KR102393429B1

KR102393429B1 - 식이섬유를 함유하는 매실농축액의 제조방법 및 이에 의해 제조된 매실음료

Info

Publication number: KR102393429B1
Application number: KR1020210050562A
Authority: KR
Inventors: 김봉준
Original assignee: 주식회사 엔트리
Priority date: 2021-04-19
Filing date: 2021-04-19
Publication date: 2022-05-03

Abstract

본 발명은 식이섬유를 함유하는 매실농축액의 제조방법 및 이에 의해 제조된 매실음료에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 소비자들의 다양한 기호 또는 니즈를 충족할 수 있도록 맛과 영양을 균형있게 제공할 수 있는 새로운 레시피의 식이섬유를 함유하는 매실농축액의 제조방법 및 이에 의해 제조된 매실음료에 관한 것이다. 보다 구체적으로, 본 발명은 매실농축액과 시래기 농축액을 이용하여 식이섬유를 함유하는 매실농축액을 제조하고 이에 의하여 매실음료를 제조함으로써, 매실 본연의 풍미를 증진시키고 과도한 당분 또는 인공감미료의 사용을 억제하여 건강 지향적인 매실음료를 제공할 수 있고 기호성과 영양성을 증진시킨 새로운 레시피의 식이섬유를 함유하는 매실농축액의 제조방법 및 이에 의해 제조된 매실음료에 관한 것이다.
본 발명에 따른 식이섬유를 함유하는 매실농축액의 제조방법은, 식이섬유를 함유하는 매실농축액의 제조방법에 있어서, 매실에서 씨를 제거하여 과육을 분리하는 매실 씨 제거 단계(S1); 상기 분리된 매실의 과육에 식이섬유를 첨가하고 효소를 이용하여 분해하는 효소 분해 단계(S2); 상기 효소 분해된 매실의 과육을 저장하여 숙성시키는 숙성 단계(S3); 상기 숙성된 매실의 과육을 여과기를 이용하여 여과하는 여과 단계(S4); 상기 여과된 매실의 과육을 진공 농축하고 살균하여 매실농축액을 제조하는 농축 단계(S5); 및 상기 여과되어 농축된 매실농축액과 식이섬유를 함유하는 시래기 추출액을 혼합하는 단계(S6);를 포함하는 것을 특징으로 한다.

Description

식이섬유를 함유하는 매실농축액의 제조방법 및 이에 의해 제조된 매실음료{A METHOD FOR MANUFACTURING EXTRACT OF PLUM CONTAINING DIETARY FIBER AND PLUM BEVERAGE MANUFACTURED BY THE SAME}

본 발명은 식이섬유를 함유하는 매실농축액의 제조방법 및 이에 의해 제조된 매실음료에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 소비자들의 다양한 기호 또는 니즈를 충족할 수 있도록 맛과 영양을 균형있게 제공할 수 있는 새로운 레시피의 식이섬유를 함유하는 매실농축액의 제조방법 및 이에 의해 제조된 매실음료에 관한 것이다.

보다 구체적으로, 본 발명은 매실농축액과 시래기 농축액을 이용하여 식이섬유를 함유하는 매실농축액을 제조하고 이에 의하여 매실음료를 제조함으로써, 매실 본연의 풍미를 증진시키고 과도한 당분 또는 인공감미료의 사용을 억제하여 건강 지향적인 매실음료를 제공할 수 있고 기호성과 영양성을 증진시킨 새로운 레시피의 식이섬유를 함유하는 매실농축액의 제조방법 및 이에 의해 제조된 매실음료에 관한 것이다.

일반적으로 음료(飮料)는, 액체를 많이 포함하여 마실 수 있는 음식을 뜻한다. 흔히 음료수(飮料水)라고도 부른다.

이러한 음료는, 음용으로 하는 액체로 종류가 다양하고, 수분보급, 피로회복, 분위기를 부드럽게 하는 등 여러 가지 작용을 한다. 주요한 것으로 갈증을 해결하기 위한 물(음료수)과 그 밖에, 청량감을 주는 탄산음료(청량음료), 적당한 흥분·각성효과를 기대할 수 있는 기호음료, 알코올 효과가 있는 알코올 음료 이외에 이온음료, 독특한 향과 맛이 특징인 과즙음료 등 목적에 따라 많은 종류로 분류된다. 여기서, 소비자에게 가장 밀접하게 접할 수 있는 대표적인 음료로는, 탄산음료, 이온음료 및 과즙음료를 들 수 있다.

탄산음료는, 청량감을 주기 위해서 음료수에 이산화탄소를 전체 중량의 1만 분의 5 이상 함유하고, 또한 알코올 함량이 11% 미만인 음료. 첨가되는 감미료, 산미료, 착향료, 과즙 등에 의해 여러 종류가 있다. 이러한 탄산음료는 대표적으로, 사이다 ·콜라 ·소다수 등이 포함된다. 1780년경부터 제조되었으나 한국에서는 20세기에 제조하기 시작하였다. 금속제 병마개가 발명됨에 따라 제품의 보존성이 향상되고, 병조림장치의 개발과 제병기술의 발전에 따라 고속 병조림이 가능하게 되고, 따라서 세계 각국에서 탄산음료의 제조가 활발해졌다. 제품은 병조림이 대부분이지만 최근에는 통조림도 점차 증가한다.

탄산음료의 대표적인 제법은 설탕을 녹인 물에 산미료 ·향료, 때로는 착색료를 가하여 시럽을 만들어, 이의 일정량을 병에 담고 이산화탄소를 가압 용해시킨 물을 채워서 마개를 막는다. 그러나 최근에는 고속 병조림이 가능해짐에 따라 시럽과 물을 먼저 섞고 이에 이산화탄소를 가압 용해시키는 방법으로 바뀌었다. 향료는 주로 감귤류를 비롯하여 콜라 ·포도에서 채취한 것이 사용되는데, 에센스를 사용하는 것이 보통이지만 과실 주스를 가하는 경우도 많다. 산미료로는 시트르산이 많이 사용되고 콜라 음료에 한하여 인산이 사용된다.

