、自然の産物であるマイタケの抽出液を軟化液として用いているにもかかわらず、魚の切り身の軟らか煮付け品を大量かつ安定的に製造することができるという利点を有している。本発明に係る魚の切り身の軟らか煮付け品及びその製造方法によれば、高齢者などの咀嚼力が低下した人に、見た目も味も良く、かつ、十分に軟らかい魚の切り身の煮付け品を提供し喫食してもらうことができ、高齢者の生活の質の維持向上を図ることができるという利点が得られる。

穿孔個数が１ｃｍ^２あたり０個の切り身を希釈率２５質量％の軟化液を用いて軟化処理して得られたカレイの切り身の煮付け品の外観写真である。穿孔個数が１ｃｍ^２あたり３個の切り身を希釈率２５質量％の軟化液を用いて軟化処理して得られたカレイの切り身の煮付け品の外観写真である。穿孔個数が１ｃｍ^２あたり５個の切り身を希釈率２５質量％の軟化液を用いて軟化処理して得られたカレイの切り身の煮付け品の外観写真である。穿孔個数が１ｃｍ^２あたり７個の切り身を希釈率２５質量％の軟化液を用いて軟化処理して得られたカレイの切り身の煮付け品の外観写真である。穿孔個数が１ｃｍ^２あたり９個の切り身を希釈率２５質量％の軟化液を用いて軟化処理して得られたカレイの切り身の煮付け品の外観写真である。穿孔個数が１ｃｍ^２あたり０個の切り身を希釈率３５質量％の軟化液を用いて軟化処理して得られたカレイの切り身の煮付け品の外観写真である。穿孔個数が１ｃｍ^２あたり３個の切り身を希釈率３５質量％の軟化液を用いて軟化処理して得られたカレイの切り身の煮付け品の外観写真である。穿孔個数が１ｃｍ^２あたり５個の切り身を希釈率３５質量％の軟化液を用いて軟化処理して得られたカレイの切り身の煮付け品の外観写真である。穿孔個数が１ｃｍ^２あたり７個の切り身を希釈率３５質量％の軟化液を用いて軟化処理して得られたカレイの切り身の煮付け品の外観写真である。穿孔個数が１ｃｍ^２あたり９個の切り身を希釈率３５質量％の軟化液を用いて軟化処理して得られたカレイの切り身の煮付け品の外観写真である。カレイの煮付け品について味認識装置を用いて測定された各種の味の相対値を示すレーダチャートである。穿孔個数が１ｃｍ^２あたり０個の切り身を希釈率３５質量％の軟化液を用いて軟化処理して得られたサバの切り身の味噌煮品の外観写真である。穿孔個数が１ｃｍ^２あたり３個の切り身を希釈率３５質量％の軟化液を用いて軟化処理して得られたサバの切り身の味噌煮品の外観写真である。穿孔個数が１ｃｍ^２あたり５個の切り身を希釈率３５質量％の軟化液を用いて軟化処理して得られたサバの切り身の味噌煮品の外観写真である。穿孔個数が１ｃｍ^２あたり７個の切り身を希釈率３５質量％の軟化液を用いて軟化処理して得られたサバの切り身の味噌煮品の外観写真である。穿孔個数が１ｃｍ^２あたり９個の切り身を希釈率３５質量％の軟化液を用いて軟化処理して得られたサバの切り身の味噌煮品の外観写真である。サバの煮付け品について味認識装置を用いて測定された各種の味の相対値を示すレーダチャートである。穿孔個数が１ｃｍ^２あたり０個の切り身を希釈率３５質量％の軟化液を用いて軟化処理して得られた金目鯛の切り身の煮付け品の外観写真である。穿孔個数が１ｃｍ^２あたり５個の切り身を希釈率３５質量％の軟化液を用いて軟化処理して得られた金目鯛の切り身の味噌煮品の外観写真である。穿孔個数が１ｃｍ^２あたり９個の切り身を希釈率３５質量％の軟化液を用いて軟化処理して得られた金目鯛の切り身の味噌煮品の外観写真である。金目鯛の煮付け品について味認識装置を用いて測定された各種の味の相対値を示すレーダチャートである。

以下、本発明に係る魚の切り身の軟らか煮付け品とその製造方法について説明する。

＜１．予備実験－マイタケ絞り汁の調製－＞
市販の生マイタケの各２００ｇをサイレントカッターに掛けて約２０秒間切断し、１ｍｍ角以下の切断物とし、その切断物を濾布で包んで圧搾機に掛けて絞り汁を回収する作業を生マイタケのロットを変えて２回行ったところ、いずれの検体からも約１２０ｇの絞り汁を回収することができた。絞り汁の回収率は、使用した生マイタケの質量に対し約６０質量％の高率であった。また、得られた絞り汁のｐＨを測定したところ、ｐＨ５．５１～ｐＨ６．１２の範囲に分布し、安定した物性値を備えていることが分かった。

一方、サイレントカッターに代えて、包丁を用いてみじん切りにして人力で３ｍｍ角の切断物を得た以外は上記と同様に処理したところ、約７３～７５ｇの絞り汁が得られた。得られた絞り汁のｐＨを測定したところ、ｐＨ５．０８～ｐＨ５．１５の範囲に分布し安定した物性値を備えてはいたが、絞り汁の回収率は、使用した生マイタケの質量に対し約３７質量％～３８質量％にとどまり、使用したマイタケの量に比べて得られる絞り汁の量が十分なものとはいえなかった。

さらに、生マイタケ約３５ｇを手でほぐして小分けしたものを、４７２ｇの水又は１３５ｇの水に２時間又は１６時間浸漬後、濾過してマイタケを取り除いてマイタケの抽出液を得た。４７２ｇの水に２時間又は１６時間浸漬したものからは、それぞれ４５５ｇ及び４４９ｇの抽出液が、１３５ｇの水に２時間又は１６時間浸漬したものからは、それぞれ１２３ｇ及び１１６ｇの抽出液が得られたが、マイタケが水を吸収し、得られる抽出液の量が変化し不安定になることが避けられなかった。また、得られた抽出液のｐＨを測定したところ、ｐＨ４．９７～ｐＨ６．８５と広範囲に分布し、安定した物性値が得られなかった。因みに、１３５ｇという水の量は、約３５ｇの手でほぐしたマイタケがひたひたに浸かる量であり、４７２ｇという水の量は、約３５ｇの手でほぐしたマイタケが十分な水に浸漬された状態になる量である。

以上の予備実験の結果から、マイタケを１ｍｍ角以下に切断した切断物を濾布で圧搾して得られる絞り汁は、原料マイタケに対して比較的高率で得られ、かつｐＨで示される物性値も安定しているので、これを軟化処理に用いるマイタケ抽出液として用いるのが良いとの結論に至った。

＜２．軟化試験１（カレイの煮付け品）＞
カレイ（カラスガレイ）の皮付きで骨を全て取り除いた切り身の冷凍品(切り身質量約５５ｇ）を用い、通常の製造、流通、保管形態を想定し、以下のア～シの工程でカレイの皮付き骨取り切り身の煮付け品を製造した。
ア原料搬入（カラスガレイ、皮付き骨取り切り身冷凍品）
イ解凍
ウ穿孔
エ軟化液浸漬（軟化処理）
オ液切り
カ煮付け液充填真空包装
キ静置
ク加熱殺菌
ケ冷却
コ凍結
サ梱包
シ保管

なお、ウの穿孔工程においては、縦横長さが、それぞれ２ｍｍ、１ｍｍ、５０ｍｍの針を１ｃｍ^２あたり３、５、７、又は９本有する穿孔器具を用い、各切り身の芯温が－３℃～＋５℃の範囲内の温度になるまで解凍されるのを待って各切り身に突き刺して、切り身表面１ｃｍ^２あたり３、５、７、又は９個の貫通孔を有する切り身を作成した。併せて穿孔工程を施さず、切り身表面１ｃｍ^２あたりの貫通孔が０個である切り身も用意した。

また、エの軟化液浸漬工程においては、上記予備実験におけると同様の手順で、１ｍｍ角以下に切断した生マイタケの切断物を圧搾して得た絞り汁（ｐＨ６．０４）を通常の水道水で２０質量％（以下、本明細書においては、特段の断りがない限り、「質量％」を単に「％」と記載する）、２５％、３５％、又は４０％に希釈した希釈液を軟化液とし、この軟化液の液温を２２℃に保つようにコントロールしながら、これら軟化液のそれぞれに、解凍し、適宜穿孔工程を経たカレイの切り身を２４時間浸漬した。

シの保管工程後、適宜のタイミングで解凍し、喫食時の温度に相当する常温まで戻した後に、梱包を開封して切り身を取り出し、市販の荷重測定器（アイコーエンジニアリング株式会社販売デジタルフォースゲージＭＯＤＥＬＲＺ－５）を用い、直径１５ｍｍの金属球を３ｍｍ押し込むのに必要な荷重を測定した。測定は、各切り身の左側、中央、右側の３箇所を表裏計６箇所測定した。なお、切り身が軟らかすぎて表裏反転できない場合には、片面についてのみ６箇所測定した。それぞれの軟化液浸漬条件について３検体ずつ製造、測定し、計１８個の測定値の中で最も大きな荷重をもって硬さの測定値（ｇｆ）とした。結果を表１に示す。なお、表中、３５０ｇｆを超える数値には下線を付してある。

また、対照として、同じカレイの切り身の冷凍品を用い、ウの穿孔工程、エの軟化液浸漬（軟化処理）工程、及びオの液切り工程を経ない以外は同様にして、カレイの切り身の煮付け品（対照１）を製造し、上記と同様にして、直径１５ｍｍの金属球を３ｍｍ押し込むのに必要な荷重を測定した。結果を表２に示す。

表１に見られるとおり、マイタケの絞り汁を水で２０％に希釈した軟化液を用いて軟化処理を施した場合、２２℃、２４時間の浸漬では、穿孔個数が１ｃｍ^２あたり０個、３個、５個、７個、及び９個のいずれの場合であっても、硬さが３５０ｇｆを超え、直径１５ｍｍの金属球を３ｍｍ押し込むのに必要な荷重が３５０ｇｆ以下という軟らかさを有するカレイの切り身の煮付け品を製造することができなかった。

これに対し、マイタケの絞り汁を水で２５％又は３５％に希釈した軟化液を用いて軟化処理を施した場合には、２２℃、２４時間の浸漬で、穿孔個数が１ｃｍ^２あたり０個、３個、５個、７個、及び９個のいずれの場合であっても、硬さが３５０ｇｆ以下となった。中でも、穿孔個数が１ｃｍ^２あたり３個、５個、７個、又は９個の切り身の場合には、希釈率２５％又は３５％いずれの場合においても、得られる煮付け品の硬さは１００ｇｆ以下となった。この３５０ｇｆ以下、或いは１００ｇｆ以下という硬さは、軟化処理を施さないで製造されたカレイの切り身の通常の煮付け品である対照１の硬さが、表２に見られるとおり、４４５ｇｆであったことに鑑みると、極めて軟らかいものである。

しかしながら、上記硬さの測定時に、測定対象となるカレイの切り身の煮付け品を肉眼で観察したところ、軟化液の希釈率が２５％又は３５％のいずれの場合においても、穿孔個数が１ｃｍ^２あたり０個の煮付け品には皮の身からの浮き上がり、穿孔個数が１ｃｍ^２あたり３個の煮付け品には、身割れや皮の浮き上がり、穿孔個数が１ｃｍ^２あたり９個の煮付け品には、身割れや身崩れが認められ、いずれも、カレイの切り身の煮付け品本来の外観形状を有しているとはいえないものであった。一例として、希釈率が２５％又は３５％の軟化液を用いて軟化処理を行ったときの穿孔個数が１ｃｍ^２あたり０個、３個、又は９個の切り身の煮付け品の外観写真をそれぞれ図１、図２、図５（希釈率２５％）及び図６、図７、図１０（希釈率３５％）に示す。これらの図に見られるとおり、穿孔個数が１ｃｍ^２あたり０個、３個、又は９個の煮付け品には、皮の身からの浮き上がりや剥がれ、身割れや身崩れが認められる。

これに対し、穿孔個数が１ｃｍ^２あたり５個又は７個の場合には、軟化液の希釈率が２５％又は３５％のいずれの場合においても、皮の身からの浮き上がりや剥がれはなく、身の崩れや割れも認められず、カレイの切り身の煮付け品本来の外観形状を保持していた。特に、穿孔個数が１ｃｍ^２あたり５個の場合には、カレイの切り身の煮付け品本来の外観形状が最も良く保持されていた。一例として、希釈率が２５％又は３５％の軟化液を用いて軟化処理を行ったときの穿孔個数が１ｃｍ^２あたり５個又は７個の切り身の煮付け品の外観写真を、それぞれ図３、図４、及び図８、図９に示す。これらの図に見られるとおり、穿孔個数が１ｃｍ^２あたり５個又は７個の煮付け品には、皮の部分的な剥げは多少認められるものの、皮の身からの浮き上がりや剥がれはなく、身の崩れや身割れも認められない。

また、上記硬さの測定時に、測定対象となるカレイの切り身の煮付け品を試食したところ、希釈率が２５％又は３５％の軟化液を用いて軟化処理したカレイの切り身の煮付け品はカレイの煮付け品本来の味がし、軟化液浸漬による異味、異臭は全く感じられなかった。

一方、マイタケの絞り汁を水で４０％に希釈した軟化液を用いて軟化処理を施した場合には、２２℃、２４時間の浸漬で、穿孔個数が１ｃｍ^２あたり０個、３個、５個、７個、及び９個のいずれの場合であっても、硬さが１００ｇｆ以下となり、極めて軟らかい煮付け品が得られた。また、硬さの測定時に、測定対象となるカレイの切り身の煮付け品を肉眼で観察したところ、穿孔個数が１ｃｍ^２あたり０個、３個、又は９個の煮付け品は、皮の身からの浮き上がりや剥がれ、又は身の崩れや割れが認められ、カレイの切り身の煮付け品本来の外観形状を有しているとは到底いえないものであったが、穿孔個数が１ｃｍ^２あたり５個又は７個の煮付け品は、皮の身からの浮き上がりや、身崩れもなく、カレイの切り身の煮付け品本来の外観形状が保持されており、煮付け品の外観形状としては、希釈率が２５％又は３５％の軟化液を用いて軟化処理した切り身の煮付け品と同様の結果となった。

しかしながら、硬さの測定時に、測定対象となるカレイの切り身の煮付け品を試食したところ、希釈率が４０％の軟化液を用いて軟化処理した切り身の煮付け品は、穿孔個数が１ｃｍ^２あたり０個、３個、５個、７個、及び９個のいずれの煮付け品からも、軟化処理に用いた軟化液に起因すると思われるマイタケ臭や苦味が感じられ、カレイの煮付け品本来の味が保持されているとは到底いえないものであった。

以上の結果から、切り身を軟化液に２２℃で２４時間に浸漬するという軟化液浸漬条件下では、希釈率が２５％～３５％の軟化液を用い、軟化処理前に切り身に１ｃｍ^２あたり５個～７個の孔をあけておくことによって、「弱い力で噛める」程度若しくはそれ以上の軟らかさに相当する硬さ３５０ｇｆ以下という軟らかさを備え、かつ、カレイの切り身の煮付け品本来の外観形状を有し、異味、異臭がない煮付け品が安定して得られることがわかった。また、特に、カレイの切り身の煮付け品本来の外観形状をより良く保持しているという観点からは、軟化処理前に切り身に１ｃｍ^２あたり５個の孔をあけておくのが好ましいということがわかった。

なお、適度の個数の孔をあける穿孔工程を経ることによって、３５０ｇｆ以下の軟らかさを備え、かつ、カレイの切り身の煮付け品本来の外観形状を有するとともに、異味、異臭がない煮付け品が安定して得られる理由は定かではないが、通常、魚の皮は身よりも蛋白質分解酵素の作用を受けやすいと言われていることからみて、軟化液に浸漬する前に、適度な密度で切り身に穿孔を施しておくことによって、軟化液の身への浸透が促進され、皮と身の軟化がほぼ同様に進行するとともに、身と皮の間から軟化液が浸透して皮を身から分離し浮き上がらせるのが防止されるのではないかと推測される。逆に、穿孔の密度が必要以上に高くなると、軟化液が身の内部に浸透する割合が増えるため、身が軟らかくなり過ぎて、身崩れや身割れが生じるのではないかと推測される。

