KR19990042460A - 과즙과 야채즙액을 수곡으로 한 양조술의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 향기와 맛이 좋고 사람의 건강에 도움을 줄수 있는 새로운 양조술을 제공하기 위해 개발된 술의 제조방법에 관한 것으로, 멥쌀, 조, 수수, 옥수수, 고구마, 감자와 같은 전분질이 많은 곡류나 농산물을 원료로 하되 멥쌀의 경우는 쌀겨를 제거하고 침지하여 적정수분을 함유시킨후 증기로 쪄서 냉각시키고 주모를 만들 때 증미와 발효제(누룩)와 물 이외에 무우즙을 비롯하여 당근과 같은 야채즙액이나 배, 사과 , 감귤, 감, 모과, 열대과일 등의 과즙액을 혼합하여 주모(酒母)를 만들어 이를 저온에서 공기를 공급하면서 효모의 번식을 왕성하게 하면서 젖산균도 번식시켜 잡균의 침입과 번식을 막고 14-21일정도 발효시키고 이에 증미와 누룩을 과즙과 야채즙액을 버무린 것을 3회에 걸쳐 일정비율로 량을 늘이면서 순차 첨가하여 21일 내로 숙성시킨후 숙성된 것을 압착하여 주박을 분리하고 30-50일간 정치하여 앙금을 내리고 후발효하여 50-65℃로 가열하고 살균하여 출고하므로서 과일향기와 향미가 풍부하고 부드럽고 숙취가 없는 건강술을 얻는 것이다.

Description

과즙과 야채즙액을 수곡으로 한 양조술의 제조방법

본 발명은 향기와 맛이 좋고 사람의 건강에 도움을 줄 수 있는 새로운 양조술을 제공하기 위해 개발된 술의 제조방법에 관한 것인데, 구체적으로는 전분질을 많이 함유하고 있는 곡물류나 농산물을 선택하여 적정수분을 함유시킨후 증기로 쪄서 술밥을 만들어 냉각시키고 발효제(누룩)와 물을 가하여 술밑을 만들면서 과즙액과 야채즙액을 혼합하여 저온에서 술효모를 왕성하게 발육시켜 번식시키고 젖산균도 번식시켜서 잡균의 침입과 번식을 막고 14-21일정도 발효시킨후 증미에 누룩과 과즙액과 야채즙액을 버무려 3회에 걸쳐 순차적으로 첨가하여 숙성발효시킨후 압착하여 주박을 분리하고 30-35일간 정치하여 앙금을 내리고 후발효하여 50-65℃로 가열하여 살균하여 출고하는 것이다.

우리나라에서 전래되어 오는 전통적인 술은 탁주와, 청주, 소주 등이 있고 탁주의 제법도 지방에 따라 약간씩 다르나 그 일례를 들어보면 찹쌀을 쪄서 누룩과 물을 섞어 술덧을 담그고 10일만에 제성하거나 멥쌀을 쪄서 누룩 및 물로 술덧을 담가서 5-7일간 제성하거나 숙성술덧의 일부를 술밑으로 하고 여기에 다른 재료를 넣어서 숙성시킨 술덧에서 약주를 떠내고 남은 찌꺼기에서 소주를 만드는 방법이 있다.

그러나, 탁주는 식량을 겸한 것으로 주정함량이 6-7%이고 유백색의 탁액으로 산취가 강하고 걸쭉한 특징이 있으나 현대인의 기호에 적합치 않은 실정이며 부패가 쉬우므로 보존이 어려운 문제점이 있으며, 청주는 쌀을 쪄서 누룩과 물을 가하고 발효시켜서 숙성술밑을 만들고 초첨, 중첨, 유첨의 과정을 거쳐 숙성된 술덧을 압착하여 주박을 제거하고 여액을 정화시켜 살균하여 제성하는 것으로 맛이 향기롭고, 저장성이 있어서 오래두고 먹을 수 있는 이점은 있지만 알코올도수가 낮으며 소주는 멥쌀에 조곡을 넣고 물과 교반하여 숙성시킨후 증류하여 제성하는 것으로 물처럼 맑고 알코올성분이 많은 대중적인 술이나 맛이 단조롭고 독한 냄새가 흠이 되고 있다.

