KR19990062369A - 과실을 이용한 조청의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 과실을 이용한 조청의 제조방법에 관한 것으로; 사과, 복숭아, 포도 등과 같이 그 생산량이 많은 각종의 과실과 멥쌀을 이용하여 성상과 맛, 향을 달리하는 조청을 제조하고자 함에 주안점을 두어 개발한 것으로 과실의 수확시 발생되는 파치품의 효율적인 활용과 과실의 소비증대를 도모할 수 있도록 한 조청의 제조방법을 제공한다.

Description

과실을 이용한 조청의 제조방법

본 발명은 과실(果實)을 이용한 조청(造淸)의 제조방법에 관한 것으로 특히, 타종의 과실에 비해 생산량이 많은 사과, 복숭아, 포등 등의 과실과 멥쌀 및 엿기름 등을 이용하여 조청을 제조할 수 있도록 하므로서 과실의 소비증대와 농가소득의 향상을 도모하고자 한 조청의 제조방법에 관한 것이다.

사과, 복숭아, 포도 등의 과실은 국내에서 생산되는 과실류중 그 생산량이 타종의 과실에 비해 월등히 많은 과실로서 주스, 잼 등의 원료로 일부가 이용되기도 하나, 대부분은 생과용으로 이용되고 있는 실정으로 이들 과실의 효율적 이용방안이 필요하다. 또한, 상기의 과실은 그 수확과정에서 다수의 파치품이 발생될 수 밖에 없는데, 이들 파치품의 경우 맛이나 영양소 등의 측면에서는 일반의 과실에 비해 떨어질 것이 없으나, 외형적 성상과 형태의 문제점으로 인해 판매가 어려운 실정에 있는 바, 이들 파치품의 효율적인 처리방안도 절실하다.

본 발명은 사과, 복숭아, 포도 등과 같이 그 생산량이 많은 각종의 과실과 멥쌀을 이용하여 성상과 맛, 향을 달리하는 조청을 제조하고자 함에 주안점을 두어 개발한 것으로 과실의 수확시 발생되는 파치품의 효율적인 활용과 과실의 소비증대를 도모할 수 있도록 한 조청의 제조방법을 제공한다.

본 발명에 따른 조청의 제조방법은 멥쌀의 처리공정과, 엿기름의 처리공정과, 당화공정과, 여과공정과, 과실의 처리공정과, 농축공정 등으로 이루어지는 바, 제조공정의 바람직한 실시는 다음과 같이 이루어진다.

A공정-수세된 멥쌀과 물을 소정비율로 혼합한 다음 12-24시간동안 침지시켜 멥쌀을 팽윤시킨다. 상기 팽윤된 멥쌀을 채반 등으로 건져내어 과잉의 물을 제거한 다음 팽윤된 멥쌀을 소정온도의 증기를 이용하여 1시간동안 증자시킨다. 이때, 멥쌀과 물의 혼합비는 1 : 1.5를 이루도록 하였을 시에 물의 소비를 최소화하면서 멥쌀의 팽윤효과를 우수하게 유지할 수 있었으며, 팽윤된 멥쌀을 증자시키기 위한 온도는 110℃로 하였을 시에 우수한 증자가 이루어졌다.

B공정-분쇄한 엿기름과 물의 혼합비가 1 : 4를 이루도록 혼합한 다음 이를 실온(상온)에서 2-3시간동안 방치한다. 상기 방치하였던 엿기름과 물을 일차로 착즙시킨 후 여과하여 얻은 액을 270메쉬의 스크린을 통과시켜 엿기름액을 얻는다. 이때, 상기 투입되는 엿기름의 양은 A공정에서 이용되는 멥쌀과 중량대비 1 : 9를 이루도록 한다.

C공정-A공정을 통해 얻어진 증자된 멥쌀과 B공정을 통해 얻어진 엿기름액을 혼합하여 소정온도하에서 매시간 마다 교반을 하며 8시간동안 당화시킨다. 이때, 당화를 위한 온도는 65℃-68℃를 유지하였을 때 당화의 효과가 우수하게 나타났다.

D공정-C공정을 통해 얻어진 당화액을 일차로 착즙하여 쌀 및 이물질 등의 찌꺼기를 제거한 다음 5,000rpm이상의 회전속도로 원심분리시켜 각종 이물질이 여과된 최종 당화액을 얻는다.

E공정-D공정을 통해 얻어진 당화액을 가열시켜 당도가 76-77brix가 될 때까지 일차로 농축시킨다.

F공정-본 공정은 과실즙액 또는 과실페이스트를 얻기 위한 공정으로 사과 또는 복숭아, 포도 등과 같은 각종의 과실중 선택된 하나의 과실을 수세한 후 세절 및 제핵(포도 등과 같은 과실의 경우 세절 및 제핵과정이 생략됨.)시킨 다음 이를 물과 중량대비 1 : 5로 혼합한 후 가열시켜 혼합물이 끓기 시작하면 10분간 더 가열한 다음 상기 가열된 혼합물을 착즙기 등의 수단에 투입하여 착즙시켜 주면 과실즙액을 얻을 수 있다. 그리고, 사과 및 복숭아 등과 같은 과실을 수세한 후 세절 및 제핵시킨 상태에서 물과 중량대비 1 : 5로 혼합한 후 가열시켜 혼합물이 끓기 시작하면 10분간 더 가열한 다음 상기 가열된 혼합물을 쵸파에 통과시켜 콜로이드밀로 미분쇄하게 되면 과실페이스트를 얻을 수 있는 것이다.