＜３．軟化試験２（カレイの煮付け品）＞
軟化試験１の結果を踏まえ、浸漬温度及び浸漬時間の下限を求めるべく、以下の軟化試験を行った。すなわち、軟化試験１で用いた希釈率２５％の軟化液を用い、穿孔個数を切り身１ｃｍ^２あたり５個又は７個とし、浸漬条件を２時間で６℃、４時間で４℃又は６℃とした以外は、軟化試験１と同様にして、カレイの切り身の煮付け品を製造し、その硬さを測定した。結果を表３に示す。

表３に見られるとおり、希釈率が２５％の軟化液を用いて軟化処理を行った場合、切り身の軟化液への浸漬時間が４時間、浸漬温度が６℃の場合には、穿孔個数が切り身１ｃｍ^２あたり５個又は７個のいずれの場合においても、３５０ｇｆを下回る軟らかさを備えた切り身の煮付け品が得られた。得られた煮付け品を肉眼観察したところ、皮の浮き上がり、身の崩れや割れ認められず、カレイの切り身の煮付け品本来の外観形状を有していた。また、試食したところ、カレイの煮付け品本来の味がし、軟化液浸漬による異味、異臭は全く感じられなかった。

ところが、表３に示すとおり、浸漬時間が同じ４時間であっても、浸漬温度が４℃になると、得られる切り身の煮付け品の硬さは３５０ｇｆを上回り、また、浸漬温度が６℃であっても、浸漬時間が２時間になると、同様に、得られる切り身の煮付け品の硬さは３５０ｇｆを上回った。

以上の結果から、直径１５ｍｍの金属球を３ｍｍ押し込むのに必要な荷重が３５０ｇｆ以下という軟らかさを有するカレイの切り身の煮付け品を製造するには、切り身の軟化液への浸漬時間は少なくとも４時間は必要で、軟化液の温度は６℃以上であることが必要であると判断された。

＜４．軟化試験３（カレイの煮付け品）＞
希釈率２５％の軟化液を用いて行われた軟化試験２の結果が、希釈率３５％の軟化液を用いる場合にも妥当するか否かを検証すべく、以下の軟化試験を行った。すなわち、軟化試験１で用いた希釈率３５％の軟化液を用い、穿孔個数を切り身１ｃｍ^２あたり５個又は７個とし、浸漬時間を２時間、４時間、１６時間、２０時間、又は２４時間、浸漬温度を４℃、６℃、１０℃、又は２２℃とした以外は、軟化試験１と同様にして、カレイの切り身の煮付け品を製造し、その硬さを測定した。結果を表４に示す。ただし、浸漬条件が２４時間、２２℃の結果は表１から転記した。

表４に示されるとおり、軟化液の希釈率が３５％の場合にも、４時間、６℃の浸漬条件下では、３５０ｇｆ以下の軟らかさを備えたカレイの切り身の煮付け品が得られたものの、２時間、６℃、又は４時間、４℃では、３５０ｇｆ以下の軟らかさを備えたカレイの切り身の煮付け品は得られなかった。これらの結果から、希釈率が３５％の場合にも、希釈率が２５％の場合と同様に、直径１５ｍｍの金属球を３ｍｍ押し込むのに必要な荷重が３５０ｇｆ以下という軟らかさを有するカレイの切り身の煮付け品を製造するには、切り身の軟化液への浸漬時間は少なくとも４時間は必要で、軟化液の温度は６℃以上が必要であると判断された。

また、浸漬時間が４時間～２４時間で、浸漬温度が６℃～２２℃である場合には、３５０ｇｆという「弱い力で噛める」程度若しくはそれ以上の軟らかさを備えたカレイの切り身の煮付け品が安定して得られ、中でも、浸漬時間が１６時間～２４時間で、浸漬温度が６℃～２２℃である場合には、硬さは１００ｇｆ以下となり、直径１５ｍｍの金属球を３ｍｍ押し込むのに必要な荷重が１００ｇｆという「舌でつぶせる」程度若しくはそれ以上の軟らかさを備えたカレイの切り身の煮付け品が安定して得られた。

なお、硬さの測定時に、測定対象としたカレイの切り身の煮付け品を肉眼観察したところ、硬さの測定値が３５０ｇｆ以下であった煮付け品は、いずれも、皮の浮き上がりや身からの剥がれや脱落、身の崩れや割れ認められず、カレイの切り身の煮付け品本来の外観形状を有していた。中でも、穿孔個数が１ｃｍ^２あたり５個の切り身を用いて製造された煮付け品は、穿孔個数が１ｃｍ^２あたり７個の切り身を用いて製造された煮付け品よりも、カレイの切り身の煮付け品本来の外観形状をより良く保持していた。また、これらの煮付け品を試食したところ、カレイの煮付け品本来の味がし、いずれの煮付け品からも異味、異臭は全く感じられなかった。

表１～表４に示した軟化試験１～３の結果から、直径１５ｍｍの金属球を３ｍｍ押し込むのに必要な荷重が３５０ｇｆ以下という軟らかさを有するとともに、異味、異臭がなく、かつ、カレイの切り身の煮付け品本来の外観形状を保持している煮付け品を安定的に製造するには、切り身表面の１ｃｍ^２あたり５個～７個、より好ましくは１ｃｍ^２あたり５個の孔をあける穿孔工程を経た切り身を、マイタケの切断物の絞り汁を２５％～３５％に希釈した軟化液に、６℃～２２℃で、４時間～２４時間浸漬した後に煮付け液の存在下で加熱するのが良く、直径１５ｍｍの金属球を３ｍｍ押し込むのに必要な荷重が１００ｇｆ以下という軟らかさを有するとともに、異味、異臭がなく、かつ、カレイの切り身の煮付け品本来の外観形状を保持している煮付け品を安定的に製造するには、切り身表面の１ｃｍ^２あたり５個又は７個、より好ましくは１ｃｍ^２あたり５個の孔をあける穿孔工程を経た切り身を、マイタケの切断物の絞り汁を３５％に希釈した軟化液に、６℃～２２℃で、１６時間～２４時間浸漬した後に煮付け液の存在下で加熱するのが良いという結論が得られた。なお、浸漬温度の上限を２２℃としたのは、浸漬温度が２３℃以上になると、微生物の繁殖が激しくなり、雑菌の増加、腐敗臭の発生が懸念されるためである。

なお、軟化試験１～軟化試験３では、縦横長さが、それぞれ２ｍｍ、１ｍｍ、５０ｍｍの針を備えた穿孔器具を用いたが、針の縦横の長さは必ずしも２ｍｍ×１ｍｍに限られるわけではなく、皮が存在する場合には皮を突き通って、身の内部にまで軟化液が浸透する孔をあけることができる限り、縦横の長さはいくらであっても良い。また、針の断面形状も四角形に限らず、円形、楕円形、三角形等であっても良い。さらに、軟化液の浸透を十分なものとするためには、切り身を貫通する孔をあけるのが好ましいが、切り身を貫通しない途中までの孔であっても良い。これらについては以下に述べる魚種及び調理法を変えた軟化試験においても同様である。

＜５．官能検査１（カレイの煮付け品）＞
健康な計７名の男女をパネラーとし、軟化試験１で製造された下記のカレイの皮付き骨取り切り身の煮付け品Ａ～Ｆについて、官能検査を行った。

（対象とした切り身の煮付け品）
・カレイの煮付け品Ａ（表１の＃２の浸漬条件における穿孔個数５個のもの）
軟化液の希釈率：２５％
浸漬時間：２４時間
浸漬温度：２２℃
穿孔個数：１ｃｍ^２あたり５個
硬さ：４０ｇｆ
・カレイの煮付け品Ｂ（表１の＃２の浸漬条件における穿孔個数７個のもの）
軟化液の希釈率：２５％
浸漬時間：２４時間
浸漬温度：２２℃
穿孔個数：１ｃｍ^２あたり７個
硬さ：４０ｇｆ
・カレイの煮付け品Ｃ（表１の＃３の浸漬条件における穿孔個数５個のもの）
軟化液の希釈率：３５％
浸漬時間：２４時間
浸漬温度：２２℃
穿孔個数：１ｃｍ^２あたり５個
硬さ：３８ｇｆ
・カレイの煮付け品Ｄ（表１の＃３の浸漬条件における穿孔個数７個のもの）
軟化液の希釈率：３５％
浸漬時間：２４時間
浸漬温度：２２℃
穿孔個数：１ｃｍ^２あたり７個
硬さ：３７ｇｆ
・カレイの煮付け品Ｅ（表１の＃４の浸漬条件における穿孔個数５個のもの）
軟化液の希釈率：４０％
浸漬時間：２４時間
浸漬温度：２２℃
穿孔個数：１ｃｍ^２あたり５個
硬さ：３６ｇｆ
・カレイの煮付け品Ｆ（表１の＃４の浸漬条件における穿孔個数７個のもの）
軟化液の希釈率：４０％
浸漬時間：２４時間
浸漬温度：２２℃
穿孔個数：１ｃｍ^２あたり７個
硬さ：３４ｇｆ

（検査項目）
・外観形状（肉眼による）
・外観色調（肉眼による）（身肉の色目）
・異味（苦味、えぐみ）
・味
・異臭
・マイタケ臭（軟化液に起因するマイタケ臭）

評価は、軟化処理をしないカレイの切り身の煮付けの通常品と比較して、同等若しくはそれ以上に良い場合を「非常に良い＝５」、ほぼ同等に良い場合を「良い＝４」、やや悪いが許容できる場合を「普通＝３」、悪い場合を「悪い＝２」、非常に悪い場合を「非常に悪い＝１」とする五段階で行い、各パネラーの評価点の平均値を評点とした。結果を表５～表１０に示す。

表５～表８に示すとおり、マイタケ絞り汁の希釈率が２５％及び３５％の軟化液を用いて軟化処理をした切り身を煮付け液の存在下で加熱して得られた煮付け品Ａ～Ｄは、検査した「外観形状」、「外観色調」、「異味（苦味、えぐみ）」、「味」、「異臭」、「マイタケ臭」のいずれの項目においても、「良い＝４」又は「非常に良い＝５」と評価され、カレイの切り身の煮付け品本来の外観形状、色調、味を有するとともに、異味、異臭がなく、マイタケ臭も感じられない優れた煮付け品であった。

これに対し、表９及び表１０に示すとおり、マイタケ絞り汁の希釈率が４０％の軟化液を用いて軟化処理をした切り身を煮付け液の存在下で加熱して得られた煮付け品Ｅ及びＦは、外観形状や外観色調は、「良い＝４」又は「非常に良い＝５」と評価され、カレイの切り身の煮付け品本来の外観形状、色調を保持していたものの、「異味」、「異臭」、及び「マイタケ臭」に関しては評価点の平均値は「普通＝３」を下回り、異味、異臭が感じられるとともに、マイタケ臭がすると評価されるものであった。

これら官能検査の結果は、軟化試験１～３において、実施者が各煮付け品の硬さ測定の際にその都度行った肉眼観察及び試食の結果と一致しており、軟化試験１～３の実施者による肉眼観察及び試食による評価が客観性を備えた妥当なものであることを裏付けるものである。

＜６．味認識装置による評価１＞
本発明に係るカレイの切り身の煮付け品が異味、異臭のないものであることをより客観的に確認すべく、味認識装置による味分析を外部の検査機関（厚生労働省登録検査機関株式会社キューサイ分析研究所）に依頼した。その詳細は以下のとおりである。

（味分析対象試料）
以下の比較対照品と試料１～４についての味分析を依頼した。
・比較対照品：対照１と同様にして製造された通常の（軟化処理を経ない）カレイの切り身の煮付け品（株式会社新東京フード製）
・試料１：穿孔個数が１ｃｍ^２あたり５個のカレイの切り身を希釈率３５％の軟化液に２２℃で２４時間浸漬したものを煮付け液の存在下で加熱して得られた切り身の煮付け品（表１における浸漬条件＃３の穿孔個数５個のものに相当：硬さ３８ｇｆ）
・試料２：穿孔個数が１ｃｍ^２あたり７個のカレイの切り身を希釈率３５％の軟化液に２２℃で２４時間浸漬したものを煮付け液の存在下で加熱して得られた切り身の煮付け品（表１における浸漬条件＃３の穿孔個数７個のものに相当：硬さ３７ｇｆ）
・試料３：穿孔個数が１ｃｍ^２あたり５個のカレイの切り身を希釈率４０％の軟化液に２２℃で２４時間浸漬したものを煮付け液の存在下で加熱して得られた切り身の煮付け品（表１における浸漬条件＃４の穿孔個数５個のものに相当：硬さ３６ｇｆ）
・試料４：穿孔個数が１ｃｍ^２あたり７個のカレイの切り身を希釈率４０％の軟化液に２２℃で２４時間浸漬したものを煮付け液の存在下で加熱して得られた切り身の煮付け品（表１における浸漬条件＃４の穿孔個数７個のものに相当：硬さ３４ｇｆ）

（使用機器）
インテリジェントセンサーテクノロジー株式会社販売味認識装置「ＴＳ－５０００Ｚ」（人工脂質膜型味覚センサーを用いる味認識装置）

（味分析結果）
「酸味」、「苦味雑味」、「渋味刺激」、「旨味」、「塩味」、「苦味」、「渋味」、「旨味コク」の８種類の味が、比較対照品である軟化処理をしていない通常のカレイの切り身の煮付け品の測定値を基準値＝０とした相対値で求められた。結果を表１１に示す。また、結果をレーダチャートとして表したものを図１１に示す。

表１１及び図１１に示すとおり、本発明に係る軟らか煮付け品に該当する試料１及び２の味の測定値は、比較対照品である軟化処理をしていない通常のカレイの切り身の煮付け品の各味を基準＝０として、「酸味」、「旨味」、及び「塩味」の点では±２の範囲外となったが、「苦味雑味」、「渋味刺激」、「苦味」、「渋味」、及び「旨味コク」の点では±２未満（－２＜測定値＜＋２）に収まっていた。味認識装置を用いる味分析において、比較対照品を０としたときの味の測定値が±２未満の場合には、これをヒトが食しても比較対照品との味の差としては認識されないといわれている。したがって、ヒトが食したときに「異味」として認識されると考えられる「苦味雑味」「渋味刺激」「苦味」「渋味」の測定値がいずれも±２未満に収まっていたという上記分析結果は、ヒトが試料１及び２を食したときにも通常品である比較対照品と比べて異味があるとは感じられず、本発明品が異味を有さない煮付け品であることを示している。特に異味として最も強く感じられるとされる「苦味雑味」についての試料１及び２の測定値は、比較対照品と比べて±１以内にとどまっており、本発明のカレイの切り身の軟らか煮付け品は、異味のない煮付け品であるといえる。

このように味認識装置による味分析においても、本発明に係るカレイの切り身の軟らか煮付け品が、軟化処理をしていない通常のカレイの切り身の煮付け品と比べて異味がなく、カレイの切り身の煮付け品本来の味を備えたものであることが確認された。

なお、試料３及び４は、希釈率４０％の軟化液を用いて軟化処理された煮付け品であり、上記官能検査１においては異味、異臭が感じられるとともにマイタケ臭がすると評価されたものであるが、今回、味認識装置を用いて味分析を行った限りでは、希釈率３５％の軟化液を用いて軟化処理された煮付け品である試料１及び２と測定値において有意な差は検出されなかった。この分析結果は、味認識装置を用いる味分析よりも、ヒトの味覚による官能検査の方がより鋭敏であることを示唆している。

＜７．軟化試験４（サバ味噌煮品）＞
カレイの切り身の冷凍品(切り身質量約５５ｇ）をサバの皮付きで骨を全て取り除いた切り身の冷凍品(切り身質量約４０ｇ）に変えるとともに、煮付け液を味噌煮用の煮付け液に変えた以外は軟化試験１と同様にして、サバの味噌煮を製造し、直径１５ｍｍの金属球を３ｍｍ押し込むのに必要な荷重を測定した。結果を表１２に示す。なお、表中、３５０ｇｆを超える数値には下線を付してある。

また、対照として、同じサバの切り身の冷凍品を用い、ウの穿孔工程、エの軟化液浸漬（軟化処理）工程、及びオの液切り工程を経ない以外は同様にして、サバの切り身の味噌煮品（対照２）を製造し、上記と同様にして、直径１５ｍｍの金属球を３ｍｍ押し込むのに必要な荷重を測定した。結果を表１３に示す。

