CN109456868A - 一种荔枝果酒加工方法 - Google Patents

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CN109456868A CN201811383549.8A CN201811383549A CN109456868A CN 109456868 A CN109456868 A CN 109456868A CN 201811383549 A CN201811383549 A CN 201811383549A CN 109456868 A CN109456868 A CN 109456868A
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Abstract

本发明涉及果酒加工技术领域，特别涉及一种荔枝果酒加工方法，本申请采用二次发酵法生产荔枝果酒，先进行增酸发酵再进行酒精发酵，能有效提高果酒层次，使果酒口感更好；同时，为了提高果酒抗氧化性，在果汁预处理时加入了护色剂和蓝光照射；在发酵时添加了抗氧化剂，为了能达到有效澄清，且不会造成澄清剂残留，对成品酒采用针对果酒的澄清剂进行处理，降低果酒单宁含量、使果酒外观更清澈，达到能提高果酒可溶固形物含量、提高果酒抗氧化能力、提高果酒透光率的效果。

Description

一种荔枝果酒加工方法
【技术领域】
本发明涉及果酒加工技术领域，特别涉及一种荔枝果酒加工方法。
【背景技术】
荔枝(Litchi chinensisSonn.)荔枝果酒是以野生或人工种的荔枝为原料发酵而成的低酒精度饮料，保留了水果原有的糖类、氨基酸、有机酸和矿物质等成分。荔枝营养价值高、香味独特，但是在现有技术中酿造荔枝酒其风味并不是很好，多带有淡薄、尖酸、苦涩的异味；这是因为由于其糖分高，在自然条件下极易氧化褐变，如果酿造时间过短，风味得到一定改善，但是果酒中的可溶固形物含量偏低，营养价值不高；如果酿造时间拉长，能解决可溶固形物含量偏低的技术问题，但是其风味将会大打折扣，目前，虽然有很多加工荔枝果酒的方法，但是都未能很好的解决上述技术问题。
例如，中国专利CN 108085215 A《一种荔枝酒的制备方法》该方法是将荔枝进行了榨汁、澄清(使用PVPP和膨润土为澄清剂)后过滤加入诺丽果汁，然后经过酵母发酵陈酿制得荔枝酒，主要是利用诺丽汁改善了荔枝酒产品的风味；该方法虽然能在一定程度上改善荔枝果酒风味，但是其荔枝原酒的原味受到了影响，并没有解决荔枝在加工过程中易被氧化的技术难点。因此，为了进一步对荔枝果酒的营养价值和风味进行改进，有必要研究一种能提高荔枝果酒可溶固形物含量、提高荔枝果酒澄清度、提高荔枝果酒抗氧化能力、改善荔枝果酒风味的加工方法。
【发明内容】
鉴于上述内容，有必要提供一种能提高荔枝果酒可溶固形物含量、提高荔枝果酒澄清度、提高荔枝果酒抗氧化能力、改善荔枝果酒风味的加工方法。
为达到上述目的，本发明所采用的技术方案是：
一种荔枝果酒加工方法，所述方法包括如下步骤：
(1)制浆：将预处理好的荔枝果汁、预处理好的荔枝果核、抗氧化剂和纯净水按照质量比为22-32:3-7:1：10-15进行混合，然后放入温度为-10℃～-2℃的冰柜中冷冻40min-50min；常温下解冻得到预处理好的荔枝果浆；
(2)一次发酵：将步骤(1)的荔枝果浆缓慢升温到36℃-38℃，然后按照重量百分比为2％-4％的接种量向荔枝果浆中添加活化后的双歧杆菌，发酵3d-5d得到一次发酵液；
(3)二次发酵：将步骤(2)的一次发酵液缓慢升温至60℃-70℃，恒温加热25min-40min后，降至室温，按照重量百分比为3％-5％的接种量向一次发酵液中添加活化后的酿酒酵母，在温度为18℃-22℃条件下恒温发酵7d-9d得到二次发酵液；
(4)澄清：将步骤(3)的二次发酵液与澄清剂按照质量百分比为35-40:1充分混合后装进透明玻璃瓶中，在白光照射下在温度为0℃-3℃条件下恒温静置7d-9d；过滤去除滤渣得到所述荔枝果酒。
进一步的，为了有效提取荔枝果汁中的营养成分，加快荔枝果肉、果皮中内溶物的溶出，防止果肉褐变，所述步骤(1)荔枝果汁的预处理方法为：荔枝剥皮去核后将果肉与护色剂按照质量比为60-70:1搅拌混合，然后加入等质量份的水进行榨汁，榨汁后用光照强度为1000Lx-1500Lx的蓝光照射15min-20min。
