JP2002191317A - 食品の風味改良方法 - Google Patents
食品の風味改良方法Info
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- JP2002191317A JP2002191317A JP2000404778A JP2000404778A JP2002191317A JP 2002191317 A JP2002191317 A JP 2002191317A JP 2000404778 A JP2000404778 A JP 2000404778A JP 2000404778 A JP2000404778 A JP 2000404778A JP 2002191317 A JP2002191317 A JP 2002191317A
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- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
- Fish Paste Products (AREA)
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【課題】 魚介類臭や畜肉臭や油臭などの不快臭を軽減
する、酸味や香辛料などによる刺激を軽減する、熟成感
が好まれる食品において短時間で熟成感を付与する、と
いった食品の風味を改良する方法を提供すること。 【解決手段】キノコ類抽出物を食品に対して０．０２重
量％から５重量％（キノコより抽出された純エキス固形
分として）添加する。
する、酸味や香辛料などによる刺激を軽減する、熟成感
が好まれる食品において短時間で熟成感を付与する、と
いった食品の風味を改良する方法を提供すること。 【解決手段】キノコ類抽出物を食品に対して０．０２重
量％から５重量％（キノコより抽出された純エキス固形
分として）添加する。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は食品の風味を改良す
る方法に関するものである。
る方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】従来、不快な魚介類臭や畜肉臭、揚げ物
の油臭などをマスキングする方法として、より風味の強
い物、例えば香辛料を混合するなどの方法が採られてき
たが、不快な魚介類臭や畜肉臭、揚げ物の油臭など自身
を簡単に軽減する方法はなかった。また、酸味や、香辛
料による辛味などの刺激が強いことが問題となる場合に
は、砂糖などの甘味料や乳化した油脂などを混合して刺
激をやわらげるなどの方法があったが、いづれも食品の
風味が大きく変化してしまうという問題があった。ま
た、材料を煮汁の中で煮込んだり、その後ねかせるなど
して材料の旨味を汁に出してこくのある複雑な味にして
熟成感を出す食品があるが、長時間かかるという欠点が
あった。
の油臭などをマスキングする方法として、より風味の強
い物、例えば香辛料を混合するなどの方法が採られてき
たが、不快な魚介類臭や畜肉臭、揚げ物の油臭など自身
を簡単に軽減する方法はなかった。また、酸味や、香辛
料による辛味などの刺激が強いことが問題となる場合に
は、砂糖などの甘味料や乳化した油脂などを混合して刺
激をやわらげるなどの方法があったが、いづれも食品の
風味が大きく変化してしまうという問題があった。ま
た、材料を煮汁の中で煮込んだり、その後ねかせるなど
して材料の旨味を汁に出してこくのある複雑な味にして
熟成感を出す食品があるが、長時間かかるという欠点が
あった。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】魚介類臭や畜肉臭や油
