KR20170024206A - 매실농축액을 이용한 기능성 식이섬유의 제조방법 및 이에 의해 제조된 매실 음료 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 매실농축액을 이용한 기능성 식이섬유의 제조방법 및 이에 의해 제조된 매실농축액을 이용한 매실 음료에 관한 것이다.
본 발명에 따른 매실농축액을 이용한 기능성 식이섬유의 제조방법은 매실에서 씨를 제거하여 과육을 분리하는 매실 씨 제거 단계(S100); 상기 분리된 매실의 과육을 효소를 이용하여 분해하는 효소 분해 단계(S200); 상기 효소 분해된 매실의 과육을 저장하여 숙성시키는 숙성 단계(S300); 상기 숙성된 매실의 과육을 여과기를 이용하여 여과하는 여과 단계(S400); 상기 여과된 매실의 과육을 진공 농축하고 살균하여 매실농축액을 제조하는 농축 단계(S500); 상기 매실농축액과 혼합될 식이섬유를 함유한 물엿액을 제조하는 물엿액 제조 단계(S600); 및 상기 여과되어 농축된 매실농축액과 물엿액을 혼합하여 기능성 식이섬유를 제조하는 매실농축액 및 물엿액 혼합 단계(S700)를 포함한다.
상기한 구성에 의해 본 발명은 매실농축액과 식이섬유를 함유하는 물엿액을 혼합하여 기능성 식이섬유를 제조함으로써, 매실 본연의 풍미를 증진시키고 과도한 당분 또는 인공감미료의 사용을 억제하여 건강 지향적인 매실 음료를 제공할 수 있고 기호성과 영양성을 증진시킬 수 있다.
본 발명에 따른 매실농축액을 이용한 기능성 식이섬유의 제조방법은 매실에서 씨를 제거하여 과육을 분리하는 매실 씨 제거 단계(S100); 상기 분리된 매실의 과육을 효소를 이용하여 분해하는 효소 분해 단계(S200); 상기 효소 분해된 매실의 과육을 저장하여 숙성시키는 숙성 단계(S300); 상기 숙성된 매실의 과육을 여과기를 이용하여 여과하는 여과 단계(S400); 상기 여과된 매실의 과육을 진공 농축하고 살균하여 매실농축액을 제조하는 농축 단계(S500); 상기 매실농축액과 혼합될 식이섬유를 함유한 물엿액을 제조하는 물엿액 제조 단계(S600); 및 상기 여과되어 농축된 매실농축액과 물엿액을 혼합하여 기능성 식이섬유를 제조하는 매실농축액 및 물엿액 혼합 단계(S700)를 포함한다.
상기한 구성에 의해 본 발명은 매실농축액과 식이섬유를 함유하는 물엿액을 혼합하여 기능성 식이섬유를 제조함으로써, 매실 본연의 풍미를 증진시키고 과도한 당분 또는 인공감미료의 사용을 억제하여 건강 지향적인 매실 음료를 제공할 수 있고 기호성과 영양성을 증진시킬 수 있다.
Description
본 발명은 매실농축액을 이용한 기능성 식이섬유의 제조방법 및 이에 의해 제조된 매실농축액을 이용한 매실 음료에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 매실농축액과 식이섬유를 함유하는 물엿액을 혼합하여 기능성 식이섬유를 제조함으로써, 매실 본연의 풍미를 증진시키고 과도한 당분 또는 인공감미료의 사용을 억제하여 건강 지향적인 매실 음료를 제공할 수 있고 기호성과 영양성을 증진시킨 매실농축액을 이용한 기능성 식이섬유의 제조방법 및 이에 의해 제조된 매실 음료에 관한 것이다.
매실은 내부 중앙에 있는 씨(종자)와 그 나머지 과육 부분으로 이루어져 있으며, 과육 부분이 매실 전체의 중량 대비 약 86%를 차지하고 있는데, 과육은 구연산, 사과산, 주석산 및 호박산을 포함한 각종 유기산과, 카테킨산, 펙틴 및 탄닌을 포함하는 각종 무기질 등 유익한 영양소를 다량으로 함유하고 있어 건강식품으로 널리 애용되고 있다.
이러한 매실을 농축액으로 가공하기 위해서는, 아미그달린(Amygdalin)이란 성분을 포함하는 종자(씨)를 제거해야 한다.
