JP2009254285A

JP2009254285A - 風味油の製造方法

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Publication number: JP2009254285A
Application number: JP2008107248A
Authority: JP
Inventors: Hidenori Nohara; 秀憲野原
Original assignee: Kao Corp
Current assignee: Kao Corp
Priority date: 2008-04-16
Filing date: 2008-04-16
Publication date: 2009-11-05
Anticipated expiration: 2028-04-16
Also published as: JP4982421B2

Abstract

【課題】従来にはない新鮮な風味と旨味を有する、野菜類や果実類から風味成分を抽出した風味油の製造方法を提供する。
【解決手段】次の（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）の工程：
（Ａ）野菜類及び／又は果実類を成形加工する工程、
（Ｂ）野菜類及び／又は果実類に、野菜類及び／又は果実類の固形分１００質量部に対して１〜１０質量部であり、かつ系中水分１００質量部に対して０．１〜１．２５質量部となる量の酵素を作用させる工程、
（Ｃ）野菜類及び／又は果実類に食用油脂を加えて攪拌する工程、
を含む操作を行った後に、食用油脂を分取する風味油の製造方法。
【選択図】なし

Description

本発明は、野菜類及び／又は果実類から風味成分を抽出する風味油の製造方法に関する。

長ネギ、タマネギ、生姜、ニンニク等の香味野菜類や、リンゴ、イチゴ、モモ、ミカン等の果実類から、動植物油脂を用い、加熱抽出等によりその風味成分を抽出した油脂が、各種食品の製造工程や製品の味付け、香り付け又はコク付けを目的として広く使用されている。これらは、シーズニングオイル、風味油、着香油、調味油、香味油などと呼ばれている。

風味油の製造方法としては、例えば、天然源植物性可食材料と、可食性油脂類とを、調合香料組成物の存在下に加熱変性処理（加水分解等）し、得られた加熱変性処理物から生成した加熱変性処理ずみ香味成分を分離採取する方法（特許文献１）、水分６０％以上の生野菜を植物油脂と共に加熱した後、油相を採取する方法（特許文献２）、水分３０％以下の乾燥ないし半乾燥植物性食品を油脂に加え、加熱した後に油相を採取する方法（特許文献３）、植物性食用油脂を用い、温度等の条件を変化させて多段階で抽出する方法（特許文献４）、食用油脂と風味賦与物を混合し、常圧加熱処理後水分存在下に加圧加熱処理する方法（特許文献５）、野菜等の風味性材料を加熱後に食用油脂に配合し抽出する方法（特許文献６）等、油脂に直接風味成分を抽出する技術が一般的に知られている。また、新鮮な風味を持った風味油を得る方法として、野菜ジュースを得た後に酵素処理を行い、その後油脂で抽出する方法（特許文献７）、生タマネギに水及び酵素を加えて酵素反応し、その後油脂を加えて加熱処理した後に油相部を採取する方法（特許文献８）等、酵素を作用させる工程を組み合わせた技術も提案されている。
特開昭５８−４００６３号公報特公昭５９−４９７２号公報特開平３−２５４６３８号公報特公平１−３９７３２号公報特公平５−８１２１４号公報特開平１０−２６２５６１号公報特開２００３−１３５０００号公報特開２００８−６１５８９号公報

前述の従来技術は、いずれも野菜類を動植物油脂で抽出する方法であるが、抽出効率を上げるために野菜類を裁断あるいは粉砕して使用するという方法や抽出油の温度を高くするという方法を採っている。これらのうち、酵素を用いずに抽出温度が１００℃以上になるような方法は風味成分の高濃度抽出を目的としているが、揮発性の風味成分を抽出することはできない。一方、前述の野菜果汁を用いて酵素処理を行う手法は野菜類の新鮮な風味を得ることを目的として提案された方法であるが、本発明者が検討したところ、処理条件によっては新鮮な風味が得られないことが判明した。また、酵素処理の効率を高めるために、酵素反応温度を高くしたり水を多く加えた場合には、野菜類に内在している酵素活性までもが高まり、風味成分の加水分解が進行し易くなること等により、新鮮な風味成分が損なわれるという事実が判明した。

