KR101903453B1 - 제품 고사리육개장 제조방법 - Google Patents

제품 고사리육개장 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 돼지고기를 세절하여 불에 노출시켜 1분 내지 2분 동안 데워 잡내를 제거하는 단계(S10); 세절된 돼지고기와 고사리를 혼합하여 5 내지 10분 교반시키면서 볶는 단계(S20); 상기 단계(S20)를 거친 돼지고기 재료를 물에 넣어 5시간에서 8시간동안 끓이면서 육수를 제조하는 단계(S30); 상기 S20단계를 거친 고사리를 물에 넣어 30분 내지 2시간 동안 끓이면서 고사리를 연화시키는 단계(S40); 상기 S30단계에서 제조되는 돼지고기 재료가 포함된 육수에 상기 S40단계에서 제조되는 고사리 재료, 양파, 무, 대파, 마늘, 고춧가루, 후추, 다시다, 전분을 넣어 교반시키면서 끓이는 단계(S50); 상기 S50단계에서 제조되는 고사리육개장 재료를 건조 및 냉동시키는 단계(S60); 상기 S60단계를 거친 고사리육개장 재료를 일정량으로 나누어 패킹하는 단계(S70);을 포함하는 것을 특징으로 하는 제품 고사리육개장 제조방법에 관한 것이다.

Description

제품 고사리육개장 제조방법{Method for producing instant hot spicy meat stew}
본 발명은 고리사의 맛과 향이 깊이 배이도록 하면서 돼지고기의 잡내를 제거하고 육질을 향상시켜 냉동식품화 하더라도 식감 및 식향이 향상된 제품 고사리육개장 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로 우리나라는 서양요리에 비해 액체를 가열하여 조리하는 습열 조리법으로 인하여 탕 및 국 등이 발달하였으며 탕이나 국은 식사시 밥과 함께 반드시 제공되는 음식이다.
그러나 탕이나 국은 오랜 시간을 조리해야 하는 문제점으로 인하여 최근 산업발달 및 시대적 변화에 따라 가사노동을 줄이려는 경향에 맞추어 즉석식품으로 많이 출시되고 있는 실정이다.
이러한 제품의 일 종류로서 제품 육개장은 고압, 고온처리하여 실온보관하게 만들어진 레토르트제품 또는 동결건조시켜 만든 페이스트제품 및 냉동유통하는 고염도농축제품으로 나눌 수 있으나 이러한 제조방법들은 다양한 원료가 들어가는 육개장의 경우 원료의 조직감이 파손되어 원료에 대한 식감이 저하되어 가정, 식당 등에서 직접 조리되는 육개장에 비해 식감 및 식향이 저하되는 문제점이 있었다.
상기와 같은 제품 육개장의 예로 대한민국 특허등록 제643398호에서는 소고기, 버섯, 콩나물, 토란대 등 주원료에 기타 부속원료들을 혼합, 전체 중량의 12%의 물을 가하여 가마솥에서 고염농축 육개장을 제조하여 일정량 취하여 냉동포장한 가수취식용 고염농축 육개장으로, 그 농축된 염의 농도가 1.5~2.5%인 고염농축 육개장에 농축 중량의 2~3배의 물을 첨가하여 10~20분 동안 가열하여 취식할 수 있도록 하는 기술을 제시하고 있다.
그러나 이러한 기술의 경우도 육개장의 재료로 첨가되는 돼지고기 등이 특히 냉동 및 해동과정을 거치면서 잡내가 많이 나 식감을 저하시키는 요인이 되는 등의 문제가 있다.
대한민국 특허등록 제643398호
이에, 본 발명은 전술한 바와 같은 종래기술의 문제점을 해결하기 위해 안출된 것으로, 냉동식품화에 의하더라도 돼지고기의 잡내가 제어되도록 하면서 육질을 향상시킬 수 있으며 고사리의 맛과 향이 배이도록 하여 식감 및 식향을 향상시킬 수 있는 제품 고사리육개장 제조방법을 제공하고자 함이다.
본 발명의 제품 고사리육개장 제조방법은, 돼지고기를 세절하여 불에 노출시켜 1 내지 2분 동안 데워 잡내를 제거하는 단계(S10); 세절된 돼지고기와 고사리를 혼합하여 5 내지 10분 동안 교반시키면서 볶는 단계(S20); 상기 S20단계를 거친 돼지고기 재료를 물에 넣어 5시간에서 8시간 동안 끓이면서 육수를 제조하는 단계(S30); 상기 S20단계를 거친 고사리를 물에 넣어 30분 내지 2시간 동안 끓이면서 고사리를 연화시키는 단계(S40); 상기 S30단계에서 제조되는 돼지고기 재료가 포함된 육수에 상기 S40단계에서 제조되는 고사리 재료, 양파, 무, 대파, 마늘, 고춧가루, 후추, 다시다, 전분을 넣어 교반시키면서 끓이는 단계(S50); 상기 S50단계에서 제조되는 고사리육개장 재료를 건조 및 냉동시키는 단계(S60); 상기 S60단계를 거친 고사리육개장 재료를 일정량으로 나누어 패킹하는 단계(S70);를 포함하는 것을 특징으로 한다.
