CN111876296B - 一种酒花苹果酒的制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种酒花苹果酒的制备方法。该制备方法是，将水加热煮沸后加入浓缩苹果汁和酒花，并加入酵母营养盐，放置杀菌后得发酵苹果汁，接种酵母后进行主发酵，再次加入酒花后封罐进行后发酵，迅速降温冷贮，过滤得酒花苹果酒。本发明在苹果酒的酿造过程中分批加入酒花，可以使酒花和苹果酒充分混合，赋予苹果酒独特的酒花口味，使酒花与苹果酒完美结合。本发明采用留糖法发酵，防止酵母发酵过程消耗可发酵性糖过多，致使残糖过低而口感过酸的问题，保证果酒一定的酸甜比。按照本发明中的酿造方法酿造的酒花苹果酒酒花香气浓郁，苹果香气和酒花香气相互平衡；酒体清爽，杀口力强，风味独特。

Description

一种酒花苹果酒的制备方法
技术领域
本发明涉及一种酒花苹果酒的制备方法，属于果酒酿造技术领域。
背景技术
苹果，属于蔷薇科苹果属水果，不仅是我国最主要的水果，也是世界上种植最广，产量最多的果品。苹果营养丰富，含有多种活性物质，除了含有多糖、蛋白质、脂肪和粗纤维之外，还含有钾、钙、磷和微量元素锌、铁及维生素B1、维生素B2、维生素C、胡萝卜素、果胶及纤维素等。具有生津止渴，健脾养心，养血安神，抗癌防癌的功效。对于经常性便秘，免疫力低下，皮肤暗黄、色斑和多种心脑血管疾病有辅助治疗的作用。苹果中含有的膳食纤维能促进肠胃蠕动，帮助消化，减少体内毒素蓄积，起到排毒通便的作用。苹果中含有的维生素C、E和B族能有效地清除自由基对皮肤的伤害，起到美容养颜的作用。
在我国，苹果大多鲜食，占苹果总量的80％，每年约有20％苹果因不能销售而烂掉，因此苹果的深加工变得尤其重要。目前，我国苹果深加工主要为浓缩苹果汁，对于苹果二、三级深加工还有待提高。利用浓缩苹果汁发酵苹果酒使工艺更加简单易操作，且促进苹果二、三级深加工。
苹果酒(CIDER)是一种近年来非常流行的，在国际上产量和知名度仅次于葡萄酒的第二大低酒精度饮品。它既有美酒的芬芳又有果汁的风味，含有多种人体所需氨基酸、丰富的维生素、有机酸等，口感清醇，营养丰富。中国专利文件CN1631264A公开了一种乳酸菌发酵苹果饮料制备工艺及其产品，以苹果为原料，将苹果打浆后移入发酵罐，加入乳酸菌发酵，发酵完成后，抽滤得发酵液和果渣，发酵液调配得苹果饮料，发酵果渣制成果酱。中国专利文献CN107904090A公开一种苹果蒸馏酒及其生产工艺，包括原果处理、打浆、发酵、蒸馏、密封、窖藏。该工艺制备出的苹果蒸馏酒成品开封后具有浓郁的苹果香味，口感香醇。中国专利文献CN109797076A公开了一种起泡苹果酒的制作方法，步骤包括：a制备苹果汁，b澄清，c发酵，d灌装、杀菌。该发明制得的起泡苹果酒既有水果特有的清爽香甜风味，又有果酒的杀口感，天然健康。
现有技术表明苹果营养物质丰富，适合制备食品和饮品，苹果饮料均不含酒精，且通过调配等实现，苹果果酒、苹果蒸馏酒皆为高酒精度发酵产品，而苹果酒(CIDER)是采用果汁或浓缩果汁加入酵母直接发酵为成品，不经调配等步骤，是低酒精含量的发酵产品。迄今为止，苹果酒(CIDER)中添加酒花还尚未见报道。酿造酒花苹果酒需要考虑酒花和苹果的适配性问题，酒花的添加方式以及添加量对酒花苹果酒成品的影响，苹果汁杀菌方式的选择和发酵后苹果酒普遍偏酸的现象也会给酒花苹果酒酿造带来诸多难题，为了保证酒花苹果酒的风味和营养等指标需要对现有果酒酿造工艺加以改进。
