CN109303320A - 一种泡菜母液、其制法及基于该泡菜母液制备的泡菜 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种泡菜母液、其制法及基于该泡菜母液制备的泡菜，所述泡菜母液包括如下重量份的原料：香叶30～50份、蒜30～50份、冰糖40～60份、茴香40～60份、砂仁50～65份、姜80～100份、八角80～100份、陈皮80～120份、青花椒180～220份、白酒200～300份、盐350～450份、辣椒800～1200份、萝卜2500～3500份及纯净水3500～4500份。所述制备方法通过密封发酵充分提取萝卜中的抗氧化物维生素C，解决了发酵过程中易出现的母液浑浊、生花等问题，保证了由该母液泡制而成的泡菜的丰富口感。
Description
技术领域
本发明属于食品领域，具体涉及一种泡菜母液、其制法及基于该泡菜母液制备的泡菜。
背景技术
泡菜是大众特别是西南云贵川地区的人们非常喜爱的传统美食，具有开胃健脾的作用，且在美食烹饪中有良好的去腥提味的效果，用途十分广泛。
然而在民间泡菜方法千奇百种，各家各味，但却常常出现因发酵失衡导致的酸度上升、母液浑浊、表面生花、甚至变质等现象。
发明内容
为了解决现有技术存在的问题，本发明提供了一种泡菜母液、其制法及基于该泡菜母液制备的泡菜，解决了发酵过程中易出现的母液浑浊、生花等问题，保证了泡菜可口、丰富的口感。
本发明的方案为，提供一种泡菜母液，包括如下重量份的原料：香叶30～50份、蒜30～50份、冰糖40～60份、茴香40～60份、砂仁50～65份、姜80～100份、八角80～100份、陈皮80～120份、青花椒180～220份、白酒200～300份、盐350～450份、辣椒800～1200份、萝卜2500～3500份及纯净水3500～4500份。
优选地，所述泡菜母液包括如下重量份的原料：香叶40份、蒜40份、冰糖50份、茴香50份、砂仁58份、姜90份、八角90份、陈皮100份、青花椒200份、白酒250份、盐400份、辣椒1000份、萝卜3000份及纯净水4000份。
优选地，所述白酒度数为56％vol以上。
优选地，所述水的电导率为0.1μs/cm以下。普通的水中含有大量矿物质离子，会对发酵的效果产生负面影响，特别是部分金属离子会与发酵中产生的弱酸反应生成金属盐化合物，一方面会打破反应平衡，另一方面也对人体有害。故发明人反复验证，当水的导电率位于上述范围时，水质对于发酵效果的负面影响最小。
本发明还提供一种泡菜母液的制备方法，包括如下步骤：
(1)将蒜与姜分别直接粉碎榨汁，得蒜汁与姜汁；
(2)将盐与纯净水混合溶解后，加入步骤(1)所得蒜汁与姜汁及其他剩余原料，搅拌均匀并密封发酵，完成后取出萝卜弃去，得泡菜母液。
需要强调的，经发明人反复验证，在步骤(2)制备泡菜母液过程中加入萝卜，并通过盐水使萝卜脱水后增加母液含量，同时由于萝卜含有丰富的碳水化合物和多种维生素，可提高泡菜母液的营养价值，且萝卜含有抗氧剂维生素C，能有效抑制空气对泡菜母液的氧化，防止发酵过快而导致生花，确保了发酵质量。
优选地，步骤(2)中，所述搅拌转速为20～40r/min，搅拌时间为20～30min。
优选地，步骤(2)中，所述发酵的温度为5～15℃，发酵的时间为7～10d。
本发明还提供一种由所述泡菜母液泡制而成的泡菜，所述泡菜原料还包括1500～2500重量份的泡菜用蔬菜。
优选地，所述泡菜用蔬菜为萝卜、白菜或黄瓜中的一种。
本发明还提供一种泡菜的制备方法，具体步骤为：将泡菜用蔬菜浸于泡菜母液中，泡制3～5d后取出，即得泡菜。
需要特别注意的，所述泡菜用蔬菜经杀菌后再加入泡菜母液。
需要特别注意的，所述泡制温度为5～10℃。
本发明的有益效果为：
本发明所述的泡菜母液的制备方法，通过将原料密封发酵，并充分提取萝卜中的抗氧化物维生素C，用以有效预防发酵生花的问题，再将泡菜用蔬菜浸于得到的泡菜母液中泡制，最终使得泡菜咸辣鲜香、美味可口，且口感、风味、滋味、质地及外观均达到优良标准，泡菜中总砷、铅与亚硝酸盐含量也符合GB2714-2003标准，食用安全性高。