매실 미숙과의 핵에는 포도당이 2분자 결합된 배당체인 아미그달린(Amygalin)이 함유되어 있으며, 이는 효소 에멀신(Emulsin)에 의해 시안화수소(청산-HCN), 2분자의 포도당 및 벤조알데히드(Benzoaldehyde)를 생성하며, 만약 이를 섭취하였을 경우 복통, 설사 및 급성 식중독의 원인이 되기도 한다. 때문에 매실을 가공할 경우에는 종자가 파괴되지 않도록 주의해야 한다.
이러한 매실에 다량으로 함유되어 있는 영양성분 중 구연산은 당질의 대사를 촉진하고 피로를 풀어주며, 유기산은 위장의 작용을 활발하게 하고 식욕을 돋우는 작용을 한다. 또한, 매실은 알칼리성 식품으로 피로회복에 좋고 체질개선 효과가 있는데, 특히 해독작용이 뛰어나 배탈이나 식중독 등을 치료하는데 도움이 되며, 신맛은 위액을 분비하고 소화기관을 정상화하여 소화불량과 위장 장애를 없애 준다.
또한, 변비와 피부미용에도 좋고 산도가 높아 강력한 살균작용을 하며, 최근에는 항암 식품으로도 알려져 있는데, 이러한 매실은 통상 술을 담가 먹거나 혹은 잼이나 주스, 농축액을 만들고 이를 음료 등에 희석하기도 하며, 그밖에 간장, 식초, 정과, 차류 등에 다양하게 이용되고 있다.
그런데, 상기 종래의 매실 음료는 매실 농축액을 이용하는 것으로, 매실의 신미가 강해 다양한 맛을 내기 어려우며, 매실의 독특한 향은 다소 이취와 같이 느껴지는 등의 단점을 갖고 있다.
이러한 매실의 맛을 향상시키는 방법으로서, 발효과정을 거칠 수 있으나, 매실 자체의 산도가 너무 낮아 발효가 잘되지 않는 문제점을 가지고 있으며, 이러한 매실을 이용한 다양한 활용과 용도의 개발이 절실히 필요하다 하겠다.
본 발명은 매실농축액과 식이섬유를 함유하는 물엿액을 혼합하여 기능성 식이섬유를 제조함으로써, 매실 본연의 풍미를 증진시키고 과도한 당분 또는 인공감미료의 사용을 억제하여 건강 지향적인 매실 음료를 제공할 수 있고 기호성과 영양성을 증진시킨 매실농축액을 이용한 기능성 식이섬유의 제조방법 및 이에 의해 제조된 매실 음료를 제공하는데 있다.
또한, 본 발명은 매실농축액과 물엿액을 혼합하여 섭취할 수 있는 매실 음료를 제공함으로써, 간편하게 제조할 수 있고, 웰빙 시대를 맞이하여 건강 지향적인 소비자의 수요에 부응하여 소비자의 취향과 기호에 맞게 즐길 수 있는 매실농축액을 이용한 기능성 식이섬유의 제조방법 및 이에 의해 제조된 매실 음료를 제공하는데 있다.
또한, 본 발명은 혈당치 상승 억제, 정장 작용 등 신체에 유익한 작용을 하는 식이섬유를 이용하여 매실 음료를 제조함으로써, 매실에 대한 소비자의 기호도를 증진시킬 수 있으며, 외관, 신미 및 풍미를 개선할 수 있는 매실농축액을 이용한 기능성 식이섬유의 제조방법 및 이에 의해 제조된 매실 음료를 제공하는데 있다.
본 발명이 해결하고자 하는 다양한 과제들은 이상에서 언급한 과제들에 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 과제들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
본 발명에 따른 매실농축액을 이용한 기능성 식이섬유의 제조방법은 매실에서 씨를 제거하여 과육을 분리하는 매실 씨 제거 단계(S100); 상기 분리된 매실의 과육을 효소를 이용하여 분해하는 효소 분해 단계(S200); 상기 효소 분해된 매실의 과육을 저장하여 숙성시키는 숙성 단계(S300); 상기 숙성된 매실의 과육을 여과기를 이용하여 여과하는 여과 단계(S400); 상기 여과된 매실의 과육을 진공 농축하고 살균하여 매실농축액을 제조하는 농축 단계(S500); 상기 매실농축액과 혼합될 식이섬유를 함유한 물엿액을 제조하는 물엿액 제조 단계(S600); 및 상기 여과되어 농축된 매실농축액과 물엿액을 혼합하여 기능성 식이섬유를 제조하는 매실농축액 및 물엿액 혼합 단계(S700)를 포함한다.
