KR20160018078A

KR20160018078A - 밤조청의 제조방법 및 이에 의해 제조된 밤조청

Info

Publication number: KR20160018078A
Application number: KR1020140102103A
Authority: KR
Inventors: 정지영
Original assignee: 산성자연애영농조합법인
Priority date: 2014-08-08
Filing date: 2014-08-08
Publication date: 2016-02-17

Abstract

본 발명은 밤조청의 제조방법 및 이에 의해 제조된 밤조청에 관한 것으로, 밤을 분쇄기로 분쇄하는 단계(단계 1); 상기 분쇄된 밤에 물을 넣고 가열한 후 여과하여 밤 추출액을 얻는 단계(단계 2); 상기 밤 추출액, 엿기름액 및 고두밥을 혼합하고 당화시킨 후 여과하여 당화액을 수득하는 단계(단계 3); 및 상기 당화액을 가열하여 농축시키는 단계(단계 4); 를 포함하여 제조하는 것을 기술적 특징으로 하며, 밤 통째로의 추출액을 사용함으로 밤의 껍질을 박피하는 노력을 절감할 수 있으며, 밤의 내피를 포함하여 밤의 내피의 영양성분을 섭취할 수 있을 뿐만 아니라 밤의 내피의 떫은 맛이 나지 않는 장점이 있다.

Description

밤조청의 제조방법 및 이에 의해 제조된 밤조청{Manufacturing method of Chestnut grain syrup and Chestnut grain syrup manufactured by the same}

본 발명은 밤조청의 제조방법 및 이에 의해 제조된 밤조청에 관한 것으로, 보다 상세하게는 밤의 껍질을 박피하지 않고 밤 통째로의 추출액을 이용함으로 인해, 밤의 과육뿐만 아니라 밤의 내피의 영양성분을 섭취할 수 있는 밤조청의 제조방법 및 이에 의해 제조된 밤조청에 관한 것이다.

조청은 엿을 고다가 중도에서 불을 끄고 완전히 졸이지 않은 것을 가리키는데, 정도에 따라서 묽은조청, 된조청 등으로 갈라진다. 쌀, 수수, 좁쌀, 옥수수 등으로 밥을 고스고슬하게 지어 뜨거울 때 찬 엿기름 물을 부어 7~8시간 두면 삭아서 밥알이 동동 떠오른다. 이것을 베자루에 퍼 담아 눌러서 짜면 뽀얀 당화액이 나오는데, 이것을 솥에 퍼담고 나무주걱으로 눋지 않게 저으면서 곤다. 다 고아진 엿을 주걱에 떠서 비스듬히 들었을 때 엿이 실같이 연속된 상태로 늘어지면서 굳는데 이렇게 되기 전의 상태가 곧 조청이다. 따라서 조청은 아무리 식혀도 엿처럼 굳어지지 않으며, 불을 끄는 시각에 따라 조청의 굳기가 여러가지로 갈라진다.

이러한 조청은 장의 독소와 노폐물을 제거하고 소화기 계통에 도움을 줘 소화가 잘 안되는 사람에게 매우 좋다고 알려져 있으며, 혈액이 맑아지고 세포가 재생되어 체질이 개선되며, 변비와 비만 둘 다에 좋다고 알려져 있다. 따라서 조림이나 볶음 요리에 설탕 대신 조청을 넣으면 음식에 윤기가 돌고 맛이 살아나며, 설탕과 달리 혈당에 변화가 없으며 오래 보관해도 성분이 변질되지 않는 잇점이 있다.

최근 이러한 조청을 제조함에 있어 과실, 채소 또는 기타의 기능성 식품을 이용하여 제조한 조청이 소개되고 있는데, 이하와 같다.

대한민국등록특허공보 제10-0366607호(2003.01.09.)에는 양파원액, 엿기름액 및 쌀밥을 함께 당화시키는 당화단계와, 상기 당화단계 후 용액을 여과하는 단계와, 여과한 용액을 농축하는 단계와; 상기 농축된 용액이 걸쭉한 상태가 될 때까지 가열하는 단계로 이루어진 양파조청의 제조방법이 개시되어 있다.

