KR20200072138A - 홍시 조청의 제조방법 - Google Patents

홍시 조청의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 홍시 조청의 제조방법에 관한 것으로, 멥쌀 100중량부를 물로 세척하고 2 ~ 4시간 동안 불리는 단계(S100); 상기 불린 멥쌀을 1시간 동안 스팀솥으로 쪄서 고두밥을 제조하는 단계(S200); 10 ~ 40℃의 정제수 100중량부에 엿기름 10 ~ 15중량부를 풀어 1 ~ 4시간 동안 침지하고 여과과정을 거쳐 엿기름 추출액을 제조하는 단계(S300); 상기 고두밥과 엿기름 추출액을 혼합하고 50 ~ 70℃의 조건에서 12시간 동안 가열하여 당화액을 제조하는 단계(400); 상기 당화액을 여과하여 정제시킨 후 90 ~ 110℃의 조건에서 6시간 동안 가열하고 수분을 증발시켜 농축 당화액을 제조하는 단계(S500); 홍시를 전처리하고 분쇄하여 홍시 페이스트를 제조하는 단계(S600); 상기 농축 당화액에 홍시 페이스트 5 ~ 30중량부를 균일하게 혼합한 다음, 100 ~ 120℃의 조건에서 1 ~ 2시간 동안 가열하고 수분을 증발시켜 재농축하는 단계(S700)로 이루어지는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 홍시 조청의 제조방법은 홍시를 전처리하고 분쇄시킨 홍시 페이스트를 조청의 제조과정 중에 첨가하고 재농축하는 공정을 통해 홍시에 함유되어 있는 영양성분이 파괴되지 않고 식이섬유가 풍부하며, 또한 조청 자체에 홍시의 색상과 고유한 향미를 부여할 뿐만 아니라 당도와 점도를 적절한 범위로 조절하고 식감을 개선하여 인체에 해로운 설탕 사용을 줄이게 되는 효과가 있다. 나아가 실온에서도 장기간 보관이 가능한 전통 건강식품으로 홍시의 소비를 촉진하여 생산농가의 수익을 획기적으로 증진시킬 것으로 기대된다.

Description

홍시 조청의 제조방법{MANUFACTURING METHOD OF GRAIN SYRUP COMPRISING RIPE PERSIMMON}
본 발명은 홍시 조청의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 홍시를 전처리하고 분쇄시킨 홍시 페이스트를 조청 제조과정 중에 첨가하고 재농축하는 공정을 통해 홍시에 함유되어 있는 영양성분 및 홍시의 색상과 고유한 향미를 부여하며, 조청의 당도와 점도를 조절하고 식감을 개선한 홍시 조청의 제조방법에 관한 것이다.
조청은 인공적인 꿀이라는 뜻에서 ‘조청(造淸)’이라 하며, 곡물에 들어있는 녹말을 맥아(엿기름)의 효소를 이용하여 추출한 후 삭히고 건더기는 걸러내고 졸인 것이다. 최근 들어서는 물엿과 혼동되기도 하지만 물엿은 옥수수나 기타 각종 식물을 분쇄하고 화학적으로 처리하여 얻어진 녹말을 이당류로 분해하여 얻어낸 것으로, 물과 잘 섞이고 마지막 과정에서 당분을 제외한 모든 불순물을 인공적으로 걸러내기 때문에 투명하다.
하지만 전통적인 방법으로 만들어내는 조청은 당분 외에 약간의 섬유질 등이 포함되어 있어 갈색을 띄는데, 쌀, 수수, 좁쌀, 옥수수 등과 같은 전분에 엿기름물을 넣고 졸이면 물엿이 되고 물엿을 조금 더 오래 졸이면 조청이 된다. 조청은 식혀도 엿처럼 잘 굳어지지 않으면서 불을 끄는 시각에 따라 굳기가 달라져 보이게 되고 졸여진 상태에 따라 묽은 조청, 된 조청으로 구별기도 한다.
옛날부터 조청은 단맛을 내는 재료로 사용되고 있고 각종 영양성분이 다량으로 함유되어 있지만 향미가 떨어지고 끈기가 너무 심하다는 단점이 있으며, 조청 자체는 인체에 필수적인 미량 영양성분이 부족하여 건강증진 효과가 요구되는 현대 소비자의 취향을 맞추지 못하고 있는 실정이다.