具体实施方式
为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明的技术方案进行详细的描述。显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动的前提下所得到的所有其它实施方式，都属于本发明所保护的范围。
实施例1
本实施例提供一种泡菜母液的制备方法，包括如下步骤：
(1)将50g蒜与100g姜分别直接粉碎榨汁，得蒜汁与姜汁；
(2)将350g盐与电导率为0.1μs/cm的4500g纯净水混合于陶瓷单釉泡菜缸中进行充分溶解，然后加入30g香叶、40g冰糖、60g茴香、50g砂仁、80g八角、120g陈皮、180g青花椒、1200g辣椒、2500g萝卜、度数为56％vol的300g白酒及步骤(1)所得蒜汁与姜汁，并用干净无油长筷以20～22r/min的速率搅拌30min，完成后将缸中原料下压至全部浸入盐水中，最后加泡菜盖，在顶盘中加入略低于盘沿的水进行密封，同时在顶盘密封水中加入10～15g盐形成淡盐水，以降低顶盘密封水的挥发速度，密封发酵温度为5～7℃，发酵时间为10d，结束后取出萝卜弃去，得泡菜母液。
本实施例再提供一种泡菜的制备方法，具体步骤为：
将1500g经过杀菌后的白菜，在5℃条件下于所得泡菜母液中泡制5d，完成后得泡菜。
实施例2
本实施例提供一种泡菜母液的制备方法，包括如下步骤：
(1)将30g蒜与80g姜分别直接粉碎榨汁，得蒜汁与姜汁；
(2)将450g盐与电导率为0.08μs/cm的3500g纯净水混合于陶瓷单釉泡菜缸中进行充分溶解，然后加入50g香叶、60g冰糖、40g茴香、65g砂仁、100g八角、80g陈皮、220g青花椒、800g辣椒、3500g萝卜、度数为62％vol的200g白酒及步骤(1)所得蒜汁与姜汁，并用干净无油长筷以38～40r/min的速率搅拌20min，完成后将缸中原料下压至全部浸入盐水中，最后加泡菜盖，在顶盘中加入略低于盘沿的水进行密封，同时在顶盘密封水中加入10～15g盐形成淡盐水，以降低顶盘密封水的挥发速度，密封发酵温度为13～15℃，发酵时间为7d，结束后取出萝卜弃去，得泡菜母液。
本实施例再提供一种泡菜的制备方法，具体步骤为：
将2500g经过杀菌后的黄瓜，在10℃条件下于所得泡菜母液中泡制3d，完成后得泡菜。
实施例3
本实施例提供一种泡菜母液的制备方法，包括如下步骤：
(1)将40g蒜与90g姜分别直接粉碎榨汁，得蒜汁与姜汁；
(2)将400g盐与电导率为0.06μs/cm的4000g纯净水混合于陶瓷单釉泡菜缸中进行充分溶解，然后加入40g香叶、50g冰糖、50g茴香、58g砂仁、90g八角、100g陈皮、200g青花椒、1000g辣椒、3000g萝卜、度数为60％vol的250g白酒及步骤(1)所得蒜汁与姜汁，并用干净无油长筷以29～31r/min的速率搅拌25min，完成后将缸中原料下压至全部浸入盐水中，最后加泡菜盖，在顶盘中加入略低于盘沿的水进行密封，同时在顶盘密封水中加入10～15g盐形成淡盐水，以降低顶盘密封水的挥发速度，密封发酵温度为9～11℃，发酵时间为8d，结束后取出萝卜弃去，得泡菜母液。
本实施例再提供一种泡菜的制备方法，具体步骤为：
将2000g经过杀菌后的萝卜，在7℃条件下于所得泡菜母液中泡制4d，完成后得泡菜。
对比例1
本对比例提供一种泡菜母液的制备方法，与实施例1的区别在于，步骤(2)中，所用纯净水电导率为1μs/cm，其余操作不变。
本对比例再提供一种泡菜的制备方法，操作与实施例1相同。
对比例2
本对比例提供一种泡菜母液的制备方法，与实施例1的区别在于，步骤(2)中，不添加萝卜组分，其余操作不变。
本对比例再提供一种泡菜的制备方法，操作与实施例1相同。
参考国标GB/T 29605-2013制定如表1所示的泡菜感官评分标准，并选取15名经过培训的食品专业人员进行感官评定。评定分为口感、风味、滋味、质地和外观5个类别，每个类别满分20分，分3个档次。评定结果取平均值，如表2所示。