대한민국등록특허공보 제10-0452795호(2004.10.14.)에는 고유의 맛을 내며 혈액 순환, 보혈, 소화 기능 등을 증진 시킬 수 있도록 어성초, 향유, 삼백초, 꾸지, 홍화 등의 약초를 이용한 약초 조청의 제조방법이 개시되어 있다.

대한민국등록특허공보 제10-0516149호(2005.09.22.)에는 메밀을 세척하고 침지하는 과정과, 이를 분쇄하여 엿기름 및 물과 혼합하는 과정과, 이를 규정의 방법으로 가열하고 냉각하는 과정과, 이에 엿기름을 혼합하여 발효하는 과정과, 상기 발효된 혼합액을 1시간 가량 더욱 끓인 후 상부의 맑은 액만을 취하는 과정과, 상기 맑은 여과액을 일정시간 가열하여 점성이 생기도록 하는 과정으로 이루어진 메밀 조청 제조방법이 개시되어 있다.

대한민국등록특허공보 제10-0547405호(2006.01.31.)에는 조청에 인체에 유익한 영향을 주는 무 및 도라지를 함유시킴으로써 생활 속에서 간편하고 용이하게 기호 식품으로 섭취하면서 동시에 거담 및 기침 등 호흡기 질환을 치료하거나 예방하는 무 도라지 조청 및 그 제조방법이 개시되어 있다.

대한민국등록특허공보 제10-0748263호(2007.08.10.)에는 쌀과 옥수수의 침지 및 분말화과정; 쌀과 옥수수 혼합분말의 1차 가열과정; 냉각 및 당화과정; 2차 가열과정 ; 여과과정; 배, 도라지, 생강의 혼합 및 농축과정; 포장과정으로 이루어지는 조청, 엿 및 그 제조방법이 개시되어 있다.

대한민국등록특허공보 제10-0797182호(2008.01.23.)에는 인체에 유익한 은행 및 수세미를 주원료로 하여 조청을 제조하여, 일상 생활속에서 기호식품으로 간편하게 음용함으로써 해소, 천식, 기관지염, 감기 등 호흡기 질환을 예방 또는 치료하는 은행 및 도라지를 포함하는 은행 수세미 조청 및 그 제조방법이 개시되어 있다.

대한민국등록특허공보 제10-1035546호(2011.05.23.)에는 저장성과 가공성 그리고 제조 경제성 및 생산성, 첨가재의 사용 등과 관련하여 이를 계량화하여 적정 품질을 유지하면서도 일정하고 안정적이면서도 평균적인 미각에 부합되는 균일한 품질의 수박 조청의 제조방법이 개시되어 있다.

대한민국등록특허공보 제10-1078770호(2011.11.02.)에는 주재료인 포도로 포도원액을 추출하고 부가적으로 고구마 및 호박을 삶아 형성한 혼합물과, 구기자, 산수유 및 오미자를 삶아 형성한 혼합물을 혼합하여 찹쌀로 지은 밥과 엿기름을 혼합하여 발효한 후 엿기름을 제거하고 상기 포도원액을 혼합하여 걸쭉한 상태가 될 때까지 가열하여 형성하는 포도 발효 조청 및 그 제조방법이 개시되어 있다.

대한민국등록특허공보 제10-1080014호(2011.11.04.)에는 천마추출액을 포함하는 조청의 제조방법, 상기 방법에 의해 제조된 천마 조청이 개시되어 있다.

대한민국등록특허공보 제10-1109162호(2012.02.20.)에는 표고버섯 열수 추출액, 구절초 열수 추출액, 스테비아 열수 추출액 및 증점제를 첨가하여 제조하는 저당용 표고 조청 및 그 제조방법이 개시되어 있다.

대한민국등록특허공보 제10-1125537호(2012.03.23.)에는 누구든지 거부감 없이 먹을 수 있게 한 풍미감에 더하여 건강식품기능도 갖게 한 쑥과 호박으로 조성된 조청의 제조방법이 개시되어 있다.

