CN104172271A - 五香咸鸭蛋腌制法 - Google Patents

五香咸鸭蛋腌制法 Download PDF

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    • A23L5/00Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
    • A23L5/57Chemical peeling or cleaning of harvested fruits, vegetables or other foodstuffs

Abstract

本发明涉及一种五香咸鸭蛋腌制法。本发明通过腌制液的配制、五香咸鸭蛋的腌制、蒸煮香卤液的配制、五香咸鸭蛋的蒸煮、真空包装及高温杀菌等一系列步骤。达到有效控制咸鸭蛋蛋白、蛋黄中盐(NaCl)的含量,特别是可以生产出适合不同人群、多钟口味的五香咸鸭蛋。

Description

五香咸鸭蛋腌制法
[0001] 技术领域本发明涉及一种农产品的储藏与加工方法,具体地说是一种五香咸鸭蛋的腌制方法。
[0002] 背景技术咸鸭蛋是我国传统食品之一,特别是高邮咸鸭蛋,是著名的地方特产,远销海内外,备受广大消费者喜欢,它营养丰富,富含脂肪、蛋白质及人体所需的多种氨基酸、钙、磷、铁及各种微量元素和维生素等。咸鸭蛋中钙质、铁质等无机盐含量丰富,含钙质量、含铁质量比鸡蛋、鲜鸭蛋都高。咸蛋中部分蛋白质被分解为氨基酸,由于盐腌,使蛋内盐份增加,蛋内无机盐也随之略增。生蛋黄中的脂肪由于与蛋白质结合在一起,看不出含有油月旨,经过腌制后,蛋白质会变性,并与脂肪分离,脂肪聚集在一起就成了蛋黄油,蛋黄中带有红黄色卵黄素及胡萝卜素,溶与蛋黄油呈红黄色,增加咸鸭蛋的感官性状,咸鸭蛋出油是咸鸭蛋已腌好的标志。
[0003] 咸鸭蛋味甘,性凉,入心、肺、脾经;有滋阴、清肺、丰肌、泽肤、除热等功效;中医认为,咸鸭蛋清肺火、降阴火功能比未腌制的鸭蛋更胜一筹,煮食可治愈泻痢。其中咸蛋黄油可治小儿积食,外敷可治烫伤、湿疹。
[0004] 咸鸭蛋作为传统食品,虽然具有悠久的历史,而且是佐餐佳品,色、香、味均十分诱人。但是随着人们的生活水平的不断提高,对食品的要求越来越高,而传统的咸鸭蛋的含盐量往往偏高,口味单一。本发明就是针对传统咸鸭蛋的这些不足之处,可以有效地控制咸鸭蛋的含盐量,并且可以生产出适合不同人群、多种口味的五香咸鸭蛋。
[0005] 发明内容本发明的目的是提供一种五香咸鸭蛋的腌制方法。以有效控制咸鸭蛋蛋白、蛋黄中盐(NaCl)的含量,特别是可以生产出适合不同人群、多钟口味的五香咸鸭蛋。
[0006] 本发明的五香咸鸭蛋的腌制方法。包括原料鲜鸭蛋选择,清洗剂的配制,原料蛋的清洗,腌制液的配制,五香咸鸭蛋的腌制,预蒸煮香卤液的配制,真空包装,高温杀菌;其特征及操作步骤如下:
(1)原料鲜鸭蛋选择:选取优质、新鲜鸭蛋,选取时剔除哑蛋、油壳蛋、沙壳蛋、响子蛋白黄蛋、红塔、黑塔、臭蛋、热伤蛋、停黄蛋、头照、二照蛋、气室移动和水花蛋等次品蛋;
(2)清洗剂的配制:将十二烷基硫酸钠(SDS)和水按重量百分比0.3: 100 -1: 100的比例混合、搅拌均匀,使十二烷基硫酸钠(SDS)完全溶解于水中;
(3)原料蛋的清洗:将选取好的优质新鲜鸭蛋放入清洗剂中浸泡15min后取出,再用自来水清洗,浙干,备用;
(4)腌制液的配制:以100斤常温冷水为基数,加入食用盐20-25斤、不停地搅拌,使食用盐完全充分溶解,再加入香料八角150— 250克、桂皮150— 250味,冷却至常温,过滤;(为了)再加入黄酒500— 1500ml,以加快腌制时盐分和香料渗透的速度,以及改善鸭蛋中的一些腥味,并增加一些淡淡的酒香待用;