상기 매실 씨 제거 단계(S100)는 매실을 정제수에 침지시켜 95 내지 105℃의 온도에서 2 내지 3시간 동안 가열한 후 냉각하여 상기 매실로부터 씨를 분리하여 제거하되, 상기 매실과 정제수는 1:1.5 내지 1:2의 중량비로 혼합되어 가열되고, 상기 가열된 매실 및 정제수를 20 내지 40℃의 온도에서 30 내지 50분 동안 냉각시켜 매실 과육으로부터 씨를 제거할 수 있다.
상기 효소 분해 단계(S200)에서 효소는 알파아밀라아제, 펙티나아제, 셀룰라아제 및 프로테아제가 이용되되, 매실의 과육 전체 100 중량부를 기준으로 하여 상기 알파아밀라아제는 0.01 내지 0.05 중량부, 펙티나아제는 0.01 내지 0.05 중량부, 셀룰라아제는 0.01 내지 0.03 중량부, 프로테아제는 0.01 내지 0.03 중량부가 사용되고, 상기 효소 분해 단계(S200)는 50 내지 70℃의 온도에서 5 내지 6시간 동안 수행될 수 있다.
상기 효소 분해 단계(S200)는 식이섬유를 더 포함하되, 상기 식이섬유는 매실의 과육 전체 100 중량부를 기준으로 하여 5 내지 10 중량부가 사용되고, 상기 식이섬유로는 난소화성 말토덱스트린 또는 폴리덱스트로스 중 어느 하나 이상이 사용될 수 있다.
상기 숙성 단계(S300)는 5 내지 15℃의 온도에서 3 내지 6개월 동안 수행되고, 상기 농축 단계(S500)는 매실 과육의 고형분의 함량이 5 내지 30%이며 45 내지 55브릭스(brix)의 당도를 나타내도록 농축될 수 있다.
상기 물엿액은 물엿 90 내지 95 중량부와 폴리덱스트로스 5 내지 10 중량부를 65 내지 85℃의 온도에서 혼합하여 제조되고, 상기 물엿액에 사용되는 물엿은 고두밥과 엿기름액을 1 : 1~2의 중량비로 혼합하여 혼합물을 수득한 후, 상기 혼합물을 40 내지 75℃의 온도에서 8 내지 12시간 동안 당화시켜 당화물을 수득하고, 상기 당화물을 150 내지 200 메쉬의 체에 여과하여 정제물을 수득한 후, 상기 정제물을 65 내지 70℃의 온도로 가열하여 농축함으로써 제조될 수 있다.
상기 매실농축액 및 물엿액 혼합 단계(S700)에서 상기 매실농축액과 물엿액은 2:98 내지 5:95의 중량비로 혼합될 수 있다.
또한, 본 발명은 상기한 제조방법 중 어느 하나의 방법에 의해 제조된 기능성 식이섬유를 함유하여 제조된 매실 음료를 포함한다.
기타 실시 예들의 구체적인 사항들은 상세한 설명에 포함되어 있다.
본 발명에 따른 매실농축액을 이용한 기능성 식이섬유의 제조방법 및 이에 의해 제조된 매실 음료는 매실농축액과 식이섬유를 함유하는 물엿액을 혼합하여 기능성 식이섬유를 제조함으로써, 매실 본연의 풍미를 증진시키고 과도한 당분 또는 인공감미료의 사용을 억제하여 건강 지향적인 매실 음료를 제공할 수 있고 기호성과 영양성을 증진시킬 수 있다.
또한, 본 발명에 따른 매실농축액을 이용한 기능성 식이섬유의 제조방법 및 이에 의해 제조된 매실 음료는 매실농축액과 물엿액을 혼합하여 섭취할 수 있는 매실 음료를 제공함으로써, 간편하게 제조할 수 있고, 웰빙 시대를 맞이하여 건강 지향적인 소비자의 수요에 부응하여 소비자의 취향과 기호에 맞게 즐길 수 있다.
또한, 본 발명에 따른 매실농축액을 이용한 기능성 식이섬유의 제조방법 및 이에 의해 제조된 매실 음료는 혈당치 상승 억제, 정장 작용 등 신체에 유익한 작용을 하는 식이섬유를 이용하여 매실 음료를 제조함으로써, 매실에 대한 소비자의 기호도를 증진시킬 수 있으며, 외관, 신미 및 풍미를 개선할 수 있다.