대한민국등록특허공보 제10-1163823호(2012.07.09.)에는 물, 엿기름 및 옥수수 전분을 혼합하고, 이 혼합물에 오미자 엑기스를 섞어 저온 가열하여 오미자 조청을 제조하는 방법이 개시되어 있다.

대한민국등록특허공보 제10-1226894호(2013.01.31.)에는 홍시를 함유하는 조청의 제조방법 및 홍시를 함유하는 조청이 개시되어 있다.

대한민국등록특허공보 제10-1248067호(2013.03.27.)에는 대추가 가지고 있는 성분을 그래도 유지하면서 신세대들의 입맛과 건강을 중요시하는 현대의 트렌드에 맞춘 대추퓨레를 조청에 적용한 대추 퓨레를 이용한 발효조청 제조방법이 개시되어 있다.

대한민국등록특허공보 제10-1315005호(2013.10.04.)에는 은행잎의 독소는 제거하고, 은행잎의 유효성분만이 함유된 우리민족 전통식품인 조청을 제조하여 남녀노소 누구에게나 건강에 유익할 수 있는 은행잎을 이용한 조청제조방법이 개시되어 있다.

대한민국등록특허공보 제10-1390987호(2014.05.02.)에는 조청에 죽순의 유용한 성분을 함유시킴으로써 가미함으로써 건강에 좋고, 기호도를 증대시킬 수 있는 죽순 조청의 제조방법이 개시되어 있다.

상기와 같이 다양한 재료들을 이용한 조청의 제조방법이 개시되어 있으나, 본 발명의 밤조청의 제조방법은 개시되어 있지 않다.

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본 발명의 목적은 밤의 껍질을 박피하지 않고 밤 통째로의 추출액을 이용함으로 인해, 밤의 과육뿐만 아니라 밤의 내피의 영양성분을 섭취할 수 있는 밤조청의 제조방법 및 이에 의해 제조된 밤조청을 제공하는 것이다.

상기 목적을 달성하기 위하여 본 발명은 다음과 같은 수단을 제공한다.

본 발명은 밤을 분쇄기로 분쇄하는 단계(단계 1); 상기 분쇄된 밤에 물을 넣고 가열한 후 여과하여 밤 추출액을 얻는 단계(단계 2); 상기 밤 추출액, 엿기름액 및 고두밥을 혼합하고 당화시킨 후 여과하여 당화액을 수득하는 단계(단계 3); 및 상기 당화액을 가열하여 농축시키는 단계(단계 4); 를 포함하는 밤조청의 제조방법을 제공한다.

상기 단계 1은, 밤을 세척 후 밤의 껍질을 벗기지 않고, 상기 세척한 밤을 통째로 분쇄기에 넣고 5~10㎜로 분쇄하며, 상기 단계 2는, 상기 분쇄된 밤 100중량부에 물 150~200중량부를 넣고 100~150℃에서 3~4시간 동안 가열한 후 여과한다.

상기 단계 3은, 상기 밤 추출액 100중량부에 대하여 엿기름액 20~100중량부 및 고두밥 200~500중량부를 혼합하고 30~40℃에서 7~8시간 동안 당화시킨다.

상기 엿기름액은 엿기름과 상기 밤 추출액을 1: 0.5~2.5의 중량비율로 혼합한 후 여과하여 수득한다.

또한, 본 발명은 상기 제조방법으로 제조되는 밤조청을 제공한다.

본 발명에 따른 밤조청은 밤 통째로의 추출액을 사용함으로 밤의 껍질을 박피하는 노력을 절감할 수 있으며, 밤의 내피를 포함하여 밤의 내피의 영양성분을 섭취할 수 있을 뿐만 아니라 밤의 내피의 떫은 맛이 나지 않는 장점이 있다.

이하, 본 발명을 상세히 설명하면 다음과 같다.

