CN104323184B - 一种包菜腌制品及其腌制方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种包菜腌制品及其腌制方法，包菜100‑110、白酒10‑15、白糖5‑8、泡菜母水100‑110、食盐15‑20、乳酸菌种4‑5、去脂酸奶15‑20、果酱15‑20、胡椒粉5‑8及指天椒3‑4；其中，所述泡菜母水是将一定量的食盐和柠檬放入蒸馏水中浸泡15‑30天后过滤得到的液体。本发明通过利用柠檬制备泡菜母水代替传统腌制品制作使用的防腐剂，避免传统防腐剂使用过量对身体造成伤害。另外，通过在腌制之前对包菜进行预浸泡处理达到杀菌消毒的作用，并且避免包菜脱水、鲜脆度降低，缩短包菜的腌制时间。本发明通过在腌制过程中使用果酱及酸奶增加包菜腌制品的口感及营养价值。
Description
技术领域
本发明涉及腌制食品领域，特别是涉及一种包菜腌制品及其腌制方法。
背景技术
传统的腌制品的腌制过程包括挑选原料、清洗干净、切块、装坛、放发酵液、发酵和发酵完成。在挑选原料时如果不注意原料的根茎比例，腌制品的口感和鲜脆度会大大降低，而且叶子比例过大还会浪费腌制配料，降低腌制品的可食用度。包菜在装坛之前如果没有经过预浸泡这个步骤，会产生2个方面的问题：一是切块后的可能带有众多的杂菌，影响下一步的装坛发酵；二是将包菜突然置于高盐度的环境，造成包菜迅速脱水变软，影响包菜腌制品的鲜脆度。因此在包菜装坛之前对包菜进行预浸泡十分必要。
过量的的防腐剂对人体害处很大，传统的发酵液往往会加入过量的食用防腐剂，如Na2SO4国家规定要小于0.35％，但是很多企业都达不到这个要求，因为如果Na2SO4的添加量少于0.35％，其防腐效果会大大减低。柠檬和青柠中存在大量的柠檬酸，这种天然的柠檬酸是一种良好的防腐剂和抗氧化剂，对人体有较大的好处，其广泛应用于食品添加剂。因此使用天然的柠檬酸代替Na2SO4等防腐剂可行且有效。
传统的腌制品味道十分单调，只有酸和咸这两种味道，如何在腌制品中调入新鲜的水果味或是牛奶味，增加腌制品的味道和香味，还能增加腌制品中的乳酸菌含量，利于人体健康是一个亟需解决的问题。
发明内容
本发明的目的在于针对一般腌制品的不足，提供一种包菜腌制品及其腌制方法。通过利用柠檬制备泡菜母水代替传统腌制品制作使用的防腐剂，避免传统防腐剂使用过量对身体造成伤害。另外，通过在腌制之前对包菜进行预浸泡处理达到杀菌消毒的作用，并且避免包菜脱水、鲜脆度降低，缩短包菜的腌制时间。
本发明的另一个目的是，通过在腌制过程中使用果酱及酸奶增加包菜腌制品的口感及营养价值。
本发明提供的技术方案是：
一种包菜腌制品，其中，包括以下重量组分的原料：
包菜100-110、白酒10-15、白糖5-8、泡菜母水100-110、食盐15-20、乳酸菌种4-5、去脂酸奶15-20、果酱15-20、胡椒粉5-8及指天椒3-4；
其中，所述泡菜母水是将一定量的食盐和柠檬放入蒸馏水中浸泡15-30天后过滤得到的液体。
优选的是，所述的包菜腌制品中，制备所述泡菜母水所用原料的重量组分为：食盐3-5、柠檬3-5及蒸馏水95-105。
优选的是，所述的包菜腌制品中，所述果酱为由新鲜水果经压榨并打磨后得到的泥状浆液。
优选的是，所述的包菜腌制品中，所述果酱可为苹果酱或葡萄酱。
一种包菜腌制品的腌制方法，其中，包括以下步骤：
步骤一、预浸泡，将清洗后的包菜切段后，放入由浓度为8-12％的盐水和浓度为20-30％的白酒按8∶2-6∶4的体积比组成的混合液中浸泡20-30小时后取出并沥干，得到预处理包菜；
步骤二、将腌制容器于100-120℃高温蒸煮30-70分钟后进行烘干，将所述预处理包菜叠放于所述腌制容器中；