본 발명의 기술적 사상의 실시예는, 구체적으로 언급되지 않은 다양한 효과를 제공할 수 있다는 것이 충분히 이해될 수 있을 것이다.
도 1은 본 발명에 따른 매실농축액을 이용한 기능성 식이섬유의 제조방법을 설명하기 위한 순서도이다.
본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 상세하게 후술되어 있는 실시예를 참조하면 명확해질 것이다. 그러나 본 발명은 여기서 설명되는 실시예들에 한정되지 않고 다른 형태로 구체화될 수도 있다. 오히려, 여기서 소개되는 실시예들은 개시된 내용이 철저하고 완전해질 수 있도록 그리고 당업자에게 본 발명의 사상이 충분히 전달될 수 있도록 하기 위해 제공되는 것이다.
본 출원에서 사용한 용어는 단지 특정한 실시예를 설명하기 위해 사용된 것으로, 본 발명을 한정하려는 의도가 아니다. 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다.
다르게 정의되지 않는 한, 기술적이거나 과학적인 용어를 포함해서 여기서 사용되는 모든 용어들은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 일반적으로 이해되는 것과 동일한 의미가 있다. 일반적으로 사용되는 사전에 정의되어 있는 것과 같은 용어들은 관련 기술의 문맥상 가지는 의미와 일치하는 의미가 있는 것으로 해석되어야 하며, 본 출원에서 명백하게 정의하지 않는 한, 이상적이거나 과도하게 형식적인 의미로 해석되지 않는다.
이하, 도면을 참조하여 본 발명에 따른 매실농축액을 이용한 기능성 식이섬유의 제조방법에 대하여 상세하게 설명하기로 한다.
도 1은 본 발명에 따른 매실농축액을 이용한 기능성 식이섬유의 제조방법을 설명하기 위한 순서도이다.
도 1을 참조하면, 본 발명은 매실농축액과 식이섬유를 포함하는 물엿액을 혼합하여 기능성 식이섬유를 제조함으로써, 매실 본연의 풍미를 증진시키고 과도한 당분 또는 인공감미료의 사용을 억제하여 건강 지향적인 매실 음료를 제공할 수 있다.
본 발명에 따른 매실농축액을 이용한 기능성 식이섬유의 제조방법은 매실 씨 제거 단계(S100), 효소 분해 단계(S200), 숙성 단계(S300), 여과 단계(S400), 농축 단계(S500), 물엿액 제조 단계(S600), 및 매실농축액 및 물엿액 혼합 단계(S700)를 포함한다.
1. 매실 씨 제거 단계(S100)
상기 매실 씨 제거 단계(S100)는 과육에서 중앙 부분에 위치한 씨를 분리하여 제거하는 단계이다.
상기 매실 씨 제거 단계(S100)는 잘 수확된 매실을 정제수에 침지시켜 95 내지 105℃의 온도에서 2 내지 3시간 동안 가열한 후 냉각하여 상기 매실로부터 씨를 분리하여 제거할 수 있다.
상기 매실 씨 제거 단계(S100)에서 매실과 정제수는 1:1.5 내지 1:2의 중량비로 혼합되어 가열될 수 있고, 상기와 같이 매실을 정제수에서 가열함으로써 매실의 과육을 충분히 연화시켜 상기 과육을 씨로부터 용이하게 분리할 수 있다.
또한, 상기 매실 씨 제거 단계(S100)에서는 상기 가열된 정제수를 20 내지 40℃의 온도에서 30 내지 50분 동안 냉각시켜 씨를 과육으로부터 제거할 수 있는데, 상기 씨의 분리는 펄퍼(Pulper)를 이용하여 수행될 수 있다.
상기 펄퍼(pulper)는 다공판으로 된 원통형 체(SCREEN)와 고속으로 회전하는 브러쉬로 구성되어, 연육의 매실이 원통 안으로 공급되면 브러쉬는 분쇄된 입자가 다공판을 통과하도록 밀어준다. 이때, 과육은 분쇄가 용이하기 때문에 강력한 분쇄동력을 필요하지는 않고, 매질의 씨, 껍질, 돌 등의 협잡물은 체를 통과하지 못하여 분리 제거될 수 있다.
2. 효소 분해 단계(S200)
상기 효소 분해 단계(S200)는 매실의 과육에 함유되어 있는 전분질과 펙틴질을 일정한 온도에서 효소 분해하여 착즙이 용이하도록 분해하는 단계이다.
