KR102474649B1 - 항산화 효능을 강화한 들기름 및 이의 제조방법 - Google Patents

항산화 효능을 강화한 들기름 및 이의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 들기름 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는, 들기름 제조 시 발효 씨앗과 죽염을 함유하고 초음파 처리를 통한 제조방법을 통하여, 기존의 들기름 대비 항산화능을 현저히 높일 수 있으면서 들기름 고유의 고소한 풍미를 유지하고 영양학적으로도 우수한, 들기름 제조방법에 관한 것이다.

Description

항산화 효능을 강화한 들기름 및 이의 제조방법{Perilla oil with enhanced antioxidant effect and manufacturing method thereof}
본 발명은 들기름 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는, 들기름 제조 시 발효 씨앗과 죽염을 함유하고 초음파 처리를 통한 제조방법을 통하여, 기존의 들기름 대비 항산화능을 현저히 높일 수 있으면서 들기름 고유의 고소한 풍미를 유지하고 영양학적으로도 우수한, 들기름 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로 식용유지(食用油脂)는 식물의 씨앗, 견과류, 열매 등으로부터 얻어진 글리세리드(glyceride) 지방산으로 실온(15℃ 내외)에서 액체상태로 존재하는 식물성 기름이다.
그 중에서도, 들깨는 예로부터 우리나라에 전해 내려오는 중요한 유지자원으로서, 전통적으로는 들깨를 볶음으로서 발원하는 고소한 들기름 특유의 풍미로 선조들로부터 물려받은 중요하고 건강한 전통식품 자원이다. 또한 들기름에는 우리 몸에 필수적으로 흡수해야 하는 필수지방산인 오메가3(리놀렌산)이 약 55% 이상 함유되어 있어 유일무이한 오메가3의 보고이기도 하다.
최근에는 들깨를 300℃ 이상의 온도에서 볶을 때 탄화에 의해 발생하거나 또는 볶음 공정 중 발생하는 연기가 흡착되어 발생한다고 알려진 벤조피렌을 저감하기 위하여, 들깨를 볶지 않고 생들기름을 제조하는 방법들이 제시되고 있다. 하지만, 들기름에 포함된 벤조피렌이 들깨를 볶는 제조과정 뿐만 아니라 들깨 자체에도 불특정하게 존재하고 있다는 사실이 알려져 있고, 그 원인은 들깨의 재배 과정 중 재배지역의 토양이나 미세먼지, 황사 등의 환경적인 요인일 것이라고 추정하고 있다.
기존의 학계에서는 식용유지류의 벤조피렌 저감방법으로, 활성탄을 식용유지류에 투입하여 가열처리(70℃ 이상)하여 약 30분 이상으로 반응하여야 벤조피렌이 저감된다는 보고가 있다.
그러나, 들기름을 70℃ 이상의 고온에서 약 30분으로 가열 처리하면, 발연점이 낮고 항산화 성분이 적으며 불포화 지방산으로 이루어진 들기름의 특성상 수 분에서 수십 분 내에 가열에 의한 산화가 발생하여 산패가 되고 마는 문제점이 초래된다. 따라서, 기존의 벤조 피렌 저감방법을 사용하면, 들기름 고유의 풍미는 없어지고, 오히려 이취(산패취)가 발생하여 섭취할 수 없는 들기름이 된다.
들기름은 불포화지방산인 리놀렌산(오메가3)의 함량이 높아 항산화성이 낮은 유지류로서 식품의 유통기한이 들기름에 비해 절반 수준이며, 공기와 접촉하거나 빛, 온도 등의 실온 노출이 많을 경우 쉽게 산패되므로, 제조와 보관에도 특별한 관리를 필요로 한다.
따라서, 본 발명에서는 들기름 고유의 풍미를 유지할 수 있으면서, 항산화능을 높여 산패 현상이 나타나는 문제점을 보완한 들기름을 개발하고자 한다.
대한민국 등록특허공보 제10-0913850호
본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위한 것으로서, 들기름 제조 시 발효 씨앗과 죽염을 함유하고 초음파 처리를 통한 제조방법을 통하여, 기존의 들기름 대비 항산화능을 현저히 높일 수 있으면서 들기름 고유의 고소한 풍미를 유지하고 영양학적으로도 우수한, 들기름 제조방법을 제공하고자 한다.
본 발명의 상기 및 다른 목적과 이점은 바람직한 실시예를 설명한 하기의 설명으로부터 분명해질 것이다.