참고적으로 본 발명에 따른 공정에 적용하는 가열과실즙 및 가열과실페이스트와 생과실즙 및 생과실페이스트의 특성을 비교한 바, 결과는 하기의 도표와 같이 나타났다.(시험과실은 사과, 복숭아, 포도로서 실시하였으며, 자체적으로 이루어진 시험임.)

상기 실험결과를 통해 알 수 있듯이 생과실즙이나 생과실페이스트에 비해 가열과실즙이나 가열과실페이스트의 당도 및 수율이 월등히 우수하게 나타남을 알 수 있다.

G공정-본 공정은 E공정을 통해 얻어진 과실즙액 또는 과실페이스트와 F공정을 통해 얻어진 농축당화액을 혼합하여 농축시키는 공정으로서 과실즙액을 이용하는 경우와 과실페이스트를 이용하는 경우의 실시는 하기와 같이 이루어진다.

과실즙액을 이용하는 경우에는 93ℓ의 농축당화액을 가열하여 당도가 77brix가 될 때까지 1차 농축한 다음 7ℓ의 과실즙액을 첨가하여 1차 농축된 농축당화액의 당도가 76-77brix가 되도록 2차 농축시킨다. 그리고, 과실페이스트를 이용하는 경우에는 97ℓ의 농축당화액을 가열하여 당도가 77brix가 될 때까지 1차 농축한 다음 3ℓ의 과실페이스트를 첨가하여 1차 농축된 농축당화액의 당도가 76-77brix가 되도록 2차 농축시킨다. 한편, 상기 공정시에 채택한 배합비는 제조완료되는 조청의 성상 및 맛, 향 등을 가장 우수하게 나타낼 수 있는 배합비를 설시한 것으로 각각의 배합비에 다소의 가감이 있을 수 있음은 물론이다.

H공정-G공정을 통해 얻어진 농축액을 밀폐형의 농축기에 투입한 후 적정량의 과실향료를 첨가하여 고르게 교반한다.

상기의 공정을 거쳐 과실성분을 함유하는 조청을 구현할 수 있다. 상기 공정에 의해 구현된 조청은 본연의 당도와 성상을 유지하였으며, 투입되는 과실이 갖고 있는 성분과 향취를 간직할 수 있었다.

상술한 바와 같은 본 발명은 과실 및 그 파치품을 효율적으로 처리할 수 있으며, 본 발명에 의해 구현된 조청은 투입되는 과실의 영양소와 향취를 함유하고 있어 조청의 제품경쟁력강화를 도모할 수 있는 등의 다채로운 효과를 득할 수 있는 매우 유익한 발명인 것이다.

Claims (5)

1. 멥쌀과 물을 소정비율로 혼합한 다음 12-24시간동안 침지시켜 멥쌀을 팽윤시킨 다음 팽윤된 멥쌀을 소정온도의 증기를 이용하여 1시간동안 증자시키는 A-공정과; A공정에서 이용되는 멥쌀과 중량대비 1 : 9를 이루도록 한 엿기름과 물을 1 : 4의 혼합비를 이루도록 혼합하여 실온(상온)에서 2-3시간동안 방치한 다음 엿기름과 물을 일차로 착즙시킨 후 여과하여 얻은 액을 270메쉬의 스크린을 통과시켜 엿기름액을 얻는 B-공정과; A공정을 통해 얻어진 증자된 멥쌀과 B공정을 통해 얻어진 엿기름액을 혼합하여 소정온도하에서 매시간 마다 교반을 하며 8시간동안 당화시키는 C-공정과; C공정을 통해 얻어진 당화액을 일차로 착즙하여 이물질을 제거한 다음 원심분리시켜 각종 이물질이 여과된 최종 당화액을 얻는 D-공정과; 과실을 수세한 후 세절 및 제핵시킨 다음 이를 물과 중량대비 1 : 5로 혼합한 후 가열시켜 내용물이 끓기 시작하면 10분간 더 가열한 다음 착즙시켜 과실즙액을 얻을 수 있도록 한 E-공정과; D공정을 통해 얻어진 당화액을 가열시켜 당도가 76-77brix가 될 때까지 일차로 농축시키는 F-공정과; 93ℓ의 농축당화액을 가열하여 당도가 77brix가 될 때까지 1차 농축한 다음 7ℓ의 과실즙액을 첨가하여 1차 농축된 농축당화액의 당도가 76-77brix가 되도록 2차 농축시키는 G-공정과; G공정을 통해 얻어진 농축액에 적정량의 과실향료를 첨가하여 고르게 교반하는 H-공정으로 이루어지는 것을 그 특징으로 하는 과실을 이용한 조청의 제조방법.
2. 상기한 제1항에 있어서, E-공정은 수세하여 세절 및 제핵시킨 과실을 물과 중량대비 1 : 5로 혼합하여 가열하고 내용물이 끓기 시작하면 10분간 더 가열한 후 상기 가열된 내용물을 일차 쵸파로 처리한 다음 콜로이드밀로 미분쇄하여 과실페이스트를 얻을 수 있도록 하고; F-공정은 97ℓ의 농축당화액을 가열하여 당도가 77brix가 될 때까지 1차 농축한 다음 3ℓ의 과실페이스트를 첨가하여 1차 농축된 농축당화액의 당도가 76-77brix가 될 때까지 2차 농축시키는 것을 특징으로 하는 과실을 이용한 조청의 제조방법.
3. 상기한 제1항에 있어서, E-공정에 이용되는 과실은 사과임을 특징으로 하는 조청의 제조방법.
4. 제1항에 있어서, E-공정에 이용되는 과실은 복숭아임을 특징으로 하는 조청의 제조방법.
5. 제1항에 있어서, E-공정에 이용되는 과실은 포도임을 특징으로 하는 조청의 제조방법.