KR101094569B1 - 알토란을 함유한 고추장 및 이의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 토란을 다양한 형태로 함유하는 토란 고추장에 관한 것으로, 특히 토란을 함유하면서도 전통의 재래식 고추장 맛을 그대로 보유한 토란 고추장에 관한 것이다. 본 발명의 토란 고추장은 토란을 함유하면서도 전통의 재래식 고추장과 거의 동일한 맛을 내므로, 일반 소비자들에 의해 기존의 전통 고추장을 대체하여 폭 넓게 이용될 수 있을 뿐만 아니라 토란에 함유된 고유 성분으로 인한 기능성을 제공할 수 있다.
토란, 고추장
Description
본 발명은 토란을 다양한 형태로 함유하는 토란 고추장 및 이를 제조하는 방법에 관한 것이다.
토란은 알토란 또는 토련이라고 호칭되는 고대작물로서 아라세아네(Araceae)과에 속하며 전 세계적으로 100속이 있으며 1,500품종 이상이 분포하고 있다. 원산지는 열대아시아로 알려져 있으며, 열대지방에서는 다년생이나 우리나라에서는 1년생으로 최저발아온도는 15℃이고, 발아적온은 25℃ 내지 30℃이며, 5℃까지 견디고 저장 중에도 부패하지 않는다. 따라서 우리나라에서는 예로부터 전국에 많이 분포되어 왔으며, 식용대용으로 사용되어 왔다.
토란은 푸딩이나 빵을 만들고 채소류와 함께 요리에 이용되며, 발효시킨 토란 전분은 소화가 잘 되는 묽고 걸쭉한 폴리네시안 포이(Polynesian poi)를 만드는데 사용된다. 이러한 토란은 소화가 잘 되고, 변비 치료, 성인병 예방, 치농치료, 미용 등에 효과적이라고 알려져 있다(기능성식품학, 홍윤호 저, 전남대학교 출판부, 2003, p.86-87). 그러나 토란은 수산석회(calciumoxalate)가 함유되어 있어 그대로 먹으면 아려서 먹기가 힘들고, 많은 양의 수산석회가 체내에 쌓여 담석증의 원인이 되기도 한다. 따라서 토란의 유용성이 종래부터 많이 알려져 있고 최근의 연구발표로도 인체에 유용한 효능이 계속 규명되고 있으나, 토란의 수산석회 등으로 인한 아린맛으로 인하여 토란의 이용방법은 가열 조리 음식, 예를 들면 토란국, 토란대 볶음, 조림에 한정되어 있는 실정이다. 따라서 토란을 이용한 가공식품을 개발한다면, 토란의 효능에 따라 인체에 좋은 건강식품이 될 수 있을 뿐만 아니라 토란의 사용량 증대로 인한 농가 소득에도 이익이 있을 것이다.
한편, 고추장은 우리나라 고유의 전통 발효식품으로서 매운맛, 짠맛, 단맛, 신맛, 구수한 맛 등이 서로 조화되어 독특한 맛을 형성하여 우리의 식욕을 돋구는 조미식품이다. 이에 유용성이 알려져 있는 식품이나 식품 소재를 고추장에 첨가하여 제조하는 방법이 공개되어 있는 실정이다. 예를 들면, 버섯을 고추장에 첨가한 대한민국 공개특허 제2001-0085103호, 홍삼을 고추장에 첨가한 대한민국 공개특허 제2003-0070561호, 오미자를 고추장에 첨가한 대한민국 공개특허 제10-2008-0009793호 등이 있다.
그러나 토란을 소재로 하여 제조된 고추장은 거의 전무하게 없는 실정이며, 특히 토란의 아린맛으로 인하여 토란을 소재로 한 새로운 식품을 개발한다는 것은 매우 어려운 일이다. 이에 본 발명자들은 토란의 아린맛을 제거하여 전통의 재래 식 고추장 맛을 그대로 유지하고, 토란의 유용 성분이 포함되어 건강에 유익한 고추장을 제조하고자 노력한 결과, 본 발명을 완성하게 되었다.
본 발명의 하나의 목적은 건조분말토란 또는 토란고를 함유하는 찹쌀고추장을 제공하는 것이다.