밤은 주로 전분질로 구성된 알맹이인 과육과 그 과육을 둘러싸고 있는 두 층의 껍질인 외피 및 내피로 구성되는데, 밤의 과육은 다양한 종류의 비타민과 미네랄 등 매우 많은 영양소를 함유하고 단맛을 내는데 반해, 외피는 질기고 딱딱하며, 내피는 떫은맛을 많이 가지고 있어 밤을 섭취할 때는 주로 외피와 내피를 벗겨서 완전히 제거한 후 과육만을 섭취하는 것이 일반적이었으며, 밤을 이용한 통조림이나 각종 가공 식품의 경우에도 밤의 과육만을 섭취할 수 있도록 가공하는 것이 일반적이었다.

그러나 최근 밤의 내피의 식품 가공에 관한 연구가 진행되면서, 밤의 내피에 당질, 아미노산, 무기질뿐만 아니라, 다양한 질병 치료에 대한 임상적 효과가 밝혀지고 있는 타닌(Tannin)이나 카테킨(Catechin)이 함유된 것으로 알려졌는데, 밤의 내피 100g에 대한 성분 분석 결과, 단백질 2.9 중량%, 지방 1.0 중량%, 총당 33.1 중량%, 환원당 15.2 중량%, 회분 0.9 중량% 및 수분 54.5 중량%로 분석되었으며, 무기 성분 분석 결과, 나트륨 432.9ppm, 마그네슘 309.8ppm, 칼슘 527.4ppm, 칼륨 753.4ppm, 망간 66.7ppm, 철 59.4ppm, 아연 8.2ppm, 알루미늄 58.3ppm 및 인 1911.9ppm 으로 분석되었다. 또한 타닌은 12.2 중량%, 카테킨은 0.1 중량%가 평균 함유된 것으로 분석되었다.

먼저, 본 발명에 따른 밤조청의 제조방법을 설명한다.

본 발명의 밤조청의 제조방법은,

밤을 분쇄기로 분쇄하는 단계(단계 1);

상기 분쇄된 밤에 물을 넣고 가열한 후 여과하여 밤 추출액을 얻는 단계(단계 2);

상기 밤 추출액, 엿기름액 및 고두밥을 혼합하고 당화시킨 후 여과하여 당화액을 수득하는 단계(단계 3); 및

상기 당화액을 가열하여 농축시키는 단계(단계 4);

를 포함한다.

상기 단계 1은 밤을 깨끗이 세척 후 밤의 껍질을 벗기지 않고, 상기 세척한 밤을 통째로 분쇄기에 넣고 5~10㎜로 분쇄하는 것이 바람직하다.

밤의 껍질 제거 시에는 밤 과육이 소실될 뿐만 아니라 폐기처분에 많은 비용이 소요되는 문제점이 있다.

또한, 밤의 내피에는 당질, 아미노산, 각종 무기질뿐만 아니라 최근 생리활성물질로 알려진 폴리페놀(Polyphenol)성 타닌(tannin)과 free radical 소거작용이 강하여 폐암 등의 발생을 현저히 감소시키는 활성이 규명된 카테킨(catechin)이 함유되어 있다.

본 발명에서는 밤의 과육뿐만 아니라 밤의 내피 및 외피까지 사용하는 것에 특징이 있다.

상기 단계 2는 상기 분쇄된 밤 100중량부에 물 150~200중량부를 넣고 100~150℃에서 3~4시간 동안 가열한 후 여과하여 밤 추출액을 얻는 것이 바람직하다. 이때 3시간 미만 가열하면 밤의 영양성분이 충분히 추출되지 않을 수 있고, 4시간을 초과하여 가열하여도 더 이상 밤의 영양성분이 추출되지 않는다. 그리고 100℃ 미만의 온도에서 가열하면 추출시간이 너무 많이 소요되는 문제가 있고, 150℃ 초과의 온도에서 가열하면 밤의 영양성분이 파괴될 수 있다. 상기 가열 이후에 압축기를 이용하여 밤 추출액과 고형분을 분리할 수 있다.

