KR20200082556A - 배 및 생강 추출물을 포함하는 건강 대추차의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 배 및 생강 추출물을 포함하는 건강 대추차의 제조방법에 관한 것으로, 배음료의 지나친 단맛과 생강의 지나친 매운맛을 대추를 통해 완화시키고 또한 대추차의 텁텁함을 배와 생강을 통해 완화시킨 건강 대추차의 제조방법에 관한 것이다. 이를 위한 본 발명은, ⅰ) 건조 대추를 물에 넣고 끓인 후 약불로 고은 후 식혀서 체에 문질러 과육즙을 내리는 단계;, ⅱ) 배의 과육을 물에 끊인 후 약불로 고은 후 식혀서 체에 문질러 과육즙을 내리는 단계;, ⅲ) 껍질을 제거한 생강을 물에 끊인 후 약불로 고은 후 즙만 거르는 단계; 및 ⅳ) ⅰ)단계와 ⅱ)의 과육즙과 ⅲ)의 즙을 혼합하여 다시 물을 붓고 끓여 농도를 조절하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 건강 대추차의 제조방법이다.

Description

배 및 생강 추출물을 포함하는 건강 대추차의 제조방법{The manufacturing method of health jujube tea including extracts of pear and ginger}

본 발명은 배 및 생강 추출물을 포함하는 건강 대추차의 제조방법에 관한 것으로, 배음료의 지나친 단맛과 생강의 지나친 매운맛을 대추를 통해 완화시키고 또한 대추차의 텁텁함을 배와 생강을 통해 완화시킨 건강 대추차의 제조방법에 관한 것이다.

대추(Zizyphus jujuba Miller)는 갈매나무목 갈매나무과 의 낙엽성 교목으로 높이 15 m이며, 가지에 가시가 있다. 잎은 어긋나고 긴 타원형에서 달걀꼴로 길이 2~3 cm이며, 가는 톱니가 있고 3개의 주맥이 있다. 꽃은 작고 엷은 노란색이며, 5~6월에 잎겨드랑이에서 2~3개가 모여 핀다. 열매는 타원형이나 달걀꼴로 9~10월에 익는데 암적갈색이며 5~30 g이고, 과육 속에 핵이 1개 있다. 대추에 관한 우리나라의 전래에는《한서지리지》의 고대 낙랑에 관한 기록에 ‘낙랑에 대추와 밤이 많이 생산된다’고 하였고,《제민요술(齊民要術)》에도 전쟁 시 비상식량으로 ‘대추초(멧대추와 보릿가루를 찧어 만든 음식)’와 ‘대추포(대추를 쪼개서 말린 음식)’에 관한 기록이 있어, 역사가 매우 오래되었음을 짐작할 수 있다.

대추의 성분으로는 당질과 ascorbic acid가 다량 함유되어 있고, 약용성분으로는 과실 중 각종 sterol, 30여 종의 alka-loids, sapogenin, vitamin C·P·K, rutin 등이 보고되어 뇌출혈과 고혈압의 예방 등 순환기 계통의 건강 유지에 그 약리효과가 크게 기대된다. 이러한 대추의 효능을 살펴보면, 천식, 아토피에 효과가 있고, 노화 방지 및 항암 효과를 가지고 있으며, 불면증에 좋고, 간기능을 강화시키고, 이외에도 감기 예방, 피부 건강, 빈혈, 손발이 차가울 때, 임산부의 산중, 산후 조리에 탁월한 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 최근 영국왕립학회(RSC)에서 발간한 전문지 ‘식품과 기능(Food&Function)'에서 대추가 폐암, 유방암, 전립선암 세포의 자살을 유도한다는 한국강원대학, 대구카톨릭대학, 경상대학 공동연구진의 논문이 실렸다. 그 외 여러 연구결과 대추의 효능으로 궤장성대장염에 대한 효과( 명노일.대추의 궤양성 대장염에 대한 개선 효과.대한본초학회지.2015.3), 장내세균 기인성 위해효소를 억제하는 효과가 우수하여 대장암과 깥은 성인병 예방의 효과(이영경외. 대추의 장내세균 유해효소 β- Glucuronidase와 Tryptophanase저해효과. KOREAN J. FOOD SIC. TECHNOL. 1998) 등도 보고되었다.

