JP2016202018A - ニンニク加工食品 - Google Patents

Abstract

【課題】ニンニクから発生する揮発性の有機ポリスルフィドの除去によらず、ニンニク臭が低減されたニンニク加工食品の提供。
【解決手段】外皮を剥いて摩砕したニンニクを水に懸濁させた液に米ぬか抽出物を加え、ＰＨ７〜９に調整して、４０℃〜８０℃の温度で２０分〜４０分間加熱混合した後に中和し、該中和混合物を粉末にする。好ましくは、中和剤としてフルボ酸を用い、ニンニク粉末にオリーブオイル、卵黄及び／又はトマトが混合されてカプセルに封入されたものである。
【選択図】なし

Description

本発明は、ニンニク加工食品に係り、より詳細には、ニンニク臭が抑制されたニンニク加工食品に関する。

ニンニク（Ａｌｌｉｕｍ ｓａｔｉｖｕｍ Ｌ．）は、古くから香辛料として珍重されるばかりでなく、例えば、擂り潰して肉と共に食することにより、神経の興奮や疲れを癒す強壮効果、病原性腸内細菌の異常繁殖や回虫、原虫等に由来する腹痛の治療、駆除に用いられてきた。また、近年では、脂質低下、血圧低下、血栓形成の抑制、発癌抑制、血糖低下、滋養強壮、抗菌、抗ウイルス、抗酸化等、様々な機能とニンニク成分の関係や、その作用機構が明らかにされてきている。

しかしながら、ニンニクは特異な臭気を発するため、ニンニク臭を嫌う人たちにとってはいつでも気安く食せるものではなかった。そのため、ニンニクの臭気の発生を抑えた調理法や、ニンニク臭を低減あるいは無くするための数多くの提案がなされてきた。
例えば、蒸しニンニクを粗粉砕して乾燥後、微粉末に粉砕したニンニク微粉末を主成分として、乾燥卵黄と賦形剤を添加混合し、更に結着材、総合ビタミン剤を添加して造粒する健康食品の製造方法（特許文献１参照）、外皮を剥いたニンニクを９０〜１５０秒の間１００℃の熱湯で熱し又は蒸した後に、粘りが出るまで砕く脱臭おろしニンニクの製造方法（特許文献２参照）、オリーブ油に生ニンニク摩砕物又はニンニク粉を加えて３０分間７５〜１１０℃で炒める脱臭おろしニンニクの製造方法（特許文献３参照）等の提案がある。

しかしながら、近年、このニンニク臭の主成分である、ジアリルジスルフィド（Ｄｉａｌｌｙｌ ｄｉｓｕｌｆｉｄｅ）、ジアリルトリスルフィド（Ｄｉａｌｌｙｌ ｔｒｉｓｕｌｆｉｄｅ）といった有機ポリスルフィドこそが、前述のニンニクの優れた効能を担う主たる成分であることが明らかとなってきたが、前述の特許文献１〜３の方法では、高温で加熱することによりこのニンニクから発生する揮発性の有機ポリスルフィドを除くことや、有機ポリスルフィドを生成する前駆体の生成のための酵素を失活させるなど、有機ポリスルフィドの発生を抑えてしまうため、ニンニクの諸機能を十分に発揮させることができないものであった。そのため、ニンニクの諸機能を十分に発揮させることができるようにして、かつニンニクの特異な臭気を低減させる方法が求められている。

特開昭６１−１６２１５１号公報 特公昭５２−０１５６５６号公報 特開昭４８−０２８６５８号公報

有賀豊彦、他１名、香料、「ニンニクのにおいと機能性」、２０００年１２月、Ｎｏ．２０８、８１頁〜９３頁．

ニンニクの特異な臭気を発する主成分である、ジアリルジスルフィド、ジアリルトリスルフィドといったスルフィド類は、以下のようにして生成している。
ニンニクの鱗茎中の細胞には、γ−グルタミル−Ｓ−アルキル（アルケニル）−Ｌ−システインが存在し、これが、γ−グルタミルトランスペプチダーゼ、オキシダーゼ等の酵素により、ニンニク臭の前駆体であるアリイン（Ａｌｌｉｉｎ）やメチイン（Ｍｅｔｈｉｉｎ）などの含硫アミノ酸：アルキル（アルケニル）システインスルホキシドとなり、成熟したニンニク鱗茎細胞内に蓄えられている。