상기 단계 3은 상기 밤 추출액 100중량부에 대하여 엿기름액 20~100중량부 및 고두밥 200~500중량부를 혼합하고 30~40℃에서 7~8시간 동안 당화시킨 후 여과하여 당화액을 수득하는 것이 바람직하다.

상기 엿기름액은 엿기름을 곱게 빻아 얻어진 엿기름 분말을 물에 푼 후 여과하여 수득한다. 엿기름은 보리를 발아시킨 것으로 발아시키지 않았을 때보다 단백질, 무기질 함량에서 현저히 증가하며, 비타민 B₁, B₂, 나이아신의 함량은 5~7배 더 증가된다. 또한, 엿기름에는 전분과 단백질을 분해할 수 있는 α-아미라제, β-아밀라제 및 프로테아제 등 많은 효소들이 함유되어 있다.

바람직하게 엿기름액은 물 대신 상기 밤 추출액을 이용하여 제조한다. 엿기름과 밤 추출액을 1: 0.5~2.5의 중량비율로 혼합한 후 고운체에 걸러서 용기에 담은 후 일정시간 동안 방치하여 용기의 바닥에 고형물을 침전시킨다. 그리고 고형물이 충분히 침전이 되면 상등수만 따로 취하여 엿기름액을 얻을 수 있다. 이와 같이 물 대신 밤 추출액을 이용함으로써 밤 성분의 함량을 증대시킬 수 있다.

상기 고두밥은 찹쌀이나 멥쌀 등의 쌀을 세척하고 스팀을 이용하여 만드는 것이 바람직하다.

상기 여과 수단은 특별히 한정되지 아니하며, 원심분리기를 사용할 수 있다.

상기 단계 4는 상기 당화액을 가열하여 농축시키는 단계이다.

농축과정의 일 예로, 상기 당화액을 솥에 넣고 센불에서 팔팔 끓여 부피가 약 50%가 되도록 졸인다. 그리고 불을 줄여 약한 불에서 눌지 않도록 계속 저어주면서 거품이 생길 때까지 가열한다. 거품이 생기기 시작하는 때가 조청이 되는 상태이다. 조청이 될 때까지 8~10시간 정도 걸린다.

본 발명에 따른 밤조청은 밤 통째로의 추출액을 사용함으로 밤의 껍질을 박피하는 노력을 절감할 수 있으며, 밤의 과육뿐만 아니라 밤의 내피의 영양성분을 섭취할 수 있는 장점이 있다.

한편, 본 발명은 상기 밤 대신 매실을 이용하되 제조방법은 동일하게 하여 매실조청을 제조할 수 있다.

이하, 실시 예를 통하여 본 발명의 구성 및 효과를 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시 예는 오로지 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐 본 발명의 범위가 이들 실시 예에 의해 제한되는 것은 아니다.

충남 공주의 밤을 깨끗이 세척 후 밤의 껍질을 벗기지 않고 상기 세척한 밤을 통째로 분쇄기에 넣고 10㎜로 분쇄하였다. 상기 분쇄된 밤 100중량부에 물 200중량부를 넣고 100℃에서 4시간 동안 가열한 후 압축기를 이용하여 고형분을 제거하여 밤 추출액을 얻었다. 쌀을 물에 세척하고, 스팀을 이용하여 고두밥을 만들었다. 그리고 곱게 빻은 엿기름과 상기 밤 추출액을 1:2의 중량비율로 혼합하고 체로 거른 후 3시간 정도 방치하여 상등수만 취해 엿기름액을 준비하였다. 상기 밤 추출액 100중량부에 대하여 상기 엿기름액 50중량부 및 상기 고두밥 500중량부를 혼합하고 30℃에서 8시간 동안 당화시킨 후 원심분리기를 이용하여 여과하여 당화액을 수득하였다. 상기 당화액을 솥에 넣고 8시간 동안 가열하여 농축시켜 밤조청을 제조하였다.

