JP2003102417A - タマネギの酵素処理方法 - Google Patents
タマネギの酵素処理方法Info
- Publication number
- JP2003102417A JP2003102417A JP2001301114A JP2001301114A JP2003102417A JP 2003102417 A JP2003102417 A JP 2003102417A JP 2001301114 A JP2001301114 A JP 2001301114A JP 2001301114 A JP2001301114 A JP 2001301114A JP 2003102417 A JP2003102417 A JP 2003102417A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- onion
- enzyme
- onions
- taste
- koji
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
Landscapes
- Storage Of Fruits Or Vegetables (AREA)
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【課題】 タマネギの旨みを増強する方法を提供する。
【解決手段】 タマネギを、糖質分解酵素および核酸分
解酵素からなる群から選択される１以上の酵素、および
タンパク質分解酵素を含有する酵素組成物を用いて処理
する工程、および酵素組成物を不活化させる工程を含
む、タマネギの旨みを増強させる方法を提供する。酵素
組成物として特に好適に用いられるのは麹抽出物であ
り、麹抽出物を用いた場合には旨みの増強に加えてタマ
ネギの刺激臭の減少が認められる。本発明の方法で得ら
れる加工タマネギはさらに凍結乾燥してもよい。本発明
の方法で得られる加工タマネギは様々な加工食品の材料
として用いられる。
解酵素からなる群から選択される１以上の酵素、および
タンパク質分解酵素を含有する酵素組成物を用いて処理
する工程、および酵素組成物を不活化させる工程を含
む、タマネギの旨みを増強させる方法を提供する。酵素
組成物として特に好適に用いられるのは麹抽出物であ
り、麹抽出物を用いた場合には旨みの増強に加えてタマ
ネギの刺激臭の減少が認められる。本発明の方法で得ら
れる加工タマネギはさらに凍結乾燥してもよい。本発明
の方法で得られる加工タマネギは様々な加工食品の材料
として用いられる。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、タマネギを加工し
て、旨みを増強し、刺激臭を減少させる方法に関する。
て、旨みを増強し、刺激臭を減少させる方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】微生物の働きによる植物材料の加工は、
様々な場面で行われている。かかる加工には、植物に含
まれる成分を強化したり、香りを制御したり、消化吸収
性を改変したりするものも知られている。
様々な場面で行われている。かかる加工には、植物に含
まれる成分を強化したり、香りを制御したり、消化吸収
性を改変したりするものも知られている。
【０００３】タマネギを微生物や酵素を用いて加工する
方法としては、タマネギの破砕物をペクチナーゼまたは
セルラーゼにて処理してタマネギの甘みを増す方法（特
開昭５６−１８５６３号）や、タマネギを含む植物にペ
クチナーゼを作用させて、その香りを改変する方法（特
開昭５２−４７９６２号）などが知られている。また、
本発明者らは糸状菌等の微生物によりタマネギを含む植
物の好ましくない刺激臭を除去または軽減する方法につ
いて先に出願している（特願２０００−１７９８１５
号）。
方法としては、タマネギの破砕物をペクチナーゼまたは
セルラーゼにて処理してタマネギの甘みを増す方法（特
開昭５６−１８５６３号）や、タマネギを含む植物にペ
クチナーゼを作用させて、その香りを改変する方法（特
開昭５２−４７９６２号）などが知られている。また、
本発明者らは糸状菌等の微生物によりタマネギを含む植
物の好ましくない刺激臭を除去または軽減する方法につ
いて先に出願している（特願２０００−１７９８１５
号）。
【０００４】しかしながら現在まで、タマネギの旨みに
着目し、これを酵素により改変する方法については知ら
れていない。
着目し、これを酵素により改変する方法については知ら
れていない。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、タマネギを
特定の酵素を用いて加工することによって、旨みを引き
出し、刺激臭を減少させる方法を提供することを目的と
する。
特定の酵素を用いて加工することによって、旨みを引き
出し、刺激臭を減少させる方法を提供することを目的と
する。
【０００６】
【課題を解決するための手段】本発明は、タマネギを糖
質分解酵素および核酸分解酵素からなる群から選択され
る１以上の酵素、およびタンパク質分解酵素を含有する