步骤三、腌制，将乳酸菌种、白糖、果酱、白酒、食盐、胡椒粉、指天椒和泡菜母水混合得到腌制液，将所述腌制液加入腌制容器中并浸没所叠放的预处理包菜后，将腌制容器进行密封，并置于温度为15-20℃，湿度为20-30％的环境中静置24-30天进行腌制，得到腌制包菜；
步骤四、调味，腌制结束后，打开腌制容器，并将去脂酸奶加入腌制容器中后重新密封，于温度30-35℃条件下静置20-24小时即得所述泡菜腌制品。
优选的是，所述的包菜的腌制方法中，所述步骤二中的腌制容器也可以在沸水中煎煮90-120分钟进行消毒，其烘干温度为60-80℃。
优选的是，所述的包菜的腌制方法中，所述包菜的清洗方法为：先将包菜在清水中浸泡30分钟，再用清水缓慢冲洗至干净。
优选的是，所述的包菜的腌制方法中，所述包菜在清洗前需要对包菜进行预处理：切除包菜的部分叶子，使包菜的茎叶比保持在4∶6-5∶5；包菜切段长度为15-25cm。
本发明具有以下有益效果：首先本发明利用柠檬制备泡菜母水，柠檬富含维生素C，能够有效抑制亚硝酸盐的产生，柠檬发酵后产生柠檬酸，柠檬酸具有良好的防腐效果，且对人体无害，能够代替传统的防腐剂，能使包菜腌制品的保质期达到6个月以上，且泡菜母水中含有大量的乳酸菌种，可以加快包菜的发酵速度。
其次，本发明在包菜装坛腌制之前，对其进行预浸泡处理，预浸泡液中食盐浓度为8-12％，酒精浓度20-30％，能够有效对包菜进行杀菌消毒，同时使包菜适应从低盐度到高盐度的过程，避免在腌制过程中高盐度浸泡液造成包菜严重脱水，鲜脆度降低，口感变坏，并且预浸泡还能够缩短包菜的腌制时间。
再次，本发明使用果酱和酸奶对包菜腌制品进行调味，使包菜腌制品的味道和气味更独特更诱人，而且酸奶能够增加包菜腌制品中乳酸菌的含量，有利人体健康。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步详细的描述，以令本领域的技术人员参照说明书文字能够据以实施。
一种包菜腌制品，其中，包括以下重量组分的原料：
包菜100-110、白酒10-15、白糖5-8、泡菜母水100-110、食盐15-20、乳酸菌种4-5、去脂酸奶15-20、果酱15-20、胡椒粉5-8及指天椒3-4；
其中，所述泡菜母水是将一定量的食盐和柠檬放入蒸馏水中浸泡15-30天后过滤得到的液体，所述泡菜母水中食盐含量2-5％、柠檬酸含量0.24-0.4％以及维生素C的含量为0.1-0.25％，柠檬酸起到防腐的作用，维生素C能抑制亚硝酸盐的产生。
所述的包菜腌制品中，制备所述泡菜母水所用原料的重量组分为：食盐3-5、柠檬3-5及蒸馏水95-105。
所述的包菜腌制品中，所述果酱为由新鲜水果经压榨并打磨后得到的泥状浆液。
所述的包菜腌制品中，所述果酱可为苹果酱或葡萄酱。
一种包菜腌制品的腌制方法，其中，包括以下步骤：
步骤一、预浸泡，将清洗后的包菜切段后，放入由浓度为8-12％的盐水和浓度为20-30％的白酒按8∶2-6∶4的体积比组成的混合液中浸泡20-30小时后取出并沥干，得到预处理包菜，上述步骤全在常温下进行；
步骤二、将腌制容器于100-120℃高温蒸煮30-70分钟后放入烘箱中，将温度调至80℃，烘30分钟得到干燥的腌制容器，将所述预处理包菜叠放于所述腌制容器中；
步骤三、腌制，将乳酸菌种、白糖、果酱、白酒、食盐、胡椒粉、指天椒和泡菜母水混合得到腌制液，将所述腌制液加入腌制容器中并浸没所叠放的预处理包菜后，将腌制容器进行密封，并置于温度为15-20℃，湿度为20-30％的环境中静置24-30天进行腌制，得到腌制包菜；
步骤四、调味，腌制结束后，打开腌制容器，并将去脂酸奶加入腌制容器中后重新密封，于温度30-35℃条件下静置20-24小时即得所述泡菜腌制品。
所述的包菜的腌制方法中，所述步骤二中的腌制容器也可以在沸水中煎煮90-120分钟进行消毒，其烘干温度为60-80℃。
所述的包菜的腌制方法中，所述包菜的清洗方法为：先将包菜在清水中浸泡30分钟，再用清水缓慢冲洗至干净。
