KR20060049360A - 마늘 발효 식용유 및 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 마늘을 주원료로 식물성 식용유(옥배 유, 대두 유, 올리브유 등)에 숙성시켜 마늘 속에 식용유가 침투되어 발효시킨 후 마늘을 착유기에 압착하여 으깬 후 다시 숙성시켜 마늘의 성분이 오일과 혼합되어 오일이 마늘 성분으로 변화되게 하여 오일과 마늘 배지를 분리하여 얻는 마늘 발효 식용유지에 관한 것이다. 마늘은 그 성분의 우수성과 다양한 효과로 인해 세계인들의 건강보조 식품으로 사용처가 확장되고 있다. 특히 각종 성인병 예방에 효과가 있는 것으로 알려짐으로 인해 세계인들의 관심을 받고 있다.

특히 마늘이 함유하고 있는 알리신이라는 성분은 살균 및 향균 작용을 하는 효능이 있고 사람의 건강을 유익하게 하는 다양한 요소들이 함유하고 있다. 마늘은 소량으로 장복해도 부작용이 없지만 그 성질이 독한 냄새와 매운맛 때문에 음식물 조리시 소량을 첨가하여 사용하여도 음식이 맛을 향상시키는 조미료의 역할을 한다. 주로 주성분인 알리신의 원인이며 육류의 비린 냄새를 없애주고 고기의 맛을 돋구어 주며 소화를 돕는 역할을 하는 것으로 알려지고 있다. 마늘의 주요 성분으로는 알린(유기 유황성분). 비타민 b1, b2, 니아신, 비타민c, 가 함유된 것으로 밝혀지고 있다. 특히 알리신은 강한 살균, 향균 작용이 특징이며 탄수화물 단백질 등과 결합하여 그 약효를 한층 높이는 작용을 하고 혈관을 확장시켜 혈액 순환을 원활하게 하고 소화를 촉진하며, 인술린 분비를 도와 당뇨병에 효과가 있는 것으로 나타낸다. 게다가 최근에는 암을 예방하는 효과가 있는 것으로 밝혀지고 있다.

알린은 알리나아제 효소의 대사 과정을 통해 알리신이 되고 알리신이 비타민B1과 결합하게 되면 알리티아민이 되는 대사 과정을 일으켜 사람을 유익하게 하는 요소로 발전한다는 것도 밝혀지고 있어 예로부터 육류를 섭취할 때에 주로 마늘을 함께 섭취하고 있어 다양한 방법으로 마늘과 육류에 효과적으로 사용하는 방법을 찾고 서양식단이 증가 되고 있는 추세에 맞추어 과다한 육류 섭취로 인한 위해 요소들이 점차 증대되고 있는 것은 종전에 채소 중심의 식단에서 육류 중심의 식단으로 변화됨으로 한국의 성인 사망율 가운데 폐질환이 가장 많으며, 동맥경화 당뇨, 심금 경색과 같은 심혈관 질환이 증가 된 것으로 보고 있다. 실지로 서양인에 비해 월등히 적었던 동맥경화나 심근 경색의 경우 훨씬 증가 폭이 두드러지고 있는 것은 김치 같은 채소를 멀리하고 육류 섭취로 식단이 변화된 결과라는 것은 이미 증명되고 있는 상태이다.

마늘은 육류 섭취가 많은 이탈리아 지역에서 유난히 협심증 환자의 수가 적어 그 원인을 조사해 본 결과 이 지역 사람들은 마늘을 매일 한쪽씩 먹는 습관이 있는 결과를 확인한 것으로 본다면 마늘을 효과적으로 섭취하여 건강 증진에 큰 도움을 얻을 수 있도록 개발되어야 한다. 그러므로 본 발명은 마늘의 주요 성분들 중 육류 섭취함에 있어서 인체에 효과적인 결과를 얻기 위해서 기존에 마늘을 이용하고 있는 방법을 더하여 마늘의 성분이 충분히 함유된 오일을 제조하여 드레싱 조리 첨가방법을 사용하여 육류 조리식품에 사용할 뿐만 아니라 캡슐 등을 이용하여 직접 섭취하여 사람의 건강에 유익하게 하려는 것이다.

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Description

마늘 발효 식용유 및 제조방법 {The method to make of fermention garlic oil}

본 발명은 마늘을 주원료로 식용유(옥배 유, 대두 유, 올리브유 등)에 숙성시킨 다음 마늘을 압착하여 얻은 마늘 오일에 관한 것으로, 마늘을 이용하여 양념류에 적용하는 여러 가지의 방법들에 더하여 효과적인 효능을 얻어 사람의 건강에 도움을 주려는 것이다.