위와 같이, 조청은 곡식을 엿기름으로 삭혀서 꿀처럼 만든 우리나라의 전통 감미료 중 하나로서, 최근 들어서는 유익한 성분이 다량 함유되도록 하여 건강식품으로서의 기능성이 추가되고 풍미를 높이기 위한 시도들이 많이 이루어지고 있다.
상기 엿기름(맥아)의 원료인 보리는 식이섬유 함량이 높고 수용성과 불용성 식이섬유의 균형이 잘 잡혀있다. 수용성 식이섬유인 β-glucan은 혈중 콜레스테롤 저하작용, 혈당 상승억제, 면역조절기능 등의 효과가 있다. 보리의 성분은 전분 55 ~ 65%, 단백질 11 ~ 17%, β-glucan 3 ~ 6% 정도로 구성되어 있으며, 나머지 수분 6.5 ~ 8.5%, 기타 지방, 회분, 섬유소, 그리고 소량의 비타민 등 미량 성분을 포함하고 있다.
이러한 엿기름은 보리에 물을 붓고 싹을 내어 말린 것으로, 엿과 식혜를 만드는데 쓰인다. 엿기름의 성분은 전분 50 ~ 55%, 단백질 11 ~ 12.5%, β-glucan 2 ~ 5%로 구성되어 있으며, 나머지 20%는 수분, 지방, 회분, 섬유소, 그리고 소량의 비타민류 등 미량 성분 등을 포함하고 있다. 최근에는 혈압 강하작용 등이 있는 GABA(Gamma amino butyric acid)도 함유하고 있다고 알려져 있어 이들 영양성분이 함유된 엿기름(맥아)을 미세 입도로 분쇄하거나 식혜로 만들어 그 유용물질을 섭취하기도 한다.
또한, 감(persimmon)은 열량 50 ~ 70kcal/100g, 수분 80 ~ 85%, 단백질 0.2 ~ 0.6%, 지질 0 ~ 0.2%, 당질 13 ~ 18%, 회분 0.3 ~ 0.7% 정도를 함유하고 있으며, 홍시는 비타민 A가 1,304㎍RE/100g로 식물성 비타민A를 함유하는 과채류 중 매우 높은 함량을 가지고 있다. 비타민C는 가식부에 사과의 5 ~ 12배인 55㎎/100g 함유되어 있으며, 칼슘 10 ~ 18㎎%, 칼륨 185 ~ 214㎎%, 티아민 0.02 ~ 0.07㎎%, 리보플라빈 0.02 ~ 0.07㎎%, 니아신 0.3 ~ 0.5㎎%를 함유하고 있다.
특히 감에 함유되어 있는 탄닌은 설사를 멈추게 하거나 배탈을 낫게 해주는 약리작용뿐만 아니라 심전도에 변화를 주지 않으면서 혈압을 저하시키는 역할을 하는 것으로 알려져 있어 식품으로는 물론 감의 약리작용에 대한 연구도 활발히 진행되고 있다. 그리고 감은 단감, 홍시, 곶감 등으로 다양하게 구분되어 가공되며, 특히 홍시는 다른 과실에 비해 저장이 어렵고 한정적인 가공으로 인해 다량으로 출하되는 감을 효율적으로 이용하거나 저장하지 못하여 많은 양이 방치되거나 보관되었다가 버려지고 있는 실정에 있다.
이에 따라, 본 발명에서는 홍시를 전처리하고 분쇄시킨 홍시 페이스트를 조청 제조과정 중에 첨가하고 재농축하는 공정을 통해 홍시에 함유되어 있는 영양성분 및 홍시의 색상과 고유한 향미를 부여함과 동시에 조청의 당도와 점도를 조절하고 식감을 개선함으로써 전통 건강식품으로서의 기능을 획기적으로 증진시킨 홍시 조청의 제조방법을 개발하였다.