(5)五香咸鸭蛋的腌制:将清洗,浙干的优质新鲜鸭蛋完全浸泡在腌制液中,控制温度在22°C — 28°C的条件下腌制25 — 35天,使蛋黄完全腌制透心,此时的蛋黄的含盐量在1-2%,口感正好,五香味浓郁;
(6)蒸煮香卤液的配制:以100斤常温冷水为基数,加入食用盐1.5-2.5斤不停地搅拌,使食用盐完全充分溶解,使克、茴香50—150克、桂条50—150克、丁香20— 60克、甘草20— 60克,常温下浸泡3小时后,用大火烧开,再用中火继续蒸煮25-35分钟,使各种香料的成分能够充分地浸溃出来,在五香咸鸭蛋腌制过程中能够最大限度地吸收香料的有效成分,增强风预蒸煮香卤液的含盐量在2%左右,而经过腌制的五香咸鸭蛋蛋白的含盐量大于6%,通过预蒸煮的浸泡和蒸煮,让蛋白中的一部分盐分通过反渗透的作用,从而减低含盐量,达到4-5%,使五香咸鸭蛋的口感正好,且五香味浓郁;再加入香料八角100— 200克、桂皮100— 200克、茴香10 — 50克、桂条50—100克、丁香10 — 30克、甘草10 — 30克,干红辣椒100— 200克,蘧仁1— 30克、红茶叶300— 500克,常温下浸泡2_4小时后,用大火烧开,再用中火继续蒸煮25-35分钟,使各种香料的成分能够充分地浸溃出来,在五香咸鸭蛋预蒸煮过程中能够最大限度地吸收香料的有效成分,增强风味,冷却至常温,过滤,待用。
(7)五香咸鸭蛋蒸煮:将腌制成熟的生的五香咸鸭蛋放入有预蒸煮香齒液的煮锅中,蒸煮香卤液要把完全生的五香咸鸭蛋浸入,加入黄酒50— 150ml,为了加快蒸煮时盐分和香料渗透的速度,以及改善鸭蛋中的一些腥味,并增加一些淡淡的酒香,常温下浸泡2-4小时后,先让香料和盐分渗透一部分,特别是盐分;再用中火慢慢煮开,此过程中升温速度不能过快,否则易造成咸鸭蛋的破损,接着小火卤制3小时让香料和盐分渗透。
[0007] (8)真空包装:将蒸煮好的五香咸鸭蛋装入真空袋中,抽真空封口,要求真空度
0.06-0.1MPa,封口时间 1.5-2.5s,封口温度 180-200。。。
[0008] (9)高温杀菌:升温至117—121°C,压力0.15-0.25MPa ;保温保压20—25分钟;降温冷却,该工序不但有杀菌的功能,还可以通过对温度和时间的控制,对产品进行进一步的定型,增强产品的弹性和Q感。
[0009]
具体实施方式
为了充分说明本发明的五香咸鸭蛋的腌制方法,以下结合实施例加以说明。
[0010] 实施例一:
(1)原料鲜鸭蛋选择:选取优质、新鲜鸭蛋100斤(约700只左右),选取时剔除哑蛋、油壳蛋、沙壳蛋、响子蛋白黄蛋、红塔、黑塔、臭蛋、热伤蛋、停黄蛋、头照、二照蛋、气室移动和水花蛋等次品蛋;
(2)清洗剂的配制:将十二烷基硫酸钠(SDS)和水按重量百分比0.5: 100的比例混合、搅拌均匀,使十二烷基硫酸钠(SDS)完全溶解于水中;
(3)原料蛋的清洗:将选取好的优质新鲜鸭蛋100斤(约700只左右),放入清洗剂中浸泡15min后取出,再用自来水清洗,浙干,备用;
(4)腌制液的配制:量取100斤水,加入食用盐20斤、八角200克、桂皮200克、茴香100克、桂条80克、丁香30克、甘草30克,蒸煮30分钟,冷却,再加入黄酒500ml。
[0011] (5)五香咸鸭蛋的腌制:将清洗,浙干的优质新鲜鸭蛋100斤(约700只左右)完全浸泡在腌制液中,控制温度在25°C的条件下腌制30天;
(6)蒸煮香卤液的配制:量取100斤水,加入食用盐2斤、八角150克、桂皮150克、茴香20克、桂条80克、丁香10克、甘草10克,干红辣椒150克,蘧仁15克、红茶叶400克,蒸煮28分钟后,自然冷却到常温。
