CN109123464A - 一种卤皮蛋及其腌制方法 - Google Patents
一种卤皮蛋及其腌制方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN109123464A CN109123464A CN201810849526.5A CN201810849526A CN109123464A CN 109123464 A CN109123464 A CN 109123464A CN 201810849526 A CN201810849526 A CN 201810849526A CN 109123464 A CN109123464 A CN 109123464A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- egg
- lime
- halogen
- preserved egg
- pickling liquid
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- 229910052736 halogen Inorganic materials 0.000 title claims abstract description 17
- 150000002367 halogens Chemical class 0.000 title claims abstract description 17
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 13
- 238000009938 salting Methods 0.000 title claims abstract description 13
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims abstract description 34
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 30
- 238000005554 pickling Methods 0.000 claims abstract description 29
- 244000037364 Cinnamomum aromaticum Species 0.000 claims abstract description 22
- 235000014489 Cinnamomum aromaticum Nutrition 0.000 claims abstract description 22
- 239000000463 material Substances 0.000 claims abstract description 16
- 235000013305 food Nutrition 0.000 claims abstract description 13
- 235000021110 pickles Nutrition 0.000 claims abstract description 13
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims abstract description 12
- 239000004576 sand Substances 0.000 claims abstract description 12
- 241001127714 Amomum Species 0.000 claims abstract description 11
- 235000002566 Capsicum Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- 240000008574 Capsicum frutescens Species 0.000 claims abstract description 11
- 240000006927 Foeniculum vulgare Species 0.000 claims abstract description 11
- 235000004204 Foeniculum vulgare Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- 240000007232 Illicium verum Species 0.000 claims abstract description 11
- 235000008227 Illicium verum Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- 241000604017 Lysimachia sikokiana Species 0.000 claims abstract description 11
- 244000246386 Mentha pulegium Species 0.000 claims abstract description 11
- 235000016257 Mentha pulegium Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- 235000004357 Mentha x piperita Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- 235000009421 Myristica fragrans Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- 235000010676 Ocimum basilicum Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- 240000007926 Ocimum gratissimum Species 0.000 claims abstract description 11
- 244000223014 Syzygium aromaticum Species 0.000 claims abstract description 11