상기 목적은, 생강을 세척한 후 생강 내 수분 함량이 15 내지 25%가 될 때까지 자연 건조를 수행하는 단계; 건조된 생강을 평균 길이 2 내지 5cm와 평균 두께 2 내지 4cm의 크기로 절단한 후, 절단된 생강을 1.5 내지 3배의 중량의 올리브유에 침지하여 17 내지 32℃에서 10 내지 15일간 숙성시키는 단계; 숙성된 생강 고형분과 숙성 액상을 교반기에서 50 내지 60 rpm/min 속도로 교반한 다음, 착유기에 투입하여 상기 생강 고형분이 완전히 으깨지도록 1차 압착하는 단계; 1차 압착 후에 으깨진 생강 고형분과 액상 성분을 숙성 용기에 투입하여, 5 내지 22℃에서 25일간 발효 숙성시키는 단계; 발효 숙성된 생강 발효 숙성물을 착유기에 투입하여 2차 압착시키는 단계; 및 2차 압착 후에 얻어진 생강 발효 숙성물을 여과하여 생강 고형분을 분리하고 생강 발효물 유지를 수득하는 단계; 를 포함하는, 생강 발효물을 제조하는 단계;
갈색거저리 유충(밀웜), 메뚜기, 흰점박이꽃무지 유충 및 장수풍뎅이 유충으로 구성되고, 분말 형태인 식용곤충 재료를 준비하는 단계; 상기 식용곤충 재료와 들깨, 고추씨, 아마, 산초, 해바라기씨, 호박씨, 아보카도씨, 포도씨, 인삼씨, 녹차씨로 구성된 씨앗재료를 혼합한 혼합물을 준비하는 단계; 상기 혼합물을 45 내지 57℃의 온도 범위에서 1분 내지 15분 동안 저온 로스팅하는, 전처리 단계;
상기 전처리된 혼합물과 상기 생강 발효물을 무균실에 투입하고, 미생물 발효액에 침지(浸漬)하여 32 내지 38℃의 온도로 4 내지 6일간 제1 발효시키는 단계; 제1 발효가 완료된 제1 발효물을 17 내지 26℃의 온도에서 건조시키는 단계; 및 건조가 완료된 제1 발효물을 엿기름, 요구르트 및 막걸리를 포함하는 엿기름 발효액에 침지하여 30 내지 38 ℃ 의 온도에서 5 내지 12 일간, 보온이 이루어지는 곳에서 제2 발효시키는 단계;를 포함하는, 씨앗 발효물을 제조하는 제1 단계;
정제수에 세척한 들깨를 서늘하고 그늘진 곳에서 12 내지 24시간 동안 건조하고 분쇄하는 단계; 분쇄된 들깨를 활성탄 및 죽염을 1:0.6~0.7의 중량비로 혼합한 혼합 분말과 함께 볶음기에 투입하고, 180 내지 220℃인 조건에서 2 내지 6분 동안 볶아내는, 예비 볶음 단계; 예비 볶음 후에, 필터지로 여과하여 상기 혼합 분말을 완전히 제거하는 단계; 예비 볶음된 들깨 100 중량부를 상기 씨앗 발효물을 여과하여 얻어진 액상물 150 내지 200 중량부에 투입하여, 8 내지 12℃의 저온에서 12 내지 15 시간 동안 침지시키는 단계; 침지 단계를 완료한 들깨 100 중량부와, 상기 씨앗 발효물을 여과하여 얻어진 고형분 5 내지 15 중량부와, 죽염 1 내지 5 중량부를 혼합한 혼합물을 220 내지 250℃에서 10분 내지 30분 동안 볶는, 볶음 단계; 볶음 단계가 완료된 혼합물을 70 내지 80℃ 온도로 유지하면서, 초음파 처리하는 단계; 및 초음파 처리된 혼합물을 첨가제와 함께 압착 및 추출하는 단계;를 포함하는, 들기름을 짜내는 제2 단계; 및,
추출된 들기름을 200 내지 250 메시의 입도(粒度)를 갖는 체로 걸러서 액상의 기름에서 미세 찌꺼기를 걸러내는 단계; 필터링이 완료된 액상의 기름을 자석(磁石)이 장착된 공급관을 통해 숙성탱크의 내부로 주입하는 1차 자화(磁化)처리 단계; 숙성탱크의 내부온도가 18 내지 25℃가 유지되도록 하면서 12 내지 15일간 숙성시키는 단계; 및 자석(磁石)이 장착된 배출관을 통해 숙성이 완료된 액상의 기름을 배출시키는 2차 자화처리 단계;를 포함하는, 들기름을 숙성 및 자화처리하는 제3 단계; 를 포함하는, 항산화 효능이 강화된 들기름의 제조방법에 의해 달성될 수 있다.
상기 제2 단계의 들기름을 짜내는 단계에서, 상기 첨가제는, 깻잎 추출물, 당근 열수 추출물, 당근 오일 추출물, 밀크 시슬, 흑마늘 발효액, 구기자 열매 발효액, 망고잎 추출물 및 매실추출물로 이루어진 군에서 선택되는 1종 이상이고,
상기 첨가제는, 상기 들깨 100 중량부에 대하여, 1 내지 5 중량부의 함량으로 포함되는 것을 특징으로 한다.
상기 제2 단계의 들기름을 짜내는 단계에서, 상기 압착의 방법은 상기 초음파 처리된 혼합물을 강하게 압착(壓着)하면서 80 내지 95℃의 온도를 부여하여 기름을 짜내는 것이고, 상기 추출의 방법은 압착시킨 혼합물에 헥산(hexane) 용매를 혼합한 후 유동(遊動)시켜 용매에 기름성분이 융해되도록 하고, 유지성분이 용해된 용매를 재료에서 분리한 후 180 내지 220℃의 온도로 가열하여 용매를 증발시켜 기름성분만 남도록 하여 재료에서 기름을 분리하여 추출하는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 따르면, 들기름 제조 시 발효 씨앗과 죽염을 함유하고 초음파 처리를 통한 제조방법을 통하여, 기존의 들기름 대비 항산화능을 현저히 높일 수 있고, 들기름 고유의 고소한 풍미를 유지하면서, 영양학적으로도 우수한 고품질의 들기름을 제조할 수 있다.