[0012] (7)五香咸鸭蛋的蒸煮:将腌制成熟的生的五香咸鸭蛋放入有蒸煮香卤液的煮锅中,蒸煮香卤液要把完全生的五香咸鸭蛋浸泡,加入黄酒10ml,再用中火煮开,接着小火卤制3.5小时。
[0013] (8)真空包装:将蒸煮好的五香咸鸭蛋装入真空袋中,抽真空封口,要求真空度0.09MPa,封口时间 1.8s,封口温度 190。。。
[0014] (9)高温杀菌:升温至120°C,压力0.20MPa ;保温保压23分钟;降温冷却。
[0015] 实施例二:
1、其操作步骤如下:
(1)原料鲜鸭蛋选择:选取优质、新鲜鸭蛋,选取时剔除哑蛋、油壳蛋、沙壳蛋、响子蛋白黄蛋、红塔、黑塔、臭蛋、热伤蛋、停黄蛋、头照、二照蛋、气室移动和水花蛋等次品蛋;
(2)清洗剂的配制:将十二烷基硫酸钠(SDS)和水按重量百分比0.8: 100的比例混合、搅拌均匀,使十二烷基硫酸钠(SDS)完全溶解于水中;
(3)原料蛋的清洗:将选取好的优质新鲜鸭蛋放入清洗剂中浸泡15min后取出,再用自来水清洗,浙干,备用;
(4)腌制液的配制:以100斤水为基数,加入食用盐20斤、八角250克、桂皮180克、茴香120克、桂条80克、丁香60克、甘草30克,蒸煮30分钟,冷却,再加入黄酒1500ml ;
(5)五香咸鸭蛋的腌制:将清洗,浙干的优质新鲜鸭蛋完全浸泡在腌制液中,控制温度在26°C的条件下腌制28天;
(6)蒸煮香卤液的配制:以100斤水为基数,加入食用盐2.5斤、八角140克、桂皮160克、茴香30克、桂条80克、丁香18克、甘草20克,干红辣椒150克,蘧仁30克、红茶叶300—500克,蒸煮30分钟,冷却;
(7)五香咸鸭蛋的蒸煮:将腌制成熟的生的五香咸鸭蛋放入有蒸煮香卤液的煮锅中,蒸煮香卤液要把完全生的五香咸鸭蛋浸泡,加入黄酒90ml,再用中火煮开,接着小火卤制3小时;
(8)真空包装:将蒸煮好的五香咸鸭蛋装入真空袋中,抽真空封口,要求真空度0.06MPa,封口时间 2s,封口温度 190°C ;
(9)高温杀菌:升温至117°C,压力0.18MPa ;保温保压25分钟;降温冷却。
[0016] 实施例三:
本发明其操作步骤如下:
(1)原料鲜鸭蛋选择:选取优质、新鲜鸭蛋,选取时剔除哑蛋、油壳蛋、沙壳蛋、响子蛋白黄蛋、红塔、黑塔、臭蛋、热伤蛋、停黄蛋、头照、二照蛋、气室移动和水花蛋等次品蛋;
(2)清洗剂的配制:将十二烷基硫酸钠(SDS)和水按重量百分比1: 100的比例混合、搅拌均匀,使十二烷基硫酸钠(SDS)完全溶解于水中;
(3)原料蛋的清洗:将选取好的优质新鲜鸭蛋放入清洗剂中浸泡15min后取出,再用自来水清洗,浙干,备用;
(4)腌制液的配制:以100斤水为基数,加入食用盐20斤、八角220克、桂皮170克、茴香120克、桂条150克、丁香40克、甘草50克,蒸煮25分钟,冷却,再加入黄酒750ml ;
(5)五香咸鸭蛋的腌制:将清洗,浙干的优质新鲜鸭蛋完全浸泡在腌制液中,控制温度在25°C的条件下腌制35天;
(6)蒸煮香卤液的配制:以100斤水为基数,加入食用盐1.8斤、八角180克、桂皮160克、茴香20克、桂条75克、丁香15克、甘草20克,干红辣椒180克,蘧仁20克、红茶叶400克,蒸煮25分钟,冷却;
(7)五香咸鸭蛋的蒸煮:将腌制成熟的生的五香咸鸭蛋放入有蒸煮香齒液的煮锅中,蒸煮香卤液要把完全生的五香咸鸭蛋浸泡,加入黄酒120ml,再用中火煮开,接着小火卤制
2.8小时;
(8)真空包装:将蒸煮好的五香咸鸭蛋装入真空袋中,抽真空封口,要求真空度
0.08MPa,封口时间 1.5s,封口温度 200°C ;
(9)高温杀菌:升温至117 — 121°C,压力0.22MPa ;保温保压25分钟;降温冷却。

