JP2858875B2 - 酒類の製造方法 - Google Patents
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Description
【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は酒類の製造方法に関し、さらに詳しくは酒類
の製造工程中でホスホリパーゼを使用することにより酒
類の香気を改良する方法に関する。
の製造工程中でホスホリパーゼを使用することにより酒
類の香気を改良する方法に関する。
澱粉質原料を用いる酒類の製造方法としては、ウイス
キーやビールの製造のように澱粉質原料を糖化し、さら
に固・液を分離して糖化液を調製した後酵母により発酵
を行う方法、及び日本酒の製造のように麹や酵素と酵母
により発酵とを並行して行う並行複発酵法が用いられる
が、いずれの方法においても酒類の豊かな香気は発酵中
に酵母により産生されるエステル類によるところが大き
い。しかしながら、米及びその他の原料、特に大麦、小
麦、ライ、コーン等は比較的多量の脂質を含有してお
り、この脂質中の不飽和脂肪酸が酵母によるエステル類
の合成を阻害することが知られている。
キーやビールの製造のように澱粉質原料を糖化し、さら
に固・液を分離して糖化液を調製した後酵母により発酵
を行う方法、及び日本酒の製造のように麹や酵素と酵母
により発酵とを並行して行う並行複発酵法が用いられる
が、いずれの方法においても酒類の豊かな香気は発酵中
に酵母により産生されるエステル類によるところが大き
い。しかしながら、米及びその他の原料、特に大麦、小
麦、ライ、コーン等は比較的多量の脂質を含有してお
り、この脂質中の不飽和脂肪酸が酵母によるエステル類
の合成を阻害することが知られている。
このため、酒類の香気を改良する手段として不飽和脂
肪酸を除去するための種々の方法が提案されている。例
えば、糖化もろみを濾過する方法があるが、この方法に
よれば不飽和脂肪酸をある程度減少させることができる
が、香気成分の増加が望めるレベルにまで不飽和脂肪酸
の量を減らすことはできない。清酒や焼酎の製造におい
て、原料を蒸きようすることにより不飽和脂肪酸を減少
させることができるが、この方法においては穀粒の表層
の不飽和脂肪酸は揮散するが穀粒内部に存在する不飽和
脂肪酸を除去することはできず、主として脂肪酸から成
る結合脂質の10数％が減少するに過ぎない。清酒や焼酎
の製造において精白度を上げる方法も用いられるが、必
ずしも経済的な方法ではなく、また、精白度を上げて
も、穀粒内部に存在する不飽和脂肪酸は除去できず、比
較的多量の脂質を含有する原料では大きな効果を期待す
ることができない。
肪酸を除去するための種々の方法が提案されている。例
えば、糖化もろみを濾過する方法があるが、この方法に
よれば不飽和脂肪酸をある程度減少させることができる
が、香気成分の増加が望めるレベルにまで不飽和脂肪酸
の量を減らすことはできない。清酒や焼酎の製造におい
て、原料を蒸きようすることにより不飽和脂肪酸を減少
させることができるが、この方法においては穀粒の表層
の不飽和脂肪酸は揮散するが穀粒内部に存在する不飽和
脂肪酸を除去することはできず、主として脂肪酸から成
る結合脂質の10数％が減少するに過ぎない。清酒や焼酎
の製造において精白度を上げる方法も用いられるが、必
ずしも経済的な方法ではなく、また、精白度を上げて
も、穀粒内部に存在する不飽和脂肪酸は除去できず、比
較的多量の脂質を含有する原料では大きな効果を期待す
ることができない。
特開昭58−35674には、原料米を、リパーゼを添加し
た浸漬水に浸漬することにより脂肪酸を遊離せしめ、次
にこの浸漬米を蒸きようすることにより遊離した脂肪