发明内容
针对现有技术存在的不足，本发明提供一种酒花苹果酒的制备方法。
本发明要解决的技术问题包括，但不限于，酒花原料与苹果浓缩汁原料在果酒酿造工艺中的适配问题，浓缩苹果汁的杀菌方式与保持苹果香气的问题，发酵后成品口感偏酸的问题，酒花添加方式及添加量和酒花添加后对果酒风味及口感的影响问题。
本发明的技术方案如下：
一种酒花苹果酒的制备方法，包括步骤：
(1)发酵苹果汁的制备：将水加热至煮沸，煮沸2-3min后停止加热，加入浓缩苹果汁和酒花，酒花的添加量是水和浓缩苹果汁总质量的0.1-0.2％，并加入酵母营养盐，搅拌均匀，放置10-15min杀菌，后泵入回旋沉淀槽，经回旋沉淀得发酵苹果汁，发酵苹果汁的浓度为11-11.5°Bx；
(2)主发酵：将步骤(1)的发酵苹果汁经板式换热器降温至发酵温度，泵入发酵罐，接种酵母进行主发酵，发酵至苹果汁糖度为6-8g/L时加入酒花，酒花添加量是发酵苹果汁质量的0.3-0.4％；
(3)后发酵及冷贮：封罐，保持发酵温度及压力0.14-0.16MPa，后发酵1-2天，然后迅速降温至0-1℃，冷贮5-7天，过滤得酒花苹果酒。
根据本发明优选的，步骤(1)中所述浓缩苹果汁与水的质量比为1:5，浓缩苹果汁糖度为65-75°Bx。
根据本发明优选的，步骤(1)中煮沸2-3min后停止加热，冷却降温到80-85℃，再加入浓缩苹果汁和酒花。
根据本发明优选的，步骤(1)中所述酒花为西楚30-40％，亚麻黄20-30％，水晶15-25％，艾柯达7号10-15％的组合酒花袋，均为质量百分比。
根据本发明优选的，步骤(1)中所述酵母营养盐的添加量150-250ppm。
根据本发明优选的，步骤(2)中所述酵母为果酒干酵母；果酒干酵母的接种量为发酵苹果汁质量的0.4-0.6‰，优选为0.5‰；所述主发酵的发酵时间为3-5天。
根据本发明优选的，步骤(2)中所述酒花为西楚30-40％，亚麻黄20-30％，水晶15-25％，艾柯达7号10-15％的组合酒花，均为质量百分比。
根据本发明优选的，步骤(2)和(3)中所述发酵温度为18-21℃。
根据本发明优选的，步骤(3)中所述过滤采用硅藻土粗滤，纸板精滤得到澄清液体。
本发明没有特别限定的参见现有技术即可。
本发明的技术特点及有益效果：
1、本发明将啤酒原料酒花与苹果酒结合，赋予苹果酒新的元素，产生了一个新的产品。在苹果酒的酿造过程中分批加入酒花，可以使酒花和苹果酒充分混合，赋予苹果酒独特的酒花口味，部分酒花可产生热带水果味、柑桔味和花香味，使酒花与苹果酒完美结合。酒花主要采用美国著名的风味酒花，如西楚、亚麻黄、水晶、艾柯达7号。在煮沸结束后趁热加入酒花，可以使酒花和苹果汁充分混合，赋予苹果酒苹果的营养成分与独特口味；在发酵封罐前加入酒花是为了增添酒花香气，同时使酿造的苹果酒酒花风味持久。
2、本发明是在酿造水经煮沸停止加热后再加入浓缩苹果汁，期间不再加热，而不是煮沸期间加入浓缩苹果汁，避免因煮沸的原因损失苹果香气。浓缩苹果汁杀菌方式的选择对于产品指标特别重要，本发明在生产时向煮沸锅中加入酿造水，经煮沸杀菌，停止加热后再加入浓缩苹果汁，热水对浓缩苹果汁起到杀菌的作用，同时将浓缩苹果汁稀释，相比于煮沸杀菌，可以更好的保留苹果香气。另外，因苹果汁碳源丰富氮源偏少，所以为了保证酵母的活性，添加酵母营养盐提供氮源。
