KR20100093355A - 농축매실엑기스의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 매실 음료와 매실주의 원액 및 된장,고추장과 같은 조미식품의 첨가제로 사용할 수 있게한 농축 매실 엑기스의 제조방법에 관한 것으로, 이 발명의 요지는 잘 익은 매실을 선별한 후 오존수에 살균 세척하여 이에 설탕을 1:1중량 비율로 배합하여 저온 숙성조에 담은 후 냉장 시스템을 갖춘 저온실에 투입하여 10∼16℃ 범위 내에서 20∼30일간 저온 숙성하되, 4∼6시간 단위로 교반을 실시함으로서 고루 숙성되게 하고, 숙성이 끝나면 엑기스를 추출하여 저온 진공 농축 탱크에 3/2범위로 투입한다. 투입된 후는 진공기압 60∼70㎝/hg에서 간접 스팀 열40∼60℃의 저온에서 원액(엑기스)의 70∼80％ 범위로 농축되게 한 후 상온에서 재처리함으로서 매실 본래의 함유하고 있는 맛과 향기 및 영양성분의 손실없이 전량 섭취할 수 있게 함을 특징으로 한 것이다.

농축매실엑기스, 황매실, 청매실, 매실주, 매실음료

Description

농축매실엑기스의 제조방법{Concentration a japanese apricot extract making a way}

본 발명은 매실 엑기스와 매실주의 원액 및 된장, 고추장과 같은 조미 식품의 첨가제로 사용할 수 있게한 농축 매실 엑기스의 제조방법에 관한 것이다.

매실은 이의 수분 함량이 85％이고 이의 과육은 80％이며 당분은 10％이다.

유기산성분으로서는 사과산, 구연산, 호박산, 주석산 등이 5％가 함유되고 있는 강한 산성식품으로서, 살균성과 해독성이 강하기 때문에 여름철과 같이 음식물의 변질이 심할때 매실을 먹어두면 위 속의 강한 산성이 남아 있어 다소 변질된 음식을 먹었을때에도 이를 살균 소독함으로 배탈이 나지 않는다. 그리고 매실주는 식욕증진과 메스꺼움을 가라앉히게 하고 신경통과 류마티스에 특효가 있다고 동의보감 또는 본초강목의 고전 의서에 전해지고 있다. 매실주의 제조시는 청매실 10kg, 설탕6kg, 소주10ℓ 비율로 제조되고 있으며, 매실 엑기스 제조의 경우는 청매실10kg, 설탕10kg 비율로 제조되고 있는 것이다. 그리고 농축시는 90∼100℃로 농축하고 있는 것이다.

그리고 잘 익은 매실은 황매실, 들익은 매실을 청매실이라고 하는바, 황매 실은 청매실에 비하여 맛과 향기 및 영양가가 월등히 높음에도 불구하고 이를 사용하지 않고 청매실을 사용하고 있는 이유는 황매실은 산도가 높기 때문에 상온에서 숙성시키면 발효열에 의해 산도가 50∼60℃까지 높아지면서 초(酢)로 변화되는 폐단이 있기 때문에 이를 사용하지 않고 있는 실정인 것이다.

그리고 우리나라는 토질과 기후 조건이 매실 재배에 가장 좋은조건을 가지고 있으면서도 이에 대한 처리 기술은 미미한 상태에 있어 농가소득증대에 역행되고 있는 것이다.

이상과 같은 문제점을 개선하고자 매실을 이용한 과실주 제조방법이 공개특허 2001-0044302에서 공개된바 있으나, 이의 기술 요지는 이의 상세한 설명의 효과에서 설명하고 있는 바와 같이 매실 과실주의 원료로 청매실보다는 황매실로 담금하는 것이 향과 맛이 뛰어난 주질을 가지지만 청매실을 황매실로 숙성을 시키는 과정에서 부패과실이 많이 생기므로 이를 개선하기 위하여 직경 2.2㎝이하 크기의 청매실을 선별한 다음, 수세하고 약 10㎝ 두께로 쌓아 송풍기로 건조시키고, 25∼30℃에서 4∼6일간 숙성시켜서 건전한 황매실을 제조한 다음 이를 파쇄하여 핵을 제거한 황매실의 파쇄과육 0.1㎏을 1L용 플라스크에 담아 고압살균기로 온도 120℃, 압력 1.2㎏/㎠에서 15분간 살균한 다음 25℃로 냉각하고 설탕 0.11㎏, 물 0.34L, 고체효모 0.1g(200ppm), 발효촉진제(제2인산 암모늄 : (NH4)2 HPO4) 0.15g(300ppm)을 첨가하여 온도 25℃의 인큐베이터에서 5일간 효모를 확대 배양하여 제조한다고 하였다.

그러나 이는 청매실을 이용하는 경우와 같은 결과 인것이다. 이유인즉 인공 적으로 청매실을 황매실로 되게 처리하였기 때문에 이는 자연 황매실과 같은 맛과 향기 및 영양가를 기대할 수 없기 때문이다.