表１２に見られるとおり、マイタケの絞り汁を水で２０％に希釈した軟化液を用いて軟化処理を施した場合、２２℃、２４時間の浸漬では、穿孔個数が１ｃｍ^２あたり０個、３個、５個、７個、及び９個のいずれの場合であっても、硬さが３５０ｇｆを超え、サバの味噌煮品においても、カレイの煮付け品の場合と同様に、直径１５ｍｍの金属球を３ｍｍ押し込むのに必要な荷重が３５０ｇｆ以下という軟らかさを有するサバの切り身の味噌煮を製造することができなかった。

これに対し、マイタケの絞り汁を水で２５％又は３５％に希釈した軟化液を用いて軟化処理を施した場合には、２２℃、２４時間の浸漬で、穿孔個数が１ｃｍ^２あたり３個、５個、７個、及び９個のいずれの場合であっても、硬さが３５０ｇｆ以下となった。中でも、希釈率が３５％の軟化液を用いた場合には、穿孔個数が１ｃｍ^２あたり０個、３個、５個、７個、又は９個の切り身において、得られる味噌煮の硬さは１００ｇｆ以下となり、極めて軟らかい味噌煮品を得ることができた。この３５０ｇｆ以下、或いは１００ｇｆ以下という硬さは、軟化処理を施さないで製造されたサバの切り身の通常の味噌煮品である対照２の硬さが、表１３に見られるとおり、５７９ｇｆであったことに鑑みると、極めて軟らかいものである。

また、上記硬さの測定時に、測定対象となるサバの切り身の味噌煮品を肉眼で観察したところ、軟化液の希釈率が２５％又は３５％のいずれの場合においても、穿孔個数が１ｃｍ^２あたり０個の味噌煮品には皮の身からの浮き上がりや剥がれが認められ、穿孔個数が１ｃｍ^２あたり９個の味噌煮品には、身全体の表面の溶けや崩れが認められた。一方、穿孔個数が１ｃｍ^２あたり３個～７個の味噌煮品には、皮の浮き上がりや身の崩れは認められず、サバの味噌煮本来の外観形状が保たれていた。

一例として、希釈率が３５％の軟化液を用いて軟化処理を行ったときの穿孔個数が１ｃｍ^２あたり０個、３個、５個、７個、又は９個のサバ切り身の味噌煮品の外観写真をそれぞれ図１２～図１６に示す。図１２及び図１６に見られるとおり、穿孔個数が１ｃｍ^２あたり０個又は９個の煮付け品には、皮の身からの浮き上がりや剥がれ、身全体の表面の溶けや崩れが認められ、サバの切り身の味噌煮品本来の外観形状を有しているとはいえない。

これに対し、図１３～図１５に見られるとおり、穿孔個数が１ｃｍ^２あたり３個～７個の場合には、皮の部分的な剥げは多少認められるものの、皮の身からの浮き上がりや剥がれはなく、身表面の溶けや崩れも認められず、サバの切り身の味噌煮品本来の外観形状が保持されている。

また、上記硬さの測定時に、測定対象となるサバの切り身の味噌煮品を試食したところ、希釈率が２５％又は３５％の軟化液を用いて軟化処理したサバの切り身の味噌煮品はサバの味噌煮本来の味がし、軟化液浸漬による異味、異臭は全く感じられなかった。

一方、マイタケの絞り汁を水で４０％に希釈した軟化液を用いて軟化処理を施した場合には、２２℃、２４時間の浸漬で、穿孔個数が１ｃｍ^２あたり０個、３個、５個、７個、及び９個のいずれの場合であっても、硬さが１００ｇｆ以下となり、極めて軟らかい味噌煮品が得られた。

また、硬さの測定時に、測定対象となるサバの切り身の味噌煮品を肉眼で観察したところ、穿孔個数が１ｃｍ^２あたり０個又は９個の煮付け品は、皮の身からの浮き上がりや剥がれ、又は身の表面の溶解や崩れが認められ、サバの切り身の味噌煮品本来の外観形状を有しているとは到底いえないものであったが、穿孔個数が１ｃｍ^２あたり３個～７個の味噌煮品は、皮の身からの浮き上がりや、身表面の溶けや崩れもなく、サバの切り身の味噌煮品本来の外観形状を保持しており、外観形状に関しては、希釈率が２５％又は３５％の軟化液を用いて軟化処理した切り身の煮付け品と同様の結果が得られた。

しかしながら、硬さの測定時に、測定対象となるサバの切り身の味噌煮品を試食したところ、希釈率が４０％の軟化液を用いて軟化処理した切り身の味噌煮品は、穿孔個数が１ｃｍ^２あたり０個、３個、５個、７個、及び９個のいずれの味噌煮品からも、軟化処理に用いた軟化液に起因すると思われるマイタケ臭や苦味が感じられ、サバの味噌煮本来の味が保持されているとはいえないものであった。

以上の結果は、サバの味噌煮の場合、２２℃、２４時間の軟化液浸漬条件下では、希釈率が２５％～３５％の軟化液を用い、軟化処理前に切り身に１ｃｍ^２あたり３個～７個の孔をあけておくことにより、「弱い力で噛める」程度若しくはそれ以上の軟らかさに相当する３５０ｇｆ以下という軟らかさを備え、かつ、サバの切り身の味噌煮本来の外観形状を有し、異味、異臭がない味噌煮品が安定して得られることを示している。また、特に、希釈率が３５％の軟化液を用い、軟化処理前に切り身に１ｃｍ^２あたり３個～７個の孔をあけておくことにより、「舌でつぶせる」程度若しくはそれ以上の軟らかさに相当する硬さ１００ｇｆ以下という軟らかさを備え、かつ、サバの切り身の味噌煮品本来の外観形状を有し、異味、異臭がない味噌煮品が安定して得られることを示している。

＜８．軟化試験５＜サバの味噌煮品）＞
軟化試験４の結果を踏まえ、サバの味噌煮品においても、浸漬温度及び浸漬時間の下限を求めるべく、以下の軟化試験を行った。すなわち、軟化試験４で用いた希釈率２５％の軟化液を用い、穿孔個数を切り身１ｃｍ^２あたり５個又は７個とし、浸漬条件を２時間で６℃、４時間で４℃又は６℃とした以外は、軟化試験４と同様にして、サバの切り身の味噌煮品を製造し、その硬さを測定した。結果を表１４に示す。

表１４に見られるとおり、希釈率が２５％の軟化液を用いて軟化処理を行った場合、切り身の軟化液への浸漬時間が４時間、浸漬温度が６℃の場合には、穿孔個数が切り身１ｃｍ^２あたり５個又は７個のいずれの場合においても、３５０ｇｆを下回る軟らかさを備えた切り身の味噌煮品が得られた。得られた味噌煮品を肉眼観察したところ、皮の浮き上がり、身表面の溶けや崩れは認められず、サバの切り身の味噌煮品本来の外観形状を有していた。また、試食したところ、サバの味噌煮本来の味がし、軟化液浸漬による異味、異臭は全く感じられなかった。

ところが、浸漬時間が同じ４時間であっても、浸漬温度が４℃になると、得られる切り身の味噌煮品の硬さは３５０ｇｆを大きく上回り、また、浸漬温度が６℃であっても、浸漬時間が２時間になると、同様に、得られる切り身の味噌煮品の硬さは３５０ｇｆを上回った。

以上の結果から、直径１５ｍｍの金属球を３ｍｍ押し込むのに必要な荷重が３５０ｇｆ以下という軟らかさを有するサバの切り身の味噌煮品を製造するには、カレイの切り身の煮付け品の場合と同様に、切り身の軟化液への浸漬時間は少なくとも４時間は必要で、軟化液の温度は６℃以上であることが必要であると判断された。

＜９．軟化試験６（サバの味噌煮品）＞
希釈率２５％の軟化液を用いて行われた軟化試験５の結果が、希釈率３５％の軟化液を用いる場合にも妥当するか否かを検証すべく、以下の軟化試験を行った。すなわち、軟化試験１で用いた希釈率３５％の軟化液を用い、穿孔個数を切り身１ｃｍ^２あたり５個又は７個とし、浸漬時間を２時間、４時間、１６時間、２０時間、又は２４時間、浸漬温度を４℃、６℃、１０℃、又は２２℃とした以外は、軟化試験４と同様にして、サバの切り身の味噌煮品を製造し、その硬さを測定した。結果を表１５に示す。ただし、浸漬条件が２４時間、２２℃の結果は表１２から転記した。

表１５に示されるとおり、軟化液の希釈率が３５％の場合にも、４時間、６℃の浸漬条件下では、３５０ｇｆ以下の軟らかさを備えたサバの切り身の味噌煮品が得られたものの、２時間、６℃、又は４時間、４℃では、３５０ｇｆ以下の軟らかさを備えたサバの切り身の味噌煮品は得られなかった。これらの結果から、希釈率が３５％の場合にも、希釈率が２５％の場合と同様に、直径１５ｍｍの金属球を３ｍｍ押し込むのに必要な荷重が３５０ｇｆ以下という軟らかさを有するサバの切り身の味噌煮品を製造するには、切り身の軟化液への浸漬時間は少なくとも４時間は必要で、軟化液の温度は６℃以上が必要であると判断された。

また、浸漬時間が４時間～２４時間で、浸漬温度が６℃～２２℃である場合には、硬さの測定値は３５０ｇｆ以下となり、「弱い力で噛める」程度若しくはそれ以上の軟らかさを備えたサバの切り身の味噌煮品が安定して得られ、中でも、浸漬時間が２０時間～２４時間で、浸漬温度が６℃～２２℃である場合には、硬さの測定値は１００ｇｆ以下となり、「舌でつぶせる」程度若しくはそれ以上の軟らかさを備えたサバの切り身の味噌煮品が安定して得られた。

なお、硬さの測定時に、測定対象としたサバの切り身の味噌煮品を肉眼観察したところ、硬さの測定値が３５０ｇｆ以下であった味噌煮品には、いずれも、皮の浮き上がりや身からの剥がれは認められず、身表面の溶けや崩れもなく、サバの切り身の味噌煮品本来の外観形状を有していた。中でも、穿孔個数が１ｃｍ^２あたり５個の切り身を用いて製造された味噌煮品は、サバの切り身の味噌煮品本来の外観形状をより良く保持していた。また、これらの味噌煮品を試食したところ、サバの味噌煮品本来の味がし、軟化液浸漬による異味、異臭は全く感じられなかった。

以上の表１２～表１５に示した軟化試験４～６の結果から、直径１５ｍｍの金属球を３ｍｍ押し込むのに必要な荷重が３５０ｇｆ以下という軟らかさを有するとともに、異味、異臭がなく、かつ、サバの切り身の味噌煮品本来の外観形状を保持している味噌煮品を安定的に製造するには、切り身表面の１ｃｍ^２あたり３個～７個、好ましくは１ｃｍ^２あたり５個の孔をあける穿孔工程を経た切り身を、マイタケの切断物の絞り汁を２５％～３５％に希釈した軟化液に、４時間～２４時間、６℃～２２℃浸漬した後に味噌煮用の煮付け液の存在下で加熱するのが良く、直径１５ｍｍの金属球を３ｍｍ押し込むのに必要な荷重が１００ｇｆ以下という軟らかさを有するサバの切り身の軟らか味噌煮品を安定的に製造するには、切り身表面の１ｃｍ^２あたり３個～７個、好ましくは１ｃｍ^２あたり５個～７個、さらに好ましくは１ｃｍ^２あたり５個の孔をあける穿孔工程を経た切り身を、マイタケの切断物の絞り汁を３５％に希釈した軟化液に、２０時間～２４時間、６℃～２２℃で浸漬した後に味噌煮用の煮付け液の存在下で加熱するのが良いという結論が得られた。なお、浸漬温度の上限を２２℃としたのは、前述したとおり、浸漬温度が２３℃以上になると、微生物の繁殖が激しくなり、雑菌の増加、腐敗臭の発生が懸念されるためである。

先に軟化試験１～３でカレイの煮付け品について得られた結果と、上記軟化試験４～６でサバの味噌煮品について得られた結果とを比較すると、カレイの煮付け品の場合には、好適な穿孔個数が１ｃｍ^２あたり５個～７個であるのに対し、サバの味噌煮品の場合には、好適な穿孔個数が１ｃｍ^２あたり３個～７個である点で異なっているが、穿孔個数が１ｃｍ^２あたり５個～７個の範囲では重複している。したがって、カレイの煮付け品及びサバの味噌煮品を問わず、３５０ｇｆ以下という軟らかさを有するとともに、異味、異臭がなく、かつ、煮付け品本来の外観形状を保持している煮付け品を安定的に製造するには、切り身表面の１ｃｍ^２あたり５個～７個の孔をあける穿孔工程を経た切り身を、マイタケの切断物の絞り汁を２５％～３５％に希釈した軟化液に、４時間～２４時間、６℃～２２℃浸漬した後に煮付け液の存在下で加熱するのが良いということができる。

＜１０．官能検査２（サバの味噌煮品）＞
健康な計７名の男女をパネラーとし、軟化試験４で製造された下記のサバの皮付き骨取り切り身の味噌煮品Ｇ～Ｉについて、官能検査１と同様にして官能検査を行った。ただし、比較対照となる基準品としては、上記対照２と同様にして製造された軟化処理をしない通常のサバの切り身の味噌煮品を用いた。結果を表１６～表１８に示す。

（対象とした切り身の味噌煮品）
・サバの味噌煮品Ｇ（表１２の＃２２の浸漬条件における穿孔個数５個のもの）
軟化液の希釈率：２５％
浸漬時間：２４時間
浸漬温度：２２℃
穿孔個数：１ｃｍ^２あたり５個
硬さ：２８４ｇｆ
・サバの味噌煮品Ｈ（表１２の＃２３の浸漬条件における穿孔個数５個のもの）
軟化液の希釈率：３５％
浸漬時間：２４時間
浸漬温度：２２℃
穿孔個数：１ｃｍ^２あたり５個
硬さ：７３ｇｆ
・サバの味噌煮品Ｉ（表１２の＃２４の浸漬条件における穿孔個数５個のもの）
軟化液の希釈率：４０％
浸漬時間：２４時間
浸漬温度：２２℃
穿孔個数：１ｃｍ^２あたり５個
硬さ：７０ｇｆ

表１６及び表１７に示すとおり、マイタケ絞り汁の希釈率が２５％及び３５％の軟化液を用いて軟化処理をした切り身を煮付け液の存在下で加熱して得られた味噌煮品Ｇ及びＨは、検査した「外観形状」、「外観色調」、「異味（苦味、えぐみ）」、「味」、「異臭」、「マイタケ臭」のいずれの項目においても、「良い＝４」又は「非常に良い＝５」と評価され、サバの切り身の味噌煮品本来の外観形状、色調、味を有するとともに、異味、異臭がなく、マイタケ臭も感じられない優れた煮付け品であると評価された。

これに対し、表１８に示すとおり、マイタケ絞り汁の希釈率が４０％の軟化液を用いて軟化処理をした切り身を煮付け液の存在下で加熱して得られた味噌煮品Ｉは、外観形状や外観色調は、「良い＝４」又は「非常に良い＝５」と評価されたものの、「異味」についての評価点は「普通＝３」を下回り、「異臭」及び「マイタケ臭」については「悪い＝２」に近く、異味、異臭が感じられ、マイタケ臭が残る味噌煮品であると評価されるものであった。

これら官能検査の結果は、軟化試験４～６において、実施者が各味噌煮品の硬さ測定の際にその都度行った肉眼観察及び試食の結果と一致しており、軟化試験４～６の実施者による肉眼観察及び試食による評価が客観性を備えた妥当なものであることを裏付けるものである。

＜１１．味認識装置による評価２＞
本発明に係るサバの切り身の味噌煮品が異味、異臭のないものであることをより客観的に確認すべく、下記の比較対照品と試料５及び６について、味認識装置による評価１におけると同様にして、味認識装置による味分析を外部の検査機関に依頼した。結果を表１９に示す。

（味分析対象試料）
・比較対照品：対照２と同様にして製造された通常の（軟化処理を経ない）サバの切り身の味噌煮品（株式会社新東京フード製）
・試料５：穿孔個数が１ｃｍ^２あたり５個のサバの切り身を希釈率３５％の軟化液に２２℃で２４時間浸漬したものを煮付け液の存在下で加熱して得られた切り身の煮付け品（表１２における浸漬条件＃２３の穿孔個数５個のものに相当：硬さ７３ｇｆ）
・試料６：市販の「さばの味噌煮」（酵素処理した軟化品）