3、本发明在煮沸停止加热后加入酒花，酒花热处理时间极短，目的是溶出酒花香味，而避免过多的酒花苦味进入苹果酒中。本发明将酒花加在酒花袋中，类似于调料包一样，再放入酿造水中进行热处理，让更少的酒花苦味溶入水里。苹果酒是一款酸甜合适的果酒，所以要避免苹果酒口味偏苦。
4、本发明采用留糖法发酵，保证果酒一定的酸甜比。现有的苹果酒酿造工艺中苹果酒在发酵成熟以后存在成品过酸的问题，为了防止酵母发酵过程消耗可发酵性糖过多，发酵度过高，致使残糖过低而口感过酸的问题，本发明选择留糖法发酵，即在后发酵结束后快速降温中止发酵，达到苹果酒口感酸甜适中的目的。
5、按照本发明中的酿造方法酿造的酒花苹果酒酒花香气浓郁，苹果香气和酒花香气相互平衡；酒体清爽，杀口力强，风味独特。酒花苹果酒除了具有一般苹果酒所含有的营养成分外，还含有人体所需的多糖、蛋白质、脂肪和粗纤维，钾、钙、磷和微量元素锌、铁及维生素B1、维生素B2、维生素C、胡萝卜素、果胶及纤维素等，具有一定的保健功能。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明的技术方案作进一步说明，但本发明的保护范围不限于此。同时下述实施例中所述方法如无特殊说明均为常规方法；所述试剂和材料，如无特殊说明，均可从商业途径获得。实施例中的百分比均为质量百分比。
实施例中的浓缩苹果汁的糖度为65-75°Bx。
实施例1
一种酒花苹果酒的制备方法，步骤如下：
(1)在煮沸锅加入50L自来水，加热至煮沸，煮沸3min后停止加热，稍冷却降温到85℃，加入浓缩苹果汁10L和西楚37％，亚麻黄28％，水晶22％，艾柯达7号13％的酒花袋0.06kg，并加入酵母营养盐，酵母营养盐的添加量为150ppm，搅拌均匀，放置10min杀菌，后泵入回旋沉淀槽，经回旋沉淀得发酵苹果汁；发酵苹果汁的糖度为11°Bx；
(2)将步骤(1)的发酵苹果汁通过板式换热器降温至发酵温度18℃，泵入发酵罐，接种果酒干酵母，酵母接种量为发酵苹果汁质量的0.5‰，发酵温度保持18℃进行主发酵，直至苹果汁糖度降到8g/L时，加入西楚37％，亚麻黄28％，水晶22％，艾柯达7号13％的组合酒花0.24kg；
(3)封罐，保持发酵温度18℃、压力0.14-0.16MPa，后发酵1-2天，然后快速降温至0～1℃，冷贮5天，多次排罐底残渣，酒体发酵成熟后经硅藻土粗滤，纸板精滤得到酒花苹果酒。
实施例2
一种酒花苹果酒的制备方法，步骤如下：
(1)在煮沸锅加入50L自来水，加热至煮沸，煮沸3min后停止加热，加入浓缩苹果汁10L和西楚37％，亚麻黄28％，水晶22％，艾柯达7号13％的酒花袋0.06kg，并加入酵母营养盐，酵母营养盐的添加量为180ppm，搅拌均匀，放置10min杀菌，后泵入回旋沉淀槽，经回旋沉淀得发酵苹果汁；发酵苹果汁的糖度为11.5°Bx；
(2)将步骤(1)的发酵苹果汁通过板式换热器降温至发酵温度19℃，泵入发酵罐，接种果酒干酵母，酵母接种量为发酵苹果汁质量的0.6‰，发酵温度保持19℃进行主发酵，直至苹果汁糖度降到7g/L时，加入西楚37％，亚麻黄28％，水晶22％，艾柯达7号13％的组合酒花0.24kg；