臭などの不快臭を軽減する、酸味や香辛料などによる刺
激を軽減する、熟成感が好まれる食品において短時間で
熟成感を付与する、といった食品の風味を改良する方法
を提供しようとするものである。
臭などの不快臭を軽減する、酸味や香辛料などによる刺
激を軽減する、熟成感が好まれる食品において短時間で
熟成感を付与する、といった食品の風味を改良する方法
を提供しようとするものである。
【０００４】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、食品の風
味を改良する方法について鋭意研究を行ったところ、キ
ノコ類抽出物を食品に対して０．０２重量％から５重量
％（キノコより抽出された純エキス固形分として）添加
することで食品の風味が改良されることを見いだし、本
発明に到達した。
味を改良する方法について鋭意研究を行ったところ、キ
ノコ類抽出物を食品に対して０．０２重量％から５重量
％（キノコより抽出された純エキス固形分として）添加
することで食品の風味が改良されることを見いだし、本
発明に到達した。
【０００５】すなわち本発明は、キノコ類抽出物を食品
に対して０．０２重量％から５％添加することを特徴と
する、食品の風味改良を要旨とするものである。
に対して０．０２重量％から５％添加することを特徴と
する、食品の風味改良を要旨とするものである。
【０００６】
【発明の実施の形態】次に、本発明を詳しく説明する。
本発明のキノコ類抽出物は、原料を抽出することにより
得られる。
本発明のキノコ類抽出物は、原料を抽出することにより
得られる。
【０００７】抽出は、原料に溶媒を加えて抽出液を得る
工程であるが、本発明では、その抽出方法を特に限定す
るものではなく、公知の抽出方法が適用できる。また、
溶媒を使用せずに圧搾して得る搾汁液でも良い。ここで
いう原料には、椎茸、エノキタケ、ヒラタケ、ナメコ、
マツタケ、キクラゲ、シメジ、ツクリタケなどがあげら
れるが、中でも舞茸が好ましい。これらキノコの人工栽
培品などの廃棄物でもよく、また、これらは生物でも乾
燥物でもよい。上記のものは単独で使用してもよいし、
２種以上の混合物として用いてもよい。またこれらは、
粉砕物、破砕物、切断物、粉末などのように細分化され
た形状で使用するのが好ましい。
工程であるが、本発明では、その抽出方法を特に限定す
るものではなく、公知の抽出方法が適用できる。また、
溶媒を使用せずに圧搾して得る搾汁液でも良い。ここで
いう原料には、椎茸、エノキタケ、ヒラタケ、ナメコ、
マツタケ、キクラゲ、シメジ、ツクリタケなどがあげら
れるが、中でも舞茸が好ましい。これらキノコの人工栽
培品などの廃棄物でもよく、また、これらは生物でも乾
燥物でもよい。上記のものは単独で使用してもよいし、
２種以上の混合物として用いてもよい。またこれらは、
粉砕物、破砕物、切断物、粉末などのように細分化され
た形状で使用するのが好ましい。
【０００８】抽出に使用する溶媒としては、特に限定す
るものではないが、例えば、水及び／又は水に易混合性
の液体があげられる。水とは、単なる水道水、脱イオン
水、蒸留水でもよく、これらに糖類、デキストリン類、
環状デキストリン類、ゼラチン、カゼイン、植物蛋白、
アラビアガム、乳化剤類、塩酸や酢酸などの酸類、苛性
ソーダなどのアルカリ類、アスコルビン酸などの抗酸化
剤類などを、適宜添加したものでもよい。また水に易混
合性の液体とは、水と混和する有機溶媒をさし、例え
ば、酢酸、メタノール、エタノール、ｎ−プロピルアル
コール、イソプロピルアルコール、グリセリンなどがあ
げられる。これらは単独或いは２種以上の混合物として
用いてもよい。
るものではないが、例えば、水及び／又は水に易混合性