进一步的，为了加快荔枝果肉中果胶的溶解，并能对果肉起到护色效果，所述护色剂由如下重量份的成分组成：10份-15份酶活单位为1000u/g-1500u/g的果胶酶、11份-22份的白毫茶提取物和7份-16份的柠檬提取物组成。
进一步的，为了能保护荔枝果肉颜色，所述步骤(1)抗氧化剂由如下重量份的成分组成：11份-25份的柠檬提取物、9份-15份的苹果皮提取物、9份-15份的芦荟提取物和21份-28份的苹果籽提取物
进一步的，为了能去除荔枝果核中的多酚类物质，进一步促进果核粉小冰晶的形成，所述步骤(1)荔枝果核的预处理方法为：将荔枝果核洗净、烘干到含水率为3％-7％后进行粉碎、经过200目-300目的筛网筛选后放入体积百分数为75％-80％的乙醇溶液中浸泡24h-26h；最后过滤、取滤渣烘干。
进一步的，为了提高双歧杆菌的发酵速率，提高双歧杆菌对荔枝果汁的适应性，所述步骤(2)双歧杆菌的活化方法为：将有效活菌数为2.3-4.6×108cfu/ml的双歧杆菌接种到培养基I中，在温度为35℃-38℃条件下培养24h后，挑选单菌落再次在新的培养基I中，在温度为35℃-38℃条件下划线培养24h，完成双歧杆菌活化过程；所述培养基I由如下重量份的成分组成：30份-40份的荔枝果汁、8份-10份的蛋白胨、10份-12份的牛肉膏、8份-10份酵母浸膏、3份-5份的柠檬酸氢二氨、1份-3份的吐温80、1份-3份的磷酸氢二钾、1份的硫酸镁、2份的硫酸锰、3份-5份的苹果皮提取物、15份-20份琼脂粉和20份-25份的蒸馏水，pH6.0-6.8。
进一步的，为了提高酿酒酵母的发酵速率，提高酿酒酵母对荔枝果汁的适应性，所述步骤(3)酿酒酵母的活化方法为：将有效活菌数为2.5-4.5×108cfu/ml的酿酒酵母接种到培养基II中，在温度为35℃-38℃条件下培养24h后，挑选单菌落再次在新的培养基II中，在温度为35℃-38℃条件下划线培养24h，完成酿酒酵母活化过程；所述培养基II由如下重量份的成分组成：30份-40份的荔枝果汁、1份-3份的硝酸钠、1份-3份的磷酸氢二钾、1份的氯化钾、1份的硫酸镁、0.5份的硫酸亚铁、3份-5份的苹果皮提取物、15份-20份琼脂粉和20份-25份的蒸馏水，pH6.5-7.0。
进一步的，结合荔枝果酒加工原料的特点，提高果酒品质，所述步骤(4)澄清剂由如下重量份的成分组成：25份-35份的荔枝核提取物、15份-25份的火龙果茎提取物和2份-4份的山葵提取物。
本发明具有如下有益效果：
1、本申请采用二次发酵法生产荔枝果酒，先用双歧杆菌对荔枝进行增酸发酵再用酵母进行酒精发酵，增酸发酵提升了荔枝果酒的酸度，提高果酒层次，使果酒口感更好；同时，为了保护荔枝果肉不易被氧化，从根源上改善荔枝果酒口感、澄清度和可溶固形物含量，本申请对果肉进行了预处理、对成品酒采用针对果酒的澄清剂进行处理，在果肉预处理过程中，申请人加入了果核粉混合，果核粉碎后，在冰冻时会形成比水分子要大和坚硬的小冰粒，冰粒可以进一步戳破果肉组织，使果肉中的内溶物充分析出，特别是可溶固形物成分的释放；而且，果核经过酒精浸泡处理后，能去除其中的氧化性物质，进一步提高果酒的抗氧化能力，但是果核中含有较高含量的单宁，果核被粉碎后将会释放到酒体中，会影响果酒的澄清度和口感，造成果酒品质下降；然而经申请人研究发现在酵母发酵前先进行增酸发酵(即双歧杆菌发酵)将会大大降低酒体中的单宁含量；具体原因申请人还在进一步研究，初步断定，是双歧杆菌发酵产生的有机酸或是某个活性物质与单宁反应，造成果籽中单宁得以有效去除。
2、本申请在果汁预处理时，加入了护色剂，并用蓝光照射，护色剂由果胶酶、白毫茶提取物和柠檬提取物组成；护色剂中的果胶酶可以把荔枝果肉中的果胶变成小分子物质能促进可溶固形物的溶出，而白毫茶提取物中有较多的茶多酚具有较好的抗氧化性，但是茶多酚味涩添加太多口感不佳，申请人研究发现其配合柠檬中提取的维生素C可以改善涩味，使果酒味道纯正，同时，维生素C也协同起到了抗氧化作用；预处理还采用了蓝光照射，果汁榨汁后，吸收光照强度为1000Lx-1500Lx的蓝光可有效提高荔枝果汁的抗氧化性。
3、本申请的抗氧化剂由柠檬提取物、苹果皮提取物、芦荟提取物和苹果籽提取物组成，其来源植物源，没有残留问题的困扰；柠檬提取物中的维生素C、苹果皮提取物中的苹果多酚、芦荟提取物中的芦荟多糖和苹果籽提取物中的苹果精油，都有很好的抗氧化效果，其中，芦荟多糖还有较强的交联作用，能沉降部分被悬浮的大颗粒物质，苹果精油有很好的隔离效果，能隔离酒体和空气，形成较封闭的发酵空间，有助于保持荔枝酒的原味，提高抗氧化能力。