酵素組成物を用いて処理する工程、および酵素組成物を
不活化させる工程を含む、タマネギの旨みを増強させる
方法を提供する。
質分解酵素および核酸分解酵素からなる群から選択され
る１以上の酵素、およびタンパク質分解酵素を含有する
酵素組成物を用いて処理する工程、および酵素組成物を
不活化させる工程を含む、タマネギの旨みを増強させる
方法を提供する。
【０００７】本発明はさらに、タマネギを糖質分解酵素
および核酸分解酵素からなる群から選択される１以上の
酵素、およびタンパク質分解酵素を含有する酵素組成物
を用いて処理する工程、および酵素生成物を不活化させ
る工程を含む、タマネギの旨みを増強させると共にタマ
ネギ特有の刺激臭を減少させる方法を提供する。本発明
はさらに、タマネギを上記のごとき酵素処理に付した後
に乾燥させる工程を含む、タマネギの加工方法を提供す
る。
および核酸分解酵素からなる群から選択される１以上の
酵素、およびタンパク質分解酵素を含有する酵素組成物
を用いて処理する工程、および酵素生成物を不活化させ
る工程を含む、タマネギの旨みを増強させると共にタマ
ネギ特有の刺激臭を減少させる方法を提供する。本発明
はさらに、タマネギを上記のごとき酵素処理に付した後
に乾燥させる工程を含む、タマネギの加工方法を提供す
る。
【０００８】本発明はさらに、本発明の方法により得ら
れる、旨みが増強されたタマネギ、および該加工タマネ
ギを含有する加工食品を提供する。
れる、旨みが増強されたタマネギ、および該加工タマネ
ギを含有する加工食品を提供する。
【０００９】本明細書において、「旨み」とは、タンパ
ク質、ペプチド、アミノ酸および核酸、又はタンパク
質、ペプチド、アミノ酸および核酸の分解物の呈味をい
う。
ク質、ペプチド、アミノ酸および核酸、又はタンパク
質、ペプチド、アミノ酸および核酸の分解物の呈味をい
う。
【００１０】
【発明の実施の形態】本発明の方法において、タマネギ
は適当な大きさに細断もしくは破砕した後、酵素処理に
付す。タマネギの細断にあたっては、フードプロセッサ
等の従来から植物材料の細断に用いられている装置を適
宜用いれば良い。
は適当な大きさに細断もしくは破砕した後、酵素処理に
付す。タマネギの細断にあたっては、フードプロセッサ
等の従来から植物材料の細断に用いられている装置を適
宜用いれば良い。
【００１１】タマネギはその表面に付着している微生物
の繁殖を防ぐため、適当な手段により滅菌するのが好ま
しい。滅菌方法としては、例えば１００℃という高温下
で一定時間処理する滅菌方法が一般的であるが、その他
の従来から知られている方法で滅菌してもよい。
の繁殖を防ぐため、適当な手段により滅菌するのが好ま
しい。滅菌方法としては、例えば１００℃という高温下
で一定時間処理する滅菌方法が一般的であるが、その他
の従来から知られている方法で滅菌してもよい。
【００１２】細断もしくは破砕し、滅菌したタマネギを
次いで糖質分解酵素および核酸分解酵素からなる群から
選択される１以上の酵素、およびタンパク質分解酵素を
含有する酵素組成物を用いて処理する。
次いで糖質分解酵素および核酸分解酵素からなる群から
選択される１以上の酵素、およびタンパク質分解酵素を
含有する酵素組成物を用いて処理する。
【００１３】本発明の方法において用いられる糖質分解
酵素としては、市販の酵素を用いても、糖質分解酵素を
産生する微生物の培養物から公知の方法で得たものであ
っても、糖質分解酵素を含有する微生物の抽出物を用い
てもよい。本発明に用いられる糖質分解酵素としてはセ
ルラ−ゼ、ヘミセルラーゼ、ペクチナーゼ、アミラー
ゼ、グルコアミラーゼ、インベルターゼ、ラクターゼが
例示され、特に好適にはセルラーゼが用いられる。糖質
分解酵素を含む微生物としては例えばTrichoderma viri
de、Aspergillus niger、Myrothecuim verrucaria、Irp
ex lacteus、Trametes sanguineaが例示される。
酵素としては、市販の酵素を用いても、糖質分解酵素を
産生する微生物の培養物から公知の方法で得たものであ
っても、糖質分解酵素を含有する微生物の抽出物を用い
てもよい。本発明に用いられる糖質分解酵素としてはセ
ルラ−ゼ、ヘミセルラーゼ、ペクチナーゼ、アミラー
ゼ、グルコアミラーゼ、インベルターゼ、ラクターゼが
例示され、特に好適にはセルラーゼが用いられる。糖質
分解酵素を含む微生物としては例えばTrichoderma viri
de、Aspergillus niger、Myrothecuim verrucaria、Irp
ex lacteus、Trametes sanguineaが例示される。
【００１４】核酸分解酵素としては、市販の酵素を用い
ても、核酸分解酵素を産生する微生物の培養物から公知
の方法で得たものであっても、核酸分解酵素を含有する
微生物の抽出物を用いてもよい。核酸分解酵素としては
デアミナーゼ、ＲＮａｓｅ、ＤＮａｓｅが例示され用い
られる。核酸分解酵素を含有することが知られている微
生物として例えばPenicillium citrinum, Strptmyces a
