CN115336729A - 一种生青味减弱的柑橘精油及其制备方法和应用 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种生青味减弱的柑橘精油及其制备方法和应用，柑橘精油经与具有还原性的金属单质、碱性溶液同时置于有不活泼气体保护的密闭容器内，开启搅拌，期间采用蓝光照射数次，而后经冷冻、分离获得生青味减弱的柑橘精油。本发明利用金属单质提供还原性、碱性溶液提供还原环境、蓝光作为诱导条件、不活泼气体提供隔氧保护环境，使得柑橘精油醛类物质有效减少，经品评员嗅闻测试，生青味明显减弱。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，特别涉及一种生青味减弱的柑橘精油及其制备方法和应用。
背景技术
柑橘精油是从柑橘皮油胞获取的植物精油，为了防止其中的风味成分受热氧化，制备方法一般采取冷磨法、冷榨法。在加工过程中，柑橘皮油胞受到机械力的作用而破损，其中的精油在喷淋水的冲击下被带出形成油水混合物，随后由离心机分离获得成品精油。
柑橘精油在食品中的应用比较广泛，比如在香精、饮料、冷食、休闲食品、烘焙食品、乳制品、方便食品中都有应用。CN108618103A公开了一种柚子香精及其制备方法，该柚子香精添加了2.2-4.1％的甜橙油作为基底。CN102551023A公开了一种金橘香精，该香精添加了红桔油、桔子油来提升香气和口感。上述两种柑橘类香精的制备均是通过多种外加物质的混合，以调配的方式遮盖香精原料香气协调性及逼真度欠缺的问题。
然而，由于柑橘是农产品，采用不同时期、不同批次柑橘制备的柑橘精油风味无法完全一致。因为原料天然特性问题导致柑橘精油生青味较重的情况时有发生，严重影响了其在香精、饮料等产品中作为风味修饰成分的应用。
如何能够减弱柑橘精油的生青味，使其能更好的修饰食品风味，是目前一个需要解决的问题。
发明内容
针对现有技术中存在的问题，本发明的目的在于提供一种生青味减弱的柑橘精油及其制备方法和应用，利用金属单质提供还原性、碱性溶液提供还原环境、蓝光作为诱导条件、不活泼气体提供隔氧保护环境，通过降低柑橘精油的醛类物质含量而显著减弱其生青味。
本发明的目的是通过以下技术方案实现的：
一种减弱柑橘精油生青味的方法，包括以下步骤：
步骤1，柑橘精油生青味减弱处理
将柑橘精油与具有还原性的金属单质、碱性溶液同时置于有不活泼气体保护的密闭容器内，开启搅拌，持续0.5-72小时，期间采用蓝光照射数次，每次照射时间1-10分钟；
金属单质添加量是柑橘精油用量的1/100～1/5；
碱液添加量是柑橘精油用量的1/50～1/2；
步骤2，分离
将经步骤1处理后的密闭容器置于-18℃冷冻室中，静置1-3天，待金属单质冻于碱性溶液中后，抽出上层精油，送入离心机分离，即得到减弱生青味的柑橘精油。
进一步的，步骤1中所述柑橘精油为包括甜橙油、宽皮柑橘油、柚子油在内各种柑橘类水果果皮的精油。
进一步的，步骤1中所述具有还原性的金属单质包括但不限于铁、锌、锡、铜，金属单质的形状包括但不限于粉状、粒状、片状、块状等。
进一步的，步骤1中所述碱性溶液包括但不限于氢氧化钠溶液、氢氧化钾溶液、碳酸钠溶液、碳酸氢钠溶液。
进一步的，步骤1中所述不活泼气体包括但不限氮气、氩气、氦气等。
进一步的，步骤1中所述密闭容器包括但不限马口铁桶、玻璃瓶、铝瓶等。
本发明的另一方面：
一种减弱生青味的柑橘精油，所述柑橘精油由上述方法制备得到。
进一步的，所述减弱生青味的柑橘精油中醛类物质含量相较未减弱生青味的柑橘精油下降15％以上。
本发明的另一方面：
一种上述生青味减弱的柑橘精油的应用，其中，所述柑橘精油用于制作包括食品用香精在内的食品添加剂以及包括饮料、冷食、休闲食品、烘焙食品、乳制品、方便食品在内的食品。
本发明相比现有技术的有益效果为：
1、现有技术通过多种外加物质的混合，以调配的方式、遮盖感觉香精原料香气协调性及逼真度欠缺的问题，并未从源头去除柑橘精油中的生青味；本发明首次提出柑橘精油的生青味是由其中醛类物质引发的，利用金属单质提供还原性、碱性溶液提供还原环境、蓝光作为诱导条件、不活泼气体提供隔氧保护环境，通过还原反应降低柑橘精油的醛类物质含量而显著减弱其生青味；