また、アルキル（アルケニル）システインスルホキシドを基質とする酵素であるアイリナーゼ（Ａｌｌｉｎａｓｅ：ＥＣ４．４．１．４）が、ニンニク鱗茎内の維管束を構成する細胞中に局在する。ニンニク鱗茎を破砕する等により細胞が破壊されると、鱗茎細胞内のアリインやメチインがアイリナーゼと遭遇し、アイリナーゼによる酵素反応により生理活性物質であるアリシン（Ａｌｌｉｃｉｎ）：ジアリルチオスルフィネートが生成する。
このアリシンは、揮発性のニンニク臭気成分の一つであるが、非常に不安定であり、容易に分解して安定なスルフィドに変化し、ニンニク臭の主成分であるジアリルジスルフィド、ジアリルトリスルフィドといったニンニクの有機ポリスルフィドとなる（非特許文献１参照）。

ニンニクを擂りおろすことによりニンニク臭が非常に強まるのは、上記のように擂りおろすことによりアリシンの生成が促進され、そのアリシンが分解して有機ポリスルフィドが生成するためである。
本願発明者は、ニンニクの有機ポリスルフィドによるニンニク臭を抑え、かつ、ニンニクの有する多種の効能を効果的に発揮させる方法について鋭意検討の結果、擂り潰したニンニクに米ぬか抽出物を特定の条件下で混ぜ合わせて中和した混合物を粉末化することにより、高温処理などのニンニクの有機ポリスルフィドが発生しないようにする製造方法によらず低ニンニク臭のニンニク加工食品となることを見出し、本発明を完成するに至った。

本発明は、ニンニクから発生する揮発性の有機ポリスルフィドの除去によらず、ニンニク臭が低減されたニンニク加工食品を提供することを目的とする。

上記目的を達成するためになされた本発明の一態様によるニンニク加工食品は、外皮を剥いて摩砕したニンニクを水に懸濁させた液に米ぬか抽出物を加え、ＰＨ７〜９に調整して、４０℃〜８０℃の温度で２０分〜４０分間加熱混合した後に中和し、該中和混合物を粉末にしたことを特徴とする。

前記中和混合物を生成するための中和剤は、フルボ酸であることが好ましい。

また、前記ニンニク加工食品は、中和混合物の粉末にオリーブオイルが混合されてカプセルに封入されていることが好ましく、該カプセルには、卵黄粉末及び／又は、トマト又はトマト加工品が混合されていることが好ましい。

本発明のニンニク加工食品によれば、ニンニク臭が低減されて食しやすく、健康増進効果を有するニンニク加工食品が提供される。

本発明の好ましい実施の形態を以下に詳述するが、本発明はこれに限定されるものではない。
本発明のニンニク加工食品は、擂り潰したニンニクの水懸濁液に米ぬか抽出物を特定の条件下で混ぜ合わせた後中和し、その混合物を粉末化したものである。

擂り潰したニンニクの水懸濁液は、外皮を剥いたニンニクと水をミキサーや擂潰機等を用いて摩砕することで調製することができる。ニンニクの水懸濁液の調製は、好ましくは３０℃以下、さらに好ましくは１０℃以下で行うことが好ましい。これは、ニンニクを摩砕することで生成するアリシンの分解を抑制するためである。
ニンニクの水懸濁液の調製において添加される水の量は、特に限定されるものではないが、米ぬか抽出物との混合段階のＰＨ、温度調整の容易さから、用いるニンニク１００重量部に対し２０重量部〜１００重量部であることが好ましい。

ニンニクの水懸濁液と混合する米ぬか抽出物は、米ぬかを溶媒により抽出して得られたものである。
米ぬか抽出物の原料となる米ぬかは、玄米を精米することにより生成した米ぬか、米ぬかからこめ油を搾った後の脱脂米ぬか、米ぬかを発酵させた発酵米ぬかのいずれも用いることができる。
米ぬかを抽出する溶媒は、食品素材とすることから水であることが好ましく、食品素材調製用に使用可能な塩類を含む中性乃至弱アルカリ性の水溶液であることがさらに好ましい。
米ぬかを抽出する抽出方法は特に限定されず、公知の抽出方法から適宜選択して行うことができ、例えば、米ぬかと溶媒を混合し、一定時間後に米ぬかと抽出液を分離する。得られた抽出液は、そのまま使用してもよく、公知の方法で濃縮して使用してもよい。

