JPS59203480A - 透明のトマトミツクス飲料 - Google Patents
透明のトマトミツクス飲料Info
- Publication number
- JPS59203480A JPS59203480A JP58077112A JP7711283A JPS59203480A JP S59203480 A JPS59203480 A JP S59203480A JP 58077112 A JP58077112 A JP 58077112A JP 7711283 A JP7711283 A JP 7711283A JP S59203480 A JPS59203480 A JP S59203480A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- tomato juice
- tomato
- transparent
- juice
- heat
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
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- Non-Alcoholic Beverages (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は、透明のトマトミックス飲料、更に詳しくは、
一定の処理をして得た透明トマト液に醸造酢を混合し、
更に要すれば他の香味成分を調合して成る透明のトマト
ミックス飲料に関する。
一定の処理をして得た透明トマト液に醸造酢を混合し、
更に要すれば他の香味成分を調合して成る透明のトマト
ミックス飲料に関する。
トマトは、ビタミンやミネラル等の成分に富み、アミノ
酸や有機酸等の成分もバランスよく含んでおり、もとも
と多汁質で、加工適性等にも優れているところから、こ
れを搾汁して得られるトマト汁は、健康飲料として広く
飲用されている。ところが、該トマト汁は、これを初め
て飲用する者にとり、その独特の香味、色及びテクスチ
ャーによって少なからず抵抗がある。
酸や有機酸等の成分もバランスよく含んでおり、もとも
と多汁質で、加工適性等にも優れているところから、こ
れを搾汁して得られるトマト汁は、健康飲料として広く
飲用されている。ところが、該トマト汁は、これを初め
て飲用する者にとり、その独特の香味、色及びテクスチ
ャーによって少なからず抵抗がある。
従来、トマト汁の香味を改質するため、乳酸発酵したも
の（特公昭３９−２５６２８号ン、アミノ酸を添加した
もの（特公昭４５−６５０７号）、ビタミンＥを添加し
て処理したもの（特開昭５４−１１２６６号）、乾燥酵
母を配合したもの（特開昭５５−６８２７９号）等が提
案されている。
の（特公昭３９−２５６２８号ン、アミノ酸を添加した
もの（特公昭４５−６５０７号）、ビタミンＥを添加し
て処理したもの（特開昭５４−１１２６６号）、乾燥酵
母を配合したもの（特開昭５５−６８２７９号）等が提
案されている。
しかし、これらの従来手段は、トマト汁の香味に相応の
影響を与える点である程度の効果を有するが、トマト汁
の色やテクスチャーを改質する点では殆んど効果がない
。
影響を与える点である程度の効果を有するが、トマト汁
の色やテクスチャーを改質する点では殆んど効果がない
。
これらに対して従来、トマト汁の色及びテクスチャーを
改質するため、砂礫土及び活性炭で処理したもの（特開
昭５０−４２５６号）、植物組織崩壊酵素で処理した後
に限外濾過しだもの（特開昭５７−８７５１号）等も提
案されている。しかし、かかる従来手段は、トマト汁の
色及びテクスチャーに影響を与えるが、トマト汁の香味
を改質するには至らず、加えて次の如き重大な欠陥があ
る。すなわち、砂礫土の如き炉材を使用すれば、該戸材
の微細片がｐ液中に混入してくる危険が多分にあり、活
性炭を併用すればトマト汁中の望ましい成分までもが相
応に吸着除去されることを避けられず、またもともと腐
敗し易いトマト汁であるから、これを植物組織崩壊酵素
で処理するのは、その処理時間（比較的長い時間、特開
昭５７−８７５１号公報の実施例では０．５〜１．０時
間）だけ腐敗の原因を助長することとなシ、限外濾過ほ
かかる酵素処理をしだものを対象にするとしても著るし
く時間がかかる。
改質するため、砂礫土及び活性炭で処理したもの（特開
昭５０−４２５６号）、植物組織崩壊酵素で処理した後
に限外濾過しだもの（特開昭５７−８７５１号）等も提
案されている。しかし、かかる従来手段は、トマト汁の
色及びテクスチャーに影響を与えるが、トマト汁の香味
を改質するには至らず、加えて次の如き重大な欠陥があ
る。すなわち、砂礫土の如き炉材を使用すれば、該戸材
