KR101587589B1 - 연근 잼 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명의 연 잼 제조방법은 연근 전처리 단계와, 상기 연근 전처리 단계를 통해 분쇄된 연근 페이스트를 냉동보관하는 단계와, 상기 연근 페이스트에 설탕과 물을 첨가하여 제1조성물을 제조하는 단계와, 상기 제1조성물을 가열하여 농축시킬 수 있도록 제1조성물을 센불에 50분~60분 동안 끓인 후 중불에 4시간 동안 끓이는 1차 가열단계와, 제1조성물을 가열하여 농축시킨 조성물에 블루베리, 사과, 복숭아, 포도, 자두 및 무화과 중 어느 하나를 선택하여 적용하여 갈아서 으깬 첨가물 페이스트와 설탕 및 올리고당을 혼합하여 제2조성물을 제조하는 단계와, 상기 제2조성물을 가열하여 농축시키는 2차 가열단계와, 가열된 제2조성물에 레몬즙을 첨가하는 단계와, 상기 레몬즙이 첨가된 제2조성물의 3차 가열단계로 이루어진다.

Description

연근 잼 제조방법{The manufacturing method of lotus root jam}

본 발명의 연근 잼 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 연근이 함유된 잼을 제조하는 연근 잼 제조방법에 관한 것이다.

잼(jam)은 과일에 다량의 설탕을 넣고 끓여서 조린 점성이 강한 것으로 고농도의 당분이 미생물의 성장발육을 저지하여 장기간 보존이 가능한 식품이다.

예전 유럽에서는 과일이 귀했던 겨울을 위한 저장식품으로서 주부들이 가정에서 잼을 만들어 섭취하였다. 산업이 발전하면서 통조림과 병조림과 같은 저장기술의 발달로 인해 잼의 보관이 용이해지면서 잼은 상품으로 널리 보급되어 현재에는 전 세계적으로 토스트나 롤(roll) 같은 빵에 버터와 함께 발라서 간식이나 간단한 식사대용에 이용되고 있다.

식품산업이 발전하면서 잼 역시 다양한 기능성을 지닌 잼에 대한 연구가 이루어지고 있다. 이러한 연구결과의 일 예로서 대한민국 공개특허 제2003-17093호에는 잼의 주재료로서 과일 대신 식물성 콩으로 가공하여 만든 콩 잼에 대한 내용이 있다.

또한, 대한민국 공개특허 제1995-0016552호에는 배 잼의 제조방법이 개시되어 있다. 상기 배 잼은 맑은 물로 수세하여 겉에 묻은 이물질을 완전히 제건한 배를 건조하고, 탈피, 곡지와 씨앗 등 불필요한 부분을 제거한 과육만을 신속히 분쇄하여 증기솥에 넣고 서서히 승온하면서 3시간정도 가열해 농축하고, 이 농축엑기스에 한천분말과 설탕을 첨가하여 휘저으면서 다시 3시간 정도 100~122℃가지 재농축시킨 다음에 냉각시켜 제조된다.

상기 종래의 배 잼은 껍질을 제거한 과육만을 그대로 이용하므로 갈변이 발생하여 과육의 상태가 좋지 않다는 문제점이 있다. 또한, 설탕을 첨가하여 제조함으로써 많은 양의 설탕을 섭취하게 되어 건강에 해롭다.

그러나, 아직까지 연에 대한 식물학적 특성에 대한 연구가 미진한 이유로 연이 포함된 잼에 대한 연구가 미진한 문제점이 있었다.

이를 통해, 연근을 독립적으로 잼에 첨가하여 제조하는 방법은 아직은 제시된 바 없었다. 이는, 아직까지 연에 대한 식물학적 특성에 대한 연구가 미진한 이유로 이를 기호식품으로 적용하는 사례가 부족한 실정이기 때문이다.