본 발명의 다른 하나의 목적은 상기 건조분말토란 또는 토란고를 함유하는 찹쌀고추장의 제조방법을 제공하는 것이다.
하나의 양태로서, 본 발명은 토란을 함유하는 찹쌀고추장으로서, 상기 토란은 건조분말토란으로부터 유래하고 아린맛이 없고 단맛이 강화된 토란이다.
보다 구체적으로, 본 발명의 건조분말토란을 함유하는 고추장은, 찹쌀 100 중량부에 대하여 엿기름추출물 120 내지 200 중량부, 고춧가루 100 내지 150 중량부, 메주가루 80 내지 120 중량부, 소금 20 내지 40 중량부로 이루어진 재료를 혼합한 후 발효 및 숙성시켜 만드는 찹쌀고추장에 있어서, 상기 중량의 찹쌀을 분쇄시킨 찹쌀가루에 상기 중량의 엿기름추출물을 혼합하고 100℃까지 끓여 당화시킨 후, 상기 중량의 고춧가루와 소금을 혼합하고 실온으로 냉각시키고, 상기 중량의 메주가루를 혼합한 다음, 여기에 건조 토란(수분함량 20% 이하)을 80 내지 120 메쉬의 입자크기로 분쇄시킨 건조토란분말을 상기 찹쌀가루 중량의 100 내지 175중량부, 바람직하게는 120 내지 160중량부로 혼합하고, 양지바른 곳에서 60일 이상 발효 및 숙성시켜 얻는다. 이의 구체적인 제조공정은 다음과 같다(도 1 참조).
(1) 건조분말토란 제조
토란을 세척한 후 100℃의 물 또는 소금물에서 4 내지 5분 정도 열탕가열한 후 토란 껍질을 벗겨내고, 이를 다시 열탕가열하여 페이스트 상태로 만든다. 페이스트 상태의 토란을 상온하에서 아밀라제, 글루카나제 및 셀룰라제의 효소를 첨가하고 10 내지 48시간, 바람직하게는 12 내지 24시간 동안 발효시킨다. 상기 발효된 페이스트 상태의 토란을 분무건조 또는 동결건조 등의 방법으로 수분 함량이 20% 이하, 바람직하게는 14% 이하로 건조시킨 후, 80 내지 120 메쉬, 바람직하게는 90 내지 110 메쉬의 입자크기로 분쇄한다. 상기 방법에 의하여 건조분말토란을 제조할 경우 종래 당해 분야에서 알려진 건조 및 분쇄 방법으로 건조토란분말을 제조하는 경우에 비하여 본 발명의 상기 건조토란분말은 아린 맛이 없고, 토란 내의 전분이 상기 효소에 의해 분해되어 단맛이 생성되는 장점이 있다.
(2) 찹쌀가루 제조
찹쌀을 물에 8시간 이상 담근 후 물을 빼고 롤밀로 2회 순환하여 분쇄한다.
(3) 엿기름물 제조
엿기름을 쌀량의 120 내지 150중량부 정도로 하여 물에 2시간 정도 담근 후 여포로 여과하여 엿기름 추출액을 만든다.
(4) 혼합 및 당화
솥에 찹쌀가루와 엿기름물을 1: 2 내지 4의 중량비로 잘 저어 혼합한 후, 그 혼합액을 약한 불로 서서히 68℃까지 가열하고 2시간 동안 방치한 후 서서히 가열하여 100℃까지 끓인다.
(5) 고춧가루 혼합
끓이기를 멈추고 고춧가루를 넣고 잘 섞는다.
(6) 소금 넣기
소금을 넣고 잘 섞어 녹인다.
(7) 냉각 및 메주가루 넣기
혼합물의 온도가 상온으로 내려가면 메주가루를 넣고 잘 섞어 녹인다.
(8) 건조분말토란 혼합
건조분말토란을 넣고 잘 섞어 녹인다.
(9) 발효 및 숙성
상기 혼합물을 항아리에 담아 양지바른 곳에 놓고 60일 정도 발효 및 숙성시킨다.