본 발명과 같은 홍시를 이용하여 한국의 전통식품인 조청의 영양과 식감을 개선하기 위한 대표적인 선행기술을 살펴보면, 대한민국 특허 제10-1226894호(이민환)에서는 현미 10~20 Kg을 생수에 10-14시간동안 침지한 후, 물기를 제거하고 취반하여 고두밥을 제조하는 제1단계; 외피와 씨를 제거하여 준비한 홍시 5-10 Kg을 반죽기에 투입하여 교반함으로써 홍시액을 제조하는 제2단계; 상기 단계에서 제조된 고두밥과 홍시액을 당화기에 투입하고, 엿기름 2~4 Kg과 생수 20~30 Kg을 더 투입하고, 가온하여 당화기 내부의 온도를 55~75℃로 7~9시간 유지시킴으로써 당화시키는 제3단계; 및 상기 제3단계에서 얻어진 당화액으로부터 상층부의 맑은 당화액을 수득한 후, 상기 수득한 맑은 당화액을 증자기에 투입하여 가열하여 농축시킨 후, 얻어진 농축액을 65~75℃로 냉각시키는 제4단계를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 홍시를 함유하는 조청의 제조방법을 개시하고 있다.
그러나 상기 발명은 현미 고두밥과 홍시액을 동시에 당화시킴에 따라 효소에 의한 발효효율이 떨어지고 당도가 저하되는 단점이 있으며, 그리고 홍시를 과다 사용함에 따르는 경제적인 문제점 및 점도가 너무 높은 단점이 있는 것으로 확인되었다.
또한, 대한민국 공개특허 제10-2015-0089725호(영암군)는 쌀 15~30 Kg을 생수에 5~8시간 동안 침지하여 쌀을 불리는 단계와, 상기 불린 쌀의 물기를 제거하고 수증기가 오른 취반기에 취반하여 고두밥을 제조하는 단계와, 상기 고두밥 25중량%에 대봉감의 외피와 씨를 제거하여 얻어진 대봉홍시 12중량%와 엿기름 3중량% 및 물 50중량%을 넣어 교반하여 혼합물을 제조하는 단계와, 상기 혼합물을 보온밥통에 투입하여 60~70℃에서 13~15시간 삭혀서 엿물액을 얻는 단계와. 상기 엿물액을 면보에 걸러 맥아즙을 만드는 단계와, 상기 걸러낸 맥아즙을 용기에 담고 4~5시간 동안 100~130℃의 온도로 가열하여 농도를 조절하는 단계를 포함하여 구성한 것을 특징으로 하는 대봉감 홍시를 함유한 대봉조청의 제조방법이 기재되어 있다.
상기 발명에서는 고두밥과 대봉홍시, 그리고 엿기름 및 물로 이루어지는 혼합물을 삭혀서 당화액(엿물액)을 얻은 후 이 당화액(엿물액)으로 맥아즙을 만들고 농축함에 따라 발효효율과 당도가 떨어지게 됨은 물론이며, 그 외에도 호박, 밀감, 은행, 수세미, 표고, 배, 유자, 무, 밤, 오미자, 연근, 파뿌리 등과 같은 곡물류와 구근류를 이용하여 조청의 기능성을 개선하기 위한 수많은 시도가 있는 것으로 조사되었다.
대한민국 등록특허공보 제10-1226894호(공고일자 2013년01월31일) 대한민국 공개특허공보 제10-2015-0089725호(공개일자 2015년08월05일)
본 발명은 홍시를 전처리하고 분쇄시킨 홍시 페이스트를 조청 제조과정 중에 첨가하고 재농축하는 공정을 통해 홍시에 함유되어 있는 영양성분이 파괴되지 않고 식이섬유가 풍부하며, 또한 홍시의 색상과 고유한 향미를 부여할 뿐만 아니라 조청의 당도와 점도를 적절하게 조절하고 식감을 개선한 홍시 조청의 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.