酸、特に不飽和脂肪酸を除去して芳香性エステルに富む
清酒を製造する方法が記載されている。
た浸漬水に浸漬することにより脂肪酸を遊離せしめ、次
にこの浸漬米を蒸きようすることにより遊離した脂肪
酸、特に不飽和脂肪酸を除去して芳香性エステルに富む
清酒を製造する方法が記載されている。
特開昭62−111695にはホスホリパーゼを用いる穀類シ
ロップの製造方法が記載されているが、この目的は濾過
性改善、発泡性の低下、濾液の透明化等を目的としたも
のであり、この技術を酒類製造に利用できるか否かにつ
いては全く示唆されていない。
ロップの製造方法が記載されているが、この目的は濾過
性改善、発泡性の低下、濾液の透明化等を目的としたも
のであり、この技術を酒類製造に利用できるか否かにつ
いては全く示唆されていない。
特公昭59−21594には生の穀類からリパーゼを含む複
数の酵素剤を用いて蒸留酒を製造する方法を記載してい
るが、これは収率改良のためであると思われる。
数の酵素剤を用いて蒸留酒を製造する方法を記載してい
るが、これは収率改良のためであると思われる。
特開昭62−55069はコーングリッツをアミラーゼ、プ
ロテアーゼ及びリパーゼで処理した後にアルコール発酵
を行う酒類の製造方法を記載している。
ロテアーゼ及びリパーゼで処理した後にアルコール発酵
を行う酒類の製造方法を記載している。
しかしながら、ホスホリパーゼを用いる酒類の製造方
法は知られていない。
法は知られていない。
従って、本発明は新しい観点からホスホリパーゼを用
いることによりもろみ中の不飽和脂肪酸を減少せしめ、
これによって香気の豊かな酒類を製造する方法を提供し
ようとするものである。
いることによりもろみ中の不飽和脂肪酸を減少せしめ、
これによって香気の豊かな酒類を製造する方法を提供し
ようとするものである。
前記の課題を解決するため、本発明は、酒類の製造方
法において、糖化前、糖化中、又は糖化後発酵前にホス
ホリパーゼを添加することを特徴とする方法を提供する
ものである。
法において、糖化前、糖化中、又は糖化後発酵前にホス
ホリパーゼを添加することを特徴とする方法を提供する
ものである。
酒類の原料として使用される米、大麦、小麦、ライ
麦、コーン等は、酵母によるエステル類の合成を阻害す
る不飽和脂肪酸を遊離の形で又はグリセライド等の形で
含有しており、このグリセライドは糖化又は発酵中にリ
パーゼが存在する場合にはその作用により不飽和脂肪酸
を遊離せしめる。他方、上記のような澱粉質原料はレシ
チン、リゾレシチン等のリン脂質を含有しており、これ
らは通常は澱粉組織中に組込まれているが、糖化の進行
と共に遊離し、その両親媒性のために天然の界面活性剤
として機能する。
麦、コーン等は、酵母によるエステル類の合成を阻害す
る不飽和脂肪酸を遊離の形で又はグリセライド等の形で
含有しており、このグリセライドは糖化又は発酵中にリ
パーゼが存在する場合にはその作用により不飽和脂肪酸
を遊離せしめる。他方、上記のような澱粉質原料はレシ
チン、リゾレシチン等のリン脂質を含有しており、これ
らは通常は澱粉組織中に組込まれているが、糖化の進行
と共に遊離し、その両親媒性のために天然の界面活性剤
として機能する。
本発明者等は、酒類製造における糖化及び発酵の間の
不飽和脂肪酸及びリン脂質の挙動を詳細に検討した結
果、次の様な新しい知見を得た。前記リン脂質は不飽和
脂肪酸を水中に分散しやすくし、これによって酵母に作
用しやすくするが、これにホスホリパーゼを添加すると
リン脂質が反応して、遊離した不飽和脂肪酸は糖化又は
発酵もろみ中に存在する固形物に吸着されて酵母に対し
て作用しにくい形態となる。
不飽和脂肪酸及びリン脂質の挙動を詳細に検討した結
果、次の様な新しい知見を得た。前記リン脂質は不飽和