表１９に示すとおり、本発明に係る軟らか煮付け品に該当する試料５の味の測定値は、比較対照品である軟化処理をしていない通常のサバの切り身の味噌煮品の各味を基準＝０として、「酸味」、及び「塩味」の点では±２の範囲外となったが、「苦味雑味」、「渋味刺激」、「旨味」、「苦味」、「渋味」、及び「旨味コク」の点では±２未満（－２＜測定値＜＋２）に収まっていた。味認識装置を用いる味分析において、比較対照品を０としたときの味の測定値が±２未満の場合には、これをヒトが食しても比較対照品との味の差としては認識されないといわれている。したがって、ヒトが食したときに「異味」として認識されると考えられる「苦味雑味」「渋味刺激」「苦味」「渋味」の測定値がいずれも±２未満に収まっていたという上記分析結果は、ヒトが試料５の味噌煮を食したときにも通常の味噌煮品である比較対照品と比べて異味があるとは感じられず、本発明品が異味を有さない味噌煮品であることを示している。特に異味として最も強く感じられるとされる「苦味雑味」についての試料５の測定値は、比較対照品と比べて±１以内にとどまっており、本発明のサバの切り身の軟らか味噌煮品は、異味のない煮付け品である。

これに対し、市販されている酵素処理した軟化食品である試料６の「さばの味噌煮」は、「渋味刺激」、「苦味」、「渋味」の測定値は±２未満に収まっていたものの、異味として最も強く感じられるとされる「苦味雑味」の測定値は７．８９であり、２を大きく上回っており、比較対照品に比べて明らかに「苦味雑味」が強く、異味があると評価されるものであった。なお、味認識装置による味分析に先立ち、味分析に供した試料６と同じ「さばの味噌煮」の市販品を試食したところ、軟らかいことは軟らかいものの、苦味が比較的強く感じられた。味認識装置による味分析の結果は、上記試食結果を数値的に追認するものであった。

このように味認識装置による味分析においても、本発明に係るサバの切り身の軟らか味噌煮品が、軟化処理をしていない通常のサバの切り身の味噌煮品と比べて異味がなく、サバの切り身の煮付け品本来の味を備えたものであることが確認された。

＜１２．軟化試験７（サバの煮付け品）＞
煮付け液を味噌煮用の煮付け液から通常の煮付け液に変えるとともに、軟化試験４で用いたと同じ希釈率３５％の軟化液を用い、穿孔個数を切り身１ｃｍ^２あたり０個、３個、５個、７個、又は９個とし、浸漬時間２４時間、浸漬温度２２℃で、サバの切り身の煮付け品を製造し、軟化試験４におけると同様に、直径１５ｍｍの金属球を３ｍｍ押し込むのに必要な荷重を測定した。結果を表２０に示す。

また、対照として、同じサバの切り身の冷凍品を用い、ウの穿孔工程、エの軟化液浸漬（軟化処理）工程、及びオの液切り工程を経ない以外は同様にして、サバの切り身の煮付け品（対照３）を製造し、上記と同様にして、直径１５ｍｍの金属球を３ｍｍ押し込むのに必要な荷重を測定した。結果を表２１に示す。

表２０に示すとおり、希釈率が３５％の軟化液を用いた場合には、２４時間、２２℃の浸漬で、穿孔個数が切り身１ｃｍ^２あたり０個、３個、５個、７個、又は９個のいずれも場合でも、硬さが３５０ｇｆ以下という柔らかさを備えたサバの煮付け品を得ることができた。特に、穿孔個数が５個又は７個の場合には、１００ｇｆ以下という軟らかさを備えた煮付け品が得られた。この軟らかさは、穿孔工程を施さず、かつ、軟化処理をしない以外は上記と同様にして製造された通常のサバの煮付け品（対照３）の硬さが、表２１に示すとおり、６８２ｇｆであったことに鑑みると、極めて軟らかい。

しかし、硬さの測定時に上記軟化処理を経て製造される煮付け品を肉眼観察したところ、穿孔個数が０個の切り身の煮付け品には、皮の身からの浮き上がりが認められ、穿孔個数が９個の切り身の煮付け品には、身表面の溶けや崩れが認められ、双方とも、サバの切り身の煮付け品本来の外観形状を保持しているとはいえないものであった。一方、穿孔個数が３個～７個の切り身の煮付け品には、皮の身からの浮き上がりは認められず、身表面の溶けや崩れもなく、サバの切り身の煮付け品本来の外観形状を保持していた。特に、穿孔個数が５個の切り身の煮付け品は、穿孔工程や軟化浸漬処理を経ない通常の煮付け品と変わらぬ外観形状を保持しており、より好ましいと判断された。さらに、これら穿孔個数が３個～７個の切り身の煮付け品を試食してみたところ、異味、異臭は感じられず、マイタケ臭もなく、異味、異臭のないサバの煮付け品であった。

＜１３．軟化試験８（サバの煮付け品）＞
サバの切り身の煮付け品について、希釈率が３５％の軟化液を用いて軟化処理を行った場合に、サバの切り身の味噌煮品についての軟化試験４におけると同様の結果が得られたので、穿孔個数を切り身の１ｃｍ^２あたり５個又は７個にして、希釈率が２５％又は４０％の軟化液を用いて、軟化試験７におけると同様にサバの煮付け品を製造し、その硬さを測定した。結果を表２２に示す。ただし、希釈率３５％の場合の結果は、表２０から転記したものである。

表２２に示されるとおり、軟化液の希釈率が２５％の場合にも、２４時間、２２℃の浸漬では、穿孔個数が５個～７個の場合には、直径１５ｍｍの金属球を３ｍｍ押し込むのに必要な荷重は３５０ｇｆ以下となり、希釈率が３５％の軟化液に浸漬する場合と同様に、極めて軟らかいサバの切り身の煮付け品を得ることができた。

また、硬さの測定時に、これら希釈率２５％の軟化液に浸漬して得られた煮付け品を肉眼観察したところ、皮の身からの浮き上がりや剥がれは認められず、身表面の溶けや崩れもなく、サバの切り身の煮付け品本来の外観形状を保持していた。さらに、これら煮付け品を試食してみたところ、異味、異臭は感じられず、マイタケ臭もなく、異味、異臭のないサバの煮付け品であった。

一方、希釈率が４０％の軟化液を用いて軟化処理して得られた切り身の煮付け品は、直径１５ｍｍの金属球を３ｍｍ押し込むのに必要な荷重は１００ｇｆ以下となり、極めて軟らかい煮付け品であったが、試食してみたところ、軟化液に起因すると思われる苦味やマイタケ臭が強く感じられ、到底、サバの煮付け品本来の味を備えているとはいえないものであった。

これら軟化試験７及び８における結果は、サバの切り身の味噌煮品における結果と軌を一にするものであり、サバの煮付けにおいても、穿孔個数は切り身の１ｃｍ^２あたり３個～７個が好ましく、５個がより好ましいと判断された。

＜１４．官能検査３（サバの煮付け品）＞
健康な計７名の男女をパネラーとし、軟化試験７及び８で製造された下記のサバの皮付き骨取り切り身の煮付け品Ｊ～Ｏについて、官能検査１と同様にして官能検査を行った。ただし、比較対照となる基準品としては、上記対照３と同様にして製造された軟化処理をしない通常のサバの切り身の煮付け品を用いた。結果を表２３～表２８に示す。

（対象とした切り身の煮付け品）
・サバの煮付け品Ｊ（表２２の＃４２の浸漬条件における穿孔個数５個のもの）
軟化液の希釈率：２５％
浸漬時間：２４時間
浸漬温度：２２℃
穿孔個数：１ｃｍ^２あたり５個
硬さ：１０６ｇｆ
・サバの煮付け品Ｋ（表２２の＃４２の浸漬条件における穿孔個数７個のもの）
軟化液の希釈率：２５％
浸漬時間：２４時間
浸漬温度：２２℃
穿孔個数：１ｃｍ^２あたり７個
硬さ：１０４ｇｆ
・サバの煮付け品Ｌ（表２２の＃４１の浸漬条件における穿孔個数５個のもの）
軟化液の希釈率：３５％
浸漬時間：２４時間
浸漬温度：２２℃
穿孔個数：１ｃｍ^２あたり５個
硬さ：７３ｇｆ
・サバの煮付け品Ｍ（表２２の＃４１の浸漬条件における穿孔個数７個のもの）
軟化液の希釈率：３５％
浸漬時間：２４時間
浸漬温度：２２℃
穿孔個数：１ｃｍ^２あたり７個
硬さ：５６ｇｆ
・サバの煮付け品Ｎ（表２２の＃４３の浸漬条件における穿孔個数５個のもの）
軟化液の希釈率：４０％
浸漬時間：２４時間
浸漬温度：２２℃
穿孔個数：１ｃｍ^２あたり５個
硬さ：７１ｇｆ
・サバの煮付け品Ｏ（表２２の＃４３の浸漬条件における穿孔個数７個のもの）
軟化液の希釈率：４０％
浸漬時間：２４時間
浸漬温度：２２℃
穿孔個数：１ｃｍ^２あたり７個
硬さ：３８ｇｆ

表２３～表２６に示すとおり、マイタケ絞り汁の希釈率が２５％及び３５％の軟化液を用いて軟化処理をした切り身を煮付け液の存在下で加熱して得られた煮付け品Ｊ～Ｍは、検査した「外観形状」、「外観色調」、「異味（苦味、えぐみ）」、「味」、「異臭」、「マイタケ臭」のいずれの項目においても、「良い＝４」又は「非常に良い＝５」と評価され、サバの切り身の煮付け品本来の外観形状、色調、味を有するとともに、異味、異臭がなく、マイタケ臭も感じられない優れた煮付け品であった。

これに対し、表２７及び表２８に示すとおり、マイタケ絞り汁の希釈率が４０％の軟化液を用いて軟化処理をした切り身を煮付け液の存在下で加熱して得られた煮付け品Ｎ及びＯは、外観形状や外観色調は、「良い＝４」又は「非常に良い＝５」と評価され、サバの切り身の煮付け品本来の外観形状、色調を保持していたが、「異味」、「異臭」、及び「マイタケ臭」に関しては評価点の平均値は「普通＝３」を下回り、異味、異臭が感じられるとともに、マイタケ臭がすると評価されるものであった。

これら官能検査の結果は、軟化試験７及び８において、実施者が各煮付け品の硬さ測定の際にその都度行った肉眼観察及び試食の結果と一致しており、軟化試験７及び８の実施者による肉眼観察及び試食による評価が客観性を備えた妥当なものであることを裏付けるものである。

＜１５．味認識装置による評価３＞
本発明に係るサバの切り身の煮付け品が異味、異臭のないものであることをより客観的に確認すべく、下記の比較対照品と試料７～１０について、味認識装置による評価１におけると同様にして、味認識装置による味分析を外部の検査機関に依頼した。結果を表２９に示す。また、結果をレーダチャートとして表したものを図１７に示す。

（味分析対象試料）
・比較対照品：対照３と同様にして製造された通常の（軟化処理を経ない）サバの切り身の煮付け品（株式会社新東京フード製）
・試料７：穿孔個数が１ｃｍ^２あたり５個のサバの切り身を希釈率３５％の軟化液に２２℃で２４時間浸漬したものを煮付け液の存在下で加熱して得られた切り身の煮付け品（表２２における浸漬条件＃４１の穿孔個数５個のものに相当：硬さ７３ｇｆ）
・試料８：穿孔個数が１ｃｍ^２あたり７個のサバの切り身を希釈率３５％の軟化液に２２℃で２４時間浸漬したものを煮付け液の存在下で加熱して得られた切り身の煮付け品（表２２における浸漬条件＃４１の穿孔個数７個のものに相当：硬さ５６ｇｆ）
・試料９：穿孔個数が１ｃｍ^２あたり５個のサバの切り身を希釈率４０％の軟化液に２２℃で２４時間浸漬したものを煮付け液の存在下で加熱して得られた切り身の煮付け品（表２２における浸漬条件＃４３の穿孔個数５個のものに相当：硬さ７１ｇｆ）
・試料１０：穿孔個数が１ｃｍ^２あたり７個のサバの切り身を希釈率４０％の軟化液に２２℃で２４時間浸漬したものを煮付け液の存在下で加熱して得られた切り身の煮付け品（表２２における浸漬条件＃４３の穿孔個数７個のものに相当：硬さ３８ｇｆ）

表２９及び図１７に示すとおり、本発明に係る軟らか煮付け品に該当する試料７及び８の味の測定値は、比較対照品である軟化処理をしていない通常のサバの切り身の煮付け品の各味を基準＝０として、「酸味」の点では±２の範囲外となり、「塩味」の点では一部±２の範囲外となったが、「苦味雑味」、「渋味刺激」、「旨味」、「苦味」、「渋味」、及び「旨味コク」の点では±２未満（－２＜測定値＜＋２）に収まっていた。味認識装置を用いる味分析において、比較対照品を０としたときの味の測定値が±２未満の場合には、これをヒトが食しても比較対照品との味の差としては認識されないといわれている。したがって、ヒトが食したときに「異味」として認識されると考えられる「苦味雑味」「渋味刺激」「苦味」「渋味」の測定値がいずれも±２未満に収まっていたという上記分析結果は、ヒトが試料７及び８を食したときにも通常品である比較対照品と比べて異味があるとは感じられず、本発明品が異味を有さない煮付け品であることを示している。特に異味として最も強く感じられるとされる「苦味雑味」についての試料７及び８の測定値は、比較対照品と比べて±１以内にとどまっており、本発明のサバの切り身の軟らか煮付け品は、異味のない煮付け品である。

このように味認識装置による味分析においても、本発明に係るサバの切り身の軟らか煮付け品が、軟化処理をしていない通常のサバの切り身の煮付け品と比べて異味がなく、サバの切り身の煮付け品本来の味を備えたものであることが確認された。

なお、試料９及び１０は、希釈率４０％の軟化液を用いて軟化処理された煮付け品であり、上記官能検査３においては異味、異臭が感じられるとともにマイタケ臭がすると評価されたものであるが、今回、味認識装置を用いて味分析を行った限りでは、希釈率３５％の軟化液を用いて軟化処理された煮付け品である試料７及び８と測定値において有意な差は検出されなかった。この分析結果は、味認識装置を用いる味分析よりも、ヒトの味覚による官能検査の方がより鋭敏であることを示唆している。

＜１６．軟化試験９（金目鯛の煮付け品）＞
サバの切り身の冷凍品(切り身質量約４０ｇ）を金目鯛の皮付きで骨を全て取り除いた切り身の冷凍品(切り身質量約４０ｇ）に変えるとともに、軟化試験７で用いたのと同じ希釈率３５％の軟化液を用い、穿孔個数を切り身１ｃｍ^２あたり０個、３個、５個、７個、又は９個とし、浸漬時間２４時間、浸漬温度２２℃で、金目鯛の切り身の煮付け品を製造し、軟化試験７におけると同様に、直径１５ｍｍの金属球を３ｍｍ押し込むのに必要な荷重を測定した。結果を表３０に示す。

また、対照として、同じ金目鯛の切り身の冷凍品を用い、ウの穿孔工程、エの軟化液浸漬（軟化処理）工程、及びオの液切り工程を経ない以外は同様にして、金目鯛の切り身の煮付け品（対照４）を製造し、上記と同様にして、直径１５ｍｍの金属球を３ｍｍ押し込むのに必要な荷重を測定した。結果を表３１に示す。

表３０に示すとおり、希釈率が３５％の軟化液を用いた場合には、２４時間、２２℃の浸漬で、穿孔個数が切り身１ｃｍ^２あたり０個、３個、５個、７個、又は９個のいずれも場合でも、硬さが３５０ｇｆ以下という柔らかさを備えた金目鯛の切り身の煮付け品を得ることができた。特に、穿孔個数が５個又は７個の場合には、１００ｇｆ以下という軟らかさを備えた煮付け品が得られた。
この軟らかさは、穿孔工程を施さず、かつ、軟化処理をしない以外は上記と同様にして製造された通常の金目鯛の煮付け品（対照４）の硬さが、表３１に示すとおり、７７２ｇｆであったことに鑑みると、極めて軟らかい。