상기 효소 분해 단계(S200)에서 상기 효소는 알파아밀라아제, 펙티나아제, 셀룰라아제 및 프로테아제가 이용될 수 있는데, 매실의 과육 전체 100 중량부를 기준으로 하여 상기 알파아밀라아제는 0.01 내지 0.05 중량부, 펙티나아제는 0.01 내지 0.05 중량부, 셀룰라아제는 0.01 내지 0.03 중량부, 프로테아제는 0.01 내지 0.03 중량부가 사용될 수 있다.
본 발명에서 상기 효소 분해 단계(S200)는 씨가 제거된 매실의 과육이 스크류 타입의 이송펌프를 통해 효소분해탱크로 이송된 후, 상기 효소분해탱크에 상기한 효소들을 투입함으로써 수행될 수 있는데, 상기 효소 분해 단계(S200)는 50 내지 70℃의 온도에서 5 내지 6시간 동안 수행될 수 있다.
본 발명에서 상기 효소 분해 단계(S200)는 매실의 산도를 조절하고 신미를 개선하기 위하여 식이섬유를 더 포함하여 진행될 수 있다. 상기 식이섬유는 매실의 과육 전체 100 중량부를 기준으로 하여 5 내지 10 중량부가 사용될 수 있는데, 상기 식이섬유로는 난소화성 말토덱스트린 또는 폴리덱스트로스 중 어느 하나 이상이 사용될 수 있다.
상기 난소화성 말토덱스트린은 옥수수 전분을 가열하여 얻은 베소덱스트린을 알파-아밀라제 및 아밀로글루코시다제로 효소분해하고 정제한 것 중 난소화성 성분을 분획하여 얻은 건강 기능성 물질이며, 식이섬유 함량은 표시량의 80% 이상으로서, 건강기능식품공전의 기능성 원료로 등재되어 있는 기능성 원료이다.
상기 난소화성 말토덱스트린은 비점성의 수용성 식이섬유로 체내에서 당 흡수를 지연시켜 식후 혈당 상승을 억제하는 것으로 알려져 있으며, 다양한 인체실험 결과 혈당 상승 억제 및 중성지방 농도 상승 억제, 그리고 배변활동 증가에 효과가 있음이 입증되었다.
또한, 상기 난소화성 말토덱스트린이 높은 비율로 함유된 식이섬유 섭취는 포만감 증가, 공복감 증가, 체중 감소, 혈당 상승 감소, 인슐린 저항성 감소 등의 효과가 있다고 보고되고 있는바, 당뇨병 예방 및 식이 요법에 대응하는 기대되는 기능성 식품 소재이다.
상기 폴리덱스트로스는 1g당 1㎉의 낮은 열량을 내며 독성, 발암성 등의 측면에서 안전하고 식이섬유로의 장점을 갖고 있다. 일반적으로 과일 등의 펙틴, 해조류의 알긴산 등 천연 수용성 식이섬유는 물에 녹이면 끈적끈적하고, 미끈미끈하여 마시기가 어려우나, 상기 폴리덱스트로스는 물에 녹여도 비교적 점도가 없기 때문에 드링크제로 이용할 수 있을 뿐만 아니라 거의 무미 무취이고, 쉽게 물에 녹기 때문에 가공하기 쉬워 수많은 식품에 첨가가 가능하며, 증량제, 수분보습제, 안정제, 증점제 등으로 사용되기도 한다.
또한, 상기 폴리덱스트로스는 혈중콜레스테롤 수치와 혈당치를 내리거나 발암물질을 체외로 배출하여 고지혈증, 당뇨병, 대장암 등 성인병 예방을 비롯해 정장작용, 비만 예방 등 수용성 식이섬유가 갖는 유효작용을 모두 갖추고 있다. 특히 대변의 용적을 증가시키고 이동시간을 줄이며 부드러운 변을 볼 수 있게 도와주고 대변의 pH를 낮게 유지시켜 줄 수 있다.
3. 숙성 단계(S300)
상기 숙성 단계(S300)는 효소 분해된 매실의 과육을 저장하여 숙성시키는 단계이다. 상기 숙성 단계(S300)는 5 내지 15℃의 온도에서 3 내지 6개월 동안 수행될 수 있는데, 상기 숙성 단계(S300)가 상기한 하한 범위 미만으로 수행되는 경우에는 매실의 풋내가 강하고 매실 과육의 맛과 향이 농축액에 충분히 침출되지 않으며, 상기한 상한 범위를 초과하여 수행되는 경우에는 매실의 신맛이 강하여 부드러운 농축액을 제조할 수 없다.