4、本申请的双歧杆菌和酿酒酵母在使用前预先进行活化，在进行果酒发酵时，能快速适应果酒发酵体系，同时，还能使发酵效率达到最大；活化培养基中加入了苹果皮提取物，提取物中有丰富的苹果多酚，能抑制其它杂菌生长，同时还起到一定的抗氧化作用；发酵过程中，一次发酵可起到增酸作用；二次发酵除了能发酵生产酒精外，还会起到使果肉充分释放可溶固形物的作用；常规发酵过程为了增酸多是采用酒精发酵然后进行酸发酵，但是对于本申请的荔枝糖分较高，先进行酸发酵其风味层次感更强。
5、本申请的澄清剂由荔枝核提取物、火龙果茎提取物和山葵提取物组成；火荔枝果酒发酵结束后，酒体内仍然含有较高浓度的酵母菌和双歧杆菌，如果不除去会影响酒体口感，还会影响酒体的透光率，山葵提取物中的烯丙基异硫氰酸酯起到一定的杀菌作用，可以杀死酒体中的酵母菌和双歧杆菌，但是，其添加量不能过多，山葵提取物呈辣味有刺激性气味将会影响酒体口感，但是添加过少，不能有效去除分布于酒体中的活菌，将会影响酒体的透光率；经申请人研究发现，山葵提取物添加量为2份-4份时可以达到既能达到有效的除菌效果，又不会影响酒体口感；但是山葵火龙果多糖并不能完全除菌，因此，申请人研究澄清剂过程中发现添加一定量的荔枝核精油可以进一步去除双歧杆菌和酵母菌，并且精油对菌体有很好的分散、吸附作用可以吸附杀死的菌体，之所以选用荔枝核精油是因为澄清后果酒即为成品，使用别的精油会造成果酒串味，荔枝味清淡，串味之后口感不佳；荔枝核精油密度小，会漂浮，不易去除；申请人研究发现澄清剂中再利用龙果茎提取物中的火龙果多糖；能进一步与悬浮于酒体中的微小颗粒交联，成大分子物质后被沉淀析出；得到有效去除。
【具体实施方式】
本说明书中公开的所有特征，或公开的所有方法或过程中的步骤，除了互相排斥的特征和/或步骤以外，均可以以任何方式组合。
本说明书(包括任何附加权利要求、摘要)中公开的任一特征，除非特别叙述，每个特征只是一系列等效或类似特征中的一个例子而已。
本申请实施例中所用到的各提取物的提取方法为：
1、白毫茶提取物制备方法：将新鲜的白毫茶叶剪碎后与体积百分数为75％-80％的乙醇溶液按照质量比为1:4-6进行混合，静置24h-26h后，过滤，取滤液进行旋转蒸发浓缩挥去乙醇得到白毫茶提取物，提取物中茶多酚的含量为112.25mg/g-134.33mg/g。
2、柠檬提取物制备方法：将新鲜柠檬去籽后带皮榨汁，一次过滤，滤液静置留存，滤渣与等质量比的水在温度为-15℃～-5℃的冰柜中，恒温浸泡12h-14h，二次过滤，取二次过滤的滤液与一次过滤的滤液混合即完成提取物制备；提取物中维生素C含量为324.54mg/g-421.33mg/g。
3、苹果皮提取物制备方法：将新鲜的苹果皮剪碎后与体积百分数为75％-80％的乙醇溶液按照质量比为1:4-6进行混合，静置48h-50h后，过滤，取滤液进行旋转蒸发浓缩挥去乙醇得到苹果皮提取物，提取物中苹果多酚的含量为98.74mg/g-124.36mg/g。
4、芦荟提取物制备方法：将新鲜芦荟去皮后研磨，与体积百分数为75％-80％的乙醇溶液按照质量比为1:1-2进行混合，搅拌均匀后放入温度为40℃-45℃的恒温箱中提取8h-12h，过滤去除滤渣，取滤液进行旋转蒸发浓缩、干燥到含水率为3％得到所述芦荟提取物，提取物中芦荟多糖含量为55％-58％。
5、苹果籽提取物制备方法：将含水率为3％-5％的苹果籽平铺在平皿中，平铺厚度为2mm-3mm，然后进行微波处理，微波处理的频率为1000MHZ-1200MHZ,功率为500W，总时长为180s-200s,微波处理后，将苹果籽粉进行CO2的超临界萃取，所述超临界萃取的流量为10L/min-15L/min，萃取压力为15MPa-20MPa，萃取温度为55℃-60℃、解析温度45℃-55℃，萃取时间为60min-70min；萃取物进入分离罐进行离心分离得到苹果籽提取物；提取物中苹果籽精油的重量百分数为80％-84％。
6、荔枝核提取物制备方法：将含水率为3％-5％的荔枝核末平铺在平皿中，平铺厚度为2mm-3mm，然后进行微波处理1000MHZ-1200MHZ,功率为500W，总时长为180s-200s,微波处理后，将荔枝核粉进行CO2的超临界萃取，所述超临界萃取的流量为15L/min-20L/min，萃取压力为5MPa-10MPa，萃取温度为50℃-60℃、解析温度40℃-50℃，萃取时间为120min-140min；萃取物进入分离罐进行离心分离得到荔枝核提取物；提取物中荔枝核精油的重量百分数为81％-86％。