脂肪酸を水中に分散しやすくし、これによって酵母に作
用しやすくするが、これにホスホリパーゼを添加すると
リン脂質が反応して、遊離した不飽和脂肪酸は糖化又は
発酵もろみ中に存在する固形物に吸着されて酵母に対し
て作用しにくい形態となる。
これによって酵母による香気エステル類の産生が促進
されるが、糖化もろみ中にホスホリパーゼを存在せし
め、糖化後に固・液分離を行えば固形物と一緒に不飽和
脂肪酸が除去されるので、発明の効果が一層よく発揮さ
れる。
されるが、糖化もろみ中にホスホリパーゼを存在せし
め、糖化後に固・液分離を行えば固形物と一緒に不飽和
脂肪酸が除去されるので、発明の効果が一層よく発揮さ
れる。
本発明は、清酒、ビール、ウイスキー、焼酎、スピリ
ッツ、果実酒、ブランデー、等種々の酒類の製造に使用
することができ、そして原料の種類について言えば、
米、大麦、小麦、ライ麦、コーン、カラス麦、じゃがい
も、さつまいも、ぶどう、リンゴ等と広範囲の種類の原
料について用いることができる。大麦、小麦、ライ麦、
コーン等は不飽和脂肪酸の含量が多いため、本発明の効
果はこれらの原料に対して特によく発揮される。
ッツ、果実酒、ブランデー、等種々の酒類の製造に使用
することができ、そして原料の種類について言えば、
米、大麦、小麦、ライ麦、コーン、カラス麦、じゃがい
も、さつまいも、ぶどう、リンゴ等と広範囲の種類の原
料について用いることができる。大麦、小麦、ライ麦、
コーン等は不飽和脂肪酸の含量が多いため、本発明の効
果はこれらの原料に対して特によく発揮される。
本発明の方法の実施に当っては従来からの各種の酒類
の製造工程に特に変更を加える必要はなく、従来法の工
程のある適切な段階でホスホリパーゼを添加すればよ
い。
の製造工程に特に変更を加える必要はなく、従来法の工
程のある適切な段階でホスホリパーゼを添加すればよ
い。
例えば、ビールの製造においては大麦からモルト（麦
芽）を製造し、これを粉砕し、温水及び必要に応じて副
原料を添加して糖化を行い、糖化後濾過して、それにホ
ップを加えて煮出し、冷却後発酵を行う。他方、グレー
ンウイスキーの場合にはコーンを水と共に蒸煮し、これ
に酵素剤としてのモルト粉砕物を添加して糖化を行い、
次に濾過することなく酵母を添加して発酵を行う。前者
は糖化もろみを濾過して固形物を除去した後に発酵を行
う場合を代表する例であり、後者は糖化もろみから固形
物を除去することなく発酵を行う場合の代表例である。
以上は、本発明の方法を適用することができる酒類の製
造工程例の概略であるが、その他清酒製造、ウイスキー
製造、焼酎製造、スピリッツ製造、果実酒製造、ブラン
デー製造等において、それぞれの公知の製造工程に変更
を加えることなく本発明の方法を適用することができ
る。
芽）を製造し、これを粉砕し、温水及び必要に応じて副
原料を添加して糖化を行い、糖化後濾過して、それにホ
ップを加えて煮出し、冷却後発酵を行う。他方、グレー
ンウイスキーの場合にはコーンを水と共に蒸煮し、これ
に酵素剤としてのモルト粉砕物を添加して糖化を行い、
次に濾過することなく酵母を添加して発酵を行う。前者
は糖化もろみを濾過して固形物を除去した後に発酵を行
う場合を代表する例であり、後者は糖化もろみから固形
物を除去することなく発酵を行う場合の代表例である。
以上は、本発明の方法を適用することができる酒類の製
造工程例の概略であるが、その他清酒製造、ウイスキー
製造、焼酎製造、スピリッツ製造、果実酒製造、ブラン
デー製造等において、それぞれの公知の製造工程に変更
を加えることなく本発明の方法を適用することができ
る。
ホスホリパーゼは糖化の開始前に、例えば糖化酵素剤
と共に添加することができる。また、糖化の開始後に糖
