CN101288443A - 西瓜酱及其生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及西瓜酱及其生产方法。西瓜酱由适当比例的经过处理的西瓜汁和西瓜白皮颗粒混合，再加入果葡糖浆和魔芋精粉组成。将清洗后的西瓜浸泡；去除青皮，切分，得西瓜白皮和西瓜瓤；将西瓜白皮粉碎成颗粒，西瓜瓤去籽、打浆，得西瓜汁；取西瓜汁与西瓜白皮颗粒混合，再加入适当比例的果葡糖浆和魔芋精粉，浓缩、抽真空、杀菌后即得西瓜酱。本发明色泽鲜艳，味觉鲜美；保质期内防止了西瓜酱的褐变；营养价值高。
Description
技术领域
本发明涉及一种西瓜酱，同时本发明还涉及一种所述的西瓜酱的生产方法。
背景技术
西瓜因其独特的风味、较高的营养价值及生理功效而深受广大消费者的喜欢。
由于西瓜季节性强，保鲜期短、储存费用高、储存条件要求高，所以目前已有人将西瓜做成西瓜酱来满足人们的要求。
中国专利CN1276174公开了一种“西瓜酱及其生产方法”，该方法是先将黄豆、面粉混合后发酵，再将西瓜瓤和黄豆混合，加入食盐二次发酵而成。其缺陷在于：
1.该方法采用将西瓜瓤和发酵黄豆混合后二次发酵，改变了西瓜固有的色泽，酱味浓于西瓜原本的香味，由于加入食盐，使西瓜酱的味道变为咸味。
2.该工艺仅使用了西瓜瓤，西瓜利用率低，且西瓜白皮蕴含丰富的营养成分，未使用西瓜白皮造成大量的浪费；提高了生产成本。
发明内容
本发明的目的在于提供一种西瓜酱及其生产方法，所提供的西瓜酱色泽鲜艳，并能保持西瓜原有的鲜美味觉。
本发明的基本思路是：将经过处理的西瓜汁和西瓜白皮颗粒混合，再加入果葡糖浆和魔芋精粉，以保持西瓜原有的色泽和口味。
本发明提供的西瓜酱由西瓜汁、西瓜白皮颗粒、果葡糖浆、魔芋精粉组成，其中西瓜汁是用70℃～85℃热水浸泡后的成熟西瓜瓤打浆制成，西瓜白皮颗粒是前述经热水浸泡的成熟西瓜去青皮后粉碎制得，其中西瓜汁与西瓜白皮颗粒的重量比为：西瓜汁占65～80％，西瓜白皮颗粒占20～35％，两者之和为100％，果葡糖浆占西瓜汁与西瓜白皮颗粒总重量的5～15％，魔芋精粉占西瓜汁与西瓜白皮颗粒总重量的0.15～0.75％。
一般情况下，上述西瓜汁与西瓜白皮颗粒的重量比为：西瓜汁占70～80％，西瓜白皮颗粒占20～30％。其最佳配比为：西瓜汁占73～77％，西瓜白皮颗粒占23～27％。
上述果葡糖浆与魔芋精粉的优选配比为：果葡糖浆占西瓜汁与西瓜白皮颗粒总重的8～12％，魔芋精粉占西瓜汁与西瓜白皮颗粒总重量的0.20～0.32％。
本发明提供的西瓜酱的生产方法，包括以下步骤：
(1)取成熟西瓜，清洗、浸泡；
(2)热处理：将清洗后的西瓜用70～85℃的热水浸泡2～4分钟；热水的温度低，则浸泡时间长，反之相反；
(3)将经过热处理的西瓜去除青皮，得带白皮的西瓜，切分，得西瓜白皮和西瓜瓤；
(4)将西瓜白皮粉碎至粒径为1.5～2mm的颗粒，得西瓜白皮颗粒；西瓜瓤去籽、打浆，得西瓜汁；
(5)混合：
取西瓜汁与西瓜白皮颗粒混合后得混合物A，其中西瓜汁65～80％，西瓜白皮颗粒20～35％；加入占混合物A 5～15％的果葡糖浆，占混合物A 0.15～0.75％的魔芋精粉，得混合物B，以上比例均为重量百分比；
(6)将混合物B浓缩、抽真空、杀菌后即得西瓜酱。
上述步骤(5)中果葡糖浆占混合物A总重量的8～12％，魔芋精粉占混合物A总重量的0.20～0.32％。
上述步骤(5)中西瓜汁与西瓜白皮颗粒的重量比为：西瓜汁占70～80％，西瓜白皮颗粒占20～30％。其最佳配比为：西瓜汁占73～77％，西瓜白皮颗粒占23～27％。
上述步骤(2)中的热水的温度为75～80℃，浸泡时间为3～3.5分钟，这有利于西瓜表皮的还原和保持西瓜原有的色泽。
上述步骤(6)的混合物B浓缩时，加热混合物B至80～100℃，浓缩至混合物B的38～58％，以43～47％为最佳。西瓜酱的浓度高，浓缩温度低，浓缩时间长，灌装时间短；混合物B的浓度不宜过高，以免影响西瓜酱保持西瓜原有口味以及西瓜酱的可流动性。
上述步骤(1)中可以采用清水或者0.7～0.8％的复方亚硫酸氢钠溶液室温浸泡，去除西瓜青皮的污物。
与现有的西瓜酱相比本发明具有以下优点：