- 235000016639 Syzygium aromaticum Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- 244000089698 Zanthoxylum simulans Species 0.000 claims abstract description 11
- 235000006886 Zingiber officinale Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- 239000001390 capsicum minimum Substances 0.000 claims abstract description 11
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- 235000008397 ginger Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- 235000001050 hortel pimenta Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- 239000001702 nutmeg Substances 0.000 claims abstract description 11
- 241000218394 Magnolia liliiflora Species 0.000 claims abstract description 10
- 240000000467 Carum carvi Species 0.000 claims abstract description 7
- 235000005747 Carum carvi Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- WHGYBXFWUBPSRW-FOUAGVGXSA-N beta-cyclodextrin Chemical compound OC[C@H]([C@H]([C@@H]([C@H]1O)O)O[C@H]2O[C@@H]([C@@H](O[C@H]3O[C@H](CO)[C@H]([C@@H]([C@H]3O)O)O[C@H]3O[C@H](CO)[C@H]([C@@H]([C@H]3O)O)O[C@H]3O[C@H](CO)[C@H]([C@@H]([C@H]3O)O)O[C@H]3O[C@H](CO)[C@H]([C@@H]([C@H]3O)O)O3)[C@H](O)[C@H]2O)CO)O[C@@H]1O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]3O[C@@H]1CO WHGYBXFWUBPSRW-FOUAGVGXSA-N 0.000 claims abstract description 7
- 239000006057 Non-nutritive feed additive Substances 0.000 claims abstract description 6
- 244000270834 Myristica fragrans Species 0.000 claims abstract 2
- 244000273928 Zingiber officinale Species 0.000 claims abstract 2
- 235000013601 eggs Nutrition 0.000 claims description 90
- 239000012267 brine Substances 0.000 claims description 30
- HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M sodium;chloride;hydrate Chemical compound O.[Na+].[Cl-] HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims description 30
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims description 19
- 239000006187 pill Substances 0.000 claims description 14
- 241000272525 Anas platyrhynchos Species 0.000 claims description 11
- 241000404030 Anacyclus clavatus Species 0.000 claims description 10
- 238000007598 dipping method Methods 0.000 claims description 10
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 10
- 238000003756 stirring Methods 0.000 claims description 10
- KWYUFKZDYYNOTN-UHFFFAOYSA-M Potassium hydroxide Chemical compound [OH-].[K+] KWYUFKZDYYNOTN-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims description 9
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims description 9
- 230000035800 maturation Effects 0.000 claims description 8