ureus, Bacillus subtilis, Aspergillus meleusが例示
される。また核酸分解酵素を含有することが知られてい
る微生物、例えば麹の抽出物を用いて酵素処理を行って
もよい。本発明において好適に用いられる麹としては米
麹、醤油麹、味噌麹等が例示される。かかる麹は市販さ
れている。
ても、核酸分解酵素を産生する微生物の培養物から公知
の方法で得たものであっても、核酸分解酵素を含有する
微生物の抽出物を用いてもよい。核酸分解酵素としては
デアミナーゼ、ＲＮａｓｅ、ＤＮａｓｅが例示され用い
られる。核酸分解酵素を含有することが知られている微
生物として例えばPenicillium citrinum, Strptmyces a
ureus, Bacillus subtilis, Aspergillus meleusが例示
される。また核酸分解酵素を含有することが知られてい
る微生物、例えば麹の抽出物を用いて酵素処理を行って
もよい。本発明において好適に用いられる麹としては米
麹、醤油麹、味噌麹等が例示される。かかる麹は市販さ
れている。
【００１５】タンパク質分解酵素としては、市販の酵素
を用いても、タンパク質分解酵素を産生する微生物の培
養物から公知の方法で得たものであっても、タンパク質
分解酵素を含有する微生物の抽出物を用いてもよい。タ
ンパク質分解酵素としては例えばプロテアーゼ、ペプチ
ダーゼ等が例示され、好ましくはプロテアーゼが用いら
れる。またタンパク質分解酵素を多く含む事が知られて
いる微生物として例えば、Aspergillus oryzae、Rhizop
us niveus、Bacillus subtilis、Aspergillusmeleusが
挙げられる。
を用いても、タンパク質分解酵素を産生する微生物の培
養物から公知の方法で得たものであっても、タンパク質
分解酵素を含有する微生物の抽出物を用いてもよい。タ
ンパク質分解酵素としては例えばプロテアーゼ、ペプチ
ダーゼ等が例示され、好ましくはプロテアーゼが用いら
れる。またタンパク質分解酵素を多く含む事が知られて
いる微生物として例えば、Aspergillus oryzae、Rhizop
us niveus、Bacillus subtilis、Aspergillusmeleusが
挙げられる。
【００１６】本発明の方法において、糖質分解酵素およ
び核酸分解酵素からなる群から選択される１以上の酵
素、およびタンパク質分解酵素を含有または生成する微
生物を用いてもよい。例えば麹は糖質分解酵素、核酸分
解酵素およびタンパク質分解酵素の３種を豊富に含むこ
とから、麹抽出物は本発明の酵素処理方法において特に
好適に用いられる。本発明において好適に用いられる麹
としては米麹、醤油麹、味噌麹等が例示される。かかる
麹は市販されているものを用いればよい。
び核酸分解酵素からなる群から選択される１以上の酵
素、およびタンパク質分解酵素を含有または生成する微
生物を用いてもよい。例えば麹は糖質分解酵素、核酸分
解酵素およびタンパク質分解酵素の３種を豊富に含むこ
とから、麹抽出物は本発明の酵素処理方法において特に
好適に用いられる。本発明において好適に用いられる麹
としては米麹、醤油麹、味噌麹等が例示される。かかる
麹は市販されているものを用いればよい。
【００１７】本発明の方法において、糖質分解酵素の使
用量は限定的ではなくタマネギの性質や糖質分解酵素の
種類により適宜選択すればよい。糖質分解酵素として例
えばセルラーゼを用いる場合、その使用量は典型的に
は、タマネギ１ｇに対して１５〜１５０００ユニット、
より好ましくは１５０〜１５００ユニットを作用させ
る。ここでセルラーゼの１ユニットとは、５０ｍＭ酢酸
緩衝液ｐＨ４.５ｍｌにセルラーゼを溶解し、４０℃で
６０分間に０.２ｍｍ２の東洋濾紙製ロ紙（Ｎｏ.５１−
Ａ特）を崩壊させる酵素量をいう。
用量は限定的ではなくタマネギの性質や糖質分解酵素の
種類により適宜選択すればよい。糖質分解酵素として例
えばセルラーゼを用いる場合、その使用量は典型的に
は、タマネギ１ｇに対して１５〜１５０００ユニット、
より好ましくは１５０〜１５００ユニットを作用させ
る。ここでセルラーゼの１ユニットとは、５０ｍＭ酢酸
緩衝液ｐＨ４.５ｍｌにセルラーゼを溶解し、４０℃で
６０分間に０.２ｍｍ２の東洋濾紙製ロ紙（Ｎｏ.５１−
Ａ特）を崩壊させる酵素量をいう。
【００１８】本発明の方法において、核酸分解酵素の使
用量は限定的ではなくタマネギの性質や核酸分解酵素の
種類により適宜選択すればよい。典型的にはタマネギ１
ｇに対して１０〜１０００００ユニット、より好ましく
は１００〜１０００ユニットを作用させる。ここで核酸
分解酵素の１ユニットとは、５'−アデニル酸０.１％を
含む５０ｍＭリン酸緩衝液ｐＨ５.６に核酸分解酵素を
溶解し、３７℃で６０分間に２６５ｎｍの紫外吸光度を
０.０００１減少させる酵素量をいう。
用量は限定的ではなくタマネギの性質や核酸分解酵素の
種類により適宜選択すればよい。典型的にはタマネギ１
ｇに対して１０〜１０００００ユニット、より好ましく
は１００〜１０００ユニットを作用させる。ここで核酸
分解酵素の１ユニットとは、５'−アデニル酸０.１％を