이러한 탄산음료는, 좋은 면에서 머리에 열이 많이 나는 사람의 열을 식혀주고, 소화가 안되는 사람의 소화제로 사용되며, 변비증상의 효과가 있으며, 스트레스를 많이 받을때 일시적인 치료효과를 얻을 수 있으나. 이와 반대로, 치아산식에 걸리고, 또한 콩팥이나 간이 나쁜 사람에게 탄산음료는 독이라고 한다. 탄산음료는 체내 흡수를 돕기 위해 소듐이나 나트륨을 넣는데, 이것이 콩팥이나 간에 좋지 않은 영향을 미친다고 한다. 특히, 사람 몸이 성장을 할 때 뼈에서는 차분하고 치밀하게 뼈가 성장을 해야 하는데 이런 부분을 못하게 하는 등 탄산음료는 먹으면 맛은 있지만, 우리 몸에는 상당히 치명적인 단점이 있다.

이온음료는, 삼투압이 인간의 체액과 유사한 음료로, 운동이나 노동 등으로 인해 체내에서 빠져나간 수분과 전해질을 보충해주는 기능성 음료로 스포츠드링크 또는 스포츠 음료라고도 한다. 주요 성분으로는 당질(탄수화물)을 비롯해 나트륨, 칼륨, 마그네슘 등의 무기질과 비타민C가 포함되어 있다. 무기질은 땀으로 손실된 전해질을 보충해주기 위한 것이다.

이러한 이온음료는, 운동 중에 수분과 전해질을 보충해줄 경우 그렇지 않은 경우보다 더 오래 지속할 수 있다고 알려지면서 빠른 속도로 보급되고 있다. 그러나 1캔당 평균 120mg 정도의 나트륨(소금 약 03g)이 함유되어 있어 평상시 음료 대용으로 마시는 것은 식염의 과잉섭취가 우려되어 바람직하지 못하다.

한편, 상기와 같은 화학적인 반응을 하는 탄산음료 및 이온음료를 대신한 다양한 과즙음료가 있다.

과즙음료는, 과일의 액즙을 짜서 만든 음료로, 일반적으로, 포도·사과·복숭아·딸기·토마토·감귤·레몬·파인애플 등 대부분의 과일과 채소를 원료로 하는데, 그 중에서도 사과·감귤·포도·토마토 등이 많이 사용되는 것으로, 천연과즙이 50% 이상 1% 미만인 것에 물과 설탕을 섞어서 만든 과즙음료와, 천연과즙이 10% 이상 50% 미만인 과즙 청량음료가 있다.

그러나 상기와 같은 과즙음료는 그 용도로 사용되는 과일이 극히 한정되어 있다 시피 하고 있으며, 시중에 유통되는 과즙음료는 그 온전한 과즙만을 사용하는 것이 아니고, 소량의 과즙에 각종 화학물질을 혼합하여 제조되는 것이 대다수 임으로, 완전한 과즙음료라 할 수 없는 것이다.

이에, 근자에 들어서 소비자들이 흔히 섭취할 수 있는 음료를 개발함과 동시에 특유 작물을 이용한 산업을 발전시키기 위한 사업이 활발히 진행되고 있는 실정이다.

한편, 매실은 내부 중앙에 있는 씨(종자)와 그 나머지 과육 부분으로 이루어져 있으며, 과육 부분이 매실 전체의 중량 대비 약 86%를 차지하고 있는데, 과육은 구연산, 사과산, 주석산 및 호박산을 포함한 각종 유기산과, 카테킨산, 펙틴 및 탄닌을 포함하는 각종 무기질 등 유익한 영양소를 다량으로 함유하고 있어 건강식품으로 널리 애용되고 있다.

이러한 매실을 농축액으로 가공하기 위해서는, 아미그달린(Amygdalin)이란 성분을 포함하는 종자(씨)를 제거해야 한다.

매실 미숙과의 핵에는 포도당이 2분자 결합된 배당체인 아미그달린(Amygalin)이 함유되어 있으며, 이는 효소 에멀신(Emulsin)에 의해 시안화수소(청산-HCN), 2분자의 포도당 및 벤조알데히드(Benzoaldehyde)를 생성하며, 만약 이를 섭취하였을 경우 복통, 설사 및 급성 식중독의 원인이 되기도 한다. 때문에 매실을 가공할 경우에는 종자가 파괴되지 않도록 주의해야 한다.

이러한 매실에 다량으로 함유되어 있는 영양성분 중 구연산은 당질의 대사를 촉진하고 피로를 풀어주며, 유기산은 위장의 작용을 활발하게 하고 식욕을 돋우는 작용을 한다. 또한, 매실은 알칼리성 식품으로 피로회복에 좋고 체질개선 효과가 있는데, 특히 해독작용이 뛰어나 배탈이나 식중독 등을 치료하는데 도움이 되며, 신맛은 위액을 분비하고 소화기관을 정상화하여 소화불량과 위장 장애를 없애 준다.

또한, 변비와 피부미용에도 좋고 산도가 높아 강력한 살균작용을 하며, 최근에는 항암 식품으로도 알려져 있는데, 이러한 매실은 통상 술을 담가 먹거나 혹은 잼이나 주스, 농축액을 만들고 이를 음료 등에 희석하기도 하며, 그밖에 간장, 식초, 정과, 차류 등에 다양하게 이용되고 있다.

그런데, 상기 종래의 매실 음료는 매실 농축액을 이용하는 것으로, 매실의 신미가 강해 다양한 맛을 내기 어려우며, 매실의 독특한 향은 다소 이취와 같이 느껴지는 등의 단점을 갖고 있다.

이러한 매실의 맛을 향상시키는 방법으로서, 발효과정을 거칠 수 있으나, 매실 자체의 산도가 너무 낮아 발효가 잘되지 않는 문제점을 가지고 있으며, 이러한 매실을 이용한 다양한 활용과 용도의 개발이 절실히 필요하다 하겠다.