본 발명에 의한 홍시 조청의 제조방법은, 멥쌀 100중량부를 물로 세척하고 2 ~ 4시간 동안 불리는 단계(S100); 상기 불린 멥쌀을 1시간 동안 스팀솥으로 쪄서 고두밥을 제조하는 단계(S200); 10 ~ 40℃의 정제수 100중량부에 엿기름 10 ~ 15중량부를 풀어 1 ~ 4시간 동안 침지하고 여과과정을 거쳐 엿기름 추출액을 제조하는 단계(S300); 상기 고두밥과 엿기름 추출액을 혼합하고 50 ~ 70℃의 조건에서 12시간 동안 가열하여 당화액을 제조하는 단계(400); 상기 당화액을 여과하여 정제시킨 후 90 ~ 110℃의 조건에서 6시간 동안 가열하고 수분을 증발시켜 농축 당화액을 제조하는 단계(S500); 홍시를 전처리하고 분쇄하여 홍시 페이스트를 제조하는 단계(S600); 상기 농축 당화액에 홍시 페이스트 5 ~ 30중량부를 균일하게 혼합한 다음, 100 ~ 120℃의 조건에서 1 ~ 2시간 동안 가열하고 수분을 증발시켜 재농축하는 단계(S700)로 이루어지는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 바람직한 실시예에 따르면, 상기 농축 당화액을 제조하는 단계(S500)는 25 ~ 30중량%의 수분이 증발될 때까지 가열하고, 상기 홍시 페이스트를 제조하는 단계(S600)는 홍시에 대해 펙티나아제(pectinase) 효소 0.01 ~ 0.05중량%를 첨가하며, 또한 상기 홍시 당화액을 재농축하는 단계(700)는 당도 75 ~ 80Brix 이내로 증발될 때까지 가열하는 것을 특징으로 하고 있다.
이에 따라, 본 발명의 홍시 조청은 멥쌀 100중량부를 불려서 제조한 고두밥에 대하여 정제수 100중량부과 엿기름 10 ~ 15중량부, 홍시 페이스트 5 ~ 30중량부로 구성되는 원료를 사용하여 당도 75 ~ 80Brix를 갖는다.
본 발명의 홍시 조청의 제조방법은 홍시를 전처리하고 분쇄시킨 홍시 페이스트를 조청의 제조과정 중에 첨가하고 재농축하는 공정을 통해 홍시에 함유되어 있는 영양성분이 파괴되지 않고 식이섬유가 풍부하며, 또한 조청 자체에 홍시의 색상과 고유한 향미를 부여할 뿐만 아니라 당도와 점도를 적절한 범위로 조절하고 식감을 개선하여 인체에 해로운 설탕 사용을 줄이게 되는 효과가 있다. 나아가 실온에서도 장기간 보관이 가능한 전통 건강식품으로 홍시의 소비를 촉진하여 생산농가의 수익을 획기적으로 증진시킬 것으로 기대된다.
도 1은 본 발명에 따른 홍시 조청의 제조방법을 나타내는 공정순서도이다.
이하에서는 도면을 참조하여 본 발명의 홍시 조청의 제조방법에 관하여 상세하게 설명하기로 하되, 이는 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 사람이 발명을 용이하게 실시할 수 있을 정도로 예시하기 위한 것이지, 이로 인해 본 발명의 기술적인 사상 및 범주가 한정되는 것을 의미하지는 않는다.
도 1에 도시된 바와 같이, 본 발명에 따른 홍시 조청의 제조방법은 멥쌀 100중량부를 물로 세척하고 2 ~ 4시간 동안 불리는 단계(S100); 상기 불린 멥쌀을 1시간 동안 스팀솥으로 쪄서 고두밥을 제조하는 단계(S200); 10 ~ 40℃의 정제수 100중량부에 엿기름 10 ~ 15중량부를 풀어 1 ~ 4시간 동안 침지하고 여과과정을 거쳐 엿기름 추출액을 제조하는 단계(S300); 상기 고두밥과 엿기름 추출액을 혼합하고 50 ~ 70℃의 조건에서 12시간 동안 가열하여 당화액을 제조하는 단계(400); 상기 당화액을 여과하여 정제시킨 후 90 ~ 110℃의 조건에서 6시간 동안 가열하고 수분을 증발시켜 농축 당화액을 제조하는 단계(S500); 홍시를 전처리하고 분쇄하여 홍시 페이스트를 제조하는 단계(S600); 상기 농축 당화액에 홍시 페이스트 5 ~ 30중량부를 균일하게 혼합한 다음, 100 ~ 120℃의 조건에서 1 ~ 2시간 동안 가열하고 수분을 증발시켜 재농축하는 단계(S700)로 이루어진다.