含む５０ｍＭリン酸緩衝液ｐＨ５.６に核酸分解酵素を
溶解し、３７℃で６０分間に２６５ｎｍの紫外吸光度を
０.０００１減少させる酵素量をいう。
【００１９】本発明の方法において、タンパク質分解酵
素の使用量は限定的ではなくタマネギの性質やタンパク
質分解酵素の種類により適宜選択すればよい。典型的に
はタマネギ１ｇに対して１〜１０００ユニット、より好
ましくは１０〜１００ユニットを作用させる。ここでタ
ンパク質分解酵素の１ユニットとは、ミルクカゼイン
（メルク社製ハマーステインＮｏ.２２４２）１.５％を
含む２０ｍＭリン酸緩衝液ｐＨ６.０にタンパク質分解
酵素溶液を溶解し、３７℃で６０分間に反応液１ｍｌ中
にチロシン１００μｇに相当するアミノ酸を生成させる
酵素量をいう。
素の使用量は限定的ではなくタマネギの性質やタンパク
質分解酵素の種類により適宜選択すればよい。典型的に
はタマネギ１ｇに対して１〜１０００ユニット、より好
ましくは１０〜１００ユニットを作用させる。ここでタ
ンパク質分解酵素の１ユニットとは、ミルクカゼイン
（メルク社製ハマーステインＮｏ.２２４２）１.５％を
含む２０ｍＭリン酸緩衝液ｐＨ６.０にタンパク質分解
酵素溶液を溶解し、３７℃で６０分間に反応液１ｍｌ中
にチロシン１００μｇに相当するアミノ酸を生成させる
酵素量をいう。
【００２０】微生物からの抽出物を用いる場合、酵素の
抽出には公知の方法いずれを用いてもよい。例えばこれ
に限定されないが。麹を用いる場合には麹へ適当な量の
水、例えば重量比で５倍量程度の水を加え、４℃で３０
分間撹拌した後、フィルターを通して使用すればよい。
抽出には公知の方法いずれを用いてもよい。例えばこれ
に限定されないが。麹を用いる場合には麹へ適当な量の
水、例えば重量比で５倍量程度の水を加え、４℃で３０
分間撹拌した後、フィルターを通して使用すればよい。
【００２１】本発明の方法において微生物の抽出物や微
生物の培養上清等を用いる場合、微生物菌体を除いた状
態で用いる。微生物菌体を除去する方法としては、フィ
ルターで濾過する、遠心分離するなどの常套の手段を用
いればよい。
生物の培養上清等を用いる場合、微生物菌体を除いた状
態で用いる。微生物菌体を除去する方法としては、フィ
ルターで濾過する、遠心分離するなどの常套の手段を用
いればよい。
【００２２】本発明の方法において酵素を組み合わせる
場合、使用するタマネギの性質、製造工程等の条件によ
って適宜な比率で用いられるのが良いが、好ましくは糖
質分解酵素１０〜５０ユニットに対して、タンパク質分
解酵素１〜５ユニット、核酸分解酵素５０〜２５０ユニ
ットの比率で用いられるのが良い。
場合、使用するタマネギの性質、製造工程等の条件によ
って適宜な比率で用いられるのが良いが、好ましくは糖
質分解酵素１０〜５０ユニットに対して、タンパク質分
解酵素１〜５ユニット、核酸分解酵素５０〜２５０ユニ
ットの比率で用いられるのが良い。
【００２３】本発明の方法において酵素を作用させる条
件は、使用するタマネギの性質、製造工程等の条件によ
って適宜決められるのが良いが、処理時間３０分間〜１
６時間、好ましくは１〜６時間、処理温度２０〜６０
℃、好ましくは３０〜５０℃、ｐＨ３〜７、好ましくは
ｐＨ４〜５の条件下で酵素を作用させるのが良い。
件は、使用するタマネギの性質、製造工程等の条件によ
って適宜決められるのが良いが、処理時間３０分間〜１
６時間、好ましくは１〜６時間、処理温度２０〜６０
℃、好ましくは３０〜５０℃、ｐＨ３〜７、好ましくは
ｐＨ４〜５の条件下で酵素を作用させるのが良い。
【００２４】本発明の方法において酵素を組み合わせる
際の使用順序に関しては、タマネギの性質、製造工程等
の条件によって適宜決められるのが良いが、好ましくは
糖質分解酵素、タンパク質分解酵素、核酸分解酵素を同
時に用いて酵素処理を一度に行うのが良い。
際の使用順序に関しては、タマネギの性質、製造工程等
の条件によって適宜決められるのが良いが、好ましくは
糖質分解酵素、タンパク質分解酵素、核酸分解酵素を同
時に用いて酵素処理を一度に行うのが良い。
【００２５】本発明の方法において、麹抽出物を用いて
処理を行う場合、その使用量は限定的ではなく、使用す
るタマネギの性質、麹の種類や強さによって適宜選択す
ればよい。醤油麹を用いて処理する場合には典型的には
タマネギ１ｇに対して醤油麹０.２〜２００ｍｇ、好ま
しくは２〜１００ｍｇに水０.１ｍｌを加えて撹拌し、
フィルターを通した麹抽出物を作用させる。
処理を行う場合、その使用量は限定的ではなく、使用す
るタマネギの性質、麹の種類や強さによって適宜選択す
ればよい。醤油麹を用いて処理する場合には典型的には
タマネギ１ｇに対して醤油麹０.２〜２００ｍｇ、好ま
しくは２〜１００ｍｇに水０.１ｍｌを加えて撹拌し、
フィルターを通した麹抽出物を作用させる。
【００２６】本発明の方法において、酵素による処理が
終了した後、酵素を不活化させる。酵素の不活化は従来
知られたいずれの方法を用いて行っても良く、例えばこ
れに限定されないが加熱殺菌、加圧殺菌、ガンマー線殺
菌のごとき手段が例示される。
終了した後、酵素を不活化させる。酵素の不活化は従来
