KR101018064B1 - 포장 대추차 제조방법 및 이에 의해 제조된 포장 대추차 - Google Patents

Abstract

본 발명은 포장 대추차 제조방법 및 이에 의해 제조된 포장 대추차에 관한 것으로서, 이는 장기 보관이 가능함과 아울러 맛과 영양이 우수한 대추자를 제조하기 위한 것이다. 이를 위해 본 발명은, 씨 제거된 대추를 슬라이스하는 제1 단계와; 대추 슬라이스, 대추농축액 및 부원료의 혼합물을 80~90℃에서 살균하는 제2 단계와; 살균된 혼합물을 용기에 충진한 다음으로 밀봉시키는 제3 단계와; 밀봉된 혼합물을 70~80℃에서 살균한 다음으로 냉각시키는 제4 단계;로 이루어지되, 상기 부원료는 정백당, 과당, 정제수, 카르복시메틸셀룰로오스나트륨(Sodium Carboxymethyl Cellulose) 및 구연산인 것을 특징으로 한다.

Description

포장 대추차 제조방법 및 이에 의해 제조된 포장 대추차{METHOD FOR MANUFACTURING JUJUBE TEA PACK AND JUJUBE TEA MANUFACTURED BY THIS}

본 발명은 대추차 제조방법 및 이에 의해 제조된 대추차에 관한 것으로서, 보다 구체적으로는 장기 보관이 가능함과 아울러 맛과 영양이 우수한 대추차를 제공하기 위한 포장 대추차 제조방법 및 이에 의해 제조된 포장 대추차에 관한 것이다.

대추는 예로부터 건강식품으로서 영양성분이 풍부하여 한의약에는 감초와 함께 빠질 수 없는 재료로, 이에는 기본적으로 당질과 아스코르브산(ascorbic acid)이 많이 함유되어 있고 약용성분으로는 각종 스테롤(sterol), 알칼로이드(alkaloid), 사포닌(saponin), 비타민, 유기산류, 아미노산류 등이 포함된 것으로 보고되고 있으며, 완화제, 이뇨제, 강장제, 담즙증, 강정, 체력회복, 거담제, 항염증제 등의 약리적 효과가 보고 및 확인되어 제약업계에서 널리 이용되고 있다. 최근에 이르러 농산물 수입 개방에 따라 시장을 잠식당하고 있는 사과와 포도 등의 대체 작물로 각광을 받고 있는 대추는 고소득 과수로 장려되어 그 재배면적과 수확량이 점차 증가하고 있으며 근래에는 생과용으로 과중이 크고 품질이 우수한 방향으로 육종 재배되고 있다.

그런데 대추의 수확기간이 10일 정도로 짧은 이유로, 이 시기에 생과 형태로만 일부 소비될 뿐 저장성이 좋지 못해 대부분 건과 형태로 유통 및 소비가 이루어지고 있는 실정이며, 이렇게 저장성이 좋지 못한 것은 저장기간 동안 과육이 쉽게 연화되기 때문이다. 이것의 주된 원인은 연화효소로 알려져 오랫동안 많은 연구의 대상이 된 PG(polygalacturonase)라는 물질 때문으로, 이것에 의해 세포벽의 중간막(middle lamella)을 구성하는 펙틴(pectin)질이 분해되어 저분자의 폴리우로니드(polyuronide)를 유리시켜 결과적으로 대추의 연화가 초래되는 것으로 알려져 있다. 따라서 수확시기가 짧고 저장이 어려운 대추를 연중 섭취하기 위해서는 저장 기술의 개발도 필요하지만 대추를 오랫동안 섭취할 수 있는 가공 기술의 개발 또한 필연적으로 요구되고 있다.

본 발명은 상기한 종래 기술의 문제점을 해결하기 위해 안출된 것으로서, 대추의 맛과 영양을 온전히 보존할 수 있으면서도 장기 보관이 가능한 포장 대추차 제조방법 및 이에 의해 제조된 포장 대추차를 제공하는데 그 목적이 있다.

상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은, 씨 제거된 대추를 슬라이스하는 제1 단계와; 대추 슬라이스, 대추농축액 및 부원료의 혼합물을 80~90℃에서 살균하는 제2 단계와; 살균된 혼합물을 용기에 충진한 다음으로 밀봉시키는 제3 단계와;
밀봉된 혼합물을 70~80℃에서 살균한 다음으로 냉각시키는 제4 단계;로 이루어지되, 상기 부원료는 정백당, 과당, 정제수, 카르복시메틸셀룰로오스나트륨(Sodium Carboxymethyl Cellulose) 및 구연산인 것을 특징으로 특징으로 한다.