しかし、硬さの測定時に上記軟化処理を経て製造された金目鯛の煮付け品を肉眼観察したところ、穿孔個数が０個及び３個の切り身の煮付け品には、皮の身からの浮き上がりが認められ、穿孔個数が９個の切り身の煮付け品には、身の崩れが認められ、いずれも金目鯛の切り身の煮付け品本来の外観形状を保持しているとはいえないものであった。一方、穿孔個数が５個又は７個の切り身の煮付け品には、皮の身からの浮き上がりは認められず、身の崩れもなく、金目鯛の切り身の煮付け品本来の外観形状を保持していた。特に、穿孔個数が５個の切り身の煮付け品は、穿孔工程や軟化浸漬処理を経ない通常の煮付け品と変わらぬ外観形状を保持しており、より好ましいと判断された。さらに、これら穿孔個数が５個又は７個の切り身の煮付け品を試食してみたところ、異味、異臭は感じられず、マイタケ臭もなく、異味、異臭のない金目鯛の切り身の煮付け品であった。

一例として、希釈率が３５％の軟化液を用いて軟化処理を行ったときの穿孔個数が１ｃｍ^２あたり０個、５個、又は９個の金目鯛の切り身の煮付け品の外観写真をそれぞれ図１８～図２０に示す。図１８及び図２０に見られるとおり、穿孔個数が１ｃｍ^２あたり０個又は９個の煮付け品には、皮の身からの浮き上がりや剥がれ、身の崩れが認められ、金目鯛の切り身の煮付け品本来の外観形状を有しているとはいえない。これに対し、図１９に見られるとおり、穿孔個数が１ｃｍ^２あたり５個の煮付け品には皮の浮き上がりや身の崩れは認められず、金目鯛の切り身の煮付け品本来の外観形状が保たれている。

＜１７．軟化試験１０（金目鯛の煮付け品）＞
金目鯛の切り身の煮付け品について、希釈率が３５％の軟化液を用いて軟化処理を行った場合に、カレイの切り身の煮付け品についての軟化試験１におけると同様の結果が得られたので、穿孔個数を切り身の１ｃｍ^２あたり５個又は７個にして、希釈率が２５％又は４０％の軟化液を用いて、軟化試験９におけると同様に金目鯛の煮付け品を製造し、その硬さを測定した。結果を表３２に示す。ただし、希釈率３５％の場合の結果は、表３０から転記したものである。

表３２に示されるとおり、軟化液の希釈率が２５％の場合にも、２４時間、２２℃の浸漬では、穿孔個数が５個～７個の場合には、直径１５ｍｍの金属球を３ｍｍ押し込むのに必要な荷重は３５０ｇｆ以下となり、希釈率が３５％の軟化液に浸漬する場合と同様に、極めて軟らかい金目鯛の切り身の煮付け品を得ることができた。

また、硬さの測定時に、これら希釈率２５％の軟化液に浸漬して得られた煮付け品を肉眼観察したところ、皮の身からの浮き上がりや剥がれは認められず、身の溶けや崩れもなく、金目鯛の切り身の煮付け品本来の外観形状を保持していた。さらに、これら煮付け品を試食してみたところ、異味、異臭は感じられず、マイタケ臭もなく、異味、異臭のない金目鯛の煮付け品であった。

一方、希釈率が４０％の軟化液を用いて軟化処理して得られた切り身の煮付け品は、直径１５ｍｍの金属球を３ｍｍ押し込むのに必要な荷重は１００ｇｆ以下となり、極めて軟らかい煮付け品であったが、試食してみたところ、軟化液に起因すると思われる苦味やマイタケ臭が強く感じられ、到底、金目鯛の煮付け品本来の味を備えているとはいえないものであった。

これら軟化試験９及び１０における結果は、カレイの切り身の煮付け品における結果と軌を一にするものであり、金目鯛の煮付けにおいても、穿孔個数は切り身の１ｃｍ^２あたり５個～７個が好ましく、５個がより好ましいと判断された。

＜１８．官能検査４（金目鯛の煮付け品）＞
健康な計７名の男女をパネラーとし、軟化試験９及び１０で製造された下記の金目鯛の皮付き骨取り切り身の煮付け品Ｐ～Ｕについて、官能検査１と同様にして官能検査を行った。ただし、比較対照となる基準品としては、上記対照４と同様にして製造された軟化処理をしない通常の金目鯛の切り身の煮付け品を用いた。結果を表３３～表３８に示す。

（対象とした切り身の煮付け品）
・金目鯛の煮付け品Ｐ（表３２の＃４５の浸漬条件における穿孔個数５個のもの）
軟化液の希釈率：２５％
浸漬時間：２４時間
浸漬温度：２２℃
穿孔個数：１ｃｍ^２あたり５個
硬さ：１３１ｇｆ
・金目鯛の煮付け品Ｑ（表３２の＃４５の浸漬条件における穿孔個数７個のもの）
軟化液の希釈率：２５％
浸漬時間：２４時間
浸漬温度：２２℃
穿孔個数：１ｃｍ^２あたり７個
硬さ：１１０ｇｆ
・金目鯛の煮付け品Ｒ（表３２の＃４４の浸漬条件における穿孔個数５個のもの）
軟化液の希釈率：３５％
浸漬時間：２４時間
浸漬温度：２２℃
穿孔個数：１ｃｍ^２あたり５個
硬さ：８０ｇｆ
・金目鯛の煮付け品Ｓ（表３２の＃４４の浸漬条件における穿孔個数７個のもの）
軟化液の希釈率：３５％
浸漬時間：２４時間
浸漬温度：２２℃
穿孔個数：１ｃｍ^２あたり７個
硬さ：６９ｇｆ
・金目鯛の煮付け品Ｔ（表３２の＃４６の浸漬条件における穿孔個数５個のもの）
軟化液の希釈率：４０％
浸漬時間：２４時間
浸漬温度：２２℃
穿孔個数：１ｃｍ^２あたり５個
硬さ：６４ｇｆ
・金目鯛の煮付け品Ｕ（表３２の＃４６の浸漬条件における穿孔個数７個のもの）
軟化液の希釈率：４０％
浸漬時間：２４時間
浸漬温度：２２℃
穿孔個数：１ｃｍ^２あたり７個
硬さ：６７ｇｆ

表３３～表３６に示すとおり、マイタケ絞り汁の希釈率が２５％及び３５％の軟化液を用いて軟化処理をした切り身を煮付け液の存在下で加熱して得られた煮付け品Ｐ～Ｓは、検査した「外観形状」、「外観色調」、「異味（苦味、えぐみ）」、「味」、「異臭」、「マイタケ臭」のいずれの項目においても、「良い＝４」又は「非常に良い＝５」と評価され、金目鯛の切り身の煮付け品本来の外観形状、色調、味を有するとともに、異味、異臭がなく、マイタケ臭も感じられない優れた煮付け品であった。

これに対し、表３７及び表３８に示すとおり、マイタケ絞り汁の希釈率が４０％の軟化液を用いて軟化処理をした切り身を煮付け液の存在下で加熱して得られた煮付け品Ｔ及びＵは、外観形状や外観色調は、「良い＝４」又は「非常に良い＝５」と評価され、金目鯛の切り身の煮付け品本来の外観形状、色調を保持していたが、「異味」、「異臭」、及び「マイタケ臭」に関しては評価点の平均値は「普通＝３」を下回り、特に、穿孔個数が７個の場合には、「異臭」と「マイタケ臭」の評価点が「悪い＝２」に近いものとなり、異味、異臭が感じられるとともに、マイタケ臭がすると評価されるものであった。

これら官能検査の結果は、軟化試験９及び１０において、実施者が各煮付け品の硬さ測定の際にその都度行った肉眼観察及び試食の結果と一致しており、軟化試験９及び１０の実施者による肉眼観察及び試食による評価が客観性を備えた妥当なものであることを裏付けるものである。

＜１９．味認識装置による評価４＞
本発明に係る金目鯛の切り身の煮付け品が異味、異臭のないものであることをより客観的に確認すべく、下記の比較対照品と試料１１～１４について、味認識装置による評価１におけると同様にして、味認識装置による味分析を外部の検査機関に依頼した。結果を表３９に示す。また、結果をレーダチャートとして表したものを図２１に示す。

（味分析対象試料）
・比較対照品：対照４と同様にして製造された通常の（軟化処理を経ない）金目鯛の切り身の煮付け品（株式会社新東京フード製）
・試料１１：穿孔個数が１ｃｍ^２あたり５個の金目鯛の切り身を希釈率３５％の軟化液に２２℃で２４時間浸漬したものを煮付け液の存在下で加熱して得られた切り身の煮付け品（表３２における浸漬条件＃４４の穿孔個数５個のものに相当：硬さ８０ｇｆ）
・試料１２：穿孔個数が１ｃｍ^２あたり７個の金目鯛の切り身を希釈率３５％の軟化液に２２℃で２４時間浸漬したものを煮付け液の存在下で加熱して得られた切り身の煮付け品（表３２における浸漬条件＃４４の穿孔個数７個のものに相当：硬さ６９ｇｆ）
・試料１３：穿孔個数が１ｃｍ^２あたり５個の金目鯛の切り身を希釈率４０％の軟化液に２２℃で２４時間浸漬したものを煮付け液の存在下で加熱して得られた切り身の煮付け品（表３２における浸漬条件＃４６の穿孔個数５個のものに相当：硬さ６４ｇｆ）
・試料１４：穿孔個数が１ｃｍ^２あたり７個の金目鯛の切り身を希釈率４０％の軟化液に２２℃で２４時間浸漬したものを煮付け液の存在下で加熱して得られた切り身の煮付け品（表３２における浸漬条件＃４６の穿孔個数７個のものに相当：硬さ６７ｇｆ）

表３９及び図２１に示すとおり、本発明に係る軟らか煮付け品に該当する試料１１及び１２の味の測定値は、比較対照品である軟化処理をしていない通常の金目鯛の切り身の煮付け品の各味を基準＝０として、「酸味」、「旨味」、及び「塩味」の点では±２の範囲外となったが、「苦味雑味」、「渋味刺激」、「苦味」、「渋味」、及び「旨味コク」の点では±２未満（－２＜測定値＜＋２）に収まっていた。味認識装置を用いる味分析において、比較対照品を０としたときの味の測定値が±２未満の場合には、これをヒトが食しても比較対照品との味の差としては認識されないといわれている。したがって、ヒトが食したときに「異味」として認識されると考えられる「苦味雑味」「渋味刺激」「苦味」「渋味」の測定値がいずれも±２未満に収まっていたという上記分析結果は、ヒトが試料１１及び１２を食したときにも通常品である比較対照品と比べて異味があるとは感じられず、本発明品が異味を有さない煮付け品であることを物語っている。特に異味として最も強く感じられるとされる「苦味雑味」についての試料１１及び１２の測定値は、比較対照品と比べて±１以内にとどまっており、本発明の金目鯛の切り身の軟らか煮付け品は、異味のない煮付け品である。

このように味認識装置による味分析においても、本発明に係る金目鯛の切り身の軟らか煮付け品が、軟化処理をしていない通常の金目鯛の切り身の煮付け品と比べて異味がなく、金目鯛の切り身の煮付け品本来の味を備えたものであることが確認された。

なお、試料１３及び１４は、希釈率４０％の軟化液を用いて軟化処理された煮付け品であり、上記官能検査４においては異味、異臭が感じられるとともにマイタケ臭がすると評価されたものであるが、今回、味認識装置を用いて味分析を行った限りでは、希釈率３５％の軟化液を用いて軟化処理された煮付け品である試料７及び８と測定値において有意な差は検出されなかった。この分析結果は、味認識装置を用いる味分析よりも、ヒトの味覚による官能検査の方がより鋭敏であることを示唆している。

＜２０．軟化試験１１（メカジキ煮付け品）＞
カレイの切り身の冷凍品(切り身質量約５５ｇ）をメカジキの骨を全て取り除いた切り身の冷凍品(切り身質量約５０ｇ）に変えた以外は軟化試験１と同様にして、メカジキの切り身の煮付け品を製造し、直径１５ｍｍの金属球を３ｍｍ押し込むのに必要な荷重を測定した。結果を表４０に示す。なお、表中、３５０ｇｆを超える数値には下線を付してある。

また、対照として、同じメカジキの切り身の冷凍品を用い、ウの穿孔工程、エの軟化液浸漬（軟化処理）工程、及びオの液切り工程を経ない以外は同様にして、メカジキの切り身の煮付け品（対照５）を製造し、上記と同様にして、直径１５ｍｍの金属球を３ｍｍ押し込むのに必要な荷重を測定した。結果を表４１に示す。

表４０に見られるとおり、マイタケの絞り汁を水で２０％に希釈した軟化液を用いて軟化処理を施した場合、２２℃、２４時間の浸漬では、穿孔個数が１ｃｍ^２あたり０個、３個、５個、７個、及び９個のいずれの場合であっても、硬さが３５０ｇｆを超え、メカジキの煮付け品においても、カレイの煮付け品の場合と同様に、直径１５ｍｍの金属球を３ｍｍ押し込むのに必要な荷重が３５０ｇｆ以下という軟らかさを有する煮付け品を製造することができなかった。

これに対し、マイタケの絞り汁を水で２５％又は３５％に希釈した軟化液を用いて軟化処理を施した場合には、２２℃、２４時間の浸漬で、穿孔個数が１ｃｍ^２あたり５個以上の場合、硬さが３５０ｇｆ以下となった。この３５０ｇｆ以下という硬さは、軟化処理を施さないで製造されたメカジキの切り身の通常の煮付け品である対照５の硬さが、表４１に見られるとおり、９６３ｇｆであったことに鑑みると、極めて軟らかいものである。

また、上記硬さの測定時に、測定対象となるメカジキの切り身の煮付け品を肉眼で観察したところ、軟化液の希釈率が２５％又は３５％のいずれの場合においても、３５０ｇｆ以下の硬さとなった穿孔個数が１ｃｍ^２あたり５個～７個の煮付け品には、皮の浮き上がりや身の崩れは認められず、メカジキの煮付け品本来の外観形状が保たれていた。一方、硬さが３５０ｇｆ以下であっても、穿孔個数が１ｃｍ^２あたり９個の煮付け品には、細かな身の崩れに起因すると思われる調味液の濁りが認められ、メカジキの煮付け品本来の外観形状がやや失われる傾向がみられた。

また、上記硬さの測定時に、測定対象となるメカジキの切り身の煮付け品を試食したところ、希釈率が２５％又は３５％の軟化液を用いて軟化処理したメカジキの切り身の煮付け品はメカジキの煮付け品本来の味がし、軟化液浸漬による異味、異臭は全く感じられなかった。

一方、マイタケの絞り汁を水で４０％に希釈した軟化液を用いて軟化処理を施した場合には、２２℃、２４時間の浸漬で、穿孔個数が１ｃｍ^２あたり０個、３個、５個、７個、及び９個のいずれの場合であっても、硬さが３５０ｇｆ以下となり、軟らかい煮付け品が得られた。

しかしながら、硬さの測定時に、測定対象となるメカジキの切り身の煮付け品を肉眼で観察したところ、いずれの穿孔個数の煮付け品においても、表面に若干の身の溶けが認められ、また、試食したところ、希釈率が４０％の軟化液を用いて軟化処理した切り身の煮付け品は、穿孔個数が１ｃｍ^２あたり０個、３個、５個、７個、及び９個のいずれの煮付け品からも、軟化処理に用いた軟化液に起因すると思われるマイタケ臭や苦味が感じられ、メカジキの煮付け品本来の味が保持されているとはいえないものであった。

以上の結果は、メカジキの煮付け品の場合、２２℃、２４時間の軟化液浸漬条件下では、希釈率が２５％～３５％の軟化液を用い、軟化処理前に切り身に１ｃｍ^２あたり５個～７個の孔をあけておくことにより、「弱い力で噛める」程度若しくはそれ以上の軟らかさに相当する３５０ｇｆ以下という軟らかさを備え、かつ、メカジキの切り身の煮付け品本来の外観形状を有し、異味、異臭がない煮付け品が安定して得られることを示している。

＜２１．軟化試験１２＜メカジキ煮付け品）＞
軟化試験１１の結果を踏まえ、メカジキの煮付け品においても、浸漬温度及び浸漬時間の下限を求めるべく、以下の軟化試験を行った。すなわち、軟化試験１１で用いた希釈率２５％の軟化液を用い、穿孔個数を切り身１ｃｍ^２あたり５個又は７個とし、浸漬条件を２時間で６℃、４時間で４℃又は６℃とした以外は、軟化試験１１と同様にして、メカジキの切り身の煮付け品を製造し、その硬さを測定した。結果を表４２に示す。ただし、２４時間、２２℃の結果は表４０から転記した。