の微細片がｐ液中に混入してくる危険が多分にあり、活
性炭を併用すればトマト汁中の望ましい成分までもが相
応に吸着除去されることを避けられず、またもともと腐
敗し易いトマト汁であるから、これを植物組織崩壊酵素
で処理するのは、その処理時間（比較的長い時間、特開
昭５７−８７５１号公報の実施例では０．５〜１．０時
間）だけ腐敗の原因を助長することとなシ、限外濾過ほ
かかる酵素処理をしだものを対象にするとしても著るし
く時間がかかる。
本発明者は、蒸上のような諸事情に鑑み、トマト汁を改
質して新たなトマトミックス飲料を得るべく鋭意研究し
た結果、７０℃以上で加熱処理したトマト汁から不溶分
を比重分離して得た透明トマト液に醸造酢を混合し、更
に要すれば他の香味成分を調合した透明のトマトミック
ス飲料とすればよいことを見出し、本発明を完成するに
至った。
質して新たなトマトミックス飲料を得るべく鋭意研究し
た結果、７０℃以上で加熱処理したトマト汁から不溶分
を比重分離して得た透明トマト液に醸造酢を混合し、更
に要すれば他の香味成分を調合した透明のトマトミック
ス飲料とすればよいことを見出し、本発明を完成するに
至った。
トマト汁の色及びテクスチャーを改質するには、トマト
汁中の繊維質とともに存在する色素成分（主に赤色色素
であるリコピンや黄色乃至橙色色素であるβ−カロチン
等のカロチノイド類）及び該繊維質による鈍重感を取り
除く必要がちシ、結局、トマト汁からこのような繊維質
に代表される不溶分を分離して透明トマト液を得ること
が最良である０ 実験室的には、トマトからその−１ま搾汁して得られる
トマト汁を濾紙で濾過すれば、殆んど無色に近い透明ト
マト液が得られる。しかし、かかる手段をその１ま工業
的に拡大することは、腐敗及び効率の点で大きな問題が
ある。
汁中の繊維質とともに存在する色素成分（主に赤色色素
であるリコピンや黄色乃至橙色色素であるβ−カロチン
等のカロチノイド類）及び該繊維質による鈍重感を取り
除く必要がちシ、結局、トマト汁からこのような繊維質
に代表される不溶分を分離して透明トマト液を得ること
が最良である０ 実験室的には、トマトからその−１ま搾汁して得られる
トマト汁を濾紙で濾過すれば、殆んど無色に近い透明ト
マト液が得られる。しかし、かかる手段をその１ま工業
的に拡大することは、腐敗及び効率の点で大きな問題が
ある。
トマトから搾汁して得られるトマト汁は腐敗し易い。工
業上、トマトを搾汁する際及び搾汁後の工程における腐
敗を防止するには、７０℃以上で加熱処理したトマト汁
を不溶分分離の処理対象とし、該加熱処理は通常、トマ
トを洗浄し、選別し、破砕したものを対象とするが、比
較的細かく破砕してから加熱処理までに数分間の時間を
と９、トマトに本来含壕れる強力な味クチナーゼ活性を
促すのがよい。ペクチナーゼ活性を促し、７０℃以上で
加熱処理したトマト汁をその後の処理対象とすれば、後
述する手段で透明トマト液を得易く、且つ該透明トマト
液に醸造酢を混合して最終製品を製造するに際して生じ
ることのある二次的な不溶物の発生をより良く防止でき
る。
業上、トマトを搾汁する際及び搾汁後の工程における腐
敗を防止するには、７０℃以上で加熱処理したトマト汁
を不溶分分離の処理対象とし、該加熱処理は通常、トマ
トを洗浄し、選別し、破砕したものを対象とするが、比
較的細かく破砕してから加熱処理までに数分間の時間を
と９、トマトに本来含壕れる強力な味クチナーゼ活性を
促すのがよい。ペクチナーゼ活性を促し、７０℃以上で
加熱処理したトマト汁をその後の処理対象とすれば、後
述する手段で透明トマト液を得易く、且つ該透明トマト
液に醸造酢を混合して最終製品を製造するに際して生じ
ることのある二次的な不溶物の発生をより良く防止でき
る。
本発明では、７０℃以上で加熱処理したトマト汁から不
溶分を比重分離する。該比重分離に先立ち、ｌ・マド汁
から予め壮大繊維質を除くため、シフター、パルパー又
はフィニッシャ−等で網濾過することか有利であり、必
要があれば、比重分離の前後に脱気処理や窒素ガス置換
を行なうことも有効である。但し、網濾過で得られるト
マト汁には依然として不溶分が含まれる。この場合の不
溶分は、微細な繊維質を主成分として、これに広義のペ
クチン質、蛋白質、脂質及びその他糖質類か渾然となっ
た複合物であると考えられ、比重分離で該複合物をも完
全に除去する。
溶分を比重分離する。該比重分離に先立ち、ｌ・マド汁
から予め壮大繊維質を除くため、シフター、パルパー又
はフィニッシャ−等で網濾過することか有利であり、必
要があれば、比重分離の前後に脱気処理や窒素ガス置換
を行なうことも有効である。但し、網濾過で得られるト
マト汁には依然として不溶分が含まれる。この場合の不