化もろみ中に添加することができる。ホスホリパーゼは
比較的高温でも活性を有し、比較的広いpH範囲及び温度
範囲において作用するので糖化もろみのpH及び温度はホ
スホリパーゼの作用のために特に調製する必要はなく、
通常の酒類製造の条件でよい。ホスホリパーゼはまた、
糖化が終った後に添加して所望の時間作用させてもよ
い。
と共に添加することができる。また、糖化の開始後に糖
化もろみ中に添加することができる。ホスホリパーゼは
比較的高温でも活性を有し、比較的広いpH範囲及び温度
範囲において作用するので糖化もろみのpH及び温度はホ
スホリパーゼの作用のために特に調製する必要はなく、
通常の酒類製造の条件でよい。ホスホリパーゼはまた、
糖化が終った後に添加して所望の時間作用させてもよ
い。
ホスホリパーゼを上記いずれかの時点で添加する場合
にも、ホスホリパーゼを作用させる時間はもろみ中に存
在するリン脂質を十分に作用するのに必要な時間であ
り、ホスホリパーゼの使用量、リン脂質の含有量、pHや
温度等の条件により異るが通常60℃、２時間である。糖
化の開始前にホスホリパーゼを添加すれば、通常の糖化
中にホスホリパーゼも十分に作用するから、この方法が
便利である。
にも、ホスホリパーゼを作用させる時間はもろみ中に存
在するリン脂質を十分に作用するのに必要な時間であ
り、ホスホリパーゼの使用量、リン脂質の含有量、pHや
温度等の条件により異るが通常60℃、２時間である。糖
化の開始前にホスホリパーゼを添加すれば、通常の糖化
中にホスホリパーゼも十分に作用するから、この方法が
便利である。
糖化もろみ中には液中に分散した不飽和脂肪酸が存在
するが、ホスホリパーゼの作用により不飽和脂肪酸が糖
化もろみ中の固形物に吸着されて不溶化し、酵母に対し
て作用しにくくなる。次に、糖化もろみを濾過、遠心分
離など常用の手段により固・液分離することにより固形
物に吸着した不飽和脂肪酸が除去される。酵母によるエ
ステルの合成は100ppm以上の不飽和脂肪酸の存在により
大きく阻害されるが、不飽和脂肪酸の量が100ppmより少
ない場合、この量が少なくなるに従ってエステルの合成
量が増加し、不飽和脂肪酸の量が50ppm以下であること
が望ましい。上記のホスホリパーゼ処理により液中の不
飽和脂肪酸の濃度を50ppm以下に下げることができ、糖
化もろみを固・液分離により不飽和脂肪酸濃度を50ppm
以下にした糖化液を得ることができる。
するが、ホスホリパーゼの作用により不飽和脂肪酸が糖
化もろみ中の固形物に吸着されて不溶化し、酵母に対し
て作用しにくくなる。次に、糖化もろみを濾過、遠心分
離など常用の手段により固・液分離することにより固形
物に吸着した不飽和脂肪酸が除去される。酵母によるエ
ステルの合成は100ppm以上の不飽和脂肪酸の存在により
大きく阻害されるが、不飽和脂肪酸の量が100ppmより少
ない場合、この量が少なくなるに従ってエステルの合成
量が増加し、不飽和脂肪酸の量が50ppm以下であること
が望ましい。上記のホスホリパーゼ処理により液中の不
飽和脂肪酸の濃度を50ppm以下に下げることができ、糖
化もろみを固・液分離により不飽和脂肪酸濃度を50ppm
以下にした糖化液を得ることができる。
並行複発酵方式の酒類製造、例えば清酒の製法におい
ては、蒸し米、麹、酒母及び水を混合して糖化と同時に
発酵を行う。この場合、ホスホリパーゼは、糖化・発酵
開始（初添）時、又はその後、例えば仲添時に添加する
ことができる。
ては、蒸し米、麹、酒母及び水を混合して糖化と同時に
発酵を行う。この場合、ホスホリパーゼは、糖化・発酵
開始（初添）時、又はその後、例えば仲添時に添加する
ことができる。
ホスホリパーゼの添加量は、糖化もろみ中のリン脂質
の量、不飽和の脂肪酸の量、原料の種類、ホスホリパー