表４２に見られるとおり、希釈率が２５％の軟化液を用いて軟化処理を行った場合、切り身の軟化液への浸漬時間が４時間、浸漬温度が６℃の場合には、穿孔個数が切り身１ｃｍ^２あたり５個又は７個のいずれの場合においても、３５０ｇｆを下回る軟らかさを備えた切り身の煮付け品が得られた。浸漬時間が２４時間、浸漬温度が６℃の場合にも、同様の結果が得られた。得られた煮付け品を肉眼観察したところ、身表面の溶けや崩れは認められず、メカジキの切り身の煮付け品本来の外観形状を有していた。また、試食したところ、メカジキの煮付け品本来の味がし、軟化液浸漬による異味、異臭は全く感じられなかった。

ところが、浸漬時間が同じ４時間であっても、浸漬温度が４℃になると、得られる切り身の煮付け品の硬さは３５０ｇｆを大きく上回り、また、浸漬温度が６℃であっても、浸漬時間が２時間になると、同様に、得られる切り身の煮付け品の硬さは３５０ｇｆを上回った。

以上の結果から、直径１５ｍｍの金属球を３ｍｍ押し込むのに必要な荷重が３５０ｇｆ以下という軟らかさを有するメカジキの切り身の煮付け品を製造するには、カレイの切り身の煮付け品の場合と同様に、切り身の軟化液への浸漬時間は少なくとも４時間は必要で、軟化液の温度は６℃以上であることが必要であると判断された。なお、表４２をみると、４時間、６℃の浸漬条件で得られた切り身の硬さよりも、２４時間、２２℃の浸漬条件で得られた切り身の硬さの方が数値的に大きくなっているが、これは、軟化試験に用いたメカジキの切り身の魚体における部位の違いが影響しているのではないかと推測される。

＜２２．軟化試験１３（メカジキ煮付け品）＞
希釈率２５％の軟化液を用いて行われた軟化試験１２の結果が、希釈率３５％の軟化液を用いる場合にも妥当するか否かを検証すべく、以下の軟化試験を行った。すなわち、軟化試験１１で用いた希釈率３５％の軟化液を用い、穿孔個数を切り身１ｃｍ^２あたり５個又は７個とし、浸漬条件を２時間で６℃、４時間で４℃、６℃、１０℃、又は２２℃、及び２４時間で６℃又は１０℃とした以外は、軟化試験１１と同様にして、メカジキの切り身の煮付け品を製造し、その硬さを測定した。結果を表４３に示す。ただし、浸漬条件が２４時間で２２℃の結果は表４０から転記した。

表４３に示されるとおり、軟化液の希釈率が３５％の場合にも、４時間、６℃の浸漬条件下では、３５０ｇｆ以下の軟らかさを備えたメカジキの切り身の煮付け品が得られ、４時間、１０℃及び２２℃、さらに２４時間、６℃、１０℃、及び２２℃の場合にも、３５０ｇｆ以下の軟らかさを備えたメカジキの切り身の煮付け品が得られた。これに対し、浸漬条件が２時間、６℃、又は４時間、４℃になると、３５０ｇｆ以下の軟らかさを備えたメカジキの切り身の煮付け品は得られなかった。これらの結果から、希釈率が３５％の場合にも、希釈率が２５％の場合と同様に、直径１５ｍｍの金属球を３ｍｍ押し込むのに必要な荷重が３５０ｇｆ以下という軟らかさを有するメカジキの切り身の煮付け品を製造するには、切り身の軟化液への浸漬時間は少なくとも４時間は必要で、軟化液の温度は６℃以上が必要であると判断された。なお、表４３をみると、例えば、４時間、６℃の浸漬条件で得られた切り身の硬さよりも、４時間、２２℃の浸漬条件で得られた切り身の硬さの方が数値的に大きくなっているが、これは、上記軟化試験１２で述べたと同様に、軟化試験に用いたメカジキの切り身の魚体における部位の違いが影響しているのではないかと推測される。

なお、硬さの測定時に、測定対象としたメカジキの切り身の煮付け品を肉眼観察したところ、硬さの測定値が３５０ｇｆ以下であった煮付け品は、いずれも、身表面の溶けや崩れもなく、メカジキの切り身の煮付け品本来の外観形状を有していた。また、これらの煮付け品を試食したところ、メカジキの煮付け品本来の味がし、軟化液浸漬による異味、異臭は全く感じられなかった。

以上の表４０～表４３に示した軟化試験１１～１３の結果から、直径１５ｍｍの金属球を３ｍｍ押し込むのに必要な荷重が３５０ｇｆ以下という軟らかさを有するとともに、異味、異臭がなく、かつ、メカジキの切り身の煮付け品本来の外観形状を保持している煮付け品を安定的に製造するには、切り身表面の１ｃｍ^２あたり５個～７個の孔をあける穿孔工程を経た切り身を、マイタケの切断物の絞り汁を２５％～３５％に希釈した軟化液に、４時間～２４時間、６℃～２２℃浸漬した後に煮付け用の煮付け液の存在下で加熱するのが良いという結論が得られた。なお、浸漬温度の上限を２２℃としたのは、前述したとおり、浸漬温度が２３℃以上になると、微生物の繁殖が激しくなり、雑菌の増加、腐敗臭の発生が懸念されるためである。

＜２３．官能検査５（メカジキ煮付け品）＞
健康な計６名の男女をパネラーとし、軟化試験１１で製造された下記のメカジキの切り身の煮付け品Ｖ～ＡＡについて、官能検査１と同様にして官能検査を行った。ただし、比較対照となる基準品としては、上記対照５と同様にして製造された軟化処理をしない通常のメカジキの切り身の煮付け品を用いた。結果を表４４～表４９に示す。

（対象とした切り身の煮付け品）
・メカジキの煮付け品Ｖ（表４０の＃４８の浸漬条件における穿孔個数５個のもの）
軟化液の希釈率：２５％
浸漬時間：２４時間
浸漬温度：２２℃
穿孔個数：１ｃｍ^２あたり５個
硬さ：２９２ｇｆ
・メカジキの煮付け品Ｗ（表４０の＃４８の浸漬条件における穿孔個数７個のもの）
軟化液の希釈率：２５％
浸漬時間：２４時間
浸漬温度：２２℃
穿孔個数：１ｃｍ^２あたり７個
硬さ：２８５ｇｆ
・メカジキの煮付け品Ｘ（表４０の＃４９の浸漬条件における穿孔個数５個のもの）
軟化液の希釈率：３５％
浸漬時間：２４時間
浸漬温度：２２℃
穿孔個数：１ｃｍ^２あたり５個
硬さ：２１７ｇｆ
・メカジキの煮付け品Ｙ（表４０の＃４９の浸漬条件における穿孔個数７個のもの）
軟化液の希釈率：３５％
浸漬時間：２４時間
浸漬温度：２２℃
穿孔個数：１ｃｍ^２あたり７個
硬さ：１３１ｇｆ
・メカジキの煮付け品Ｚ（表４０の＃５０の浸漬条件における穿孔個数５個のもの）
軟化液の希釈率：４０％
浸漬時間：２４時間
浸漬温度：２２℃
穿孔個数：１ｃｍ^２あたり５個
硬さ：２９２ｇｆ
・メカジキの煮付け品ＡＡ（表４０の＃５０の浸漬条件における穿孔個数７個のもの）
軟化液の希釈率：４０％
浸漬時間：２４時間
浸漬温度：２２℃
穿孔個数：１ｃｍ^２あたり７個
硬さ：３３３ｇｆ

表４４～表４７に示すとおり、マイタケ絞り汁の希釈率が２５％及び３５％の軟化液を用いて軟化処理をしたメカジキの切り身を煮付け液の存在下で加熱して得られた煮付け品Ｖ～Ｙは、検査した「外観形状」、「外観色調」、「異味（苦味、えぐみ）」、「味」、「異臭」、「マイタケ臭」のいずれの項目においても、「良い＝４」又は「非常に良い＝５」と評価され、メカジキの切り身の煮付け品本来の外観形状、色調、味を有するとともに、異味、異臭がなく、マイタケ臭も感じられない優れた煮付け品であった。

これに対し、表４８及び表４９に示すとおり、マイタケ絞り汁の希釈率が４０％の軟化液を用いて軟化処理をしたメカジキの切り身を煮付け液の存在下で加熱して得られた煮付け品Ｚ及びＡＡは、外観形状や外観色調は、「良い＝４」又は「普通＝３」と評価され、一応は、メカジキの切り身の煮付け品本来の外観形状、色調を保持していたが、「異味」、「味」、及び「異臭」に関しては評価点の平均値は「悪い＝２」に近いものとなり、「マイタケ臭」に関しても、評価点の平均値は「普通＝３」を下回り、異味、異臭が感じられるとともに、マイタケ臭がすると評価されるものであった。

これら官能検査の結果は、軟化試験１１～１３において、実施者が各煮付け品の硬さ測定の際にその都度行った肉眼観察及び試食の結果と一致しており、軟化試験１１～１３の実施者による肉眼観察及び試食による評価が客観性を備えた妥当なものであることを裏付けるものである。

＜２４．味認識装置による評価５＞
本発明に係るメカジキの切り身の煮付け品が異味、異臭のないものであることをより客観的に確認すべく、下記の比較対照品と試料１５及び１６について、味認識装置による評価１におけると同様にして、味認識装置による味分析を外部の検査機関に依頼した。結果を表５０に示す。

（味分析対象試料）
・比較対照品：対照５と同様にして製造された通常の（軟化処理を経ない）メカジキの切り身の煮付け品（株式会社新東京フード製）
・試料１５：穿孔個数が１ｃｍ^２あたり５個のメカジキの切り身を希釈率３５％の軟化液に２２℃で２４時間浸漬したものを煮付け液の存在下で加熱して得られた切り身の煮付け品（表４０における浸漬条件＃４９の穿孔個数５個のものに相当：硬さ２１７ｇｆ）
・試料１６：希釈率３５％の軟化液を、市販の酵素製剤（「やわらかアップお肉・お魚用」、味の素株式会社販売）を濃度３％となるように水道水に溶解した酵素製剤水溶液に代え、浸漬温度を１０℃とした以外は、上記試料１５と同様にして製造されたメカジキの切り身の煮付け品（なお、３％という酵素製剤の濃度、及び１０℃という浸漬温度は、当該酵素製剤に添付されている案内資料に記載された使用方法に準じたものである）。

表５０に示すとおり、本発明に係る軟らか煮付け品に該当する試料１５の味の測定値は、比較対照品である軟化処理をしていない通常のメカジキの切り身の煮付け品の各味を基準＝０として、「苦味雑味」、「渋味刺激」、「苦味」、及び「渋味」を含め、試験された全ての味において、±２未満（－２＜測定値＜＋２）に収まっていた。味認識装置を用いる味分析において、比較対照品を０としたときの味の測定値が±２未満の場合には、これをヒトが食しても比較対照品との味の差としては認識されないといわれている。したがって、ヒトが食したときに「異味」として認識されると考えられる「苦味雑味」「渋味刺激」「苦味」「渋味」の測定値がいずれも±２未満に収まっていたという上記分析結果は、ヒトが試料１５を食したときにも通常品である比較対照品と比べて異味があるとは感じられず、本発明品が異味を有さない煮付け品であることを物語っている。特に異味として最も強く感じられるとされる「苦味雑味」についての試料１５の測定値は、比較対照品と比べて±１以内にとどまっており、本発明のメカジキの切り身の軟らか煮付け品は、異味のない煮付け品である。

これに対し、市販の酵素製剤を用いて軟化処理して得られた試料１６は、「渋味刺激」、「苦味」、「渋味」の測定値は±２未満に収まっていたものの、異味として最も強く感じられるとされる「苦味雑味」の測定値は４．３８となり、２を大きく上回り、比較対照品に比べて明らかに「苦味雑味」が強く、異味があると評価されるものであった。なお、味認識装置による味分析に先立ち、味分析に供した試料１６と同様にして製造されたメカジキの切り身の煮付け品を試食したところ、苦味が強く感じられた。味認識装置による味分析の結果は、上記試食結果を数値的に追認するものであった。また、味分析に供した試料１６と同様にして製造されたメカジキの切り身の煮付け品について、直径１５ｍｍの金属球を３ｍｍ押し込むのに必要な荷重を測定したところ７７１ｇｆという結果となり、１０℃という浸漬温度では、２４時間浸漬しても、３５０ｇｆ以下という軟らかさを備えたメカジキの切り身の煮付け品は得ることができなかった。

＜２５．軟化試験１４（メカジキクリーム煮）＞
煮付け液をクリーム煮用の煮付け液に変えた以外は軟化試験１１と同様にして、メカジキの切り身のクリーム煮を製造し、直径１５ｍｍの金属球を３ｍｍ押し込むのに必要な荷重を測定した。結果を表５１に示す。なお、表中、３５０ｇｆを超える数値には下線を付してある。

表５１に見られるとおり、マイタケの絞り汁を水で２０％に希釈した軟化液を用いて軟化処理を施した場合、２２℃、２４時間の浸漬では、穿孔個数が１ｃｍ^２あたり０個、３個、５個、７個、及び９個のいずれの場合であっても、硬さが３５０ｇｆを超え、メカジキのクリーム煮においても煮付け品の場合と同様に、直径１５ｍｍの金属球を３ｍｍ押し込むのに必要な荷重が３５０ｇｆ以下という軟らかさを有する煮付け品を製造することができなかった。

これに対し、マイタケの絞り汁を水で２５％に希釈した軟化液を用いて軟化処理を施した場合には、２２℃、２４時間の浸漬で、穿孔個数が１ｃｍ^２あたり５個以上の場合に、又はマイタケの絞り汁を水で３５％に希釈した軟化液を用いて軟化処理を施した場合には、穿孔個数が１ｃｍ^２あたり０個以上の場合に、硬さが３５０ｇｆ以下となった。この３５０ｇｆ以下という硬さは、調理方法は若干異なるものの、先に表４１に示したとおり、軟化処理を施さないで製造されたメカジキの切り身の通常の煮付け品である対照５の硬さが９６３ｇｆであったことに鑑みると、極めて軟らかいものである。

また、上記硬さの測定時に、測定対象となるメカジキの切り身のクリーム煮を肉眼で観察したところ、軟化液の希釈率が２５％の場合には穿孔個数が１ｃｍ^２あたり５個～７個の煮付け品、及び軟化液の希釈率が３５％の場合には穿孔個数が１ｃｍ^２あたり０個～７個の煮付け品には、いずれも、皮の浮き上がりや身の崩れは認められず、メカジキのクリーム煮本来の外観形状が保たれていた。一方、穿孔個数が１ｃｍ^２あたり９個の煮付け品には、軟化液の希釈率が２５％及び３５％のいずれの場合にも、細かな身の崩れに起因すると思われる調味液の濁りが認められ、メカジキのクリーム煮本来の外観形状がやや失われる傾向がみられた。

また、上記硬さの測定時に、測定対象となるメカジキの切り身のクリーム煮を試食したところ、希釈率が２５％又は３５％の軟化液を用いて軟化処理したメカジキの切り身のクリーム煮はメカジキのクリーム煮本来の味がし、軟化液浸漬による異味、異臭は全く感じられなかった。

一方、マイタケの絞り汁を水で４０％に希釈した軟化液を用いて軟化処理を施した場合には、２２℃、２４時間の浸漬で、穿孔個数が１ｃｍ^２あたり３個以上の場合に、硬さが３５０ｇｆ以下となり、軟らかいクリーム煮が得られた。

しかしながら、硬さの測定時に、測定対象となるメカジキの切り身のクリーム煮を肉眼で観察したところ、いずれの穿孔個数の煮付け品においても、表面に若干の身の溶けが認められ、また、試食したところ、希釈率が４０％の軟化液を用いて軟化処理した切り身のクリーム煮は、穿孔個数が１ｃｍ^２あたり０個、３個、５個、７個、及び９個のいずれのクリーム煮からも、軟化処理に用いた軟化液に起因すると思われるマイタケ臭や苦味が感じられ、メカジキのクリーム煮本来の味が保持されているとはいえないものであった。

以上の結果は、メカジキのクリーム煮の場合、メカジキの煮付け品の場合と同様に、２２℃、２４時間の軟化液浸漬条件下では、希釈率が２５％～３５％の軟化液を用い、軟化処理前に切り身に１ｃｍ^２あたり５個～７個の孔をあけておくことにより、「弱い力で噛める」程度若しくはそれ以上の軟らかさに相当する３５０ｇｆ以下という軟らかさを備え、かつ、メカジキの切り身のクリーム煮本来の外観形状を有し、異味、異臭がないクリーム煮が安定して得られることを示している。