이는 많은 이들로 하여금 대추차(茶)를 음용하게 하였다. 대추는 주로 건조된 것으로서 건조된 상태에서도 젤처럼 몰랑몰랑하여 분쇄가 용이하지 않았다. 따라서 세척 후 끓는 물에 삶고 대추의 내용물이 우러난 물에 설탕이나 꿀을 넣거나, 또는 걸러낸 과육에 설탕이나 꿀을 넣고 졸여 대추고를 만들어 놓고 물을 부어 차로 마시는 방법이다. 한편 대추차의 경우 대추를 끊여 우려내는데에 매우 많은 시간이 소요되기 때문에 때때로 대추차를 끓여 먹는 것은 매우 힘든 일이며 어느 정도 대량으로 끊여 놓고 이를 식혀 보관하고 있는데, 오래 보관이 매우 힘들다. 따라서 대추 추출물을 동결 건조하여 포장하여 사용하는 제품도 나오고 있다. 그러나 대추차의 향미가 상당히 낮고, 전체적 기호도가 상당히 떨어지고 있다. 또한 첨가되는 설탕 등도 자연스러운 단맛이 아니어서 기호도를 다소 떨어뜨리고 있다.

따라서, 대추차의 전체적 기호도를 증대시켜 대추차의 선택도를 높일 필요가 있으며, 저장성의 문제도 다소 해결할 필요가 있다.

한편, 배는 장미과 Pyrus 속으로 서늘한 온대지역에서 재배되며 인도 북서부, 아프카니스탄, 중국 서부, 남동 유럽이 원산지이며 동양계중 남방형인 일본대(Pyrus pyrifolia N.)와북방형인중국배(Pyrus ussuriensis M.) 그리고 유럽계인 서양배(Pyrus communis L.) 등이 있. 우리나라에서 재배되고 있는 배는 동양배로서 육질이 연하고 과즙이 풍부할 뿐만 아니라 당도가 높고 향기 및 씹히는 맛 등 품질이 뛰어나다. 배의 기능성 성분으로 미백 효과가 있다는 arbutin 등 페놀성 성분을 들 수 있으며, 또한 과실류 중에서 식이섬유를 비교적 많이 함유하고 있다. 한의학적인 배의 효능은 갈증을 해소하며, 열을 낮추어 주며, 담을 묽혀주는 효과가 있기 때문에 열병으로 진액이 손상된 소갈병 즉 당뇨병의 치료에 사용되어 왔다. 예로부터 배 잎과 껍질, 과실을 민간요법으로 사용하여 왔는데 과피는 부스럼이나 피부질환에, 과육은 가래, 기침, 숙취, 해열, 변비, 연육 등에 쓰여왔다. 배의 세포벽은 다당류인 20~30%의 셀룰로오스, 25%의 헤미셀룰로오스, 35%의 펙틴과 5~10%의 당단백질, 그리고 미량의 페놀계 물질로 구성되어 있으며, 이들이 서로 복잡하게 연결되어 있다

생강은 천연 보존료로서 사용되기도 한다. 보존료는 식품 중 유해 미생물의 증식을 억제하여 식품의 부패 및 변질을 방지할 목적으로 사용되는 것이다. 생강은 우리나라에서 김치, 젓갈, 한과류, 음료, 다 (茶)류 등에 널리 이용되고 있으며, 한의학에서는 건위제, 구토, 복통, 설사 등의 치료제 및 살균제로 이용되어 오고 있다. 생강의 약리 효능에 대한 연구는 생강의 비휘발성 매운맛 성분인 gingerol류, shogaol류, zingerone류 등에 대한 연구가 보고되고 있다. 생강의 약리 효능에 관한 연구는 생강 추출물인 gingerol이 DNA 손상 억제작용, 종양억제 및 소염작용, 생강의 essential oil을 이용하여 감기, 두통, 관절염 및 정신적 피로 등의 효과 연구와 (6)-gingerol의 체내 지질저하효과, 항산화제로서의 작용 및 항균작용 등이 보고되고 있다.