4. 여과 단계(S400)
상기 여과 단계(S400)는 상기 숙성된 매실의 과육을 여과기를 이용하여 여과하는 단계로, 상기 여과 단계(S400)를 통해 상기 매실의 과육에 포함되어 있는 미세한 이물질들이 제거될 수 있다.
본 발명에서 상기 여과 단계(S400)는 판형 가압 여과기 또는 카트리지 여과기를 이용하여 수행될 수 있는데, 본 발명의 기술적 사상은 반드시 이에 한정되는 것은 아니고 공지된 다양한 여과기가 사용될 수 있다.
5. 농축 단계(S500)
상기 농축 단계(S500)는 상기 여과된 매실의 과육을 진공 농축하고 살균하여 매실농축액을 제조하는 단계이다.
본 발명에서 상기 농축 단계(S500)는 농축기를 이용하여 수행되고, 매실 과육의 고형분의 함량이 5 내지 30%이며 45 내지 55브릭스(brix)의 당도를 나타내도록 농축될 수 있다.
6. 물엿액 제조 단계(S600)
상기 물엿액 제조 단계(S600)는 상기 매실농축액과 혼합될 식이섬유를 함유한 물엿액을 제조하는 단계이다.
본 발명에서 상기 물엿액은 식이섬유인 폴리덱스트로스를 함유한 것으로, 상기 폴리덱스트로스는 배변활동에 도움을 주고 혈중콜레스테롤 수치와 혈당치를 내리거나 발암물질을 체외로 배출하여 고지혈증, 당뇨병, 대장암 등 성인병 예방에 효과적이다.
상기 물엿액은 물엿 90 내지 95 중량부와 폴리덱스트로스 5 내지 10 중량부를 65 내지 85℃의 온도에서 혼합하여 제조될 수 있다. 본 발명에서 상기 물엿의 함량이 95 중량부를 초과하면 폴리덱스트로스의 함량이 낮아져 상기 폴리덱스트로스의 효능이 충분히 발휘되지 못하고, 90 중량부 미만으로 포함되는 경우에는 물엿의 점도나 당도가 낮아져 물엿액의 사용이 어려운 문제점이 발생할 수 있다.
또한, 상기 폴리덱스트로스의 함량이 10 중량부를 초과하면 난소화성 물질인 상기 폴리덱스트로스의 과다 섭취로 인하여 오히려 역효과가 날 수 있고, 5 중량부 미만이면 상기 폴리덱스트로스의 성인병 예방, 정장작용, 비만 예방 등의 여러 가지 효능이 저하될 수 있으며, 상기 물엿과 폴리덱스트로스를 혼합하는 온도가 85℃를 초과하면 상기 물엿과 폴리덱스트로스의 유효성분이 변형될 수 있고, 65℃ 미만이면 혼합이 잘 되지 않는다는 문제점이 있다.
또한, 상기 물엿액에 사용되는 물엿은 고두밥과 엿기름액을 1 : 1~2의 중량비로 혼합하여 혼합물을 수득한 후, 상기 혼합물을 40 내지 75℃의 온도에서 8 내지 12시간 동안 당화시켜 당화물을 수득하고, 상기 당화물을 150 내지 200 메쉬의 체에 여과하여 정제물을 수득한 후, 상기 정제물을 65 내지 70℃의 온도로 가열하여 농축함으로써 제조될 수 있다.
7. 매실농축액 및 물엿액 혼합 단계(S700)
상기 매실농축액 및 물엿액 혼합 단계(S700)는 제조된 매실농축액과 물엿액을 혼합하여 기능성 식이섬유를 제조하는 단계이다.
본 발명은 상기와 같이 여과되어 농축된 매실 과육과 식이섬유를 함유한 물엿액을 혼합하여 기능성 식이섬유를 제조함으로써, 간편하게 혼합하여 제조할 수 있고, 매실과 식이섬유의 유효성분을 동시에 섭취할 수 있으며, 매실 본연의 풍미 및 기호성을 증진시킬 수 있다.