- CDBYLPFSWZWCQE-UHFFFAOYSA-L Sodium Carbonate Chemical compound [Na+].[Na+].[O-]C([O-])=O CDBYLPFSWZWCQE-UHFFFAOYSA-L 0.000 claims description 6
- 241000272814 Anser sp. Species 0.000 claims description 4
- 241000286209 Phasianidae Species 0.000 claims description 4
- BRPQOXSCLDDYGP-UHFFFAOYSA-N calcium oxide Chemical compound [O-2].[Ca+2] BRPQOXSCLDDYGP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 3
- 239000000292 calcium oxide Substances 0.000 claims description 3
- ODINCKMPIJJUCX-UHFFFAOYSA-N calcium oxide Inorganic materials [Ca]=O ODINCKMPIJJUCX-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 3
- 229910000029 sodium carbonate Inorganic materials 0.000 claims description 3
- UFHFLCQGNIYNRP-UHFFFAOYSA-N Hydrogen Chemical compound [H][H] UFHFLCQGNIYNRP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims 1
- 229910052739 hydrogen Inorganic materials 0.000 claims 1
- 239000001257 hydrogen Substances 0.000 claims 1
- JKQOBWVOAYFWKG-UHFFFAOYSA-N molybdenum trioxide Chemical compound O=[Mo](=O)=O JKQOBWVOAYFWKG-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims 1
- KKCBUQHMOMHUOY-UHFFFAOYSA-N sodium oxide Chemical compound [O-2].[Na+].[Na+] KKCBUQHMOMHUOY-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims 1
- 229910001948 sodium oxide Inorganic materials 0.000 claims 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 abstract description 7
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 abstract description 7
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 abstract description 6
- 102000002322 Egg Proteins Human genes 0.000 abstract description 3
- 108010000912 Egg Proteins Proteins 0.000 abstract description 3
- 229910001385 heavy metal Inorganic materials 0.000 abstract description 3
- 210000003278 egg shell Anatomy 0.000 abstract description 2
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 abstract 1
- 150000002736 metal compounds Chemical class 0.000 abstract 1
- HEMHJVSKTPXQMS-UHFFFAOYSA-M Sodium hydroxide Chemical compound [OH-].[Na+] HEMHJVSKTPXQMS-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 21
- 241000498779 Myristica Species 0.000 description 9
- 241000234314 Zingiber Species 0.000 description 9
- 238000007789 sealing Methods 0.000 description 8
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 6
- 241000271566 Aves Species 0.000 description 4
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 4
- 239000002304 perfume Substances 0.000 description 4
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 4
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 4
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 description 3