KR 10-1115431 B1 KR 10-0852293 B1 KR 10-1018064 B1

이에 본 발명자들은 대추차의 제조에 있어서 배와 생강을 사용하여 전체적인 기호도를 증가시키고 저장성도 증가시킨 대추차를 제공하고자 한다.

이를 위한 본 발명은, ⅰ) 건조 대추를 물에 넣고 끓인 후 약불로 고은 후 식혀서 체에 문질러 과육즙을 내리는 단계;, ⅱ) 배의 과육을 물에 끊인 후 약불로 고은 후 식혀서 체에 문질러 과육즙을 내리는 단계;, ⅲ) 껍질을 제거한 생강을 물에 끊인 후 약불로 고은 후 즙만 거르는 단계; 및 ⅳ) ⅰ)단계와 ⅱ)의 과육즙과 ⅲ)의 즙을 혼합하여 다시 물을 붓고 끓여 농도를 조절하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 건강 대추차의 제조방법이다.

그리고, 상기 방법에서, 상기 건조 대추 100 중량부에 대하여, 배의 과육은 150 중량부, 껍질을 제거한 생강은 50 중량부의 비율로 사용되고, ⅰ)단계에서 사용되는 물은 750 중량부, ⅱ)단계에서 사용되는 물은 500 중량부, ⅲ) 단계에서의 사용되는 물은 250 중량부가 사용되는 것이 바람직하다.

그리고, 상기 방법에서 ⅰ)단계에서 끓이는 시간은 40분, 약한 불로 고으는 시간은 5시간 30분이고, ⅱ)단계에서 끓이는 시간은 40분, 약한 불로 고으는 시간은 5시간이며, ⅲ) 단계에서의 끓이는 시간은 30분, 약한 불로 고으는 시간은 3시간인 것이 바람직하다.

그리고 본 발명은 상기 방법에 의해 제조되는 것을 특징으로 하는 건강 대추차를 제공한다.

본 발명은 배와 생강을 적절히 조화시켜 전체적인 대추차의 기호도를 증가시켰으며, 자연스러운 단맛과 함께 저장성도 증대시켰다. 설탕이나 꿀을 첨가하지 않는 자연스러운 단맛과 풍부한 향미로 수시로 복용함에 겨울철 감기에 예방할 수 있는 건강차의 기능으로 국민건강에 이바지 할 수 있으며 또한 지역 농산물의 소득증대에도 기여할 수 있다.

도 1은 대추를 끓여 과육즙을 내리는 과정을 보여주는 사진들이다.
도 2는 배를 끓여 과육즙을 내리는 과정을 보여주는 사진들이다.
도 3은 생강을 끓여 즙을 거른 과정을 보여주는 사진들이다.
도 4는 대추, 배, 생강의 즙을 혼합하고 끊이는 과정을 보여주는 사진들이다.
도 5는 대추와 배의 과육즙으로 걸쭉한 상태를 유지한 후 기호에 맞춰 호두, 잣을 첨가하여 만든 대추차의 사진을 보여준다.

본 발명은 배 및 생강 추출물을 포함하는 건강 대추차의 제조방법에 관한 것으로, 배음료의 지나친 단맛과 생강의 지나친 매운맛을 대추를 통해 완화시키고 또한 대추차의 텁텁함을 배와 생강을 통해 완화시킨 건강 대추차의 제조방법에 관한 것이다.