하나의 예로 상기 S20단계에서는 세절된 돼지고기와 고사리에 규소분말을 더 혼합하여 5 내지 10분 동안 교반시키면서 볶는 것을 포함하는 것을 특징으로 한다.
하나의 예로 상기 S50단계에서는, 상기 S30단계에서 제조되는 돼지고기 재료가 포함된 육수 100중량부에 대해 상기 S40단계에서 제조되는 고사리 재료 3 내지 10중량부, 양파 1 내지 3중량부, 무 1 내지 3중량부, 대파 1 내지 3중량부, 마늘 0.5 내지 1중량부, 고춧가루 0.5 내지 1중량부, 후추 0.5 내지 1중량부, 다시다 0.5 내지 1중량부, 전분 0.5 내지 1중량부, 귀리 0.5 내지 1중량부를 넣어 교반시키면서 끓이는 것을 특징으로 한다.
하나의 예로 상기 S20단계에서는, 세절된 돼지고기, 고사리, 규소분말에 된장분말을 더 혼합하여 5 내지 10분 동안 교반시키면서 볶은 후 상온에서 12 내지 24시간을 숙성시키는 것을 특징으로 한다.
이상에서 설명한 바와 같이, 본 발명은 돼지고기 냄새가 제거되면서 육질을 향상시키도록 하고 고사리에 육즙이 배이도록 하면서 연화를 시켜 냉동제품화에 의해서도 식감 및 식향이 향상되는 장점이 있다.
도 1은 본 발명의 제조방법을 나타내는 블록도이다.
이하, 본 발명의 바람직한 실시 예를 설명한다.
본 발명의 제품 고사리육개장 제조방법은 도 1에서 보는 바와 같이 돼지고기를 세절하여 불에 노출시켜 1 내지 2분 동안 데워 잡내를 제거하는 단계(S10); 세절된 돼지고기와 고사리를 혼합하여 5 내지 10분 동안 교반시키면서 볶는 단계(S20); 상기 S20단계를 거친 돼지고기 재료를 물에 넣어 5시간에서 8시간 동안 끓이면서 육수를 제조하는 단계(S30); 상기 S20단계를 거친 고사리를 물에 넣어 30분 내지 2시간 동안 끓이면서 고사리를 연화시키는 단계(S40); 상기 S30단계에서 제조되는 돼지고기 재료가 포함된 육수에 상기 S40단계에서 제조되는 고사리 재료, 양파, 무, 대파, 마늘, 고춧가루, 후추, 다시다, 전분을 넣어 교반시키면서 끓이는 단계(S50); 상기 S50단계에서 제조되는 고사리육개장 재료를 건조 및 냉동시키는 단계(S60); 상기 S60단계를 거친 고사리육개장 재료를 일정량으로 나누어 패킹하는 단계(S70);를 포함하는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 있어 "제품 고사리육개장"이라 함은 고사리육개장 재료를 일정량 패킹하여 냉동식품화 한 제품을 정의하는 것이다.
우선 본 발명은 돼지고기를 세절하여 불에 노출시켜 1 내지 2분 동안 데워 잡내를 제거하는 단계(S10)를 갖는다.
본 단계(S10)에서는 토치 등 다양한 공지의 기구를 이용하여 세절된 돼지고기를 센불(180 내지 250℃)로 데워 돼지고기 특유의 잡내를 1차적으로 제거토록 하는 것이다.
그 다음으로 세절된 돼지고기와 고사리를 혼합하여 5 내지 10분 동안 교반시키면서 볶는 단계(S20)를 갖는다. 본 단계(S20)를 거치면서 돼지고기에는 고사리 향이 배이도록 하여 돼지고기의 잡내를 중화시키도록 하는 것이며 고사리에는 돼지고기 육즙이 스며들도록 하여 고사리의 맛을 향상시키도록 하는 것이다.
또한 이와 같이 고사리와 돼지고기를 볶은 후 이하에서 설명할 단계(S40)에서 고사리를 연화시키는 경우가 볶는 과정을 거치지 않은 고사리를 연화시키는 경우보다 훨씬 부드러운 식감이 발현되는 것을 본 출원인은 수차의 조리과정을 통해 습득하게 된 것이다.
한편 본 단계(S20)에서는 돼지고기의 잡내를 완전히 제거토록 하기 위한 예로서 세절된 돼지고기와 고사리에 규소분말을 더 혼합하여 5 내지 10분 동안 교반시키면서 볶는 것을 포함하도록 하는 예를 제시한다.