の液体があげられる。水とは、単なる水道水、脱イオン
水、蒸留水でもよく、これらに糖類、デキストリン類、
環状デキストリン類、ゼラチン、カゼイン、植物蛋白、
アラビアガム、乳化剤類、塩酸や酢酸などの酸類、苛性
ソーダなどのアルカリ類、アスコルビン酸などの抗酸化
剤類などを、適宜添加したものでもよい。また水に易混
合性の液体とは、水と混和する有機溶媒をさし、例え
ば、酢酸、メタノール、エタノール、ｎ−プロピルアル
コール、イソプロピルアルコール、グリセリンなどがあ
げられる。これらは単独或いは２種以上の混合物として
用いてもよい。
【０００９】抽出温度、抽出時間、溶媒量等の抽出条件
は、原料の種類などに合わせて適宜設定すればよいが、
例えば以下のものを例示できる。
は、原料の種類などに合わせて適宜設定すればよいが、
例えば以下のものを例示できる。
【００１０】抽出温度は、特に限定するものではない
が、３０℃以上９０℃以下が適当である。原料１重量部
を溶媒４から２００重量部程度で浸漬あるいは、撹拌し
ながら抽出を行う。抽出時には、セルラーゼ、ヘミセル
ラーゼ、キシラナーゼ、ペクチナーゼ、プロテアーゼ等
の酵素を使用して、抽出効率を上げてもよい。抽出後は
粕分離により、抽出液を得ることができる。抽出液は必
要に応じてセライト濾過、セラミック濾過、遠心分離器
などを用いて清澄化を行う。
が、３０℃以上９０℃以下が適当である。原料１重量部
を溶媒４から２００重量部程度で浸漬あるいは、撹拌し
ながら抽出を行う。抽出時には、セルラーゼ、ヘミセル
ラーゼ、キシラナーゼ、ペクチナーゼ、プロテアーゼ等
の酵素を使用して、抽出効率を上げてもよい。抽出後は
粕分離により、抽出液を得ることができる。抽出液は必
要に応じてセライト濾過、セラミック濾過、遠心分離器
などを用いて清澄化を行う。
【００１１】このようにして得られたキノコ類抽出液
を、そのまま使用することもできるし、これを減圧濃
縮、凍結濃縮や逆浸透膜濃縮などにより濃縮した濃縮物
として使用してもよいし、また、熱風乾燥、真空乾燥、
噴霧乾燥や凍結乾燥により乾燥した乾燥物として使用す
ることもできる。乾燥物にして使用する場合には、粉末
化基材として糖類、デキストリン類、環状デキストリン
類などを使用してもよい。
を、そのまま使用することもできるし、これを減圧濃
縮、凍結濃縮や逆浸透膜濃縮などにより濃縮した濃縮物
として使用してもよいし、また、熱風乾燥、真空乾燥、
噴霧乾燥や凍結乾燥により乾燥した乾燥物として使用す
ることもできる。乾燥物にして使用する場合には、粉末
化基材として糖類、デキストリン類、環状デキストリン
類などを使用してもよい。
【００１２】このようにして得られたキノコ類抽出物
を、魚介類を使用した食品に０．０２重量％から５重量
％添加すると、生臭みなどの魚介類臭が軽減された食品
を得ることができる。例えば、スケトウダラ、サメ、エ
ソ、ホッケ、イワシ、ヒラメ、タイ、トビウオ、シシャ
モ、ホッケ、イカ、アサリ、シジミなどを使用した食
品、また、ちくわ、はんぺん、つみれ、蒲鉾、さつま揚
げ、魚肉ハム、魚肉ソーセージ、塩蔵品、みそ漬、粕漬
けなどの加工食品にも使用できる。キノコ類抽出物は、
原料となる魚介類に予め添加しておく、あるいは最終段
階で添加するなど、製造工程中のどの段階で添加しても
よい。
を、魚介類を使用した食品に０．０２重量％から５重量
％添加すると、生臭みなどの魚介類臭が軽減された食品
を得ることができる。例えば、スケトウダラ、サメ、エ
ソ、ホッケ、イワシ、ヒラメ、タイ、トビウオ、シシャ
モ、ホッケ、イカ、アサリ、シジミなどを使用した食
品、また、ちくわ、はんぺん、つみれ、蒲鉾、さつま揚
げ、魚肉ハム、魚肉ソーセージ、塩蔵品、みそ漬、粕漬
けなどの加工食品にも使用できる。キノコ類抽出物は、