잘 알려진 바와 같이, 감(persimmon)은 중국의 중북부, 일본, 한국 중부 이남에 분포하는 감나무과의 낙엽 교목으로서, 영양가치가 매우 높은 과일 중의 하나로 다른 과일에 비해서 수분은 적지만 당분은 주로 포도당과 과당으로 약 13 ~ 18% 정도가 포함되어 있다.
감은 크게 떫은감과 단감으로 구분되며, 단감은 수확과 동시에 생식이 가능하지만 떫은감은 탄닌성분으로 인하여 가공을 거치지 않고는 생식이 불가능하다. 떫은감에 함유되어 있는 탄닌을 불용화한 가공품으로는 연시(홍시), 반건시, 건시 등이 있으며, 떫은감의 껍질을 제거하고 자연건조에 의해 만들어진 건시는 충분한 기간의 연화, 숙성과정을 거쳐서 맛있는 곶감으로 생산된다.
「동의보감」에서는 목이 아프거나 갈증이 있을 때 홍시를 먹도록 하고 위가 약해서 소화가 잘 안되는 증세에도 곶감을 먹도록 하였다. 감이나 감잎은 건강에 매우 유익한 성분이 많이 있기 때문에 과일이나 감잎차 또는 죽으로 해서 자주 복용하면 고혈압 등의 순환기 질환이나 당뇨병 등 성인병의 예방 치료에 유용하고 노인의 건강식으로도 좋다고 한다.
본 발명은 이러한 감의 효능을 효율적으로 이용하기 위해, 전통 식품인 조청 제조과정 중에 전처리 공정을 거친 홍시 페이스트를 혼합하고 재농축하는 공정을 거침으로써 감에 함유되어 있는 각종 영양성분이 인체에 용이하게 흡수되게 하며, 또 가공방법을 최적의 조건으로 개선하여 조청의 당도와 점도를 조절함과 동시에 인체에 해로운 설탕이나 식품첨가물 사용을 배제하여 소비자의 천연식품 선호도를 향상시키고자 하는 것이다.
이러한 홍시 조청을 제조하기 위해, 먼저 멥쌀 100중량부를 물로 세척하고 2 ~ 4시간 동안 불리는 단계(S100)는 고두밥을 제조하기 위한 전처리 단계로서, 이는 멥쌀 사용에 특별한 제한이 있는 것이 아니고 현미나 찹쌀 등을 사용하여도 무방하지만 발효효율이 좋은 멥쌀을 사용하여 불림과정을 거침으로써 분산성이 양호한 고두밥이 완성되는데, 상기와 같은 불림과정을 거친 멥쌀의 물기를 제거한 후에는 1시간 동안 스팀솥으로 쪄서 고두밥을 제조하는 단계(S200)를 거치게 된다.
이와는 별도로, 10 ~ 40℃의 정제수 100중량부에 엿기름 10 ~ 15중량부를 풀어 1 ~ 4시간 동안 침지하고 여과과정을 거쳐 엿기름 추출액을 제조하는 단계(S300)를 거치는바, 상기 엿기름의 추출효율을 향상시키기 위해서는 엿기름을 잘게 분쇄한 후 이 엿기름을 약 7~ 10배 정도의 따뜻한 정제수에 풀고 침지시켜서 얻어지는 적합한 농도의 엿기름 추출액이 별도의 설탕을 첨가하지 않아도 효소발효에 의한 당화액 제조에 유리한 것으로 조사되었으며, 상기 분쇄된 엿기름이 분산된 상태로 얻어지는 추출액은 1차 여과과정을 거쳐 엿기름 찌꺼기를 제거한 다음, 2차 여과과정에 통해 침전되는 전분을 제거함으로써 맑고 식감이 좋은 엿기름 추출액을 얻을 수 있다.
상기와 같은 단계를 거쳐 제조된 고두밥과 엿기름 추출액을 혼합하고 50 ~ 70℃의 조건에서 12시간 동안 가열하여 당화액을 제조하는 단계(400)는 장시간 동안 가열하는 과정을 거쳐 당화시킴으로써 기존의 3 ~ 7시간 정도 발효시킨 당화액에 비해 더욱 깊고 부드러운 식감을 발휘하게 되며, 또한 종래기술과 같이 이 단계에서 다른 종류의 녹말성분이 첨가될 경우 발효효율이 현저하게 떨어져서 당도가 저하될 뿐만 아니라 최종적으로 얻어지는 조청의 색상과 향미가 불량해진다는 사실을 확인하였다.