삭제

삭제

상기와 같은 문제점을 해소하기 위한 본 발명의 연 잼 제조방법은 연근이 포함된 잼을 제조하여 소비자에게 연에 포함된 이로운 성분 및 풍미감을 제공할 수 있도록 하는 데 있다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명의 연근 잼 제조방법은 연근 전처리 단계와, 상기 연근 전처리 단계를 통해 분쇄된 연근 페이스트를 냉동보관하는 단계와, 상기 연근 페이스트에 설탕과 물을 첨가하여 제1조성물을 제조하는 단계와, 상기 제1조성물을 가열하여 농축시킬 수 있도록 제1조성물을 센불에 50분~60분 동안 끓인 후 중불에 4시간 동안 끓이는 1차 가열단계와, 제1조성물을 가열하여 농축시킨 조성물에 블루베리, 사과, 복숭아, 포도, 자두 및 무화과 중 어느 하나를 선택하여 적용하여 갈아서 으깬 첨가물 페이스트와 설탕 및 올리고당을 혼합하여 제2조성물을 제조하는 단계와, 상기 제2조성물을 가열하여 농축시키는 2차 가열단계와, 가열된 제2조성물에 레몬즙을 첨가하는 단계와, 상기 레몬즙이 첨가된 제2조성물의 3차 가열단계로 이루어진다.
본 발명에 따르면, 상기 연근 전처리 단계는 연근의 세척 단계와, 연근의 박피 단계와, 연근을 5~10mm 두께로 슬라이스하는 단계로 이루어진다.
본 발명에 따르면, 상기 제1조성물은 연근 페이스트 90~100중량부와 설탕 35~45중량부와 물 45~ 52중량부을 혼합한다.
본 발명에 따르면, 상기 제2조성물은 제1조성물 90~100중량부에 과일을 갈거나 개어서 풀처럼 만든 첨가물 페이스트 40중량부와 설탕 10중량부 및 올리고당 10중량부를 첨가한다.
본 발명에 따르면, 상기 2차 가열단계는 제2조성물을 중불에 100~140분 동안 끓인다.
본 발명에 따르면, 상기 제2조성물 100중량부에 레몬즙을 0.005중량부 첨가한다.
본 발명에 따르면, 상기 연근 전처리 단계 이후 후처리 단계가 더 포함되되, 연근 후처리 단계는 세절한 연근을 10 ~ 20분(min)동안 45 ~ 50℃ 온도를 갖는 물에 수침한다.
본 발명에 따르면, 상기 3차 가열단계는 레몬즙 첨가 후 중불에 1시간 동안 가열한다.

삭제

삭제

삭제

삭제

삭제

삭제

삭제

삭제

삭제

삭제

상술한 바와 같은, 본 발명의 연근 잼 제조방법은 블루베리, 사과, 복숭아, 포도, 자두 및 무화과 등의 첨가물 중 어느 한 개소를 선택적으로 적용하는 동시에 연근을 포함시켜 첨가물이 갖는 고유의 풍미를 갖도록 하면서 연근의 기능성 성분도 포함되도록 하여 남녀노소 모두가 연근이 함유된 잼을 편리하고 부담없이 섭취할 수 있도록 하는 효과가 있다.

우선, 도면들 중, 동일한 구성요소 또는 부품들은 가능한 동일한 참조부호로 나타내고 있음에 유의하여야 한다.

본 발명을 설명함에 있어, 관련된 공지기능 혹은 구성에 대한 구체적인 설명은 본 발명의 요지를 모호하지 않기 위하여 생략한다.

본 명세서에서 사용되는 정도의 용어 " 약 ", "실질적으로" 등은 언급된 의미에 고유한 제조 및 물질 허용오차가 제시될 때 그 수치에서 또는 그 수치에 근접한 의미로 사용되고, 본 발명의 이해를 돕기 위해 정확하거나 절대적이니 수치가 언급된 개시 내용을 비양심적인 침해자가 부당하게 이용하는 것을 방지하기 위해 사용된다.

본 발명의 연근 잼 제조방법은 연근 전처리단계, 연근 냉동보관단계, 제1조성물 제조단계, 1차 가열단계, 제2조성물 제조단계, 2차 가열단계, 레몬즙 첨가단계 및 3차 가열단계로 이루어진다.

먼저, 본 발명의 연근 잼 제조방법에 첨가되는 연근은 아래와 같다.

상기 연근은 외피에 윤기가 있고 구멍이 작고 수가 적으며 살이 두꺼운 양질의 것을 채취하여 인체에 보다 이로운 기능성 성분을 제공할 수 있도록 한다.

	수분	단백질 (g)	지질 (g)	당질 (g)	섬유소 (g)	회분	무 기 질					비타민c (mg)
							칼슘 (mg)	인 (mg)	철 (mg)	나트륨(mg)	칼륨 (mg)
연근	79.7	3.2	0.1	탄수화물 15.9		1.3	25.8	30.4	1.0	40.5	242.2	31.0

[표 1] 에서 보는 바와 같이, 연근은 무기질과 비타민C 함유량이 높고, 둥근마는 칼슘, 인의 함유량이 높으며, 연자는 단백질과 칼륨의 함유량이 높아 연근차의 보다 향상된 풍미감과 인체에 이로운 성분을 얻을 수 있다.