知られたいずれの方法を用いて行っても良く、例えばこ
れに限定されないが加熱殺菌、加圧殺菌、ガンマー線殺
菌のごとき手段が例示される。
【００２７】こうして得られるタマネギは、その旨みが
増強されており、食材として、あるいは様々な加工食品
の材料として好適に用いることができる。具体的には本
発明の方法にて得られるタマネギは、スープ、シチュ
ー、コロッケ、ハンバーグ、ピラフ、ジュース、マリ
ネ、グラタン、味噌汁など通常タマネギを使用する料理
の材料として好適に用いることができる。特に麹抽出物
を用いて処理したタマネギは、旨みが増強されるだけで
なくタマネギに特有の刺激臭が減弱されることから特に
好適に用いることができる。
増強されており、食材として、あるいは様々な加工食品
の材料として好適に用いることができる。具体的には本
発明の方法にて得られるタマネギは、スープ、シチュ
ー、コロッケ、ハンバーグ、ピラフ、ジュース、マリ
ネ、グラタン、味噌汁など通常タマネギを使用する料理
の材料として好適に用いることができる。特に麹抽出物
を用いて処理したタマネギは、旨みが増強されるだけで
なくタマネギに特有の刺激臭が減弱されることから特に
好適に用いることができる。
【００２８】本発明の方法にて処理されたタマネギは、
次いで凍結乾燥してもよい。凍結乾燥方法としては限定
的ではなく、従来知られている方法、条件に沿って行え
ばよい。本発明の方法によって得られるタマネギの凍結
乾燥物は調味料、香辛料、インスタント麺、カップ麺、
シリアル、菓子などの加工食品の材料として好適に用い
られる。
次いで凍結乾燥してもよい。凍結乾燥方法としては限定
的ではなく、従来知られている方法、条件に沿って行え
ばよい。本発明の方法によって得られるタマネギの凍結
乾燥物は調味料、香辛料、インスタント麺、カップ麺、
シリアル、菓子などの加工食品の材料として好適に用い
られる。
【００２９】実施例１
生のタマネギをさいの目状に切り、フードプロセッサに
てさらにこれを粉砕した。タマネギに重量比で５倍量の
水を添加し、ステンレス容器に投入し、１００℃にて１
０分間、加熱殺菌を行った。室温まで冷却した後、ナガ
セ生化学製セルラーゼＸＰ４２５および天野製薬製プロ
テアーゼＡアマノをタマネギ１ｋｇに対してそれぞれ１
ｇ（１００００ユニット）添加し、４０℃にて２時間静
置した。
てさらにこれを粉砕した。タマネギに重量比で５倍量の
水を添加し、ステンレス容器に投入し、１００℃にて１
０分間、加熱殺菌を行った。室温まで冷却した後、ナガ
セ生化学製セルラーゼＸＰ４２５および天野製薬製プロ
テアーゼＡアマノをタマネギ１ｋｇに対してそれぞれ１
ｇ（１００００ユニット）添加し、４０℃にて２時間静
置した。
【００３０】コントロール１としては、以下のように調
製したものを用いた。実施例１と同様にして生のタマネ
ギをさいの目状に切り、フードプロセッサで粉砕し、そ
こへ重量比で５倍量の水を添加し、ステンレス容器に投
入し、１００℃にて１０分間、加熱殺菌を行った。室温
まで冷却した後、タマネギには何も添加せず、４０℃に
て２時間静置した。
製したものを用いた。実施例１と同様にして生のタマネ
ギをさいの目状に切り、フードプロセッサで粉砕し、そ
こへ重量比で５倍量の水を添加し、ステンレス容器に投
入し、１００℃にて１０分間、加熱殺菌を行った。室温
まで冷却した後、タマネギには何も添加せず、４０℃に
て２時間静置した。
【００３１】コントロール２としては、生のタマネギを
さいの目状に切り、次いでフードプロセッサにてさらに
これを粉砕したものを評価した。
さいの目状に切り、次いでフードプロセッサにてさらに
これを粉砕したものを評価した。
【００３２】２時間処理した実施例１およびコントロー
ル１および２のタマネギの、旨みと刺激臭について評価
した。評価は８名からなるパネラーによって４段階で行
った。表中の−は全く感じられない、±は少し感じられ
る、＋は強く感じられる、および＋＋はかなり強く感じ
られることを示す。結果を表１に示す。
ル１および２のタマネギの、旨みと刺激臭について評価
した。評価は８名からなるパネラーによって４段階で行
った。表中の−は全く感じられない、±は少し感じられ
る、＋は強く感じられる、および＋＋はかなり強く感じ
られることを示す。結果を表１に示す。
【００３３】
【表１】
【００３４】実施例２
醤油麹を重量比で５倍量の水に懸濁して４℃、３０分間
攪拌した後、０.２μｍ孔のメンブレンフィルターにて
濾過して醤油麹抽出液を得た。生のタマネギをさいの目
状に切り、フードプロセッサーで粉砕した。タマネギを
ステンレス製容器へ投入し、タマネギに対して重量比で
５倍量の水を添加した。１００℃にて１０分間、加熱殺
菌を行った後、室温まで冷却した。得られた殺菌済タマ
ネギ１ｋｇに対して、上記醤油麹抽出液３００ｍｌを添
加し、４０℃にて１８時間静置した。
攪拌した後、０.２μｍ孔のメンブレンフィルターにて
濾過して醤油麹抽出液を得た。生のタマネギをさいの目
状に切り、フードプロセッサーで粉砕した。タマネギを
ステンレス製容器へ投入し、タマネギに対して重量比で