所述的包菜的腌制方法中，所述包菜在清洗前需要对包菜进行预处理：切除包菜的部分叶子，使包菜的茎叶比保持在4∶6-5∶5；然后将包菜切段，包菜切段长度为15-25cm。
实施例1
挑选优质的包菜，把一些叶子去掉，控制茎叶比例在4∶6到5∶5，称量1千克上述包菜，将包菜在清水中浸泡30分钟后，使用清水慢慢冲洗，防止水流过急和动作太大伤害包菜，冲洗干净后，将包菜切成20cm每段，将切好的包菜在700m110％的盐水和300ml20％的白酒混合液中浸泡24小时；先将坛子置于120℃蒸汽中蒸30分钟后，80℃烘干，将浸泡过的包菜整齐叠放在坛子中；将50克食盐和50柠檬放入1千克蒸馏水中浸泡20天后过滤得到泡菜母水，将40克乳酸菌种、150克葡萄酱、50克白糖、50克白酒、100克食盐、50克胡椒粉、30克指天椒和1千克泡菜母水混合均匀后，倒入坛子中，确保浸泡液淹没包菜，坛子密封，然后将坛子移至温度15-20℃和湿度20-30％的环境中，静置7-9天，然后将150克去脂牛奶加入坛子中，再密封后，将坛子移至温度30-35℃的环境中，静置20-24小时即得到所述泡菜腌制品。
本发明所得的包菜腌制品色泽好，酸甜脆口，还具有葡萄和牛奶的香味，而且能够储存6个月以上不变质。
尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用，它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节和这里示出与描述的实施例。
Claims (7)
1.一种包菜腌制品的腌制方法，其特征在于，采用以下重量组分的原料：
包菜100-110、白酒10-15、白糖5-8、泡菜母水100-110、食盐15-20、乳酸菌种4-5、去脂酸奶15-20、果酱15-20、胡椒粉5-8及指天椒3-4；
其中，所述泡菜母水是将一定量的食盐和柠檬放入蒸馏水中浸泡15-30天后过滤得到的液体；
包括以下步骤：
步骤一、预浸泡，将清洗后的包菜切段后，放入由浓度为8-12％的盐水和浓度为20-30％的白酒按8∶2-6∶4的体积比组成的混合液中浸泡20-30小时后取出并沥干，得到预处理包菜；
步骤二、将腌制容器于100-120℃高温蒸煮30-70分钟后进行烘干，将所述预处理包菜叠放于所述腌制容器中；
步骤三、腌制，将乳酸菌种、白糖、果酱、白酒、食盐、胡椒粉、指天椒和泡菜母水混合得到腌制液，将所述腌制液加入腌制容器中并浸没所叠放的预处理包菜后，将腌制容器进行密封，并置于温度为15-20℃，湿度为20-30％的环境中静置24-30天进行腌制，得到腌制包菜；
步骤四、调味，腌制结束后，打开腌制容器，并将去脂酸奶加入腌制容器中后重新密封，于温度30-35℃条件下静置20-24小时即得所述泡菜腌制品。
2.如权利要求1所述的包菜腌制品的腌制方法，其特征在于，制备所述泡菜母水所用原料的重量组分为：食盐3-5、柠檬3-5及蒸馏水95-105。
3.如权利要求1所述的包菜腌制品的腌制方法，其特征在于，所述果酱为由新鲜水果经压榨并打磨后得到的泥状浆液。
4.如权利要求3所述的包菜腌制品的腌制方法，其特征在于，所述果酱可为苹果酱或葡萄酱。
5.如权利要求1所述的包菜腌制品的腌制方法，其特征在于，所述步骤二中的腌制容器也可以在沸水中煎煮90-120分钟进行消毒，其烘干温度为60-80℃。
6.如权利要求1所述的包菜腌制品的腌制方法，其特征在于，所述包菜的清洗方法为：先将包菜在清水中浸泡30分钟，再用清水缓慢冲洗至干净。
7.如权利要求1所述的包菜腌制品的腌制方法，其特征在于，所述包菜在清洗前需要对包菜进行预处理：切除包菜的部分叶子，使包菜的茎叶比保持在4∶6-5∶5；包菜切段长度为15-25cm。
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