KR101035546B1 - 수박 조청 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 수박 조청 제조 방법에 관한 것으로, 더 상세하게는 저장성과 가공성 그리고 제조 경제성 및 생산성, 첨가재의 사용 등과 관련하여 이를 계량화하여 적정 품질을 유지하면서도 일정하고 안정적이면서도 평균적인 미각에 부합되는 균일한 품질의 수박 조청을 제조할 수 있는 새로운 조청 제조 방법을 제공하는 것이다.

본 발명은 수박의 표면을 세척하고 씨를 분리하여 수박 껍질을 제외하는 가식부100중량부를 발췌하여 입자상으로 분쇄하고, 상기 분쇄된 가식부를 용기에 담아 놓아 과육을 부유시키고 과즙은 침전시키되 상기 부유 과육이 40중량부, 과즙이 60중량부가 되도록 상기 과육을 거름망을 이용해 걸러내어 과육과 과즙을 분리하는 단계, 상기 단계로부터 분리된 수박 과즙 100g중량부를 용기에 담아 엿질금 10중량부를 넣고 골고루 저은 뒤 거름망으로 찌꺼기를 걸러내는 단계, 상기 엿질금 물에 찹쌀과 멥쌀로 혼합하여 익힌 고두밥 50중량부를 섞어 약 50~65℃로 맞추어진 보온솥에 넣어 6~8시간 삭히는 단계, 상기 단계에서 고두밥에 의해 삭혀진 엿질금 물을 거름망으로 짜서 걸러내고 그 엿질금 물을 솥에 부어 약 105 ~ 115℃의 불로 약 2.5~3시간 동안 끓이는 단계, 상기 끓임단계에서 엿질금 물의 끓임 표면 공기방울이 직경 약 30mm가 되고, 끓이는 엿질금 물이 100중량부 기준으로 약 85~90중량부가 되었을 때 가열을 멈추고 식혀서 조청을 제조하는 것을 특징으로 한다.

수박, 조청, 가공식품

Description

수박 조청 제조방법{Method of manufacturing starch syrup using watermelon}

본 발명은 수박 조청 제조 방법에 관한 것으로, 더 상세하게는 저장성과 가공성 그리고 제조 경제성 및 생산성, 첨가재의 사용 등과 관련하여 이를 계량화하여 적정 품질을 유지하면서도 일정하고 안정적이면서도 평균적인 미각에 부합되는 균일한 품질의 수박 조청을 제조할 수 있는 새로운 조청 제조 방법을 제공하는 것이다.

사과, 복숭아, 포도 등의 과실은 국내에서 생산되는 과실류 중 생산량이 타종의 과실에 비해 월등히 많은 과실로서 음료나 가공식품 등의 원료로 일부가 이용되기도 하지만 대부분은 생과용으로 이용되고 있는 실정으로 이들 과실의 효율적 이용방안이 필요하였다. 또한, 과실 수확과정에서 다수의 폐기대상 과실이 발생된다. 이들 폐기대상 과실의 대부분은 외관 불량으로서, 맛이나 영양적 측면에서는 정품 과실에 비해 떨어질 것이 없으나, 외형적 성상과 형태의 문제점으로 인해 유통이 어려운 실정 있어 이들 폐기대상 과실의 효율적인 처리 방안이 필요하였다.

이에 따라 사과, 감귤, 복숭아, 살구 등과 같은 과일류에 대한 재처리 가공 방법이 널리 알려져 있다. 예를 들면, 과즙과 과육을 분리하여 진공 포장한 캔류 상품들이 있고, 과육과 액즙을 이용한 음료 및 잼 등의 가공식품 등이 있다.

과실의 이용 가치에 착안하여 과실류를 이용한 조청 제조방법이 알려져 있다. 그 예로는, 멥쌀의 처리공정, 엿기름의 처리공정, 당화공정, 여과공정, 과실의 처리공정, 농축공정 등으로 조청을 제조하는 방법이 알려져 있으며, 대한민국 공개특허 공개번호 1997-0082706호에, 과실을 이용한 조청 제조방법이 개시되어 있다.