５倍量の水を添加した。１００℃にて１０分間、加熱殺
菌を行った後、室温まで冷却した。得られた殺菌済タマ
ネギ１ｋｇに対して、上記醤油麹抽出液３００ｍｌを添
加し、４０℃にて１８時間静置した。
【００３５】コントロール３として生のタマネギをさい
の目状に切り、フードプロセッサーで粉砕し、タマネギ
に５倍量の水を加えてステンレス製容器へ投入し、１０
０℃にて１０分間加熱殺菌を行った。室温まで冷却した
後、タマネギには何も添加せずに無菌条件下で４０℃に
て１８時間静置した。コントロール４としては、醤油麹
抽出液そのものを４０℃にて１８時間静置した。
の目状に切り、フードプロセッサーで粉砕し、タマネギ
に５倍量の水を加えてステンレス製容器へ投入し、１０
０℃にて１０分間加熱殺菌を行った。室温まで冷却した
後、タマネギには何も添加せずに無菌条件下で４０℃に
て１８時間静置した。コントロール４としては、醤油麹
抽出液そのものを４０℃にて１８時間静置した。
【００３６】各群を１８時間後に取出し、味および刺激
臭について評価した。評価は８名のパネルにより実施例
１と同様４段階で行った。結果を表２に示す。なお、コ
ントロール２として生のタマネギをフードプロセッサで
粉砕したものと比較した。
臭について評価した。評価は８名のパネルにより実施例
１と同様４段階で行った。結果を表２に示す。なお、コ
ントロール２として生のタマネギをフードプロセッサで
粉砕したものと比較した。
【００３７】実施例２で醤油麹抽出液にて処理したタマ
ネギは、明らかに旨みが増加していた。また、タマネギ
が有する刺激臭が明らかに減少していた。一方、コント
ロール４で示すように、醤油麹抽出液は、旨みも刺激臭
も示さないことから、醤油麹抽出液にて処理することに
よって、タマネギ自身の味およびにおいが変化したこと
がわかる。
ネギは、明らかに旨みが増加していた。また、タマネギ
が有する刺激臭が明らかに減少していた。一方、コント
ロール４で示すように、醤油麹抽出液は、旨みも刺激臭
も示さないことから、醤油麹抽出液にて処理することに
よって、タマネギ自身の味およびにおいが変化したこと
がわかる。
【００３８】
【表２】
【００３９】実施例３
味噌麹を重量比で５倍量の水に懸濁して４℃、３０分間
攪拌した後、0.2μｍ孔のメンブレンフィルターにて濾
過して味噌麹抽出液を得た。生のタマネギをさいの目状
に切り、フードプロセッサーで粉砕した。タマネギをス
テンレス製容器へ投入し、タマネギに対して重量比で５
倍量の水を添加した。１００℃にて１０分間、加熱殺菌
を行った後、室温まで冷却した。得られた殺菌済タマネ
ギ1ｋｇに対して、上記味噌麹抽出液３００ｍｌを添加
し、４０℃にて１８時間静置した。
攪拌した後、0.2μｍ孔のメンブレンフィルターにて濾
過して味噌麹抽出液を得た。生のタマネギをさいの目状
に切り、フードプロセッサーで粉砕した。タマネギをス
テンレス製容器へ投入し、タマネギに対して重量比で５
倍量の水を添加した。１００℃にて１０分間、加熱殺菌
を行った後、室温まで冷却した。得られた殺菌済タマネ
ギ1ｋｇに対して、上記味噌麹抽出液３００ｍｌを添加
し、４０℃にて１８時間静置した。
【００４０】コントロール３として生のタマネギをさい
の目状に切り、フードプロセッサーで粉砕し、タマネギ
に５倍量の水を加えてステンレス製容器へ投入し、１０
０℃にて１０分間加熱殺菌を行った。室温まで冷却した
後、タマネギには何も添加せずに無菌条件下で４０℃に
て１８時間静置した。コントロール５としては、味噌麹
抽出液そのものを４０℃にて１８時間静置した。
の目状に切り、フードプロセッサーで粉砕し、タマネギ
に５倍量の水を加えてステンレス製容器へ投入し、１０
０℃にて１０分間加熱殺菌を行った。室温まで冷却した
後、タマネギには何も添加せずに無菌条件下で４０℃に
て１８時間静置した。コントロール５としては、味噌麹
抽出液そのものを４０℃にて１８時間静置した。
【００４１】各群を１８時間後に取出し、味および刺激
臭について評価した。評価は８名のパネラーにより実施
例１と同様４段階で行った。結果を表３に示す。なお、
コントロール２として生のタマネギをフードプロセッサ
で粉砕したものと比較した。
臭について評価した。評価は８名のパネラーにより実施
例１と同様４段階で行った。結果を表３に示す。なお、
コントロール２として生のタマネギをフードプロセッサ
で粉砕したものと比較した。
【００４２】実施例３で味噌麹抽出液にて処理したタマ
ネギは、明らかに旨みが増加していた。また、タマネギ
が有する刺激臭が減少していた。一方、コントロール５
で示すように、味噌麹抽出液は、旨みも刺激臭も示さな
いことから、味噌麹抽出液にて処理することによって、
タマネギ自身の味およびにおいが変化したことがわか
る。
ネギは、明らかに旨みが増加していた。また、タマネギ
が有する刺激臭が減少していた。一方、コントロール５
で示すように、味噌麹抽出液は、旨みも刺激臭も示さな
いことから、味噌麹抽出液にて処理することによって、
タマネギ自身の味およびにおいが変化したことがわか
る。
【００４３】
【表３】
【００４４】実施例４
実施例１、実施例２で得たタマネギを、−１０℃、０.