매실을 이용한 매실 농축액 또는 매실 발효액에 관한 선행기술로서, 대한민국 등록특허 제10-1063911호(등록일자 2011년09월02일)에는, 정제수에 매실을 넣고 1-3시간동안 가열한 후 냉각하여 과육에서 씨를 제거하는 단계; 씨를 제거한 과육에 대해 알파아밀라아제, 펙티나아제를 첨가하여 4-5시간동안 효소분해시킨 후, 온도를 높여 효소실활시키고 냉각하는 1차 효소분해 단계; 여과조제로 퍼라이트(perlite)를 첨가하여 가압여과하는 1차 여과단계; 진공농축 후 무기질 석출을 위해 냉동상태에서 1주일 이상 보관한 후 무기질을 제거하는 단계; 농축액에서 정제수 첨가하여 당도를 낮춘 후, 펙티나아제, 셀룰라아제, 알파아밀라아제, 프로테아제를 각각 첨가하여 효소 분해시킨 후 온도를 높여 효소실활시키는 2차 효소분해 단계; 활성탄을 투입한 후 교반하여 탈취 및 탈색하는 단계; 및 여과조제로 퍼라이트(perlite)를 첨가하여 가압여과하는 2차 여과단계를 포함하는 매실 농축액의 제조방법에 관한 내용이 게시되어 있고, 대한민국 공개특허 제10-2010-0093355호(공개일자 2010년08월25일)에는, 잘 익은 매실을 선별한 후 오존수에 살균 세척하여 이에 설탕을 1:1중량 비율로 배합하여 저온 숙성조에 담은 후 냉장 시스템을 갖춘 저온실에 투입하여 10∼16℃ 범위 내에서 20∼30일간 저온 숙성하되, 4∼6시간 단위로 교반을 실시함으로서 고루 숙성되게 하고, 숙성이 끝나면 엑기스를 추출하여 저온 진공 농축 탱크에 3/2범위로 투입한다. 투입된 후는 진공기압 60∼70㎝/hg에서 간접 스팀 열 40∼60℃의 저온에서 원액(엑기스)의 70∼80％ 범위로 농축되게 한 후 상온에서 재처리하는 농축매실엑기스의 제조방법에 대한 내용이 게시되어 있다.

또한, 대한민국 등록특허 제10-0443573호(등록일자 2004년07월28일)에는, 매실을 물로 세척한 후 매실의 표면에 묻은 수분을 제거하는 단계와, 상기 수분이 제거된 매실 65중량% 내지 75중량%를 진흙으로 만든 옹기에 넣고 올리고당 20중량% 내지 30중량%를 투입한 후 옹기 내의 매실의 맨 윗부분을 매실이 보이지 않을 정도로 정백당 2중량% 내지 8중량%로 덮어 옹기 내의 상부 부분에 정백당 마개를 형성하는 단계와, 상기 정백당 마개 위에 소정의 충진재를 눌러 놓는 단계와, 옹기의 입구를 봉인한 후 매실을 20℃ 내지 25℃에서 3개월 내지 6개월 동안 1차 숙성시키는 단계와, 상기 1차 숙성된 매실을 옹기에서 건져내 매실 발효액만 옹기에 남게 한 후, 상기 매실 발효액만을 계속 20℃ 내지 25℃에서 3개월 내지 6개월 동안 2차 숙성시키는 단계와, 상기 2차 숙성된 매실 발효액을 여과한 후 살균하여 병입 포장하는 단계를 포함하는 매실 발효액 제조방법에 대한 내용이 개시되어 있고, 대한민국 등록특허 제10-0443572호(등록일자 2004년07월28일)에는, 매실을 물로 세척한 후 매실의 표면에 묻은 수분을 제거하는 단계와, 상기 수분이 제거된 매실을 과육과 씨앗으로 분리하는 단계와, 상기 분리된 과육을 착즙하여 매실 생즙을 생성하는 단계와, 상기 착즙하여 생성된 매실 생즙을 소정의 가열용 용기에 넣고 80℃ 내지 100℃에서 17시간 내지 19시간 동안 1차 가열하여 1차 매실 농축액을 생성하는 단계와, 상기 1차 가열된 1차 매실 농축액을 20℃ 내지 25℃에서 4시간 내지 6시간 동안 냉각시키는 단계와, 상기 냉각된 1차 매실 농축액을 중탕용 용기에 넣고 80℃ 내지 100℃에서 17시간 내지 19시간 동안 2차 가열하여 2차 매실 농축액을 생성하는 단계와, 상기 2차 가열된 2차 매실 농축액을 20℃ 내지 25℃에서 10시간 내지 12시간 동안 냉각시키는 단계와, 상기 냉각된 2차 매실 농축액을 진흙으로 만든 옹기에 넣고 20℃ 내지 25℃에서 3개월 내지 6개월 동안 숙성시키는 단계와, 상기 숙성된 매실 농축액을 살균처리된 병에 포장하는 단계를 포함하는 매실 발효액 제조방법에 관한 내용이 게시되어 있다.

대한민국 등록특허 제10-1063911호(등록일자 2011년09월02일) 대한민국 공개특허 제10-2010-0093355호(공개일자 2010년08월25일) 대한민국 등록특허 제10-0443573호(등록일자 2004년07월28일) 대한민국 등록특허 제10-0443572호(등록일자 2004년07월28일)

본 발명은 상기한 바와 같은 종래 기술의 문제점을 해결하기 위하여 안출된 것으로서, 소비자들의 다양한 기호 또는 니즈를 충족할 수 있도록 맛과 영양을 균형있게 제공할 수 있는 새로운 레시피의 식이섬유를 함유하는 매실농축액의 제조방법 및 이에 의해 제조된 매실음료를 제공하는 것을 발명의 목적으로 한다.