(3)封罐，保持发酵温度19℃、压力0.14-0.16MPa，后发酵1-2天，然后快速降温至0～1℃，冷贮6天，多次排罐底残渣，酒体发酵成熟后经硅藻土粗滤，纸板精滤得到酒花苹果酒。
实施例3
一种酒花苹果酒的制备方法，步骤如下：
(1)在煮沸锅加入50L自来水，加热至煮沸，煮沸3min后停止加热，稍冷却降温到85℃，加入浓缩苹果汁10L和西楚37％，亚麻黄28％，水晶22％，艾柯达7号13％的酒花袋0.06kg，并加入酵母营养盐，酵母营养盐的添加量为200ppm，搅拌均匀，放置10min杀菌，后泵入回旋沉淀槽，经回旋沉淀得发酵苹果汁；发酵苹果汁的糖度为11.1°Bx；
(2)将步骤(1)的发酵苹果汁通过板式换热器降温至发酵温度20℃，泵入发酵罐，接种果酒干酵母，酵母接种量为发酵苹果汁质量的0.4‰，发酵温度保持20℃进行主发酵，直至苹果汁糖度降到6g/L时，加入西楚37％，亚麻黄28％，水晶22％，艾柯达7号13％的组合酒花0.24kg；
(3)封罐，保持发酵温度20℃、压力0.14-0.16MPa，后发酵1-2天，然后快速降温至0～1℃，冷贮7天，多次排罐底残渣，酒体发酵成熟后经硅藻土粗滤，纸板精滤得到酒花苹果酒。
实施例1-3所得的酒花苹果酒泡沫洁白细腻，酒体纯净，色泽透明清澈，酸甜适宜，甜度适中，苹果味芳香四溢却甜而不腻，伴有酒花香，苹果香气和酒花香气相互平衡，甜中略苦，杀口力强，风味独特。
对比例1：仅在封罐前一次添加全部酒花
一种酒花苹果酒的制备方法，步骤如下：
(1)在煮沸锅加入50L自来水，加热至煮沸，煮沸3min后停止加热，稍冷却降温到85℃，加入浓缩苹果汁10L，加入酵母营养盐，酵母营养盐的添加量为150ppm，搅拌均匀，放置10min杀菌，后泵入回旋沉淀槽，经回旋沉淀得发酵苹果汁；发酵苹果汁的糖度为11.2°Bx；
(2)将步骤(1)的发酵苹果汁通过板式换热器降温至发酵温度18℃，泵入发酵罐，接种果酒干酵母，酵母接种量为发酵苹果汁质量的0.5‰，发酵温度保持18℃进行主发酵，直至发酵液糖度降到8g/L时，加入西楚37％，亚麻黄28％，水晶22％，艾柯达7号13％的组合酒花0.3kg；
(3)封罐，保持发酵温度18℃、压力0.14-0.16MPa，后发酵1-2天，然后快速降温至0～1℃，冷贮5天，多次排罐底残渣，酒体发酵成熟后经硅藻土粗滤，纸板精滤得到酒花苹果酒。
对比例1所得产品泡沫洁白细腻，酒体纯净，色泽透明清澈，有苹果香气，酒花香气很淡。
对比例2：仅在煮沸结束后一次添加全部酒花
一种酒花苹果酒的制备方法，步骤如下：
(1)在煮沸锅加入50L自来水，加热至煮沸，煮沸3min后停止加热，稍冷却降温到85℃，加入浓缩苹果汁10L和西楚37％，亚麻黄28％，水晶22％，艾柯达7号13％的酒花袋0.3kg，并加入酵母营养盐，酵母营养盐的添加量为150ppm，搅拌均匀，放置10min杀菌，后泵入回旋沉淀槽，经回旋沉淀得发酵苹果汁；发酵苹果汁的糖度为11°Bx；
(2)将步骤(1)的发酵苹果汁通过板式换热器降温至发酵温度18℃，泵入发酵罐，接种果酒干酵母，酵母接种量为发酵苹果汁质量的0.5‰，发酵温度保持18℃进行主发酵，直至发酵液糖度降到8g/L；
(3)封罐，保持发酵温度为18℃、压力0.14-0.16MPa，后发酵1-2天，然后快速降温至0～1℃，冷贮5天，多次排罐底残渣，酒体发酵成熟后经硅藻土粗滤，纸板精滤得到酒花苹果酒。