1.色泽鲜艳，味觉鲜美。本发明中加入了果葡糖浆和魔芋精粉，保持了西瓜固有的色泽和口感。
2.西瓜利用率高，成本低。本发明将西瓜白皮粉碎成西瓜白皮颗粒，作为西瓜酱的添加物，减少浪费，提高利用率；增加了西瓜酱的有效成份和口感。
3.保质期内防止了西瓜酱的褐变。本发明采用复方亚硫酸氢钠溶液，起到了漂白、防腐、抗氧化的作用，抑制了西瓜的褐变。
4.营养价值高。本发明的西瓜酱中添加了西瓜白皮颗粒，充分利用了西瓜白皮的营养成份，提高了西瓜酱的营养价值。
具体实施方式
通过下面给出的具体实施例对本发明的内容作进一步的描述。
实施例1
取成熟的新鲜西瓜，清洗后，用清水浸泡15分钟，然后用70℃的热水浸泡4分钟，去青皮，得带白皮的西瓜；切分，得西瓜白皮和西瓜瓤；将西瓜瓤去籽；粉碎西瓜白皮至粒径为1.5mm的颗粒，得西瓜白皮颗粒；把去籽的西瓜瓤用打浆机打浆3分钟，得西瓜汁；取西瓜汁与西瓜白皮颗粒混合后得混合物A，其中西瓜汁占65％，西瓜白皮颗粒占35％，加入占混合物A 5％的果葡糖浆，占混合物A 0.15％的魔芋精粉，得混合物B；加热混合物B至80℃，将混合物B浓缩30分钟，至混合物B的38％，得西瓜酱；在西瓜酱为75℃时，20分钟内将西瓜酱灌装完毕，抽真空，在100℃的温度下杀菌7分钟。以上比例均为重量百分比。
实施例2
取成熟的新鲜西瓜，清洗后，用0.7％的复方亚硫酸氢钠溶液室温条件下浸泡西瓜20分钟，然后用75℃的热水浸泡3.5分钟；去青皮，得带白皮的西瓜；切分，得西瓜白皮和西瓜瓤；将西瓜瓤去籽；粉碎西瓜白皮至粒径为1.6mm的颗粒，得西瓜白皮颗粒；把去籽的西瓜瓤用打浆机打浆，得西瓜汁；取西瓜汁与西瓜白皮颗粒混合后得混合物A，其中西瓜汁占75％，西瓜白皮颗粒占25％，加入占混合物A10％的果葡糖浆，占混合物A 0.30％的魔芋精粉，得混合物B；加热混合物B至80-90℃，将混合物B浓缩27分钟，至混合物B的43％，得西瓜酱；在西瓜酱为60℃时，13分钟内将西瓜酱灌装完毕，抽真空，在110℃的温度下杀菌3分钟。
实施例3
取成熟的新鲜西瓜，清洗后，用0.8％的复方亚硫酸氢钠溶液室温条件下浸泡西瓜25分钟，然后用80℃的热水浸泡3分钟；去青皮，得带白皮的西瓜；切分，得西瓜白皮和西瓜瓤；将西瓜瓤去籽；粉碎西瓜白皮至粒径为1.8mm的颗粒，得西瓜白皮颗粒；把去籽的西瓜瓤用打浆机打浆，得西瓜汁；取西瓜汁与西瓜白皮颗粒混合后得混合物A，其中西瓜汁占80％，西瓜白皮颗粒占20％，加入占混合物A10％的果葡糖浆，占混合物A 0.32％的魔芋精粉，得混合物B；加热混合物B至90-95℃，将混合物B浓缩25分钟，至混合物B的50％，得西瓜酱；在西瓜酱为70℃时，15分钟内将西瓜酱灌装完毕，抽真空，在120℃的温度下杀菌2分钟。
实施例4
取成熟的新鲜西瓜，清洗后，用0.8％的复方亚硫酸氢钠溶液室温条件下浸泡西瓜30分钟，然后用85℃的热水浸泡2分钟；去青皮，得带白皮的西瓜；切分，得西瓜白皮和西瓜瓤；将西瓜瓤去籽；粉碎西瓜白皮至粒径为2mm的颗粒，得西瓜白皮颗粒；把去籽的西瓜瓤用打浆机打浆，得西瓜汁；取西瓜汁与西瓜白皮颗粒混合后得混合物A，其中西瓜汁占80％，西瓜白皮颗粒占20％，加入占混合物A15％的果葡糖浆，占混合物A 0.75％的魔芋精粉，得混合物B；加热混合物B至100℃，将混合物B浓缩20分钟，至混合物B的58％，得西瓜酱；在西瓜酱为45℃时，10分钟内将西瓜酱灌装完毕，抽真空，在120℃的温度下杀菌2分钟。
下表给出了实施例制得的西瓜酱的感官评定结果。
表1
| 实施例 | 色泽 | 味觉 | 组织状态 | 杂质 |
| 1 | 浅红色 | 西瓜原味浓 | 粘稠半流动状 | 无肉眼可见杂质 |
| 2 | 浅红色 | 西瓜原味浓 | 粘稠半流动状 | 无肉眼可见杂质 |
| 3 | 浅红色 | 西瓜原味浓 | 粘稠半流动状 | 无肉眼可见杂质 |
| 4 | 浅红色 | 西瓜原味浓 | 粘稠半流动状 | 无肉眼可见杂质 |
感官评定为5人小组评定结果。
Claims (7)
