JP2005213333A - 油溶性フレーバーの製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】 天然物などが有する香気を再現し、香気の質、力価の点で優れ、かつ保存安定性の改善された油溶性フレーバーの製造方法を提供すること。
【解決手段】 動物性可食性材料、その加工品、アミノ酸類、又は糖類などの可食性材料を油脂類で処理した後、油層部を採取して得られる油溶性フレーバーの製造方法であって、油脂類がジアシルグリセロールを少なくとも３０重量％含有する油脂類であることを特徴とする油溶性フレーバーの製造方法。
【選択図】 なし

Description

本発明は飲食品に好ましい風味を付与することができる油溶性フレーバーの製造方法に関する。

食品香料（フレーバー）は飲食品などに香味をつけ、その嗜好性を高めることを主たる目的として使用されている。フレーバーは天然香料、合成香料およびそれらを組み合わせた調合香料からなり、最近では食品の本物志向に伴い、それに使用されるフレーバーもより天然に近いものが望まれる傾向にある。天然香料には、その溶解性によって水に溶ける水溶性フレーバーと、水には難溶で、油脂類に溶解する油溶性フレーバーがあり、油溶性フレーバーは例えば、キャンディー、ベーカリー製品、調理食品、チョコレート、チューインガム、マーガリンなどのように生地が油性に馴染む食品などの香味付けなどとして利用されている。

油溶性フレーバーには、動植物材料及びその加工品などの可食性材料を油脂類で処理し、可食性材料が有する香味を油脂類に溶解して製造する方法があり、これまで種々の方法が提案されてきた。例えば、植物性食用油脂に野菜を加えて加熱した後油層部を採取する方法（特許文献１参照）、アリーム属植物のオキシ酸処理物を液状トリグリセリドで抽出処理する方法（特許文献２参照）、動植物性食用油脂に畜肉魚介類及び／又は野菜類を加え、内圧が１〜３ｋｇ／ｃｍ２ゲージの条件で加熱処理した後、油層部を採取する方法（特許文献３参照）、アミノ酸と単糖などを動植物油脂と加熱した後、油層部を採取するロースト油（特許文献４参照）、香味野菜から得た野菜ジュースに油脂類を添加して抽出する方法（特許文献５参照）、魚節類のアルコール水溶液抽出物と食用油脂とを接触させる魚節類香味オイルの製造方法（特許文献６参照）、卵黄固形分、無脂乳固形分、水を含有する組成物を油脂中で加熱した後、不溶物を除去する卵風味を有する調味油（特許文献７参照）などの通常、香味油などといわれている油溶性フレーバーの製造方法が提案されている。

またさらに、例えば、焙煎ゴマを水蒸気蒸留して得られる留出液を、中鎖脂肪酸トリグリセライドで抽出する焙煎ゴマフレーバーの製造方法（特許文献８参照）、植物性材料を気−液向流接触抽出法に供し、得られる回収香を油脂類で抽出する油溶性香料の製法（特許文献９参照）なども提案されている。

特公昭６３−５６７９０ 特公昭６３−３０ 特公昭６３−３１１６９ 特開昭６０−３０６６３ 特開２００３−１３５０００ 特開２００３−１８０２４７ 特開２００３−２１０１０８ 特開２００１−１１２４３２ 特開２００２−１０５４８５

上記した従来提案されている油溶性フレーバーは、天然物などが有する香気をある程度再現してはいるが、香気の質、力価の点で十分満足できるものではなかった。また、油溶性フレーバーの保存安定性、及びこれらの油溶性フレーバーを飲食品に配合した場合の保存安定性の点で十分満足できるものではなかった。

従って、本発明の目的は、天然物などが有する香気を再現し、香気の質、力価に優れ、保存安定性の点で改善された油溶性フレーバーの製造方法を提供することである。

本発明者らは上記のごとき課題を解決すべく、鋭意研究を行った結果、今回、動植物性可食性材料などの可食性材料を処理する油脂類として、従来使用されている動植物性油脂などのトリグリセライドに代えて、ジアシルグリセロールを少なくとも３０重量％含有する油脂類を使用することにより従来の課題を一挙に解決することができることを見出し本発明を解決するに至った。