구체적으로, 씨앗 재료, 생강 발효물 및, 미생물 발효액을 포함하고, 엿기름으로 씨앗 재료들을 발효시켜 제조되는 발효 씨앗에 의하여, 들기름 내에 각종 효소들이 풍부하게 함유될 수 있고, 제조 공정 시 들기름이 자화(磁化)처리되는 과정에서 기름 성분의 입자가 작아지도록 함으로써, 섭취 시에 체내 소화흡수력을 현저히 향상시킬 수 있다.
다만, 본 발명의 효과들은 이상에서 언급한 효과로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 효과들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
이하, 본 발명의 실시예와 도면을 참조하여 본 발명을 상세히 설명한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위해 예시적으로 제시한 것일 뿐, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되지 않는다는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가지는 자에 있어서 자명할 것이다.
또한, 달리 정의하지 않는 한, 본 명세서에서 사용되는 모든 기술적 및 과학적 용어는 본 발명이 속하는 기술 분야의 숙련자에 의해 통상적으로 이해되는 바와 동일한 의미를 가지며, 상충되는 경우에는, 정의를 포함하는 본 명세서의 기재가 우선할 것이다.
도면에서 제안된 발명을 명확하게 설명하기 위해서 설명과 관계없는 부분은 생략하였으며, 명세서 전체를 통하여 유사한 부분에 대해서는 유사한 도면 부호를 붙였다. 그리고, 어떤 부분이 어떤 구성 요소를 "포함"한다고 할 때, 이는 특별히 반대되는 기재가 없는 한 다른 구성 요소를 제외하는 것이 아니라 다른 구성 요소를 더 포함할 수 있는 것을 의미한다. 또한, 명세서에서 기술한 "부"란, 특정 기능을 수행하는 하나의 단위 또는 블록을 의미한다.
각 단계들에 있어 식별부호(제1, 제2, 등)는 설명의 편의를 위하여 사용되는 것으로 식별부호는 각 단계들의 순서를 설명하는 것이 아니며, 각 단계들은 문맥상 명백하게 특정 순서를 기재하지 않는 이상 명기된 순서와 다르게 실시될 수 있다. 즉, 각 단계들은 명기된 순서와 동일하게 실시될 수도 있고 실질적으로 동시에 실시될 수도 있으며 반대의 순서대로 실시될 수도 있다.
이하, 상기한 목적을 달성하기 위한 바람직한 실시예를 상세히 설명하면 다음과 같다.
<실시예>
씨앗 발효물 제조
먼저, 생강 발효물을 제조하였다. 준비된 생강 10 kg을 정제수에 깨끗이 세척하고 껍질을 벗겨내었다. 이후, 직사광선이 직접 닿지 않으면서 서늘하고 통풍이 잘되는 곳에 건조대를 설치하여 세척된 생강을 자연 건조시켰다. 이때, 자연 건조는 생강 내 수분 함량은 30% 이하, 구체적으로, 15 내지 25%가 될 때까지 수행되었다.
이어서, 건조된 생강을 평균 길이 2 내지 5cm, 평균 두께 2 내지 4cm의 크기로 절단한 다음, 절단된 생강을 1.5 내지 3배의 중량의 식물성 유지, 일례로, 올리브유에 침지하여 숙성시켰다. 상기 침지는 상온, 구체적으로, 17 내지 32℃에서 10 내지 15일간 수행되었으며, 상기 숙성은 바람이 통하고 그늘진 곳에서 수행되는 자연 숙성이 바람직하다.
상기 숙성이 완료된 생강 숙성물, 구체적으로는, 생성된 숙성 액상과 생강 고형분의 혼합물을 교반기에 투입하여 50 내지 60/1min 속도로 교반을 수행하였다. 교반 후에는 상기 생강 숙성물을 압착 착유기에 투입하여 생강 고형분이 거의 또는 완전히 으깨지도록 1차 압착하였다.
1차 압착 후에 얻어진 생강 고형분과 액상 성분의 혼합물을 다시 숙성 용기에 투입하여, 5 내지 22℃에서 25일간 발효 숙성시켰다. 이어서, 발효 숙성이 완료된 생강 발효 숙성물을 교반기에 투입하여 50 내지 60rpm/min 속도로 추가 교반을 수행하였다. 상기 추가 교반 후에는 상기 생강 발효 숙성물을 압착 착유기에 재차 투입하여 2차 압착하였다.
2차 압착된 후에 얻어진 생강 발효 숙성물을 체 또는 여과기로 여과하여 생강 고형분을 분리하고 최종 얻어진 생강 발효물, 즉, 생강 발효 숙성물인 생강 발효물 유지를 수득하였다.