종래에 마늘을 이용하여 여러 가지의 제조 방법 등과 사용처들이 있다. 김치를 담글 때 마늘을 다지거나 즙을 내서 사용하는 방법, 양념장, 혹은 음식 조리에 폭넓게 사용되고 있다. 마늘 오일을 추출하여 사용하는 방법으로도 있으나 마늘 오일은 유익한 주요 성분들이 다량으로 함유된 요소들을 상실하면서 오일만 추출한다는 것으로 효용성이 다소 떨어졌으나, 오일을 추출할 수 있는 성분 함량이 0.1~0.2%에 불과하고 전 휘발 성분이 55%이상으로 오일 추출에는 효과적인 방법이 아니었다. 그럼에도 불구 하고 마늘 오일을 추출하여 육류의 소스, 향신료, 어육햄, 소시지, 수프의 향신료, 수프의 향신료 등의 냄새 제거에 사용하고 있었다. 그러므로 종래의 마늘의 사용에 관한 기술적인 방법들은 아래 세 가지로 요약될 수 있다.

1. 마늘을 즙을 내서 육류에 사용하거나 혹은 분쇄한 다음 여러재료들과 함께 첨가하여 양념에 사용하는 방법,

2. 마늘에 소량 존재하는 알리신을 주성분으로 하는 마늘 오일을 추출된 마늘오일(Garlic oil) 추출 방법,

3. 마늘을 익히거나 혹은 가열 특 수선을 조사하여 분말로 사용하는 방법등이다.

본 발명은 마늘을 식물성 식용유지로 발효시켜 오일이 마늘 성분에 의해 전환된 지방성분이 되게 하는 동시에 마늘의 효능을 한층 더하여 유익하게 하는 것이다. 마늘은 70% 이상 수분인 생 마늘을 원료로 식물성 식용유지를 이용하여 마늘 식용유지를 제조하는 것으로 마늘의 수분함량을 낮추는 것, 마늘의 주요 성분을 보호하는 상태에서 효과적으로 식용유를 전환 시키고 식용유에 함유되는 것, 마늘이 효과적으로 발효되게 하는 것 등의 과제를 안고 있었다.

상기의 과제를 구체적으로 기술하면,

1. 마늘의 수분 함량을 낮추기 위해 마늘에 특수 조사선을 조사하거나 가열하여 수분을 제거하는 방법은 마늘이 함유한 중요한 요소인 알리나아제 효소를 파괴하기 때문에 적당한 방법이 아니다. 알리나아제 효소는 마늘이 지닌 알린을 산소와 결합하면서 알리신으로 변화시키고 알리신은 사람의 체내에서 비타민B1과 결합하거나 각종 효과를 주는 좋은 성분이다. 그러므로 마늘을 통하여 얻고자 하는 중 요한 목적인 성분들의 안정성이 유지되지않는 다면 마늘 식용유를 얻었다 할지라도 결코 옳은 방법이 아니다. 그러므로 본 발명은 마늘을 수분을 낮추기 위해 가열하거나 조사선을 쪼이는 배제하고 안전하게 건조시켜 마늘의 성분들을 보존시킨 다음 발효원료로 사용하는 것이 첫 번째 과제다.

2. 마늘을 발효시키기 위해서 배지로 사용되는 마늘의 성분이 안전하게 보존된 상태에서 배지로 사용되고 발효과정에서 효과적으로 식용유지와 혼합 변화되는 것이다. 주로 식품조리에 첨가하거나 섭취를 위해서 가열하여 냄새와 매운맛을 제거하는 방법으로 다져서 으깨는 방법이나 가열 또는 2~3등분으로 슬라이스 해서 섭취하는 방법이 있었다. 그러나 마늘오일을 제조하기 위해서는 이런 방법들이 효과적이지 않았다. 이유는 마늘을 다져 으깨거나 슬라이스 하면 마늘의 알린 성분은 알리나아제의 대사 과정에 의해 알리신으로 변화되고 냄새를 유발하는 휘발성분으로 변화됨에 따라 약 50%정도의 효과가 낮아지는 것으로 마늘을 으깨어 파쇄하거나 슬라이스하지 않고 발효시키는 두 번째 과제였다.

3. 마늘이 효과적으로 발효되어 식물성 식용 유지와 혼합되고 마늘성분에 의하여 식용유지를 변화시키는 과제였다.

본 발명은 상기와 과제를 해결하고 목적을 달성하기 위해서 마늘의 수분을 30~35%로 낮추는 단계와 식용유지에 침지하여 교반 시키며 발효 숙성하는 단계, 숙성시킨 마늘을 식용유지에서 분리 후 마늘에 침투된 오일을 압착하여 추출하거나 분리하지 않고 으깨어 마늘 배지와 두 번째 숙성하는 단계, 여과하여 분리하는 단 계로 이루어진 것을 특징으로 한다.

마늘의 수분을 효과적으로 낮추는 방법은 열풍을 건조기에 30℃~35℃의 열풍으로 수분이 제거 되도록 하는 방법과 태양열에 직접 쪼여 건조하는 방법이 있다. 그 외의 건조 방법으로는 마늘의 성분들이 파괴되는 염려가 있어서 바람직하지 않다.