2、经过本申请所述方法处理得到的减弱生青味的柑橘精油，气相色谱质谱联用仪检测结果可知，减弱生青味的柑橘精油所含有的醛类物质的含量显著低于减弱生青味的柑橘精油；
3、本发明得到的生青味减弱的柑橘精油，应用于烘焙食品、饮料、冷食、休闲食品、乳制品、方便食品等食品的制作，增强或修饰食品风味，具有广阔的应用价值和市场前景。
具体实施方式
实施例1
本实施例以红橘精油为原料，制备减弱生青味的红橘精油，具体方法为：
步骤1，红橘精油生青味减弱处理
将50g红橘精油与5g细度为80目的铁粉、10mL浓度为0.1mol/L氢氧化钠溶液同时置于有氮气保护的马口铁罐内，开启搅拌，搅拌速度300rpm/min，持续1小时，期间采用450nm波长蓝光(所述蓝光照射的光源位于马口铁罐的内部顶部)照射1次，持续5分钟。
步骤2，分离
将经步骤1处理后的马口铁罐置于-18℃冷冻室中，静置1天，待金属单质冻于碱性溶液中后，抽出上层精油，送入离心机常温离心分离，离心转速＞6000rpm，而后取上层即得到减弱生青味的红橘精油。
获得的所述减弱生青味的红橘精油，经顶空-固相微萃取富集挥发性风味成分，再经气相色谱质谱联用仪测定，减弱生青味的红橘精油与未减弱生青味的红橘精油相比，其醛类物质明显降低，具体如表1所示。
所述顶空-固相微萃取条件：40℃条件下平衡15min，插入萃取头(50/30μm二乙烯基苯/碳分子筛/聚二甲基硅氧烷)继续萃取40min，萃取结束后将萃取头插入安捷伦7890A-5975C气相色谱-质谱联用仪的进样口在240℃条件下解吸5min，载气(氦气)流速1.0mL/min，不分流进样。气相色谱升温条件：初始温度40℃保持3min，以3℃/min的速度升至80℃，保持4min，再以8℃/min的速度升温至200℃，保持4min，再以15℃/min的速度升至240℃，保持8min。质谱分析条件：EI源，电子能量70eV，传输线温度240℃，离子源温度230℃，四极杆温度150℃，质量扫描范围20～500m/z。
表1红橘精油挥发性醛类成分表
由表1可知，(+)-香茅醛、紫苏醛、橙花醛等7种醛类物质，在未减弱生青味的红橘精油中含量合计为4.18μg/g，在减弱生青味的红橘精油中含量合计为2.83μg/g，降幅达32.3％。
上述结果说明，本实施例减弱生青味的红橘精油所含有的醛类物质的含量显著低于未减弱生青味的红橘精油。
5名品评员进行嗅闻评定，对减弱生青味的红橘精油及未减弱生青味的红橘精油进行打分，评分为1-5分，5分生青味最重，结果如表2所示。
表2红橘精油生青味评分
从表2可知，与未减弱生青味的红橘精油相比，本实施例提供的技术方案制得的减弱生青味的红橘精油，生青味评分显著较低。
实施例2
本实施例以甜橙精油为原料，制备减弱生青味的甜橙精油，具体方法为：
步骤1，甜橙精油生青味减弱处理
将50g甜橙精油与4g直径为1mm的锌粒、8mL浓度为0.1mol/L氢氧化钾溶液同时置于有氦气保护的玻璃瓶内，开启搅拌，搅拌速度100rpm/min，持续24小时，期间采用480nm波长蓝光照射4次，每次持续1分钟。
步骤2，分离
将步骤1的玻璃瓶置于-18℃冷冻室中，静置3天，待金属单质冻于碱性溶液中后，抽出上层精油，送入离心机常温离心分离，离心转速＞6000rpm，而后取上层即得到减弱生青味的甜橙精油。
经顶空-固相微萃取富集挥发性风味成分，再经气相色谱质谱联用仪测定，减弱生青味的甜橙精油与未减弱生青味的甜橙精油相比，其醛类物质明显降低，具体如表2所示。
所述顶空-固相微萃取条件参见实施例1。
表3甜橙精油挥发性醛类成分表
由表3可知，(+)-香茅醛、紫苏醛、橙花醛等7种醛类物质，在未减弱生青味的甜橙精油中含量合计为3.78μg/g，在减弱生青味的甜橙精油中含量合计为2.99μg/g，降幅达20.9％。
上述结果说明，本实施例减弱生青味的甜橙精油所含有的醛类物质的含量显著低于未减弱生青味的甜橙精油。
5名品评员进行嗅闻评定，对减弱生青味的甜橙精油及未减弱生青味的甜橙精油进行打分，评分为1-5分，5分生青味最重，结果如表4所示。
表4甜橙精油生青味评分