상기 매실농축액 및 물엿액 혼합 단계(S700)에서 상기 매실농축액과 물엿액은 2:98 내지 5:95의 중량비로 혼합될 수 있는데, 바람직하게는 상기 매실농축액과 물엿액은 3:97의 중량비로 혼합될 수 있다. 본 발명에서 상기 매실농축액이 상기한 상한 범위를 초과하여 포함되는 경우에는 매실의 산도나 신미가 강할 수 있고, 상기한 하한 범위 미만으로 포함되는 경우에는 매실의 풍미를 충분히 느낄 수 없다.
이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명에 따른 매실농축액을 이용한 기능성 식이섬유의 제조방법에 대한 바람직한 실시예를 더욱 구체적으로 설명하기로 한다.
< 실시예 >
먼저, 잘 수확된 매실을 정제수에 침지시켜 100℃의 온도에서 3시간 동안 가열한 후 30℃의 온도에서 40분 동안 냉각하여 상기 매실로부터 씨를 분리하여 매실 과육을 획득하였다. 이때, 상기 매실과 정제수는 1:2의 중량비로 혼합하였고, 상기 매실 씨는 펄퍼(Pulper)를 이용하여 제거하였다.
다음으로, 상기 매실 과육 전체 100 중량부를 기준으로 하여 알파아밀라아제 0.03 중량부, 펙티나아제 0.03 중량부, 셀룰라아제 0.02 중량부, 프로테아제 0.02 중량부로 이루어진 효소를 투입하였고, 난소화성 말토덱스트린으로 이루어진 식이섬유 8 중량부를 더 투입한 후 60℃의 온도에서 5시간 동안 효소 분해하였다.
그 다음으로, 상기 효소 및 식이섬유가 투입된 매실의 과육을 10℃의 온도에서 4개월 동안 숙성시켰고, 이후 숙성된 매식 과육을 판형 가압 여과기를 이용하여 여과한 후 고형분의 함량이 20%이고 50브릭스(brix)의 당도를 나타내도록 농축하였다.
이어서, 폴리덱스트로스와 물엿을 이용하여 물엿액을 제조하였고, 상기 매실농축액과 물엿액을 3:97의 중량비로 혼합하여 기능성 식이섬유를 제조하였고, 상기와 같이 제조된 기능성 식이섬유에 비타민, 정제수 등을 첨가함으로써, 본 발명에 따른 매실 음료를 제조하였다.
< 비교예 >
실시예와 같이 식이섬유나 물엿액을 포함하지 않고 제조된 매실 음료(제조사; W 사)를 시중에서 구입하였고, 이를 비교예에 따른 매실 음료로 사용하였다.
상기의 실시예와 같이 제조된 매실 음료와 전술한 비교예를 통해 제조된 매실 음료의 맛, 향 및 신미 등에 대하여 관능평가를 실시하였으며, 그 결과를 아래 [표 2]에 나타내었다. 관능시험은 식품관련 전문가 및 일반 소비자 50명을 대상으로 실시하고, 점수 및 평가기준은 9점 채점법을 이용하였으며, 아래 [표 1]에 나타내었다.
| 점수 | 평가 기준 |
| 9 | 매우 좋음 |
| 7 | 좋음 |
| 5 | 보통 |
| 3 | 나쁨 |
| 1 | 매우 나쁨 |
| 구분 | 맛 | 향 | 신미 | 종합적 선호도 |
| 실시예 | 8.6 | 8.4 | 8.3 | 8.4 |
| 비교예 | 5.7 | 5.6 | 5.4 | 5.5 |
전술한 [표 2]에서 보는 바와 같이, 실시예를 통해 제조된 매실 음료와 비교예를 통해 제조된 매실 음료의 맛, 향, 외관 및 종합적 선호도를 비교한 결과, 실시예에 의해 제조된 매실 음료가 비교예에 의해 제조된 매실 음료에 비해 전체적인 맛, 향, 신미 및 종합적 선호도가 우수한 것을 알 수 있었다.
이는, 실시예에 따라 제조된 매실 음료가 매실농축액과 식이섬유를 함유하는 물엿액을 혼합하여 기능성 식이섬유를 제조함으로써, 매실 본연의 풍미를 증진시키고 소비자의 기호도를 충족시켰기 때문인 것으로 판단된다.
이상, 본 발명의 바람직한 일 실시예를 설명하였지만, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 본 발명이 그 기술적 사상이나 필수적인 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 이상에서 기술한 일 실시예는 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적이 아닌 것으로 이해해야만 한다.
