KR101077454B1 - 옥수수박, 옥수수수염 및 게껍질을 첨가한 단무지 및 그 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 옥수수박, 옥수수수염, 게껍질을 첨가한 단무지 및 그 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 무에 옥수수박, 옥수수수염, 게껍질, 설탕 및 천일염을 첨가하여 절임한 단무지 및 그 제조방법에 관한 것이다. 쌀겨를 이용한 재래식 단무지는 맛과 향에 있어서 소비자들로부터 좋은 반응을 얻지 못하고 있다. 그러나 본 발명의 옥수수박을 이용하여 무를 숙성시킨 단무지는 재래식 방법에서처럼 쌀겨가 숙성되면서 발생하는 특유의 냄새가 나지 않으면서 맛과 향이 우수하다.
옥수수박, 옥수수수염, 게껍질, 무, 단무지, 절임
Description
본 발명은 옥수수박, 옥수수수염 및 게껍질을 첨가한 단무지에 관한 것으로, 더욱 구체적으로 무에 옥수수박, 옥수수수염, 게껍질, 설탕 및 천일염을 첨가하여 절임한 단무지에 관한 것이다.
단무지는 소금에 절인 무를 쌀겨 등에 파묻어서 발효시킨 음식으로 일본식 김치의 한 종류인 “타쿠앙쓰케(澤庵漬)”를 한국식으로 부르는 말이기도 하다. 사실 “타쿠앙”이란 말은 에도시대(江戶時代, 1600~1867년) 초기에 중이었던 사람의 이름에서 연유한다. 그가 이것을 만들었다고 하여 “타쿠앙쓰케”라 부른다. 그 맛이 달기 때문에 “단”이란 말이 처음에 나오고, 그 재료가 “무”이기 때문에 “단무”가 되었으며, 마지막의 “지”는 절인다는 뜻의 한자 “지(漬)”에서 나왔다. 한국산업규격(KS)에는 다음과 같이 건조 또는 소금에 절여 탈수한 무를 소금겨 에 담가 절인 것 또는 감미료, 산미료, 향신료 등을 가한 조미액에 담근 것을 단무지로 정의하고 있다 [식품의약품안전청, 식품첨가물용어집].
한편, 한국의 재래식 단무지는 무를 그늘에 말려 쭈글쭈글하게 되면 여기에 물을 넣지 않고 쌀겨, 감미료, 천일염, 조미료를 넣어 2개월 이상 숙성시켜 만들고 있다 (표면이 쭈글쭈글하고 물기가 거의 없는 단무지). 그러나 이러한 쌀겨를 이용한 재래식 단무지는 쌀겨가 숙성, 발효되면서 발생하는 특유의 맛과 역한 냄새로 인해 여러 가지 조미료 및 향신료 들을 첨가하여야 한다. 첨가되는 조미료는 대부분 인체에 좋지 못한 합성 감미료가 많이 사용되고 있으며 조미료와 향신료의 첨가로 인해 무 자체의 맛과 향이 감소될 수 있다.
옥수수박(corn gluten feed)은 옥수수에서 전분과 시럽을 제조하기 위한 습식가공(wet milling) 공정에서 대부분의 전분, 글루텐 및 배아를 뽑아내고 남은 찌꺼기를 건조시킨 것으로 단백질 함량이 약 23%정도이다 [농촌진흥청, 농업용어사전].
또한, 옥수수에는 할아버지 수염처럼 길게 늘어져 있는 것이 있다. 별로 필요 없을 것 같아 떼어내 버리는 이 옥수수수염에는 놀라운 효능이 있다고 한다. <한국본초도감>에 따르면, 옥수수수염은 생약명으로 '옥미수(玉米鬚)'라고 하며 화본과의 한해살이풀 옥수수(Zea mays Linne)의 꽃술이라고 한다. 맛은 달고 담담하며 이수소종, 통림, 청간담습열의 효능이 있어 신우신염으로 몸이 부었을 때 물을 넣고 달여서 복용하면 좋고, 소변의 양이 적으면서 잘 나오지 않는 증상 등에도 효과를 나타낸다는 것이다. 또한 간염, 담낭염, 담낭결석 등에 인진쑥과 배합해서 사 용하며 혈압 강하 작용도 있다고 한다.