かくして、本発明によれば、可食性材料を油脂類で処理した後、油層部を採取して得られる油溶性フレーバーの製造方法であって、油脂類がジアシルグリセロールを少なくとも３０重量％含有する油脂類であることを特徴とする油溶性フレーバーの製造方法を提供するものである。

本発明によれば、天然物などが有する香気を再現し、香気の質、力価の点で優れ、かつ保存安定性の改善された油溶性フレーバーの製造方法を提供することができる。

本発明に用いられる可食性材料としては、特に制限されるものではなく、獣鳥肉類、魚介類、それらの抽出物、加水分解物などの動物性可食性材料が例示でき、又、例えば、野菜類、穀類、スパイス類、茸類、嗜好品類それらの抽出物、加水分解物などの植物性可食性材料などを例示することができる。

上記獣鳥肉類としては、例えば、牛、豚、羊、鶏、アヒルなどの如き家畜家禽類の肉質、骨、内臓物などを、上記魚介類としては、例えば、魚類、海老・蟹類、貝類およびそれらの乾燥処理物などを例示できる。また上記野菜類としては、例えば、葉菜類、茎菜類、根菜類、果菜類、花菜類、山菜類及び豆類より選ばれた少なくとも１種を例示することができる。更に、上記穀類としては、米類、麦類などを例示でき、上記スパイス類としては任意の香辛料類が、また茸類としては天然もしくは栽培の任意の食用茸類が例示でき、嗜好品類としては、コーヒー、茶類などを例示することができる。

上記の可食性材料は、それらの乾燥処理物を包含して任意の形態で利用することができる。

例えば、上記獣鳥肉類又は魚介類の肉質、内臓物の少なくとも１種をミートチョッパー、粉砕機、擂潰機などで破砕、擂潰して破砕物乃至ペースト状物として利用する方法、上記破砕物乃至ペースト状物を乾燥粉末化して利用する方法、上記破砕物乃至ペースト状物又は粉末化物を水及び／又はエタノールなどの有機溶媒で抽出した抽出物の形態で利用する方法、上記破砕物乃至ペースト状物又は粉末化物を酸又はアルカリ或いはプロテアーゼ、アミラーゼ、セルラーゼなどの酵素で加水分解して加水分解物として利用する方法など、任意の形態で利用することができる。

更に、例えば、上記野菜類やスパイス類も任意の形態で利用でき、前記と同様にして、裁断物、破砕物乃至ペースト状物、ジュース状物、それらの粉末化物、エキス抽出物、加水分解物などの形態で利用することができる。

上記獣鳥類としては、例えば、牛、豚、馬、羊、くじら類、鶏、アヒルなどの家畜家禽類；上記魚介類としては、例えば、あじ、いわし、かつお、さば、さんま、ぐじ、たら、にしん、いか、ぶり、まぐろ、かれい、ひらめ、さめ類、あゆ、こい、さけ、うなぎ、ふな、その他任意の淡水産もしくは海産魚類、或いは例えば、あみ、えび、かに、しゃこ、うになどの甲殻類もしくは類似物、更には例えば、あかがい、あさり、はまぐり、しじみ、ばかがい、かき、あわび、さざえなどの貝類；上記野菜類としては、例えば、白菜、キャベツ、ほうれん草、レタス、春菊、パセリ、セロリー、もやし、ミツバ、ねぎ、ニラなどの葉菜類、又、例えば、アスパラガス、ウド、フキ、クワイ、レンコンおよび玉ねぎなどの茎菜類、更に、例えば、大根、ニンジンおよびゴボウなどの根菜類、また更に、例えば、トマト、ウリ、ナスおよびピーマンなどの果菜類、或いは、例えば、カリフラワーおよびブロッコリーなどの花菜類、更に例えば、ワラビおよびゼンマイなどの山菜類及び例えば、グリーンピース、藤豆、ピーナッツ、そら豆などの豆類などを例示することができる。

