JPS5995861A - 透明のトマト調味料 - Google Patents
透明のトマト調味料Info
- Publication number
- JPS5995861A JPS5995861A JP57204948A JP20494882A JPS5995861A JP S5995861 A JPS5995861 A JP S5995861A JP 57204948 A JP57204948 A JP 57204948A JP 20494882 A JP20494882 A JP 20494882A JP S5995861 A JPS5995861 A JP S5995861A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- tomato
- seasoning
- tomato juice
- transparent
- juice
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は、透明のトマト調味料、更に詳しくは、一定の
処理をして得た透明トマト液を穏やかに減圧濃縮し、こ
れに香味成分を調味して成る透明のトマト調味料に関す
る。
処理をして得た透明トマト液を穏やかに減圧濃縮し、こ
れに香味成分を調味して成る透明のトマト調味料に関す
る。
トマトケチャツプ、トマトソース、トマトペースト、ト
マトピユーレ等、トマト調味料が各種の料理に利用され
ていて、該トマト調味料は洋風料理をする上に欠くこと
のできないものとさえなってきている。
マトピユーレ等、トマト調味料が各種の料理に利用され
ていて、該トマト調味料は洋風料理をする上に欠くこと
のできないものとさえなってきている。
従来、かかるトマト調味料は一般に、洗浄、選別したト
マトを破砕、濃縮、裏ごししてベースとし、このベース
に必要に応じて、他の野菜類、果実類（これらも通常は
破砕、濃縮、裏ごししだもの）、香辛刺類等、香味成分
を調味して成るものである。
マトを破砕、濃縮、裏ごししてベースとし、このベース
に必要に応じて、他の野菜類、果実類（これらも通常は
破砕、濃縮、裏ごししだもの）、香辛刺類等、香味成分
を調味して成るものである。
一方、近年では、生活様式につれて食生活も多様化し、
素材の色や形が重宝がられる料理も多くなっている。そ
して、このような料理の場合、使用する調味料には、そ
れが望まれる香味を有しつつも、料理累月の色や形を損
なうことのないものが要求される。
素材の色や形が重宝がられる料理も多くなっている。そ
して、このような料理の場合、使用する調味料には、そ
れが望まれる香味を有しつつも、料理累月の色や形を損
なうことのないものが要求される。
ところが、従来のトマト調味料は、トマト独特の赤色を
呈し、著るしく濃厚且つ粘稠であるだめ、これを料理に
使用すると、特に出来上がった料理に該トマト調味料を
そのままかけるような場合、料理素材の色や形は外観上
列んど失われて、前述のような要求に全く合致しない。
呈し、著るしく濃厚且つ粘稠であるだめ、これを料理に
使用すると、特に出来上がった料理に該トマト調味料を
そのままかけるような場合、料理素材の色や形は外観上
列んど失われて、前述のような要求に全く合致しない。
本発明は、斜上の如き観点において、料理素材の色や形
を生かしつつ、トマト調味料として望１れる香味を付与
する、新規の透明トマト調味料を提供するもので、その
要旨は、７０℃以上で加熱処理したトマト汁から不溶分
を比重分離して得た透明トマト液を穏やかに減圧濃縮し
、これに香味成分を調味して成る点にある。
を生かしつつ、トマト調味料として望１れる香味を付与
する、新規の透明トマト調味料を提供するもので、その
要旨は、７０℃以上で加熱処理したトマト汁から不溶分
を比重分離して得た透明トマト液を穏やかに減圧濃縮し
、これに香味成分を調味して成る点にある。
前述の如き従来のトマト調味料において、その独特の色
素成分（主に赤色色素であるリコピンや黄色乃至橙色色