다음으로, 식용 곤충 재료를 준비하였다. 상기 식용 곤충은 단백질과 무기질이 풍부하고 불포화 지방산이 풍부한 질 좋은 식재료로써, 조단백질의 함량이 50 내지 60% 정도로 매우 높은 고급 단백질 공급원으로 일반 육류에 비해 영양가가 떨어지지 않는다. 또한, 최근 가축 사육에 대한 부정적 인식과 환경 오염 등의 여러 가지 문제점에 대한 우려를 없앨 수 있고, 재배 및 생산에 있어서 친환경적인 장점을 발휘할 수 있는 식용 곤충은 미래유망 식량자원으로써 적극 권장된다.
상기 식용 곤충은 갈색거저리 유충(밀웜), 메뚜기, 백강 잠, 식용누에 번데기, 쌍별 귀뚜라미, 흰점박이꽃무지 유충 및 장수풍뎅이 유충 중에서 선택되는 적어도 1종 이상일 수 있다. 예컨대, 상기 식용 곤충은, 갈색거저리 유충(밀웜), 메뚜기, 흰점박이꽃무지 유충 및 장수풍뎅이 유충으로 구성될 수 있다. 상기 식용 곤충은 분말 형태로 준비되었다.
이어서, 들깨, 고추씨, 아마, 산초, 해바라기씨, 호박씨, 아보카도씨, 포도씨, 인삼씨, 녹차씨로 구성된 씨앗 재료를 준비하였다.
그 다음에, 상기 식용 곤충과 상기 씨앗 재료의 혼합물을 전처리할 수 있다. 상기 전처리는 식용 곤충 특유의 이취, 이미를 효과적으로 제거하고, 상기 씨앗 재료의 유효성분의 함량과 풍미를 극대화시키도록 하는 것일 수 있다. 상기 전처리는 상기 혼합물을 저온 로스팅하는 것으로써, 전처리 효과의 증대를 위하여 상기 식용 곤충과 상기 씨앗 재료는 각각 별개의 로스팅 용기를 사용하여 따로 로스팅하는 것이 바람직하다.
상기 저온 로스팅은 45 내지 57℃의 온도 범위에서 1분 내지 15분 동안 수행될 수 있다. 특히, 식용 곤충의 로스팅에 있어서, 식용 곤충은 분말 형태이므로 로스팅 시간을 5분 이내에 짧게 수행되는 것이 바람직하며, 이취 제거를 돕기 위하여 녹차 잎과 월계수 잎을 첨가하여 함께 수행될 수 있다.
다음으로, 상기 생강 발효물, 상기 식용곤충 및 상기 씨앗 재료의 혼합물을 제1 발효 및 제2 발효시킨다.
먼저, 복합 미생물 발효액에 혼합물(상기 생강 발효물, 식용곤충 및 상기 씨앗재료의 혼합물)들이 잠기도록 침지(浸漬)하여 32 내지 38℃의 온도로 4 내지 6일간 발효시키는, 제1 발효를 실시하였다. 상기 생강 발효물은, 상기 식용곤충 및 씨앗재료의 발효 효과를 더욱 증대시키면서도, 생강이 갖는 다양한 유효 성분을 부여할 수 있도록 한다.
상기 제1 발효는, 복합 미생물 발효액에 잠겨진 혼합물을 진공(眞空) 상태를 유지하는 무균실에서 발효시키도록 하여, 잡균의 침입을 방지할 수 있도록 하였다.
상기 복합 미생물 발효액의 제조과정은 다음과 같다.
생약재의 전체중량에 대해 0.3 내지 0.8 중량％의 소금을 가하고 유산균을 부여하여 발효시킨 다음 가압 증류하여 획득한 추출물을 숙성 발효시키는 1 차 유산균 발효단계, 1차 유산균 발효물에 대해 0.1 내지 0.5 중량％의 수용성 프로폴리스를 가하고 유산균을 부여하여 발효시키는 2차 유산균 발효단계, 2차 유산균 발효물에 대해 0.5 내지 2 중량％의 미네랄을 가하고 효모균을 부여하여 발효시키는 3차 효모균 발효단계, 3차 효모균 발효물에 방선균·사상균·고초균·황국균·초산균을 접종하고 발효시키는 4차 발효단계, 4차 발효물에 대해 0.05 내지 1중량％의 글리세린을 첨가하고 고속 분산시켜 균질화시킨 다음 발효시키는 5차 발효단계에 의하여 미생물 발효액이 완성된다.
상기 복합 미생물 발효액의 제조과정을 예시한 보다 구체적인 실시예는 다음과 같다. 생약재의 전체중량에 대해 0.3 내지 0.8 중량％의 소금을 첨가하고 미량의 유산균을 부여하여 30 내지 40℃의 온도를 유지하는 발효조에서 약 2일간 발효시킨 다음 가압 증류하여 추출물을 획득하고, 온도 30 내지 40℃의 온도를 유지하는 발효조에서 7 내지 10 일간 숙성 발효시키는 1차 유산균 발효단계를 실시하였다.
상기 "생약재"란 천연에서 얻어지는 의약품으로서, 참나무잎, 두송잎, 진피, 갈근, 갈화, 갈엽, 계피, 송순, 약쑥, 헛개나무 열매, 겨우살이, 조릿대, 까마중, 민들레, 인동꽃, 구기자, 및 이들의 조합으로 구성된 군에서 선택된 생약재를 사용하였다.