以上のとおり、メカジキは、調理法が煮付けからクリーム煮に変わっても、軟化処理に対し同様の傾向を示すので、直径１５ｍｍの金属球を３ｍｍ押し込むのに必要な荷重が３５０ｇｆ以下という軟らかさを有するとともに、異味、異臭がなく、かつ、メカジキの切り身の煮付け品本来の外観形状を保持している煮付け品を安定的に製造するには、煮付け液の種類にかかわらず、切り身表面の１ｃｍ^２あたり５個～７個の孔をあける穿孔工程を経た切り身を、マイタケの切断物の絞り汁を２５％～３５％に希釈した軟化液に、４時間～２４時間、６℃～２２℃浸漬した後に通常の煮付け用、又はクリーム煮用、或いはその他の煮付け用の煮付け液の存在下で加熱するのが良いという結論される。

＜２６．官能検査６（メカジキクリーム煮）＞
健康な計６名の男女をパネラーとし、軟化試験１４で製造された下記のメカジキの切り身の煮付け品ＡＢ～ＡＧについて、官能検査１と同様にして官能検査を行った。ただし、比較対照となる基準品としては、穿孔処理や軟化処理をしない以外は同様にして製造された通常のメカジキの切り身のクリーム煮を用いた。結果を表５２～表５７に示す。

（対象とした切り身のクリーム煮）
・メカジキのクリーム煮ＡＢ（表５１の＃６２の浸漬条件における穿孔個数５個のもの）
軟化液の希釈率：２５％
浸漬時間：２４時間
浸漬温度：２２℃
穿孔個数：１ｃｍ^２あたり５個
硬さ：２２３ｇｆ
・メカジキのクリーム煮ＡＣ（表５１の＃６２の浸漬条件における穿孔個数７個のもの）
軟化液の希釈率：２５％
浸漬時間：２４時間
浸漬温度：２２℃
穿孔個数：１ｃｍ^２あたり７個
硬さ：２１７ｇｆ
・メカジキのクリーム煮ＡＤ（表５１の＃６３の浸漬条件における穿孔個数５個のもの）
軟化液の希釈率：３５％
浸漬時間：２４時間
浸漬温度：２２℃
穿孔個数：１ｃｍ^２あたり５個
硬さ：１０２ｇｆ
・メカジキのクリーム煮ＡＥ（表５１の＃６３の浸漬条件における穿孔個数７個のもの）
軟化液の希釈率：３５％
浸漬時間：２４時間
浸漬温度：２２℃
穿孔個数：１ｃｍ^２あたり７個
硬さ：１９９ｇｆ
・メカジキのクリーム煮ＡＦ（表５１の＃６４の浸漬条件における穿孔個数５個のもの）
軟化液の希釈率：４０％
浸漬時間：２４時間
浸漬温度：２２℃
穿孔個数：１ｃｍ^２あたり５個
硬さ：１８２ｇｆ
・メカジキのクリーム煮ＡＧ（表５１の＃６４の浸漬条件における穿孔個数７個のもの）
軟化液の希釈率：４０％
浸漬時間：２４時間
浸漬温度：２２℃
穿孔個数：１ｃｍ^２あたり７個
硬さ：１５９ｇｆ

表５２～表５５に示すとおり、マイタケ絞り汁の希釈率が２５％及び３５％の軟化液を用いて軟化処理をしたメカジキの切り身をクリーム煮用の煮付け液の存在下で加熱して得られたクリーム煮ＡＢ～ＡＥは、検査した「外観形状」、「外観色調」、「異味（苦味、えぐみ）」、「味」、「異臭」、「マイタケ臭」のいずれの項目においても、「良い＝４」又は「非常に良い＝５」と評価され、メカジキの切り身のクリーム煮本来の外観形状、色調、味を有するとともに、異味、異臭がなく、マイタケ臭も感じられない優れたクリーム煮であった。

これに対し、表５６及び表５７に示すとおり、マイタケ絞り汁の希釈率が４０％の軟化液を用いて軟化処理をしたメカジキの切り身をクリーム煮用の煮付け液の存在下で加熱して得られた煮付け品ＡＦ及びＡＧは、外観形状や外観色調は、「良い＝４」又は「普通＝３」と評価され、一応は、メカジキの切り身のクリーム煮本来の外観形状、色調を保持していたが、「異味」、「味」、「異臭」、及び「マイタケ臭」に関しては評価点の平均値は「普通＝３」を下回り、特に「味」と「異臭」に関しては評価点の平均値は「悪い＝２」に近く、味が変であるとともに、異臭が感じられると評価されるものであった。

これら官能検査の結果は、軟化試験１４において、実施者が各クリーム煮の硬さ測定の際にその都度行った肉眼観察及び試食の結果と一致しており、軟化試験１４の実施者による肉眼観察及び試食による評価が客観性を備えた妥当なものであることを裏付けるものである。

＜２７．軟化試験１５（カレイの味噌煮品、トマト煮品、カレー煮品）＞
軟化試験１～３においてカレイの煮付け品について得られた結果が、煮付けの調理法に依らずに妥当するものであるか否かを検証すべく、煮付け液を味噌煮用の煮付け液、トマト煮用の煮付け液、又はカレー煮用の煮付け液に変え、穿孔個数を切り身表面の１ｃｍ^２あたり５個又は７個とした以外は軟化試験１と同様にして、カレイの味噌煮、トマト煮、及びカレー煮を製造し、直径１５ｍｍの金属球を３ｍｍ押し込むのに必要な荷重を測定した。結果を表５８に示す。

表５８に示すとおり、調理法が味噌煮、トマト煮、又はカレー煮のいずれの場合にも、希釈率が２５％又は３５％の軟化液を用いる場合には、切り身の表面１ｃｍ^２あたり５個又は７個の孔をあけておくことにより、２４時間、２２℃の浸漬で、直径１５ｍｍの金属球を３ｍｍ押し込むのに必要な荷重が３５０ｇｆ以下という軟らかさを備えたカレイの切り身の煮付け品が得られ、特に、希釈率が３５％の軟化液を用いる場合には、前記荷重が１００ｇｆ以下という極めて軟らかい煮付け品を得ることができた。

なお、対照として、穿孔工程を施さず、かつ、軟化処理をしない以外は上記と同様にして通常のカレイの切り身の味噌煮品を製造し、直径１５ｍｍの金属球を３ｍｍ押し込むのに必要な荷重を測定したところ、４６１ｇｆであった。これと比較すると、上記軟化処理を経て製造される３５０ｇｆ以下、若しくは１００ｇｆ以下という軟らかさを備えたカレイの煮付け品は極めて軟らかいといえる。

また、硬さの測定時に測定対象とした切り身を肉眼観察したところ、いずれの切り身にも皮の身からの浮き上がりや剥がれはなく、身の崩れや割れも認められず、カレイの切り身の煮付け品本来の外観形状が保持されていた。さらに、これらの切り身を試食したところ、異味、異臭はなく、マイタケ臭も感じられず、カレイの味噌煮、トマト煮、又はカレー煮本来の味を備えた普通に美味しい煮付け品であった。

これに対し、希釈率が４０％の軟化液を用いた場合には、味噌煮、トマト煮、カレー煮のいずれの場合でも、直径１５ｍｍの金属球を３ｍｍ押し込むのに必要な荷重が１００ｇｆ以下という極めて軟らかい煮付け品を得ることができたが、それらの煮付け品を試食したところ、使用した軟化液に起因すると思われる異味、異臭が感じられ、苦味が残るとともに、マイタケ臭も強く、カレイの切り身の味噌煮、トマト煮、又はカレー煮本来の味を備えた煮付け品であるとは到底いえないものであった。

以上の結果は、軟化試験１～３において、カレイの煮付け品について得られた結果と同じであり、調理法が通常の煮付けから味噌煮、トマト煮、又はカレー煮と変化しても、軟化試験１～３においてカレイの煮付け品について得られた結果が妥当することが確認された。

＜２８．官能検査７（カレイの味噌煮品）＞
健康な計７名の男女をパネラーとし、軟化試験１５で製造された下記のカレイの皮付き骨取り切り身の味噌煮品について、官能検査１と同様にして官能検査を行った。ただし、比較対照となる基準品としては、軟化処理をしない通常のカレイの切り身の味噌煮品を用いた。結果を表５９～表６１に示す。

（対象とした切り身の味噌煮品）
・カレイの味噌煮品ＡＨ（表５８の＃６５の浸漬条件における穿孔個数５個のもの）
軟化液の希釈率：２５％
浸漬時間：２４時間
浸漬温度：２２℃
穿孔個数：１ｃｍ^２あたり５個
硬さ：１２０ｇｆ
・カレイの味噌煮品ＡＩ（表５８の＃６６の浸漬条件における穿孔個数５個のもの）
軟化液の希釈率：３５％
浸漬時間：２４時間
浸漬温度：２２℃
穿孔個数：１ｃｍ^２あたり５個
硬さ：６２ｇｆ
・カレイの味噌煮品ＡＪ（表５８の＃６７の浸漬条件における穿孔個数５個のもの）
軟化液の希釈率：４０％
浸漬時間：２４時間
浸漬温度：２２℃
穿孔個数：１ｃｍ^２あたり５個
硬さ：５０ｇｆ

表５９及び表６０に示すとおり、マイタケ絞り汁の希釈率が２５％及び３５％の軟化液を用いて軟化処理をした切り身を味噌煮用の煮付け液の存在下で加熱して得られた煮付け品ＡＨ及びＡＩは、検査した「外観形状」、「外観色調」、「異味（苦味、えぐみ）」、「味」、「異臭」、「マイタケ臭」のいずれの項目においても、「良い＝４」又は「非常に良い＝５」と評価され、カレイの切り身の味噌煮品本来の外観形状、色調、味を有するとともに、異味、異臭がなく、マイタケ臭も感じられない優れた煮付け品であった。

これに対し、表６１に示すとおり、マイタケ絞り汁の希釈率が４０％の軟化液を用いて軟化処理をした切り身を味噌煮用の煮付け液の存在下で加熱して得られた煮付け品ＡＪは、外観形状や外観色調は、「良い＝４」又は「非常に良い＝５」と評価され、カレイの切り身の味噌煮品本来の外観形状、色調を保持していたが、「異味」、「異臭」、及び「マイタケ臭」に関しては評価点は「普通＝３」を下回り、特に、「異臭」と「マイタケ臭」についての評価点は「悪い＝２」に近いものであり、苦く、異味、異臭が感じられるとともに、マイタケ臭がすると評価されるものであった。

これら官能検査の結果は、軟化試験１５において、実施者が各煮付け品の硬さ測定の際にその都度行った肉眼観察及び試食の結果と一致しており、軟化試験１５の実施者による肉眼観察及び試食による評価が客観性を備えた妥当なものであることを裏付けるものである。

＜２９．軟化試験１６（金目鯛の味噌煮品、トマト煮品、カレー煮品）＞
軟化試験９及び１０において金目鯛の煮付け品について得られた結果が、煮付けの調理法に依らずに妥当するものであるか否かを検証すべく、煮付け液を味噌煮用の煮付け液、トマト煮用の煮付け液、又はカレー煮用の煮付け液に変え、穿孔個数を切り身表面の１ｃｍ^２あたり５個又は７個とした以外は軟化試験９及び１０と同様にして、金目鯛の味噌煮、トマト煮、及びカレー煮を製造し、直径１５ｍｍの金属球を３ｍｍ押し込むのに必要な荷重を測定した。結果を表６２に示す。

表６２に示すとおり、調理法が味噌煮、トマト煮、又はカレー煮のいずれの場合にも、希釈率が２５％又は３５％の軟化液を用いる場合には、切り身の表面１ｃｍ^２あたり５個又は７個の孔をあけておくことにより、２４時間、２２℃の浸漬で、直径１５ｍｍの金属球を３ｍｍ押し込むのに必要な荷重が３５０ｇｆ以下という軟らかさを備えた金目鯛の切り身の煮付け品が得られ、特に、希釈率が３５％の軟化液を用いる場合には、前記荷重が１００ｇｆ以下という極めて軟らかい煮付け品を得ることができた。

なお、対照として、穿孔工程を施さず、かつ、軟化処理をしない以外は上記と同様にして通常の金目鯛の切り身の味噌煮品を製造し、直径１５ｍｍの金属球を３ｍｍ押し込むのに必要な荷重を測定したところ、６９４ｇｆであった。これと比較すると、上記軟化処理を経て製造される３５０ｇｆ以下、若しくは１００ｇｆ以下という軟らかさを備えた金目鯛の煮付け品は極めて軟らかいといえる。

また、硬さの測定時に測定対象とした切り身の煮付け品を肉眼観察したところ、いずれの切り身にも皮の身からの浮き上がりや剥がれはなく、身の崩れや割れも認められず、金目鯛の切り身の煮付け品本来の外観形状が保持されていた。さらに、これらの切り身を試食したところ、異味、異臭はなく、マイタケ臭も感じられず、金目鯛の味噌煮、トマト煮、又はカレー煮本来の味を備えた普通に美味しい煮付け品であった。

これに対し、希釈率が４０％の軟化液を用いた場合には、味噌煮、トマト煮、カレー煮のいずれの場合でも、直径１５ｍｍの金属球を３ｍｍ押し込むのに必要な荷重が１００ｇｆ以下という極めて軟らかい煮付け品を得ることができたものの、それらの煮付け品を試食したところ、使用した軟化液に起因すると思われる異味、異臭が感じられ、苦味が残るとともに、マイタケ臭も強く、金目鯛の切り身の味噌煮、トマト煮、又はカレー煮本来の味を備えた煮付け品であるとは到底いえないものであった。

以上の結果は、軟化試験９及び１０において、金目鯛の煮付け品について得られた結果と同じであり、調理法が通常の煮付けから味噌煮、トマト煮、又はカレー煮に変化しても、軟化試験９及び１０において金目鯛の煮付け品について得られた結果が妥当することが確認された。

＜３０．官能検査８（金目鯛の味噌煮品）＞
健康な計７名の男女をパネラーとし、軟化試験１６で製造された下記の金目鯛の皮付き骨取り切り身の味噌煮品ＡＫ～ＡＭについて、官能検査１と同様にして官能検査を行った。ただし、比較対照となる基準品としては、軟化処理をしない通常の金目鯛の切り身の味噌煮品を用いた。結果を表６３～表６５に示す。

（対象とした切り身の味噌煮品）
・金目鯛の味噌煮品ＡＫ（表６２の＃７４の浸漬条件における穿孔個数５個のもの）
軟化液の希釈率：２５％
浸漬時間：２４時間
浸漬温度：２２℃
穿孔個数：１ｃｍ^２あたり５個
硬さ：３１１ｇｆ
・金目鯛の味噌煮品ＡＬ（表６２の＃７５の浸漬条件における穿孔個数５個のもの）
軟化液の希釈率：３５％
浸漬時間：２４時間
浸漬温度：２２℃
穿孔個数：１ｃｍ^２あたり５個
硬さ：９２ｇｆ
・金目鯛の味噌煮品ＡＭ（表６２の＃７６の浸漬条件における穿孔個数５個のもの）
軟化液の希釈率：４０％
浸漬時間：２４時間
浸漬温度：２２℃
穿孔個数：１ｃｍ^２あたり５個
硬さ：８４ｇｆ

表６３及び表６４に示すとおり、マイタケ絞り汁の希釈率が２５％及び３５％の軟化液を用いて軟化処理をした切り身を味噌煮用の煮付け液の存在下で加熱して得られた煮付け品ＡＫ及びＡＬは、検査した「外観形状」、「外観色調」、「異味（苦味、えぐみ）」、「味」、「異臭」、「マイタケ臭」のいずれの項目においても、「良い＝４」又は「非常に良い＝５」と評価され、金目鯛の切り身の味噌煮品本来の外観形状、色調、味を有するとともに、異味、異臭がなく、マイタケ臭も感じられない優れた煮付け品であった。

これに対し、表６５に示すとおり、マイタケ絞り汁の希釈率が４０％の軟化液を用いて軟化処理をした切り身を味噌煮用の煮付け液の存在下で加熱して得られた煮付け品ＡＭは、外観形状や外観色調は、「良い＝４」又は「非常に良い＝５」と評価され、金目鯛の切り身の味噌煮品本来の外観形状、色調を保持していたが、「異臭」及び「マイタケ臭」に関しての評価点は「悪い＝２」に近いものであり、やや苦く、異臭が感じられるとともに、マイタケ臭がすると評価されるものであった。