상기 당화액을 제조하는 과정은 엿기름 추출액에 함유되어 있는 β-아밀라아제(amylase)의 효소작용으로 밥알이 발효되면 밥알이 떠오르는데, 이러한 가열과정을 거쳐 밥알이 발효되어 당화되는 공정은 통상적으로 1시간 정도마다 전체적으로 교반을 실시하는 것이 밥알이 균일하게 발효된 상태의 당화액을 얻을 수 있다.
참고로, 상기 발효에 관련되는 아밀라아제(Amylase)는 녹말을 엿당, 소량의 덱스트린, 포도당으로 가수분해하는 효소를 통틀어 이르는 것으로, 녹말분자의 결합을 분해하는 방식에 따라 알파(α)와 베타(β)의 두 종류가 있다. 그 중에서 생물체에 널리 존재하고 있고 사람과 여러 포유류의 소화계에서는 프티알린이라고 불리는 α-아밀라아제가 침샘에서 만들어진다. 한편, β-아밀라아제는 효모, 곰팡이, 세균, 식물들, 특히 씨에 존재하는데, 이는 녹말(다당류)을 가수분해하여 발효당으로 전환시키는데 사용하는 디아스타아제라는 혼합된 녹말효소의 기본요소이다.
다음은 상기 당화액을 여과하여 정제시킨 후 90 ~ 110℃의 조건에서 6시간 동안 가열하고 수분을 증발시켜 농축 당화액을 제조하는 단계(S500)로서, 이 가열하는 과정으로 인하여 25 ~ 30중량% 정도의 수분을 증발시키며, 이때 생성되는 거품을 제거하면서 끓기 전에는 센불로 가열하고 끓기 시작하면 중불로 낮춰 가열하여 농축시킴으로써 당도를 대략 20 ~ 30Brix 정도로 상승시키게 된다.
한편으로, 홍시를 전처리하고 분쇄하여 홍시 페이스트를 제조하는 단계(S600)는 홍시의 씨를 제거하고 껍질을 벗겨 곱게 분쇄하는 과정으로서, 홍시는 감을 수확한 뒤 에틸렌 발생을 유도하는 에틸렌 발생제를 사용하여 쉽게 떫은감의 연화 및 탈삽을 유도할 수 있다. 에틸렌 발생제의 사용은 15㎏ 포장단위로 할 때, 10 ~ 15℃에서 탈지면(4*4㎝) 3개에 에틸렌 발생제 용액을 적셔 넣어 밀봉을 해 높으면 품종에 따른 차이는 있지만 보통 3 ~ 4일 정도면 홍시가 된다.
상기 홍시 페이스트를 제조하는 단계(S600)는 홍시를 기준으로 펙티나아제(pectinase) 효소 0.01 ~ 0.05중량%를 첨가하여 기능성을 향상시킬 수 있는데, 홍시는 다량의 자체 식이섬유 때문에 가공이 어려우므로 상기 펙티나아제(pectinase) 효소를 소량 첨가함으로써 섬유소의 일종인 펙틴을 분해하는 반응을 하여 식이섬유 조직을 잘게 분할시키게 되며, 이로 인하여 인체에 대한 식이섬유의 흡수성을 증가시키고 식감을 향상시킬 수 있다.
상기 홍시 페이스트를 제조하는 단계(S600)에 있어 홍시 100중량%에 대하여 펙티나아제(pectinase) 효소를 0.03중량% 정도 첨가하여 제조한 홍시 페이스트의 당도와 식이섬유, 그리고 항산화 효능(DPPH)을 평가한 시험결과를 아래 [표 1]에 나타내었다.