对比例2所得产品泡沫洁白细腻，酒体纯净，色泽透明清澈，有苹果香气，无酒花香气，酒体偏苦。
对比例3：改变浓缩苹果汁的杀菌方式和不添加酒花
一种苹果酒的制备方法，步骤如下：
(1)在煮沸锅加入50L自来水和浓缩苹果汁10L，加入酵母营养盐，酵母营养盐的添加量为200ppm，煮沸30min，转入回旋沉淀槽，经回旋沉淀得发酵苹果汁；发酵苹果汁的糖度为11°Bx；
(2)将步骤(1)的发酵苹果汁通过板式换热器降温至发酵温度20℃，泵入发酵罐，接种果酒干酵母，酵母接种量为发酵苹果汁质量的0.5‰，发酵温度保持20℃进行主发酵，直至苹果汁糖度降到8g/L；
(3)封罐，保持发酵温度20℃、压力0.14-0.16MPa，后发酵1-2天，然后快速降温至0～1℃，冷贮7天，多次排罐底残渣，酒体发酵成熟后经硅藻土粗滤，纸板精滤得到苹果酒。
对比例3所得产品泡沫洁白细腻，酒体纯净，色泽透明清澈，甜度适中，无苹果香味，无酒花香。
对比例4：改变浓缩苹果汁的杀菌方式和煮沸结束后一次添加全部酒花
一种酒花苹果酒的制备方法，步骤如下：
(1)在煮沸锅加入50L自来水和浓缩苹果汁10L，加入酵母营养盐，酵母营养盐的添加量为200ppm，煮沸30min后停止加热，然后加入西楚37％，亚麻黄28％，水晶22％，艾柯达7号13％的酒花袋0.3kg，转入回旋沉淀槽，经回旋沉淀得发酵苹果汁；发酵苹果汁的糖度为11°Bx；
(2)将步骤(1)的发酵苹果汁通过板式换热器降温至发酵温度20℃，泵入发酵罐，接种果酒干酵母，酵母接种量为发酵苹果汁质量的0.5‰，发酵温度保持20℃进行主发酵，直至苹果汁糖度降到8g/L；
(3)封罐，保持发酵温度20℃、压力0.14-0.16MPa，后发酵1-2天，然后快速降温至至0～1℃，冷贮6天，多次排罐底残渣，酒体发酵成熟后经硅藻土粗滤，纸板精滤得到酒花苹果酒。
对比例4所得产品泡沫洁白细腻，酒体纯净，色泽透明清澈，甜度适中，无苹果香味，无酒花香，酒体偏苦。
对比例5：不采用留糖法发酵
一种酒花苹果酒的制备方法，步骤如下：
(1)在煮沸锅加入50L自来水，加热至煮沸，煮沸3min后停止加热，稍冷却降温到85℃，加入浓缩苹果汁10L和西楚37％，亚麻黄28％，水晶22％，艾柯达7号13％的酒花袋0.06kg，并加入酵母营养盐，酵母营养盐的添加量为200ppm，搅拌均匀，放置10min杀菌，后泵入回旋沉淀槽，经回旋沉淀得发酵苹果汁；发酵苹果汁的糖度为11°Bx；
(2)将步骤(1)的发酵苹果汁通过板式换热器降温至发酵温度20℃，泵入发酵罐，接种果酒干酵母，酵母接种量为发酵苹果汁质量的0.5‰，发酵温度保持20℃进行主发酵，直至苹果汁糖度降到8g/L时，加入西楚37％，亚麻黄28％，水晶22％，艾柯达7号13％的组合酒花0.24kg；
(3)封罐，保持发酵温度20℃、压力0.14-0.16MPa，后发酵1-2天，然后缓慢降温至0～1℃，冷贮6天，多次排罐底残渣，酒体发酵成熟后经硅藻土粗滤，纸板精滤得到酒花苹果酒。
对比例5所得产品泡沫洁白细腻，酒体纯净，色泽透明清澈，口味偏酸，苹果香气和酒花香被酸味掩盖，口感刺激。