すなわち、野菜類や果実類から風味成分を抽出して風味油を製造する手段として、以上のような従来の処理方法を用いたのでは、野菜類等の新鮮な風味を十分に抽出することが困難であった。
従って、本発明の目的は、従来にはない新鮮な風味と旨味を有する、野菜類や果実類から風味成分を抽出した風味油の製造方法を提供することにある。

そこで本発明者は、上記の課題を解決すべく検討を行った結果、野菜類及び／又は果実類を成形加工する工程、野菜類及び／又は果実類に酵素を作用させる工程、並びに野菜類及び／又は果実類に食用油脂を加えて攪拌する工程を組み合わせることにより、従来では実現できなかった新鮮な風味を有する風味油が得られることを見出し、本発明を完成した。

すなわち、本発明は、次の（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）の工程：
（Ａ）野菜類及び／又は果実類を成形加工する工程、
（Ｂ）野菜類及び／又は果実類に、野菜類及び／又は果実類の固形分１００質量部に対して１〜１０質量部であり、かつ系中水分１００質量部に対して０．１〜１．２５質量部となる量の酵素を作用させる工程、
（Ｃ）野菜類及び／又は果実類に食用油脂を加えて攪拌する工程、
を含む操作を行った後に、食用油脂を分取する風味油の製造方法を提供するものである。
また、本発明は、上記の方法により得られる風味油、及び該風味油を含有する食品を提供するものである。

本発明の風味油の製造方法を用いることにより、従来にはない新鮮な風味と旨味を有する、野菜類や果実類から風味成分を抽出した風味油を得ることができる。

本発明の製造方法により得られる風味油は、その風味成分を野菜類及び／又は果実類（以下、これらを総称する場合は、単に「野菜類等」と表記する）から抽出する。野菜類及び／又は果実類の種類としては特に制限はないが、水分量が８０質量％（以下、単に「％」と表記する）以上であることが、新鮮な風味が得られる点から好ましい。具体的には、乾燥工程等の加熱工程を経ていないもの、例えば、生鮮野菜類、生鮮果実類、それらの冷凍品が好ましい。野菜類としては、例えば、キャベツ、ホウレンソウ、レタス、シュンギク、小松菜、カラシナ、シソ、セリ、アスパラガス、ニラ、パセリ、ミツバ等の葉菜類；ショウガ、ニンニク、ニンジン、ダイコン、カブ、ゴボウ、ワサビ等の根菜類；タマネギ、長ネギ、フキ、セロリ等の茎菜類；カリフラワー、ブロッコリー、ミョウガ等の花菜類；キュウリ、カボチャ、トマト、ナス、ピーマン、シシトウガラシ等の果菜類等が挙げられる。

果実類としては、例えば、スイカ、メロン、マクワウリ等のウリ科の果実；ミカン、オレンジ、ユズ、カボス、スダチ、レモン、ライム等のミカン科果実；モモ、リンゴ、ウメ、スモモ、イチゴ、カリン、ビワ、梨、西洋梨、アンズ等のバラ科果実；バナナ等のバショウ科の果実；パイナップル等のパイナップル科の果実；キウイ等のマタタビ科の果実；アボガト等のクスノキ科の果実；パパイア等のパパイア科の果実等が挙げられる。

本発明の風味油の製造方法に使用する野菜類等は、以上例示したような野菜類、果実類から選択される１種でも良いし、２種以上を組み合わせて使用しても良い。

本発明においては、（Ａ）野菜類等を成形加工する工程を採る。ここでいう「成形加工」とは、野菜類等を粉砕又はカットすることをいう。扇型切りや房のある野菜類等は房の状態にし、鱗茎のある野菜類は粉砕又はカットした後に鱗茎を剥がした状態としてもよく、それ以外の形状のものは長辺方向の長さ（長手方向の長さ）を１０〜１００ｍｍ程度とすることが新鮮な風味を発現させる点から好ましく、更に１５〜９０ｍｍ、特に４０〜７５ｍｍとすることが好ましい。加工用具又は加工機としては、包丁、ダイスカッター、スライスカッター等が挙げられ、野菜類等の大きさや量等に合わせ、適宜任意のものを選択し、適宜任意の使用条件により成形加工することができる。