본 발명의 일 실시예에 따라 제조된 건조분말토란을 함유하는 고추장은 고추장 고유의 맛과 향이 보존되어 있으면서도 아린맛이 없는 토란의 맛과 향이 함유되어 일반 찹쌀 고추장에 비하여 맛과 향이 좋으며, 또한 일반 찹쌀고추장보다 단맛이 조금 더 있는 것으로 평가되었다.
다른 하나의 양태로서, 본 발명은 토란을 함유하는 찹쌀고추장으로서, 상기 토란은 토란고로부터 유래하고 아린맛이 제거되고 단맛이 강화되었을 뿐만 아니라 종래 알려진 고를 만드는 방법에 비하여 저장성이 증가된 토란이다.
보다 구체적으로, 본 발명의 토란고를 함유하는 고추장은, 찹쌀 100 중량부에 대하여 엿기름추출물 120 내지 200 중량부, 고춧가루 100 내지 150 중량부, 메주가루 80 내지 120 중량부, 소금 20 내지 40 중량부로 이루어진 재료를 혼합한 후 발효 및 숙성시켜 만드는 찹쌀고추장에 있어서, 상기 중량의 찹쌀을 분쇄시킨 찹쌀가루에 상기 중량의 엿기름추출물을 혼합하고 100℃까지 끓여 당화시킨 후, 상기 중량의 고춧가루와 소금을 혼합하고 실온으로 냉각시키고, 상기 중량의 메주가루를 혼합한 다음, 여기에 엿기름과 혼합되어 농축된 수분함량 40% 이하의 토란고를 상기 찹쌀가루 중량의 100 내지 175중량부, 바람직하게는 120 내지 160중량부로 혼합하고, 양지바른 곳에서 60일 이상 발효 및 숙성시켜 얻는다. 이의 구체적인 제조공정은 다음과 같다(도 2 참조).
(1) 엿기름 추출액 제조
엿기름을 쌀량의 10% 정도로 하여 물에 2시간 정도 담근 후 여포로 여과하여 엿기름 추출액을 만든다.
(2) 토란고 제조
토란을 세척한 후 100℃의 물 또는 소금물에서 7분 내지 12분, 바람직하게는 10분 정도 열탕가열한 후 토란 껍질을 벗겨낸다. 껍질이 벗겨진 토란을 열탕가열 하여 페이스트 상태로 만든다. 그 토란 페이스트를 상기 제조된 엿기름 추출액과 혼합 가열하여 토란 페이스트와 엿기름 추출액의 전체 중량의 1/3 중량으로 농축하여 토란고를 제조한다. 이와 같은 방법에 의할 경우 종래 당해 분야에서 알려진 설탕을 넣고 열탕가열하여 고를 제조하거나 다른 첨가물 없이 열탕가열하여 고를 제조하는 방법에 비하여, 토란의 아린맛이 제거되고, 당화된 엿기름 추출액으로 인하여 단맛이 발생하여 용이하게 섭취할 수 있으며, 또한 엿기름 추출액에 의하여 토란고의 저장성이 향상되는 효과가 있다.
(3) 찹쌀가루 제조
찹쌀을 물에 8시간 이상 담근 후 물을 빼고 롤밀로 2회 순환하여 분쇄한다.
(4) 혼합 및 당화
솥에 찹쌀가루와 엿기름 추출액을 1: 2 내지 4의 중량비로 잘 저어 혼합한 후, 그 혼합액을 약한 불로 서서히 68℃까지 가열하고 2시간 동안 방치한 후 서서히 가열하여 100℃까지 끓인다.
(5) 고춧가루 혼합
끓이기를 멈추고 고춧가루를 넣고 잘 섞는다.
(6) 소금 넣기
소금을 넣고 잘 섞어 녹인다.
(7) 냉각 및 메주가루 넣기
혼합물의 온도가 상온으로 내려가면 메주가루를 넣고 잘 섞어 녹인다.
(8) 토란고 혼합
토란고를 넣고 잘 섞어 녹인다.
(9) 발효 및 숙성
상기 혼합물을 항아리에 담아 양지바른 곳에 놓고 60일 정도 발효 및 숙성시킨다.