보다 구체적으로, 본 발명은 매실농축액과 시래기 농축액을 이용하여 식이섬유를 함유하는 매실농축액을 제조하고 이에 의하여 매실음료를 제조함으로써, 매실 본연의 풍미를 증진시키고 과도한 당분 또는 인공감미료의 사용을 억제하여 건강 지향적인 매실음료를 제공할 수 있고 기호성과 영양성을 증진시킨 새로운 레시피의 식이섬유를 함유하는 매실농축액의 제조방법 및 이에 의해 제조된 매실음료를 제공하는 것을 발명의 목적으로 한다.

본 발명의 해결하고자 하는 과제는 이상에서 언급한 것들에 한정되지 않으며, 언급되지 아니한 다른 해결하고자 하는 과제들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해되어질 수 있을 것이다.

상기와 목적을 달성하기 위하여 본 발명에 따른 식이섬유를 함유하는 매실농축액의 제조방법은, 식이섬유를 함유하는 매실농축액의 제조방법에 있어서, 매실에서 씨를 제거하여 과육을 분리하는 매실 씨 제거 단계(S1); 상기 분리된 매실의 과육에 식이섬유를 첨가하고 효소를 이용하여 분해하는 효소 분해 단계(S2); 상기 효소 분해된 매실의 과육을 저장하여 숙성시키는 숙성 단계(S3); 상기 숙성된 매실의 과육을 여과기를 이용하여 여과하는 여과 단계(S4); 상기 여과된 매실의 과육을 진공 농축하고 살균하여 매실농축액을 제조하는 농축 단계(S5); 및 상기 여과되어 농축된 매실농축액과 식이섬유를 함유하는 시래기 추출액을 혼합하는 단계(S6);를 포함하는 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명에 따른 식이섬유를 함유하는 매실농축액의 제조방법은, 상기 S2 단계에서, 상기 식이섬유는 상기 매실의 과육 전체 100 중량부를 기준으로 하여 5 내지 10 중량부를 첨가하고, 상기 식이섬유로는 난소화성 말토덱스트린 또는 폴리덱스트로스 중 어느 하나 이상이 사용되는 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명에 따른 식이섬유를 함유하는 매실농축액의 제조방법은, 상기 S6 단계에서, 상기 시래기 추출액은 상기 매실농축액 100 중량부를 기준으로 3 내지 5 중량부를 혼합하되, 시래기를 그 중량의 0.5~2.0배의 물 또는 쌀뜨물이 들어있는 추출기에 넣고 60~80℃의 온도에서 12~14시간 동안 농축 추출하는 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명에 따른 식이섬유를 함유하는 매실농축액의 제조방법은, 상기 시래기 추출액은 상기 시래기에 상기 시래기 100 중량부에 대하여 발효 금화규 분말 5 내지 10 중량부를 혼합하여 전체 중량의 0.5~2.0배의 물 또는 쌀뜨물이 들어있는 추출기에 넣고 60~80℃의 온도에서 12~14시간 동안 농축 추출하는 것을 특징으로 한다.

한편, 본 발명에 따른 매실음료는 본 발명에 따른 식이섬유를 함유하는 매실농축액의 제조방법에 의하여 제조되는 식이섬유를 함유하는 매실농축액을 포함하는 것을 특징으로 한다.

이상과 같은 구성의 본 발명에 따른 식이섬유를 함유하는 매실농축액의 제조방법 및 이에 의해 제조된 매실음료에 의하면, 소비자들의 다양한 기호 또는 니즈를 충족할 수 있도록 맛과 영양을 균형있게 제공할 수 있는 새로운 레시피의 식이섬유를 함유하는 매실농축액의 제조방법 및 이에 의해 제조된 매실음료를 제공할 수 있다.

보다 구체적으로, 본 발명에 따른 식이섬유를 함유하는 매실농축액의 제조방법 및 이에 의해 제조된 매실음료에 의하면, 매실농축액과 시래기 농축액을 이용하여 식이섬유를 함유하는 매실농축액을 제조하고 이에 의하여 매실음료를 제조함으로써, 매실 본연의 풍미를 증진시키고 과도한 당분 또는 인공감미료의 사용을 억제하여 건강 지향적인 매실음료를 제공할 수 있고 기호성과 영양성을 증진시킨 새로운 레시피의 식이섬유를 함유하는 매실농축액의 제조방법 및 이에 의해 제조된 매실음료를 제공할 수 있다.

본 발명의 효과는 이상에서 언급한 것들에 한정되지 않으며, 언급되지 아니한 다른 효과들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해되어질 수 있을 것이다.

도 1은 본 발명에 따른 식이섬유를 함유하는 매실농축액의 제조방법을 개략적으로 보여주는 제조공정도.

이하, 후술되어 있는 내용을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시예들을 상세히 설명한다. 그러나, 본 발명은 여기서 설명되는 실시예들에 한정되지 않고 다른 형태로 구체화될 수도 있다. 오히려, 여기서 소개되는 실시예들은 개시된 내용이 철저하고 완전해질 수 있도록 그리고 당업자에게 본 발명의 기술적 사상이 충분히 전달될 수 있도록 하기 위해 제공되어지는 것이다. 본 명세서 전체에 걸쳐서 동일한 부호들은 동일한 구성요소들을 나타낸다.

도 1은 본 발명에 따른 식이섬유를 함유하는 매실농축액의 제조방법을 개략적으로 보여주는 제조공정도이다.

본 발명에 따른 식이섬유를 함유하는 매실농축액의 제조방법은, 식이섬유를 함유하는 매실농축액의 제조방법에 있어서, 매실에서 씨를 제거하여 과육을 분리하는 매실 씨 제거 단계(S1); 상기 분리된 매실의 과육에 식이섬유를 첨가하고 효소를 이용하여 분해하는 효소 분해 단계(S2); 상기 효소 분해된 매실의 과육을 저장하여 숙성시키는 숙성 단계(S3); 상기 숙성된 매실의 과육을 여과기를 이용하여 여과하는 여과 단계(S4); 상기 여과된 매실의 과육을 진공 농축하고 살균하여 매실농축액을 제조하는 농축 단계(S5); 및 상기 여과되어 농축된 매실농축액과 식이섬유를 함유하는 시래기 추출액을 혼합하는 단계(S6);를 포함하는 것으로 구성할 수 있다.