本発明においては、（Ｂ）野菜類等に、野菜類等の固形分１００質量部（以下、単に「部」と表記する）に対し１〜１０部であり、かつ系中水分１００部に対して０．１〜１．２５部となる量の酵素を作用させる工程を採る。酵素としては、セルラーゼ、グルタミナーゼ、ペクチナーゼ及びプロテアーゼから選択される１種又は２種以上を用いることが、野菜類等の新鮮な風味が十分に抽出され、従来にはない新鮮な風味と旨味を有する風味油とする点から好ましい。セルラーゼとしては、例えば、セルロシンＡＣ−４０（エイチビーアイ(株)）等が挙げられる。グルタミナーゼとしては、例えば、グルタミナーゼダイワ（大和化成(株)）等が挙げられる。ペクチナーゼとしては、例えば、スクラーゼＮ（三共(株)）等が挙げられる。プロテアーゼとしては、例えば、プロテアーゼ「アマノ」Ｇ（天野エンザイム(株)）等が挙げられる。

酵素の使用量は、野菜類等の種類、酵素の力価によっても異なるが、野菜類等の固形分１００部に対し１〜１０部であるが、野菜類等の新鮮な風味が十分に抽出される点から、野菜類等の固形分１００部に対し０．１〜８部、特に０．３〜６部とすることが好ましい。また、作用させる酵素量は、工程（Ｂ）における系中水分１００部に対して０．１〜１．２５部であるが、更に０．１〜１部、特に０．１〜０．８部とすることが、風味成分の加水分解が少なく、野菜類等の新鮮な風味が十分に抽出される点から好ましい。酵素の添加にあたっては、系中の水分量を測定しておき、所定量になるように固形の酵素又は酵素含有液を添加すればよいが、野菜類等以外の水分を加えないこと、すなわち、酵素を野菜類等に含まれる水分のみに溶解させて作用させることが好ましい。但し、ここでいう「水分を加えない」とは、野菜類等の洗浄水として持ち込まれる程度の水分を排除するものではない。すなわち、「水分を加えない」とは、系中水分のうち野菜類等に含まれる水分以外の水分が１０％以下、更に７％以下、特に５％以下であることをいう。

また、前記工程（Ｂ）において、野菜類等の固形分／系中水分の質量比は、４／１００〜３０／１００であることが、野菜類等の新鮮な風味が十分に抽出される点から好ましく、更に６／１００〜１５／１００、特に８／１００〜１３／１００とすることが好ましい。

前記工程（Ｂ）の処理条件は、野菜類等の種類、酵素の種類によっても異なるが、例えば２０〜６０℃の温度で１〜２４時間とし、操作は、静置又は攪拌する方法が挙げられる。温度は、更に３５〜６０℃、特に３８〜４５℃、時間は更に３〜２４時間、特に５〜２２時間とすることが好ましい。攪拌は特に制限されないが、強磁場型マグネチックスターラー等を用いて行うことが好ましく、また密閉容器内で行うことが好ましい。

酵素処理時における反応液のｐＨは３〜８とすることが、野菜類等の新鮮な風味が十分に抽出される点から好ましく、更に３．２〜７、特に３．５〜６．８とすることが好ましい。また、使用する素材により反応液のｐＨを調整する目的で、有機酸及びそのアルカリ金属塩を添加してもよい。有機酸は野菜類等の新鮮な風味が十分に抽出される点から、酢酸、クエン酸、リンゴ酸、乳酸、酒石酸及びコハク酸から選択される１又は２以上のものを用いることが好ましく、中でも酢酸を用いることが好ましく、有機酸のアルカリ金属塩としては風味の点からナトリウム塩が好ましく、特に酢酸ナトリウムが好ましい。反応液中の有機酸の含有量は、０．０１〜１ｍｏｌ／Ｌ、更に０．０３〜０．５ｍｏｌ／Ｌ、特に０．０８〜０．３ｍｏｌ／Ｌとすることが、ｐＨを最適範囲に調整し、野菜類等の新鮮な風味が十分に抽出される点から好ましい。