原料となる魚介類に予め添加しておく、あるいは最終段
階で添加するなど、製造工程中のどの段階で添加しても
よい。
【００１３】キノコ類抽出物を、畜肉を使用した食品に
０．０２重量％から５重量％添加すると、生臭みや獣臭
などの畜肉臭が軽減された食品を得ることができる。例
えば、牛、豚、鯨、鶏、馬、羊、かも、シカ、イノシ
シ、ウサギ、七面鳥、キジ、ウズラ、エスカルゴなどの
肉、これらの挽肉などを使用した食品、また、ハム、ソ
ーセージ、焼き豚、ベーコン、コンビーフ、ハンバー
グ、ぎょうざ、しゅうまいなどの加工食品にも使用でき
る。また、これらのどの部位でもよく、なかでも、独特
の臭みを持つ、心臓、肝臓、横隔膜、胃、小腸、大腸、
腎臓、脳、肺臓、舌、尾、砂のうなどのもつでは特に有
効である。キノコ類抽出物は、原料となる畜肉に予め添
加しておく、あるいは最終段階で添加するなど、製造工
程中のどの段階で添加してもよい。
０．０２重量％から５重量％添加すると、生臭みや獣臭
などの畜肉臭が軽減された食品を得ることができる。例
えば、牛、豚、鯨、鶏、馬、羊、かも、シカ、イノシ
シ、ウサギ、七面鳥、キジ、ウズラ、エスカルゴなどの
肉、これらの挽肉などを使用した食品、また、ハム、ソ
ーセージ、焼き豚、ベーコン、コンビーフ、ハンバー
グ、ぎょうざ、しゅうまいなどの加工食品にも使用でき
る。また、これらのどの部位でもよく、なかでも、独特
の臭みを持つ、心臓、肝臓、横隔膜、胃、小腸、大腸、
腎臓、脳、肺臓、舌、尾、砂のうなどのもつでは特に有
効である。キノコ類抽出物は、原料となる畜肉に予め添
加しておく、あるいは最終段階で添加するなど、製造工
程中のどの段階で添加してもよい。
【００１４】キノコ類抽出物を、油で揚げることを工程
の一つとして製造される食品の原料に０．０２重量％か
ら５重量％添加しておくと、油臭が軽減された食品を得
ることができる。例えば、揚げあられ、揚げおかき、揚
げせんべい、揚げ豆、かりんとう、芋かりんとう、ドー
ナツ、ポテトチップスなどのスナック類といった揚げ菓
子、揚げパン、揚げ麺、揚げ蒲鉾、さつま揚げ、はんぺ
ん、揚げ天ぷら、コロッケ、フライ、揚げ玉、クルト
ン、などの揚げ物が挙げられる。キノコ類抽出物は、原
料に予め添加しおく、あるいは最終段階で添加するな
ど、製造工程中のどの添加で混合してもよい。
の一つとして製造される食品の原料に０．０２重量％か
ら５重量％添加しておくと、油臭が軽減された食品を得
ることができる。例えば、揚げあられ、揚げおかき、揚
げせんべい、揚げ豆、かりんとう、芋かりんとう、ドー
ナツ、ポテトチップスなどのスナック類といった揚げ菓
子、揚げパン、揚げ麺、揚げ蒲鉾、さつま揚げ、はんぺ
ん、揚げ天ぷら、コロッケ、フライ、揚げ玉、クルト
ン、などの揚げ物が挙げられる。キノコ類抽出物は、原
料に予め添加しおく、あるいは最終段階で添加するな
ど、製造工程中のどの添加で混合してもよい。
【００１５】キノコ類抽出物を、香辛料を使用した食品
に０．０２重量％から５重量％添加すると、胡椒や唐辛
子、ショウガ、わさび、からし等の辛味、セイジやタイ
ムなどの苦味、山椒の収斂味、ニンニクの臭いといっ
た、香辛料による刺激が軽減された食品を得ることがで
きる。例えば、カレー、トムヤムクン、麻婆豆腐、キム
チ、香辛料入りドレッシングなどの香辛料を使用した食
品に使用できる。キノコ類抽出物は、原料に予め添加し
ておく、あるいは最終段階で添加するなど、製造工程中
のどの段階で添加してもよい。
に０．０２重量％から５重量％添加すると、胡椒や唐辛
子、ショウガ、わさび、からし等の辛味、セイジやタイ
ムなどの苦味、山椒の収斂味、ニンニクの臭いといっ
た、香辛料による刺激が軽減された食品を得ることがで
きる。例えば、カレー、トムヤムクン、麻婆豆腐、キム