Claims (1)

1.一种五香咸鸭蛋腌制法,其特征在于,其操作步骤如下: (1)原料鲜鸭蛋选择:选取优质、新鲜鸭蛋,选取时剔除哑蛋、油壳蛋、沙壳蛋、响子蛋白黄蛋、红塔、黑塔、臭蛋、热伤蛋、停黄蛋、头照、二照蛋、气室移动和水花蛋等次品蛋; (2)清洗剂的配制:将十二烷基硫酸钠(SDS)和水按重量百分比0.3: 100 -1: 100的比例混合、搅拌均匀,使十二烷基硫酸钠(SDS)完全溶解于水中; (3)原料蛋的清洗:将选取好的优质新鲜鸭蛋放入清洗剂中浸泡15min后取出,再用自来水清洗,浙干,备用; (4)腌制液的配制:以100斤水为基数,加入食用盐20—25斤、八角150— 250克、桂皮150— 250克、茴香50—150克、桂条50—150克、丁香20— 60克、甘草20— 60克,蒸煮25-35分钟,冷却,再加入黄酒500— 1500ml ; (5)五香咸鸭蛋的腌制:将清洗,浙干的优质新鲜鸭蛋完全浸泡在腌制液中,控制温度在22°C — 28°C的条件下腌制25 — 35天; (6)蒸煮香卤液的配制:以100斤水为基数,加入食用盐1.5—2.5斤、八角100— 200克、桂皮100— 200克、茴香10 — 50克、桂条50—100克、丁香10 — 30克、甘草10 — 30克,干红辣椒100— 200克,蘧仁10 — 30克、红茶叶300— 500克,蒸煮25-35分钟,冷却; (7)五香咸鸭蛋的蒸煮:将腌制成熟的生的五香咸鸭蛋放入有蒸煮香卤液的煮锅中,蒸煮香齒液要把完全生的五香咸鸭蛋浸泡,加入黄酒50—150ml,再用中火煮开,接着小火齒制2.5-3.5小时; (8)真空包装:将蒸煮好的五香咸鸭蛋装入真空袋中,抽真空封口,要求真空度..06-0.1MPa,封口时间 1.5-2.5s,封口温度 180-200°C ; (9)高温杀菌:升温至117 — 121°C,压力0.15-0.25MPa ;保温保压20—25分钟;降温冷却。
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