また、上記スパイス類としては、例えば、胡椒、アーモンド、アンゲリカ、オールスパイス、アニス、バジル、キャラウェー、カルダモン、フェンネル、唐辛子、カッシャ、シンナモン、クローブ、コリアンダー、クミン、ニンニク、山椒、ジュニパー、ローレル、ナッツメグ、メース、ローズマリー、セーボリー、タラゴン、ターメリック、生姜、わさび、フェネグリーク、パプリカ、タイム、セージ、うこんおよび陳皮などを例示することができる。更に、上記茸類としては、例えば、マツタケ、シイタケ、キクラゲ、シメジ類、ハツタケ、マイタケ、ナメコなどを例示することができる。

以上例示したような動植物性可食性材料は１種でも複数種でも、適宜組み合わせて利用することができる。

また、本発明の可食性材料としては上記した動植物性可食性材料以外に、例えば、リボース、キシロース、アラビノース、グルコース、フラクトースなどの単糖類；シュークロース、ラクトースなどの二糖類；グリシン、アラニン、β−アラニン、バリン、スレオニン、ヒスチジン、リジン、グルタミン酸、ロイシン、イソロイシン、セリン、システイン、シスチン、アルギニン、アスパラギン酸、プロリンなどのアミノ酸類；酢酸、乳酸、リンゴ酸、クエン酸などの有機酸類；５’−イノシン酸、５’−グアニル酸などの核酸類などを例示することができ、これらの材料は１種または２種以上組み合わせて使用することができる。また、上記した動植物性可食性材料と適宜組み合わせて使用することもできる。

本発明に使用される油脂類としては、ジアシルグリセロールを少なくとも３０重量％、好ましくは少なくとも４０重量％含むものである。ジアシルグリセロールは、例えば、油脂の加水分解物を蒸留して得られる脂肪酸とグリセリンを、１，３−位特異的リパーゼ等の酵素の存在下、エステル化反応させることにより製造することができる。ジアシルグリセロールの構成脂肪酸は、炭素数８〜２４、特に炭素数１２〜２２であるものが好ましく、また、不飽和脂肪酸が全構成脂肪酸の５５重量％以上、特に７０重量％以上が好ましい。

上記した可食性材料と上記した特定の油脂類との配合割合は、可食性材料の種類、所望する香味の力価、処理方法などにより異なり一概には言えないが、可食性材料１００重量部に対して５０〜２０００重量部の範囲内を例示することができる。

本発明の油溶性フレーバーの製造方法によれば、上記した可食性材料を上記した特定の油脂類で処理した後、油層部を採取することにより容易に得ることができる。

可食性材料を油脂類で処理する方法としては、特に制限されず、例えば、上記した従来提案されている香味油の製造方法のいずれをも採用することができる。具体的には、例えば、可食性材料と油脂類を所望により水などを加えて、開放系容器内にて静置又は撹拌しながら０℃〜１３０℃の温度で、３０分〜１４日間にて処理した後、油層部を遠心分離、デカント分離、ろ過などの適宜な分離手段を採用して油層部を採取する方法、また例えば、可食性材料と油脂類を所望により水などを加えて、密閉系容器（オートクレーブ）にて８０℃〜２００℃の温度で、１０分〜５時間処理した後、上記と同様に油層部を採取する方法を挙げることができる。

また更に、例えば、上記した可食性材料を加圧水蒸気蒸留、常圧水蒸気蒸留、減圧水蒸気蒸留または特公平７−２２６４６号公報に記載の気−液向流接触抽出装置に供して得られる香気成分含有水溶液に、上記した特定の油脂類を接触処理した後、上記と同様に油層部を採取する方法も採用することができる。