이하, 본 발명에 따른 식이섬유를 함유하는 매실농축액의 제조방법을 도 1을 참조하여 단계별로 보다 구체적으로 설명한다.

1. 매실 씨 제거 단계(S1);

본 단계는, 주재료로서 매실 과육에서 중앙 부분에 위치한 씨를 분리하여 제거하는 단계이다.

보다 구체적으로, 잘 수확된 매실을 정제수에 침지시켜 95 내지 105℃의 온도에서 2 내지 3시간 동안 가열한 후 냉각하여 상기 매실로부터 씨를 분리하여 제거하는 것으로 구성할 수 있다.

상기 매실 씨 제거 단계(S1)에서 매실과 정제수는 1:15 내지 1:2의 중량비로 혼합되어 가열될 수 있고, 상기와 같이 매실을 정제수에서 가열함으로써 매실의 과육을 충분히 연화시켜 상기 과육을 씨로부터 용이하게 분리하는 것으로 구성할 수 있다.

또한, 상기 매실 씨 제거 단계(S1)에서는 상기 가열된 정제수를 20 내지 40℃의 온도에서 30 내지 50분 동안 냉각시켜 씨를 과육으로부터 제거할 수 있는데, 상기 씨의 분리는 펄퍼(Pulper)를 이용하여 수행될 수 있다.

상기 펄퍼(pulper)는 다공판으로 된 원통형 체(SCREEN)와 고속으로 회전하는 브러쉬로 구성되어, 연육의 매실이 원통 안으로 공급되면 브러쉬는 분쇄된 입자가 다공판을 통과하도록 밀어준다. 이때, 과육은 분쇄가 용이하기 때문에 강력한 분쇄동력을 필요하지는 않고, 매질의 씨, 껍질, 돌 등의 협잡물은 체를 통과하지 못하여 분리 제거될 수 있다.

2. 효소 분해 단계(S2);

본 단계는, 상기 S1 단계에서 분리된 매실의 과육에 식이섬유를 첨가하고 효소를 이용하여 매실의 과육에 함유되어 있는 전분질과 펙틴질을 일정한 온도에서 효소 분해하여 착즙이 용이하도록 분해하는 단계이다.

보다 구체적으로, 상기 효소는 알파아밀라아제, 펙티나아제, 셀룰라아제 및 프로테아제가 이용될 수 있는데, 매실의 과육 전체 100 중량부를 기준으로 하여 상기 알파아밀라아제는 0.01 내지 0.05 중량부, 펙티나아제는 0.01 내지 0.05 중량부, 셀룰라아제는 0.01 내지 0.03 중량부, 프로테아제는 0.01 내지 0.03 중량부가 사용되는 것으로 구성할 수 있다.

씨가 제거된 매실의 과육이 스크류 타입의 이송펌프를 통해 효소분해 탱크로 이송된 후, 상기 효소분해탱크에 상기한 효소들을 투입함으로써 수행될 수 있는데, 상기 효소 분해 단계(S2)는 50 내지 70℃의 온도에서 5 내지 6시간 동안 수행될 수 있다.

또한, 본 발명에서 상기 효소 분해 단계(S2)는 매실의 산도를 조절하고 신미를 개선하기 위하여 식이섬유를 더 포함 하여 진행될 수 있다. 상기 식이섬유는 매실의 과육 전체 100 중량부를 기준으로 하여 5 내지 10 중량부가 사용될 수 있는데, 상기 식이섬유로는 난소화성 말토덱스트린 또는 폴리덱스트로스 중 어느 하나 이상이 사용될 수 있다.

상기 난소화성 말토덱스트린은 옥수수 전분을 가열하여 얻은 베소덱스트린을 알파-아밀라제 및 아밀로글루코시다제로 효소분해하고 정제한 것 중 난소화성 성분을 분획하여 얻은 건강 기능성 물질이며, 식이섬유 함량은 표시량의 80% 이상으로서, 건강기능식품공전의 기능성 원료로 등재되어 있는 기능성 원료이다.

상기 난소화성 말토덱스트린은 비점성의 수용성 식이섬유로 체내에서 당 흡수를 지연시켜 식후 혈당 상승을 억제하는 것으로 알려져 있으며, 다양한 인체실험 결과 혈당 상승 억제 및 중성지방 농도 상승 억제, 그리고 배변 활동 증가에 효과가 있음이 입증되었다.

또한, 상기 난소화성 말토덱스트린이 높은 비율로 함유된 식이섬유 섭취는 포만감 증가, 공복감 증가, 체중 감소, 혈당 상승 감소, 인슐린 저항성 감소 등의 효과가 있다고 보고되고 있는바, 당뇨병 예방 및 식이 요법에 대응하는 기대되는 기능성 식품 소재이다.

상기 폴리덱스트로스는 1g당 1㎉의 낮은 열량을 내며 독성, 발암성 등의 측면에서 안전하고 식이섬유로의 장점을 갖고 있다. 일반적으로 과일 등의 펙틴, 해조류의 알긴산 등 천연 수용성 식이섬유는 물에 녹이면 끈적끈적하고, 미끈미끈하여 마시기가 어려우나, 상기 폴리덱스트로스는 물에 녹여도 비교적 점도가 없기 때문에 드링크제로 이용할 수 있을 뿐만 아니라 거의 무미 무취이고, 쉽게 물에 녹기 때문에 가공하기 쉬워 수많은 식품에 첨가가 가능하며, 증량제, 수분보습제, 안정제, 증점제 등으로 사용되기도 한다.

또한, 상기 폴리덱스트로스는 혈중콜레스테롤 수치와 혈당치를 내리거나 발암물질을 체외로 배출하여 고지혈증, 당뇨병, 대장암 등 성인병 예방을 비롯해 정장작용, 비만 예방 등 수용성 식이섬유가 갖는 유효작용을 모두 갖추고 있다. 특히 대변의 용적을 증가시키고 이동시간을 줄이며 부드러운 변을 볼 수 있게 도와주고 대변의 pH를 낮게 유지시켜 줄 수 있다.