ゼの作用温度、pH及び時間、等により異るが、例えばグ
レーンウイスキーの製造の場合2.5〜25U/もろみ、ビ
ールの製造の場合2.5〜25/もろみ、清酒の製造の場合
25〜50U/もろみ、焼酎の製造の場合10〜25U/もろみ
等である。なお、本発明においてホスホリパーゼの活性
はpH5.5,40℃にて卵黄リゾホスファチジルコリン（LP
C）を１分間に１マイクロモル分解する酵素量を１ユニ
ット（Ｕ）と定義した。
の量、不飽和の脂肪酸の量、原料の種類、ホスホリパー
ゼの作用温度、pH及び時間、等により異るが、例えばグ
レーンウイスキーの製造の場合2.5〜25U/もろみ、ビ
ールの製造の場合2.5〜25/もろみ、清酒の製造の場合
25〜50U/もろみ、焼酎の製造の場合10〜25U/もろみ
等である。なお、本発明においてホスホリパーゼの活性
はpH5.5,40℃にて卵黄リゾホスファチジルコリン（LP
C）を１分間に１マイクロモル分解する酵素量を１ユニ
ット（Ｕ）と定義した。
本発明においては任意のホスホリパーゼを用いること
ができるが、ホスホリパーゼＢが特に好ましい。ホスホ
リパーゼとしては、アスペルギルス（Aspergillus）、
リゾープス（Rhizopus）、ペニシリウム（Penicilliu
m）、キャンジダ（Candida）、コルチシウム（Corticiu
m）、バシルス（Bacillus）等の微生物により生産され
るものが好適に使用される。酵素剤は精製酵素であるこ
とが好ましいが、酒類の品質の観点が許容する限り粗製
酵素を使用することもできる。種々のホスホリパーゼ製
品が市販されており、これらのものを使用することがで
き、さらにリパーゼ製品として市販されているものでも
ホスホリパーゼを含有するものは使用することができ
る。さらには、微生物培養物、例えば固体麹と称される
ホスホリパーゼ含有物を使用することもできる。
ができるが、ホスホリパーゼＢが特に好ましい。ホスホ
リパーゼとしては、アスペルギルス（Aspergillus）、
リゾープス（Rhizopus）、ペニシリウム（Penicilliu
m）、キャンジダ（Candida）、コルチシウム（Corticiu
m）、バシルス（Bacillus）等の微生物により生産され
るものが好適に使用される。酵素剤は精製酵素であるこ
とが好ましいが、酒類の品質の観点が許容する限り粗製
酵素を使用することもできる。種々のホスホリパーゼ製
品が市販されており、これらのものを使用することがで
き、さらにリパーゼ製品として市販されているものでも
ホスホリパーゼを含有するものは使用することができ
る。さらには、微生物培養物、例えば固体麹と称される
ホスホリパーゼ含有物を使用することもできる。
次に、実施例により本発明をさらに具体的に説明す
る。
る。
実施例1. 大麦5.7kgを粉砕し、そして26.4の水を加えて120℃
にて30分間蒸煮した。こうして調製した大麦蒸煮もろみ
にアミラーゼ2300U/及び3000U/のホスホリパーゼ−
Ｂを添加し、pH5.5,60℃にて酵素処理し、濾過した後の
糖化液中の不飽和脂肪酸量を測定した。ホスホリパーゼ
−Ｂの添加は糖化開始時又は糖化開始２時間後とし、ホ
スホリパーゼ−Ｂ添加後の反応時間を０〜４時間とし
た。対照としてホスホリパーゼ無添加の場合を設けた。
結果を次の第１表に示す。
にて30分間蒸煮した。こうして調製した大麦蒸煮もろみ
にアミラーゼ2300U/及び3000U/のホスホリパーゼ−
Ｂを添加し、pH5.5,60℃にて酵素処理し、濾過した後の
糖化液中の不飽和脂肪酸量を測定した。ホスホリパーゼ
−Ｂの添加は糖化開始時又は糖化開始２時間後とし、ホ
スホリパーゼ−Ｂ添加後の反応時間を０〜４時間とし
た。対照としてホスホリパーゼ無添加の場合を設けた。