대추차 자체를 우려내는 일은 매우 많은 시간이 소요되기 때문에 비교적 많은 양의 대추차를 우려내고 이를 보관하여 음용하고 있다. 그러나 냉장보관을 하더라도 그 기한에는 어느 정도 한계가 있다. 시중에 시판하는 대추차의 형태는 고형차의 형태가 있다. 고형차는 대추농축분말의 형태의 주성분에 일부 건조 대추절편과 설탕 성분이 포함되는데, 대추의 향미가 다소 부족하므로 대추향과 분말카라멜 등을 더 포함하여 1포씩 포장하여 제공된다. 또 다른 형태의 경우 대추를 꿀 등에 절여 절편 형태의 것으로 제공되기도 한다. 대추차의 경우 유자차 등과 달리 대추 절편 형태의 것을 사용하더라도 대추차의 맛을 우려내는 것이 매우 어렵기 때문에 대추절편만이 아니라 고형차에서와 같은 대추농축분말과 대추향의 합성착향료를 넣어준다. 그 만큼 대추차는 충분히 우려내지 않으면 그 맛을 내기 어렵기 때문이다.

고형차의 경우 설탕이 들어가고 절편 형태의 것에는 꿀이 많이 사용된다. 그러나 이러한 설탕이나 꿀이 대추의 깊은 맛을 우려내지 못하고 꿀차에 대추향이 나는 것인지, 대추차인지 모호한 차가 되기 쉽다.

본 발명에서는 배음료의 지나친 단맛의 문제점을 해결하고, 또한 생강차의 지나친 매운맛으로 인한 거부감을 해결하면서, 대추차의 깊은 맛을 느낄 수 있도록 배와 생강의 추출물을 포함한 대추차를 제공하고자 한다. 즉, 설탕이나 꿀을 상ㅇ하지 않고 배의 시원한 단맛이 대추차에 녹아들게 하며 배의 과육즙과 대추의 과육즙이 적절히 혼합되어 적당한 농도의 감미가 보완되게 한다. 또한 생강을 사용하되 상기 배과육즙과 대추과육즙에 사용될 때 매운맛의 자극성이 감소되고 나아가 대추차의 저장성을 증가시킨다.

우선 대추차는 충분히 우려내야 한다. 건조된 대추를 잘 세척하여 물을 붓고 끓여 준다. 초기에는 강불로 끓이고 이후에는 약불로 고아준다. 끓기 시작한 후부터 약 30분 내지 1시간 정도 강불로 끓여주는데, 바람직하게는 40분 정도가 적당하다. 이후에는 약불로 고아준다. 당업자들에게 있어 고아준다는 것은 펄펄 끓이는 것이 아니라, 다소 약한 불을 사용함으로써 내용물의 유동을 줄여주면서 내용물에 열을 충분히 전달할 수 있는 것으로 이해될 수 있으며 지나치게 물이 증발하지 않으면서도 물과 내용물이 리플럭스되게 하는 과정으로 충분히 이해될 수 있을 것이다. 이러한 약불로 고아주는 시간은 5시간 내지 6시간동안 비교적 오랜 시간 진행하여 충분히 대추차가 우려나오게 한다. 바람직하게는 5시간 30분 정도가 적당하다. 이후 식힌 다음 체에 문질러서 과육즙을 내린다. 대추의 경우 충분히 고아주어도 껍질의 형태가 어느 정도 보존되며, 그 안의 과육도 어느 정도 보존되어 있는 형태로서 과육즙을 사용하는 것이 바람직하다. 도 1은 해당 과정을 보여준다.

배는 껍질과 씨를 제거한 과육을 사용하는 것이 좋다. 배도 푹 고아서 과육즙의 형태로 사용한다. 구체적으로 초기에는 강불로 끓이고 이후에는 약불로 고아준다. 끓기 시작한 후부터 약 30분 내지 1시간 정도 강불로 끓여주는데, 바람직하게는 40분 정도가 적당하다. 이후에는 약불로 고아준다. 고아주는 시간은 4시간 30분에서 5시간 30분 정도가 적당한데 보다 바람직하게는 5시간 정도이다. 대추보다는 약간 시간을 덜 들여도 된다. 도 2에서 해당 과정을 보여준다. 배의 경우에도 식힌 다음 체에 문질러서 과육즙을 내려 사용한다.