3. 숙성 단계(S3);

본 단계는, 상기 S2 단계에서 효소 분해된 매실의 과육을 저장하여 숙성시키는 단계이다.

보다 구체적으로, 상기 S2 단계에서 효소 분해된 매실의 과육을 5 내지 15℃의 온도에서 3 내지 6개월 동안 수행하는 것으로 구성할 수 있는데, 상기 숙성 단계(S300)가 상기한 하한 범위 미만으로 수행되는 경우에는 매실의 풋내가 강하고 매실 과육의 맛과 향이 농축액에 충분히 침출되지 않으며, 상기한 상한 범위를 초과하여 수행되는 경우에는 매실의 신맛이 강하여 부드러운 농축액을 제조할 수 없다.

4. 여과 단계(S4);

본 단계는, 상기 S3 단계에서 숙성된 매실의 과육을 여과기를 이용하여 여과하는 단계이다.

보다 구체적으로, 상기 S3 단계에서 숙성된 매실의 과육을 여과기를 이용하여 여과하는 단계로, 상기 여과 단계(S4)를 통해 상기 매실의 과육에 포함되어 있는 미세한 이물질들이 제거될 수 있다.

본 발명에서 상기 여과 단계(S4)는 판형 가압 여과기 또는 카트리지 여과기를 이용하여 수행될 수 있는데, 본 발명의 기술적 사상은 반드시 이에 한정되는 것은 아니고 공지된 다양한 여과기가 사용될 수 있다.

5. 농축 단계(S5);

본 단계는, 상기 S4 단계에서 여과된 매실의 과육을 진공 농축하고 살균하여 매실농축액을 제조하는 단계이다.

보다 구체적으로, 상기 S4 단계에서 여과된 매실의 과육을 농축기를 이용하여 진공 농축할 수 있고, 매실 과육의 고형분의 함량이 5 내지 30%이며 45 내지 55브릭스(brix)의 당도를 나타내도록 농축되는 것으로 구성할 수 있다.

6. 시래기 추출액 혼합 단계(S6);

본 단계는, 상기 S4 단계 및 S5 단계에서 여과되어 농축된 매실농축액과 식이섬유를 함유하는 시래기 추출액을 혼합하는 단계이다.

보다 구체적으로, 상기 시래기 추출액은 상기 매실농축액 100 중량부를 기준으로 3 내지 5 중량부를 혼합하되, 시래기를 그 중량의 0.5~2.0배의 물 또는 쌀뜨물이 들어있는 추출기에 넣고 60~80℃의 온도에서 12~14시간 동안 농축 추출하는 것으로 구성할 수 있다.

상기와 같은 열수 추출에 사용하는 물의 비율이 원재료 혼합물 중량의 0.5배 미만인 경우에는 물의 양이 열수 추출에 필요한 최소한의 양에 미치지 못하기 때문에 열수 추출과정에서 원재료 혼합물에 포함된 원재료의 변형을 야기시킬 수 있으며, 추출되는 추출액의 양이 적어 비경제적일 수 있으며, 물의 비율이 양이 2.0배를 초과하는 경우에는 열수 추출하여 충분히 농축시키는 데 걸리는 시간이 지나치게 많이 소요되는 문제가 있다.

시래기는 무청이나 배춧잎을 잘라다가 가지런히 엮어 잘 말린 것으로, 감압억제효능이 있을 뿐만 아니라 식이섬유와 칼슘(Ca), 철(Fe), 비타민C, 카로틴 같은 영양소가 풍부하다. 또한, 라이신 함유량이 높은 우수한 단백질 식품이며, 무기질과 섬유소 성분을 포함하고 있는데, 무기질은 인체내에서 생리기능을 조절하고 체조직의 구성 및 생리 활성 물질의 구성 성분이다.

시래기에 다량 함유되어 있는 비타민 A는 항산화작용으로 암, 동맥경화, 노화를 촉진하는 활성산소 억제 효과가 있다고 알려지고 있는데, 식이섬유와 칼슘이 많아 포도당과 콜레스테롤의 흡수를 막아 당뇨, 동맥경화 등의 예방에 효과가 있고 철분이 많아 빈혈 예방에 효과적이고 식이섬유는 장의 운동을 활성화시켜 변비를 예방하며, 장내 세균의 생육을 돕고 소화 분해된 음식물의 영양 성분을 장의 내부 소장 점막을 통해 혈액 속으로 흡수될 수 있도록 하는 역할을 하는 것으로 알려져 있다.

또한, 시래기는 겨울철에 모자라기 쉬운 비타민과 미네랄 식이섬유가 골고루 들어가 있어 건강에 좋다. 시래기는 다이어트에도 효과적인데 무에 많이 들어있는 식이섬유는 위와 장에 머물며 포만감을 주어 당의 농도가 높아지는 것을 예방해준다.

한편, 쌀뜨물은 쌀을 씻을 때 생성되는 뿌연 물을 지칭하는 것으로서, 비타민 B1, 비타민 B2, 전분질 등이 성분들이 녹아 있을 뿐만 아니라 냄새 흡착능이 우수하여 잡냄새를 제거하는데 매우 탁월하다. 시래기를 쌀뜨물로 농축 추출함으로써 쌀뜨물에 녹아있는 섬유질과 비타민의 유효 성분을 흡수하고 시래기의 잡냄새를 제거할 수 있다.

또한, 본 발명에서 상기 시래기 추출액은 상기 시래기에 상기 시래기 100 중량부에 대하여 발효 금화규 분말 5 내지 10 중량부를 혼합하여 전체 중량의 0.5~2.0배의 물 또는 쌀뜨물이 들어있는 추출기에 넣고 60~80℃의 온도에서 12~14시간 동안 농축 추출하는 것으로 구성할 수 있다.