7、火龙果茎提取物制备方法：将新鲜火龙果茎去皮后切片，与体积百分数为75％-80％的乙醇溶液按照质量比为1:1-2进行混合，充分研磨后放入温度为30℃-35℃的恒温箱中提取10h-12h，过滤去除滤渣，取滤液进行旋转蒸发浓缩、干燥到含水率为3％得到所述火龙果茎提取物，提取物中火龙果多糖含量为48％-51％。
8、山葵提取物制备方法：将冰冻山葵植株解冻后取根茎，用高速组织粉粹机在低温环境下粉粹，粉碎物质量1％-3％的抗坏血酸溶液，在25℃-30℃水浴中加热30min-40min，过滤后与无水乙醚按照质量比为1:1-3混合，静置2-5h，收集乙醚层萃取液；将萃取滤渣继续与无水乙醚按照质量比为1:1-3混合，1h后过滤取滤液与萃取液混合，然后放入温度为45℃-55℃的水浴锅中加热，直至得到辛辣味极强的橙黄色油状液体；离心去除上层漂浮的杂质，浓缩到浓缩液为原液的1/10-1/5得到所述山葵提取物，提取物中烯丙基异硫氰酸酯含量为81％-85％。
实施例1：
本实施例荔枝果酒的加工方法包括以下步骤：
(1)制浆：将预处理好的荔枝果汁、预处理好的荔枝果核、抗氧化剂和纯净水按照质量比为22:3:1:10进行混合，然后放入温度为-10℃的冰柜中冷冻40min；常温下解冻得到预处理好的荔枝果浆；
(2)一次发酵：将步骤(1)的荔枝果浆缓慢升温到36℃，然后按照重量百分比为2％的接种量向荔枝果浆中添加活化后的双歧杆菌，发酵3d得到一次发酵液；
(3)二次发酵：将步骤(2)的一次发酵液缓慢升温至60℃，恒温加热25min后，降至室温，按照重量百分比为3％的接种量向一次发酵液中添加活化后的酿酒酵母，在温度为18℃-22℃条件下恒温发酵7d得到二次发酵液；
(4)澄清：将步骤(3)的二次发酵液与澄清剂按照质量百分比为35:1充分混合后装进透明玻璃瓶中，在白光照射下在温度为0℃条件下恒温静置7d；过滤去除滤渣得到所述荔枝果酒。
其中，步骤(1)荔枝果汁的预处理方法为：荔枝剥皮去核后将果肉与护色剂按照质量比为60:1搅拌混合，然后加入等质量份的水进行榨汁，榨汁后用光照强度为1000Lx的蓝光照射15min。护色剂由如下重量份的成分组成：10份酶活单位为1000u/g的果胶酶、11份的白毫茶提取物和7份的柠檬提取物组成。(本实施例白毫茶提取物中茶多酚的含量为112.25mg/g；柠檬酸提取物中维生素C含量为324.54mg/g)。
其中，步骤(1)抗氧化剂由如下重量份的成分组成：11份的柠檬提取物、9份的苹果皮提取物、9份的芦荟提取物和21份的苹果籽提取物。(本实施例中苹果皮提取物中苹果多酚的含量为98.74mg/g；柠檬酸提取物中维生素C含量为324.54mg/g；芦荟提取物中芦荟多糖含量为55％)。
其中，步骤(1)荔枝果核的预处理方法为：将荔枝果核洗净、烘干到含水率为3％后进行粉碎、经过200目的筛网筛选后放入体积百分数为75％的乙醇溶液中浸泡24h；最后过滤、取滤渣烘干。
其中，步骤(2)双歧杆菌的活化方法为：将有效活菌数为2.3×108cfu/ml的双歧杆菌接种到培养基I中，在温度为35℃条件下培养24h后，挑选单菌落再次在新的培养基I中，在温度为35℃条件下划线培养24h，完成双歧杆菌活化过程；所述培养基I由如下重量份的成分组成：30份的荔枝果汁、8份的蛋白胨、10份的牛肉膏、8份酵母浸膏、3份的柠檬酸氢二氨、1份的吐温80、1份的磷酸氢二钾、1份的硫酸镁、2份的硫酸锰、3份的苹果皮提取物、15份琼脂粉和20份的蒸馏水，pH6.0。(本实施例中苹果皮提取物中苹果多酚的含量为98.74mg/g)。
其中，步骤(3)酿酒酵母的活化方法为：将有效活菌数为2.5×108cfu/ml的酿酒酵母接种到培养基II中，在温度为35℃条件下培养24h后，挑选单菌落再次在新的培养基II中，在温度为35℃条件下划线培养24h，完成酿酒酵母活化过程；所述培养基II由如下重量份的成分组成：30份的荔枝果汁、1份的硝酸钠、1份的磷酸氢二钾、1份的氯化钾、1份的硫酸镁、0.5份的硫酸亚铁、3份的苹果皮提取物、15份琼脂粉和20份的蒸馏水，pH6.5。(本实施例中苹果皮提取物中苹果多酚的含量为98.74mg/g)。
其中，步骤(4)澄清剂由如下重量份的成分组成：25份的荔枝核提取物、15份的火龙果茎提取物和2份的山葵提取物。(本实施例荔枝核提取物中荔枝核精油的重量百分数为81％、火龙果茎提取物中火龙果多糖含量为48％、山葵提取物中烯丙基异硫氰酸酯含量为81％)。
实施例2：
本实施例荔枝果酒的加工方法包括以下步骤：