本発明においては、（Ｃ）野菜類等に食用油脂を加えて攪拌する工程を採る。使用する食用油脂の量は、目的とする風味油の種類によって任意に設定が可能であるが、野菜類等１００部に対して１００〜２０００部とすることが好ましく、更に１５０〜１５００部、特に１００〜３００部とすることが、風味油製造直後の野菜類等の新鮮な風味が良好に維持される点から好ましい。攪拌は、プロペラ式攪拌装置、掻き取り型斜軸攪拌装置、マグネチックスターラー等により行う方法が挙げられ、また、密閉容器を用いて行うことが好ましい。攪拌する際の条件は、酵素が存在しない場合には、温度を０〜４０℃とし、攪拌速度１００ｒ／ｍｉｎ以下にて、１分〜２４時間の範囲で設定するのが好ましい。酵素が存在する場合には、温度は使用する酵素の活性化温度に依存するが概ね４０〜６０℃、時間は１〜２４時間とすることが好ましい。酵素処理開始直後の攪拌は最初５〜１００ｒ／ｍｉｎで攪拌し、野菜類等に内在する水が出始めた後は、回転数を１００〜１０００ｒ／ｍｉｎとすることが、酵素反応時間を短縮する点から好ましい。

本発明において使用する食用油脂は、動物性、植物性のいずれでも良く、例えば、動物油としては牛脂、豚脂、魚油等、植物油としては大豆油、パーム油、パーム核油、綿実油、落花生油、ナタネ油、コーン油、サフラワー油、サンフラワー油、米油等が挙げられ、それらの硬化油も挙げられる。また、中鎖脂肪酸トリグリセライド（ＭＣＴ）や、これと前記の動植物油とのエステル交換油等も挙げられる。これらの中でも、風味油製造直後の野菜類等の風味を良好に維持する点から、大豆油、綿実油、落花生油、ナタネ油、コーン油、サフラワー油、サンフラワー油等の植物油を用いることが好ましい。

また、本発明において使用される食用油脂に含まれる遊離脂肪酸（塩）含量は、５％以下に低減されるのが好ましく、より好ましくは０〜３．５％、更に０〜２％、特に０．０１〜１％、特に０．０５〜０．５％とするのが風味の点で好ましい。

本発明において、食用油脂がジアシルグリセロールを１５％以上含有することがまとまりのある良好な風味を発現する点から好ましい。食用油脂中のジアシルグリセロール含量は、より好ましくは１５〜９５％であり、更に好ましくは３５〜９５％、更に５０〜９５％、更に７０〜９３％、特に７５〜９３％、殊更８０〜９０％とすることが好ましい。

ジアシルグリセロールを構成する脂肪酸の８０〜１００％が不飽和脂肪酸であることが好ましく、より好ましくは９０〜１００％、更に９３〜１００％、特に９３〜９８％、殊更９４〜９８％であるのが外観、生理効果、油脂の工業的生産性の点で好ましい。ここで、この不飽和脂肪酸の炭素数は１４〜２４、更に１６〜２２であるのが好ましい。

ジアシルグリセロールを構成する脂肪酸のうち、オレイン酸の含有量は２０〜６５％であることが好ましく、更に２５〜６０％、特に３０〜５０％、殊更３０〜４５％であるのが外観、脂肪酸の摂取バランスの点で好ましい。更に外観、生理効果の点から、ジアシルグリセロール中のジオレイルグリセロールの含有量は、４５％未満、更に０〜４０％が好ましい。