- AFCARXCZXQIEQB-UHFFFAOYSA-N N-[3-oxo-3-(2,4,6,7-tetrahydrotriazolo[4,5-c]pyridin-5-yl)propyl]-2-[[3-(trifluoromethoxy)phenyl]methylamino]pyrimidine-5-carboxamide Chemical compound O=C(CCNC(=O)C=1C=NC(=NC=1)NCC1=CC(=CC=C1)OC(F)(F)F)N1CC2=C(CC1)NN=N2 AFCARXCZXQIEQB-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 2
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 2
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 2
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 2
- 235000013555 soy sauce Nutrition 0.000 description 2
- 235000013547 stew Nutrition 0.000 description 2
- QCVGEOXPDFCNHA-UHFFFAOYSA-N 5,5-dimethyl-2,4-dioxo-1,3-oxazolidine-3-carboxamide Chemical compound CC1(C)OC(=O)N(C(N)=O)C1=O QCVGEOXPDFCNHA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 244000086443 Craterellus fallax Species 0.000 description 1
- 235000007926 Craterellus fallax Nutrition 0.000 description 1
- ARUVKPQLZAKDPS-UHFFFAOYSA-L copper(II) sulfate Chemical compound [Cu+2].[O-][S+2]([O-])([O-])[O-] ARUVKPQLZAKDPS-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 230000009977 dual effect Effects 0.000 description 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 1
- 235000014103 egg white Nutrition 0.000 description 1
- 210000000969 egg white Anatomy 0.000 description 1
- 235000013345 egg yolk Nutrition 0.000 description 1
- 238000003912 environmental pollution Methods 0.000 description 1
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 1
- SBNFWQZLDJGRLK-UHFFFAOYSA-N phenothrin Chemical compound CC1(C)C(C=C(C)C)C1C(=O)OCC1=CC=CC(OC=2C=CC=CC=2)=C1 SBNFWQZLDJGRLK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000003507 refrigerant Substances 0.000 description 1
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 1
- 235000011888 snacks Nutrition 0.000 description 1
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 1
- 235000019590 thick flavour Nutrition 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L15/00—Egg products; Preparation or treatment thereof
- A23L15/30—Addition of substances other than those covered by A23L15/20 – A23L15/25
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/10—Natural spices, flavouring agents or condiments; Extracts thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Landscapes
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
本发明涉及一种卤皮蛋及其腌制方法，腌制液包括以下腌制辅料和卤料：水、食品加工助剂、食用盐、生姜、花椒、八角、桂皮、香叶、小茴香、辣椒、草果、箬竹叶、薄荷、罗勒、阳春砂、辛夷、香砂、香果、香菜籽、肉蔻、排草、五加皮、决明子、甘草、丁香、白扣。本发明的有益效果在于：1、卤皮蛋的腌制液中既有皮蛋的主要腌制辅料和食品加工助剂也有卤蛋的卤料，使腌制出来的产品兼具皮蛋和卤蛋的风味和口感，丰富了我国现有再制蛋品的产品种类；2、该卤皮蛋腌制液中不使用目前皮蛋清料法腌制液中必需使用的重金属化合物，产品蛋壳上无皮蛋常有的黑色斑点。
Description
技术领域
本发明属于其他再制蛋加工技术领域，涉及一种卤皮蛋及其腌制方法。
背景技术
禽蛋是一种营养丰富、易被人体消化吸收且价格低廉的大宗食品。我国是世界上禽蛋生产和消费最多的国家，但我国禽蛋深加工比例极低；且产品形式以卤蛋、咸蛋、皮蛋、糟蛋等再制蛋品种为主，辅以蛋粉、蛋干、冰蛋等少量新式蛋品。即我国目前禽蛋消费仍主要以鲜蛋为主，这远不符合禽蛋加工产业的长足发展，也不能满足消费者对新型蛋制品的需求。
