CN104719909A - 一种调味酱腌菜及其生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种调味酱腌菜及其生产方法，它以白花菜为原料，加入剁椒、食用油、辣椒、白砂糖、柠檬酸、姜粉调配而成，其各组分的重量份数分别为白花菜22～28份、剁椒5～10份、食用油5～10份、辣椒1～5份、白砂糖1～5份、柠檬酸0.5～2份、姜粉0.2～1份。本发明所述调味酱腌菜保留了白花菜的香味和营养，鲜香酸辣爽口，风味独特，便捷即食，保质期长，尤其适用于凉拌皮蛋，与皮蛋拌在一起，能中和皮蛋的碱味和涩味，增加皮蛋风味，将皮蛋和白花菜的营养、味道结合在一起，口感独特，色泽、味觉和口感均佳，而且便捷即食。
Description
技术领域
本发明涉及一种酱腌菜食品及其制作工艺，尤其是指一种调味酱腌菜及其生产方法。
背景技术
白花菜，是一种白花科的野生草本植物，《本草纲目》上有记载，《药典大全》里也有详细的描述，以供蔬食，亦可腌食。科研部门的测定显示白花菜富含对人体有益的十七种微量元素，每100克白花菜中含有氨基酸19.5克、钙202克、铁4.18克，明显高于雪里红和其它阔叶蔬菜，具有独特的风味，是闻名遐迩的地方特产，其茎叶腌制后可食用，是夏季主要的一种腌菜，可炒肉、蛋炒或单炒，其味清香鲜美，还具有较高的药用价值，其茎、叶和根都是较好的中药材，具有清热解毒、祛风降湿、开胃健脾、增强食欲、防病治病等多重功效。
目前市面上，白花菜基本以腌制菜的形式出售，不能满足现代人需求；还有就是口味非常单一，并不能很好的引起大众的食欲，因此白花菜的食用价值还没有被充分的开发。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是针对上述现有技术中的问题，提供一种调味酱腌菜，保留了白花菜的香味和营养，鲜香酸爽，风味独特，便捷即食，尤其适用于凉拌皮蛋。
为了解决上述技术问题，本发明采用的技术方案如下：
一种调味酱腌菜，它以白花菜为原料，加入剁椒、食用油、辣椒、白砂糖、柠檬酸、姜粉调配而成，其各组分的重量份数分别为白花菜22～28份、剁椒5～10份、食用油5～10份、辣椒1～5份、白砂糖1～5份、柠檬酸0.5～2份、姜粉0.2～1份。
按上述方案，所述白花菜为盐渍白花菜，即盐腌制后的白花菜，盐分质量分数为4-8％。
上述调味酱腌菜的一种生产工艺，包括如下步骤：
1)原料准备：按重量份数计，称取盐渍白花菜22～28份、剁椒5～10份、食用油5～10份、辣椒1～5份、白砂糖1～5份、柠檬酸0.5～2份、姜粉0.2～1份，备用；
2)浸水脱盐：将盐渍白花菜切粒，并经水清洗、浸泡脱盐至盐分为4-8％，然后甩干水分；
3)浸酸腌制：将柠檬酸配制成水溶液，然后将步骤2)所得白花菜置于柠檬酸溶液中腌制5-20min，甩干水分；
4)将食用油炸辣椒制得红油；将所得红油与剁椒、白砂糖、姜粉加入至步骤3)所得白花菜中混匀，即得到调味酱腌菜。所得调味酱腌菜经真空包装、灭菌后，即可作为成品出售。
按上述方案，所述灭菌是在90-115℃条件下杀菌10-40分钟。
按上述方案，所述柠檬酸溶液的质量分数为40-60％。
本发明所述调味酱腌菜尤其适用于凉拌皮蛋，与皮蛋拌在一起，能中和皮蛋的碱味和涩味，酸辣爽口，口感独特。
本发明所述调味酱腌菜用于凉拌皮蛋时，该调味酱腌菜与皮蛋的质量比例在0.5:1～3:1范围较为适宜，当然也可以根据个人的口味进行调制。当调味酱腌菜与皮蛋的质量比例在0.5:1～3:1时，调味酱腌菜能很好的中和皮蛋的碱味和涩味，增加皮蛋风味，口感独特，色泽、味觉和口感均佳。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
第一，本发明所述调味酱腌菜保留了白花菜的香味和营养，鲜香酸辣爽口，风味独特，便捷即食，未添加任何防腐剂，属于高酸性食品，经过巴氏灭菌和真空包装，其保质期长达5-9个月；
第二，白花菜富含对人体有益的十七种微量元素，每100克白花菜中含有氨基酸19.5克、钙202克、铁4.18克，明显高于雪里红和其它阔叶蔬菜，具有独特的风味，味清香鲜美，具有较高的药用价值，具有清热解毒、祛风降湿、开胃健脾、增强食欲、防病治病等多重功效，本发明提供了白花菜的新的食用方法，营养美味，符合现代人快速的生活节奏；
第三，本发明所述调味酱腌菜中的原料白花菜经柠檬酸溶液处理后酸爽脆口，再经剁椒红油、白砂糖、姜粉这些调味品调制，酸辣爽口，尤其适用于凉拌皮蛋，与皮蛋拌在一起，能中和皮蛋的碱味和涩味，增加皮蛋风味，将皮蛋和白花菜的营养、味道结合在一起，口感独特，色泽、味觉和口感均佳，而且便捷即食，避免消费者不适应皮蛋独特的气味、碱味、涩味而对皮蛋望而却步；
第四，本发明所述调味酱腌菜，加工过程简单，成本低，易于工业生产。
具体实施方式
为了更好地理解本发明，下面结合实施例进一步阐明本发明的内容，但本发明不仅仅局限于下面的实施例。
实施例1
一种调味酱腌菜，它以盐渍白花菜为原料，加入剁椒、食用油、辣椒、白砂糖、柠檬酸、姜粉调配而成，其各组分的重量份数分别为白花菜28份、剁椒5份、食用油5份、干辣椒1份、白砂糖1份、柠檬酸0.5份、姜粉1份。
上述调味酱腌菜的一种生产工艺，包括如下步骤：
1)预处理：选取品质合格的盐渍白花菜为原料，称取28Kg，切成粒状，要求形状均一，放入清洗槽中清洗，再用清水浸泡脱盐1.5h至盐分为6％；将脱盐后的白花菜放入脱水机中甩干沥水，直至没有直线流水为止；
2)浸酸腌制：将步骤1)所得沥水后的白花菜置于搅拌锅中，倒入0.5Kg水和0.5Kg柠檬酸混合，酸渍10分钟，然后甩干沥水，直至没有直线流水为止；
3)称取5Kg食用油置于电磁炉上加热，待油热后加入1Kg干辣椒进行油炸至油变红色，有香味溢出，过滤后制得红油；将所得红油与5Kg剁椒、1Kg白砂糖、1Kg姜粉倒入搅拌锅中与步骤2)所得白花菜混匀，即为调味酱腌菜；
4)将所得调味酱腌菜按每袋40g灌装入铝箔袋内，装填过程要干净卫生，包装袋上不能沾有油渍和污渍，然后将包装好的调味酱腌菜用真空包装机进行排气封口，再将封好口的调味酱腌菜，在92℃的条件下杀菌40min，即成成品。
实施例2
一种调味酱腌菜，它以盐渍白花菜为原料，加入剁椒、食用油、辣椒、白砂糖、柠檬酸、姜粉调配而成，其各组分的重量份数分别为白花菜26份、剁椒10份、食用油7份、干辣椒5份、白砂糖2份、柠檬酸2份、姜粉0.2份。
上述调味酱腌菜的一种生产工艺，包括如下步骤：
1)预处理：选取品质合格的盐渍白花菜为原料，称取26Kg，切成粒状，要求形状均一，放入清洗槽中清洗，再用清水浸泡脱盐1.2h至盐分为7％；将脱盐后的白花菜放入脱水机中甩干沥水，直至没有直线流水为止；
2)浸酸腌制：将步骤1)所得沥水后的白花菜置于搅拌锅中，倒入1.5Kg水和2Kg柠檬酸混合，酸渍10分钟，然后甩干沥水，直至没有直线流水为止；
3)称取7Kg食用油置于电磁炉上加热，待油热后加入5Kg干辣椒进行油炸至油变红色，有香味溢出，过滤后制得红油；将所得红油与10Kg剁椒、2Kg白砂糖、0.2Kg姜粉倒入搅拌锅中与步骤2)所得白花菜混匀，即为调味酱腌菜；
4)将所得调味酱腌菜按每袋40g灌装入铝箔袋内，装填过程要干净卫生，包装袋上不能沾有油渍和污渍，然后将包装好的调味酱腌菜用真空包装机进行排气封口，再将封好口的调味酱腌菜，在100℃的条件下杀菌20min，即成成品。
实施例3
一种调味酱腌菜，它以盐渍白花菜为原料，加入剁椒、食用油、辣椒、白砂糖、柠檬酸、姜粉调配而成，其各组分的重量份数分别为白花菜22份、剁椒7份、食用油10份、干辣椒3份、白砂糖5份、柠檬酸1份、姜粉0.4份。
上述调味酱腌菜的一种生产工艺，包括如下步骤：
1)预处理：选取品质合格的盐渍白花菜为原料，称取22Kg，切成粒状，要求形状均一，放入清洗槽中清洗，再用清水浸泡脱盐1.5h至盐分为6％；将脱盐后的白花菜放入脱水机中甩干沥水，直至没有直线流水为止；
2)浸酸腌制：将步骤1)所得沥水后的白花菜置于搅拌锅中，倒入1.4Kg水和1Kg柠檬酸混合，酸渍15分钟，然后甩干沥水，直至没有直线流水为止；
3)称取10Kg食用油置于电磁炉上加热，待油热后加入3Kg干辣椒进行油炸至油变红色，有香味溢出，过滤后制得红油；将所得红油与7Kg剁椒、5Kg白砂糖、0.4Kg姜粉倒入搅拌锅中与步骤2)所得白花菜混匀，即为调味酱腌菜；
4)将所得调味酱腌菜按每袋40g灌装入铝箔袋内，装填过程要干净卫生，包装袋上不能沾有油渍和污渍，然后将包装好的调味酱腌菜用真空包装机进行排气封口，再将封好口的调味酱腌菜，在110℃的条件下杀菌10min，即成成品。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明创造构思的前提下，还可以做出若干改进和变换，这些都属于本发明的保护范围。
Claims (7)
1.一种调味酱腌菜，其特征在于它以白花菜为原料，加入剁椒、食用油、辣椒、白砂糖、柠檬酸、姜粉调配而成，其各组分的重量份数分别为白花菜22～28份、剁椒5～10份、食用油5～10份、辣椒1～5份、白砂糖1～5份、柠檬酸0.5～2份、姜粉0.2～1份。
2.根据权利要求1所述的一种调味酱腌菜，其特征在于所述白花菜为盐渍白花菜，盐分为4-8％。
3.一种调味酱腌菜的生产工艺，其特征在于包括如下步骤：
1)原料准备：按重量份数计，称取盐渍白花菜22～28份、剁椒5～10份、食用油5～10份、辣椒1～5份、白砂糖1～5份、柠檬酸0.5～2份、姜粉0.2～1份，备用；
2)浸水脱盐：将盐渍白花菜切粒，并经水清洗、浸泡脱盐至盐分为4-8％，然后甩干水分；
3)浸酸腌制：将柠檬酸配制成水溶液，然后将步骤2)所得白花菜置于柠檬酸溶液中腌制5-20min，甩干水分；
4)将食用油炸辣椒制得红油；将所得红油与剁椒、白砂糖、姜粉加入至步骤3)所得白花菜中混匀，即得到调味酱腌菜。
4.根据权利要求3所述的一种调味酱腌菜的生产工艺，其特征在于所得调味酱腌菜还包括后续真空包装、灭菌的步骤。
5.根据权利要求4所述的一种调味酱腌菜的生产工艺，其特征在于所述灭菌是在90-115℃条件下杀菌10-40分钟。
6.根据权利要求3所述的一种调味酱腌菜的生产工艺，其特征在于所述柠檬酸溶液的质量分数为40-60％。
7.权利要求1所述的调味酱腌菜的应用，其特征在于所述调味酱腌菜用于凉拌皮蛋，所述调味酱腌菜与皮蛋的质量比为0.5:1～3:1。
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