溶分は、微細な繊維質を主成分として、これに広義のペ
クチン質、蛋白質、脂質及びその他糖質類か渾然となっ
た複合物であると考えられ、比重分離で該複合物をも完
全に除去する。
比重分離では、通常遠心分離する。トマト汁に強い遠心
力（例えば１００ＯＯＧ以上）をがけて不溶分を除去す
ることもできるが、前述のような複合物の除去において
は、処理対象であるトマト汁を激しく乱流攪拌すること
とならないような遠心分離をする方が、比較的低い遠心
力でも分離できるため得策である。例えば、かご型容器
に１回処理分のトマト汁を装填し、該かご型容器を回転
させて２０００〜２５００Ｇ程度の遠心力をかけるとい
うバッチ処理によシ、トマト汁から不溶分を分離できる
のである。
力（例えば１００ＯＯＧ以上）をがけて不溶分を除去す
ることもできるが、前述のような複合物の除去において
は、処理対象であるトマト汁を激しく乱流攪拌すること
とならないような遠心分離をする方が、比較的低い遠心
力でも分離できるため得策である。例えば、かご型容器
に１回処理分のトマト汁を装填し、該かご型容器を回転
させて２０００〜２５００Ｇ程度の遠心力をかけるとい
うバッチ処理によシ、トマト汁から不溶分を分離できる
のである。
かくして、７０℃以上で加熱処理したトマト汁から不溶
分を比重分離して得た透明トマト液に、醸造酢を混合し
、更に要すれば他の香味成分を調合して透明のトマトミ
ックス飲料を得る。醸造酢は、市販されているような全
てのものが使用でき、それが静置発酵されたものであっ
ても又は通気による速醸をされたものであってもよい。
分を比重分離して得た透明トマト液に、醸造酢を混合し
、更に要すれば他の香味成分を調合して透明のトマトミ
ックス飲料を得る。醸造酢は、市販されているような全
てのものが使用でき、それが静置発酵されたものであっ
ても又は通気による速醸をされたものであってもよい。
その使用量は通常、酢酸濃度４．０〜４．５係の醸造酢
の場合、前記透明トマト液１００重量部に対して８〜１
０重量部であり、最終製品において醸造酢に起因する酢
酸濃度が０．３〜０．４％となるようにするのが、香味
バランス及び飲用し易い点で好ましい。また、必要に応
じて使用される他の香味成分は、糖酸比調整のための糖
類を代表として、前述したトマト汁の処理とほぼ同様に
して得られるその他の透明野菜液や各種の透明果実液、
香辛料類のエツセンス、炭酸水等であり、更には例えば
リノール酸に富む植物油等である。
の場合、前記透明トマト液１００重量部に対して８〜１
０重量部であり、最終製品において醸造酢に起因する酢
酸濃度が０．３〜０．４％となるようにするのが、香味
バランス及び飲用し易い点で好ましい。また、必要に応
じて使用される他の香味成分は、糖酸比調整のための糖
類を代表として、前述したトマト汁の処理とほぼ同様に
して得られるその他の透明野菜液や各種の透明果実液、
香辛料類のエツセンス、炭酸水等であり、更には例えば
リノール酸に富む植物油等である。
本発明に係る透明のトマトミックス飲料は、ｐ材の混入
や腐敗臭の同伴する危険がなく、極めて効率的に製造さ
れる。そして、トマト独特の赤色がなく、またトマト汁
の鈍重感も々く、しかもトマト本来に含有されるビタミ
ンやミネラル成分、アミノ酸や有機酸成分をほぼそのま
ま含み、透明トマト液と醸造酢とが相まってトマト独特
の香味が打ち消された、極めてマイルドでされやかな新
規健康飲料であり、従来トマト汁に馴染めなかった者に
も全く抵抗なく飲用することができる。
や腐敗臭の同伴する危険がなく、極めて効率的に製造さ
れる。そして、トマト独特の赤色がなく、またトマト汁
の鈍重感も々く、しかもトマト本来に含有されるビタミ
ンやミネラル成分、アミノ酸や有機酸成分をほぼそのま
ま含み、透明トマト液と醸造酢とが相まってトマト独特
の香味が打ち消された、極めてマイルドでされやかな新
規健康飲料であり、従来トマト汁に馴染めなかった者に
も全く抵抗なく飲用することができる。
次に、本発明の構成をより具体的にするため、実施例を
挙げる。
挙げる。
・実施例
洗浄、選別したトマト（品種はのぞみ、１００１００Ｏ
を比較的細かく破砕して７分間静置し、７０℃達温で加
熱した後、直ちに３０℃に冷却した。
を比較的細かく破砕して７分間静置し、７０℃達温で加
熱した後、直ちに３０℃に冷却した。
次いで、パルパー（２ｗｎφ）及［フィニッシャ−（０
，５ｍｍφ）並びにシフター（８０メソシユ）を連続し
て通し、トマト汁を得た（搾汁率は約７０係）。このト
マト汁を脱気しく絶対圧１６０ ｖｎｎＨｇ）、バッチ
的に比重分離して、透明トマト液を得た（収率は約５０
チ〕。比重分離は、かご型容器にトマト汁を装填し、１
５００回転／分×２０分間（２５００Ｇ）で行なった。
