JP2008061589A - オニオンエキスおよびオニオンフレーバーの製造方法 - Google Patents
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Abstract
加工食品や唐揚げ等の加熱工程を含む食品の加熱調理の前に添加し、その後、加熱処理や調理を行った場合に、タマネギ特有の調理感や生のタマネギを用いて調理したようなフレッシュ感を強く発現するオニオンエキスを提供する
【解決手段】
酵素処理オニオンエキスの製造において、剥皮した生のタマネギを原料とし、酵素反応前に生タマネギの加熱を行わず、未粉砕のまま、あるいは最小限の裁断を行った後、水および細胞壁破壊酵素を加え、酵素反応を行う。
【選択図】 なし
Description
酵素使用量は原料であるタマネギに対し約0.01重量%〜約1重量%、好ましくは約0.1重量%〜約0.5重量%の範囲内を例示することができる。
軟水500gを90℃達温殺菌し、40℃に冷却した。そこにスミチームMC(新日本化学工業社製)2gを滅菌水20gに溶解した溶液およびペクチナーゼG(天野エンザイム社製)2gを滅菌水20gに溶解した溶液を添加し、酵素溶液を調整した。別に、市販タマネギ(市場にて入手:香川産)を皮を剥き、ヘタと根を切断・除去し、水洗して汚れや雑菌を取り除いた後、8分割に裁断した。酵素溶液を40℃に保温し、ゆっくり攪拌しながら、そこに裁断したタマネギを1回約167gを1時間毎に3回(合計500g)投入した(一度に全量を投入すると、タマネギの固形物により攪拌が困難となるため、酵素分解により組織を崩壊させながら、3回に分割して投入した)。最初にタマネギを投入した時点から40℃、7時間反応した(5〜6時間でほぼ組織が崩壊し、7時間の反応ではほぼ完全に塊状物が見られなくなった)。その後、80℃、5分間加熱攪拌して酵素を失活した。40℃まで冷却し、20メッシュ篩にて固形物を取り除き、分離液956.3g(本発明品1、Bx4.83°)を得た。
実施例1に於いて、タマネギを8分割に裁断した後、フードプロセッサーにて破砕した物を使用し、タマネギの酵素溶液への投入を全量(500g)を一度に投入する以外は、実施例1と全く同様の操作を行い、分離液966.5gを得た(比較品1、Bx5.02°)。
実施例1に於いて、タマネギを8分割に裁断後、ステンレス容器に投入し、雰囲気温度80℃の蒸気で蒸して、タマネギの品温が80℃の状態を3分間保持するブランチングの工程を行う以外は、実施例1と全く同様の操作を行い、分離液948.5gを得た(比較品2、Bx4.78°)。
軟水500gに、実施例1で使用した8分割に裁断したタマネギ500gを投入し、90℃達温加熱後、40℃まで冷却した。この中に、スミチームMC(新日本化学工業社製)2gを滅菌水20gに溶解した溶液およびペクチナーゼG(天野エンザイム社製)2gを滅菌水20gに溶解した溶液を添加し、酵素溶液を添加し、ゆっくり攪拌しながら40℃、7時間反応した。その後、80℃、5分間加熱攪拌して酵素を失活した。40℃まで冷却し、20メッシュ篩にて固形物を取り除き、分離液966.4g(比較品3、Bx4.87°)を得た。
味の素コンソメ(味の素社製)1個を600gの水に溶解し、本発明品1または比較品1〜3のいずれか1品を0.2%添加し、190g飲料缶に充填(ヘッドスペースを窒素ガス置換)し、121℃、25分間レトルト殺菌した。殺菌後、常温にて2週間放置した後、10名の良く訓練されたパネラーにて官能評価を行った。
「とろけるスライス(雪印乳業社製)」に本発明品1または比較品1〜3のいずれか1品を4%添加し、電子レンジで加熱し、良く混練し、成型・冷却後、食パンに乗せ(6枚切り食パン1枚に付き、約18g)、家庭用トースターにて約7分間加熱した。得られたチーズトーストを10名の良く訓練されたパネラーにて官能評価を行った。
本発明品1をロータリーエバポレーターにて濃縮し、Bx10°の濃縮物を得た。濃縮物250g(タマネギ約270g相当)と米サラダ油250gを密封式加熱釜(オートクレーブ)に投入し、120℃、3時間密封状態で加熱攪拌を行った。反応後、40℃まで冷却し、油相部を分離し、亡硝にて脱水、濾過し、オニオンフレーバー225gを得た(本発明品2)。
オニオンエキスとして比較品1を使用する以外は実施例4と全く同様の操作を行い、オニオンフレーバー225gを得た(比較品4)。
オニオンエキスとして比較品2を使用する以外は実施例4と全く同様の操作を行い、オニオンフレーバー225gを得た(比較品5)。
オニオンエキスとして比較品3を使用する以外は実施例4と全く同様の操作を行い、オニオンフレーバー225gを得た(比較品6)。
実施例1と同様の市販タマネギを皮を剥き、ヘタと根を切断・除去し、水洗して汚れや雑菌を取り除いた後、みじん切りにしたもの270gと米サラダ油250gを密封式加熱釜(オートクレーブ)に投入し、120℃、3時間密封状態で加熱攪拌を行った。反応後、40℃まで冷却し、油相部を分離し、亡硝にて脱水、濾過し、オニオンフレーバー200gを得た(比較品7)。
本発明品1または比較品1〜3をそれぞれBx30°までロータリーエバポレーターを用いて濃縮し、濃縮エキスを得た。鶏肉(もも肉)ぶつ切り100gに該濃縮エキス1gを添加混合し、約20分間放置した後、市販のからあげ粉ミックス10gをまぶして、約170℃の油で揚げ、鶏の唐揚げを得た。
市販の唐揚げの素(液体)100gに実施例9で用いたBx30°濃縮エキス2gを添加し、85℃、10分間加熱殺菌を行った後20℃まで冷却した。鶏(もも肉)ぶつ切り100gに、このものを17gおよび小麦粉10gを添加、混合し、約20分間放置した後に、160〜165℃の油で揚げ、鶏から揚げを得た。
Claims (5)
- 酵素処理オニオンエキスの製造において、剥皮した生のタマネギを原料とし、酵素反応前に生タマネギの加熱を行わず、未粉砕のまま、あるいは最小限の裁断を行った後、水および細胞壁破壊酵素を加え、酵素反応を行うことを特徴とするオニオンエキスの製造方法。
- 細胞壁分解酵素がプロトペクチナーゼと、ペクチナーゼ及び/またはセルラーゼを併用することを特徴とする請求項1に記載のオニオンエキスの製造方法。
- 請求項1または2に記載の製造方法により得られたオニオンエキスと油脂を混合し、密閉容器内で90℃〜180℃、1分〜180分の加熱処理を行った後、油相部を採取することを特徴とする、オニオンフレーバーの製造方法。
- 生肉に請求項1または2に記載の製造方法により得られたオニオンエキスを接触させた後、油脂と共に加熱調理することを特徴とする、調理済み肉の製造方法。
- 調理済み肉が冷凍食品であることを特徴とする、請求項4に記載の調理済み肉の製造方法。
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