(1)制浆：将预处理好的荔枝果汁、预处理好的荔枝果核、抗氧化剂和纯净水按照质量比为32:7:1:15进行混合，然后放入温度为-2℃的冰柜中冷冻50min；常温下解冻得到预处理好的荔枝果浆；
(2)一次发酵：将步骤(1)的荔枝果浆缓慢升温到38℃，然后按照重量百分比为4％的接种量向荔枝果浆中添加活化后的双歧杆菌，发酵5d得到一次发酵液；
(3)二次发酵：将步骤(2)的一次发酵液缓慢升温至70℃，恒温加热40min后，降至室温，按照重量百分比为5％的接种量向一次发酵液中添加活化后的酿酒酵母，在温度为18℃-22℃条件下恒温发酵9d得到二次发酵液；
(4)澄清：将步骤(3)的二次发酵液与澄清剂按照质量百分比为40:1充分混合后装进透明玻璃瓶中，在白光照射下在温度为3℃条件下恒温静置9d；过滤去除滤渣得到所述荔枝果酒。
其中，步骤(1)荔枝果汁的预处理方法为：荔枝剥皮去核后将果肉与护色剂按照质量比为70:1搅拌混合，然后加入等质量份的水进行榨汁，榨汁后用光照强度为1500Lx的蓝光照射20min。护色剂由如下重量份的成分组成：15份酶活单位为1500u/g的果胶酶、22份的白毫茶提取物和16份的柠檬提取物组成。(本实施例白毫茶提取物中茶多酚的含量为134.33mg/g；柠檬酸提取物中维生素C含量为421.33mg/g)。
其中，步骤(1)抗氧化剂由如下重量份的成分组成：25份的柠檬提取物、15份的苹果皮提取物、15份的芦荟提取物和28份的苹果籽提取物。(本实施例中苹果皮提取物中苹果多酚的含量为124.36mg/g；柠檬酸提取物中维生素C含量为421.33mg/g；芦荟提取物中芦荟多糖含量为58％)。
其中，步骤(1)荔枝果核的预处理方法为：将荔枝果核洗净、烘干到含水率为7％后进行粉碎、经过300目的筛网筛选后放入体积百分数为80％的乙醇溶液中浸泡26h；最后过滤、取滤渣烘干。
其中，步骤(2)双歧杆菌的活化方法为：将有效活菌数为4.6×108cfu/ml的双歧杆菌接种到培养基I中，在温度为38℃条件下培养24h后，挑选单菌落再次在新的培养基I中，在温度为38℃条件下划线培养24h，完成双歧杆菌活化过程；所述培养基I由如下重量份的成分组成：40份的荔枝果汁、10份的蛋白胨、12份的牛肉膏、10份酵母浸膏、5份的柠檬酸氢二氨、3份的吐温80、3份的磷酸氢二钾、1份的硫酸镁、2份的硫酸锰、5份的苹果皮提取物、20份琼脂粉和25份的蒸馏水，pH6.8。(本实施例中苹果皮提取物中苹果多酚的含量为124.36mg/g)。
其中，步骤(3)酿酒酵母的活化方法为：将有效活菌数为4.5×108cfu/ml的酿酒酵母接种到培养基II中，在温度为38℃条件下培养24h后，挑选单菌落再次在新的培养基II中，在温度为38℃条件下划线培养24h，完成酿酒酵母活化过程；所述培养基II由如下重量份的成分组成：40份的荔枝果汁、3份的硝酸钠、3份的磷酸氢二钾、1份的氯化钾、1份的硫酸镁、0.5份的硫酸亚铁、5份的苹果皮提取物、20份琼脂粉和25份的蒸馏水，pH7.0。(本实施例中苹果皮提取物中苹果多酚的含量为124.36mg/g)。
其中，步骤(4)澄清剂由如下重量份的成分组成：35份的荔枝核提取物、25份的火龙果茎提取物和4份的山葵提取物。(本实施例荔枝核提取物中荔枝核精油的重量百分数为86％、火龙果茎提取物中火龙果多糖含量为51％、山葵提取物中烯丙基异硫氰酸酯含量为85％)。
实施例3：
本实施例荔枝果酒的加工方法包括以下步骤：
(1)制浆：将预处理好的荔枝果汁、预处理好的荔枝果核、抗氧化剂和纯净水按照质量比为28:5:1:12进行混合，然后放入温度为-5℃的冰柜中冷冻45min；常温下解冻得到预处理好的荔枝果浆；
(2)一次发酵：将步骤(1)的荔枝果浆缓慢升温到37℃，然后按照重量百分比为3％的接种量向荔枝果浆中添加活化后的双歧杆菌，发酵4d得到一次发酵液；
(3)二次发酵：将步骤(2)的一次发酵液缓慢升温至65℃，恒温加热30min后，降至室温，按照重量百分比为4％的接种量向一次发酵液中添加活化后的酿酒酵母，在温度为18℃-22℃条件下恒温发酵8d得到二次发酵液；
(4)澄清：将步骤(3)的二次发酵液与澄清剂按照质量百分比为38:1充分混合后装进透明玻璃瓶中，在白光照射下在温度为2℃条件下恒温静置8d；过滤去除滤渣得到所述荔枝果酒。