본 발명의 일 실시예에 따라 제조된 토란고를 함유하는 고추장은 고추장 고유의 맛과 향이 보존되어 있으면서도 아린맛이 없는 토란의 맛과 향이 함유되어 일반 찹쌀 고추장에 비하여 맛과 향이 좋으며, 또한 일반 찹쌀고추장보다 단맛이 조금 더 있는 것으로 평가되었다. 또한 토란고의 저장성 향상으로 인하여 토란고를 포함한 고추장 또한 저장성이 향상될 것으로 기대된다.
본 발명의 건조토란분말 또는 토란고를 함유하는 고추장은 토란의 아린맛이 제거되어 용이하게 섭취가 가능하고, 고추장의 고유의 맛과 향에 더하여 토란의 맛과 향이 함유되어 새로운 맛과 향을 제공하며, 토란 고유의 성분이 포함되어 있어 산후어혈제거 및 지혈 효능, 멜라토닌의 생성을 증가시켜 잠을 잘 자게 하며 우울증 등에 효능이 있는 건강에 유익한 새로운 식품을 제공할 수 있다. 또한 토란의 수요 증가로 인하여 농가 수익 증대에도 유용하다.
본 발명은 이하 실시예를 통하여 좀더 구체적으로 설명될 것이다. 이러한 실시예는 단지 본 발명이 좀더 이해될 수 있도록 예시적으로 제시되는 것이므로, 이들 실시예로서 본 발명의 범위를 한정해서는 안 될 것이다.
시료의 준비
(1) 토란
경기도 광주시에서 재배 생산된 토란을 구입하여 사용하였다.
(2) 찹쌀
시판되는 광주시산 찹쌀을 구입하여 사용하였다.
(3) 고춧가루
시중에서 구입한 고추장 제조용 태양건조 고춧가루를 사용하였다.
(4) 설탕
시중에서 유통되고 있는 백설탕(CJ 제일제당 제조)을 구입하여 사용하였다.
(5) 물엿
시중에서 유통되고 있는 제품(해찬들 주식회사)을 구입하여 사용하였다.
실시예
1 :
건조분말토란
함유 고추장의 제조
상기 시료를 사용하여 하기 표 1 및 2와 같은 원료배합비로 건조분말토란 및 토란고를 함유하는 고추장을 제조하였다.
| 처리내용 | 주재료(g) | 주재료 기준(g) | ||||
| 찹쌀 | 토란 | 엿기름 추출물* | 고춧가루 | 메주가루 | 소금 | |
| 무처리(찹쌀고추장) | 100 | - | 150 | 125 | 100 | 30 |
| 건조토란분말 찹쌀고추장 | 100 | 100 | ||||
| 100 | 125 | |||||
| 100 | 150 | |||||
| 100 | 200 | |||||
| 토란고 찹쌀고추장 | 100 | 100 | 300 | |||
| 100 | 125 | |||||
| 100 | 150 | |||||
| 100 | 200 | |||||
*엿기름은 주재료에 대하여 150 또는 300%에 해당되는 양을 2시간 동안 수침한 후 추출하여 사용하였다.
1-1. 찹쌀고추장(무처리)
찹쌀을 8시간 동안 물에 담근 후 물에 깨끗이 씻고 물을 뺀 후 롤밀로 2회 순환 분쇄하였다. 그리고 엿기름을 원료쌀의 150%에 해당되는 양으로 준비하여 2시간 정도 물에 담그고 여포로 여과하여 여액을 당화 효소액으로 사용하였다. 찹쌀가루에 엿기름 추출물을 포함한 물을 원료 쌀량의 3배로 넣고 잘 혼합하였다. 이 액을 약한 불로 서서히 68℃까지 가열하고 2시간 동안 방치하여 당화시켰다. 그리고 서서히 가열하여 100℃가 되면 가열을 멈추고 여기에 고춧가루를 쌀량의 125%를 넣고 잘 혼합하였다. 다음으로 소금을 전체량의 30% 넣고 혼합한 후 온도가 30℃ 정도로 떨어지면 메주가루를 쌀량의 30%로 넣고 잘 혼합하여 항아리에 넣어 양지에 넣고 숙성시켰다.