表1感官评定标准
表2实施例1～3及对比例1～2的评分结果
| 口感/分 | 风味/分 | 滋味/分 | 质地/分 | 外观/分 | 总分 | |
| 实施例1 | 17 | 18 | 17 | 19 | 18 | 89 |
| 实施例2 | 19 | 18 | 18 | 18 | 17 | 90 |
| 实施例3 | 19 | 18 | 17 | 19 | 19 | 92 |
| 对比例1 | 15 | 15 | 14 | 14 | 14 | 72 |
| 对比例2 | 16 | 14 | 15 | 12 | 13 | 70 |
参考GB 2714-2003《酱腌菜卫生标准》，对实施例1～3及对比例1～2所得泡菜进行理化指标检测，理化指标应符合表3的规定，检测结果如表4所示。
表3理化指标
| 项目 | 指标 |
| 总砷(以As计)/(mg/kg)≤ | 0.5 |
| 铅(Pb)/(mg/kg)≤ | 1 |
| 亚硝酸盐(以NaNO<sub>2</sub>计)/(mg/kg)≤ | 20 |
表4理化指标检测结果
结果及结论：
1、实施例1～3所得泡菜在口感、风味、滋味、质地和外观5个感官评定方面均取得较高分数，整体评分优异；对比例1～2所得泡菜感官整体评定分数较低，此结果与制备泡菜用水矿物含量过高及泡菜母液中抗氧化剂含量过低等因素密切相关。
2、实施例1～3及对比例1～2所得泡菜中，总砷、铅及亚硝酸盐含量均符合国家标准。
以上所述，仅为本发明的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，可轻易想到变化或替换，都应涵盖在本发明的保护范围之内。因此，本发明的保护范围应以所述权利要求的保护范围为准。
Claims (10)
1.一种泡菜母液，其特征在于，包括如下重量份的原料：香叶30～50份、蒜30～50份、冰糖40～60份、茴香40～60份、砂仁50～65份、姜80～100份、八角80～100份、陈皮80～120份、青花椒180～220份、白酒200～300份、盐350～450份、辣椒800～1200份、萝卜2500～3500份及纯净水3500～4500份。
2.根据权利要求1所述的泡菜母液，其特征在于，包括如下重量份的原料：香叶40份、蒜40份、冰糖50份、茴香50份、砂仁58份、姜90份、八角90份、陈皮100份、青花椒200份、白酒250份、盐400份、辣椒1000份、萝卜3000份及纯净水4000份。
3.根据权利要求1或2所述的泡菜母液，其特征在于，所述白酒度数为56％vol以上。
4.根据权利要求1或2所述的泡菜母液，其特征在于，所述水的电导率为0.1μs/cm以下。
5.权利要求1～4任一项所述的泡菜母液的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)将蒜与姜分别直接粉碎榨汁，得蒜汁与姜汁；
(2)将盐与纯净水混合溶解后，加入步骤(1)所得蒜汁与姜汁及其他剩余原料，搅拌均匀并密封发酵，完成后取出萝卜弃去，得泡菜母液。
6.根据权利要求5所述的泡菜母液的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，所述搅拌转速为20～40r/min，搅拌时间为20～30min。
7.根据权利要求5所述的泡菜母液的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，所述发酵的温度为5～15℃，发酵的时间为7～10d。
8.一种由权利要求1～4任一项所述泡菜母液泡制而成的泡菜，其特征在于，原料还包括1500～2500重量份的泡菜用蔬菜。
9.根据权利要求8所述的泡菜，其特征在于，所述泡菜用蔬菜为萝卜、白菜或黄瓜中的一种。
10.权利要求8或9所述的泡菜的制备方法，其特征在于，具体步骤为：将泡菜用蔬菜浸于泡菜母液中，泡制3～5d后取出，即得泡菜。
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