これら官能検査の結果は、軟化試験１６において、実施者が各煮付け品の硬さ測定の際にその都度行った肉眼観察及び試食の結果と一致しており、軟化試験１６の実施者による肉眼観察及び試食による評価が客観性を備えた妥当なものであることを裏付けるものである。

＜３１．軟化試験１７（サバのトマト煮品、カレー煮品）＞
軟化試験４～８においてサバの煮付け品及び味噌煮品について得られた結果が、他の調理法の煮付けにも妥当するものであるか否かを検証すべく、煮付け液をトマト煮用の煮付け液、又はカレー煮用の煮付け液に変え、穿孔個数を切り身表面の１ｃｍ^２あたり５個又は７個とした以外は軟化試験４～８と同様にして、サバのトマト煮、及びカレー煮を製造し、直径１５ｍｍの金属球を３ｍｍ押し込むのに必要な荷重を測定した。結果を表６６に示す。

表６６に示すとおり、調理法がトマト煮、又はカレー煮のいずれの場合にも、希釈率が２５％又は３５％の軟化液を用いる場合には、切り身の表面１ｃｍ^２あたり５個又は７個の孔をあけておくことにより、２４時間、２２℃の浸漬で、直径１５ｍｍの金属球を３ｍｍ押し込むのに必要な荷重が３５０ｇｆ以下という軟らかさを備えたサバの切り身の煮付け品が得られ、特に、希釈率が３５％の軟化液を用いる場合には、前記荷重が１００ｇｆ以下という極めて軟らかい煮付け品を得ることができた。

また、硬さの測定時に測定対象とした切り身の煮付け品を肉眼観察したところ、いずれの切り身にも皮の身からの浮き上がりや剥がれはなく、身表面の溶けや崩れも認められず、サバの切り身の煮付け品本来の外観形状が保持されていた。さらに、これらの切り身を試食したところ、異味、異臭はなく、マイタケ臭も感じられず、サバのトマト煮、又はカレー煮本来の味を備えた普通に美味しい煮付け品であった。

これに対し、希釈率が４０％の軟化液を用いた場合にはトマト煮、カレー煮のいずれの場合でも、直径１５ｍｍの金属球を３ｍｍ押し込むのに必要な荷重が１００ｇｆ以下という極めて軟らかい煮付け品を得ることができたが、それらの煮付け品を試食したところ、使用した軟化液に起因すると思われる異味、異臭が感じられ、苦味が残るとともに、マイタケ臭も強く、サバの切り身のトマト煮、又はカレー煮本来の味を備えた煮付け品であるとは到底いえないものであった。

以上の結果は、軟化試験４～８において、サバの通常の煮付け品及び味噌煮品について得られた結果と同じであり、調理法が通常の煮付け又は味噌煮からトマト煮又はカレー煮に変化しても、軟化試験４～８においてサバの煮付け品について得られた結果が妥当することが確認された。

＜３２．軟化試験１８（他の魚の煮付け品）＞
軟化試験１～１７において、カレイ、サバ、金目鯛、及びメカジキの煮付け品について得られた結果が、他の種類の魚の煮付け品にも妥当するものであるか否かを検証すべく、魚の種類をブリ、秋鮭、タラ、マグロ、鰹、赤魚、銀ダラ、又はサンマ（いずれも皮付き、骨取り切り身。切り身質量約５５ｇ。）に変え、希釈率が３５％の軟化液を用い、穿孔個数を切り身の表面１ｃｍ^２あたり５個とした以外は軟化試験１におけると同様にして、上記各種魚の切り身の煮付け品を製造し、直径１５ｍｍの金属球を３ｍｍ押し込むのに必要な荷重を測定した。結果を表６７に示す。

表６７に示すとおり、希釈率３５％の軟化液を用い、穿孔個数を切り身の表面１ｃｍ^２あたり５個とする場合には、２４時間、２２℃の浸漬で、試験したブリ、秋鮭、タラ、マグロ、鰹、赤魚、銀ダラ、及びサンマのいずれについても、直径１５ｍｍの金属球を３ｍｍ押し込むのに必要な荷重が１００ｇｆ以下という極めて軟らかい切り身の煮付け品を得ることができた。

また、硬さの測定時にこれら切り身の煮付け品を肉眼観察したところ、いずれの切り身においても、皮の身からの浮き上がりや剥がれ、脱落は認められず、身表面の溶けや身の崩れもなく、それぞれの魚の切り身の煮付け品本来の外観形状が保持されていた。さらに、これら各種魚の切り身の煮付け品を試食したところ、いずれの魚種の煮付け品においても、異味、異臭は感じられず、マイタケ臭もなく、普通に美味しい煮付け品であった。

＜３３．官能検査９（各種魚の煮付け品）＞
健康な計５名の男女をパネラーとし、軟化試験１８で製造された下記の魚の皮付き骨取り切り身の煮付け品ＡＮ～ＡＵについて、官能検査１と同様にして官能検査を行った。ただし、比較対照となる基準品としては、対応する各種魚の軟化処理をしない通常の煮付け品を用いた。結果を表６８～表７５に示す。

（対象とした切り身の煮付け品）
・ブリの煮付け品ＡＮ（表６７の＃８９の浸漬条件のもの）
軟化液の希釈率：３５％
浸漬時間：２４時間
浸漬温度：２２℃
穿孔個数：１ｃｍ^２あたり５個
硬さ：９５ｇｆ
・秋鮭の煮付け品ＡＯ（表６７の＃９０の浸漬条件のもの）
軟化液の希釈率：３５％
浸漬時間：２４時間
浸漬温度：２２℃
穿孔個数：１ｃｍ^２あたり５個
硬さ：９７ｇｆ
・タラの煮付け品ＡＰ（表６７の＃９１の浸漬条件のもの）
軟化液の希釈率：３５％
浸漬時間：２４時間
浸漬温度：２２℃
穿孔個数：１ｃｍ^２あたり５個
硬さ：８９ｇｆ
・マグロの煮付け品ＡＱ（表６７の＃９２の浸漬条件のもの）
軟化液の希釈率：３５％
浸漬時間：２４時間
浸漬温度：２２℃
穿孔個数：１ｃｍ^２あたり５個
硬さ：９７ｇｆ
・鰹の煮付け品ＡＲ（表６７の＃９３の浸漬条件のもの）
軟化液の希釈率：３５％
浸漬時間：２４時間
浸漬温度：２２℃
穿孔個数：１ｃｍ^２あたり５個
硬さ：９５ｇｆ
・赤魚の煮付け品ＡＳ（表６７の＃９４の浸漬条件のもの）
軟化液の希釈率：３５％
浸漬時間：２４時間
浸漬温度：２２℃
穿孔個数：１ｃｍ^２あたり５個
硬さ：９４ｇｆ
・銀ダラの煮付け品ＡＴ（表６７の＃９５の浸漬条件のもの）
軟化液の希釈率：３５％
浸漬時間：２４時間
浸漬温度：２２℃
穿孔個数：１ｃｍ^２あたり５個
硬さ：８１ｇｆ
・サンマの煮付け品ＡＵ（表６７の＃９６の浸漬条件のもの）
軟化液の希釈率：３５％
浸漬時間：２４時間
浸漬温度：２２℃
穿孔個数：１ｃｍ^２あたり５個
硬さ：６９ｇｆ

表６８～表７５に示すとおり、切り身表面に１ｃｍ^２あたり５個の孔をあけ、マイタケ絞り汁の希釈率が３５％の軟化液を用いて軟化処理をした切り身を煮付け液の存在下で加熱して得られた各種魚の煮付け品ＡＮ～ＡＵは、検査した「外観形状」、「外観色調」、「異味（苦味、えぐみ）」、「味」、「異臭」、「マイタケ臭」のいずれの項目においても、「良い＝４」又は「非常に良い＝５」と評価され、それぞれの魚の切り身の煮付け品本来の外観形状、色調、味を有するとともに、異味、異臭がなく、マイタケ臭も感じられない優れた煮付け品であった。

軟化試験１８における上記の結果は、魚の種類が変わっても、先に軟化試験１～１７で得られた結果が妥当することを物語っており、軟化試験１～１８の結果を総合すると、切り身表面の１ｃｍ^２あたり５～７個の孔をあけた切り身を、生のマイタケの切断物の絞り汁を水で２５～３５％に希釈した軟化浸漬液に６～２２℃で４～２４時間浸漬した後、煮付け液の存在下で加熱することによって、魚の種類や煮付けの調理法に依存することなく、直径１５ｍｍの金属球を３ｍｍ押し込むに必要な荷重が３５０ｇｆ以下という軟らかさを有するとともに、魚の切り身の煮付け品本来の外観形状を保持し、かつ、異味、異臭のない魚の切り身の軟らか煮付け品を製造することができると判断される。

特に、メカジキを除く他の魚に関していえば、生のマイタケの切断物の絞り汁を水で３５％に希釈した軟化浸漬液を用い、切り身表面の１ｃｍ^２あたり５～７個の孔をあけた切り身を、当該軟化浸漬液に６～２２℃で２０～２４時間浸漬した後、煮付け液の存在下で加熱することによって、魚の種類や煮付けの調理法に依存することなく、少なくとも、カレイ、サバ、金目鯛につてはもとより、ブリ、秋鮭、タラ、マグロ、鰹、赤魚、銀ダラ、及びサンマに関しても、直径１５ｍｍの金属球を３ｍｍ押し込むに必要な荷重が１００ｇｆ以下という極めて顕著な軟らかさを有するとともに、魚の切り身の煮付け品本来の外観形状を保持し、かつ、異味、異臭のない魚の切り身の軟らか煮付け品を製造することができると判断される。

＜３４．比較試験１＞
上述したとおり、マイタケが複数の蛋白質分解酵素を含んでいることは本願出願前から知られている。そこで、マイタケを従来から知られているやり方で使用して、本発明と同様に軟らかい魚の切り身の煮付け品が得られるかどうかをカレイの煮付け品について試験した。

マイタケを用いた食品素材の軟化処理に際し、従来から知られているやり方を想定して、以下の４つの軟化液を調製した。
・軟化液Ａ：市販のマイタケを手で細かくほぐして小分けしたものを、２２℃の水６５質量部に対しマイタケ３５質量部の割合（マイタケ質量：３５％）で３０分浸漬した後、マイタケを取り出し、軟化液Ａとした。
・軟化液Ｂ：市販のマイタケをほぐすことなく、２２℃の水６５質量部に対しマイタケ３５質量部の割合（マイタケ質量：３５％）で３０分浸漬した後、マイタケを取り出し、軟化液Ｂとした。
・軟化液Ｃ：軟化液Ａの調製工程において、水に３０分浸漬後、マイタケを取り出さずにそのままにして、軟化液Ｃとした。
・軟化液Ｄ：軟化液Ｂの調製工程において、水に３０分浸漬後、マイタケを取り出さずにそのままにして、軟化液Ｄとした。

軟化液Ａ～Ｄを２２℃に維持しつつ、そのそれぞれに軟化試験１で使用したのと同じカレイの皮付き骨なし切り身（切り身質量約４０ｇ）を２４時間浸漬し、その後、軟化試験１におけると同様に処理して、軟化液が異なる４種類のカレイの切り身の煮付け品（各軟化液ごとにそれぞれ３検体）を製造した。製造された煮付け品を軟化試験１におけると同様の硬さ測定に供し、直径１５ｍｍの金属球を３ｍｍ押し込むに必要な荷重を測定した。併せて、対照として、軟化液に浸漬しない以外は同様に処理して、軟化処理を経ない通常のカレイの煮付け品を製造し、同様に硬さ測定に供した。結果を表７６に示す。

表７６に示すとおり、カレイの切り身を軟化液Ａ～Ｄのいずれに浸漬した場合でも、２４時間、２２℃の軟化処理では、得られたカレイの切り身の煮付け品の硬さは最少でも３８７ｇｆにとどまり、対照とした通常のカレイの煮付け品よりは軟らかくなったものの、本発明の煮付け品が示す３５０ｇｆ以下という軟らかさには到底及ばないものであった。この結果は、従来から知られているやり方でマイタケを使用したのでは、「弱い力で噛める」程度若しくはそれ以上の軟らかさに相当する硬さ３５０ｇｆ以下という軟らかさを備えたカレイの切り身の煮付け品を得ることはできないことを示している。

＜３５．比較試験２＞
カレイの切り身を軟化試験４で用いたと同じサバの切り身に変え、調味液を通常の煮付け用の調味液から味噌煮用の調味液に変えた以外は比較試験１と同様にして、軟化液が異なる４種類のサバの切り身の味噌煮品（各軟化液ごとにそれぞれ３検体）を製造し、軟化試験１におけると同様の硬さ測定に供した。併せて、対照として、軟化液に浸漬しない以外は同様に処理して、軟化処理を経ない通常のサバの味噌煮品を製造し、同様に硬さ測定に供した。結果を表７７に示す。

表７７に示すとおり、サバの切り身を軟化液Ａ～Ｄのいずれに浸漬した場合でも、２４時間、２２℃の軟化処理では、得られたサバの切り身の味噌煮品の硬さは最少でも４０７ｇｆにとどまり、対照とした通常のサバの煮付け品よりは軟らかくなったものの、本発明の煮付け品が示す３５０ｇｆ以下という軟らかさには到底及ばないものであった。この結果は、従来から知られているやり方でマイタケを使用したのでは、「弱い力で噛める」程度若しくはそれ以上の軟らかさに相当する硬さ３５０ｇｆ以下という軟らかさを備えたサバの切り身の味噌煮品を得ることはできないことを示している。

＜３６．比較試験３＞
カレイの切り身をメカジキの切り身（軟化試験１１で用いたと同様のメカジキの切り身）に変えた以外は比較試験１と同様にして、軟化液が異なる４種類のメカジキの切り身の煮付け品（各軟化液ごとにそれぞれ３検体）を製造し、軟化試験１におけると同様の硬さ測定に供した。結果を表７８に示す。なお、対照の硬さは表４１から転記した。

表７８に示すとおり、メカジキの切り身を軟化液Ａ～Ｄのいずれに浸漬した場合でも、２４時間、２２℃の軟化処理では、得られたメカジキの切り身の煮付け品の硬さは最少でも４７５ｇｆにとどまり、対照とした通常のメカジキの煮付け品よりは軟らかくなったものの、本発明の煮付け品が示す３５０ｇｆ以下という軟らかさには到底及ばないものであった。この結果は、従来から知られているやり方でマイタケを使用したのでは、「弱い力で噛める」程度若しくはそれ以上の軟らかさに相当する硬さ３５０ｇｆ以下という軟らかさを備えたサバの切り身の味噌煮品を得ることはできないことを示している。

以上説明したとおり、本発明の魚の切り身の軟らか煮付け品は、咀嚼力が低下した人でも容易に咀嚼できる軟らかさを有するとともに、魚の切り身の煮付け品本来の外観形状を保持し、かつ、異味、異臭のない煮付け品であり、見た目に食欲をそそり、加えて、実際に喫食しても美味な煮付け品である。本発明に係る魚の切り身の軟らか煮付け品及びその製造方法は、高齢者などの咀嚼力が低下した人にも、十分な咀嚼力を有する人と同様に、毎日の食事を楽しみ、自らの口を通じて栄養を摂取することを可能にするものであり、高齢者の生活の質の維持向上に貢献し、その産業上の利用可能性は多大である。

Claims

魚の切り身に針を刺して、切り身表面の１ｃｍ^２あたり、５～７個の孔をあける穿孔工程、前記穿孔工程を経た前記切り身を、生のマイタケの切断物の絞り汁を水で２５～３５質量％に希釈した軟化浸漬液に６～２２℃で４～２４時間浸漬する浸漬工程、及び、前記浸漬工程を経た前記切り身を煮付け液の存在下で加熱する工程を含む、魚の切り身の軟らか煮付け品の製造方法。
前記浸漬工程が、生のマイタケの切断物の絞り汁を水で３５質量％に希釈した軟化浸漬液に６～２２℃で２０～２４時間浸漬する工程である請求項１記載の魚の切り身の軟らか煮付け品の製造方法。
マイタケの前記切断物が１ｍｍ角以下に切断された切断物である請求項１又は２記載の魚の切り身の軟らか煮付け品の製造方法。