본 발명에서 상기 발효 금화규 분말은 다음과 같은 단계를 거쳐 제조된다. 이와 같이 저온 추출 및 발효 과정을 거침으로써 추출 후에 섭취시 거부감이 완화될 수 있다.

(a) 금화규의 뿌리, 씨앗, 줄기 및 잎으로 이루어지는 군으로부터 선택되는 어느 하나 이상을 세척한 다음 물기를 제거하는 단계;

(b) 상기 세척하고 물기를 제거하여 준비한 금화규에 김치 유산균을 접종하여 36~38℃에서 72~75시간 동안 발효하는 단계; 및

(c) 상기 발효물을 동결 또는 열풍 건조한 다음 분말화하는 단계:를 포함하여 제조하는 것으로 구성할 수 있다.

상기 김치 유산균은, 류코노스톡(Leuconostoc)속 김치 유산균으로서 류코노스톡 시트레움(Leuconostoc citreum), 류코노스톡 김치아이(Leuconostoc kimchii), 류코노스톡 메젠테로이드(Leuconostoc mesenteroides), 류코노스톡 홀잡펠리(Leuconostoc holzapfelii) 및 이들의 혼합 유산균으로 이루어진 군으로부터 선택된 어느 하나의 김치 유산균인 것으로 구성할 수 있다.

상기 김치 유산균은 김치의 숙성 과정에서 출현하는 것으로, 직접 김치에서 추출하여 사용하거나 시판 김치 유산균을 구입하여 사용할 수 있으며, 특별한 제한 없이 어떤 상태의 것도 사용가능하다.

보다 구체적으로는, 상기 김치 유산균은 류코노스톡(Leuconostoc)속 김치 유산균, 락토바실러스(Lactobacillus)속 김치 유산균, 웨이셀라(Weissella)속 김치 유산균 및 이들의 혼합물로 이루어진 군으로부터 선택될 수 있다.

특히, 류코노스톡(Leuconostoc)속 김치 유산균이 바람직하며, 이 중에서도 더욱 바람직한 것은 류코노스톡 시트레움(Leuconostoc citreum), 류코노스톡 김치아이(Leuconostoc kimchii), 류코노스톡 메젠테로이드(Leuconostoc mesenteroides), 류코노스톡 홀잡펠리(Leuconostoc holzapfelii) 및 이들의 혼합 유산균으로 이루어진 군으로부터 선택된 김치 유산균으로 구성할 수 있다. 가장 바람직하게는, 류코노스톡(Leuconostoc)속 김치 유산균 중 류코노스톡 홀잡펠리(Leuconostoc holzapfelii)이 지방 및 콜레스테롤 분해력이 다른 유산균에 비해 2배 가까이 높아 가장 우수하다.

금화규는 "본초강목"에 그 유용성이 기록된 식물로, 식물계의 판다(PANDA)라고 불리울 만큼 진귀한 식용, 약용식물로 알려져 있다. 금화규는 한의학에서는 임질(gonorrhea), 종기(furuncle)를 치료하고 해독(detoxication)에 이용된다고 되어있다. 금화규는 플라보노이드, 리놀레산, 올레산, 비타민E, 셀레늄 및 식물성 콜라겐 등을 함유하고 있다. 금화규의 에탄올 추출물이 뇨단백의 감소 등 당뇨성 신부전증을 개선한다고 밝혀졌다. 이처럼 금화규의 인체에 유용한 효과를 활용하고자 하는 연구가 진행되고 있으나, 금화규는 맛과 향이 좋지 않아 섭취 시 거부감을 가지게 되어 일상생활에 즐겨 섭취하기엔 어려움이 있다.

보다 구체적으로, 이하, 본 발명의 실시예를 통하여 더욱 상세히 설명한다. 그러나 이들 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것이며, 본 발명이 이들 실시예에 의해 한정되는 것은 아니다.

(1) 먼저, 잘 수확된 매실을 정제수에 침지시켜 100℃의 온도에서 3시간 동안 가열한 후 30℃의 온도에서 40분 동안 냉각하여 상기 매실로부터 씨를 분리하여 매실 과육을 획득하였다. 이때, 상기 매실과 정제수는 1:2의 중량비로 혼합하였고, 상기 매실 씨는 펄퍼(Pulper)를 이용하여 제거하였다.

(2) 상기 매실 과육 전체 100 중량부를 기준으로 하여 알파아밀라아제 0.03 중량부, 펙티나아제 0.03 중량부, 셀룰라아제 0.02 중량부, 프로테아제 0.02 중량부로 이루어진 효소를 투입하였고, 난소화성 말토덱스트린으로 이루어진 식이섬유 8 중량부를 더 투입한 후 60℃의 온도에서 5시간 동안 효소 분해하였다.

(3) 상기 효소 및 식이섬유가 투입된 매실의 과육을 10℃의 온도에서 4개월 동안 숙성시켰다.

(4) 이후 숙성된 매식 과육을 판형 가압 여과기를 이용하여 여과하였다.

(5) 여과한 후 고형분의 함량이 20%이고 50브릭스(brix)의 당도를 나타내도록 농축하였다.

(6) 상기 매실농축액 100 중량부를 기준으로 시래기 농축액 3 내지 5 중량부를 혼합하여 본 발명에 따른 식이섬유를 함유한 매실농축액을 제조하였다. 시래기 농축액은 시래기를 그 중량의 0.5~2.0배의 물이 들어있는 추출기에 넣고 60~80℃의 온도에서 12~14시간 동안 농축 추출하였다.

(7) 상기 식이섬유를 함유한 매실농축액을 이용하여 비타민, 정제수 등을 첨가하여 본 발명에 따른 매실음료를 제조하였다.

[실시예 1]의 (6)에서, 시래기를 그 중량의 0.5~2.0배의 쌀뜨물이 들어있는 추출기에 넣고 60~80℃의 온도에서 12~14시간 동안 농축 추출한 시래기 농축액을 혼합한 것을 제외하고는 [실시예 1]과 동일한 방법으로 실시하였다.