상기 조청 제조 방법의 구체적인 내용은, 멥쌀과 물을 소정비율로 혼합한 다음 12~24시간동안 침지시켜 멥쌀을 팽윤시킨 다음 팽윤된 멥쌀을 소정온도의 증기를 이용하여 1시간동안 증가시키는 공정, 상기 공정에서 이용되는 멥쌀과 엿기름과 물을 혼합하여 실온에서 2~3 시간동안 방치한 다음 엿기름과 물을 일차로 착즙시킨 후 여과하여 얻은 액을 메쉬의 스크린을 통과시켜 엿기름 액을 얻는 공정, 상기 공정을 통해 얻어진 증자된 멥쌀과 상기 공정을 통해 얻어진 엿기름 액을 혼합하여 소정온도에서 매시간 마다 교반을 하며 8시간동안 당화시키는 공정, 상기 공정을 통해 얻어진 당화액을 착즙하여 이물질을 제거한 다음 원심 분리시켜 각종 이물질이 여과된 최종 당화액을 얻는 공정, 과실을 수세한 다음 이를 물과 혼합한 후 가열시켜 내용물이 끓기 시작하면 10분간 더 가열한 다음 착즙시켜 과실즙액을 얻을 수 있도록 하는 공정, 상기 공정을 통해 얻어진 당화액을 가열시켜 당도가 76-77brix가 될 때까지 일차로 농축시키는 공정, 93ℓ의 농축 당화액을 가열하여 당도가 77brix가 될 때까지 1차 농축한 다음 7ℓ의 과실즙액을 첨가하여 1차 농축된 농축당화액의 당도가 76-77brix가 되도록 2차 농축시키는 공정, 상기 공정을 통해 얻 어진 농축액에 적정량의 과실향료를 첨가하여 고르게 교반하는 공정으로 과실을 이용하여 조청을 제조하도록 된 것이다.

그러나, 여름철 대표적인 과실인 수박 조청은 생소할 뿐더러 그 제조방법도 보편화되어 있지 않았다.

수박은 지역에 따라서는 일부 야생종을 음료, 사료, 약용 등으로 다양하게 이용하고 있으나 재배종은 대부분 여름철에 생식으로 많이 이용된다. 수박 화채는 식후 디저트로 이용되고 있고, 중국에서는 종자용 수박을 재배하고 수박씨를 이용하기도 하며 아프리카에서는 수박씨에서 짠 기름을 식용유로 이용하기도 한다. 수박의 주요 성분을 보면 수분이 91%이고 당질이 많이 함유되어 있다. 당질은 과당과 포도당이 대부분을 차지하여 무더운 계절에 갈증을 풀어주고 피로회복에 도움을 주는 것으로 알려져 있다. 당질 외에도 각종 무기질과 비타민 A, C가 많이 함유되어 있어 영양적 가치가 크다. 특히 수박씨는 당질을 비롯해서 단백질, 지방, 비타민 B군의 영양성분이 다량 들어 있어 섭취하면 인체에 유익한 것으로 보고되어 있다.

수박에는 요소 사이클의 중간대사물질인 시트룰린(citrulline)이라는 특수 아미노산이 들어 있어 체내 요소합성을 돕기 때문에 이뇨 효과가 커 신장기능이 좋지 않은 사람들에게 도움이 되고, 또한 여름철 더위를 먹어 열이 몹시 나며 진땀이 나고, 가슴이 답답하면서 갈증이 심하게 날 때 신선한 수박 속껍질을 즙으로 내어 먹으면 효험이 있고, 신장염, 인후염, 편도선염, 방광염, 고혈압, 부종 및 구내염 등의 치료에 효과가 있는 것으로 알려져 있다.

한편 상술한 바와 같이 과실류를 이용한 조청 제조와 관련하여 다양한 종류 의 과실을 이용하는 조청 제조방법이 알려져 있으나, 과실 중 수박을 이용한 조청 제조에서는 만족할 만한 수박 조청 제조 방법이 제시되지 못하였고, 저장성, 가공성, 제조 경제성, 생산성, 첨가재의 사용 등과 관련하여 이를 계량화하여 적정 품질을 유지하면서도 일정하고 안정적이면서도 평균적인 미각에 부합되는 균일한 품질의 수박 조청을 제조할 수 있는 새로운 조청 제조 방법이 필요 하였다.

따라서, 본 발명은 수박 조청 제조에 있어서, 저장성과 가공성 그리고 제조 경제성 및 생산성, 첨가재의 사용 등과 관련하여 이를 계량화하여 적정 품질을 유지하면서도 일정하고 안정적이면서도 평균적인 미각에 부합되는 균일한 품질의 수박 조청을 제조할 수 있는 새로운 수박 조청 제조 방법을 제공하는 것이다.

상기와 같은 과제를 해결하고 목적을 달성하기 위한 본 발명에 따른 수박 조청 제조 방법은,

수박의 표면을 세척하고 씨를 분리하여 수박 껍질을 제외하는 가식부 100중량부를 발췌하여 입자상으로 분쇄하고, 상기 분쇄된 가식부를 용기에 담아 놓아 과육을 부유시키고 과즙은 침전시키되 상기 부유 과육이 40중량부, 과즙이 60중량부가 되도록 상기 과육을 거름망을 이용해 걸러내어 과육과 과즙을 분리하는 단계;

상기 단계로부터 분리된 수박 과즙 100g중량부를 용기에 담아 엿질금 10중량부를 넣고 골고루 저은 뒤 거름망으로 찌꺼기를 걸러내는 단계;