チ、香辛料入りドレッシングなどの香辛料を使用した食
品に使用できる。キノコ類抽出物は、原料に予め添加し
ておく、あるいは最終段階で添加するなど、製造工程中
のどの段階で添加してもよい。
【００１６】キノコ類抽出物を、酸性食品に０．０２重
量％から５重量％添加すると、酸味の軽減された食品を
得ることができる。例えば、穀物酢や果実酢などの食酢
を使用したドレッシングや甘酢などの食品、トマトやレ
モン、梅干しなどの酸味のある食材を使用した食品、ク
エン酸や酢酸などの酸性調味料を使用した食品などが挙
げられる。キノコ類抽出物は、原料に予め添加してお
く、あるいは最終段階で添加するなど、製造工程中のど
の段階で添加してもよい。
量％から５重量％添加すると、酸味の軽減された食品を
得ることができる。例えば、穀物酢や果実酢などの食酢
を使用したドレッシングや甘酢などの食品、トマトやレ
モン、梅干しなどの酸味のある食材を使用した食品、ク
エン酸や酢酸などの酸性調味料を使用した食品などが挙
げられる。キノコ類抽出物は、原料に予め添加してお
く、あるいは最終段階で添加するなど、製造工程中のど
の段階で添加してもよい。
【００１７】キノコ類抽出物を、煮込む工程のある各種
シチュー、ソースなどの食品に０．０２重量％から５重
量％添加すると、煮込んだり、その後ねかすなどして、
長時間かけて得られる熟成感を短時間で付与することが
できる。
シチュー、ソースなどの食品に０．０２重量％から５重
量％添加すると、煮込んだり、その後ねかすなどして、
長時間かけて得られる熟成感を短時間で付与することが
できる。
【００１８】
【実施例】実施例１ 乾燥舞茸粉砕物５ｋｇを８７℃の水７５ｋｇに加え、撹
拌しながら８５℃で１２０分間抽出した。粕分離により
固形分２．１重量％の抽出液７４ｋｇを得た。この液を
減圧濃縮して、固形分約５０重量％の舞茸抽出液濃縮物
３ｋｇを得た。
拌しながら８５℃で１２０分間抽出した。粕分離により
固形分２．１重量％の抽出液７４ｋｇを得た。この液を
減圧濃縮して、固形分約５０重量％の舞茸抽出液濃縮物
３ｋｇを得た。
【００１９】このようにして得られた舞茸抽出液濃縮物
を豚の小腸１００ｇに添加し５時間置いた後、フライパ
ンで焼いたものを官能検査にて評価したところ、表１に
示すように、舞茸純エキス固形分を豚の小腸に対して
０．０２重量％から５重量％添加することで生臭い匂い
が弱まり風味が改良された。添加量が５重量％を超える
と、舞茸特有の風味が目立ちすぎて風味のバランスが崩
れた。
を豚の小腸１００ｇに添加し５時間置いた後、フライパ
ンで焼いたものを官能検査にて評価したところ、表１に
示すように、舞茸純エキス固形分を豚の小腸に対して
０．０２重量％から５重量％添加することで生臭い匂い
が弱まり風味が改良された。添加量が５重量％を超える
と、舞茸特有の風味が目立ちすぎて風味のバランスが崩
れた。
【００２０】実施例２ クリームソース（バター１０ｇ、小麦粉１０ｇ、生クリ
ーム１０ｇを炒め、コンソメスープ１００ｇ、塩０．２
ｇを加えて２０分間煮込んだもの）１００ｇに、実施例
１で得られた舞茸抽出液濃縮物を添加し、官能検査にて
評価したところ、表２に示すように、舞茸純エキス固形
分をクリームソースに対して０．０２重量％から５重量
％添加することで熟成感が増して風味が改良された。添
加量が５重量％を超えると、舞茸特有の風味が目立ちす
ぎて風味のバランスが崩れた。
ーム１０ｇを炒め、コンソメスープ１００ｇ、塩０．２
ｇを加えて２０分間煮込んだもの）１００ｇに、実施例
１で得られた舞茸抽出液濃縮物を添加し、官能検査にて
評価したところ、表２に示すように、舞茸純エキス固形
分をクリームソースに対して０．０２重量％から５重量