상기 유산균은 락토바실러스 루테리, 락토바실러스 카제이, 락토바실러플란타룸, 락토바실러스 애시도필러스 및 이들의 조합을 사용하였다.
상기 가압증류는 증류장치에 대기압보다 높은 압력을 가하고 진행하는 증류 방법을 사용하였다.
이어서, 1차 유산균 발효물에 대해 0.1 내지 0.5 중량％의 수용성 프로폴리스를 가하고 유산균을 부여하여 30 내지 40 ℃의 온도를 유지하는 발효조에서 약 2일간 발효시키는 2차 유산균 발효단계를 실시하였다.
상기 수용성 프로폴리스는 그 자체가 항산화 효과를 갖는 물질이지만, 본 발명에 따른 상기 미생물 발효액은 프로폴리스의 단순한 부가에 의해 얻어지는 항산화 효과보다 현저히 높은 항산화 효과가 얻어질 수 있다.
이어서, 2차 유산균 발효물에 대해 0.5 내지 2 중량％의 미네랄을 가하고 효모균을 부여하여 30 내지 40℃의 온도를 유지하는 발효조에서 약 2일간 발효시키는 3차 효모균 발효단계를 실시하였다.
상기 "미네랄"은 인체의 성장과 유지 및 생식에 비교적 소량 필요한 영양물질인 광물질을 사용하였다.
상기 효모균은 통상의 효모균 발효에 사용될 수 있는 임의의 효모균이 사용될 수 있으며 사카로마이세스 세레 비지애(Saccharomyces cerevisiae), 사카로아미세스 엘리소이더스(Saccharomyces ellipsoidus) 또는 이들의 조합을 사용하였다.
이어서, 3차 효모균 발효물에 방선균·사상균·고초균·황국균 및 초산균을 접종하고 30 내지 40℃의 온도를 유지 하는 발효조에서 약 2일간 발효시키는 4차 발효단계를 실시하였다.
상기 방선균은 스트렙토마이세스 그리세우스(Streptomyces griseus), 스트렙토마이세스 아우레우스 (Streptomyces aureus), 스트렙토마이세스 아비도플라부스(Streptomycesabisoflavus) 또는 이들의 조합을 사용하였다.
상기 사상균은 누룩곰팡이속 (Aspergillus), 페니실리움속(Penicillium), 리조푸스속(Rhizopus)이 만들어낸 가는 실 모양의 균사체(菌絲體)와 자실체(子實體)를 사용하였다.
상기 고초균은 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis), 바실러스 서브틸리스 스피지제피아이(Bacillus subtilis), 바실러스 메가테리움(Bacillus megaterium), 바실러스 리체니포르미스(Bacillus licheniformis), 바실러스 풀미스(Bacillus pumilus) 또는 이들의 조합을 사용하였다.
이어서, 4차 발효물에 대해 0.05 내지 1중량％의 글리세린을 첨가하고 고속 분산시켜 균질화시킨 다음 10 내지 30℃의 온도를 유지하는 발효조에서 약 2일간 발효시키는 5차 발효단계를 실시하여 복합 미생물 발효액을 완성하였다.
상기 "글리세린"은 화학식 C3H5(OH)3, 분자량 92.10으로 흡습성이 강하고, 수용성이며, 자당의 3분의 1 정도의 감미가 있는 식품 첨가제이다.
상기 고속분산 작업은 4차 복합 발효물과 글리세린의 혼합물을 균질화시키기 위해 수행하는 것으로서 800 내지 1000rpm의 속도로 회전시켜 균질화하였다. 상기 5차 발효에 의하여 완성된 미생물 발효액은 그 자체로서 항산화 효과가 매우 뛰어날 뿐만 아니라 섭취하였을 때 체내 효소작용에 도움을 주며, 음식을 섭취 후 음용하면 소화 흡수를 촉진시키고, 일반적인 장내 부패균의 병원성 세균의 증식을 억제하는 효과가 있다.
이어서, 제1 발효가 완료된 제1 발효물, 즉, 발효된 혼합물(고형분)을 상온(17 내지 26℃)에서 건조시킨 후, 엿기름 발효액에 침지하여 제2 발효를 수행하였다. 상기 제2 발효에 의하여 식용 곤충과 씨앗 재료의 유효성분의 함량을 더욱 증대시킬 수 있다.
상기 엿기름 발효액은 엿기름과 액상 성분인 요구르트 및 막걸리의 혼합물일 수 있다. 이때, 상기 액상 성분 100 중량부에 대하여, 엿기름 30 내지 40 중량부로 혼합하는 것이 바람직하다. 상기 엿기름 발효액은 상기 액상 성분 100 중량부에 대하여, 누룩, 물엿, 꼭두서니와 같은 첨가제를 10 내지 20 중량부의 함량 내에서 더 포함할 수도 있다.
상기 제2 발효는, 발효는 30 내지 38 ℃ 의 온도에서 5 내지 12 일간 수행될 수 있으며, 보온이 이루어지는 곳, 예컨대, 비닐하우스, 베란다 또는 직사광선이 없는 따뜻한 곳, 전기장판 등에서 수행되는 것이 바람직하다.