ニンニクの水懸濁液と混合する米ぬか抽出物の量は、ニンニクの水懸濁液の調製に用いたニンニク１００重量部に対し、米ぬか抽出物の固形分重量換算で０．１重量部〜１０重量部であることが好ましい。
米ぬか抽出物の混合量が、米ぬか抽出物の固形分重量換算で０．１重量部に満たない場合には、ニンニク加工食品のニンニク臭を十分に弱くすることができず、１０重量部を超える量の場合には、米ぬかの風味が強くなりすぎるため好ましくない。

ニンニクの水懸濁液と米ぬか抽出物の混合は、混合物のＰＨを７〜９に、混合温度を４０℃〜８０℃に制御して、混合時間を２０分〜４０分とすることを要する。
ニンニクの水懸濁液と米ぬか抽出物の混合において、混合物のＰＨが７〜９の範囲を外れた場合、混合物の温度が４０℃〜８０℃の範囲を外れた場合、又は混合時間が２０分〜４０分の範囲を外れた場合には、ニンニク臭が十分に抑えられない、経時によりニンニク臭が強まる、ニンニク由来の有機ポリスルフィドが除去される、などの望ましくない事象を生ずる。

混合後のニンニクの水懸濁液と米ぬか抽出物の混合物は、冷却し中和処理をすることが必要である。中和処理を行わない場合には、ニンニク加工食品の粉末化の工程中にニンニク臭が強まることや、粉末化後の経時によりニンニク臭が強まるなどの望ましくない事象を生ずる。
混合後の冷却は、３０℃以下にすることが好ましい。
混合物の中和処理に用いる中和剤は、酢酸等の食品素材調製用に使用可能な中和剤であれば種類を問わないが、弱酸性のフルボ酸であることが好ましい。
フルボ酸は、植物体が微生物の作用で変化した腐植成分の内、全ＰＨ域で水に可溶である成分を指し、多くのカルボキシル基を持つほか、カルボニル基，フェノール性水酸基，アルコール性水酸基，メトキシ基，アミノ基など多様な酸性官能基を持ち、概ね２００〜２０００位の間に入る分子量を有する。
フルボ酸を中和剤として用いることにより、ニンニク加工食品中の分解成分の離脱を抑止するので、長期間の保存においてもニンニク臭が強くならないなどの経時安定性を高める効果が得られる。

中和処理後のニンニクの水懸濁液と米ぬか抽出物の混合物は、乾燥、粉末化処理される。乾燥方法としては、通風乾燥、ドラム乾燥、凍結乾燥、噴霧乾燥等が挙げられ、好ましくは、減圧ドラム乾燥又は凍結乾燥であり、乾燥後所望の紛体サイズに粉砕して粉末化処理する。

乾燥、粉末化処理を終了したニンニクの水懸濁液と米ぬか抽出物の中和混合物粉末は、そのままニンニク加工食品としてもよいが、好ましくは、オリーブオイルと混合してカプセルに封入する。
オリーブオイルは、オレイン酸を多く含み、健康増進に優れた食用油として知られ、地中海料理では欠かせないものとなっている。オリーブオイルはまた、ニンニクを用いた料理を食した後の呼気からのニンニク臭を抑える働きをする調味料としても知られ、ニンニクや唐辛子をオリーブオイルで加熱して調製するアーリオ・オーリオソース等のオイルソースが地中海料理で常用されている。

中和混合物粉末に混合するオリーブオイルは、加熱されていないヴァージンオイルが好ましく、酸価の高いエクストラヴァージンオイルであることが更に好ましい。
また、中和混合物粉末に混合するオリーブオイルの量は、中和混合物粉末１００重量部に対し５０重量部〜２００重量部であることが好ましい。

中和混合物とオリーブオイルの混合物は、更に卵黄を含むことが好ましい。
卵黄は良質のタンパク源として古くから知られており、混合する卵黄は、加熱して粉末化した卵黄粉末であってもよく、液状の卵黄であってもよい。
加熱して粉末化した卵黄粉末を混合する卵黄として用いると、保存安定性に優れたニンニク加工食品が得られる。
液状の卵黄を混合する卵黄として用いると、ニンニクの中和混合物粉末とオリーブオイルの親和性が増し、体内での吸収性が増加する。液状の卵黄を混合する卵黄として用いる場合には、カプセル内に封入する混合物を加熱処理してからカプセル内に封入することが好ましい。
混合する卵黄の量は、中和混合物粉末１００重量部に対し、３０重量部〜１００重量部であることが好ましい。