본 발명은 이러한 종래의 술과는 차별이 되면서 야채와 과일의 맛과 향을 만끽할 수 있는 건강에 좋은 술을 얻는 것으로 각종의 야채와 과일을 혼합한 즙액을 수곡(水穀)에 첨가하여 주모를 조성하므로서 무우즙액에 함유되어 있는 아밀라아제의 일종인 디아스타제가 전분분해를 촉진하고 카탈리아제가 체내에서 발생하는 과산화수소를 분해할뿐 아니라 비타민C를 비롯하여 각종 미네랄이 풍부한 양질의 술을 제조하게 되는 것이며 배 역시 효소가 많은 편이어서 소화를 돕는 작용을 하고 술을 먹은 다음 갈증해소에 도움을 주는바 이러한 효과를 활용할 수 있는 양질의 술의 제조하는 것이다.

이하 본 발명을 상세히 설명하면 다음과 같다.

1) 양조용수

본원의 양조용수는 수질이 좋아야 하는 것이 원칙이다.

일반적으로 양조용 물은 칼슘, 인산, 마그네슘의 염류를 대량으로 함유하는 것이 발효를 좋게 하므로 좋은 양조용수로 인정되고 있다.

따라서 본 발명은 양조용 물에 무우즙액을 비롯하여 당근즙액, 사과즙액, 배즙액, 감귤즙액, 감즙액을 비롯하여 열대과일즙액이나 모과즙과 같은 즙액을 양조용수에 혼합하므로써 발효를 촉진시키고 맛과 향을 높일 수 있게 하는 것이다.

2) 원료미

양조용으로 사용되는 쌀은 일반적으로 입자가 크고 그 내용이 충실하여 비중이 큰 편이며 쌀알 중심부에 백색의 불투명한 부분이 있는 것이 좋다.

그리고 흠이 있거나 금이 간 것은 좋지 않다.

수분함량은 14% 정도가 표준이며 백비율은 70-75%도정하는 것이 원칙이다.

특히, 겨의 성분이 술의 색상과 향미를 저하시키고 과도한 효모를 생육시켜 양조관리를 어렵게 한다.

본 발명은 이러한 원료미의 조건을 충족시키는 쌀을 주재로 하지만 이와함께 찹쌀, 조, 수수, 옥수수, 감자, 고구마와 같은 전분질이 풍부한 곡물과 농산물을 선택하여 원료로 사용한다.

3) 제국

제국의 목적은 알파화한 전분질의 원료에 곰팡이포자를 접종하여 배양하므로서 가수분해 효소 특히, 당화효소를 생산시키는 것이며 찐쌀에 코우지균(apergillas oryzae)을 번식시켜 코우지균이 분비하는 효소의 작용으로 쌀중의 성분을 분해하며 특히 전분을 당분으로 만들어 발효시킨다.

따라서 제국은 각종 효소를 생산하는 것이 목적이며 또한 코우지의 향기가 술의 질에 영향을 주므로 매우 중요한 작업이다.

4) 주모

찐살에 누룩을 가하고 물을 가하면서 무우즙액과 당근즙액, 사과즙액, 배즙액, 감즙액, 감귤즙액, 열대과일즙액, 모과즙액과 같이 야채즙액이나 과즙액을 일정비율로 혼합하여 주모를 만든다.

주모는 술밑이라고 부르기도 하는데, 술밑을 배양하는 공정은 개방상태에서 진행되므로 반드시 대량의 젖산이 있어야 잡균이 번식을 막으면서 효모의 번식을 왕성하게 할 수 있다.

즉, 본 발명의 주모는 증미, 코우지, 물, 과즙액, 야채즙액을 통해 담그고(담금온도 7-8℃) 4-6시간 경과하면 쌀알이 물을 흡수하여 부풀게 됨으로 큰 주걱으로 원료를 으깨고 5-6시간마다 2번반복하여 으깬다.

이것은 쌀알의 파쇄, 용해, 당화를 촉진시키기 위한 것이다.

그러나 아직도 7-8℃의 저온으로 이 온도에서는 젖산균이 번식하지 못하기 때문에 승온시키는 작업을 하여 온도가 2-3℃정도 올라가게 한 다음 다음날에 2℃가량 다시 낮추고 하루에 1℃정도 올라가게 하는 가온조정작업을 하여 젖산균을 함께 번식시킨다.