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상술된 바와 같이, 본 발명에 따른 포장 대추차 제조방법 및 이에 의해 제조된 포장 대추차는 대추 슬라이스와 대추 농축액의 적절한 배합과 살균처리를 통해 맛과 영양이 뛰어나면서도 장기적으로 보관이 가능한 대추차의 제공을 가능하게 한다.

이하, 실시예를 참조로 하여 본 발명에 따른 포장 대추차 제조방법 및 이에 의해 제조된 포장 대추차를 설명하기로 한다.

본 발명에 따른 포장 대추차 제조방법은 씨 제거된 대추를 4~5Mesh 정도의 크기로 슬라이스하는 제1 단계와, 대추 슬라이스, 대추농축액 및 부원료의 혼합물을 성분 파괴를 최소화하고 살균 효과를 최대화할 수 있는 80~90℃에서 살균하는 제2 단계와, 살균된 혼합물을 용기에 충진한 다음으로 밀봉시키는 제3 단계와, 밀봉된 혼합물을 플라스틱과 같은 용기나 혼합물 성분의 변형이 이루어지지 않으면서 살균 효과를 나타낼 수 있는 70~75℃에서 살균한 다음으로 냉각시키는 제4 단계로 이루어진다.

여기서 본 발명에 사용되는 부원료는 정백당, 과당, 정제수, 카르복시메틸셀룰로오스나트륨(Sodium Carboxymethyl Cellulose)이며, 상기 혼합물은 대추슬라이스 10~12중량%와, 대추농축액 3~5중량%와, 부원료 83~85중량%로 이루어지는데, 대추슬라이스만을 사용함에 따라 부족한 대추의 추출성분을 대추농축액을 통해 보충하는 한편으로 부원료의 함량을 기술된 바와 같이 조절하여 포장 대추차의 유통기한을 1년 이상이 되도록 함과 아울러 식품 기호도 조사결과 소비자가 가장 선호하는 맛과 탁도를 갖는 대추차의 제조가 가능하였다.

참고로 부원료로 사용된 카르복시메틸셀루로오스나트륨은 본 발명에 따른 대추차가 부드러운 맛을 갖도록 하기 위해 첨가된 것이다.

(1) 실시예

- 대추 슬라이스, 대추농축액 및 부원료를 기술된 범위 내에서 하기의 표 1과 같은 비율로 배합하였다.

본 발명에 따른 대추차의 혼합물 배합비

원재료	배합비(중량%)
대추슬라이스	10.40
대추농축액	4.00
정백당	35.00
과당	26.95
정제수	23.00
카르복시메틸셀룰로오스나트륨	0.50
구연산	0.15
합계	100.00

- 대추 슬라이스, 대추농축액 및 부원료로 이루어진 혼합물을 85℃에서 30분동안 살균하였다.

- 별도의 비닐팩 용기에 혼합물을 충진 및 밀봉하였다.

- 용기에 수용된 혼합물을 75℃에서 15분간 살균한 다음으로 제품 안정화를 위해 35℃에서 15분간 냉각시켰다.

(2) 실시예에 따른 대추차의 유통기한 설정실험

유통기한 설정시험을 행하여 일반적인 영양성분 및 특수 성분의 변화를 비교하였다.

1. 실시예에 따른 대추차 시료의 내열성 시험방법

1.1 시료구분: 시험군 - 내열성 시험 전 제품

대조군 - 내열성 시험 후 제품

1.2 내열성 시험조건(cycling test): 50℃에서 1.5개월(6.5주)

- 요구하는 유효기간은 1년(12개월)이고, TAA(가속보존온도)는 50℃이며, TRT(실온환경온도)는 25℃로 설정하였음.

- 각 조건을 대입한 결과는 다음과 같다.

AAF(유통기한시험설정식) = Q10^{[(TAA-TRT)/10]}

AAF = 2[(55-25)/10] = 8

AAT(가속보존온도에서 요구되는 시험기한) = 12개월(52주)/8 = 1.5개월(6.5주)

2. 실시예에 따른 대추차 성분 분석 방법

2.1 일반성분 분석방법

시험군과 대조군으로 사용된 대추차에서의 일반성분인 수분, 회분, 조지방, 조단백, 당질, 조섬유, 열량 등의 함량은 식품공전의 일반성분시험법에 따라 측정하였다. 일반적인 건조감량법에 따라 대추차의 수분을 측정하였으며, 자당과 당분을 많이 함유하고 있으므로 103±2℃에서 상압 가열건조법으로 그 함량을 구하였다. 따라서 건조감량과 수분의 함량은 동일하다.