상기 엿질금 물에 찹쌀과 멥쌀로 혼합하여 익힌 고두밥 50중량부를 섞어 약 50~65℃로 맞추어진 보온솥에 넣어 6~8시간 삭히는 단계;

상기 단계에서 고두밥에 의해 삭혀진 엿질금 물을 거름망으로 짜서 걸러내고 그 엿질금 물을 솥에 부어 약 105 ~ 115℃의 불로 약 2.5~3시간 동안 끓이는 단계;

상기 끓임 단계에서 엿질금 물의 끓임 표면 공기방울이 직경 약 30mm가 되고, 끓이는 엿질금 물이 약 85~90중량부가 되었을 때 가열을 멈추고 식혀서 조청을 제조하는 것을 특징으로 한다.

상기 고두밥은, 찹쌀과 멥쌀을 각각 25중량부의 비율로 혼합하여 물에 약 3시간 이상 불리고, 불린 쌀을 건져 찜솥에 넣어 쪄서 익힌 것을 특징으로 한다.

본 발명은, 수박 조청 제조에 있어서, 변질이 없고 장기간 보존이 가능하여 우수한 저장성을 갖는 수박 조청을 양산할 수 있는 효과가 있다. 또한, 본 발명은 수박 과즙 추출과 엿질금 물 및 멥쌀과 찹쌀로 된 고두밥의 삭힘 후 끓임 과정에서 사용 재료의 계량화에 따른 우수한 가공성을 제공하는 효과가 있으며, 첨가재로서 당화에 필요하고 농도 유지를 위하여 흔히 사용되는 멥쌀 외에 찹쌀을 혼합하여 수박 맛과 향이 일정하면서도 부담 없이 식용 가능한 수박 조청을 제조하여 대중화에 기여할 수 있도록 하는 효과가 있다.

이하 본 발명의 바람직한 실시 예를 상세히 설명하면 다음과 같다.

본 발명을 설명하기에 앞서 관련된 공지 기능 혹은 구성에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우에는 그에 대한 상세한 설명은 생략한다.

본 발명의 바람직한 실시 예에 따른 조청 제조방법은 아래와 같은 방법으로 제조될 수 있다.

수박의 표면을 세척하고 씨를 분리하여 수박 껍질을 제외하는 가식부 100중 량부를 발췌하여 입자상으로 분쇄하고, 상기 분쇄된 가식부를 용기에 담아 놓아 과육을 부유시키고 과즙은 침전시키되 상기 부유 과육이 40중량부, 과즙이 60중량부가 되도록 상기 과육을 거름망을 이용해 걸러내어 과육과 과즙을 분리하는 단계, 상기 단계로부터 분리된 수박 과즙 100g중량부를 용기에 담아 엿질금 10중량부를 넣고 골고루 저은 뒤 거름망으로 찌꺼기를 걸러내는 단계, 상기 수박 과즙이 혼합된 엿질금 물에 찹쌀과 멥쌀로 혼합하여 익힌 고두밥 50중량부를 섞어 약 50~65℃로 맞추어진 보온솥에 넣어 6~8시간 삭히는 단계, 상기 단계에서 고두밥에 의해 삭혀진 엿질금 물을 거름망으로 짜서 걸러내고 그 엿질금 물을 솥에 부어 약 105 ~ 115℃의 불로 약 2.5~3시간 동안 끓이는 단계, 상기 끓임단계에서 엿질금 물의 끓임 표면 공기방울이 직경 약 30mm가 되고, 끓이는 엿질금 물이 약 85~90중량부가 되었을 때 가열을 멈추고 식혀서 조청을 제조한다.

여기서, 상기 고두밥은, 찹쌀과 멥쌀을 각각 25중량부의 비율로 혼합하여 물에 약 3시간 이상 불리고, 불린 쌀을 건져 찜솥에 넣고 쪄서 제조하는 것이 바람직하다. 찹쌀과 멥쌀을 혼합하여 사용하는 이유는, 멥쌀 성분만으로 고두밥을 제조하여 삭힌 후 엿질금 물을 끓였을 경우 쌀냄새의 독특한 불쾌취가 있었고, 찹쌀 성분만으로 고두밥을 제조하여 삭힌 후 엿질금 물을 끓였을 경우 조청 완성시 수박이 가지고 있는 고유의 색태가 변색되는 것으로 나타났다. 이에 비해 멥쌀과 찹쌀을 1:1의 비율로 하여 고두밥을 제조하여 삭힌 엿질금 물을 끓일 경우 불쾌취가 적고 수박 고유의 색태를 유지할 수 있었다.