상기 제2 발효를 완료하여 씨앗 발효물을 제조하였다.
들기름 제조
먼저, 들깨를 준비하였다. 들깨를 정제수에 깨끗이 세척한 다음, 서늘하고 그늘진 곳에서 12 내지 24 시간 동안 건조시켰다. 이어서, 건조된 들깨를 분쇄하여 들깨의 껍질의 일부를 손상시킴으로써, 씨앗 발효물 내의 유효성분이 들깨 내부로 쉽게 흡수될 수 있다. 분쇄 방법은 통상의 기술을 따를 수 있다.
다음에, 분쇄된 들깨를 예비 볶음하는 공정을 수행하였다. 상기 예비 볶음은, 들깨를 활성탄 및 죽염을 1:0.6~0.7의 중량비로 혼합한 혼합 분말과 함께 볶는 공정을 의미한다.
상기 예비 볶음은 통상의 볶음기에 상기 들깨와 혼합분말을 투입하고, 들깨 온도가 180 내지 220℃인 조건에서 2 내지 6분 동안 볶아내는 것이다. 이때, 들깨 온도가 250℃를 넘지 않아 볶음 공정에서 벤조피렌이 발생하는 것을 최대한 억제할 수 있을 뿐만 아니라, 들깨와 함께 투입된 활성탄 분말과 죽염 분말이 볶음 공정에서 발생할 수 있는 벤조피렌 등의 불순물을 대부분 흡수하게 된다. 또한, 이로써, 최종 제조될 고소한 들기름 특유의 풍미를 그대로 유지할 수 있도록 한다.
상기 예비 볶음 후에는, 상기 활성탄 분말 및 죽염 분말을 완전히 제거하기 위하여, 예컨대, 소정의 크기의 필터지로 여과하는 단계를 2회 내지 3회 수행한다.
다음으로, 예비 볶음이 완료된 들깨를 상기 씨앗 발효물에 침지하였다. 구체적으로, 상기 들깨 100 중량부에 대하여, 상기 씨앗 발효물을 여과하여 얻어진 액상물 150 내지 200 중량부에 상기 들깨를 침지시킴으로써 상기 씨앗 발효물 내의 유효성분이 상기 들깨 내부로 흡수될 수 있도록 한다.
상기 침지는, 8 내지 12℃의 저온에서, 12 내지 15 시간 동안 수행되었다.
다음으로, 침지 단계를 완료한 들깨와, 상기 씨앗 발효물을 여과하여 얻어진 고형분의 혼합물을 함께 볶는 공정을 수행하였다. 상기 고형분은, 즉, 발효가 이루어진 발효 씨앗을 포함할 수 있다. 상기 발효 씨앗은 볶는 공정을 수행하기 전에 별도의 분쇄를 수행하였다.
이때, 상기 혼합물에는 죽염을 더 포함하여 함께 볶는 과정을 수행하였다. 상기 죽염은 들깨와 발효 씨앗의 표면을 살균할 수 있고, 소금 성분의 작용을 통해 제조되는 들기름의 산패 현상을 최소화하여 장기간 보관이 가능하도록 할 수 있다.
상기 혼합물 내 성분 배합비는, 상기 들깨 100 중량부에 대하여, 상기 고형분(발효 씨앗) 5 내지 15 중량부, 구체적으로, 10 중량부 및 죽염 1 내지 5 중량부, 구체적으로, 3 중량부로 포함되었다. 전술된 배합비는 들기름의 항산화 효능을 극대화시키면서 들기름 고유의 풍미를 가장 효과적으로 유지할 수 있는 조건일 수 있다.
상기 볶음은, 예비 볶음 보다는 높은 온도와 긴 시간 동안 수행되되, 구체적으로, 220 내지 250℃인 조건에서 10 내지 30분 동안 볶아내는 것이다. 이때, 상기 혼합물을 회전장치에 투입하여 10 내지 30 rpm 의 속도로 회전시키면서 상기 볶음이 보다 균일하게 볶아질 수 있도록 한다.
전술된 조건으로 볶음을 수행하면, 들깨 조직 중 유지가 쉽게 분리되어 착유가 보다 원활하게 진행될 수 있도록 하여 들깨의 고소한 맛을 증대시키고 압착 후 들기름의 풍미와 향미를 향상시킬 수 있다.
이어서, 볶아진 혼합물을 서서히 냉각시켜 35 내지 40℃의 온도가 유지되도록 하는 냉각단계를 실시하였다.
다음으로, 볶아진 혼합물을 초음파 처리하였다. 상기 초음파 처리는, 들깨와 발효 씨앗의 조직을 더욱 활성화하여 압착 시에 들기름의 수율을 더욱 높일 수 있다.
상기 초음파 처리는, 통상적으로 사용되는 초음파 기기(Ultrasonic cleaner, UTA-152,Japan)를 사용할 수 있다. 또한, 상기 초음파 작동 시 내용물의 온도가 70 내지 80℃가 유지되도록 기기의 둘레에 코일로 장치하여 온도를 센서에 의하여 자동 제어되도록 할 수 있다.
다음으로, 초음파 처리된 혼합물을 압착 및 추출하여 들기름을 제조하였다.