为丰富再制蛋品种，CN101720946A公开了一种新的蛋类腌制方法，制作出具有皮蛋和咸蛋双重口味的腌蛋类产品。市场上已有这种兼具皮蛋蛋清Q弹和咸蛋蛋黄出油起沙双重特质的盐皮蛋(或咸皮蛋)出售。
发明内容
本发明的目的是提供一种卤皮蛋的制作方法，以制备出一种兼具皮蛋和卤蛋两种蛋风味和口感的再制蛋品。
本发明是通过以下技术方案实现的。
(1)煮制：将鲜蛋在70-80℃水中煮制30-240秒。
(2)制备卤液：按每1千克水中加入干燥后的生姜2-5g、花椒1-5g、八角1-5g、桂皮2-5g、香叶1-3片、小茴香1-5g、辣椒2-6g、草果1-2个、薄荷1-6g、罗勒1-3g、阳春砂1-2g、辛夷0.5-2g、香砂1-3g、香果1-3g、香菜籽1-3g、肉蔻1-3g、排草1-3g、五加皮1-3g、决明子1-3g、甘草1-3g、丁香1-3g、白扣1-3g、箬竹叶1-10g称取各种原料，浸渍30分钟后煮30-45分钟，然后焖30-120分钟，冷却后过滤，得到卤液；卤液冷却后装入配料缸中。
(3)制备腌制液：按照重量份配比为：水1000-1200份、食品加工助剂5-60份、食用盐15-35份，向步骤(2)中的配料缸中添加腌制辅料。搅拌均匀，静置24h。
(4)腌制：将步骤(1)煮制后的蛋取出，冷却，放入腌制容器中，再将步骤(3)的腌制液搅拌均匀后灌入其中，使蛋刚好全部浸没在腌制液中，密封，在18-28℃下腌制15-35天成熟。
本发明所述的鲜蛋可以是鲜鸡蛋、鲜鸭蛋、鲜鹅蛋或鲜鹌鹑蛋中的任意一种。
本发明所述的加工助剂可以是氢氧化钠、氢氧化钾、碳酸钠、氧化钙中的一种或两种。
本发明所述的卤皮蛋，原料资源丰富，兼具皮蛋的清凉和鲜味及卤蛋的卤香味，爽口开胃，营养丰富，方便食用而且可保存较长时间，既可以作为餐桌菜肴食用，也可以作为休闲食品，供出差、旅行人士食用。
本发明的有益技术效果：
(1)目前尚未有关于既有卤蛋又有皮蛋风味蛋制品的报道，本发明丰富了现有再制蛋品的产品种类；
(2)本发明在制备过程中不使用目前皮蛋清料法腌制液中必需使用的重金属化合物，减少了环境污染的压力，而且可以使得本产品蛋壳上无皮蛋常有的黑色斑点；
(3)本发明制备的卤皮蛋口感佳，香味浓，深受消费者欢迎。
具体实施方式
对本发明将通过以下实施例作进一步的说明。
实施例1
(1)煮制：将鲜鸭蛋在75℃水中煮制100秒。
(2)制备卤液：按每1千克水中加入干燥后的生姜3g、花椒5g、八角4g、桂皮2g、香叶2片、小茴香4g、辣椒2g、草果1个、薄荷3g、罗勒1g、阳春砂1g、辛夷0.5g、香砂1g、香果1g、香菜籽1g、肉蔻3g、排草1g、五加皮1g、决明子3g、甘草1g、丁香1g、白扣1g、箬竹叶8g称取各种原料，浸渍30分钟后煮45分钟，然后焖45分钟，冷却后过滤，得到卤液；卤液冷却后装入配料缸中。
(3)制备腌制液：按照重量份配比为：水1200份、食品级氢氧化钠25份、食用盐20份，向步骤(2)中的配料缸中添加腌制辅料。搅拌均匀，静置24h。
(4)腌制：将步骤(1)煮制后的鸭蛋取出，冷却，放入腌制容器中，再将步骤(3)的腌制液搅拌均匀后灌入其中，使蛋刚好全部浸没在腌制液中，密封，在18℃下腌制35天成熟。
实施例2
(1)煮制：将鲜鸡蛋在80℃水中煮制60秒；
(2)制备卤液：按每1千克水中加入干燥后的生姜2g、花椒1g、八角1g、桂皮2g、香叶1片、小茴香1g、辣椒2g、草果1个、薄荷1g、罗勒1g、阳春砂1g、辛夷0.5g、香砂1g、香果1g、香菜籽1g、肉蔻1g、排草1g、五加皮1g、决明子1g、甘草1g、丁香1g、白扣1g、箬竹叶10g称取各种原料，浸渍30分钟后煮30分钟，然后焖60分钟，冷却后过滤，得到卤液；卤液冷却后装入配料缸中。
(3)制备腌制液：按照重量份配比为：水1000份、食品级氢氧化钠20份、食用盐20份，向步骤(2)中的配料缸中添加腌制辅料。搅拌均匀，静置24h。
(4)腌制：将步骤(1)煮制后的鸡蛋取出，冷却，放入腌制容器中，再将步骤(3)的腌制液搅拌均匀后灌入其中，使蛋刚好全部浸没在腌制液中，密封，在23℃下腌制28天成熟。
实施例3
(1)煮制：将鲜鸭蛋在80℃水中煮制120秒；
(2)制备卤液：按每1千克水中加入干燥后的生姜5g、花椒4g、八角4g、桂皮4g、香叶2片、小茴香3g、辣椒6g、草果1个、薄荷6g、罗勒3g、阳春砂2g、辛夷2g、香砂3g、香果3g、香菜籽3g、肉蔻3g、排草3g、五加皮3g、决明子3g、甘草2g、丁香1g、白扣1g、箬竹叶1g称取各种原料，浸渍30分钟后煮45分钟，然后焖120分钟，冷却后过滤，得到卤液；卤液冷却后装入配料缸中。
(3)制备腌制液：按照重量份配比为：水1000份、食品级氢氧化钾25份、食用盐30份，向步骤(2)中的配料缸中添加腌制辅料。搅拌均匀，静置24h。
(4)腌制：将步骤(1)煮制后的鸭蛋取出，冷却，放入腌制容器中，再将步骤(3)的腌制液搅拌均匀后灌入其中，使蛋刚好全部浸没在腌制液中，密封，在25℃下腌制30天成熟。
实施例4
(1)煮制：将鲜鹅蛋在80℃水中煮制240秒；
(2)制备卤液：按每1千克水中加入干燥后的生姜5g、花椒5g、八角5g、桂皮5g、香叶3片、小茴香5g、辣椒6g、草果2个、薄荷6g、罗勒3g、阳春砂2g、辛夷2g、香砂3g、香果3g、香菜籽3g、肉蔻3g、排草3g、五加皮3g、决明子3g、甘草3g、丁香3g、白扣3g、箬竹叶10g称取各种原料，浸渍30分钟后煮45分钟，然后焖120分钟，冷却后过滤，得到卤液；卤液冷却后装入配料缸中。
(3)制备腌制液：按照重量份配比为：水1200份、食品级氢氧化钠30份、食用盐35份，向步骤(2)中的配料缸中添加腌制辅料。搅拌均匀，静置24h。
(4)腌制：将步骤(1)煮制后的鹅蛋取出，冷却，放入腌制容器中，再将步骤(3)的腌制液搅拌均匀后灌入其中，使蛋刚好全部浸没在腌制液中，密封，在25℃下腌制35天成熟。
实施例5
(1)煮制：将鲜鹌鹑蛋在70℃水中煮制75秒；