[비교예 1]

실시예 1에서 밤을 통째로 사용하여 밤 추출액을 만드는 대신, 밤의 과육만을 사용하여 밤 추출액을 만든 것을 제외하고 나머지는 동일하게 하여 밤조청을 제조하였다.

[비교예 2]

실시예 1에서 당화시 밤 추출액 대신 물을 사용한 것과, 엿기름액 제조시 밤 추출액 대신 물을 사용한 것을 제외하고 나머지는 동일하게 하여 일반 조청을 제조하였다.

[실험예 1]

상기 실시예 1, 비교예 1에 의해 제조된 밤조청 및 비교예 2에 의해 제조된 일반 조청의 기호도를 알아보기 위해 관능검사를 실시하였다. 패널은 성인 20명(남 10명, 여 10명)을 선정하여 조청의 향, 맛, 외관, 전체적기호도를 다음과 같은 9점척도법에 의해 평가하도록 하였다. 결과는 SAS(Statistical Analysis System)를 이용하여 AVOVA test 후 Duncan's multiple range test로 시료 간의 유의성은 5% 수준에서 최소 유의 차 검정(least significnat difference test)으로 조사하였다. 관능검사의 결과는 하기 표 1에 나타내었다.

구분	외관	맛	향	전체적 기호도
실시예 1	8.15	8.48	8.42	8.44
비교예 1	8.04	8.53	8.39	8.42
비교예 2	6.57	6.46	6.20	6.41

상기 표 1을 살펴보면, 실시예 1 및 비교예 1의 밤조청은 비교예 2의 일반 조청에 비해 외관, 맛, 향, 전체적 기호도에서 큰 차이가 있는 것으로 나타났다. 하지만, 실시예 1 및 비교예 1의 밤조청은 외관, 맛, 향, 전체적 기호도에서 유의적인 차이는 없는 것으로 나타났다.

상기 관능검사 결과로부터 본 발명은 조청에 밤을 첨가하여 영양학적으로 우수하면서 기호도를 증대시킬 수 있는 것을 확인할 수 있었다.

특히, 밤의 껍질까지 포함한 실시예 1의 밤조청은 밤 과육만 사용한 비교예 1의 밤조청에 비해 맛에서 크게 떨어지지 않는 것을 볼 때, 밤의 내피의 떫은 맛을 느낄 수 없는 것을 확인할 수 있다.

따라서, 본 발명에 따른 밤조청은 밤의 내피를 포함하여 밤의 내피의 영양성분을 섭취할 수 있을 뿐만 아니라 밤의 내피의 떫은 맛이 나지 않는 장점이 있다.

Claims

밤을 분쇄기로 분쇄하는 단계(단계 1);
상기 분쇄된 밤에 물을 넣고 가열한 후 여과하여 밤 추출액을 얻는 단계(단계 2);
상기 밤 추출액, 엿기름액 및 고두밥을 혼합하고 당화시킨 후 여과하여 당화액을 수득하는 단계(단계 3); 및
상기 당화액을 가열하여 농축시키는 단계(단계 4);
를 포함하는 밤조청의 제조방법.
제 1항에 있어서,
상기 단계 1은, 밤을 세척 후 밤의 껍질을 벗기지 않고, 상기 세척한 밤을 통째로 분쇄기에 넣고 5~10㎜로 분쇄하며,
상기 단계 2는, 상기 분쇄된 밤 100중량부에 물 150~200중량부를 넣고 100~150℃에서 3~4시간 동안 가열한 후 여과하는 밤조청의 제조방법.
제 1항에 있어서, 상기 단계 3은,
상기 밤 추출액 100중량부에 대하여 엿기름액 20~100중량부 및 고두밥 200~500중량부를 혼합하고 30~40℃에서 7~8시간 동안 당화시키는 밤조청의 제조방법.
제 3항에 있어서,
상기 엿기름액은 엿기름과 상기 밤 추출액을 1: 0.5~2.5의 중량비율로 혼합한 후 여과하여 수득하는 밤조청의 제조방법.
제 1항 내지 제 4항 중 어느 한 항의 제조방법으로 제조되는 밤조청.