이 사이에 당화와 효모생산이 진행되며 대체로 4-5일로 최고 5-7ppm에 달하고 서서히 소실되며 10내외로 물료는 부풀어오르며 아초산염도 소실된다.

이와같은 방법을 실시하면서 품온이 12-13℃로 올라가면 젖산의 생성이 진행되어 상당한 감산미를 가지게 된다.

이때, 순수 배양효모균이면 100ml 숙성밑술이면 2-3홉을 첨가한다.

효모균을 이와같이 접종하면 모토주위에 작은 거품의 집합이 보이면서 효모균이 증식하는 징조를 알 수 있다.

이때 감미가 최고로 된다.

다음은 발효열에 의거 품온이 상승하므로 승온작업을 하지 않아도 되며 비중은 Be'로 8-12시간마다 1°씩 내려간다. 주정이 생기고 산미가 증가되는데 이때 고산미가 는다 이것을 식한다. 이 술밑은 20-22일정도 완성이 되고 과즙액과 야채즙액의 작용으로 특유의 시원한 맛을 내게 된다.

5) 술덧

술덧의 용기로는 독을 사용한다 이 과정은 코우지에 의한 당화와 효모에 의한 알코올 발효가 병행하여 진행되는데 있다.

일반적으로 술덧에서는 20%에 달하는 고농도의 알코올이 생성되는 데 이것은 40%이 당분에 해당되고 이와 같은 고농도의 당이 한꺼번에 생성되는 효모의 증식, 발효는 전해된다.

술덧은 술밑에 증미, 코우지, 물 및 무우즙으로 대표되는 인체즙액과 배즙으로 대표되는 과즙액을 혼합하여 3단계로 나누어 4일간에 걸쳐서 담금한다.

최초의 첨가물 초첨, 2번째를 중첨, 3번째를 유첨이라고 하고 원료의 첨가량을 단계식으로 늘인다.

이렇게 하는 이유는 한꺼번에 대량의 원료를 술밑에 첨가하게 되면 그 산도와 알코올농도가 지나치게 저하되어 유해균이 증식하게 되기 때문이다.

초첨의 다음날은 담금하지 않으며 이것은 효모증식을 위해서이다.

이러한 방법에 의하여 술덧중의 효모수는 항상 10⁷/ml이상으로 잡균에 대해서 압도적 우위를 유지할 수 있게 된다.

술덧의 3단계 담금의 비는 전 원료의 7-8%의 술밑량을 기준하여 술밑 : 초첨 : 중첨 : 유첨 ≒ 1 : 2.0~2.2 : 3.8~4.5 : 6.0~7.2정도이다.

담금온도는 초첨 11-12℃, 중첨 9-10℃, 유첨 7-8℃로 술덧의 산과 알코올이 희석됨에 따라 세균침입의 우려가 있으므로 온도를 점차 낮게 한다.

유첨후 1-12일째 15-16℃가 되도록 품온을 조절하고 이 온도에 5-6일간 지속시킨 다음 서서히 떨어지도록 한다.

술덧에는 유첨 후 2-3일째에 그 표면에 줄무늬인 거품이 생기는 것을 볼수 있으며 3-4일째에는 엷은 막의 거품이 술덧 전면에 번지게 되고 이 시기의 술덧 맛은 약한 단맛이 있을 뿐이고 산미는 느끼지 못한다.

4-6일째가 되면 거품의 점조성이 강해져서 바위처럼 솟아 오르고, 이어서 거품량은 최고에 달한다. CO₂의 발생이 왕성하고 과실과 같은 향기가 있으며 거품 중에는 많은 효모가 함유되어 있다. 4-7일 상태가 계속된 다음 거품이 점차 줄어들고 구슬과 같은 거품으로 변한다. 이시기에 알코올 생성이 왕성하고 청주 특유의 맛이 강해진다. 그후 거품이 완전히 꺼져서 없어지게 된다. 이와같은 술덧 표면의 변화는 국이나 증미의 경도, 온도에 따라 다르고 특히 효모의 종류의 영향이 크다. 효모의 종류에 따라서는 거품이 거의 일지 않는 경우도 있다.