(2)制备卤液：按每1千克水中加入干燥后的生姜2g、花椒1.5g、八角1.5g、桂皮2.5g、香叶1片、小茴香1.5g、辣椒2.6g、草果1个、薄荷1.6g、罗勒1.3g、阳春砂1.2g、辛夷1.2g、香砂1.3g、香果1.3g、香菜籽1.5g、肉蔻1.5g、排草1.6g、五加皮1g、决明子1g、甘草1g、丁香1g、白扣2g、箬竹叶5g称取各种原料，浸渍30分钟后煮45分钟，然后焖30分钟，冷却后过滤，得到卤液；卤液冷却后装入配料缸中。
(3)制备腌制液：按照重量份配比为：水1000份、食品级氢氧化钠30份、食用盐25份，向步骤(2)中的配料缸中添加腌制辅料。搅拌均匀，静置24h。
(4)腌制：将步骤(1)煮制后的鹌鹑蛋取出，冷却，放入腌制容器中，再将步骤(3)的腌制液搅拌均匀后灌入其中，使蛋刚好全部浸没在腌制液中，密封，在25℃下腌制30天成熟。
实施例6
(1)煮制：将鲜鸭蛋在75℃水中煮制100秒。
(2)制备卤液：按每1千克水中加入干燥后的生姜3g、花椒5g、八角4g、桂皮2g、香叶2片、小茴香4g、辣椒2g、草果1个、薄荷3g、罗勒1g、阳春砂1g、辛夷0.5g、香砂1g、香果1g、香菜籽1g、肉蔻3g、排草1g、五加皮1g、决明子3g、甘草1g、丁香1g、白扣1g、箬竹叶8g称取各种原料，浸渍30分钟后煮45分钟，然后焖45分钟，冷却后过滤，得到卤液；卤液冷却后装入配料缸中。
(3)制备腌制液：按照重量份配比为：水1000份、碳酸钠30份、氧化钙13份，食用盐20份，向步骤(2)中的配料缸中添加腌制辅料。搅拌均匀，静置24h。
(4)腌制：将步骤(1)煮制后的鸭蛋取出，冷却，放入腌制容器中，再将步骤(3)的腌制液搅拌均匀后灌入其中，使蛋刚好全部浸没在腌制液中，密封，在25℃下腌制28天成熟。
对比例1
(1)制备卤液：按每1千克水中加入干燥后的生姜3g、花椒5g、八角4g、桂皮2g、香叶2片、小茴香4g、辣椒2g、草果1个、薄荷3g、罗勒1g、阳春砂1g、辛夷0.5g、香砂1g、香果1g、香菜籽1g、肉蔻3g、排草1g、五加皮1g、决明子3g、甘草1g、丁香1g、白扣1g、箬竹叶8g称取各种原料，浸渍30分钟后煮45分钟，然后焖45分钟，冷却后过滤，得到卤液；卤液冷却后装入配料缸中。
(2)制备腌制液：按照重量份配比为：水1000份、食品级氢氧化钠45份、硫酸铜4份、食用盐20份，向步骤(1)中的配料缸中添加腌制辅料。搅拌均匀，静置24h。
(3)腌制：鲜鸭蛋放入腌制容器中，再将步骤(2)的腌制液搅拌均匀后灌入其中，使蛋刚好全部浸没在腌制液中，密封，在25℃下腌制40天成熟。
对比例2
(1)煮制：将鲜鸭蛋在75℃水中煮制100秒。
(2)按照重量份配比为：水1200份、食品级氢氧化钠25份、食用盐20份，向配料缸中添加腌制辅料。搅拌均匀，静置24h；
(3)腌制：鸭蛋放入腌制容器中，再将步骤(2)的腌制液搅拌均匀后灌入其中，使蛋刚好全部浸没在腌制液中，密封，在18℃下腌制30天成熟。
(4)卤制：按每1千克水中加入干燥后的生姜3g、花椒5g、八角4g、桂皮2g、香叶2片、小茴香4g、辣椒2g、草果1个、薄荷3g、罗勒1g、阳春砂1g、辛夷0.5g、香砂1g、香果1g、香菜籽1g、肉蔻3g、排草1g、五加皮1g、决明子3g、甘草1g、丁香1g、白扣1g、箬竹叶8g称取各种原料，浸渍30分钟后煮45分钟，然后焖45分钟，冷却后过滤，得到卤液；卤液冷却后装入配料缸中，将步骤(3)中制好的皮蛋放入卤液中卤制1天，既得。
将实施例1-6、对比例1-2所制备的产品进行外观品析，风味品尝，以色泽、香气、滋味及口感作为卤皮蛋感官评分指标，邀请10人进行试吃评分，对口感、滋味进行评分，采用10分满分制，取10人评价分值的平均值，并对外观香气作出评论，具体见表1。
表1
从上表和实施例1-6，对比例1-2可以得出，本发明采用的工艺无需使用重金属化合物，增加了产品的安全性；同时制备的卤皮蛋，味道佳，色泽好，兼具了卤蛋的风味以及皮蛋的口感，是一种创新型蛋制品。
Claims (3)
1.一种卤皮蛋及其腌制方法，其特征在于包括以下步骤：
(1)煮制：将鲜蛋在70-80℃水中煮制30-240秒；
(2)制备卤液：按每1千克水中加入干燥后的生姜2-5g、花椒1-5g、八角1-5g、桂皮2-5g、香叶1-3片、小茴香1-5g、辣椒2-6g、草果1-2个、薄荷1-6g、罗勒1-3g、阳春砂1-2g、辛夷0.5-2g、香砂1-3g、香果1-3g、香菜籽1-3g、肉蔻1-3g、排草1-3g、五加皮1-3g、决明子1-3g、甘草1-3g、丁香1-3g、白扣1-3g、箬竹叶1-10g称取各种原料，浸渍30分钟后煮30-45分钟，然后焖30-120分钟，冷却后过滤，得到卤液；卤液冷却后装入配料缸中；
(3)制备腌制液：按照重量份配比为：水1000-1200份、食品加工助剂5-60份、食用盐15-35份，向步骤(2)中的配料缸中添加腌制辅料。搅拌均匀，静置24h；
(4)腌制：将步骤(1)煮制后的蛋取出，冷却，放入腌制容器中，再将步骤(3)的腌制液搅拌均匀后灌入其中，使蛋刚好全部浸没在腌制液中，密封，在18-28℃下腌制15-35天成熟。
2.根据权利要求1所述的卤皮蛋的腌制方法，其特征是：步骤(1)所述的鲜蛋为鲜鸡蛋、鲜鸭蛋、鲜鹅蛋或鲜鹌鹑蛋。
3.根据权利要求1所述的卤皮蛋的腌制方法，其特征是：步骤(3)所述的加工助剂为氢氧化钠、氢氧化钾、碳酸钠、氧化钙中的一种或两种。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201810849526.5A CN109123464A (zh) | 2018-07-28 | 2018-07-28 | 一种卤皮蛋及其腌制方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201810849526.5A CN109123464A (zh) | 2018-07-28 | 2018-07-28 | 一种卤皮蛋及其腌制方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN109123464A true CN109123464A (zh) | 2019-01-04 |
Family
ID=64798238