根据实施例1-3、对比例1-5可以看出，实施例1-3通过热水对浓缩苹果汁杀菌，分批加入酒花和留糖法发酵，赋予成品更好的感官品质。对比例1、2即使使用热水对浓缩苹果汁杀菌和留糖法发酵，但酒花添加方式对成品也有影响，会使苹果香气和酒花香气无法平衡。对比例3对浓缩苹果汁煮沸杀菌，无苹果香气，说明香气随着蒸汽挥发，损失较多，而不添加酒花，自然果酒中不含有酒花的香气，因此浓缩苹果汁煮沸杀菌和不添加酒花对酒花苹果酒的香气具有显著影响。对比例4中浓缩苹果汁煮沸杀菌导致苹果汁的苹果香味流失，酒花的不同添加方式也对酒花苹果酒的整体感官有影响，仅煮沸结束后一次添加全部酒花，成品酒花苹果酒的酒花香气低，更多的是煮出的酒花苦味。因此本发明采取分批式加入酒花，使果酒中酒花香苦兼并，达到适宜的平衡。对比例5说明留糖法发酵防止了酵母发酵过程消耗可发酵性糖过多致使残糖过低而口感过酸的问题，达到酒花苹果酒口感酸甜适中的目的。

Claims (8)

1.一种酒花苹果酒的制备方法，其特征在于，包括步骤：
(1)发酵苹果汁的制备：将水加热至煮沸，煮沸2-3min后停止加热，冷却降温到80-85℃，再加入浓缩苹果汁和酒花，酒花的添加量是水和浓缩苹果汁总质量的0.1-0.2％，并加入酵母营养盐，搅拌均匀，放置10-15min杀菌，后泵入回旋沉淀槽，经回旋沉淀得发酵苹果汁，发酵苹果汁的浓度为11-11.5°Bx；
(2)主发酵：将步骤(1)的发酵苹果汁经板式换热器降温至发酵温度，泵入发酵罐，接种酵母进行主发酵，发酵至苹果汁糖度为6-8g/L时加入酒花，酒花添加量是发酵苹果汁质量的0.3-0.4％；
(3)后发酵及冷贮：封罐，保持发酵温度及压力0.14-0.16MPa，后发酵1-2天，然后迅速降温至0-1℃，冷贮5-7天，过滤得酒花苹果酒。
2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)中所述浓缩苹果汁与水的质量比为1:5，浓缩苹果汁糖度为65-75°Bx。
3.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)中所述酒花为西楚30-40％，亚麻黄20-30％，水晶15-25％，艾柯达7号10-15％的组合酒花袋，均为质量百分比。
4.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)中所述酵母营养盐的添加量150-250ppm。
5.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(2)中所述酵母为果酒干酵母；果酒干酵母的接种量为发酵苹果汁质量的0.4-0.6‰。
6.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(2)中所述酒花为西楚30-40％，亚麻黄20-30％，水晶15-25％，艾柯达7号10-15％的组合酒花，均为质量百分比。
7.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(2)和(3)中所述发酵温度为18-21℃。
8.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(3)中所述过滤采用硅藻土粗滤，纸板精滤得到澄清液体。
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