상기 압착방법은 혼합물을 강하게 압착(壓着)하면서 80 내지 95℃의 온도를 부여하여 기름을 짜내는 방법을 사용하였다. 압착방법은 작업공정이 간단한 반면 3 내지 5％의 기름이 남게되므로 추출방법을 사용하는 것이 바람직하다.
상기 압착 시에, 깻잎 추출물, 당근 열수 추출물, 당근 오일 추출물, 밀크 시슬, 흑마늘 발효액, 구기자 열매 발효액, 망고잎 추출물 및 매실추출물로 이루어진 군에서 선택되는 1종 이상의 첨가제를 투입하여 함께 압착을 수행할 수도 있다.
일례로, 상기 첨가제는, 깻잎 추출물일 수 있다. 상기 첨가제는 천연 항산화 성분, 비타민 등의 유효 성분에 의한 기능성을 증대시키면서 들기름의 관능성을 향상시킬 수 있다. 상기 첨가제는 상기 들깨 100 중량부에 대하여, 1 내지 5 중량부의 함량 범위 내에서 포함되는 것이 바람직하다.
상기 추출방법은 압착시킨 혼합물에 헥산(hexane) 용매를 혼합한 후 유동(遊動)시켜 용매에 기름성분이 융해되도록 하고, 유지성분이 용해된 용매를 재료에서 분리한 후 180 내지 220℃의 온도로 가열하여 용매를 증발시켜 기름성분만 남도록 하여 재료에서 99.5％ 이상의 유지성분을 분리하여 추출할 수 있다.
이어서, 추출된 유지성분을 200 내지 250 메시의 입도(粒度)를 갖는 체로 걸러서 미세 찌꺼기를 걸러내어 액상의 기름을 얻을 수 있다.
이어서, 필터링이 완료되어 맑게 걸러진 액상의 기름을 자석(磁石)이 장착된 공급관을 통과시켜 1차 자화(磁 化)처리 단계를 실시하였다.
이어서, 공급관을 통과하면서 자화처리된 액상의 기름을 숙성탱크의 내부로 주입하고, 숙성탱크의 내부온도가 18 내지 25℃로 유지되도록 하면서 12 내지 15일간 숙성시키는 단계를 실시하였다.
이어서, 숙성탱크의 하부에 접속된 배출관을 통해 숙성이 완료된 기름을 배출시키면서 배출관의 장착된 자석(磁石)의 자기장(磁氣場)을 이용하여 2차 자화처리 단계를 실시하였다.
상기 제1,2차 자화처리 단계는 액상의 기름이 자석에 의하여 형성된 자기장을 통과하면서 자화(磁化) 처리되어 기름에 포함된 중금속을 제거함과 아울러 기름의 입자가 작아져 체내 흡수가 잘되면서도 맛있는 고품질의 들기름을 제공할 수 있도록 한다.
이어서, 숙성 및 자화처리가 완료된 들기름을 용기에 주입하고 포장하여 들기름의 제조를 완성하였다.
본 발명의 일 실시예에 따르면, 들기름 제조 시 발효 씨앗과 죽염을 함유하고 초음파 처리를 통한 제조방법을 통하여, 기존의 들기름 대비 항산화능을 현저히 높일 수 있고, 들기름 고유의 고소한 풍미를 유지하면서도 영양학적으로도 우수한 고품질의 들기름을 제조할 수 있다.
구체적으로, 씨앗 재료, 생강 발효물 및, 미생물 발효액을 포함하고, 엿기름으로 씨앗 재료들을 발효시켜 제조되는 발효 씨앗에 의하여, 들기름 내에 각종 효소들이 풍부하게 함유될 수 있고, 제조 공정 시 들기름이 자화(磁化)처리되는 과정에서 기름 성분의 입자가 작아지도록 함으로써, 섭취 시에 체내 소화흡수력을 현저히 향상시킬 수 있다.
이상에서는 본 발명의 바람직한 실시예에 대하여 도시하고 또한 설명하였으나, 본 발명은 상기한 실시예에 한정되지 아니하며, 청구범위에서 청구하는 본 발명의 요지를 벗어남이 없이 당해 본 발명이 속하는 분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 누구든지 다양한 변형 실시가 가능한 것은 물론이고, 그와 같은 변경은 기재된 청구범위 내에 있게 된다.