ジアシルグリセロールを構成する脂肪酸のうちリノール酸の含有量は１５〜６５％、好ましくは２０〜６０％、更に３０〜５５％、特に３５〜５０％であるのが外観、脂肪酸の摂取バランスの点で好ましい。更に、酸化安定性、生理効果の点から、ジアシルグリセロール中のリノール酸／オレイン酸の含有質量比が０．０１〜２、好ましくは０．１〜１．８、特に０．３〜１．７であることが好ましい。

ジアシルグリセロールを構成する脂肪酸のうちリノレン酸の含有量は１５％未満、好ましくは０〜１３％、更に１〜１０％、特に２〜９％であるのが外観、脂肪酸の摂取バランス、酸化安定性の点で好ましい。リノレン酸には、異性体としてα−リノレン酸とγ−リノレン酸が知られているが、α−リノレン酸が好ましい。

ジアシルグリセロールを構成する脂肪酸のうち、飽和脂肪酸の含有量は２０％未満であることが好ましく、より好ましくは０〜１０％、更に０〜７％、特に２〜７％、殊更２〜６％であるのが、外観、生理効果、油脂の工業的生産性の点で好ましい。飽和脂肪酸としては、炭素数１４〜２４、特に１６〜２２のものが好ましく、パルミチン酸、ステアリン酸が特に好ましい。

ジアシルグリセロールを構成する脂肪酸のうち、トランス不飽和脂肪酸の含有量は、０〜４％、好ましくは０．１〜３．５％、更に０．２〜３％であるのが風味、生理効果、外観、油脂の工業的生産性の点で好ましい。

ジアシルグリセロールを構成する脂肪酸のうち、共役不飽和脂肪酸の含有量は１％以下であることが好ましく、より好ましくは０．０１〜０．９％、更に０．１〜０．８％、特に０．２〜０．７５％、殊更０．３〜０．７％であるのが風味、生理効果、外観、油脂の工業的生産性の点で好ましい。

ジアシルグリセロールを構成する脂肪酸中、炭素数１２以下の脂肪酸の含有量は、風味の点で５％以下であるのが好ましく、更に０〜２％、特に０〜１％、実質的に含まないのが更に好ましい。残余の構成脂肪酸は炭素数１４〜２４、特に１６〜２２であるのが好ましい。

また、生理効果、保存性、油脂の工業的生産性及び風味の点から、ジアシルグリセロール中の１，３−ジアシルグリセロールの割合が５０％以上、更に５２〜１００％、特に５４〜９０％、殊更５６〜８０％であるジアシルグリセロールを用いるのが好ましい。

ジアシルグリセロールの起源としては、植物性、動物性油脂のいずれでもよい。具体的な原料としては、菜種油、ひまわり油、とうもろこし油、大豆油、あまに油、米油、紅花油、綿実油、牛脂、魚油等を挙げることができる。またこれらの油脂を分別、混合したもの、水素添加や、エステル交換反応などにより脂肪酸組成を調整したものも原料として利用できるが、水素添加していないものであることが、食用油脂を構成する全脂肪酸中のトランス不飽和脂肪酸含量を低減させる点から好ましい。また、生理効果、製品が白濁せず外観が良好となる点から、不飽和脂肪酸含有量が高い植物油が好ましく、中でも菜種油、大豆油がより好ましい。

本発明において使用される食用油脂は、トリアシルグリセロールを４．９〜８４．９％含有することが好ましく、より好ましくは４．９〜６４．９％、更に６．９〜３９．９％、特に６．９〜２９．９％、殊更９．８〜１９．８％含有するのが生理効果、油脂の工業的生産性、外観の点で好ましい。

本発明において使用される食用油脂に含まれるトリアシルグリセロールの構成脂肪酸は、ジアシルグリセロールと同じ構成脂肪酸であることが、生理効果、油脂の工業的生産性の点で好ましい。