1.一种西瓜酱，其特征在于：由西瓜汁、西瓜白皮颗粒、果葡糖浆、魔芋精粉组成，其中西瓜汁是用70℃～85℃热水浸泡后的成熟西瓜瓤打浆制成，西瓜白皮颗粒是前述经热水浸泡的成熟西瓜去青皮后粉碎制得，其中西瓜汁与西瓜白皮颗粒的重量比为：西瓜汁占65～80％，西瓜白皮颗粒占20～35％，两者之和为100％，果葡糖浆占西瓜汁与西瓜白皮颗粒总重量的5～15％，魔芋精粉占西瓜汁与西瓜白皮颗粒总重量的0.15～0.75％。
2.根据权利要求1所述的西瓜酱，其特征在于：所述西瓜汁与西瓜白皮颗粒的重量比为：西瓜汁占70～80％，西瓜白皮颗粒占20～30％。
3.根据权利要求1或2所述的西瓜酱，其特征在于：所述果葡糖浆与魔芋精粉的配比为：果葡糖浆占西瓜汁与西瓜白皮颗粒总重的8～12％，魔芋精粉占西瓜汁与西瓜白皮颗粒总重量的0.20～0.32％。
4.一种西瓜酱的生产方法，包括以下步骤：
(1)取成熟西瓜，清洗、浸泡；
(2)热处理：将清洗后的西瓜用70℃～85℃的热水浸泡2～4分钟；
(3)将经过热处理的西瓜去除青皮，得带白皮的西瓜，切分，得西瓜白皮和西瓜瓤；
(4)将西瓜白皮粉碎至粒径为1.5～2mm的颗粒，得西瓜白皮颗粒；西瓜瓤去籽、打浆，得西瓜汁；
(5)混合：
取西瓜汁与西瓜白皮颗粒混合后得混合物A，其中西瓜汁65～80％，西瓜白皮颗粒20～35％；加入占混合物A 5～15％的果葡糖浆，占混合物A 0.15～0.75％的魔芋精粉，得混合物B，以上比例均为重量百分比；
(6)将混合物B浓缩、抽真空、杀菌后即得西瓜酱。
5.根据权利要求4所述的西瓜酱的生产方法，其特征在于：所述步骤(2)中的热水的温度为75～80℃，浸泡时间为3～3.5分钟。
6.根据权利要求4或5所述的西瓜酱的生产方法，其特征在于：所述步骤(6)的混合物B浓缩时，加热混合物B至80～100℃，浓缩至混合物B的38～58％。
7.根据权利要求6所述的西瓜酱的生产方法，其特征在于：所述步骤(1)中采用清水或者0.7～0.8％的复方亚硫酸氢钠溶液室温浸泡。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CNA2008101500540A CN101288443A (zh) | 2008-06-13 | 2008-06-13 | 西瓜酱及其生产方法 |
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| CN101288443A true CN101288443A (zh) | 2008-10-22 |
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| CNA2008101500540A Pending CN101288443A (zh) | 2008-06-13 | 2008-06-13 | 西瓜酱及其生产方法 |
Country Status (1)
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|---|---|
| CN (1) | CN101288443A (zh) |
Cited By (8)
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| RU2648286C1 (ru) * | 2017-05-11 | 2018-03-23 | федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Волгоградский государственный аграрный университет" (ФГБОУ ВО Волгоградский ГАУ) | Нардек с тыквенными семенами |
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2008
- 2008-06-13 CN CNA2008101500540A patent/CN101288443A/zh active Pending
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