Claims (3)

  1. 생강을 세척한 후 생강 내 수분 함량이 15 내지 25%가 될 때까지 자연 건조를 수행하는 단계; 건조된 생강을 평균 길이 2 내지 5cm와 평균 두께 2 내지 4cm의 크기로 절단한 후, 절단된 생강을 1.5 내지 3배의 중량의 올리브유에 침지하여 17 내지 32℃에서 10 내지 15일간 숙성시키는 단계; 숙성된 생강 고형분과 숙성 액상을 교반기에서 50 내지 60 rpm/min 속도로 교반한 다음, 착유기에 투입하여 상기 생강 고형분이 완전히 으깨지도록 1차 압착하는 단계; 1차 압착 후에 으깨진 생강 고형분과 액상 성분을 숙성 용기에 투입하여, 5 내지 22℃에서 25일간 발효 숙성시키는 단계; 발효 숙성된 생강 발효 숙성물을 착유기에 투입하여 2차 압착시키는 단계; 및 2차 압착 후에 얻어진 생강 발효 숙성물을 여과하여 생강 고형분을 분리하고 생강 발효물 유지를 수득하는 단계; 를 포함하는, 생강 발효물을 제조하는 단계;
    갈색거저리 유충(밀웜), 메뚜기, 흰점박이꽃무지 유충 및 장수풍뎅이 유충으로 구성되고, 분말 형태인 식용곤충 재료를 준비하는 단계;
    상기 식용곤충 재료와 들깨, 고추씨, 아마, 산초, 해바라기씨, 호박씨, 아보카도씨, 포도씨, 인삼씨, 녹차씨로 구성된 씨앗재료를 혼합한 혼합물을 준비하는 단계;
    상기 혼합물을 45 내지 57℃의 온도 범위에서 1분 내지 15분 동안 저온 로스팅하는, 전처리 단계;
    상기 전처리된 혼합물과 상기 생강 발효물을 무균실에 투입하고, 미생물 발효액에 침지(浸漬)하여 32 내지 38℃의 온도로 4 내지 6일간 제1 발효시키는 단계;
    제1 발효가 완료된 제1 발효물을 17 내지 26℃의 온도에서 건조시키는 단계; 및
    건조가 완료된 제1 발효물을 엿기름, 요구르트 및 막걸리를 포함하는 엿기름 발효액에 침지하여 30 내지 38 ℃ 의 온도에서 5 내지 12 일간, 보온이 이루어지는 곳에서 제2 발효시키는 단계;를 포함하는, 씨앗 발효물을 제조하는 제1 단계;
    정제수에 세척한 들깨를 서늘하고 그늘진 곳에서 12 내지 24시간 동안 건조하고 분쇄하는 단계;
    분쇄된 들깨를 활성탄 및 죽염을 1:0.6~0.7의 중량비로 혼합한 혼합 분말과 함께 볶음기에 투입하고, 180 내지 220℃인 조건에서 2 내지 6분 동안 볶아내는, 예비 볶음 단계;
    예비 볶음 후에, 필터지로 여과하여 상기 혼합 분말을 완전히 제거하는 단계;
    예비 볶음된 들깨 100 중량부를 상기 씨앗 발효물을 여과하여 얻어진 액상물 150 내지 200 중량부에 투입하여, 8 내지 12℃의 저온에서 12 내지 15 시간 동안 침지시키는 단계;
    침지 단계를 완료한 들깨 100 중량부와, 상기 씨앗 발효물을 여과하여 얻어진 고형분 5 내지 15 중량부와, 죽염 1 내지 5 중량부를 혼합한 혼합물을 220 내지 250℃에서 10분 내지 30분 동안 볶는, 볶음 단계;
    볶음 단계가 완료된 혼합물을 70 내지 80℃ 온도로 유지하면서, 초음파 처리하는 단계; 및
    초음파 처리된 혼합물을 첨가제와 함께 압착 및 추출하는 단계;를 포함하는, 들기름을 짜내는 제2 단계; 및,
    추출된 들기름을 200 내지 250 메시의 입도(粒度)를 갖는 체로 걸러서 액상의 기름에서 미세 찌꺼기를 걸러내는 단계;
    필터링이 완료된 액상의 기름을 자석(磁石)이 장착된 공급관을 통해 숙성탱크의 내부로 주입하는 1차 자화(磁化)처리 단계;
    숙성탱크의 내부온도가 18 내지 25℃가 유지되도록 하면서 12 내지 15일간 숙성시키는 단계; 및
    자석(磁石)이 장착된 배출관을 통해 숙성이 완료된 액상의 기름을 배출시키는 2차 자화처리 단계;를 포함하는, 들기름을 숙성 및 자화처리하는 제3 단계; 를 포함하는, 항산화 효능이 강화된 들기름의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 제2 단계의 들기름을 짜내는 단계에서,
    상기 첨가제는, 깻잎 추출물, 당근 열수 추출물, 당근 오일 추출물, 밀크 시슬, 흑마늘 발효액, 구기자 열매 발효액, 망고잎 추출물 및 매실추출물로 이루어진 군에서 선택되는 1종 이상이고,
    상기 첨가제는, 상기 들깨 100 중량부에 대하여, 1 내지 5 중량부의 함량으로 포함되는 것을 특징으로 하는, 항산화 효능이 강화된 들기름의 제조방법.
  3. 제1항에 있어서,
    상기 제2 단계의 들기름을 짜내는 단계에서,
    상기 압착의 방법은 상기 초음파 처리된 혼합물을 강하게 압착(壓着)하면서 80 내지 95℃의 온도를 부여하여 기름을 짜내는 것이고,
    상기 추출의 방법은 압착시킨 혼합물에 헥산(hexane) 용매를 혼합한 후 유동(遊動)시켜 용매에 기름성분이 융해되도록 하고, 유지성분이 용해된 용매를 재료에서 분리한 후 180 내지 220℃의 온도로 가열하여 용매를 증발시켜 기름성분만 남도록 하여 재료에서 기름을 분리하여 추출하는 것을 특징으로 하는, 항산화 효능이 강화된 들기름의 제조방법.
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