건조된 마늘을 식용유지에 투입하여 발효 숙성시키는 방법으로는 침지하여 방치하는 방법과 교반 시키면서 발효 숙성시키는 방법이 있다. 배지로 사용되는 마늘을 파쇄하거나 슬라이스 하는 방법은 마늘의 성분을 효과적으로 안전하게 보호하면서 식용유지에 함유되거나 식용유지를 변화시키는 방법이 아니다. 그래서 본 발명은 마늘을 파쇄하거나 슬라이스 하지 않고 탈피한 상태의 배지로 사용하는 것이 특징이다.

마늘을 교반 하거나 침지 하여 발효 숙성시킨 다음 배지로 사용된 마늘에 침투한 식용유지를 효과적으로 추출하기 위해 마늘을 식용유지와 분리하여 압착하거나 혹은 함께 착유기에 투입하여 으깬 후 다시 발효 숙성한다.

발효가 끝난 후 식용유지와 배지를 여과하여 분리하여 식용유지만을 별도로 얻는다.

구성1

마늘 구근 10kg을 탈피하여 깨끗한 물에 씻은 후 통풍이 잘되는 햇빛에 지면이 닿지 않는 건조대에 수분 함량을 25~30%가 되도록 말린 다음 교반기에 투입하고 식물성 식용유지 (옥배 유)36리터를 채운 후 상온(5℃-38℃)에서 45~55/1min 속도 로 15일을 교반 하며 발효 숙성시킨다. 숙성된 마늘과 옥배 유 혼합물을 나선형 압착 착유기에 투입하고 마늘 배지가 으깨지도록 압착하고 으깨어진 마늘 배지를 다시 발효시킨 옥배 유와 함께 숙성용기에 투입한 후 상온(5℃-38℃)에서 15일간 재차 발효 숙성시킨 후 여과기를 이용하여 발효되어 마늘 성분이 함유된 식용유지로 전환된 식용유지를 마늘 배지와 분리하여 얻은 마늘 발효 식용유지.

구성2

마늘 구근 10kg을 탈피하여 깨끗한 물에 씻은 후 건조대에 30~35℃의 열풍으로 건조시켜 수분함량이 25%~30%가 되도록 말린 다음 스테인레스 용기에 투입하고 식물성 식용유지(올리브오일) 36리터로 채운 다음 공기가 통하지 않도록 밀봉하고 상온(5℃-38℃)에서 15일 동안 방치하여 발효 숙성시킨다. 숙성된 혼합물 상태에서 분쇄기로 마늘 배지를 분쇄한 후 다시 상온(5℃-38℃)에서 15일을 방치하여 발효 숙성시킨 후 마늘 배지와 마늘 성분이 함유된 식용유지로 전환된 마늘 발효 식용유지를 여과하여 얻는다.

본 발명은 마늘의 성분들이 변화되는 것을 최소화하기 위해서 마늘에 별도의 특수 선을 조사 및 고열에 가열하거나 고 열풍을 사용하는 건조 방법을 채택하지 않았다. 이는 마늘의 주성분인 알리인을 대사하는 알리나아제의 효소가 열에 파괴되는 것을 방지하려는 것이다. 실지로 마늘을 고열 풍로에 말린 후 칼로 1/2을 술라이스 해 보았으나 효소 반응에 의한 냄새를 확인할 수 없었다. 또한 특수 선에 조사되거나 전자파를 이용한 건조방법에서도 마늘의 독한 냄새를 찾을 수 없었다. 이는 알리나아제 효소가 파괴되었기 때문이다. 그러나 통풍이 잘된 햇빛에 1일 동안 말린 마늘의 경우 30℃~35℃의 열풍에서 건조시킨 마늘은 칼로 슬라이스 한 이후 즉시 마늘의 냄새가 확인되었다.

상기 실시에서 얻은 마늘 성분 함유 식용유지는 마늘을 직접 사용하여 음식의 맛과 질을 향상시키기 위한 여러 가지의 조리 방법에 사용이 가능하며 특히 육류 요리에 사람의 건강을 위한 기능성으로 사용하기에 용이하였다. "마늘 발효 식용유"는 마늘 향이 강했으나 요리에 사용한 후 그 냄새는 제거되고 맛을 향상시켰스며 돼지고기와 쇠고기 등의 요리에서는 돼지와 소의 냄새를 제거하는 효과가 있었다. 특히 마늘 성분의 알리인은 지방성분과 결합시 피를 맑게 하거나 세포를 활성화하고 혈액순환을 촉진하는 효과가 있는 것으로 알려지고 있어 육류에 직접 사용함으로 충분한 효과를 얻을 수 있는 첨가물이 될 수 있다.

또한, 마늘 오일을 캅셀로 포장하여 건강 기능식품으로 섭취할 수도 있다.

Claims (1)

1. 마늘 10kg을 수분 함량 25~30%로 건조한 후 식물성 식용유지(옥배 유, 대두 유, 올리브오일 등) 36리터에 침지 하여 상온(5℃-38℃)에서 30일간 발효 숙성시킨 마늘 성분으로 전환된 식용유지를 여과하여 분리한 투명하고 연 노란색의 마늘 발효 식용유 및 제조 방법.