[실시예 1]의 (6)에서, 시래기에 상기 시래기 100 중량부에 대하여 발효 금화규 분말 5 내지 10 중량부를 혼합하여 전체 중량의 0.5~2.0배의 물이 들어있는 추출기에 넣고 60~80℃의 온도에서 12~14시간 동안 농축 추출한 시래기 농축액을 혼합한 것을 제외하고는 [실시예 1]과 동일한 방법으로 실시하였다. 상기 발효 금화규 분말은 다음과 같은 방법으로 제조하였다.

- 금화규 잎을 세척하고 물기를 제거한 다음 김치 유산균으로서 류코노스톡 홀잡펠리(Leuconostoc holzapfelii)을 접종하여 37℃에서 72시간 동안 발효하여 얻은 발효물을 동결건조한 후 분말화한다.

[시험예 : 관능 평가]

[실시예 1] 내지 [실시예 3]의 본 발명에 따른 매실음료에 대하여 관능평가를 실시하였다. 상기 관능평가는 성인 남녀 각 50명씩 총 1명의 소비자 패널로 선정하여 맛, 향 및 전체 기호도에 대하여 9점 채점법(9: 매우 좋음, 7: 좋음, 5: 보통, 3: 나쁨, 1: 매우 나쁨)을 이용하여 평가하였으며, 그 결과를 [표 1]로 나타내었다.

구분	맛	향	전체 기호도
실시예 1	7.1	7.0	7.1
실시예 2	7.4	7.5	7.5
실시예 3	6.9	6.8	6.9

상기 [표 1]에서 나타낸 바와 같이, 본 발명에 따른 매실음료로서 [실시예 1] 내지 [실시예 3]에 대하여, 맛, 향 및 전체 기호도의 면에서 높게 평가함을 확인할 수 있다. 특히, 쌀뜨물로 제조한 시래기 농축액을 혼합한 [실시예 2]의 경우 [실시예 1]과 대비하여 맛, 향 그리고 전체 기호도의 모든 항목에 있어서 더욱 만족하고 선호하는 것으로 확인하였다. 아울러, 발효 금화규 분말을 더 첨가하여 제조한 시래기 농축액을 혼합한 [실시예 3]의 경우 [실시예 1]과 대비하여 맛, 향 그리고 전체 기호도의 모든 항목에 있어서 거의 유사한 만족도를 나타내어 거부감 없이 금화규의 영양 성분을 섭취할 수 있음을 확인하였다.

따라서, 본 발명은 매실농축액과 시래기 농축액을 이용하여 식이섬유를 함유하는 매실농축액을 제조하고 이에 의하여 매실음료를 제조함으로써, 매실 본연의 풍미를 증진시키고 과도한 당분 또는 인공감미료의 사용을 억제하여 건강 지향적인 매실음료를 제공할 수 있고 기호성과 영양성을 증진시킬 수 있을 것으로 기대할 수 있다.

이상에서 설명된 본 발명은 예시적인 것에 불과하며, 본 발명이 속한 기술분야의 통상의 지식을 가진 자라면 이로부터 다양한 변형 및 균등한 타 실시예가 가능하다는 점을 잘 알 수 있을 것이다. 그러므로 본 발명은 상기의 상세한 설명에서 언급되는 형태로만 한정되는 것은 아님을 잘 이해할 수 있을 것이다. 따라서 본 발명의 진정한 기술적 보호 범위는 첨부된 특허청구범위의 기술적 사상에 의해 정해져야 할 것이다. 또한, 본 발명은 첨부된 청구범위에 의해 정의되는 본 발명의 정신 그 범위 내에 있는 모든 변형물과 균등물 및 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다.

Claims

식이섬유를 함유하는 매실농축액의 제조방법에 있어서,
매실에서 씨를 제거하여 과육을 분리하는 매실 씨 제거 단계(S1);
상기 분리된 매실의 과육에 식이섬유를 첨가하고 효소를 이용하여 분해하는 효소 분해 단계(S2);
상기 효소 분해된 매실의 과육을 저장하여 숙성시키는 숙성 단계(S3);
상기 숙성된 매실의 과육을 여과기를 이용하여 여과하는 여과 단계(S4);
상기 여과된 매실의 과육을 진공 농축하고 살균하여 매실농축액을 제조하는 농축 단계(S5); 및
상기 여과되어 농축된 매실농축액과 식이섬유를 함유하는 시래기 추출액을 혼합하는 단계(S6);를 포함하며,
상기 S6 단계에서, 상기 시래기 추출액은 상기 매실농축액 100 중량부를 기준으로 3 내지 5 중량부를 혼합하되, 시래기를 그 중량의 0.5~2.0배의 물 또는 쌀뜨물이 들어있는 추출기에 넣고 60~80℃의 온도에서 12~14시간 동안 농축 추출하고,
상기 S1 단계에서는, 매실을 정제수에 침지시켜 95 내지 105℃의 온도에서 2 내지 3시간 동안 가열한 후 냉각하여 상기 매실로부터 씨를 분리하여 제거하며,
상기 S2 단계에서, 상기 식이섬유는 상기 매실의 과육 전체 100 중량부를 기준으로 하여 5 내지 10 중량부를 첨가하고, 상기 식이섬유로는 난소화성 말토덱스트린 또는 폴리덱스트로스 중 어느 하나 이상이 사용되며,
상기 시래기 추출액은 상기 시래기에 상기 시래기 100 중량부에 대하여 발효 금화규 분말 5 내지 10 중량부를 혼합하여 전체 중량의 0.5~2.0배의 물 또는 쌀뜨물이 들어있는 추출기에 넣고 60~80℃의 온도에서 12~14시간 동안 농축 추출하는 것을 특징으로 하는 식이섬유를 함유하는 매실농축액의 제조방법.
삭제
삭제
삭제
매실음료에 있어서,
청구항 1의 식이섬유를 함유하는 매실농축액의 제조방법에 의하여 제조되는 식이섬유를 함유하는 매실농축액을 포함하는 것을 특징으로 하는 매실음료.