KR19980086330A - 단감잼의 제조방법 - Google Patents

Abstract

(기술분야)

본 발명은 단감을 주원료로하여, 박피, 마쇄, 농축등의 공정을 거쳐 단감의 영양성분이 파괴되지 않고 특유의 맛과 향기, 성분 및 빛깔이 그대로 유지되는 천연 단감잼의 제조방법에 관한 것이다.

(해결하려고 하는 기술적 과제 )

본 발명은 단감의 유효한 성분을 그대로 간직하고 장기저장이 가능한 단감잼을 제조하여 계절에 관계없이 소비자들에게 연중 공급할 수 있도록 하고자한데 있다.

(해결방법의 요지)

상등품의 단감을 과육분리하여 3차에 걸친 농축과정을 거치면서 설탕과 올리고당 및 펙틴, 구연산을 첨가하여 고온 살균처리하여서 단감잼을 제조한 단감잼의 제조방법이다.

(발명의 용도)

식품용으로 쓰임.

Description

단감잼의 제조방법

본 발명은 단감을 주원료하여 박피, 마쇄, 농축등의 공정을 거쳐 단감의 영양성분이 파괴되지 않고 특유의 맛과 향기, 성분 및 빛깔이 그대로 유지되는 천연 단감잼의 제조방법에 관한 것이다. 일반적으로 단감은 주로 온대지방에서 재배되고 있는 과수로서 그 주성분은 탄수화물이며, 그중 포도당과 과당이 대부분을 차지하고 있고 특히, 다른 과일과 달리 떪은맛을 내는 탄닌질이 많이 함유되어 있다.

상기 탄닌성분은 기름기의 느끼한 맛을 중화하고, 타액의 분비를 자극하므로 동.서양인들이 기름기 있는 음식 또는 육류요리에 단감등을 자주 곁들여 먹는 과일중의 하나이고 특히, 감은 장의 수축과 장의 분비액을 촉진하고 동맥경화증, 고혈압, 숙취예방, 야뇨증, 만성기관지염등 각종 성인병에 효과가 탁월하여 전통적으로 애용하고 있으며, 감이 숙성하면 탄닌이 변화하여 불용성으로 되는 동시에 당분이 증가하여 단맛을 낸다.

당분은 13-14%이고 이중 포도당 6%, 과당 2-3% 지당 5%이며, 완숙된 단감은 카로레노이드 색소에 의해 등황색을 띠며, 복승아, 포도, 사과, 메론등에 비하면 프로비타민A, C 및 칼륨함량이 탁월하여 생체내 산화환원작용, 황산화 및 철분흡수가 용이하여 괴혈방 방지와 암예방에 큰 효과가 있다.

이와같이 단감은 여리가지 유효성분을 함유한 뛰어난 과실로써 소비량은 매년 증가하고 있으나, 단감은 수확기에 일사적으로 다량 출하되기 때문에 수확후 일수가 경과되면 품질의 저하와 연시로 변하는등 저장성이 극히 불량한 과실중의 하나이다.

따라서, 본 발명은 단감의 유효한 성분을 그대로 간직하고 장기저장이 가능한 단감잼을 제조하여 계절에 관계없이 소비자들에게 연중 공급할 수 있도록 하고자한 것인데 이를 제조공정 및 실시예에 의거 상술하면 다음과 같다.

제 1 공정--

숙성된 상등품의 단감을 원료로 선별하여 불순물을 세척 제거하고 이를 다수쪽으로 절단하여 박피와 함께 씨를 제거하고 과육만을 분리한 다음 마쇄하여 으깬다.

제 2 공정 --

과육만을 으깬 단감을 서서히 교반하면서 1차 농축하고 농축후에 당도를 증가시키는 설탕과 신맛을 내는 올리고당등의 첨가물을 적정량 투입하여 교반한다.

제 3 공정 --

1차 농축된 원료에 첨가물을 투입시킨 원료를 약 30분간 2차 농축하고 농축후에 펙틴과 구연산을 첨가한다.

제 4 공정 --

제 3 공정에서 펙틴과 구연산을 첨가한 원료를 역 20분정도 3차 농축하여 80℃ 에서 30분간 그온살균 처리하고 입병하여 포장하면 원하는 단감잼을 얻을 수 있게 된다.

이와같이된 본 발명은 제 1 공정에서 원료로 사용하는 단감은 완전히 익은 것으로서 부패 및 손상되지 않고, 곰팡이가 붙어있지 않은 상등품의 단감을 사용하게 되는데 단감에는 재배시 뿌리, 살포한 농약등이 붙어있으므로 샤워식이나 세정식으로 깨끗하게 세정하고 세정된 단감을 다수쪽 대개 4-8쪽(이때, 더많은 조각으로 절단가능)으로 절단하여 씨를 제거하고 과육만을 분리해 내어 마쇄하고 으깬다.

이어서, 으깬 단감원료를 1차 농축하고 여기에 설탕과 올리고당을 투입하여 2차 농축하고 이에 다시 응고촉진과 수분증발을 촉진시키는 펙틴과 신맛을 내는 구연산을 투입하여 3차 농축하게 되면 단감원료는 젤화되어 단감잼으로 제조되는데 본 발명은 전기한 바와같이 3차에 걸친 농축과정을 거치므로 농축시간을 단축시켜 단감의 색상을 본래와 같이 유지시킬 수 있게되고 단감 고유의 맛이 조금이라도 적게 감소되는 효과를 얻을수 있게 된다.

실시예

숙성된 상등품의 단감 20개를 세척하여 박피와 함께 씨를 제거하고 과육만을 분리하여 마쇄와 함께 으깬 후, 이를 농축 용기에 넣어 교반하면서 약 30분정도 1차 농축하고 농축후에 설탕 200g과 올리고당 100g을 첨가하여 교반과 함께 30분간 2차 농축하고 농축후에 펙틴과 구연산 각각 100g을 첨가하여 약 20분간 3차 농축한 후 80℃에서 30분간 고온 살균처리하였더니, 약 2ℓ의 단감잼을 얻을 수 있었다.

이와같이된 본 발명은 단감을 박피, 마쇄, 3차에 걸친 농축과정, 첨가물 투입, 살균처리 과정을 거쳐 단감잼을 제조한 것이므로 단감 본래의 영양성분과 고유의 맛이 오랫동안 유지되고 장기저장되어 연중 소비자에게 공급할 수 있는 등의 효과가 크다.

Claims (1)

1. 상등품의 단감을 박피하고 과육분리하여 마쇄하고 으깬후 교반하면서 1차 농축 후 설탕과 올리고당을 적정량 투입하고 2차 농축과 동시에 펙틴과 구연산을 첨가한 후 3차 농축하여 고온 살균처리하여서 되는 단감잼의 제조방법.