，５ｍｍφ）並びにシフター（８０メソシユ）を連続し
て通し、トマト汁を得た（搾汁率は約７０係）。このト
マト汁を脱気しく絶対圧１６０ ｖｎｎＨｇ）、バッチ
的に比重分離して、透明トマト液を得た（収率は約５０
チ〕。比重分離は、かご型容器にトマト汁を装填し、１
５００回転／分×２０分間（２５００Ｇ）で行なった。
得られた透明１・７１・液は、淡黄色で、糖分（糖度計
）４．３％、酸分（クエン酸換算） ０．３７％、ｐＨ
４，４であった。
）４．３％、酸分（クエン酸換算） ０．３７％、ｐＨ
４，４であった。
この透明トマト液１００ｔに、酢酸濃度４，２％の市販
ワインビネガー９１．砂糖６ ｋｇ及びレモンエツセン
ス３０ゴを加え、９８℃で瞬間殺菌した後、直ちに２０
℃に冷却した。
ワインビネガー９１．砂糖６ ｋｇ及びレモンエツセン
ス３０ゴを加え、９８℃で瞬間殺菌した後、直ちに２０
℃に冷却した。
得られた透明のトマトミックス飲料は、トマト独特の香
味及び色並びにトマト 極めてマイルドでされやかな、飲用に全く抵抗のないも
のであった。
味及び色並びにトマト 極めてマイルドでされやかな、飲用に全く抵抗のないも
のであった。
Claims (1)
- １．７０℃以上で加熱処理したｌ・７１・汁から不溶分
を比重分離して得た透明トマト液に、醸造酢を混合し、
更に要すれば他の香味成分を調合して成る透明のトマト
ミックス飲料。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58077112A JPS6036739B2 (ja) | 1983-04-30 | 1983-04-30 | 透明のトマトミツクス飲料 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58077112A JPS6036739B2 (ja) | 1983-04-30 | 1983-04-30 | 透明のトマトミツクス飲料 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS59203480A true JPS59203480A (ja) | 1984-11-17 |
| JPS6036739B2 JPS6036739B2 (ja) | 1985-08-22 |
Family
ID=13624701
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP58077112A Expired JPS6036739B2 (ja) | 1983-04-30 | 1983-04-30 | 透明のトマトミツクス飲料 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS6036739B2 (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2007080204A1 (es) * | 2006-01-16 | 2007-07-19 | Universidad De Zaragoza | Procedimiento de obtención de zumo de hortalizas transparente y zumo de hortalizas transparente |
-
1983
- 1983-04-30 JP JP58077112A patent/JPS6036739B2/ja not_active Expired
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2007080204A1 (es) * | 2006-01-16 | 2007-07-19 | Universidad De Zaragoza | Procedimiento de obtención de zumo de hortalizas transparente y zumo de hortalizas transparente |
| ES2302420A1 (es) * | 2006-01-16 | 2008-07-01 | Universidad De Zaragoza | Procedimiento de obtencion de zumo de hortalizas transparente y zumo de hortalizas transparente. |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS6036739B2 (ja) | 1985-08-22 |
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