1-2. 건조토란분말을 함유하는 찹쌀고추장
토란을 세척한 후 100℃의 물 또는 소금물에서 5분 정도 열탕가열한 후 토란 껍질을 벗겨내고, 이를 다시 열탕가열하여 페이스트 상태로 만들었다. 그 후 상온에서 아밀라제, 글루카나제 및 셀룰라제의 효소를 첨가하고 24시간 동안 발효시켰다. 이 발효된 페이스트 상태의 토란을 수분 함량이 20% 이하가 되도록 동결건조시킨 후, 100 메쉬의 입자크기로 분쇄하여 건조토란분말을 만들었다. 다음으로 상기 1-1과 동일한 방법으로 만들어진 숙성 전 찹쌀고추장에 상기 건조토란분말을 상기 표 1에 기재된 혼합비율로 넣고 잘 혼합시킨 후, 이를 숙성시켰다.
1-3. 토란고를 함유하는 찹쌀고추장
토란을 세척한 후 100℃의 물 또는 소금물에서 10분 정도 열탕가열한 후 토란 껍질을 벗겨낸 후, 다시 토란을 열탕가열하여 페이스트 상태로 만들었다. 그 토란 페이스트에 엿기름 추출액을 포함한 물을 토란 페이스트 양의 1.25배로 넣고 혼합 가열하면서 전체 중량이 토란 페이스트 및 엿기름 추출액을 포함한 물의 1/3 중량이 되도록 농축하여 토란고를 만들었다. 다음으로, 상기 1-1과 동일한 방법으로 만들어진 숙성 전 찹쌀고추장에 상기 제조된 토란고를 상기 표 1에 기재된 혼합비율로 넣고 잘 혼합시킨 후, 이를 숙성시켜 토란고를 함유하는 찹쌀고추장을 제조하였다.
실시예
2 : 관능 검사
상기 실시예 1에서 제조된 건조토란분말 또는 토란고를 함유한 찹쌀고추장 대상으로 하여 실시한 관능검사를 실시하였다. 관능검사는 안산공과대학 교직원 및 학생 20명(남 10명, 여 10명)을 패널로서 5점 평점법으로 하였다. 그 결과를 하기 표 2에 나타내었다.
| 구분 | 찹쌀 대비 토란 혼합비(%) |
색 | 향 | 맛 | 후미 | 조직감 | 종합적 기호도 |
| 건조토란분말 찹쌀고추장 | 100 | 3.0 | 3.1 | 3.2 | 3.1 | 3.0 | 3.1 |
| 125 | 3.2 | 3.2 | 3.4 | 3.1 | 3.0 | 3.2 | |
| 150 | 3.3 | 3.2 | 3.4 | 3.3 | 2.8 | 3.2 | |
| 200 | 2.8 | 3.3 | 2.9 | 3.3 | 2.9 | 3.0 | |
| 토란고 찹쌀고추장 | 100 | 3.0 | 3.3 | 3.4 | 3.1 | 3.0 | 3.2 |
| 125 | 3.1 | 3.2 | 3.5 | 3.1 | 3.2 | 3.2 | |
| 150 | 3.4 | 3.5 | 3.4 | 3.3 | 3.4 | 3.4 | |
| 200 | 2.8 | 3.2 | 2.9 | 3.2 | 2.9 | 3.0 | |
| 찹쌀고추장 | 0 | 3.0 | 3.0 | 3.0 | 3.0 | 3.0 | 3.0 |
* 1. 아주 나쁘다 2. 나쁘다 3. 보통이다 4. 좋다 5. 아주 좋다
건조토란분말 함유 찹쌀고추장은 찹쌀 대비 토란의 혼합비가 150%까지는 색, 향, 맛, 후미 및 조직감에서 모두 일반 찹쌀고추장과 같이 우수하다는 평가를 받았으나, 혼합비가 200%일 때는 색, 맛 및 조직감에서 일반 찹쌀고추장 보다 약간 떨어진다는 평가를 받았다. 이러한 결과는 건조토란분말의 혼합비가 많아질수록 고추장 내에 고형물 함량이 증가하기 때문이라 생각된다. 이러한 결과로부터 건조토란분말을 이용하여 고추장을 담을 때의 바람직한 적정 혼합비는 찹쌀 중량 기준으로 100 내지 175% 정도이며, 최대 가능한 혼합비율은 175% 정도라는 것을 알 수 있었다.