从表2可知，与未减弱生青味的甜橙精油相比，本实施例提供的技术方案制得的减弱生青味的甜橙精油，生青味评分显著较低。
对比例
本对比例以红橘精油为原料，制备减弱生青味的红橘精油，具体方法为：
步骤1，红橘精油生青味减弱处理
将50g红橘精油与5g细度为80目的铁粉、10mL浓度为0.1mol/L氢氧化钠溶液同时置于有氮气保护的马口铁罐内，开启搅拌，搅拌速度300rpm/min，持续1小时。
步骤2，分离
将经步骤1处理后的马口铁罐置于-18℃冷冻室中，静置1天，待金属单质冻于碱性溶液中后，抽出上层精油，送入离心机常温离心分离，离心转速＞6000rpm，而后取上层即得到减弱生青味的红橘精油。
获得的所述减弱生青味的红橘精油，经顶空-固相微萃取富集挥发性风味成分，再经气相色谱质谱联用仪测定，具体如表5所示。
所述顶空-固相微萃取条件参见实施例1。
表5红橘精油挥发性醛类成分表
由表5可知，(+)-香茅醛、紫苏醛、橙花醛等7种醛类物质，在未减弱生青味的红橘精油中含量合计为4.18μg/g，在实施例1减弱生青味的红橘精油中含量合计为2.83μg/g，降幅达32.3％，在本对比例减弱生青味的红橘精油中含量合计为3.39μg/g，降幅达18.9％。
上述结果说明，本对比例减弱生青味的红橘精油所含有的醛类物质的含量虽然低于未减弱生青味的红橘精油，但仍明显高于实施例1所述减弱生青味的红橘精油中醛类物质的含量。
5名品评员进行嗅闻评定，对本对比例减弱生青味的红橘精油及未减弱生青味的红橘精油进行打分，评分为1-5分，5分生青味最重，结果如表6所示。
表6红橘精油生青味评分
从表6可知，与未减弱生青味的红橘精油相比，本对比例提供的技术方案制得的减弱生青味的红橘精油，生青味评分显著较低。
最后应说明的是，以上仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳布置方案对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的精神和范围。
Claims (10)
1.一种减弱柑橘精油生青味的方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：
步骤1，柑橘精油生青味减弱处理
将柑橘精油与具有还原性的金属单质、碱性溶液同时置于有不活泼气体保护的密闭容器内，开启搅拌，持续0.5-72小时，期间采用蓝光照射数次，每次照射时间1-10分钟；
步骤2，分离
将经步骤1处理后的密闭容器置于冷冻室中，静置1-3天，待金属单质冻于碱性溶液中后，抽出上层精油，送入离心机分离，即得到减弱生青味的柑橘精油。
2.根据权利要求1所述减弱柑橘精油生青味的方法，其特征在于，步骤1中所述柑橘精油为包括甜橙油、宽皮柑橘油、柚子油在内各种柑橘类水果果皮的精油。
3.根据权利要求1所述减弱柑橘精油生青味的方法，其特征在于，步骤1中所述具有还原性的金属单质包括铁、锌、锡、铜，金属单质的形状包括粉状、粒状、片状、块状。
4.根据权利要求1所述减弱柑橘精油生青味的方法，其特征在于，步骤1中所述碱性溶液包括氢氧化钠溶液、氢氧化钾溶液、碳酸钠溶液、碳酸氢钠溶液。
5.根据权利要求1所述减弱柑橘精油生青味的方法，其特征在于，步骤1中所述不活泼气体包括氮气、氩气、氦气。
6.根据权利要求1所述减弱柑橘精油生青味的方法，其特征在于，步骤1中所述密闭容器包括马口铁桶、玻璃瓶、铝瓶。
7.根据权利要求1所述减弱柑橘精油生青味的方法，其特征在于，步骤1中所述蓝光的波长范围为400-500nm。
8.一种生青味减弱的柑橘精油，其特征在于，所述柑橘精油由如权利要求1～7任一项所述方法制备得到。
9.根据权利要求8所述生青味减弱的柑橘精油，其特征在于，所述柑橘精油中醛类物质含量相较未减弱生青味的柑橘精油下降15％以上。
10.一种如权利要求8或9所述生青味减弱的柑橘精油的应用，其特征在于，所述柑橘精油用于制作包括食品用香精在内的食品添加剂以及包括饮料、冷食、休闲食品、烘焙食品、乳制品、方便食品在内的食品。
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