효소처리(시간) 당도(°Brix) 식이섬유(%) DPPH(%)
0시간 16.3 10.9 25.8
1시간 16.6 12.7 26.3
3시간 17.0 15.5 26.3
5시간 17.3 19.8 27.5
※ DPPH : DPPH(1,1-diphenyl-2- picrylhydrazyl)의한 전자공여능(electron donating ability) 시험
마지막으로, 상기 농축 당화액에 홍시 페이스트 5 ~ 30중량부를 균일하게 혼합한 다음, 100 ~ 120℃의 조건에서 1 ~ 2시간 동안 가열하고 수분을 증발시켜 재농축하는 단계(S700)를 거쳐 홍시 조청이 제조되는데, 본 발명에서는 발효를 거친 농축 당화액에 홍시 페이스트를 혼합하고 재농축함으로써 홍시에 함유되어 있는 영양성분이 파괴되지 않고 식이섬유가 풍부하며, 또한 홍시의 색상과 고유한 향미를 부여할 뿐만 아니라 당도와 점도를 조절하고 식감을 개선하는데 유리하다.
본 발명에 있어 상기 농축 당화액의 당도는 20 ~ 30Brix 정도이고 홍시의 당도는 약 16Brix 내외임을 감안하여, 상기 농축 당화액에 홍시 페이스트 5 ~ 30중량부를 균일하게 혼합하고 100 ~ 120℃의 고온으로 끓여서 당도 75 ~ 80Brix 범위를 갖는 조청을 제조하게 되는데, 이는 종래 쌀 조청에 비해 당도가 크게 저하되지 않고 홍시의 색상과 고유한 향미를 부여할 뿐만 아니라 점도가 낮아 상온에 장시간 보관하더라도 엿처럼 굳어지지 않기 때문에 식품 첨가물이나, 음료, 기타 단맛을 내는 재료로 다양하게 활용할 수 있으므로, 인체에 유효한 영양성분이 부족하여 건강증진 효과가 요구되는 현대 소비자의 취향에 맞춰 다양한 양태로 음용될 수 있다.
이상에서 살펴본 바와 같이, 본 발명에 의해 제조되는 홍시 조청는 수많은 실험을 거쳐 완성되었으나, 이하에서는 당업자가 용이하게 이해하고 실시할 수 있을 정도의 바람직한 실시예를 통하여 본 발명을 설명한다.
[실시예]
멥쌀 100중량부를 물로 세척하고 3시간 동안 불린 후 수분을 제거하고 1시간 동안 스팀솥으로 쪄서 고두밥을 제조한 다음, 30℃의 정제수 100중량부에 엿기름 12중량부를 풀어 3시간 동안 침지하고 여과과정을 거쳐 엿기름 추출액을 제조한다. 상기 고두밥과 엿기름 추출액을 혼합하고 60℃의 조건에서 12시간 동안 가열하여 당화액을 제조하고 상기 당화액을 여과하여 정제시킨 후 90 ~ 110℃의 온도로 6시간 동안 가열하고 수분을 증발시켜 농축 당화액을 제조하였다. 이와는 별도로 홍시를 전처리하고 분쇄하여 홍시 페이스트를 제조한 후 상기 농축 당화액에 홍시 페이스트를 균일하게 혼합한 다음, 100 ~ 120℃의 온도로 90분 동안 가열하고 수분을 증발시켜 재농축하였다.
[실험예 1]
상기 실시예에 따라 멥쌀 대비 홍시의 중량비율을 달리하여 제조된 각각의 홍시 조청에 대한 당도, 점도, 항산화 효능을 분석한 결과, 아래 [표 2]와 같은 시험결과를 나타내었다.
중량비
(멥쌀 : 홍시)		 당도(°Brix) 점도(cP) DPPH(%)
10 : 0 81.1 32,800 22.7
9.5 : 0.5 79.3 19,200 31.3
9 : 1 78.9 18,200 36.8
8 : 2 77.3 12,800 43.5
7 : 3 75.6 6,400 68.1
※ DPPH : DPPH(1,1-diphenyl-2- picrylhydrazyl)의한 전자공여능(electron donating ability) 시험
[실험예 2]
상기 실시예에 따라 멥쌀 대비 홍시의 중량비율을 달리하여 제조된 각각의 홍시 조청에 대하여 10세 이상 60세 이하의 관능검사 평가원 50인에 의해 5점 척도 기호도 검사(5: 매우 좋음, 4: 좋음, 3: 보통, 2: 나쁨, 1: 매우 나쁨)를 실시하였으며, 그 평가결과에 대한 평균치를 아래 [표 3]에 나타내었다.