１気圧の条件下で２０時間凍結乾燥処理した。また、上
記コントロール１（タマネギを粉砕後加熱殺菌し、４０
℃にて２時間放置）、コントロール２（生のタマネギを
粉砕したもの）、コントロール３（タマネギを粉砕後加
熱殺菌し、４０℃にて１８時間放置）についてもそれぞ
れ同様にして凍結乾燥に付した。得られた凍結乾燥品に
ついて、味および匂いを上記と同様、８名のパネラーに
より検査した。結果を表４に示す。
１気圧の条件下で２０時間凍結乾燥処理した。また、上
記コントロール１（タマネギを粉砕後加熱殺菌し、４０
℃にて２時間放置）、コントロール２（生のタマネギを
粉砕したもの）、コントロール３（タマネギを粉砕後加
熱殺菌し、４０℃にて１８時間放置）についてもそれぞ
れ同様にして凍結乾燥に付した。得られた凍結乾燥品に
ついて、味および匂いを上記と同様、８名のパネラーに
より検査した。結果を表４に示す。
【００４５】
【表４】
【００４６】表４に示す通り、本発明の方法で得られた
加工タマネギの凍結乾燥品は、実施例１および２の凍結
しないものと同様、旨みが増強されたものであった。ま
た、実施例２の処理品においては、凍結乾燥の前後にお
いていずれも刺激臭が弱くなっていた。
加工タマネギの凍結乾燥品は、実施例１および２の凍結
しないものと同様、旨みが増強されたものであった。ま
た、実施例２の処理品においては、凍結乾燥の前後にお
いていずれも刺激臭が弱くなっていた。
─────────────────────────────────────────────────────
フロントページの続き
(72)発明者 山本 良平
大阪府寝屋川市下木田町14番５号 倉敷紡
績株式会社技術研究所内
(72)発明者 金子 忠司
京都府宇治市大久保町１番地 日本ジフィ
ー食品株式会社内
(72)発明者 岡 良博
京都府宇治市大久保町１番地 日本ジフィ
ー食品株式会社内
Ｆターム(参考） 4B016 LC01 LC02 LG05 LK18 LP08
LP13
4B069 BA01 BA02 BA03 BA07 HA08
KA09 KA10 KB03 KC20
Claims (10)
- 【請求項１】 タマネギを、糖質分解酵素および核酸分
解酵素からなる群から選択される１以上の酵素、および
タンパク質分解酵素を含有する酵素生成物を用いて処理
する工程、および酵素組成物を不活化させる工程を含
む、タマネギの旨みを増強する方法。 - 【請求項２】 糖質分解酵素がセルロース分解酵素であ
る、請求項１記載の方法。 - 【請求項３】 酵素組成物が麹抽出物である、請求項１
または２記載の方法。 - 【請求項４】 タマネギを、麹抽出物で処理する工程を
含む、タマネギの旨みを増強させる方法。 - 【請求項５】 さらにタマネギの刺激臭が減少すること
を特徴とする、請求項３または４記載の方法。 - 【請求項６】 請求項１から５いずれかに記載の方法に
より得られる、加工タマネギ。 - 【請求項７】 請求項６記載の加工タマネギを含有す
る、加工食品。 - 【請求項８】 処理したタマネギを凍結乾燥させる工程
をさらに含む、請求項１から５いずれかに記載の方法。 - 【請求項９】 請求項８記載の方法により得られる、凍
結乾燥された加工タマネギ。 - 【請求項１０】 請求項９記載の凍結乾燥された加工タ
マネギを含有する、加工食品。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2001301114A JP2003102417A (ja) | 2001-09-28 | 2001-09-28 | タマネギの酵素処理方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2001301114A JP2003102417A (ja) | 2001-09-28 | 2001-09-28 | タマネギの酵素処理方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2003102417A true JP2003102417A (ja) | 2003-04-08 |
Family
ID=19121580
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2001301114A Pending JP2003102417A (ja) | 2001-09-28 | 2001-09-28 | タマネギの酵素処理方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2003102417A (ja) |
Cited By (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2008061589A (ja) * | 2006-09-08 | 2008-03-21 | T Hasegawa Co Ltd | オニオンエキスおよびオニオンフレーバーの製造方法 |
| JP2009254285A (ja) * | 2008-04-16 | 2009-11-05 | Kao Corp | 風味油の製造方法 |
| WO2011007811A1 (ja) | 2009-07-17 | 2011-01-20 | 高砂香料工業株式会社 | タマネギ抽出物およびその製造方法 |
| WO2014102429A1 (es) * | 2012-12-24 | 2014-07-03 | Universitat De Lleida | Combinación de fibra anticolesterolémica |
| JP2015228836A (ja) * | 2014-06-05 | 2015-12-21 | アスザックフーズ株式会社 | 真空凍結乾燥食品およびその製造方法 |