다음으로는 생강의 즙을 내린다. 생강의 경우 과육즙의 형태가 아니라 생강을 우려낸 즙을 사용한다. 생강은 껍질을 깨끗이 제거한 것으로 물을 붓고 약 20분 내지 40분 정도 끓인다. 바람직하게는 30분정도이다. 상기 끓인다는 것은 물이 펄펄 끓기 시작하여 강불로 해당 시간동안 유지한다는 것을 의미한다. 이후, 불을 약하게 줄여 2시간 30분 내지 3시간 동안, 바람직하게는 3시간 동안 추가로 고아준다. 이후에 체에 걸려 즙만 걸러 사용한다. 도 3은 해당 과정을 보여준다.

다음으로는 대추 과육즙과 배 과육즙, 그리고, 생강즙을 혼합한다. 그로 추가로 물을 붓고 40분 내지 80분 정도 추가로 끓여주는데 바람직하게는 60분 정도이며, 대추와 배의 과육즙으로 인해 걸쭉한 상태가 된다. 기호에 따라 잣이나 호두를 넣어 먹을 수 있다. 도 4, 5는 해당 과정을 보여준다.

상기한 과정에서 사용되는 재료들과 물의 양을 살펴보도록 하겠다. 건조 대추 100중량부를 기준으로 하겠다. 상기 건조 대추 100 중량부에 대하여, 배의 과육은 150 중량부, 껍질을 제거한 생강은 50 중량부의 비율로 사용되고, 대추에 사용한 물은 750 중량부, 배에 사용되는 물은 500 중량부, 혼합후 사용되는 물의 양은 250 중량부가 사용되는 것이 바람직하다. 당업자에 있어서 다소의 증감은 충분히 고려될 수 있으며, 상기의 비율이 여러 모로 바람직한 양이다. 대추가 상대적으로 적게 들어가게 되면 대추차의 향미가 다소 약해지고, 너무 많이 들어가면 대추차의 텁텁함이 다소 강하게 느껴질 수 있다. 그리고 배의 사용량이 너무 적으면 배즙의 시원한 감칠맛이 적고 너무 많은 경우 대추향을 감소시킬 수 있다. 마찬가지로 생강이 너무 많이 사용되면 대추와 배맛을 감소시키므로 상기 사용량이 적당하였다. 생강의 대략적인 상기 사용량은 또한 대추차의 저장성을 충분히 증가시키고 대추차의 풍미를 유지시키는 역할을 하기도 한다.

이하 실시예에 의하여 본 발명을 설명한다.

<실시예 1>

건조된 대추 2kg를 깨끗이 세척하여 물 15L를 붓고 40분 끓인 다음 약불로 5시간 30분을 더 끓인 다음 식혀서 체에 문질러서 과육즙을 내린다. 배는 껍질과 씨를 제거한 과육만 3kg를 사용하여 물 10L를 붓고 40분 끓인 다음 약불로 5시간을 더 끓인 다음 체에 문질러서 과육즙을 내린다. 생강은 껍질을 깨끗이 제거한 것으로 1kg를 사용하여 물 5L를 붓고 30분 끓인 다음 약불로 3시간을 더 끓인 다음 체에 즙만 거른다. 위의 걸러낸 즙을 혼합하여 물 10를 붓고 다시 1시간 더 끓인다. 농도는 대추와 배의 과육즙으로 약간 걸쭉한 상태로 유지한다. 기호에 따라 호두와 잣을 첨가하여 복용한다.

<실시예 2>

실시예 1에서 건조된 대추를 1.5kg을 사용하여 실시하였다.

<실시예 3>

실시예 1에서 건조된 대추를 2.5kg을 사용하여 실시하였다.

<비교예 1>

담터 대추차 고형차를 대상으로 하였다.

<비교예 2>

담터 꿀대추차를 대상으로 하였다.