％添加することで熟成感が増して風味が改良された。添
加量が５重量％を超えると、舞茸特有の風味が目立ちす
ぎて風味のバランスが崩れた。
【００２１】実施例３ ドレッシング（醤油６３ｇ、砂糖５ｇ、酢１８ｇ、すり
ごま１０ｇ、辣油３ｇ、豆板醤１ｇを混合撹拌）１００
ｇに、実施例１で得られた舞茸抽出液濃縮物を添加した
ものを官能検査にて評価したところ、表３に示すよう
に、舞茸純エキス固形分をドレッシングに対して０．０
２重量％から５重量％添加することで、刺すような辛味
と酸味が穏やかになり風味が改良された。添加量が５重
量％を超えると、舞茸特有の風味が目立ちすぎて風味の
バランスが崩れた。
ごま１０ｇ、辣油３ｇ、豆板醤１ｇを混合撹拌）１００
ｇに、実施例１で得られた舞茸抽出液濃縮物を添加した
ものを官能検査にて評価したところ、表３に示すよう
に、舞茸純エキス固形分をドレッシングに対して０．０
２重量％から５重量％添加することで、刺すような辛味
と酸味が穏やかになり風味が改良された。添加量が５重
量％を超えると、舞茸特有の風味が目立ちすぎて風味の
バランスが崩れた。
【００２２】実施例４ 乾燥舞茸粉砕物５ｋｇを８７℃の水７５ｋｇに加え、撹
拌しながら８５℃で１２０分間抽出した。粕分離により
固形分２．１重量％の抽出液７４ｋｇを得た。この抽出
液に分岐デキストリン（参松工業（株）製、商品名ＢＬ
Ｄ（８））７ｋｇを溶解し、噴霧乾燥を行って、舞茸抽
出液乾燥物８．０ｋｇを得た。この乾燥物には、舞茸よ
り抽出された純エキス固形分が約１８．２％含まれてい
る。
拌しながら８５℃で１２０分間抽出した。粕分離により
固形分２．１重量％の抽出液７４ｋｇを得た。この抽出
液に分岐デキストリン（参松工業（株）製、商品名ＢＬ
Ｄ（８））７ｋｇを溶解し、噴霧乾燥を行って、舞茸抽
出液乾燥物８．０ｋｇを得た。この乾燥物には、舞茸よ
り抽出された純エキス固形分が約１８．２％含まれてい
る。
【００２３】このようにして得られた舞茸抽出液乾燥物
を鰯のすり身１００ｇに添加し、ミキサーで混合した
後、熱湯にてゆでたものを官能検査にて評価したとこ
ろ、表４に示すように、舞茸純エキス固形分を鰯のすり
身に対して０．０２重量％から５重量％添加することで
鰯の生臭みが弱まり風味が改良された。添加量が５重量
％を超えると、舞茸特有の風味が目立ちすぎて風味のバ
ランスが崩れた。
を鰯のすり身１００ｇに添加し、ミキサーで混合した
後、熱湯にてゆでたものを官能検査にて評価したとこ
ろ、表４に示すように、舞茸純エキス固形分を鰯のすり
身に対して０．０２重量％から５重量％添加することで
鰯の生臭みが弱まり風味が改良された。添加量が５重量
％を超えると、舞茸特有の風味が目立ちすぎて風味のバ
ランスが崩れた。
【００２４】実施例５ 餅米１ｋｇを蒸した後、実施例４で得られた舞茸抽出液
乾燥物と塩１０ｇを添加してこねて餅にし、食パンの型
に詰めて２日間放置後、１ｍｍから２ｍｍ程度の厚さに
切り、凧糸に吊して５日間風通しのよいところで干し
た。サラダ油で揚げて揚げおかきにし、官能検査にて評
価したところ、表５に示すように、舞茸純エキス固形分
を餅米に対して０．０２重量％から５重量％添加するこ
とで油の焼けた匂いが弱まり風味が改良された。添加量
が５重量％を超えると、舞茸特有の風味が目立ちすぎて
風味のバランスが崩れた。
乾燥物と塩１０ｇを添加してこねて餅にし、食パンの型
に詰めて２日間放置後、１ｍｍから２ｍｍ程度の厚さに
切り、凧糸に吊して５日間風通しのよいところで干し
た。サラダ油で揚げて揚げおかきにし、官能検査にて評
価したところ、表５に示すように、舞茸純エキス固形分
を餅米に対して０．０２重量％から５重量％添加するこ
とで油の焼けた匂いが弱まり風味が改良された。添加量
が５重量％を超えると、舞茸特有の風味が目立ちすぎて