폐자원으로 버려지는 게껍질은 우리나라에 많다. 근래에는 이러한 버려지는 게껍질을 이용하여 키틴, 키토산, 바이오폴리머, 천연색소 등을 추출하여 식품 소재 산업에 사용하려는 다양한 시도가 보고되고 있다. 게껍질의 항산화 작용 및 항균작용은 이미 잘 알려져 있으며, 절임식품 내지는 숙성, 발효식품에서 이러한 게껍질의 항산화 및 항균 작용을 이용하여 보관기간 연장, 신맛의 제거 등에 관한 연구가 진행되고 있다. 예를 들어, 국립중앙과학관에는 “시어진 김치의 신 맛을 없애려면 게껍질을 깨끗이 씻어서 김치 속에 반나절 가량만 넣어두면 김치 맛을 손상시키지 않고 신맛을 없앨 수 있다. 그 이유는 게껍질 속의 키틴이 세균의 성장을 저해하므로 음식물의 신선도를 오래 유지하기 때문이다”라고 설명하고 있다 [국립중앙과학관(http://www.science.go.kr), 사이버교육관, 테마과학, 생활속의 과학, 신김치에 게껍질의 효능].
이에, 본 발명자들은 상기 종래기술들의 문제점들을 극복하기 위하여 예의 연구노력한 결과, 천연 무의 맛과 향을 살리면서도 인체에 해로운 합성 조미료 및 첨가제를 사용하지 않는 기호성 높은 단무지를 제조할 수 있음을 확인하고, 본 발명을 완성하게 되었다.
따라서, 본 발명의 주된 목적은 종래 재래식 단무지 보다 맛과 향을 향상시킨 옥수수박, 옥수수수염 및 게껍질을 첨가한 단무지를 제공하는 데 있다.
본 발명의 다른 목적은 상기 옥수수박, 옥수수수염 및 게껍질을 이용한 단무지의 제조방법을 제공하는데 있다.
본 발명의 다른 목적은 채소류에 주박, 옥수수박, 옥수수수염, 게껍질, 설탕 및 천일염을 첨가하여 절임한 절임식품을 제공하는데 있다.
본 발명의 한 양태에 따르면, 본 발명은 무에 옥수수박, 옥수수수염, 게껍질, 설탕 및 천일염을 첨가하여 절임한 단무지를 제공한다.
본 발명에서, 상기 옥수수박은 옥수수로부터 옥수수전분을 생산하는 과정에서 부산물로 생성되는 옥수수껍질을 말하는 것으로, 순껍질(피), 글루텐(전분으로서 껍질에 붙어있는 가루), 배아(씨눈)를 포함하고 있다. 또한 상기 옥수수수염은 화본과의 한해살이 풀 옥수수의 꽃술로서 주성분으로는 지방유, 정유 등이 많이 함유되어 있어서, 담즙분비 촉진, 혈압과 혈당 강하 및 지혈작용의 약리를 나타낸다.
본 발명에서 사용되는 무는 일반적으로 단무지 제조에 사용되는 모든 종류의 무를 사용할 수 있으며, 그 종류는 특별히 한정되지는 않는다. 특히 홍무, 청무라고 불려지는 겉과 속이 빨갛거나 푸른 무를 사용할 수도 있는데, 이때 최종 제조된 단무지의 색상은 무에 따라 달라지며 단무지의 색상에 따른 소비자 선호도를 높일 수 있다.
상기 옥수수수염은 농가에서 옥수수를 수확한 후 껍질을 까고 버려지는 부분으로부터 얻을 수 있으며 상업적으로 구입한 것을 사용할 수 있다. 또한 게껍질은 게식품 제조공장에서 게살 가공 후 버려지는 게껍질을 입수하여 사용하거나 기타 게 가공제품 공장으로부터 직접 구입하여 사용할 수 있다. 상기 입수한 옥수수수염과 게껍질은 각각 물로 세척하여 건조(살균)한 것을 사용하는 것이 바람직하다.
상기 옥수수박, 옥수수수염 및 게껍질은 건조 후 분쇄한 것이 바람직하다. 특히 게껍질은 세척 후 살균, 건조한 것을 분쇄하며, 이들은 함께 혼합 후 분쇄하여 분말화하거나 각각 분말화한 후 혼합하여도 무방하다. 분말형태로 사용하게 되면 이들 성분들이 골고루 혼합될 수 있으며 특히 이들 성분들에 포함된 이로운 생리활성 성분들이 무에 잘 스며들게 되어, 본 발명의 단무지로부터 상기 열거한 이들 성분들의 생리학적 효과를 기대할 수 있다.