상기 끓임 단계에서 엿질금 물의 표면 공기방울 맺힘 직경이 대략 30mm 정도 는, 열에 의해 수분이 증발하면서 졸여지는 조청의 농도가 약 60~70% 정도 되는 것을 나타낸다. 수분 증발량이 증가될 수 록 공기방울 맺힘 직경은 점진적으로 커지며 농도가 높아지는 것을 의미한다. 조청의 농도는 지나치게 묽거나 딱딱해도 좋지 않으므로 적당한 농도를 유지하는 것이 바람직하다. 조청의 농도가 약 60~70% 정도 일 때 사용하기 적당한 것으로 확인되었고, 이 상태를 끓임 단계에서 확인할 수 있는 것이 공기방울의 직경 크기가 대략 30mm 정도인 것으로 확인 되었으며, 제조 과정 중 끓임 단계에서 공기방울 크기를 확인하여 적절한 농도의 조청을 제조할 수 있었다.

본 발명에 따른 수박 조청 제조방법은, 수박의 가식부를 이용하는 전처리 과정, 수박 과즙과 엿질금 물 그리고 멥쌀과 찹쌀로 된 고두밥과 함께 삭히는 과정, 수박 과즙과 엿질금 물 그리고 멥쌀과 찹쌀로부터 추출된 성분들을 가열하는 당화과정 및 농축과정으로 조청을 제조한다.

본 발명에 따라 제조된 수박 조청의 성분 분석 결과는 아래의 표 <표1>과 같이 나타났다.

조청의 색상은 멥쌀과 찹쌀의 혼합으로 수박 특유의 색상을 얻을 수 있었고, 맛과 향은 첨가재로서 사용되는 엿질금 물과 멥쌀과 찹쌀의 양에 따라 미차가 있으나 향은 수박 향을 다량으로 포함하는 것으로 확인되었고, 수박에 함유된 포도당과 과당 및 아미노산 성분 등의 천연 당분에 의해 조청의 맛이 부드럽고 다른 과실에서 얻을 수 없는 수박 고유의 향과 맛이 확인되었다.

또한, 수분이 증발되어 적정한 농도로 농축된 수박 조청은, 장기간 저장이 가능한 양호한 저장성을 나타내었으며, 제조 과정도 비교적 단순하여 저비용으로 제조가 가능한 경제성이 있었고, 폐기대상 수박을 대량으로 조청으로 가공 생산할 수 있는 우수한 생산성이 있으며, 첨가재의 사용 등과 관련하여 이를 계량화하여 적정 품질을 유지하면서도 일정하고 안정적이면서도 평균적인 미각에 부합되는 균일한 품질의 수박 조청을 얻을 수 있었고, 수박 성분에 들어 있는 아미노산과 라이코펜을 생성시켜 향미와 향취를 높일 수 있었으며, 이에 따라 수박 성분 간의 적절한 조화에 의해 건강증진과 개선에 광범위 하게 이용될 수 있다.

본 발명은 상술된 특정 실시 예에 한정되지 아니하며, 특허청구범위에서 청구하는 본 발명의 요지를 벗어남이 없이 당해 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 다양한 변형 실시가 가능하고, 이러한 변경은 청구범위 기재의 범위 내에 있다.

Claims (2)

1. 수박의 표면을 세척하고 씨를 분리하여 수박 껍질을 제외하는 가식부 100중량부를 발췌하여 입자상으로 분쇄하고, 상기 분쇄된 가식부를 용기에 담아 놓아 과육을 부유시키고 과즙은 침전시키되 상기 부유 과육이 40중량부, 과즙이 60중량부가 되도록 상기 과육을 거름망을 이용해 걸러내어 과육과 과즙을 분리하는 단계;

   상기 단계로부터 분리된 수박 과즙 100g중량부를 용기에 담아 엿질금 10중량부를 넣고 골고루 저은 뒤 거름망으로 찌꺼기를 걸러내는 단계;

   상기 엿질금 물에 찹쌀과 멥쌀을 혼합하여 익힌 고두밥 50중량부를 섞어 50~65℃로 맞추어진 보온솥에 넣어 6~8시간 삭히는 단계;

   상기 단계에서 고두밥에 의해 삭혀진 엿질금 물을 거름망으로 짜서 걸러내고 그 엿질금 물을 솥에 부어 105 ~ 115℃의 불로 2.5~3시간 동안 끓이는 단계;

   상기 끓임 단계에서 엿질금 물의 끓임 표면 공기방울이 직경 30mm가 되고, 끓이는 엿질금 물이 100중량부 기준으로 85~90중량부가 되었을 때 가열을 멈추고 식혀서 조청을 제조하는 것을 특징으로 하는 수박 조청 제조방법.
2. 제 1 항에 있어서,

   상기 고두밥은, 찹쌀과 멥쌀을 각각 25중량부의 비율로 혼합하여 물에 3시간 이상 불리고, 불린 쌀을 건져 찜솥에 넣어 쪄서 익힌 것을 특징으로 하는 수박 조청 제조방법.