술덧의 발효는 14-21일로 끝나며, Be' 도수는 유첨 후 증가하기 시작하여 3-4일 후에는 효모에 약한 당분의 소비가 많아지므로 Be' 6-8°를 고비로 감소하게 된다. 직접 환원당도 거의 같은 경과를 거치게 되고 그 대부분은 glncose 이며 nialtose는 전기에 존재하다가 후기에는 소실한다. 알코올은 1일에 1%정도 증가하고 알코올 첨가시에는 18% 정도가 되나 알코올첨가를 하지않고 발효를 계속하면 20-22%까지도 상승한다. 산의 생성은 보통 전기에 많으며 후기에는 거의 볼수 없고 최종산량은 산도 2.4-2.8정도이다.

6) 압착 및 살균

숙성술덧을 여과용 포대에 넣고 수압압착기로 짜서 주박과 술로 분리한다. 짠 술은 혼합되어 있으므로 찬곳에서 약 10일간 방치하여 앙금을 가라앉게 하고, 투명한 상징액은 면여과, 규조로 여과 또는 활성탄여과를 하여 더 맑게 한다. 살균할때까지 약 40일간 저장하여 효소에 의해서 숙성된다.

다음에 60-63℃에서 수분간 가열한다.

이 조작은 술의 살균, 잔존효소의 파괴, 향미의 조화숙성 등의 목적이다.

냉암소에서 단시간 숙성시킨 후 제품으로 한다.

이와 같이 하므로 향기와 향미가 풍부하고 피로회복에 좋고 비타민과 미네랄이 많은 량질의 건강술을 얻을 수 있다.

[실시예]

증미 9kg

누룩 5kg

물 5kg

무우즙 5kg

과즙 5kg

을 혼합하여 20일간 발효시켜 술밑을 만들어 11℃에서

1단계로

증미 18kg

누룩 10kg

물 10kg

무우즙 10kg

과즙 10kg

을 초첨하고 하루를 쉬고 9℃에서

2단계로

증미 36kg

누룩 20kg

물 20kg

무우즙 20kg

과즙 20kg

을 중첨하고 7℃에서

3단계로

증미 66kg

누룩 20kg

물 36kg

무우즙 35kg

과즙 35kg

을 유첨하여 10일간 발효시킨후 품온을 15℃로 조절하여 6일간 지속시킨후 방향재를 넣고 안정시켜서 수압착기로 압착하여 상징액을 얻고 10℃에서 10일간 정치한후 활성탄여과를 거치고 35일간 저장숙성시킨후 63℃에서 5분간 가열하여 제품을 얻었다.

Claims (2)

1. 멥쌀, 찹쌀, 조, 수수, 옥수수, 고구마, 감자와 같은 전분질이 많은 곡류나 농산물을 원료로 하되 멥쌀의 경우는 쌀겨를 제거하고 침지하여 적정수분을 함유시킨후 증기로 쪄서 냉각시키고 주모를 만들 때 증미와 발효제(누룩)와 물 이외에 무우즙을 비롯하여 당근과 같은 야채즙액이나 배, 사과 , 감귤, 감, 모과, 열대과일 등의 과즙액을 혼합하여 주모(酒母)를 만들어 이를 저온에서 공기를 공급하면서 효모의 번식을 왕성하게 하면서 젖산균도 번식시켜 잡균의 침입과 번식을 막고 14-21일정도 발효시키고 이에 증미와 누룩과 과즙과 야채즙액을 버무린 것을 3회에 걸쳐 일정비율로 량을 늘이면서 순차 첨가하여 21일 내로 숙성시킨후 숙성된 것을 압착하여 주박을 분리하고 30-50일간 정치하여 앙금을 내리고 후발효하여 50-65℃로 가열하고 살균하여서된 과즙과 야채즙액을 수곡으로 한 양조술의 제조방법.
2. 상기 1항에서 야채 및 과즙액의 혼합이 급수량의 2배가 되게 하고 술덧 숙성발효시에 국화잎을 비롯한 향료 발생식물을 첨가하여 특정 향기를 발산하게한 상기 1항 기재의 과즙과 야채즙액을 수곡으로 한 양조술의 제조방법.