여기서 규소분말을 함유토록 하는 이유는 규소는 다공성의 재질을 가지고 있어 상기 세절된 돼지고기로부터 잡내를 흡착토록 하기 위한 것이다.
이에 더하여 본 단계(S20)에서는 상기 규소분말에 더하여 알도헥소스가 더 첨가되도록 할 수 있는데, 이는 돼지고기의 잡내제거를 위해 규소만을 첨가하면 돼지고기의 잡내가 제거되나 규소분말의 첨가량이 과하게 되는 경우 규소가 잡내와 후 단계들에서 물을 흡착하게 되므로 향후 건조공정 등에서 규소분말에 흡착된 물이 충분히 건조되지 않는 문제가 있다.
이에 본 단계(S20)에서는 규소분말의 첨가에 더하여 돼지고기의 비린내를 완전히 제거하기 위해 알도헥소스(Aldohexose)가 더 첨가되도록 할 수 있다. 이러한 알도헥소스는 다당류 성분이면서도 Aldehyde Group이 있어 탈취작용을 나타내는 바, 일 예로 돼지고기 잡내의 일 원인인 황화수소(H2S)를 하기에서 보는 바와 같이 무취물질로 전환시켜 악취를 제거토록 한다.
Figure 112016062802885-pat00001
또한 본 단계(S20)에서는, 세절된 돼지고기, 고사리, 규소분말에 된장분말을 더 혼합하여 5 내지 10분 동안 교반시키면서 볶은 후 상온에서 12 내지 24시간을 숙성시키는 예를 제시한다.
된장분말을 첨가토록 하는 이유는 볶는 과정에서 된장분말이 돼지고기에 스며들도록 하여 숙성과정에서 된장분말에 의해 돼지고기의 육질을 더욱 향상시키도록 하기 위한 것이다.
본 출원인은 처음에 된장을 그대로 사용하여 볶는과정과 숙성과정을 거치도록 하였으나 이 경우 된장의 맛이 너무 돼지고기에 과하게 배여 육질은 향상되나 된장맛에 의해 돼지고기의 식감이 저하되는 문제가 있어 건조된 된장분말을 사용하는 경우 된장맛이 과하게 배이지 않으면서도 육질을 향상시키는 것을 알 수 있었다.
본 단계(S20)에서는 상온에서 12 내지 24시간을 숙성시키도록 하는데, 상온이라함은 12 내지 18℃정도가 적당하고, 세절된 돼지고기, 고사리, 규소분말을 혼합하여 5 내지 10분 동안 교반시키면서 볶은 후 돼지고기를 걸러내어 숙성시키는 것이다.
본 단계(S20)에서는 상기 재료를 숙성용기에 넣어 숙성시키도록 하는데 숙성시 건조된 과일껍질 분말을 첨가하는 것이 타당하다. 건조된 과일껍질 분말을 더 첨가하는 이유는 냄새를 중화시키는 것은 물론 건조과정에서 과일껍질에 다공질이 형성되어 과일껍질이 미생물의 메디아로서 기능을 하여 배양조건을 향상시키도록 하기 위한 것이다.
즉 풍미에 필요한 미생물이 발효되도록 하기 위해 미생물의 배양조건으로서 건조된 과일껍질 분말이 미생물의 메디아로서 작용을 하게 되는 것이다. 여기서 과일껍질은 그 종류를 한정하지 않으나 참외, 사과, 귤 등의 껍질이 사용되는 것이 타당하다.
그 다음으로 상기 S20단계를 거친 돼지고기 재료를 물에 넣어 5시간에서 8시간동안 끓이면서 육수를 제조하는 단계(S30)를 갖는다.
그 다음으로 상기 S20단계를 거친 고사리를 물에 넣어 30분 내지 2시간 동안 끓이면서 고사리를 연화시키는 단계(S40)를 갖는다. 상기에서 언급한 바와 같이 상기 S20단계에서 돼지고기와 같이 볶아져서 육즙이 배인 고사리를 본 단계(S40)를 거치도록 하여 고사리의 식감을 연화시키도록 하는 것이다.
그 다음으로 상기 S30단계에서 제조되는 돼지고기 재료가 포함된 육수에 상기 S40단계에서 제조되는 고사리 재료, 양파, 무, 대파, 마늘, 고춧가루, 후추, 다시다, 전분을 넣어 교반시키면서 끓이는 단계(S50)를 갖는다.