본 발명에서, 상기 단무지를 절임하기 위해 사용되는 절임재료들의 함량은 전체 절임재 중량을 기준으로 옥수수박 65-75 중량%, 옥수수수염 1-10 중량%, 게껍질 0.1-2 중량%로 포함되는 것이 바람직하다. 옥수수박은 상기 함량 범위로 함유될 때 옥수수박의 숙성(발효)으로 인해 단무지의 맛이 좋아지며, 상기 함량보다 적을 경우 무의 절임 및 숙성에 걸리는 시간이 길어지게 되어 신맛이 증가할 수 있으므로 고소한 맛이 감소된다.
또한 상기 절임재에는 옥수수박, 옥수수수염 및 게껍질 이외에 염도와 당도 를 제공하기 위하여 설탕, 소금 등이 첨가하게 되는데, 이 때 첨가되는 설탕은 전체 절임재에 대하여 3-10중량%, 소금의 양은 전체 절임재에 대하여 10-25 중량%일 수 있다. 상기 범위에서 설탕과 소금의 양은 적절히 조절함으로서 기호에 맞는 단무지를 제조할 수 있다.
본 발명에서, 상기 무와 절임재의 비율은 무 100 중량부에 대하여 60 중량부로 사용하는 것이 바람직하다. 본 발명의 실시예에서는 무 50 Kg에 대하여 절임재를 30 kg사용하였다.
본 발명의 다른 양태에 따르면, 본 발명은 무를 세척 후 건조하는 단계, 상기 건조된 무에 옥수수박, 옥수수수염, 게껍질 분말, 설탕 및 천일염을 첨가하는 단계, 및 상기 첨가 후 30-180일간 절임하는 단계를 포함하는 단무지의 제조방법을 제공한다.
상기 단무지 제조방법을 좀더 구체적으로 설명하면 다음과 같다.
우선, 제조할 절임재 총 중량에 대하여 각각 옥수수박 60-75 중량%, 옥수수수염 1-10 중량%, 그리고 세척 후 살균건조한 게껍질 0.1-2 중량%를 분쇄하여 분말화한 다음 설탕 3-10 중량%와 천일염 10-25 중량%를 혼합하여 절임재를 만든다.
다음으로, 뚜껑이 있는 절임용기 또는 절임용 항아리에 상기 절임재를 5-8 cm로 깔고 그늘에서 10-30일간 말린(수분함량을 50-70%로 줄인) 무를 상기 절임재 위에 빼곡히 펼쳐 놓는다. 그 위에 다시 상기 절임재를 5-8cm 정도 깔고 다시 무를 놓은 방법(다층 적재)으로 절임용기 부피의 50-70%가 채워질 때까지 수행한다.
마지막으로, 이물질이 들어가지 않도록 절임용기의 상부를 덮개(또는 뚜껑)로 막고 0-30℃에서 30-180일간 숙성시킨다.
상기 방법으로 제조된 단무지는 잘게 세절하여 바로 먹거나 일반 포장용기, 예를 들어 유리병, 플라스틱 병 등에 담아 유통될 수 있으나, 중량과 규격별로 절단 또는 통채로 진공포장 또는 질소 포장하여 유통될 수 있으며, 특별한 방부제를 첨가하지 않더라도 2개월 이상의 보존기간을 가지게 된다.
본 발명의 다른 양태에 따르면, 본 발명은 채소류에 주박, 설탕, 옥수수박, 옥수수수염 및 게껍질을 첨가하여 절임한 절임식품을 제공한다.
본 발명에서, 상기 주박은 쌀을 주재료로 하여 소주, 정종 등을 생산하고 남은 술지게미를 말하는 것으로, 우리나라에서는 주로 군산 지방에서 무, 울외, 청외, 오이 등의 채소류를 절이는데 소주박, 정종박 등의 주박을 이용하며, 이러한 주박 절임식품(예: 주박 장아찌)은 독특한 맛과 향으로 일본으로도 수출되고 있다.
기존 주박을 이용한 절임식품에 사용되는 절임재는 대부분 70% 이상 주박이며, 이외에 설탕 등을 첨가하게 된다. 그러나 본 발명에서는 옥수수박, 옥수수수염 및 게껍질을 첨가하여, 주박에 의해 옥수수박이 발효되도록 함으로써 옥수수박 발효산물에 의한 채소의 숙성효과를 얻을 수 있어 첨가되는 주박의 양과 발효시간을 줄일 수 있다. 또한 옥수수박과 옥수수수염이 첨가되면서 절임식품 특유의 짠맛과 단맛의 조화가 잘 이루어지며 고소한 맛과 향이 가미된다. 이와 더불어 소량의 게껍질 분말을 첨가함으로써 게껍질에 의한 항산화 및 항균 작용으로 절임식품의 보 존기간이 늘어나는 효과를 얻을 수 있다.