本発明において使用される食用油脂は、モノアシルグリセロールを０．１〜５％含有することが好ましく、より好ましくは０．１〜２％、更に０．１〜１．５％、特に０．１〜１．３％、殊更０．２〜１％含有するのが風味、外観、油脂の工業的生産性等の点で好ましい。電子レンジ調理により加熱されやすいという点でモノアシルグリセロールは０．１％以上含有するのが好ましく、電子レンジ調理中の発煙等安全性の点から５％以下が好ましい。モノアシルグリセロールの構成脂肪酸はジアシルグリセロールと同じ構成脂肪酸であることが、油脂の工業的生産性の点で好ましい。

本発明においては、前記（Ａ）〜（Ｃ）の工程を適宜組み合わせて行うことができるが、少なくとも工程（Ａ）は単独で、又は他の工程と同時に最初に行うのが好ましい。具体的には、例えば、まず（Ａ）野菜類等を成形加工した後に、（Ｂ）酵素を作用させ、次いで（Ｃ）食用油脂を加えて攪拌するという方法が挙げられる。この場合、野菜類等の新鮮さを保つ観点から、野菜類等を成形加工した後は速やかに酵素を作用させることが好ましい。成形加工後、酵素処理を開始するまでの時間は６０分以下、更に４０分以下、特に２０分以下とすることが、野菜類等の新鮮さを保つ点から好ましい。
また、工程（Ａ）と工程（Ｂ）を同時に行った後、工程（Ｃ）を行っても良い。すなわち、野菜類等を成形加工する際に同時に酵素を投入して作用させるという方法である。本態様は、野菜類等の新鮮さを保つ点から好ましい。

本発明の態様においては、（Ａ）野菜類等を成形加工した後に、（Ｃ）食用油脂を加えて攪拌し、その後（Ｂ）酵素を作用させるという方法でも良い。
また、工程（Ａ）と工程（Ｃ）を同時に行った後、工程（Ｂ）を行っても良い。すなわち、野菜類等を食用油脂中で成形加工及び攪拌した後、酵素を作用させるという方法である。この場合、食用油脂中で野菜類等を成形加工した後に攪拌しても良いし、成形加工しつつ攪拌しても良い。これら態様は、新鮮な風味と旨味の成分をより多く抽出する観点から好ましい。

本発明においては、前記（Ａ）〜（Ｃ）の工程を行った後に油相である食用油脂を分取する。油相を分取する手段としては、例えば、遠心分離、静置分離等の方法を採用することができる。得られた油相は、細孔径１μｍ程度のフィルター等にて濾過することにより、野菜類等の固形物を除去することが、従来にはない新鮮な風味と旨味を長期間維持する点から好ましい。

本発明の製造方法により得られる風味油は、例えば、風味調味料、たれ類、ドレッシング、パスタソース等の液体調味料；スープ類；調理食品；総菜類；スナック類；珍味類等の広い食品に利用することができる。これらの食品に対する風味油の配合量は、例えば、食品中に０．０１〜１００％、更に０．０５〜８０％、特に０．１〜６０％とすることが、本発明の風味油の特徴である従来にはない新鮮な風味と旨味を付与する点から好ましい。

〔食用油脂〕
食用油脂として次の３種類を使用した。なお、下記ＴＡＧはトリアシルグリセロール、ＤＡＧはジアシルグリセロール、ＭＡＧはモノアシルグリセロールを意味する。
・ＤＡＧ高含有油脂：エコナクッキングオイル（花王(株)／ＴＡＧ：１５％、ＤＡＧ：８４％、ＭＡＧ：１％）
・ＴＡＧ主体の油脂：市販ひまわり油（味の素(株)／ＴＡＧ：９７％、ＤＡＧ：３％、ＭＡＧ：０％）