素であるβ−カロチン等のカロチンイド類）はトマトの
繊維質とともに存在し、その著るしい濃厚且つ粘稠感を
発揮するのは同じく繊維質によるところが太きい。した
がって、かかる繊維質を除去したトマト調味料とすれば
、料理素材の色や形を生かしつつトマト調味料として望
まれる香味を付与することができるようになると考えら
れるが、トマトを濃縮した後の段階で該濃縮品から繊維
質を除去することは極めて困難であるため、トマトを濃
縮する前の段階、すなわちトマトから搾汁して得られる
トマト汁から繊維質を除去するのが有利である。
素成分（主に赤色色素であるリコピンや黄色乃至橙色色
素であるβ−カロチン等のカロチンイド類）はトマトの
繊維質とともに存在し、その著るしい濃厚且つ粘稠感を
発揮するのは同じく繊維質によるところが太きい。した
がって、かかる繊維質を除去したトマト調味料とすれば
、料理素材の色や形を生かしつつトマト調味料として望
まれる香味を付与することができるようになると考えら
れるが、トマトを濃縮した後の段階で該濃縮品から繊維
質を除去することは極めて困難であるため、トマトを濃
縮する前の段階、すなわちトマトから搾汁して得られる
トマト汁から繊維質を除去するのが有利である。
ところで、トマト汁の色及び鈍重感を改質するため、該
トマト汁中の繊維質を除去することに関し、硅藻土及び
活性炭で処理する手段（特開昭５０−４２５６号）、植
物組織崩解酵素で処理した後に限外濾過する手段（特開
昭５７−８７５１号）等が既に提案されている。しかし
、かかる従来手段には、次の如き重大な欠陥がある。す
なわち、硅藻土の如きｐ材を使用すれば、該枦利の微細
片がろ液中に混入してくる危険が多分にあり、活性炭を
併用すればトマト汁中の望才しい成分捷でもが相応に吸
着除去されることを避けられず、まだもともと腐敗し易
いトマト汁であるから、これを植物組織崩解酵素で処理
するのは、その処理時間（比較的長い時間、特開昭５７
−８７５１号公報の実施例では０５〜１０時間）だけ腐
敗の原因を助長することとな９、限外−過はかかる酵素
処理をしたものを対象にするとしても著るしく時間がか
かる。
トマト汁中の繊維質を除去することに関し、硅藻土及び
活性炭で処理する手段（特開昭５０−４２５６号）、植
物組織崩解酵素で処理した後に限外濾過する手段（特開
昭５７−８７５１号）等が既に提案されている。しかし
、かかる従来手段には、次の如き重大な欠陥がある。す
なわち、硅藻土の如きｐ材を使用すれば、該枦利の微細
片がろ液中に混入してくる危険が多分にあり、活性炭を
併用すればトマト汁中の望才しい成分捷でもが相応に吸
着除去されることを避けられず、まだもともと腐敗し易
いトマト汁であるから、これを植物組織崩解酵素で処理
するのは、その処理時間（比較的長い時間、特開昭５７
−８７５１号公報の実施例では０５〜１０時間）だけ腐
敗の原因を助長することとな９、限外−過はかかる酵素
処理をしたものを対象にするとしても著るしく時間がか
かる。
また実験室的には、トマトからそのまま搾汁して得られ
るトマト汁をｐ紙で濾過すれば、殆んど無色に近い透明
トマト液が得られる。しかし、かかる手段をその寸ま工
業的に拡大することは、腐敗及び効率の点で大きな問題
がある。
るトマト汁をｐ紙で濾過すれば、殆んど無色に近い透明
トマト液が得られる。しかし、かかる手段をその寸ま工
業的に拡大することは、腐敗及び効率の点で大きな問題
がある。
トマトから搾汁して得られるトマト汁は腐敗し易い。工
業上、トマトを搾汁する際及び搾汁後の工程における腐
敗を防止するには、７０℃以上で加熱処理したトマト汁
を不溶分分離の処理対象とし、該加熱処理は通常、トマ
トを洗浄し、選別し、破砕したものを対象とするが、比
較的細かく破砕してから加熱処理迄に数分間の時間をと
９、トマトに本来含まれる強力なペクチナーゼ活性を促
すのがよい。ペクチナーゼ活性を促し、７０℃以上で加
熱処理したトマト汁をその後の処理対象とすれば、後述
する手段で透明トマト液を得易すく、且つ該透明トマト
液を濃縮する際において生ずることのある二次的な不溶