상기 S50단계에서는, 상기 S30단계에서 제조되는 돼지고기 재료가 포함된 육수 100중량부에 대해 상기 S40단계에서 제조되는 고사리 재료 3 내지 10중량부, 양파 1 내지 3중량부, 무 1 내지 3중량부, 대파 1 내지 3중량부, 마늘 0.5 내지 1중량부, 고춧가루 0.5 내지 1중량부, 후추 0.5 내지 1중량부, 다시다 0.5 내지 1중량부, 전분 0.5 내지 1중량부, 귀리 0.5 내지 1중량부를 넣어 교반시키면서 끓이는 것을 특징으로 한다.
본 단계(S50)에서 첨가되는 재료 중 귀리는 연맥(燕麥)이라고도 불리는 벼과의 곡물로 분말 형태로 시중에서 구입한 귀리를 믹서기 등으로 분쇄하여 고운 분말 형태로 제조된 것을 첨가할 수 있으며, 분말화 된 귀리 분말을 직접 사용할 수도 있다.
이러한 귀리의 첨가는 전분에 의해 본 발명의 육개장이 어느 정도 걸죽한 상태가 되도록 하는데 전분을 과다로 첨가하는 경우 전분에 의해 다소 느끼한 맛이 식감될 수 있는 문제를 해결하기 위한 것이다. 즉 육개장의 점도를 높이도록 하며 담백한 식감을 가미하기 위한 것으로, 단백질은 물론 수용성 식이섬유인 베타글루칸 성분을 다량 포함하고 있는 귀리의 유효 성분이 첨가되도록 하는 것이다.
상기 귀리는 상기 함량 미만이면 육개장이 너무 멀건 상태가 될 수 있으며, 상기 함량을 초과하게 되면 육개장이 너무 된 상태가 될 수 있기 때문에 상기와 같이 한정하는 것이 바람직하다.
그 다음으로 상기 S50단계에서 제조되는 고사리육개장 재료를 건조 및 냉동시키는 단계(S60)를 갖는다.
마지막으로 상기 S60단계를 거친 고사리육개장 재료를 일정량으로 나누어 패킹하는 단계(S70)를 갖는다. 즉 상기 S60단계를 거친 고사리육개장 재료를 일정량으로 나누어 진공포장이 되도록 함으로써 일반가정 등에서 용이하게 요리가 가능하도록 하는 것이다.
이상 설명한 내용을 통해 당업자라면 본 발명의 기술사상을 일탈하지 아니하는 범위에서 다양한 변경 및 수정 가능함을 알 수 있을 것이다. 따라서, 본 발명의 기술적 범위는 명세서의 상세한 설명에 기재된 내용으로 한정되는 것이 아니라 특허청구범위에 의해 정해져야만 할 것이다.

Claims (4)

  1. 돼지고기를 세절하여 불에 노출시켜 1분 내지 2분 동안 데워 잡내를 제거하는 단계(S10);
    세절된 돼지고기와 고사리를 혼합하여 5 내지 10분 동안 교반시키면서 볶는 단계(S20);
    상기 단계(S20)를 거친 돼지고기 재료를 물에 넣어 5시간에서 8시간동안 끓이면서 육수를 제조하는 단계(S30);
    상기 S20단계를 거친 고사리를 물에 넣어 30분 내지 2시간 동안 끓이면서 고사리를 연화시키는 단계(S40);
    상기 S30단계에서 제조되는 돼지고기 재료가 포함된 육수에 상기 S40단계에서 제조되는 고사리 재료, 양파, 무, 대파, 마늘, 고춧가루, 후추, 다시다, 전분을 넣어 교반시키면서 끓이는 단계(S50);
    상기 S50단계에서 제조되는 고사리육개장 재료를 건조 및 냉동시키는 단계(S60); 및
    상기 S60단계를 거친 고사리육개장 재료를 일정량으로 나누어 패킹하는 단계(S70);를 포함하되,
    상기 S20단계에서는, 세절된 돼지고기, 고사리, 규소분말, 알도헥소스 및 된장분말을 혼합하여 5 내지 10분 동안 교반시키면서 볶은 이후, 숙성용기에 과일껍질 분말을 함께 넣어 상온에서 12 내지 24시간을 숙성시키는 것을 특징으로 하는 제품 고사리육개장 제조방법.
  2. 삭제
  3. 제 1항에 있어서,
    상기 S50단계에서는, 상기 S30단계에서 제조되는 돼지고기 재료가 포함된 육수 100중량부에 대해 상기 S40단계에서 제조되는 고사리 재료 3 내지 10중량부, 양파 1 내지 3중량부, 무 1 내지 3중량부, 대파 1 내지 3중량부, 마늘 0.5 내지 1중량부, 고춧가루 0.5 내지 1중량부, 후추 0.5 내지 1중량부, 다시다 0.5 내지 1중량부, 전분 0.5 내지 1중량부, 귀리 0.5 내지 1중량부를 넣어 교반시키면서 끓이는 것을 특징으로 하는 제품 고사리육개장 제조방법.
  4. 삭제
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