〔ヘッドスペース分析法（１−プロパンチオール分析法）〕
スペルコ社１０ｍＬサイズヘッドスペースバイアルに試料を１ｇ量り採り、封入した後、ゲステル社ＭＰＳ３型自動前処理装置を用いてスペルコ社ヘッドスペース固体濃縮抽出ファイバー（モデルＣＡＲ／ＰＤＭＳ／ＰＤＭＳメタル）を用いて、気相から香気成分を抽出（条件：平衡化温度４０℃３０分間、抽出４０℃３０分間、攪拌あり）した。この抽出した試料を、アジレントテクノロジー社ガスクロマトグラム質量検出器（ＧＣ／ＭＳ、モデル６８９０ＧＣ／５９７５ＢＩｎｅｒｔＭＳ）にアジレントテクノロジー社Ｊ＆ＷＤＢ−ＷＡＸ（長さ６０ｍ×φ０．２５ｍ、膜厚０．２５μｍ）カラムを取り付けた分析装置にスプリットレス法にて注入した。ＳＣＡＮ法にて質量分析を行い、簡易１点検量線外部標準法（溶媒の影響を考慮し、１−プロパンチオール（関東化学、特級）を標準濃度１００μｇ／ｇになるように抽出に用いたものと同一の油脂を用いて調製した標準溶液をそれぞれ調製した。標準液を１ｇ採り１０ｍＬヘッドスペースバイアルに封入したものを標準とした）にて分析した。

〔官能評価法〕
調味食品開発に携わる専門パネル５名により、次に示す製造方法により製造した風味油（本発明品１〜４及び比較品１〜２）を食し、新鮮香及びコク味について次の基準に従って評価を行った。結果を表１に示す。
・「新鮮香」の評価基準
×：新鮮香を感じられない
△：新鮮香を弱いが感じられる
○：新鮮香を明らかに感じられる
・「コク味」の評価基準
×：コク味が感じられない
△：弱いコク味を有する
○：コク味が感じられ、ややおいしい
◎：コク味があり、おいしい
なお、ここでいう「新鮮香」とは、生タマネギ特有の辛味を想起させる風味及び有機硫黄化合物由来の香気をいい、「コク味」とは、持続する旨味をいう。

実施例１
市販の北海道産のタマネギＬ玉（水分含有量９０．４％）を、包丁を用いて予め手作業で頭部と根部を切断後、洗浄処理を施し、８分割して扇型に加工した。成形加工の３分後に、２Ｌネジ口ガラス瓶にタマネギ４００ｇを投入し、セルラーゼとしてセルロシンＡＣ−４０（エイチビーアイ（株））を０．４ｇ添加した。ネジ口ガラス瓶にオクタゴン型テフロン（登録商標）攪拌子（長さ４０ｍｍ）を入れ、マグネチックスターラー（（株）アサヒ理化製作所社製モデルＡＭＧ−Ｈ型、回転磁石強度：１２０００Ｇ）にて５０ｒ／ｍｉｎに設定し、４０℃恒温槽中で攪拌を開始した。３時間経過時点から２０時間までは同マグネチックスターラーの攪拌設定を７５０ｒ／ｍｉｎとし、引き続き酵素処理反応を行った。反応終了後、ネジ口ガラス瓶反応容器を水を張った３Ｌステンレス容器に設置し、加熱して９０℃に達したところで９０℃３分間保持することにより酵素失活処理を行った。その後、急冷し、酵素反応生成物およそ４００ｇを得た。その酵素反応生成物にＤＡＧ高含有油脂４００ｇを入れ、マグネチックスターラーを用い、７５０ｒ／ｍｉｎにて１時間攪拌処理することにより抽出処理を行った。酵素反応生成物を含む抽出液を遠沈管に入れ、日立工機製遠心分離機を用いて７０００ｒ／ｍｉｎ、１０分間処理し、遠心分離を行った。遠沈管から上層油相部を採取し、これに硫酸ナトリウム４０ｇを入れ、７５０ｒ／ｍｉｎにて１０分間攪拌した。次いで、細孔径１．０μｍＰＴＦＥフィルター（日本ミリポア（株））を取り付けたガラス濾過器にて吸引濾過し、清澄な風味油およそ３５０ｇを得た。