結果を次の第１表に示す。
実施例2. A.大麦5.7kgを粉砕し、そして汲水26.4を加えて120℃
にて30分間蒸煮し、60℃に冷却した後、グルコアミラー
ゼ酵素剤70000ユニット及びホスホリパーゼ酵素剤600ユ
ニットを加え60℃にて120分間糖化した。
にて30分間蒸煮し、60℃に冷却した後、グルコアミラー
ゼ酵素剤70000ユニット及びホスホリパーゼ酵素剤600ユ
ニットを加え60℃にて120分間糖化した。
糖化もろみを濾紙により濾過して得た濾液16に酵母
を接種して30℃にて７日間発酵させた後、蒸留を行っ
た。対照としてホスホリパーゼ酵素を用いないで同じ処
理を行った。処理中のリノール酸（C18″）の消長及び
蒸留後のエステルをガスクロマトグラフィーで測定し、
次の第２表に示す結果を得た。また、発酵もろみを遠心
分離して固・液分離を行った上澄液についてもリノール
酸（C18″）を測定し、次の第２表に示す結果を得た。
を接種して30℃にて７日間発酵させた後、蒸留を行っ
た。対照としてホスホリパーゼ酵素を用いないで同じ処
理を行った。処理中のリノール酸（C18″）の消長及び
蒸留後のエステルをガスクロマトグラフィーで測定し、
次の第２表に示す結果を得た。また、発酵もろみを遠心
分離して固・液分離を行った上澄液についてもリノール
酸（C18″）を測定し、次の第２表に示す結果を得た。
B.糖化までの工程をＡと同様にし、固・液分離を濾紙で
はなく濾過機により行った。その後、Ａと同様にして発
酵及び蒸留を行い、蒸留液中のリノール酸（C18″）を
測定した。結果を第３表に示す。
はなく濾過機により行った。その後、Ａと同様にして発
酵及び蒸留を行い、蒸留液中のリノール酸（C18″）を
測定した。結果を第３表に示す。
対照としては第２表に示すホスホリパーゼが無添加の
結果と比較することかできる。
結果と比較することかできる。
C.蒸煮をＡと同様にして行った後、蒸煮もろみを60℃に
冷却し、ホスホリパーゼ源としての麦麹2.5kg、水10
及びグルコアミラーゼ酵素剤10000ユニットを加えて糖
化した後、Ａと同様に処理した。次の第４表に示す結果
が得られた。
冷却し、ホスホリパーゼ源としての麦麹2.5kg、水10
及びグルコアミラーゼ酵素剤10000ユニットを加えて糖
化した後、Ａと同様に処理した。次の第４表に示す結果
が得られた。
対照としては第２表に示すホスホリパーゼ無添加の結
果と比較することができる。
果と比較することができる。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献 特開 昭62−55069（ＪＰ，Ａ) 特開 昭56−55192（ＪＰ，Ａ) 特開 昭53−121999（ＪＰ，Ａ) 特開 昭52−154597（ＪＰ，Ａ) 特開 昭49−61395（ＪＰ，Ａ) 特公 昭45−20560（ＪＰ，Ｂ２) (58)調査した分野(Int.Cl.6，ＤＢ名) C12G 1/00 - 3/12 C12C 1/00 - 13/06 C12N 9/16 D
Claims (3)
- 【請求項１】酒類の製造方法において、糖化前、糖化
中、又は糖化後発酵前にホスホリパーゼを添加すること
を特徴とする方法。 - 【請求項２】糖化液を調製した後に発酵を行う酒類の製
造方法において、糖化の前、糖化中又は糖化の後にホス
ホリパーゼを添加し、次に固・液分離を行って糖化液を
得ることを特徴とする、請求項１に記載の方法。 - 【請求項３】並行複発酵方式による酒類の製造方法にお
いて、糖化・発酵の前、又は糖化・発酵中にホスホリパ
ーゼを添加することを特徴とする、請求項１に記載の方
法。
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