其中，步骤(1)荔枝果汁的预处理方法为：荔枝剥皮去核后将果肉与护色剂按照质量比为65:1搅拌混合，然后加入等质量份的水进行榨汁，榨汁后用光照强度为1200Lx的蓝光照射18min。护色剂由如下重量份的成分组成：12份酶活单位为1300u/g的果胶酶、16份的白毫茶提取物和12份的柠檬提取物组成。(本实施例白毫茶提取物中茶多酚的含量为124.73mg/g；柠檬酸提取物中维生素C含量为381.53mg/g)。
其中，步骤(1)抗氧化剂由如下重量份的成分组成：18份的柠檬提取物、12份的苹果皮提取物、10份的芦荟提取物和24份的苹果籽提取物。(本实施例中苹果皮提取物中苹果多酚的含量为105.06mg/g；柠檬酸提取物中维生素C含量为387.05mg/g；芦荟提取物中芦荟多糖含量为56％)。
其中，步骤(1)荔枝果核的预处理方法为：将荔枝果核洗净、烘干到含水率为5％后进行粉碎、经过250目的筛网筛选后放入体积百分数为78％的乙醇溶液中浸泡25h；最后过滤、取滤渣烘干。
其中，步骤(2)双歧杆菌的活化方法为：将有效活菌数为3.6×108cfu/ml的双歧杆菌接种到培养基I中，在温度为37℃条件下培养24h后，挑选单菌落再次在新的培养基I中，在温度为37℃条件下划线培养24h，完成双歧杆菌活化过程；所述培养基I由如下重量份的成分组成：35份的荔枝果汁、9份的蛋白胨、11份的牛肉膏、9份酵母浸膏、4份的柠檬酸氢二氨、2份的吐温80、2份的磷酸氢二钾、1份的硫酸镁、2份的硫酸锰、4份的苹果皮提取物、18份琼脂粉和22份的蒸馏水，pH6.4。(本实施例中苹果皮提取物中苹果多酚的含量为105.06mg/g)。
其中，步骤(3)酿酒酵母的活化方法为：将有效活菌数为3.5×108cfu/ml的酿酒酵母接种到培养基II中，在温度为37℃条件下培养24h后，挑选单菌落再次在新的培养基II中，在温度为37℃条件下划线培养24h，完成酿酒酵母活化过程；所述培养基II由如下重量份的成分组成：35份的荔枝果汁、2份的硝酸钠、2份的磷酸氢二钾、1份的氯化钾、1份的硫酸镁、0.5份的硫酸亚铁、4份的苹果皮提取物、18份琼脂粉和22份的蒸馏水，pH6.8。(本实施例中苹果皮提取物中苹果多酚的含量为105.06mg/g)。
其中，步骤(4)澄清剂由如下重量份的成分组成：30份的荔枝核提取物、20份的火龙果茎提取物和3份的山葵提取物。(本实施例荔枝核提取物中荔枝核精油的重量百分数为83％、火龙果茎提取物中火龙果多糖含量为49％、山葵提取物中烯丙基异硫氰酸酯含量为83％)。
对照组1：
本对照组的荔枝果汁不进行预处理，而是直接用于酿制荔枝果酒，其它实施方式与实施例1完全相同。
对照组2：
本对照组不添加荔枝果核，而是直接采用荔枝果汁酿制荔枝果酒，其它实施方式与实施例1完全相同。
对照组3：
本对照组的预处理荔枝果汁时不用蓝光照射，其它实施方式与实施例1完全相同。
对照组4：
本对照组的荔枝果汁预处理时不使用护色剂，其它实施方式与实施例1完全相同。
对照组5：
本对照组的荔枝果汁制浆时不使用抗氧化剂，其它实施方式与实施例1完全相同。
对照组6：
本对照组不进行一次发酵，仅使用酵母进行发酵，其它实施方式与实施例1完全相同。
对照组7：
本对照组的双歧杆菌不进行活化，其它的实施方式与实施例1完全相同。
对照组8：
本对照组的酵母菌不进行活化，其它的实施方式与实施例1完全相同。
对照组9：
本对照组的双歧杆菌和酵母菌活化培养基中均不添加苹果皮提取物，其它实施方式与实施例1完全相同。
对照组10：
本对照组的澄清剂中不添加荔枝核提取物，即澄清剂由如下重量份的成分组成：15份的火龙果茎提取物和2份的山葵提取物。其它实施方式与实施例1完全相同。
对照组11：
本对照组的澄清剂中不添加火龙果茎提取物，即澄清剂由如下重量份的成分组成：25份的荔枝核提取物和2份的山葵提取物。其它实施方式与实施例1完全相同。
对照组12：
本对照组的澄清剂中不添加山葵提取物，即澄清剂由如下重量份的成分组成：25份的荔枝核提取物、15份的火龙果茎提取物和2份的山葵提取物。其它实施方式与实施例1完全相同。
对照组13：
本对照组的澄清剂采用壳聚糖和硅藻土的复合澄清剂对本申请的荔枝果酒进行澄清处理，添加量为：每升原酒壳聚糖和硅藻土的添加量分别为0.2g和0.4g、处理时间为2.5h，(与《几种澄清剂对三华李果酒的澄清条件优化》一文的最优方案对照)。
测试实验：
测试实施例1-3和对照组1-13的可溶固形物含量、DPPH自由基清除率和透光率。具体情况见表1：
表1实验记录表
组别 可溶固形物含量(％) DPPH自由基清除率(％) 透光率(％)
实施例1 16.04 90.35 96.44