中和混合物とオリーブオイルの混合物は、更にトマト又はトマトケチャップやトマトソースなどのトマト加工品を含むことが好ましい。
トマトは、健康増進効果に優れた野菜であるばかりでなく、オリーブオイルとの相性が良く、オリーブオイルによりトマトの健康増進成分の体内での吸収が良くなる。
混合するトマト又はトマト加工品は、乾燥物や加熱して粉末化した固形物であってもよく、液状もしくはペースト状であってもよい。
混合するトマト又はトマト加工品の量は、中和混合物粉末１００重量部に対し、２０重量部〜１００重量部であることが好ましい。

オリーブオイルを混合することで、ニンニク加工食品は、ニンニク臭が少なく健康増進のための栄養バランスに優れ、食後の呼気のニンニク臭も減少したものとなる。
また、卵黄を混合することで、ニンニク加工食品は、健康増進のための栄養バランスが更によくなり、健康増進効果に優れたニンニク成分の体内での吸収を促進し、トマト又はトマト加工品を混合することで、健康増進のための栄養バランスが更によくなる。

ニンニクの中和混合物とオリーブオイルを封入するカプセルは、ゼラチン等公知のカプセル基材により製造したものを用いることができる。

〔実施例〕
ジャケット付きの乳鉢を備えた擂潰機に、外皮を剥いたニンニクを投入し、乳鉢温度を５℃に調温しながらニンニクを擂り潰し、その後、ニンニク１００重量部に対し５０重量部の水を加えてニンニクの水懸濁液を調製した。
調製したニンニクの水懸濁液に、投入したニンニク１００重量部に対し米ぬか抽出物の固形分重量換算で２重量部の水抽出の米ぬか抽出物を添加した。
米ぬか抽出物の添加後、重曹を用いてＰＨを８．０に調整し、乳鉢のジャケット温度を６０℃に昇温し擂潰機での混合を３０分間行った。
混合終了後、ジャケット温度を２５℃に冷却し、フルボ酸を用いて中和処理を行った。
中和処理を終了した液は、減圧乾燥可能なドラムドライヤー用いて４０℃で乾燥し、乾燥が終了した中和混合物１００重量部に対し６０重量部の卵黄粉末、４０重量部の乾燥トマト粉末をヘンシェルミキサーを用いて粉砕混合し、粉砕混合した粉末は、中和混合物１００重量部に対し１００重量部のオリーブオイルと混合機を用いて混合し、該混合物をカプセルに封入して、ニンニク加工食品を調製した。
得られたニンニク加工食品は、著しくニンニク臭の低減したカプセル粉末であり、１週間常温放置した後でもニンニク臭が強まることはなかった。
また、得られたニンニク加工食品に含まれるニンニクの中和混合物の粉末を密閉容器中８０℃で１時間加熱して、加熱後の容器中の気相部のガスをガスクロマトグラフィーで分析したところ、ジアリルジスルフィドが検出された。

本発明のニンニク加工食品において、ニンニク臭低減のメカニズムは明確ではないが、ニンニクから発生した不安定なアリシンが米ぬか抽出物中の成分に安定な形で捕捉されて、ニンニク臭が低減したものと推測している。
本発明のニンニク加工食品の強加熱後にジアリルジスルフィドが検出されたことから、本発明のニンニク加工食品中にはアリシンが含まれており、本発明のニンニク加工食品を食することにより、これまで困難であったニンニク臭を低減しつつ、ニンニクの有機ポリスルフィドを体内に摂取することが可能となり、ニンニクの有機ポリスルフィドの有する多種の効能を体内で発揮させることができるようになった。

Claims (5)

1. 外皮を剥いて摩砕したニンニクを水に懸濁させた液に米ぬか抽出物を加え、ＰＨ７〜９に調整して、４０℃〜８０℃の温度で２０分〜４０分間加熱混合した後に中和し、該中和混合物を粉末にしたことを特徴とするニンニク加工食品。
2. 前記中和混合物を生成するための中和剤が、フルボ酸であることを特徴とする請求項１に記載のニンニク加工食品。
3. 前記中和混合物の粉末にオリーブオイルが混合されてカプセルに封入されていることを特徴とする請求項１又は２に記載のニンニク加工食品。
4. 前記中和混合物の粉末とオリーブオイルが封入されたカプセルに、卵黄が混合されていることを特徴とする請求項３に記載のニンニク加工食品。
5. 前記中和混合物の粉末とオリーブオイルが封入されたカプセルに、更にトマト又はトマト加工品が混合されていることを特徴とする請求項３又は４に記載のニンニク加工食品。