| JPWO2016071989A1 (ja) * | 2014-11-06 | 2017-08-17 | ヤヱガキ醗酵技研株式会社 | ヒト用食品添加剤、健康補助食品、および、体質改善方法 |
| KR102258592B1 (ko) * | 2021-01-12 | 2021-05-28 | 김정민 | 파김치의 제조방법 |
-
2001
- 2001-09-28 JP JP2001301114A patent/JP2003102417A/ja active Pending
Cited By (10)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2008061589A (ja) * | 2006-09-08 | 2008-03-21 | T Hasegawa Co Ltd | オニオンエキスおよびオニオンフレーバーの製造方法 |
| JP4579886B2 (ja) * | 2006-09-08 | 2010-11-10 | 長谷川香料株式会社 | オニオンエキスおよびオニオンフレーバーの製造方法 |
| JP2009254285A (ja) * | 2008-04-16 | 2009-11-05 | Kao Corp | 風味油の製造方法 |
| WO2011007811A1 (ja) | 2009-07-17 | 2011-01-20 | 高砂香料工業株式会社 | タマネギ抽出物およびその製造方法 |
| WO2014102429A1 (es) * | 2012-12-24 | 2014-07-03 | Universitat De Lleida | Combinación de fibra anticolesterolémica |
| US20150352139A1 (en) * | 2012-12-24 | 2015-12-10 | Universitat De Lleida | Combination of anticholesterolemic fiber |
| US9700576B2 (en) * | 2012-12-24 | 2017-07-11 | Universitat De Lleida | Combination of anticholesterolemic fiber |
| JP2015228836A (ja) * | 2014-06-05 | 2015-12-21 | アスザックフーズ株式会社 | 真空凍結乾燥食品およびその製造方法 |
| JPWO2016071989A1 (ja) * | 2014-11-06 | 2017-08-17 | ヤヱガキ醗酵技研株式会社 | ヒト用食品添加剤、健康補助食品、および、体質改善方法 |
| KR102258592B1 (ko) * | 2021-01-12 | 2021-05-28 | 김정민 | 파김치의 제조방법 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| JP6669802B2 (ja) | ジケトピペラジンを含有する植物エキス及びその製造方法 | |
| Marson et al. | Spent brewer’s yeast as a source of high added value molecules: A systematic review on its characteristics, processing and potential applications | |
| DE60117405T2 (de) | Proteinhydrolysat | |
| JP3779212B2 (ja) | 茶葉抽出液の製造方法、およびその茶葉抽出液を用いた茶飲料の製造方法。 | |
| CN108517343B (zh) | 一种条斑紫菜抗氧化蛋白肽的制备方法 | |
| JP2003102417A (ja) | タマネギの酵素処理方法 | |
| JP2006014615A (ja) | 茶飲料およびその製造方法 | |
| JP4740186B2 (ja) | 旨味に優れた高香味茶抽出液の製造方法 | |
| JP3872805B2 (ja) | アガリクス茸抽出物の製造方法及びアガリクス茸抽出物並びにこれを配合した健康食品組成物 | |
| US7297512B2 (en) | Method for producing amino acid components by enzymatic hydrolysis of fish egg skin | |
| JP2001299267A (ja) | 魚介類エキスを原料とする発酵調味料 | |
| JP2004033022A (ja) | 液状化タマネギの製造方法。 | |
| JP2004113090A (ja) | 発酵茶葉抽出液および発酵茶飲料の製造方法 | |
| JP2932130B2 (ja) | 蛋白調味液の製法 | |
| JP3888539B2 (ja) | 新規生物系材料およびその製造方法 | |
| JPH0220225B2 (ja) | ||
| JP4446637B2 (ja) | 醤油粕からエキスを製造する方法 | |
| JP4084916B2 (ja) | 麦若葉由来の素材を含む抗高血圧食品 | |
| JP2002000220A (ja) | 鰹魚体から調味料を製造する方法 | |
| JP2000041623A (ja) | エリンギ菌糸体エキスの製造方法 | |
| JPH11127812A (ja) | 調味料の製造法 | |
| US20220110340A1 (en) | Allomyrina dichotoma larva extract and method for preparing same | |
| JPH1198960A (ja) | 蛋白性乳化剤の製造法 | |
| JP3479716B2 (ja) | 蛋白調味液の製法 | |
| JPH08116908A (ja) | 無菌化微細組織化食品の製造方法 |