实施例2 16.15 91.48 97.05
实施例3 16.18 91.07 97.35
对照组1 10.24 87.26 87.26
对照组2 9.87 90.88 95.26
对照组3 16.24 82.15 83.33
对照组4 16.23 83.54 80.34
对照组5 8.79 76.58 79.58
对照组6 10.24 90.24 96.25
对照组7 11.03 91.21 96.34
对照组8 8.59 90.33 95.08
对照组9 9.24 89.25 95.16
对照组10 15.87 80.54 85.26
对照组11 15.96 89.36 84.31
对照组12 16.05 90.33 80.26
对照组13 8.78 78.65 70.22
由上表可知，实施例1-3的可溶固形物含量明显高于对照组1-2、对照组5-9和对照组13，说明，荔枝果汁预处理、荔枝果核混合发酵、抗氧化剂与原料混合发酵、一次发酵、双歧杆菌和酵母菌的活化，活化培养基中添加苹果皮提取物、采用本申请的澄清剂这几项处理都能有效提高本申请荔枝果酒的可溶固形物含量；实施例1-3的DPPH自由基清除率明显高于对照组1、对照组3-5、对照组10和对照组13；说明，荔枝果汁预处理、预处理过程使用蓝光照射果汁、果汁预处理使用护色剂、抗氧化剂与原料混合发酵、澄清剂中添加荔枝核提取物这几项处理都能有效提高荔枝果酒的抗氧化性；实施例1-3的透光率明显高于对照组10-13，说明本申请的澄清剂对荔枝果酒有良好的澄清作用，而且优于本领域技术人员常规使用的壳聚糖和硅藻土的复合澄清剂；实施例1-3的透光率还高于对照组1说明本申请的果肉预处理过程会影响荔枝果酒的透光率；实施例1-3的透光率还高于对照组3-5，说明预处理荔枝果汁时蓝光照射、预处理荔枝果汁时使用护色剂、发酵时采用抗氧化剂与原料混合发酵处理都会影响荔枝果酒的透光率。
测试实验2：果酒抗氧化性能测试：
处理1：按照实施例1的实施方式生产荔枝酒；
处理2：本处理的荔枝果核在预处理时不使用酒精浸泡，其它实施方式与实施例1完全一致。
处理3：本处理护色剂中不使用果胶酶，即护色剂由如下重量份的成分组成：11份的白毫茶提取物和7份的柠檬提取物组成。其它实施方式与实施例1完全一致。
处理4：本处理护色剂中不使用白毫茶提取物，即护色剂由如下重量份的成分组成：10份酶活单位为1000u/g的果胶酶和7份的柠檬提取物组成。其它实施方式与实施例1完全一致。
处理5：本处理护色剂中不使用柠檬提取物，即护色剂由如下重量份的成分组成：10份酶活单位为1000u/g的果胶酶和11份的白毫茶提取物组成。其它实施方式与实施例1完全一致。
处理6：本处理抗氧化剂中不使用柠檬酸提取物，即抗氧化剂由如下重量份的成分组成：9份的苹果皮提取物、9份的芦荟提取物和21份的苹果籽提取物。其它实施方式与实施例1完全一致。
处理7：本处理抗氧化剂中不使用苹果皮提取物，即抗氧化剂由如下重量份的成分组成：11份的柠檬提取物、9份的芦荟提取物和21份的苹果籽提取物。其它实施方式与实施例1完全一致。
处理8：本处理抗氧化剂中不使用芦荟提取物，即抗氧化剂由如下重量份的成分组成：11份的柠檬提取物、9份的苹果皮提取物的和21份的苹果籽提取物。其它实施方式与实施例1完全一致。
处理9：本处理抗氧化剂中不使用苹果籽提取物，即抗氧化剂由如下重量份的成分组成：11份的柠檬提取物、9份的苹果皮提取物和9份的芦荟提取物。其它实施方式与实施例1完全一致。
测试处理1-9的荔枝果汁DPPH自由基清除率。具体情况见表2：
表2
由上表可知，处理1的DPPH自由基清除率都不同程度的高于处理2-9；说明，本申请荔枝果核在预处理时使用酒精浸泡、护色剂配方之间的相互协同作用、抗氧化剂配方之间的相互协同作用配合使用，将能有效提高本申请荔枝果酒的抗氧化性。
测试实验3：果酒发酵过程单宁清除率的测试：
测试实施例1-3的在发酵过程单宁的含量变化，测试方法为：在步骤(1)制浆完成后测试3次果浆中的单宁含量，并取平均值，记为D1；在步骤(2)一次发酵完成后测试3次发酵液中的单宁含量，并取平均值，记为D2；在步骤(3)二次发酵完成后测试3次发酵液中的单宁含量，并取平均值，记为D3；在步骤(4)澄清步骤完成后测试3次澄清酒中的单宁含量，并取平均值，记为D4；具体结果见表3：
表3发酵过程单宁含量
由上表可知，在步骤(2)一次发酵完成后，发酵液中的单宁含量明显降低，由此可见，双歧杆菌发酵能有效去除果酒中的单宁。