物の発生をも未然に防止できる。
業上、トマトを搾汁する際及び搾汁後の工程における腐
敗を防止するには、７０℃以上で加熱処理したトマト汁
を不溶分分離の処理対象とし、該加熱処理は通常、トマ
トを洗浄し、選別し、破砕したものを対象とするが、比
較的細かく破砕してから加熱処理迄に数分間の時間をと
９、トマトに本来含まれる強力なペクチナーゼ活性を促
すのがよい。ペクチナーゼ活性を促し、７０℃以上で加
熱処理したトマト汁をその後の処理対象とすれば、後述
する手段で透明トマト液を得易すく、且つ該透明トマト
液を濃縮する際において生ずることのある二次的な不溶
物の発生をも未然に防止できる。
本発明では、７０℃以上で加熱処理したトマト汁から不
溶分を比重分離する。該比重分離に先立ち、トマト汁か
ら予め粗大繊維質を除くため、シフター、パルパー又は
フィニッシャ−等で網’／ｆｉ 過することか有利であ
り、必要があれば、比重分離の前後に脱気処理や窒素ガ
ス置換を行うことも有効である。但し、網濾過で得られ
るトマト汁には依然として不溶分が含まれる。この場合
の不溶分は、微細な繊維質を主成分として、これに広義
のペクチン質、蛋白質、脂質及びその他糖質類が渾然と
なった複合物であると考えられ、比重分離で該複合物を
も完全に除去する。
溶分を比重分離する。該比重分離に先立ち、トマト汁か
ら予め粗大繊維質を除くため、シフター、パルパー又は
フィニッシャ−等で網’／ｆｉ 過することか有利であ
り、必要があれば、比重分離の前後に脱気処理や窒素ガ
ス置換を行うことも有効である。但し、網濾過で得られ
るトマト汁には依然として不溶分が含まれる。この場合
の不溶分は、微細な繊維質を主成分として、これに広義
のペクチン質、蛋白質、脂質及びその他糖質類が渾然と
なった複合物であると考えられ、比重分離で該複合物を
も完全に除去する。
比重分離では、通常遠心分離する。トマト汁に強い遠心
力（例えば１００ＯＯＧ以上）をかけて不溶分を除去す
ることもできるが、前述のような複合物の除去において
は、処理対象であるトマト汁を激しく乱流攪拌すること
とならないような遠心分離をする方が、比較的低い遠心
力でも分離できるため得策である。例えば、かご型容器
に１回処理分のトマト汁を装填し、該かご型容器を回転
させて２０００〜２５００Ｇ程度の遠心力をかけるとい
うバッチ処理により、トマト汁から不溶分を分離できる
のである。
力（例えば１００ＯＯＧ以上）をかけて不溶分を除去す
ることもできるが、前述のような複合物の除去において
は、処理対象であるトマト汁を激しく乱流攪拌すること
とならないような遠心分離をする方が、比較的低い遠心
力でも分離できるため得策である。例えば、かご型容器
に１回処理分のトマト汁を装填し、該かご型容器を回転
させて２０００〜２５００Ｇ程度の遠心力をかけるとい
うバッチ処理により、トマト汁から不溶分を分離できる
のである。
かくして、７０℃以上で加熱処理したトマト汁から不溶
分を比重分離して得た透明トマト液を穏やかに減圧濃縮
し、これに香味成分を調味して透明の１・７１・調味料
を得る。減圧濃縮は、絶対圧１５０〜２００ ｍｍＨｇ
雰囲気下に６０〜７０℃程度で行い、１／２〜１／４程
度に濃縮するのがよく、濃縮装置の形式を問わず、透明
トマト液の品質劣化（特に褐変の進行）を抑制しつつ容
易になし得る。
分を比重分離して得た透明トマト液を穏やかに減圧濃縮
し、これに香味成分を調味して透明の１・７１・調味料
を得る。減圧濃縮は、絶対圧１５０〜２００ ｍｍＨｇ
雰囲気下に６０〜７０℃程度で行い、１／２〜１／４程
度に濃縮するのがよく、濃縮装置の形式を問わず、透明
トマト液の品質劣化（特に褐変の進行）を抑制しつつ容
易になし得る。
まだ香味成分は、前述したトマト汁の処理とほぼ同様に
して得られる他の野菜及び／又は果実の透明液の濃縮物
、香辛料類のエツセンス、糖類、酸類、塩類等を適宜組
合わせて使用するが、これらの一部は透明トマト液を減
圧濃縮する前の段階で加えてもよい。
して得られる他の野菜及び／又は果実の透明液の濃縮物