本発明の油溶性フレーバーは、上述した方法で得られる油層部そのものでも使用することができるが、該油層部を所望により、例えば、アラビアガム、澱粉、澱粉誘導体、デキストリン、キサンタンガム、グルコース、シュークロースおよびサイクロデキストリンなどの粉末化助剤を配合して噴霧乾燥、真空乾燥および凍結乾燥などの適宜常用の乾燥手段を用いて乾燥することにより粉末状とすることができ、油溶性フレーバーとして広い範囲に応用することができる。

本発明の油溶性フレーバーは、例えば、スープ類；調味料類；畜肉、鶏肉、魚介類などの加工食品類；ふりかけ類；インスタント食品やスナック食品類；ドレッシング類；缶詰食品類；調理用の香味油その他広汎な飲食品類用の油溶性フレーバーとして極めて有用である。

以下、本発明を実施例および比較例により具体的に説明する。

実施例１
細断したニンニク１００ｇにジアシルグリセロール含有油脂（トリグリセライド：３４重量％、ジアシルグリセロール：６４重量％、その他：２重量％）３００ｇを加え、室温にて１時間撹拌抽出を行った後、遠心分離、デカント分離により油層部を得た。この油層部を脱水して、生のニンニクの風味を有する清澄な油溶性フレーバー２５０ｇを得た（本発明品１）。

比較例１
実施例１において、ジアシルグリセロール含有油脂３００ｇの代わりに米サラダ油３００ｇを使用した以外は実施例１と同様に処理して油溶性フレーバー２４０ｇを得た（比較品１）。

実施例２
ニンニク１０００ｇに水１０００ｇを添加してミキサーで粉砕し、得られた粉砕物を遠心分離により固液分離したニンニクジュース１２００ｇを得た。得られたニンニクジュース１２００ｇにジアシルグリセロール含有油脂（トリグリセライド：６５重量％、ジアシルグリセロール：３３重量％、その他：２重量％）３００ｇを加え、室温にて１時間撹拌抽出を行った。抽出後、静置し、油層部をデカント分離した後、脱水して清澄な油溶性フレーバー２５０ｇを得た（本発明品２）。

比較例２
実施例２において、ジアシルグリセロール含有油脂３００ｇの代わりに米サラダ油３００ｇを使用した以外は実施例２と同様に処理して油溶性フレーバー２４５ｇを得た（比較品２）。

実施例３
細断したニンニク１００ｇとジアシルグリセロール含有油脂（トリグリセライド：４２重量％、ジアシルグリセロール：５６重量％、その他：２重量％）３００ｇを密閉式加熱釜に仕込み、１２０℃で１時間、密閉状態で加熱撹拌抽出を行った。冷却後、遠心分離、デカント分離により油層部を得た。この油層部を脱水して、揚げたニンニク風味を有する油溶性フレーバー２５０ｇを得た（本発明品３）。

比較例３
実施例３において、ジアシルグリセロール含有油脂３００ｇの代わりに米サラダ油３００ｇを使用した以外は実施例３と同様に処理して油溶性フレーバー２４５ｇを得た（比較品３）。

（官能評価）
実施例１〜３及び比較例１〜３で得られた本発明品１〜３及び比較品１〜３の油溶性フレーバーについて、製造直後および１ヶ月室温保存後の香気について良く訓練されたパネラー１５名により官能評価を行い、その平均的な評価を表１に示す。なお、評価基準は下記のとおりに行った。

評価基準
生っぽさ：−（弱い）、＋（やや強い）、＋＋（強い）
香ばしさ：−（弱い）、＋（やや強い）、＋＋（強い）
油感：−（弱い）、＋（やや強い）、＋＋（強い）
力価：−（弱い）、＋（やや強い）、＋＋（強い）
総合評価：各実施例の比較品を５点とし、１（比較品より全く風味が良くない）〜５（比較品と風味に差がない）〜１０（比較品に比べ非常に好ましい風味である）の評点にてパネラーの平均値で示す。