이와 같은 연근을 이용한 잼 제조방법은 아래와 같다.

상기 연근 전처리 단계는 연근을 선별, 세척, 마디 제거 및 박피, 세절 가공처리 순으로 진행된다.

상기 연근은 선별 작업을 통해 외형별로 품질 분류를 행하며, 통상적으로 상처가 없고 타원형인 형상을 최고의 상품으로 고른다.

그리고 흐르는 물에 연근을 세척하여 재배 토양 및 이물질을 제거하고, 연근 마디를 기준으로 3~5㎝ 절단하고 연근 껍질 0.3~0.5㎝ 두께를 제거하는 박피 공정을 행한다.

이후, 연근의 횡단면 기준으로 5~10mm 두께로 세절한 다음 물기를 제거한다.

상기 연근 전처리 단계 이후 연근 후처리 단계가 선택적으로 적용될 수 있다.

상기 연근 후처리 단계는 세절한 연근은 10 ~ 20분(min)동안 45 ~ 50℃ 온도를 갖는 물에 수침하여 연근의 갈변을 억제시킨 후 물기를 제거한다.

여기서, 갈변은 연근의 박피 및 세절에 의해 연근 조직의 절단면이 공기 중에 노출됨에 따라 절단부위에 존재하는 성분들의 산화에 따른 갈변현상이 일어난다.

이러한 갈변 현상은 맛뿐만 아니라 외관 등 품질 저하를 가져올 수 있으므로, 본 발명의 연근차에서는 연근의 전처리과정 중 연근을 열수 45~50℃에 수침하여 연근의 절단면을 산소와의 접촉을 막고, 산화 효소와 기질의 농도를 희석시키며, 열수에 의해서 산화 효소의 활성을 저해시켜 연근의 갈변을 억제한다.

상기와 같이 후처리 단계를 거친 연근을 분쇄하여 연근 페이스트를 제조한 다음 냉동 보관한다.

이후, 상기 연근 페이스트에 설탕과 물을 첨가하여 제1조성물을 제조하는 단계를 거친다.

여기서, 상기 제1조성물은 연근 페이스트 90~100중량부와 설탕 35~45중량부와 물 45~ 52중량부을 혼합한다.

상기 연근 페이스트는 연근을 믹서기로 곱게 갈아 걸쭉한 고형물이 되도록 한다.

다음으로 상기 제1조성물을 가열하여 농축시키는 1차 가열단계를 거친다.

상기 1차 가열단계는 제1조성물을 센불에 50분~60분 동안 끓인 후 중불에 4시간 동안 끓여 제1조성물 총 중량부에서 20~25%의 수분 증발을 꾀하도록 한다.

상기 1차 가열단계는 농축과정을 통해 열변성이 일어난 다당류들의 겔(gel) 형성을 극대하시켜 높은 점도와 함께 당도를 증대시키기 위한 단계이다.

상기 1차 가열단계를 거쳐 발생하는 과당은 통상적으로 프럭토스(Fructose)라고 하는 중요한 육탄당의 하나이다. 과당은 당류 중 단맛이 가장 강한데 가열시 1/3로 단맛이 저하되는 특징이 있어 포도당을 이용하지 못하는 당뇨병 환자용 감미료, 쇠약자나 어린이의 영양제 외에 해독, 강심, 이뇨제로도 사용되고 있다.

이후, 제1조성물을 가열하여 농축시킨 조성물에 첨가물 페이스트 및 설탕과 올리고당을 혼합하여 제2조성물을 제조하는 단계를 거친다.

여기서, 상기 제2조성물은 제1조성물 90~100중량부에 첨가물페이스트 40중량부와 설탕 10중량부 및 올리고당 10중량부를 첨가한다.

특히, 첨가물 페이스트는 블루베리, 사과, 복숭아, 포도, 자두 및 무화과 중 어느 하나를 선택하여 적용한다.
여기서, 첨가물 페이스트는 블루베리, 사과, 복숭아, 포도, 자두 및 무화과 중 어느 하나를 선택하여 적용하여 갈거나 체에 으깨어 부드러운 상태로 만든 것으로, 고체와 액체의 중간 굳기를 갖는 것을 말한다.

이후, 상기 2차 가열단계는 제2조성물을 중불에 100~140분 동안 끓여 농축도를 더욱 향상시킨다.

마지막으로 상기 제2조성물 100중량부에 레몬즙을 0.005중량부 첨가하여 잼의 빛깔을 더욱 선명하게 하여 연근 잼 제조방법을 완료한다.
이하, 실시예를 보다 상세히 설명토록 한다.