Claims (8)
- 매실에서 씨를 제거하여 과육을 분리하는 매실 씨 제거 단계(S100);
상기 분리된 매실의 과육을 효소를 이용하여 분해하는 효소 분해 단계(S200);
상기 효소 분해된 매실의 과육을 저장하여 숙성시키는 숙성 단계(S300);
상기 숙성된 매실의 과육을 여과기를 이용하여 여과하는 여과 단계(S400);
상기 여과된 매실의 과육을 진공 농축하고 살균하여 매실농축액을 제조하는 농축 단계(S500);
상기 매실농축액과 혼합될 식이섬유를 함유한 물엿액을 제조하는 물엿액 제조 단계(S600); 및
상기 여과되어 농축된 매실농축액과 물엿액을 혼합하여 기능성 식이섬유를 제조하는 매실농축액 및 물엿액 혼합 단계(S700)를 포함하는 것을 특징으로 하는 매실농축액을 이용한 기능성 식이섬유의 제조방법.
- 제 1항에 있어서,
상기 매실 씨 제거 단계(S100)는 매실을 정제수에 침지시켜 95 내지 105℃의 온도에서 2 내지 3시간 동안 가열한 후 냉각하여 상기 매실로부터 씨를 분리하여 제거하되,
상기 매실과 정제수는 1:1.5 내지 1:2의 중량비로 혼합되어 가열되고,
상기 가열된 매실 및 정제수를 20 내지 40℃의 온도에서 30 내지 50분 동안 냉각시켜 매실 과육으로부터 씨를 제거하는 것을 특징으로 하는 매실농축액을 이용한 기능성 식이섬유의 제조방법.
- 제 1항에 있어서,
상기 효소 분해 단계(S200)에서 효소는 알파아밀라아제, 펙티나아제, 셀룰라아제 및 프로테아제가 이용되되, 매실의 과육 전체 100 중량부를 기준으로 하여 상기 알파아밀라아제는 0.01 내지 0.05 중량부, 펙티나아제는 0.01 내지 0.05 중량부, 셀룰라아제는 0.01 내지 0.03 중량부, 프로테아제는 0.01 내지 0.03 중량부가 사용되고,
상기 효소 분해 단계(S200)는 50 내지 70℃의 온도에서 5 내지 6시간 동안 수행되는 것을 특징으로 하는 매실농축액을 이용한 기능성 식이섬유의 제조방법.
- 제 3항에 있어서,
상기 효소 분해 단계(S200)는 식이섬유를 더 포함하되,
상기 식이섬유는 매실의 과육 전체 100 중량부를 기준으로 하여 5 내지 10 중량부가 사용되고, 상기 식이섬유로는 난소화성 말토덱스트린 또는 폴리덱스트로스 중 어느 하나 이상이 사용되는 것을 특징으로 하는 매실농축액을 이용한 기능성 식이섬유의 제조방법.
- 제 1항에 있어서,
상기 숙성 단계(S300)는 5 내지 15℃의 온도에서 3 내지 6개월 동안 수행되고,
상기 농축 단계(S500)는 매실 과육의 고형분의 함량이 5 내지 30%이며 45 내지 55브릭스(brix)의 당도를 나타내도록 농축되는 것을 특징으로 하는 매실농축액을 이용한 기능성 식이섬유의 제조방법.
- 제 1항에 있어서,
상기 물엿액은 물엿 90 내지 95 중량부와 폴리덱스트로스 5 내지 10 중량부를 65 내지 85℃의 온도에서 혼합하여 제조되고,
상기 물엿액에 사용되는 물엿은 고두밥과 엿기름액을 1 : 1~2의 중량비로 혼합하여 혼합물을 수득한 후, 상기 혼합물을 40 내지 75℃의 온도에서 8 내지 12시간 동안 당화시켜 당화물을 수득하고, 상기 당화물을 150 내지 200 메쉬의 체에 여과하여 정제물을 수득한 후, 상기 정제물을 65 내지 70℃의 온도로 가열하여 농축함으로써 제조되는 것을 특징으로 하는 매실농축액을 이용한 기능성 식이섬유의 제조방법.
- 제 1항에 있어서,
상기 매실농축액 및 물엿액 혼합 단계(S700)에서 상기 매실농축액과 물엿액은 2:98 내지 5:95의 중량비로 혼합되는 것을 특징으로 하는 매실농축액을 이용한 기능성 식이섬유의 제조방법.
- 제 1항 내지 제 7항 중 어느 하나의 제조방법에 의해 제조된 기능성 식이섬유를 포함하는 것을 특징으로 하는 매실 음료.
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