본 발명은 이상의 문제점을 해결함에 있어 이의 과제로는 매실을 냉장시스템을 갖춘 저온실에 투입하여 10∼16℃의 저온에서 숙성 발효시켜 엑기스를 얻고 이 엑기스를 저온 진공실에서 진공 농축함으로서 매실 본래의 맛과 향기 및 영양성분의 손실을 방지할 수 있게 하고 이를 음용시에는 매실 음료와 매실주의 원액 및 된장, 고추장 등의 조미식품 첨가제로 될 수 있고, 또한 보관상 편리하게 함을 특징으로 하는 것이다.

잘 익은 매실을 선별한 후 오존수에 살균 세척한 후 이에 설탕을 1:1중량 비율로 배합하여 숙성조에 담은 후 냉장 시스템을 갖춘 저온실(10∼16℃)에 투입하여 20∼30일간 저온 숙성하되, 4∼6시간마다 교반시켜 숙성이 골고루 되게 한 후 엑기스를 추출하고 추출된 엑기스는 저온 진공 농축 탱크에 투입하여 진공기압 60∼70cm/hg에서 스팀의 40∼60℃ 간접 열로 70∼80％로 저온 농축한 후 상온에서 재처리하여 포장함으로서 완성된다.

이상과 같이 본 발명은 잘 익은 황매실을 선별 세척한 후 이에 설탕을 1:1중량 비율로 배합하여 냉장 시스템을 갖춘 저온실에 투입하여 10∼16℃의 범위 내에서 20∼30일간 저온 숙성처리하여 엑기스를 얻은 후 이를 저온 진공 농축 탱크에 투입하여 진공기압 60∼70cm/hg에서 40∼60℃의 간접 스팀 열로 농축하여 제품화 하였기 때문에 황매실이 가지고 있는 본래의 맛과 향기 및 영양성분의 손실 없이 전량을 섭취할 수 있어 국민보건증진 및 농가소득증진에 크게 기여할 수 있는 것이다.

이를 도면에 의거 상세히 설명하면 다음과 같다.

도1은 본 발명의 공정표시도로서,

제1공정은 소재 선별공정(1)으로서 잘 익은 황매실(물러지지 않고 단단한 것)을 선별한다.

제2공정은 수세공정(2)으로서 제1공정에서 얻어진 소재를 오존수로 살균 세척한 후 음지에서 자연 탈수시킨다.

제3공정은 배합공정(3)으로서 상기한 탈수된 황매실과 설탕을 1:1중량 비율로 배합하여 숙성조에 담는다.

제4공정은 저온숙성공정(4)으로서 제3공정에서 얻어진 소재를 냉장 시스템을 갖춘 저온실에 투입하여 10∼16℃에서 20∼30일간 저온숙성한다.

제5공정은 교반 공정(5)으로서 제4공정의 저온 숙성과정에서 고루 숙성될 수 있게 4∼6시간마다 교반 작업을 실시한다.

제6공정은 엑기스 추출공정(6)으로서 상기 공정에서 숙성이 끝나면 착즙기에 투입하여 엑기스를 추출한다.

제7공정은 저온 진공 농축공정(7)으로서 상기 공정에서 얻어진 엑기스를 저온 진공 농축기에 3/2정도 투입하여 진공기압 60∼70㎝/hg에서 40∼60℃에 간접 스 팀 열을 가함과 동시 진공 펌프를 이용하여 진공상태가 유지되게 하여 원액

(엑기스)의 70∼80％ 범위로 되게 농축한다.

제8공정은 재처리 공정(8)으로서 농축된 엑기스를 실온에서 사용 가능하게 재처리한다.

제9공정은 포장 공정(9)으로서 제8공정에서 재처리된것을 실온에서 다용도로 사용이 편리하게 포장함으로서 완성한다.

도 1은 본 발명의 공정 표시도.

※도면의 주요부분에 대한 부호의 설명

1 - 소재선별공정

2 - 세척공정

3 - 배합공정

4 - 저온숙성공정

5 - 교반공정

6 - 엑기스추출공정

7 - 저온진공농축공정

8 - 재처리공정

9 - 포장공정

Claims (2)

1. 잘 익은 황매실을 선별하여 세척한 후 이에 설탕을 1:1중량 비율로 배합하여 냉장 시스템을 갖춘 저온실에 투입하여 10∼16℃ 범위에서 20∼30일간 저온 숙성하되, 6시간 단위로 교반을 실시함으로서 고루 숙성되게함을 특징으로 한 농축 매실 엑기스이 제조방법.
2. 제1항에 있어서 숙성된 매실 엑기스를 저온 진공 농축 탱크에 투입하여 진공기압 60∼70㎝/hg에서 40∼60℃의 간접 스팀 열을 가하여 원액(엑기스)의 70∼80％ 범위로 농축함을 특징으로 한 농축 매실 엑기스의 제조방법.

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