、香辛料類のエツセンス、糖類、酸類、塩類等を適宜組
合わせて使用するが、これらの一部は透明トマト液を減
圧濃縮する前の段階で加えてもよい。
本発明に係る透明のトマト調味料は、胛材の混入や腐敗
臭の同伴する危険がなく、極めて効率的に製造される。
臭の同伴する危険がなく、極めて効率的に製造される。
そして、従来のトマト調味料に独特の赤色がなく、濃厚
感や鈍重な粘稠窓もなく、しかもトマト調味料に本来望
まれる香味成分をほぼそのまま含む新規調味料であり、
これを料理に使用しても、特に出来上がった料理にその
ｉｔかけるような場合でも、わ１珪素月の色や形を」斜
なうことがない。
感や鈍重な粘稠窓もなく、しかもトマト調味料に本来望
まれる香味成分をほぼそのまま含む新規調味料であり、
これを料理に使用しても、特に出来上がった料理にその
ｉｔかけるような場合でも、わ１珪素月の色や形を」斜
なうことがない。
次に、本発明の構成をより具体的にするため、実施例を
挙げる。
挙げる。
・実施例
洗浄、選別したトマト（品種は早生ダルマ、１０ｋｇ）
を比較的細かく破砕して７分間静置し、７０℃達温で加
熱した後、直ちに３０℃に冷却した。
を比較的細かく破砕して７分間静置し、７０℃達温で加
熱した後、直ちに３０℃に冷却した。
次いで、パルパー（２ｍｍψ）及びフィニッシャ−（０
，５ｍｍψ）並びにシフター（８０メソシコー）を連続
して通し、トマト汁を得た（搾汁率は約７０％）。この
トマト汁を脱気しく絶対圧１５０ｓｍＨｇ）、バッチ的
に比重分離して、透明トマト液を得たく収率は約５０％
）。比重分離は、かご型容器にトマト汁を装填し、１５
００回転／分×２０分間（２５００Ｇ）で行なった。得
られた透明ｌ・マド液は、淡黄色で、糖分（糖度計）４
４ヂ、酸分（クエン酸換算）０．３７％、ｐＨ４，４で
あった。この透明トマト液２ｔをとり、絶対圧１５０〜
２００ｍｍＨｇ雰囲気下、６５℃でロータリーエノくボ
レータにより１／３に濃縮した（糖度泪による糖分換７
ｒ）。そして、濃縮物５００ ｍｌに、砂糖７０ｇ、食
塩２０ｇ、ビネガー３ｏｍｌ及び香辛料類エツセンス（
重量比で、ケイ上１０／タイムフ／クロコシヨウ３／チ
ヨウジ２／ウイキヨウ２／ジンジヤ−１）３ｍｌを加え
て混合し、透明のトマト調味料を製造した。
，５ｍｍψ）並びにシフター（８０メソシコー）を連続
して通し、トマト汁を得た（搾汁率は約７０％）。この
トマト汁を脱気しく絶対圧１５０ｓｍＨｇ）、バッチ的
に比重分離して、透明トマト液を得たく収率は約５０％
）。比重分離は、かご型容器にトマト汁を装填し、１５
００回転／分×２０分間（２５００Ｇ）で行なった。得
られた透明ｌ・マド液は、淡黄色で、糖分（糖度計）４
４ヂ、酸分（クエン酸換算）０．３７％、ｐＨ４，４で
あった。この透明トマト液２ｔをとり、絶対圧１５０〜
２００ｍｍＨｇ雰囲気下、６５℃でロータリーエノくボ
レータにより１／３に濃縮した（糖度泪による糖分換７
ｒ）。そして、濃縮物５００ ｍｌに、砂糖７０ｇ、食
塩２０ｇ、ビネガー３ｏｍｌ及び香辛料類エツセンス（
重量比で、ケイ上１０／タイムフ／クロコシヨウ３／チ
ヨウジ２／ウイキヨウ２／ジンジヤ−１）３ｍｌを加え
て混合し、透明のトマト調味料を製造した。
得られた透明のトマト調味料は、やや黄褐色で従来のト
マト調味料に独特の赤色、濃厚感及び鈍重な粘稠窓がな
く、各種の料理にそのま寸かけても、該料理累月の色や
形を生かしつつ、トマト調味料に本来望まれる香味を付
与するものであった特許出願人 大日本紙業株式会
社 代理人 弁理士 入 山 宏 正 −二
マト調味料に独特の赤色、濃厚感及び鈍重な粘稠窓がな
く、各種の料理にそのま寸かけても、該料理累月の色や
形を生かしつつ、トマト調味料に本来望まれる香味を付
与するものであった特許出願人 大日本紙業株式会
社 代理人 弁理士 入 山 宏 正 −二
Claims (1)
- １．７０℃以上で加熱処理したトマト汁から不溶分を比
重分離して得た透明トマト液を穏やかに減圧濃縮し、こ