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN201810849526.5A Pending CN109123464A (zh) | 2018-07-28 | 2018-07-28 | 一种卤皮蛋及其腌制方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN109123464A (zh) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN109874991A (zh) * | 2019-04-17 | 2019-06-14 | 牟久刚 | 一种腌制蛋及其制备工艺 |
Citations (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US4664925A (en) * | 1985-03-11 | 1987-05-12 | Plough, Inc. | Dyed eggs |
| CN103141868A (zh) * | 2013-03-08 | 2013-06-12 | 南昌大学 | 一种皮蛋腌制液及其使用方法 |
| CN104172271A (zh) * | 2014-08-16 | 2014-12-03 | 高邮市红太阳食品有限公司 | 五香咸鸭蛋腌制法 |
| CN104799345A (zh) * | 2015-05-14 | 2015-07-29 | 江苏中农生物科技有限公司 | 一种风味早餐蛋的腌制加工方法 |
| CN105166993A (zh) * | 2015-10-16 | 2015-12-23 | 江西省农业科学院 | 一种盐皮蛋的腌制方法 |
| CN108077791A (zh) * | 2017-11-20 | 2018-05-29 | 枣阳千里香食品有限公司 | 一种香蛋及其制作方法 |
-
2018
- 2018-07-28 CN CN201810849526.5A patent/CN109123464A/zh active Pending
Patent Citations (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US4664925A (en) * | 1985-03-11 | 1987-05-12 | Plough, Inc. | Dyed eggs |
| CN103141868A (zh) * | 2013-03-08 | 2013-06-12 | 南昌大学 | 一种皮蛋腌制液及其使用方法 |
| CN104172271A (zh) * | 2014-08-16 | 2014-12-03 | 高邮市红太阳食品有限公司 | 五香咸鸭蛋腌制法 |
| CN104799345A (zh) * | 2015-05-14 | 2015-07-29 | 江苏中农生物科技有限公司 | 一种风味早餐蛋的腌制加工方法 |
| CN105166993A (zh) * | 2015-10-16 | 2015-12-23 | 江西省农业科学院 | 一种盐皮蛋的腌制方法 |
| CN108077791A (zh) * | 2017-11-20 | 2018-05-29 | 枣阳千里香食品有限公司 | 一种香蛋及其制作方法 |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN109874991A (zh) * | 2019-04-17 | 2019-06-14 | 牟久刚 | 一种腌制蛋及其制备工艺 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN103610088A (zh) | 腊肉及其腌制方法 | |
| CN107348455A (zh) | 一种蘸料的制作原料及制作方法 | |
| CN103300344B (zh) | 一种南瓜排骨酱及其制备方法 | |
| CN104738689B (zh) | 一种盐皮蛋及其制备方法 | |
| CN102771757A (zh) | 一种裙带菜调味酱的制备方法 | |
| CN103284175B (zh) | 旱蒸牛肉的制备方法 | |
| CN111000151A (zh) | 一种卤味鸡爪的制备方法 | |
| KR100837438B1 (ko) | 우렁 장조림의 제조방법 및 그에 의해 제조된 우렁 장조림 | |
| KR101343322B1 (ko) | 간장게장의 제조방법 | |
| CN104381966A (zh) | 一种糟辣椒 | |
| CN105077313A (zh) | 一种新型香辣泡鸡爪、鸡翅和鸡胗的加工工艺 | |
| CN108813545A (zh) | 泰式辣椒酱及其制备方法 | |
| CN105394622A (zh) | 一种黄花鱼罐头及其制备方法 | |
| CN108420014A (zh) | 一种辣鸭风味烤肠及其制备方法 | |
| CN109123464A (zh) | 一种卤皮蛋及其腌制方法 | |
| CN101803750A (zh) | 一种以鸡的副产品制作食品的方法 | |
| CN109757710A (zh) | 一种甜辣酱调味料的配方及其制备方法 | |
| CN104719909A (zh) | 一种调味酱腌菜及其生产方法 | |
| CN107897862A (zh) | 一种芥末木耳酱及其制作方法 | |
| CN108936332A (zh) | 一种卤制猪蹄及其制作方法 | |
| CN103892309B (zh) | 一种泡椒牦牛黄喉的制作方法 | |
| KR102134517B1 (ko) | 청양고추와 젓갈을 이용한 무채김치의 제조방법 | |
| CN105285734A (zh) | 一种排骨的制作方法 | |
| KR20100006705A (ko) | 기능성 김치양념 조성물 및 이의 제조방법 | |
| KR20210065626A (ko) | 냉짬뽕의 제조방법 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20190104 |
|
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |