CN103404894B - 一种风味鸭胗的加工工艺 - Google Patents

一种风味鸭胗的加工工艺 Download PDF

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袁承
张惠芬
张敉
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昆明理工大学
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Abstract

本发明公开了一种风味鸭胗加工工艺,主要包括如下步骤:选材、去腥、腌制、成形、卤制、炒拌、包装、杀菌、质检、入库。其中,腌制料由食盐、料酒、陈醋、白砂糖、香叶、普洱茶、水混合制成;卤水由桂皮、八角、草果、生姜片、辣椒、花椒、白砂糖、食盐、料酒、食用级黄腐酸、酱油、山胡椒油、柠檬酸钠、大蒜、山梨酸钾等混制而成;卤香泡椒由食盐、陈醋、料酒泡制数天再用新鲜卤水煮制而成。鸭胗经过充分腌制和卤制后,香料和调料充分渗入鸭胗内部,其肉质醇香,开胃消食,卤香泡椒经过与鸭胗炒拌后更是肉香浓郁、麻辣爽口;本产品是居家旅行的上等口味熟食,适合于规模化生产。

Description

—种风味鸭胗的加工工艺
技术领域
[0001] 本发明涉及食品熟食制品的加工领域,具体地说是一种风味鸭胗的加工工艺。
背景技术
[0002] 鸭胗即鸭胃,形状扁圆,肉质紧密,紧韧耐嚼,无油腻感,本身无味。鸭胗的主要营养成分有碳水化合物、蛋白质、脂肪、烟酸、维生素C、维生素E和钙、镁、铁等矿物质,其所含烟酸是构成人体内两种重要的辅酶成分之一,对心脏疾病患者有保护作用。此外鸭胗还有促进消化,增强脾胃之功效,一般人皆可食用,贫血病患者、上腹饱胀、消化不良者尤其适合食用。
[0003]目前市面上鸭肉熟食系列很多,多以鸭脚、鸭脖、鸭腿呈现,而鸭胗熟食在数量和品种上都偏少,且目前已成形的鸭胗产业化制作技术略于简单,很难达到风味与营养保健的有机统一。本产品采用的独特的配方和工艺,保证了鸭胗的美味与健康,且变化的样式也丰富了鸭胗熟食的种类,因此能在同类产品中别具一格,吸引大量潜在消费者。所以有必要研发此种产品,以满足人们的多样化口感需求。
发明内容
[0004] 本发明的目的是提供一种风味鸭胗的加工工艺,生产一种香辣爽口的卤味鸭胗,本发明加工工艺步骤如下:
[0005] ( I)选材:采集鸭胗原料,再用剥胗机去胗,然后用清水进行清洗,按照个体大小分类、分别装入储存容器内备用;
[0006] (2)去腥:将鸭胗置于沸腾的腌制料中处理1-2分钟,期间不断翻搅,使鸭胗表面的油腥味充分除去;
[0007] (3)腌制:将去腥后的鸭胗置入腌制容器内,将新鲜配制冷却至室温的腌制料淋入容器内,搅拌均匀,然后置于12_17°C条件下腌制6-10小时,期间每隔2小时充分翻动一次;
[0008] (4)成形:将腌制好后的鸭胗取出,按照如下要求成形:将偏大号鸭胗按照宽度和厚度约为0.5cm X0.5cm规格切成条,偏小号鸭胗则按照厚度约为0.5cm规格切成片,也可以根据需要切成需要的块状;
[0009] (5)卤制:按照重量比为1:2-1:3的比例在成形的鸭胗中加入新配置的卤水混匀后,置于95-105 °C、蒸汽压力为0.1 ± 0.0I Mpa条件下高压蒸煮15-35分钟,冷却,捞出鸭胗后备用;
[0010] (6)炒拌:炒拌:将菜籽色拉油或香油加热至100-115°c,然后放入卤制后的鸭胗和卤香泡椒炒拌均匀,在此过程中添加新鲜卤水、蚝油匀料调味,炒干后出锅冷却,其中卤制后的鸭胗和油的重量比10:1-5:1 ;卤制后的鸭胗和卤香泡椒重量比为10:3-5:2,新鲜卤水的添加量为鸭胗质量的1.5-2%,蚝油的添加量为鸭胗质量的0.5-0.6% ;
[0011] (7)包装:按照质量要求规格称重后分别真空包装,然后高压杀菌,其中包装袋可根据鸭胗成形的类型设计成不同风格特色的产品,如鸭胗条和鸭胗片。
[0012] 质检:在37±2°C条件下保温7天后,检查是否有胀袋,剔除胀袋,将合格产品装箱入库。
[0013] 本发明中所述腌制料组分为食盐0.4-0.6%、料酒1.5-2.5%、陈醋1.5-2.5%、白砂糖1-2%、香叶2-3%、普洱茶0.5-0.8%、水20-25%,其中各组分的量是根据鸭胗重量的百分比来计算的;普洱茶为常规市售普洱茶,香叶又名月桂叶,樟科(Lauraceae)常绿树月桂(Laurus nobilis)的叶,是一种市售香料,用于腌溃、浸溃食品、炖菜等,味芬芳。
[0014] 本发明中所述卤水的制备方法如下:将桂皮、八角、草果、生姜片、辣椒、花椒、大蒜原料用纱布包裹后放入水中,置于95-105°C、蒸汽压力为0.1±0.01 Mpa条件下高压蒸煮20-30分钟,冷却,再加入白砂糖、食盐、料酒、食用级黄腐酸、酱油、山胡椒油、柠檬酸钠、山梨酸钾可溶性原料,搅拌均匀即得卤水;其中桂皮的添加量为水重量的0.4-0.8%、八角的添加量为水重量的0.4-0.8%、草果的添加量为水重量的0.4-0.8%、生姜片的添加量为水重量的2-3%、辣椒的添加量为水重量的2-4%、花椒的添加量为水重量的1-2%、白砂糖的添加量为水重量的1-2%、食盐的添加量为水重量的2-2.5%、料酒的添加量为水重量的1_2%、食用级黄腐酸的添加量为水重量的0.05-0.1%、酱油的添加量为水重量的
0.05-0.1 %、山胡椒油的添加量为水重量的0.05-0.06%、柠檬酸钠的添加量为水重量的
0.1-0.2%、大蒜的添加量为水重量的1_2%、山梨酸钾的添加量为水重量的0.01-0.02% ;
[0015] 所述食用黄腐酸参照专利申请200810233669.X “褐煤氧化降解生产腐植酸及其盐的方法”中方法制得的黄腐酸(用无污染的过氧化氢作为氧化剂,并经过纯化,制得黄腐酸),市购的精制黄腐酸经重金属检测不超标后,也可以使用;其余组成物均为市售。
[0016] 所述卤香泡椒的制备方法如下:在野山椒中加入食盐、陈醋、料酒混匀后,密封腌制5-7天后,取出野山椒切段后,用新配置的卤水常压煮沸5-8分钟,野山椒和卤水的重量混合比例为1:2-1:3,冷却后起锅即得卤香泡椒,其中食盐添加量为野山椒重量的
2.5-3.5%、陈醋的添加量为野山椒重量的9-11%,料酒的添加量为野山椒重量的5-6%。
[0017] 本发明产品在腌制时使用的腌制料中加入了普洱茶,普洱茶含茶多酚具有强的抗氧化作用,能有效抑制亚硝酸盐的形成;同时,普洱茶还具有降脂、减肥、降压、抗动脉硬化、防癌抗癌、健齿护齿、护胃养胃、消炎杀菌、抗衰美容等诸多功效。
[0018] 本发明产品在卤制时加入食用级黄腐酸,黄腐酸是一种天然产物,经药理实验证明,对人体无任何毒副作用,黄腐酸可增加肌体免疫力,调整肠胃功能,改善微血管循环,增加心肌营养性血流量,还可治疗胃病、气管炎、高血压、肿瘤等多种疾病;黄腐酸呈褐色,可代替酱油作为着色剂,且用量少,安全健康;或与酱油配合使用,着色力加强,颜色更佳。
[0019] 本发明的特点是:①鸭胗经过充分腌制和卤制后,香料和调料充分渗入鸭胗内部,其肉质醇香,开胃消食,卤香泡椒经过与鸭胗炒拌后更是肉香浓郁、麻辣爽口 ;②腌制和卤制时使用了普洱茶、黄腐酸,味道,颜色得以改善,同时具有一定保健作用;③本产品在鸭胗成形设计上因地制宜根据不同需要制作成不同形状,拓展了鸭胗熟食的制作思路;本产品是居家旅行的上等口味熟食,适合于规模化生产,可满足人们的不同需求,口味与健康兼备。
具体实施方式[0020] 下面通过实施例对本发明作进一步详细说明,但本发明保护范围不局限于所述内容。
[0021] 实施例1:
[0022] (I)采集新鲜鸭胗原料,用剥胗机去胗,然后用清水进行清洗,浙干备用;
[0023] (2)将IOkg鸭胗置于沸腾的腌制料中处理I分钟,期间不断翻搅,使鸭胗表面的油腥味充分除去;
[0024] 其中腌制料由食盐0.05kg、料酒0.2kg、陈醋0.2kg、白砂糖0.1kg、香叶0.2kg、普海茶0.05kg、水2kg,充分混合均勻后制成;
[0025] (3)将去腥后的鸭胗置入腌制容器内,将新鲜配制冷却至室温的腌制料淋入容器内,搅拌均匀,然后置于15°C条件下腌制8小时,期间每隔2小时充分翻动一次,其中腌制料的组分及量同步骤(2);
[0026] (4)将腌制好后的鸭胗取出,切成厚度为0.5cm的片;
[0027] (5)在成形的鸭胗中按照1:2的重量比加入新配置的卤水混匀后,置于100°C、蒸汽压力为0.1 Mpa条件下高压蒸煮30分钟,冷却,捞出鸭胗后备用;其中卤水的制备方法如下:将0.2kg桂皮、0.2kg八角、0.2kg草果、0.8kg生姜片、0.8kg辣椒、0.4kg花椒、0.4kg大蒜原料用纱布包裹后放入40kg水中,置于95°C、蒸汽压力为0.1Mpa条件下高压蒸煮20分钟,冷却,再加入0.4白砂糖、0.8kg食盐、0.4kg料酒、0.02kg食用级黄腐酸、0.02kg酱油、
0.02kg山胡椒油、0.04kg柠檬酸钠、0.004kg山梨酸钾可溶性原料,搅拌均匀即得卤水;
[0028] (6)炒拌:将菜籽色拉油加热至110°C,然后放入卤制后的鸭胗和卤香泡椒炒拌均匀,在此过程中加0.2kg新鲜卤水以及0.05kg蚝油匀料调味,炒干后出锅冷却,其中卤制后的鸭胗和卤香泡椒重量比为10:3,卤制后的鸭胗和油的重量比10:1 ;
[0029] 其中卤香泡椒的制备方法如下:在IOkg野山椒中加入0.3kg食盐、Ikg陈醋、
0.5kg料酒混匀后,密封腌制5天后,取出野山椒切2cm段后,用新配置的卤水常压煮沸5分钟,野山椒和卤水的重量混合比例为1:2,冷却后起锅即得卤香泡椒;
[0030] (7)将炒制后的鸭胗片按照质量规格称重(18g)真空包装,然后高压杀菌,然后在35°C条件下保温7天后,检查是否有胀袋,剔除胀袋,即得风味鸭胗,将合格产品装箱入库;本实施例所得产品:色泽纯正、肉质脆嫩、香辣爽口。
[0031] 实施例2
[0032] (I)采集新鲜鸭胗原料,用剥胗机去胗,然后用清水进行清洗,浙干备用;
[0033] (2)将IOkg鸭胗置于沸腾的腌制料中处理2分钟,期间不断翻搅,使鸭胗表面的油腥味充分除去;其中腌制料由食盐0.06kg、料酒0.25kg、陈醋0.25kg、白砂糖0.2kg、香叶
0.3kg、普海茶0.08kg、水2.5kg,充分混合均勻后制成;
[0034] (3)将去腥后的鸭胗置入腌制容器内,将新鲜配制冷却至室温的腌制料淋入容器内,搅拌均匀,然后置于12°C条件下腌制10小时,期间每隔2小时充分翻动一次,其中腌制料的组分及量同步骤(2);
[0035] (4)将腌制好后的鸭胗取出,切成厚度为0.5cm的片;
[0036] (5)在成形的鸭胗中按照1:2的重量比加入新配置的卤水混匀后,置于95°C、蒸汽压力为0.11 Mpa条件下高压蒸煮35分钟,冷却,捞出鸭胗后备用;
[0037] 其中卤水的制备方法如下:将0.3kg桂皮、0.3kg八角、0.3kg草果、1.2kg生姜片、1.2kg辣椒、0.6kg花椒、0.8kg大蒜原料用纱布包裹后放入40kg水中,置于100°C、蒸汽压力为0.1lMpa条件下高压蒸煮25分钟,冷却,再加入0.8白砂糖、1.0kg食盐、0.8kg料酒、
0.04kg食用级黄腐酸、0.04kg酱油、0.024kg山胡椒油、0.08kg柠檬酸钠、0.008kg山梨酸钾可溶性原料,搅拌均匀即得卤水;
[0038] (6)炒拌:将菜籽色拉油加热至100°C,然后放入卤制后的鸭胗和卤香泡椒炒拌均匀,在此过程中加0.2kg新鲜卤水以及0.06kg蚝油匀料调味,炒干后出锅冷却,其中卤制后的鸭胗和卤香泡椒重量比为5:2,卤制后的鸭胗和油的重量比8:1 ;
[0039] 其中卤香泡椒的制备方法如下:在IOkg野山椒中加入0.35食盐、1.1kg陈醋、
0.6kg料酒混匀后,密封腌制7天后,取出野山椒切2cm段后,用新配置的卤水常压煮沸6分钟,野山椒和卤水的重量混合比例为1:2.5,冷却后起锅即得卤香泡椒;
[0040] (7)将炒制后的鸭胗片按照质量规格称重(18g)真空包装,然后高压杀菌,然后在35°C条件下保温7天后,检查是否有胀袋,剔除胀袋,即得风味鸭胗,将合格产品装箱入库;本实施例所得产品:色泽纯正、肉质脆嫩、香辣爽口。
[0041] 实施例3
[0042] (I)采集新鲜鸭胗原料,用剥胗机去胗,然后用清水进行清洗,浙干备用;
[0043] (2)将IOkg鸭胗置于沸腾的腌制料中处理1.5分钟,期间不断翻搅,使鸭胗表面的油腥味充分除去;其中腌制料由食盐0.04kg、料酒0.15kg、陈醋0.15kg、白砂糖0.15kg、香叶0.25kg、普海茶0.06kg、水2.2kg,充分混合均勻后制成;
[0044] (3)将去腥后的鸭胗置入腌制容器内,将新鲜配制冷却至室温的腌制料淋入容器内,搅拌均匀,然后置于17°C条件下腌制6小时,期间每隔2小时充分翻动一次,其中腌制料的组分及量同步骤(2);
[0045] (4)将腌制好后的鸭胗取出,按照宽度和厚度为0.5cm * 0.5cm规格切成条;
[0046] (5)在成形的鸭胗中按照1:3的重量比加入新配置的卤水混匀后,置于100°C、蒸汽压力为0.11 Mpa条件下高压蒸煮20分钟,冷却,捞出鸭胗后备用;
[0047] 其中齒水的制备方法如下:将0.16kg桂皮、0.16kg八角、0.16kg草果、1.0kg生姜片、1.6kg辣椒、0.8kg花椒、0.6kg大蒜原料用纱布包裹后放入40kg水中,置于105°C、蒸汽压力为0.99Mpa条件下高压蒸煮30分钟,冷却,再加入0.6白砂糖、0.9kg食盐、0.6kg料酒、0.03kg食用级黄腐酸、0.03kg酱油、0.022kg山胡椒油、0.06kg柠檬酸钠、0.006kg山梨酸钾可溶性原料,搅拌均匀即得卤水;
[0048] (6)炒拌:将香油加热至115°C,然后放入卤制后的鸭胗和卤香泡椒炒拌均匀,在此过程中加0.15kg新鲜卤水以及0.05kg蚝油匀料调味,炒干后出锅冷却,其中卤制后的鸭胗和卤香泡椒重量比为3:1,卤制后的鸭胗和油的重量比5:1 ;
[0049] 其中卤香泡椒的制备方法如下:在IOkg野山椒中加入0.25食盐、0.9kg陈醋、
0.55kg料酒混匀后,密封腌制6天后,取出野山椒切2cm段后,用新配置的卤水常压煮沸8分钟,野山椒和卤水的重量混合比例为1:3,冷却后起锅即得卤香泡椒;
[0050] (7)将炒制后的鸭胗片按照质量规格称重(18g)真空包装,然后高压杀菌,然后在37°C条件下保温7天后,检查是否有胀袋,剔除胀袋,即得风味鸭胗,将合格产品装箱入库;本实施例所得产品:色泽纯正、肉质脆嫩、香辣爽口。

Claims (1)

1.一种风味鸭胗的加工方法,其特征在于具体加工步骤如下: (1)选材:采集鸭胗原料,用剥胗机去胗,然后用清水进行清洗,浙干备用; (2)去腥:将鸭胗置于沸腾的腌制料中处理1-2分钟,期间不断翻搅,使鸭胗表面的油腥味充分除去; (3)腌制:将去腥后的鸭胗置入腌制容器内,将新鲜配制冷却至室温的腌制料淋入容器内,搅拌均匀,然后置于12-17°C条件下腌制6-10小时,期间每隔2小时充分翻动一次; (4)成形:将腌制好后的鸭胗取出,切制成型; (5)卤制:按照重量比为1:2-1:3的比例在成形的鸭胗中加入新配置的卤水混匀后,置于95-105°C、蒸汽压力为0.1±0.01 Mpa条件下高压蒸煮15-35分钟,冷却,捞出鸭胗后备用; (6)炒拌:将菜籽色拉油或香油加热至100-115°C,然后放入卤制后的鸭胗和卤香泡椒炒拌均匀,在此过程中添加新鲜卤水、蚝油匀料调味,炒干后出锅冷却,其中卤制后的鸭胗和油的重量比10:1-5:1 ;卤制后的鸭胗和卤香泡椒重量比为10:3-5:2,新鲜卤水的添加量为鸭胗质量的1.5-2%,蚝油的添加量为鸭胗质量的0.5-0.6% ; (7)包装质检:将炒制后的鸭胗真空包装,高压杀菌,质检后得到风味鸭胗; 其中所述腌制料组分及各组分的量为鸭胗重量的百分比如下:食盐0.4-0.6%、料酒1.5-2.5%、陈醋 1.5-2.5%、白砂糖 1-2%、香叶 2-3%、普洱茶 0.5-0.8%、水 20-25% ; 所述卤香泡椒的制备方法如下:在野山椒中加入食盐、陈醋、料酒混匀后,密封腌制5-7天后,取出野山椒切段后,用新配置的卤水常压煮沸5-8分钟,野山椒和卤水的重量混合比例为1:2-1:3,冷却后即得卤香泡椒,其中食盐添加量为野山椒重量的2.5-3.5%、陈醋的添加量为野山椒重量的9-11%,料酒的添加量为野山椒重量的5-6% ; 所述卤水的制备方法如下:将桂皮、八角、草果、生姜片、辣椒、花椒、大蒜原料用纱布包裹后放入水中,置于95-105°C、蒸汽压力为0.1 ±0.01 Mpa条件下高压蒸煮20-30分钟,冷却,再加入白砂糖、食盐、料酒、食用级黄腐酸、酱油、山胡椒油、柠檬酸钠、山梨酸钾可溶性原料,搅拌均匀即得卤水;其中桂皮的添加量为水重量的0.4-0.8%、八角的添加量为水重量的0.4-0.8%、草果的添加量为水重量的0.4-0.8%、生姜片的添加量为水重量的2-3%、辣椒的添加量为水重量的2-4%、花椒的添加量为水重量的1_2%、白砂糖的添加量为水重量的1_2%、食盐的添加量为水重量的2-2.5%、料酒的添加量为水重量的1_2%、食用级黄腐酸的添加量为水重量的0.05-0.1 %、酱油的添加量为水重量的0.05-0.1%、山胡椒油的添加量为水重量的0.05-0.06%、朽1檬酸钠的添加量为水重量的0.1-0.2%、大蒜的添加量为水重量的1-2%、山梨酸钾的添加量为水重量的0.01-0.02%。
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