れに香味成分を調味して成る透明のトマト調味料。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57204948A JPS60971B2 (ja) | 1982-11-22 | 1982-11-22 | 透明のトマト調味料 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57204948A JPS60971B2 (ja) | 1982-11-22 | 1982-11-22 | 透明のトマト調味料 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS5995861A true JPS5995861A (ja) | 1984-06-02 |
| JPS60971B2 JPS60971B2 (ja) | 1985-01-11 |
Family
ID=16498973
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP57204948A Expired JPS60971B2 (ja) | 1982-11-22 | 1982-11-22 | 透明のトマト調味料 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS60971B2 (ja) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2007520224A (ja) * | 2004-02-06 | 2007-07-26 | ザニチェッリ リサーチェ エス．アール．エル． | トマト製品及びその製造方法 |
| JP2009232851A (ja) * | 1998-05-27 | 2009-10-15 | Lycored Natural Products Industries Ltd | 味感向上剤としての透明トマト濃縮物 |
| JP2010514440A (ja) * | 2006-12-25 | 2010-05-06 | ガン シュムエル フーズ リミテッド | 天然の塩代替物 |
| JP2011072306A (ja) * | 2009-09-04 | 2011-04-14 | Q P Corp | トマト加工品及びその製造方法 |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0667015B2 (ja) * | 1988-06-27 | 1994-08-24 | 松下電工株式会社 | 遠隔監視制御用中央制御装置 |
-
1982
- 1982-11-22 JP JP57204948A patent/JPS60971B2/ja not_active Expired
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2009232851A (ja) * | 1998-05-27 | 2009-10-15 | Lycored Natural Products Industries Ltd | 味感向上剤としての透明トマト濃縮物 |
| JP2007520224A (ja) * | 2004-02-06 | 2007-07-26 | ザニチェッリ リサーチェ エス．アール．エル． | トマト製品及びその製造方法 |
| JP2010514440A (ja) * | 2006-12-25 | 2010-05-06 | ガン シュムエル フーズ リミテッド | 天然の塩代替物 |
| JP2011072306A (ja) * | 2009-09-04 | 2011-04-14 | Q P Corp | トマト加工品及びその製造方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS60971B2 (ja) | 1985-01-11 |
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