본 발명에서, 상기 절임식품에 사용되는 채소류는 일반적인 채소절임식품에 사용되는 모든 종류의 채소를 사용할 수 있으나, 바람직하게는 무, 청외, 울외, 오이, 호박 또는 식용박을 사용하는 것이 적당하다. 이들 채소류는 절임재에 절임하기 전 채소 100 중량부에 대하여 20-35 중량부의 소금으로 24-48시간 동안 미리 염장한 후, 탈염을 위해 세척하고 중량압착방식으로 수분을 제거한 것을 사용한다.
본 발명에서, 상기 절임식품에 사용되는 절임재는 주박 45-60 중량%, 설탕 20-35 중량%, 옥수수박 5-15 중량%, 옥수수수염 중량 1-5 중량% 및 게껍질 0.1-1 중량%를 포함하는 것이 바람직하다. 절임재의 사용량은 염장된 무 100 중량부에 대하여 60 중량부를 사용한다.
이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하기로 한다. 이들 실시예는 단지 본 발명을 예시하기 위한 것이므로, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되는 것으로 해석되지는 않는다.
실시예 1. 절임재의 제조
옥수수박(Corn Gluten Feed, (주)대상, 한국) 21.0 kg, 옥수수수염(군산시 나포면 옥수수재배 농가로부터 구입) 1.5 kg 및 게껍질(군산 수협어판장에서 수거) 0.3 kg을 각각 분쇄하여 혼합한 후 여기에 설탕 2.1 kg과 천일염 5.1 kg을 첨가하 여 절임재를 제조하였다.
실시예 2. 옥수수박이 함유된 절임재를 이용한 단무지의 제조
무는 전라북도 군산시에서 생산된 무를 구입하여 사용하였으며, 구입 후 무를 선별하여 잔뿌리를 제거하고 세척한 다음 그늘에서 20일간 건조시켰다. 이때 그늘에서 건조하게 되면 무는 약간 쭈글쭈글한 형태를 갖게 된다. 건조된 무 50 kg을 절임하기 위해, 150 리터 용량의 옹기 항아리 바닥에 실시예 1에서 제조된 절임재를 바닥에 7cm 정도 깐 다음, 절임재 위에 상기 건조된 무를 서로 쌓이지 않도록 펼치듯 놓았다. 그 후 다시 상기 절임재를 7cm 정도 깔고 그 위에 다시 건조된 무를 쌓는 방법을 반복하였다. 이때, 적재된 무의 부피가 절임용 용기 부피의 50-70%가 될 때까지 반복하여 적재하였다. 무와 절임재를 모두 적재한 후 이물질이 용기 내로 들어가지 않도록 뚜껑을 닫고 60일간 절임하였다.
비교예 1. 종래 재래식 단무지의 제조
종래 재래식 단무지(표면이 쭈글쭈글하고 물기가 거의 없는 단무지)는 쌀겨가 함유된 절임재로 절인 단무지이다. 상기 실시예 1에서 옥수수박, 옥수수수염 및 게껍질 대신 쌀겨를 이용하여 절임재를 만들고, 실시예 2에서와 동일한 방법으로 절임하여 종래 재래식 단무지를 제조하였다. 이는 본 발명의 단무지와 비교하기 위한 대조군으로서 다음의 관능시험에 사용하였다. 기존의 시판 단무지(노란단무지)는 각종 조미료 또는 조미재료들이 첨가되어 있으므로, 본 발명에서는 조미재를 사 용하지 않는 재래식 단무지를 비교예로서 사용하였다.
실시예 3. 관능시험
관능시험은 상기 실시예 2와 비교예 1에서 제조한 단무지를 각각 시험군(옥수수박 단무지)과 대조군(쌀겨 단무지)에 대해서 훈련된 관능검사 요원 20명 (성인 남녀 각 10명)을 대상으로 냄새, 맛, 색상, 조직감, 전체적 기호도 등의 관능검사를 2회 반복 실시하였으며, 그 결과를 하기 표 1에 나타내었다.