2.2 Sucrose(설탕) 분석방법

Sucrose는 광합성 능력이 있는 모든 식물에서 발견되는 대표적인 이당류로 glucose(포도당)와 fructose(과당)가 중합된 것이다. Sucrose는 대추차와 같은 설탕 첨가 제품에서 보존력을 높여줄 뿐만 아니라 기본적인 에너지원인 탄수화물의 대부분을 차지한다. 이 성분 분석은 식품공전의 HPLC(Agilent 1100 Series)를 이용한 것으로 분석조건은 표 2와 같다.

HPLC 당류(정백당) 분석 조건

	Sucrose
Injection	20㎕
Column	Carbohydrate(4.6 x 250mm)
Mobile Phase	MeCN : D.W = 80 : 20
Conditions	Isocratic
Detection	RID

2.3 미생물 검사방법

3M 미생물 Petrifilm을 사용하였다. 실험 배지는 Aerobic count Plate, E.coli/Coliform Count Plate, Yeast and Mold 의 3종을 사용하였으며, 각 시료를 그린 벤치에서 1㎖씩 Petrofilm에 분주하여 확인 시험방법을 진행하였다.

3. 실시예에 따른 대추차 성분 분석 결과

3.1 일반 성분 분석결과

시험군과 대조군의 일반성분인 수분, 회분, 조지방, 조단백, 당질, 조섬유, 열량 등의 함량은 표 3과 같으며, 사이클링 테스트(cycling test) 전후(시험군, 대조군)의 분석결과를 보면 일반성분의 변화는 거의 없는 것으로 나타났으며, 이를 통해 최소 12개월의 유통기한이 확보가능함을 알 수 있다.

대추차 성분 분석 결과

항 목	단 위	사이클링 테스트 전	사이클링 테스트 후
수 분	wt%	35.6	35.5
회 분	wt%	0.21	0.25
조지방	wt%	0.11	0.12
조단백	wt%	0.46	0.50
당 질	wt%	63.5	63.5
조섬유	wt%	0.08	0.11
열 량	kcal/100g	250	250

*열량 환산 계수: 조단백 x 3.36, 조지방 x 8.37, 당질 x 3.87

3.2 Sucrose의 분석 결과

시험군과 대조군의 Sucrose 함량은 표 4에서와 같이 50.2g/100g, 대조군이 42.5g/100g으로 약 9.7g/100g으로 감소했다. 이는 내열성 사이클링 테스트 중의 Sucrose가 단당류로 분해되었거나 Maillard 반응이 일어난 것으로 사료된다.

대추차에 함유된 Sucrose 함량 분석 결과

항 목	단 위	사이클링 테스트 전	사이클링 테스트 후
Sucrose	g/100g	50.2	42.5

3.3 미생물 분석 결과

시험군과 대조군의 미생물 분석결과는 표 5와 같이 모두 안정적인 것으로 확인되었다.

미생물 분석 결과

제품/배지	Aerobic Count Plate	E.coli/Coliform Count Plate	Yeast and Mold
시험군	5	0	0
대조군	4	0	0

한편으로 본 발명의 실시예에 따른 대추차에 함유된 유해성분을 측정한 결과는 하기의 표 6과 같으며, 상기의 분석결과 및 이를 통해 대추차의 상품화에 전혀 문제가 없음을 확인할 수 있었다.

유해성분 측정 결과

제품 규격	비 고
타르색소	검출되지 않음
대장균	음성
주석	150mg/kg 이하
납	2.0mg/kg 이하
세균수	1ml 당 100 이하

Claims (4)

1. 삭제
2. 삭제
3. 씨 제거된 대추를 슬라이스하는 제1 단계와;
   대추 슬라이스, 대추농축액 및 부원료의 혼합물을 80~90℃에서 살균하는 제2 단계와;
   살균된 혼합물을 용기에 충전한 다음으로 밀봉시키는 제3 단계와;
   밀봉된 혼합물을 70~80℃에서 살균한 다음으로 냉각시키는 제4 단계;로 이루어지되,
   상기 부원료는 정백당, 과당, 정제수, 카르복시메틸셀룰로오스나트륨(Sodium Carboxymethyl Cellulose) 및 구연산이며,
   상기 혼합물은 대추슬라이스 10~12중량%와, 대추농축액 3~5중량%와, 부원료 83~85중량%로 이루어지는 것을 특징으로 하는 포장 대추차 제조방법.
4. 청구항 3에 따라 제조되는 것을 특징으로 하는 포장 대추차.