実施例２
実施例１記載の方法において、抽出油脂をＴＡＧ主体の油脂に置き換えた以外は、実施例１と同様の操作を行い風味油を得た。

実施例３
実施例１記載の方法において、酵素使用量を２ｇとし、抽出油脂を６００ｇとした以外は、実施例１と同様の操作を行い風味油を得た。

実施例４
実施例２記載の方法において、酵素使用量を２ｇとし、抽出油脂を６００ｇとした以外は、実施例２と同様の操作を行い風味油を得た。

比較例１
市販の北海道産のタマネギＬ玉を、包丁を用いて予め手作業で頭部と根部を切断加工後、３〜５ｍｍ大にみじん切り加工した。タマネギ４００ｇに０．３％ビタミンＣ水溶液１５００ｇを添加してミキサーにて粉砕した。これを２Ｌネジ口瓶に入れ、そこに、セルラーゼとしてＡＣ−４０（エイチービーアイ）０．４ｇ添加し、実施例１と同様に攪拌しながら４０℃にて２０時間酵素処理した。得られた粉砕物を遠心分離により固液分離しタマネギジュース１４００ｇを得た。得られたタマネギジュースにＤＡＧ高含有油脂４００ｇを添加して、室温下、１時間攪拌抽出を行った。抽出後、静置し、油層部をデカント分離して清澄なタマネギ風味油およそ３５０ｇを得た。

比較例２
比較例１記載の方法において、抽出油脂をＴＡＧ主体の油脂に置き換えた以外は、比較例１と同様の操作を行い風味油を得た。

表１の結果から、実施例１〜４の方法により製造した風味油は、比較例１又は２の方法にて製造したものと比べて明らかに新鮮香が優れており、今までにない新鮮な香りを有しつつ旨味とコク味を有していた。この点は、分析によりタマネギ新鮮香を呈する成分の一つである１−プロパンチオールが検出されたことからも裏付けられた。実施例１と２は、抽出油を変更したのみであるが、いずれも生タマネギの新鮮香を感じた。このように油の種類に依らず、本発明の製造方法によって、今まで採取が難しかった新鮮香を有する風味油を得ることができた。
また、実施例１に対する実施例３、及び実施例２に対する実施例４は、酵素及び食用油脂の量を増大させたものである。野菜類等の量に対して使用する食用油脂の量のみを増大させれば、抽出される新鮮香の成分である１−プロパンチオールの量は低下するはずであるが、併せて酵素の量を増やすことで１−プロパンチオールの量を増大させることができた。この結果が官能評価に表れており、実施例３は実施例１に対し、実施例４は実施例２に対して、それぞれ同レベルの新鮮香とおいしさを兼ね備えたタマネギ風味油が得られた。すなわち、野菜類等の量を変えずに酵素の量を増やすことで、良好な風味をより多く抽出することができることが示唆された。

Claims

次の（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）の工程：
（Ａ）野菜類及び／又は果実類を成形加工する工程、
（Ｂ）野菜類及び／又は果実類に、野菜類及び／又は果実類の固形分１００質量部に対して１〜１０質量部であり、かつ系中水分１００質量部に対して０．１〜１．２５質量部となる量の酵素を作用させる工程、
（Ｃ）野菜類及び／又は果実類に食用油脂を加えて攪拌する工程、
を含む操作を行った後に、食用油脂を分取する風味油の製造方法。
前記（Ｂ）工程において、野菜類及び／又は果実類中の水分以外に水を加えないものである請求項１記載の風味油の製造方法。
使用する野菜類及び／又は果実類の水分量が８０質量％以上である請求項１又は２記載の風味油の製造方法。
酵素が、セルラーゼ、グルタミナーゼ、ペクチナーゼ及びプロテアーゼから選択される１種又は２種以上のものである請求項１〜３のいずれか１項に記載の風味油の製造方法。
食用油脂が、ジアシルグリセロールを１５質量％以上含有するものである請求項１〜４のいずれか１項に記載の風味油の製造方法。
請求項１〜５のいずれか１項に記載の製造方法により得られる風味油。
請求項６記載の風味油を含有する食品。
食品が液体調味料である請求項７記載の食品。