삭제

실시예

슬라이스한 연근을 분쇄하여 연근 페이스트 10kg와 설탕 4kg와 물 4.8kg을 혼합한 다음 센불에 1시간 끓인 후 중불에 4시간 동안 다시 끓여 농축된 1차 잼이 14kg이 되도록 한다. 여기에 1차 잼에 분쇄한 블루베리 페이스트 4kg와 설탕 1kg 및 올리고당 1kg을 혼합하여 중불에 2시간 동안 가열하면서 레몬즙 50g을 첨가후 1시간 동안 끓여 완성한다.

풍미도 평가

평가 결과는 하기 [표 3]과 같다.

구분	당도	색도	젤리 강도	맛	부드러움	산도	전체 선호도
실시예	5.5	5.0	5.2	5.4	5.3	5.2	5.2

*최대값과 최소값을 제한 후 20명의 데이터를 평균화 하였다.

1점 : 전혀 그렇지 않다

3점 : 보통이다.

6점 : 매우 그렇다.

상기의 결과에서 나타나 듯 본 발명에 의한 연근 잼은 블루베리, 사과, 복숭아, 포도, 자두 및 무화과 등의 첨가물을 통해 적정 산도를 갖으며, 첨가물 고유의 풍미를 발휘시키는 동시에 연근에 함유된 기능성 성분을 포함시키도록 한 것이 특징이다.

이상에서 설명한 본 발명은 전술한 실시예 및 첨부된 도면에 의해 한정되는 것이 아니고, 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 여러가지 치환, 변형 및 변경이 가능함은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진자에 있어서 명백할 것이다.

Claims (10)

1. 연근 전처리 단계와,
   상기 연근 전처리 단계를 통해 분쇄된 연근 페이스트를 냉동보관하는 단계와,
   상기 연근 페이스트에 설탕과 물을 첨가하여 제1조성물을 제조하는 단계와,
   상기 제1조성물을 가열하여 농축시킬 수 있도록 제1조성물을 센불에 50분~60분 동안 끓인 후 중불에 4시간 동안 끓이는 1차 가열단계와,
   제1조성물을 가열하여 농축시킨 조성물에 블루베리, 사과, 복숭아, 포도, 자두 및 무화과 중 어느 하나를 선택하여 적용하여 갈아서 으깬 첨가물 페이스트와 설탕 및 올리고당을 혼합하여 제2조성물을 제조하는 단계와,
   상기 제2조성물을 가열하여 농축시키는 2차 가열단계와,
   가열된 제2조성물에 레몬즙을 첨가하는 단계와,
   상기 레몬즙이 첨가된 제2조성물의 3차 가열단계로 이루어지는 것을 특징으로 하는 연근 잼 제조방법.
   
2. 제 1항에 있어서,
   상기 연근 전처리 단계는 연근의 세척 단계와, 연근의 박피 단계와, 연근을 5~10mm 두께로 슬라이스하는 단계로 이루어지는 연근 잼 제조방법.
   
3. 제 1항에 있어서,
   상기 제1조성물은 연근 페이스트 90~100중량부와 설탕 35~45중량부와 물 45~ 52중량부을 혼합한 것을 특징으로 하는 연근 잼 제조방법.
   
4. 삭제
5. 제 1항에 있어서,
   상기 제2조성물은 제1조성물 90~100중량부에 첨가물페이스트 40중량부, 설탕 10중량부 및 올리고당 10중량부를 첨가한 것을 특징으로 하는 연근 잼 제조방법.
   
6. 제 1항에 있어서,
   상기 2차 가열단계는 제2조성물을 중불에 100~140분 동안 끓이는 것을 특징으로 하는 연근 잼 제조방법.
   
7. 제 1항에 있어서,
   상기 제2조성물 100중량부에 레몬즙을 0.005중량부 첨가한 것을 특징으로 하는 연근 잼 제조방법.
   
8. 삭제
9. 제 1항에 있어서,
   상기 연근 전처리 단계 이후 후처리 단계가 더 포함되되,
   연근 후처리 단계는 세절한 연근을 10 ~ 20분(min)동안 45 ~ 50℃ 온도를 갖는 물에 수침하는 것을 특징으로 하는 연근 잼 제조방법.
   
10. 제 1항에 있어서,
    상기 3차 가열단계는 레몬즙 첨가 후 중불에 1시간 동안 가열하는 것을 특징으로 하는 연근 잼 제조방법.