風味のバランスが崩れた。
【００２５】実施例６ トマトソース（サラダ油１２．５ｇ、トマト１５０ｇ、
タマネギ１２．５ｇを炒め、砂糖２．５ｇ、塩１ｇを加
えて２０分間煮込んだもの）１００ｇに、実施例４で得
られた舞茸抽出液乾燥物を添加し、官能検査にて評価し
たところ、表６に示すように、舞茸純エキス固形分をト
マトソースに対して０．０２重量％から５重量％添加す
ることでトマトの酸味が弱まり熟成感が出て風味が改良
された。添加量が５重量％を超えると、舞茸特有の風味
が目立ちすぎて風味のバランスが崩れた。
タマネギ１２．５ｇを炒め、砂糖２．５ｇ、塩１ｇを加
えて２０分間煮込んだもの）１００ｇに、実施例４で得
られた舞茸抽出液乾燥物を添加し、官能検査にて評価し
たところ、表６に示すように、舞茸純エキス固形分をト
マトソースに対して０．０２重量％から５重量％添加す
ることでトマトの酸味が弱まり熟成感が出て風味が改良
された。添加量が５重量％を超えると、舞茸特有の風味
が目立ちすぎて風味のバランスが崩れた。
【００２６】
【発明の効果】本発明を用いれば、魚介類臭や畜肉臭や
油臭などの不快臭や、酸味や香辛料などによる刺激を軽
減する、あるいは、煮込む工程のある食品において、煮
込んだり、その後ねかすなどして、長時間かけて得られ
る熟成感を短時間で付与するといった、食品の風味を改
良することができる。
油臭などの不快臭や、酸味や香辛料などによる刺激を軽
減する、あるいは、煮込む工程のある食品において、煮
込んだり、その後ねかすなどして、長時間かけて得られ
る熟成感を短時間で付与するといった、食品の風味を改
良することができる。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.7 識別記号 ＦＩ テーマコート゛(参考） Ａ２３Ｌ 1/325 Ａ２３Ｌ 1/325 Ａ ４Ｂ０４７ １０１ １０１Ｄ 1/39 1/39 Ｆターム(参考） 4B014 GG03 GG09 GP16 4B016 LC01 LC02 LG14 LK16 LP02 4B034 LB07 LC02 LK26X LP11 4B036 LC01 LE02 LF01 LF03 LH29 LP01 LP07 4B042 AC01 AC03 AD39 AG01 AG03 AG12 AH01 AH06 AK11 AP04 AP25 4B047 LB03 LG39 LG65 LG66 LP01
Claims (8)
- 【請求項１】キノコ類抽出物を食品に対して０．０２重
量％から５重量％添加することを特徴とする食品の風味
改良方法。 - 【請求項２】キノコが舞茸であることを特徴とする請求
項１に記載の食品の風味改良方法。 - 【請求項３】食品の風味改良が魚介類を使用した食品の
魚介類臭の軽減であることを特徴とする請求項１および
２に記載の食品の風味改良方法。 - 【請求項４】食品の風味改良が畜肉を使用した食品の畜
肉臭の軽減であることを特徴とする請求項１および２に
記載の食品の風味改良方法。 - 【請求項５】食品の風味改良が油で揚げた食品の油臭の
軽減であることを特徴とする請求項１および２に記載の
食品の風味改良方法。 - 【請求項６】食品の風味改良が香辛料を使用した食品の
刺激軽減であることを特徴とする請求項１および２に記
載の食品の風味改良方法。 - 【請求項７】食品の風味改良が酸性食品の酸味の軽減で
あることを特徴とする請求項１および２に記載の食品の
風味改良方法。 - 【請求項８】食品の風味改良が長時間煮込む工程のある
食品への熟成感の付与であることを特徴とする請求項１
および２に記載の食品の風味改良方法。
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