중량비
(멥쌀 : 홍시)		 색 향미 단맛 먹을 때
느낌		 전반적인
기호도
10 : 0 4.1 3.8 4.8 3.8 4.1
9.5 : 0.5 4.6 4.1 4.6 4.3 4.4
9 : 1 4.8 4.3 4.4 4.5 4.5
8 : 2 4.9 4.7 4.3 4.9 4.7
7 : 3 4.4 4.7 4.1 4.8 4.5
상기 [표 2]와 [표 3]에서 알 수 있는 바와 같이, 본 발명의 제조방법으로 제조되는 홍시 조청은 조청 제조과정 중에 홍시 페이스트를 적절하게 첨가함으로써 일반 조청에 비해 당도는 다소 낮아지지만, 점도를 조절하기 용이하고 항산화 효능이 월등하게 향상된다는 사실을 확인하였다. 또한, 발효를 거친 농축 당화액에 홍시 페이스트를 혼합하고 재농축함으로써 홍시의 색상과 고유한 향미를 부여하여 식감을 개선할 수 있을 뿐만 아니라 홍시에 함유되어 있는 영양성분이 파괴되지 않고 식이섬유가 풍부하게 되므로 다이어트 식품으로도 활용될 수 있다.
따라서 본 발명의 제조방법으로 제조되는 홍시 조청은 남녀노소 누구나 거부감이나 부작용 없이 고영양분의 천연 건강식품을 섭취할 수 있으며, 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 식품 첨가물이나 음료 등 다양한 용도와 형태로 사용될 수 있으므로 감의 소비를 촉진하여 생산농가의 수익을 획기적으로 증진시킬 것으로 기대된다.

Claims (5)

  1. 멥쌀 100중량부를 물로 세척하고 2 ~ 4시간 동안 불리는 단계(S100);
    상기 불린 멥쌀을 1시간 동안 스팀솥으로 쪄서 고두밥을 제조하는 단계(S200);
    10 ~ 40℃의 정제수 100중량부에 엿기름 10 ~ 15중량부를 풀어 1 ~ 4시간 동안 침지하고 여과과정을 거쳐 엿기름 추출액을 제조하는 단계(S300);
    상기 고두밥과 엿기름 추출액을 혼합하고 50 ~ 70℃의 조건에서 12시간 동안 가열하여 당화액을 제조하는 단계(400);
    상기 당화액을 여과하여 정제시킨 후 90 ~ 110℃의 조건에서 6시간 동안 가열하고 수분을 증발시켜 농축 당화액을 제조하는 단계(S500);
    홍시를 전처리하고 분쇄하여 홍시 페이스트를 제조하는 단계(S600);
    상기 농축 당화액에 홍시 페이스트 5 ~ 30중량부를 균일하게 혼합한 다음, 100 ~ 120℃의 조건에서 1 ~ 2시간 동안 가열하고 수분을 증발시켜 재농축하는 단계(S700);
    로 이루어지는 것을 특징으로 하는 홍시 조청의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 농축 당화액을 제조하는 단계(S500)는 25 ~ 30중량%의 수분이 증발될 때까지 가열하는 것을 특징으로 하는 홍시 조청의 제조방법.
  3. 제1항에 있어서,
    상기 홍시 페이스트를 제조하는 단계(S600)는 홍시에 대해 펙티나아제(pectinase) 효소 0.01 ~ 0.05중량%를 첨가하여 기능성을 향상시키는 것을 특징으로 하는 홍시 조청의 제조방법.
  4. 제1항에 있어서,
    상기 홍시 당화액을 재농축하는 단계(700)는 당도 75 ~ 80Brix 이내로 증발될 때까지 가열하는 것을 특징으로 하는 홍시 조청의 제조방법.
  5. 멥쌀 100중량부를 불려서 제조한 고두밥에 대하여 정제수 100중량부과 엿기름 10 ~ 15중량부, 홍시 페이스트 5 ~ 30중량부로 구성되는 원료를 사용하여 제1항 내지 제4항 중에서 선택되는 어느 한 항의 제조방법으로 얻어지는 당도 75 ~ 80Brix를 갖는 홍시 조청.
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