综上所述，使用本申请的处理方法加工荔枝果酒，能有效提高果酒的可溶固形物含量、透光率、抗氧化性做到，果酒澄清度好，单宁含量低，口感好、色泽明亮、抗氧化性强，有效成分多、营养丰富。
以上所述实施例仅表达了本发明的几种实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对本发明范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。因此，本发明的保护范围应以所附权利要求为准。

Claims (8)

1.一种荔枝果酒加工方法，其特征在于，所述方法包括如下步骤：
(1)制浆：将预处理好的荔枝果汁、预处理好的荔枝果核、抗氧化剂和纯净水按照质量比为22-32:3-7:1：10-15进行混合，然后放入温度为-10℃～-2℃的冰柜中冷冻40min-50min；常温下解冻得到预处理好的荔枝果浆；
(2)一次发酵：将步骤(1)的荔枝果浆缓慢升温到36℃-38℃，然后按照重量百分比为2％-4％的接种量向荔枝果浆中添加活化后的双歧杆菌，发酵3d-5d得到一次发酵液；
(3)二次发酵：将步骤(2)的一次发酵液缓慢升温至60℃-70℃，恒温加热25min-40min后，降至室温，按照重量百分比为3％-5％的接种量向一次发酵液中添加活化后的酿酒酵母，在温度为18℃-22℃条件下恒温发酵7d-9d得到二次发酵液；
(4)澄清：将步骤(3)的二次发酵液与澄清剂按照质量百分比为35-40:1充分混合后装进透明玻璃瓶中，在白光照射下在温度为0℃-3℃条件下恒温静置7d-9d；过滤去除滤渣得到所述荔枝果酒。
2.根据权利要求1所述一种荔枝果酒加工方法，其特征在于，所述步骤(1)荔枝果汁的预处理方法为：荔枝剥皮去核后将果肉与护色剂按照质量比为60-70:1搅拌混合，然后加入等质量份的水进行榨汁，榨汁后用光照强度为1000Lx-1500Lx的蓝光照射15min-20min。
3.根据权利要求2所述一种荔枝果酒加工方法，其特征在于，所述护色剂由如下重量份的成分组成：10份-15份酶活单位为1000u/g-1500u/g的果胶酶、11份-22份的白毫茶提取物和7份-16份的柠檬提取物组成。
4.根据权利要求1所述一种荔枝果酒加工方法，其特征在于，所述步骤(1)抗氧化剂由如下重量份的成分组成：11份-25份的柠檬提取物、9份-15份的苹果皮提取物、9份-15份的芦荟提取物和21份-28份的苹果籽提取物。
5.根据权利要求1所述一种荔枝果酒加工方法，其特征在于，所述步骤(1)荔枝果核的预处理方法为：将荔枝果核洗净、烘干到含水率为3％-7％后进行粉碎、经过200目-300目的筛网筛选后放入体积百分数为75％-80％的乙醇溶液中浸泡24h-26h；最后过滤、取滤渣烘干。
6.根据权利要求1所述一种荔枝果酒加工方法，其特征在于，所述步骤(2)双歧杆菌的活化方法为：将有效活菌数为2.3-4.6×108cfu/ml的双歧杆菌接种到培养基I中，在温度为35℃-38℃条件下培养24h后，挑选单菌落再次在新的培养基I中，在温度为35℃-38℃条件下划线培养24h，完成双歧杆菌活化过程；所述培养基I由如下重量份的成分组成：30份-40份的荔枝果汁、8份-10份的蛋白胨、10份-12份的牛肉膏、8份-10份酵母浸膏、3份-5份的柠檬酸氢二氨、1份-3份的吐温80、1份-3份的磷酸氢二钾、1份的硫酸镁、2份的硫酸锰、3份-5份的苹果皮提取物、15份-20份琼脂粉和20份-25份的蒸馏水，pH6.0-6.8。
7.根据权利要求1所述一种荔枝果酒加工方法，其特征在于，所述步骤(3)酿酒酵母的活化方法为：将有效活菌数为2.5-4.5×108cfu/ml的酿酒酵母接种到培养基II中，在温度为35℃-38℃条件下培养24h后，挑选单菌落再次在新的培养基II中，在温度为35℃-38℃条件下划线培养24h，完成酿酒酵母活化过程；所述培养基II由如下重量份的成分组成：30份-40份的荔枝果汁、1份-3份的硝酸钠、1份-3份的磷酸氢二钾、1份的氯化钾、1份的硫酸镁、0.5份的硫酸亚铁、3份-5份的苹果皮提取物、15份-20份琼脂粉和20份-25份的蒸馏水，pH6.5-7.0。
8.根据权利要求1所述一种荔枝果酒加工方法，其特征在于，所述步骤(4)澄清剂由如下重量份的成分组成：25份-35份的荔枝核提取物、15份-25份的火龙果茎提取物和2份-4份的山葵提取物。
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