<관능 조사>

항목	실시예 1	실시예 2	실시예 3	비교예 1	비교예 2
색감(식욕감)	5.20	5.25	5.30	5.15	5.30
향미	7.85	6.95	7.15	3.50	3.70
단맛	7.80	6.80	6.95	5.15	5.20
전체적 기호도	8.90	7.95	8.10	3.20	3.30

총 20명을 대상으로 하여 선호도가 낮은 1점부터 선호도가 가장 높은 정도를 10점으로 하여 평가하였다.

실시예의 경우나 비교예의 경우 색감에 있어서는 큰 차이를 보여주지 않았다. 그러나 향미와 단맛, 전체적 기호도에 있어서는 실시예들과 비교예들의 평가 차이가 확연하였다. 실시예와 같은 경우의 향미가 풍부하다는 평가를 보여주었다. 단맛도 자연스러운 단맛이 우러나와서 좋은 평가를 받았으며 전체적인 기호도도 높게 나왔다.

실시예들에서는 상대적으로 대추의 양이 적고, 배와 생강이 많이 들어간 실시예 2는 실시예 1에 향미가 다소 떨어지고, 단맛도 다소 강하다고 느끼는 것으로 나타났다. 상대적으로 대추의 양이 많고 배와 생강이 적게 들어간 실시예 3의 경우에는 실시예 2에 비해서는 다소 좋은 평가가 나왔으나 실시예 1과 대비할 때는 선호도가 다소 떨어지는 것으로 나타났다.

<저장성 조사>

실시예 1의 대추차를 냉장고에 보관하여 5일, 10일, 15일, 20일째 되는 날에 단지 살짝 끓인 후 패널들에 시음하게 하였다. 먹는데 전혀 문제가 없었으며, 색감, 향미, 전체적인 기호도의 크게 달라지지 않았았다. 충분히 저장성과 기호도가 유지되는 것으로 판단된다.

상기 본 발명의 상세한 설명은 본 발명의 기술적 과제를 해결하기 위해 개시된 것으로 본 발명의 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 자명한 다양한 변형 및 균등한 실시형태는 이하에 첨부한 청구범위 내에서 수행할 수 있다는 사실을 이해하여야 한다.

Claims (4)

1. ⅰ) 건조 대추를 물에 넣고 끓인 후 약불로 고은 후 식혀서 체에 문질러 과육즙을 내리는 단계;
   ⅱ) 배의 과육을 물에 끊인 후 약불로 고은 후 식혀서 체에 문질러 과육즙을 내리는 단계;
   ⅲ) 껍질을 제거한 생강을 물에 끊인 후 약불로 고은 후 즙만 거르는 단계; 및
   ⅳ) ⅰ)단계와 ⅱ)의 과육즙과 ⅲ)의 즙을 혼합하여 다시 물을 붓고 끓여 농도를 조절하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 건강 대추차의 제조방법.
2. 제 1항에 있어서,
   상기 건조 대추 100 중량부에 대하여, 배의 과육은 150 중량부, 껍질을 제거한 생강은 50 중량부의 비율로 사용되고, ⅰ)단계에서 사용되는 물은 750 중량부, ⅱ)단계에서 사용되는 물은 500 중량부, ⅲ) 단계에서의 사용되는 물은 250 중량부가 사용되는 것을 특징으로 하는 건강 대추차의 제조방법.
3. 제 1항에 있어서,
   ⅰ)단계에서 끓이는 시간은 40분, 약한 불로 고으는 시간은 5시간 30분이고, ⅱ)단계에서 끓이는 시간은 40분, 약한 불로 고으는 시간은 5시간이며, ⅲ) 단계에서의 끓이는 시간은 30분, 약한 불로 고으는 시간은 3시간인 것을 특징으로 하는 건강 대추차의 제조방법.
4. 제 1항 내지 제 3항 중 어느 한 항에 의해 제조되는 것을 특징으로 하는 건강 대추차.

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