[표 1]. 제품 선호도에 대한 관능검사 (5점 채점법 관능검사 점수)
상기 표 1에서 관능검사 결과, 조직감에 대한 평가에서는 재래식 단무지와 뚜렷한 차이가 나지 않았다. 그러나 냄새에 있어서, 재래식 단무지는 쌀겨에서 풍기는 약간의 역한 냄새가 섞여 평가가 좋지 못하였으나 본 발명의 옥수수박 단무지는 쌀겨 특이의 역한 냄새가 없이 무 자체의 시원한 향과 달콤한 향이 석여 높은 평가를 받았다. 또한 맛에 있어서는 본 발명의 단무지가 월등히 높은 평가를 받았 는데, 이는 옥수수박과 옥수수수염 특유의 고소한 맛에 의해 단무지 자체의 단맛이 부드럽게 느껴졌다. 그리고 상기 두 단무지의 전체적인 기호도에 있어서는 재래식 단무지 보다 본 발명의 단무지가 월등히 높은 평가를 받았다.
따라서 본 발명의 옥수수박 단무지는 관능평가에서 종래의 재래식 단무지와 비교할 때 맛과 기호도에 있어서 뛰어난 관능평가를 받았으며, 단무지에 포함된 옥수수박, 옥수수수염, 그리고 게껍질의 뛰어난 생리활성 성분들의 효과로 인해 웰빙 식품으로 볼 수 있다.
실시예 4. 주박 및 옥수수박을 이용한 무 절임식품(장아찌)의 제조
무를 구입하여 무 100 중량부에 대하여 천일염 30 중량부를 사용하여 36시간 동안 염장한 후, 탈염을 위해 깨끗한 물로 수회 세척하고 무게 30 kg의 돌판으로 24시간 압착하여 수분을 제거함으로써 절임에 사용할 무 50 kg을 준비하였다. 절임재는 옥수수박 3 kg, 옥수수수염 1.2 kg 및 게껍질 0.3 kg을 각각 분쇄하여 혼합한 후 여기에 정종박과 소주박을 5:5로 혼합한 주박 17 kg, 설탕 8.5 kg을 혼합하여 제조하였다.
준비된 절임재를 150 리터 용량의 옹기 항아리에 넣은 다음, 여기에 상기 염장과정을 거친 무 50 kg을 투입하여 90일간 숙성시켜 무 장아찌를 제조하였다.
상기의 방법으로 제조된 무 장아찌는 기존의 주박에 의존(절임재의 70% 이상)한 절임식품보다 알코올 냄새가 적으며 단맛과 구수한 맛이 가미되어 감칠맛이 나고 아삭아삭한 씹힘이 좋았다. 특히 발효기간이 10%이상 단축되는 효과가 있 었다.
이상 설명한 바와 같이, 본 발명에 따르면 옥수수박, 옥수수수염 및 게껍질을 절임재로 사용하여 만든 단무지는 기존의 재래식 단무지와 비교할 때 맛과 기호도에 있어서 뛰어난 관능평가를 받았으며, 단무지에 포함된 옥수수박, 옥수수수염, 그리고 게껍질의 뛰어난 생리활성 성분들의 효과로 인하여 소비자 선호도가 높은 식품으로 판매될 수 있을 것으로 기대된다.
Claims (6)
- 무에, 절임재로서 옥수수박 65-75 중량%, 옥수수수염 1-10 중량%, 게껍질 0.1-2 중량%, 설탕 3-10 중량% 및 천일염 10-25 중량%를 첨가하여 절임한 단무지.
- 제 1항에 있어서, 상기 옥수수박, 옥수수수염, 게껍질은 건조 후 분쇄한 것을 특징으로 하는 단무지.
- 삭제
- 무를 세척 후 건조하는 단계, 상기 건조된 무에 절임재로서 옥수수박 65-75 중량%, 옥수수수염 1-10 중량%, 게껍질 0.1-2 중량%, 설탕 3-10 중량% 및 천일염 10-25 중량%를 첨가하는 단계, 및 상기 첨가 후 30-180일간 절임하는 단계를 포함하는 단무지의 제조방법.
- 채소류에 주박, 옥수수박, 옥수수수염, 게껍질, 설탕 및 천일염을 첨가하여 절임한 절임식품.
- 제 5항에 있어서, 상기 절임식품에 사용되는 절임재는 주박 45-60 중량%, 설탕 20-35 중량%, 옥수수박 5-15 중량%, 옥수수수염 중량 1-5 중량% 및 게껍질 0.1-1 중량%인 것을 특징으로 하는 절임식품.
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