토란고 함유 찹쌀고추장은 토란의 혼합비가 150%까지는 색, 맛, 향, 후미 및 조직감에서 모두 일반 찹쌀고추장보다 우수하다는 평가를 받았으며, 함량이 증가할수록 향, 후미 및 조직감에서 일반 찹쌀고추장보다 우수하다는 평가를 받았다. 그러나 건조토란분말과 마찬가지로 토란의 혼합비가 200% 일 때는 색, 맛 및 조직감에서 일반 찹쌀고추장보다 약간 떨어진다는 평가를 받았다.
도 1은 본 발명의 건조토란분말을 함유하는 찹쌀고추장을 제조하는 공정을 도시화한 그림이다.
도 2는 본 발명의 토란고를 함유하는 찹쌀고추장을 제조하는 공정을 도시화한 그림이다.
Claims (7)
- 찹쌀 100 중량부에 대하여 엿기름추출물 120 내지 200 중량부, 고춧가루 100 내지 150 중량부, 메주가루 80 내지 120 중량부, 소금 20 내지 40 중량부로 이루어진 재료를 혼합한 후 발효 및 숙성시켜 만드는 찹쌀고추장에 있어서, 상기 중량의 찹쌀을 분쇄시킨 찹쌀가루에 상기 중량의 엿기름추출물을 혼합하고 100℃까지 끓여 당화시킨 후, 상기 중량의 고춧가루와 소금을 혼합하고 실온으로 냉각시키고, 상기 중량의 메주가루를 혼합한 다음, 여기에 수분함량 20% 이하의 건조 토란을 80 내지 120 메쉬의 입자크기로 분쇄시킨 건조토란분말을 상기 찹쌀가루 중량의 100 내지 175중량부로 혼합하고, 발효 및 숙성시키는 것을 특징으로 하는 건조토란분말을 함유하는 찹쌀고추장의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 상기 건조토란분말은 페이스트 상태의 토란을 효소로 발효하고 건조시킨 후 분쇄시킨 것을 특징으로 하는 찹쌀고추장의 제조방법.
- 제2항에 있어서, 상기 효소는 아밀라제, 글루카나제 및 셀룰라제인 것을 특징으로 하는 찹쌀고추장의 제조방법.
- 찹쌀 100 중량부에 대하여 엿기름추출물 120 내지 200 중량부, 고춧가루 100 내지 150 중량부, 메주가루 80 내지 120 중량부, 소금 20 내지 40 중량부로 이루어진 재료를 혼합한 후 발효 및 숙성시켜 만드는 찹쌀고추장에 있어서, 상기 중량의 찹쌀을 분쇄시킨 찹쌀가루에 상기 중량의 엿기름추출물을 혼합하고 100℃까지 끓여 당화시킨 후, 상기 중량의 고춧가루와 소금을 혼합하고 실온으로 냉각시키고, 상기 중량의 메주가루를 혼합한 다음, 여기에 엿기름과 혼합되어 농축된 수분함량 40% 이하의 토란고를 상기 찹쌀가루 중량의 100 내지 175중량부로 혼합하고, 발효 및 숙성시키는 것을 특징으로 하는 토란고를 함유하는 찹쌀고추장의 제조방법.
- 제4항에 있어서, 상기 토란고는 토란을 세척한 후 100℃에서 7분 내지 12분 동안 열탕가열한 후 토란 껍질을 벗겨내고, 열탕가열하여 페이스트 상태로 만든 후, 엿기름 추출액과 혼합 가열하여 토란 페이스트와 엿기름 추출액의 전체 중량의 1/3 중량으로 농축한 것을 특징으로 하는 찹쌀고추장의 제조방법.
- 제5항에 있어서, 상기 토란과 엿기름 추출액의 중량비는 1: 1 내지 1.5인 것을 특징으로 하는 찹쌀고추장의 제조방법.
- 제1항 또는 제4항의 방법에 의하여 제조된 토란을 함유하는 찹쌀고추장.
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