表１に示したとおり、本発明品は比較品に比べ、素材の特徴を忠実に再現し、保存後の安定性にも優れることがわかる。

実施例４
玉ねぎ１００ｇを約１ｃｍに裁断し、ただちに乳酸の５％水溶液２００ｇに浸漬し、室温で１晩放置した後、デンカト分離によって乳酸水溶液を除去した。次いで上記酸処理済み玉ねぎにジアシルグリセロール含有油脂（トリグリセライド：５８重量％、ジアシルグリセロール：４０重量％、その他：２重量％）３００ｇを加え、室温にて時々かき混ぜながら２日間抽出した。抽出終了後、遠心分離及び濾紙濾過して、切り立ての玉ねぎ風味を持つ香味油２５０ｇを得た。

実施例５
コーヒー粉砕物４０Ｋｇに水３６０Ｋｇを加え、スラリー状の懸濁液４００Ｋｇを調製した。この懸濁液を下記条件にて気−液向流接触抽出装置にて連続的に処理して回収香２０Ｋｇを得た。

気−液向流接触抽出装置の運転条件
懸濁液供給速度：７００Ｌ／ｈｒ
蒸気供給量 ：５２Ｋｇ／ｈｒ
懸濁液加熱温度 ：９０℃
カラム底部温度 ：１００℃
カラム上部温度 ：１００℃
真空度 ：大気圧
得られた回収香５００ｇにジアシルグリセロール含有油脂（トリグリセライド：２６重量％、ジアシルグリセロール：７２重量％、その他：２重量％）２００ｇを添加して、室温下３０分撹拌抽出した。抽出後６０分間静置し、油層部をデカント分離し、無水硫酸ナトリウムにて脱水し濾紙濾過して、入れ立てのコーヒーの風味を持つ香味油１９０ｇを得た。

実施例６
開放系の撹拌容器にジアシルグリセロール含有油脂（トリグリセライド：１８重量％、ジアシルグリセロール：８０重量％、その他：２重量％）３００ｇに、下記処方からなる原料を仕込んだ。

処方
油脂 ３００ｇ
牛挽肉 １００ｇ
玉ねぎ １５ｇ
人参 ５ｇ
ニンニク ３ｇ
グルコース ４ｇ
ビタミンＥ ０．３ｇ
撹拌しながら直火で加熱し、１４０℃までゆっくり昇温後、自然冷却した。冷却後、６０分間静置し、油層部をデカント分離し、無水硫酸ナトリウムにて脱水し濾紙濾過して、調理感のある牛肉風味を持つ香味油２８０ｇを得た。

実施例７
密閉式加圧反応装置（オートクレーブ）にジアシルグリセロール含有油脂（トリグリセライド：５０重量％、ジアシルグリセロール：４８重量％、その他：２重量％）４５０ｇを仕込み、さらに下記処方からなる原料を仕込んだ。

処方
油脂 ４５０ｇ
鰹節 １５０ｇ
醤油 １５ｇ
ビタミンＥ ０．４５ｇ
容器を密閉した後、１５０℃で１時間撹拌抽出した（内圧：約０．５Ｍｐａ）。抽出後、冷却してから固液分離し、無水硫酸ナトリウムにて脱水し濾紙濾過して、香ばしい鰹節風味の香味油４２０ｇを得た。

Claims (4)

1. 可食性材料を油脂類で処理した後、油層部を採取して得られる油溶性フレーバーの製造方法であって、油脂類がジアシルグリセロールを少なくとも３０重量％含有する油脂類であることを特徴とする油溶性フレーバーの製造方法。
2. 可食性材料が動植物性可食性材料又はその加工品である請求項１記載の製造方法。
3. 可食性材料がアミノ酸類及び／又は糖類である請求項１記載の製造方法。
4. 請求項１〜３のいずれかに記載の方法によって得られる油溶性フレーバー。