KR100509166B1 - 볶은 미분과 보리초를 이용한 맥주 풍미의 발포주 및 그제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 볶은 미분과 보리초를 이용한 맥주 풍미의 발포주 및 그 제조방법에 관한 것으로, 정제 효소를 이용하여 제조한 볶은 미분과 소맥분의 당화액에 보리초 당화액을 혼합하고, 상기 혼합액에 무기염류를 첨가한 후 살균하여 발효 효모를 첨가함으로써 전발효한 다음 저온에서 숙성시켜 후발효하여 제조된 발효액을 여과한 다음 호프와 이산화탄소를 첨가하여 제성하는 것을 특징으로 하는 맥주 풍미의 발포주 제조방법 및 상기 방법에 따라 제조된 발포주에 관한 것이다.

본 발명에 따른 발포주 제조방법은 맥아를 사용하지 않고도 맥주 풍미를 지닌 발포주를 제조할 수 있으며, 과즙, 칵테일 원료 및 향신료 등을 첨가함으로써 기호도가 높은 발포주를 제조할 수 있는 효과가 있다.

Description

볶은 미분과 보리초를 이용한 맥주 풍미의 발포주 및 그 제조방법{A foaming liquor with the taste of beer using roasted rice flour and roasted barley and preparation method thereof}

본 발명은 볶은 미분과 보리초를 이용한 맥주 풍미의 발포주 및 그 제조방법에 관한 것이다. 보다 상세하게는, 본 발명은 (a) 볶은 미분과 소맥분에 정제효소를 첨가하여 액화 및 당화하는 단계; (b) 보리초에 정제효소를 첨가하여 보리초를 당화 및 침출하는 단계; (c) 상기 (a) 단계와 (b) 단계에서 수득한 볶은 미분/소맥분 당화액과 보리초 당화액을 각각 여과하는 단계; (d) 상기 (c) 단계에서 여과된 볶은 미분/소맥분 당화액과 보리초 당화액을 혼합하고, 상기 혼합액에 무기염류를 첨가하는 단계; (e) 상기 (d) 단계의 무기염류를 첨가한 혼합액을 살균하는 단계; (f) 상기 (e) 단계의 살균액에 발효 효모를 첨가하여 전발효하는 단계; (g) 상기 (f) 단계의 발효액에서 효모와 발효잔재를 분리하고 저온에서 숙성시켜 후발효하는 단계; 및 (h) 상기 (g) 단계의 숙성된 발효액을 여과한 다음 호프와 이산화탄소를 첨가하여 제성하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 맥주 풍미의 발포주 제조방법 및 상기 방법에 따라 제조된 발포주에 관한 것이다.

현재 우리나라에서는 세대간 구분이 없이 맥주에 대해 높은 선호도를 나타내고 있다. 그러나, 맥주는 우리나라 주세법상 100%의 높은 주세율이 부가됨으로써 원가에 비해 훨씬 높은 가격으로 소비자에게 제공되고 있다. 반면, 맥주와 비교적 유사한 알코올 도수를 가지는 탁주는 낮은 세율로 인하여 판매 가격을 낮게 유지할 수 있으나, 소비자의 기호도가 변화하고 있고 음주 후 숙취를 유발한다는 문제점으로 인하여 점차 외면을 당하는 추세이다.

한편, 일반적으로 맥주의 제조에 있어서 주원료로 맥아를 사용한다. 맥아는 맥아효소인 아밀라아제(amylase)를 가지고 있어서 녹말을 효모가 이용할 수 있는 발효성당으로 전환시키는 역할을 한다. 상기 맥아는 보리를 수확한 다음 보리가 충분한 발아력을 갖게 하기 위한 휴면단계, 보리 중의 협잡물을 제거하기 위한 정선단계, 정선한 대맥을 2-3일간 물에 침지시키고 적당한 습기와 온도 하에서 공기를 공급하여 발아시키는 단계, 맥아를 가열 건조하여 생장을 중지시키고 맥아 특유의 향기와 맥주에 필요한 색소를 갖게 하기 위한 배조단계, 정제한 다음 후숙하는 단계를 포함하는 다단계의 공정을 거쳐 제조된다. 따라서, 맥주의 제조에 있어서 주원료로 맥아를 사용하는 것은 그 제조공정이 복잡하며, 원가가 비싸다는 문제점이 있다.

최근에, 이러한 문제점을 해결하기 위해 맥주의 주원료인 맥아를 낮은 비율로 사용하여 발포성이 있고 맥주와 유사한 풍미를 지니는 발포주가 개발되었다. 발포주는 맥아의 사용량이 적어서, 제조비용이 저렴하다는 장점이 있다. 특히, 우리나라와 달리 일본에서는 맥아 비율이 낮을수록 주세가 싸기 때문에 저렴한 가격으로 제품을 공급할 수 있는 장점으로 인하여 다양한 종류의 맥주 유사 발포주가 제조되고 있다. 맥주 유사 발포주와 관련된 종래 기술로는 호프가 첨가된 맥아 당화액에 다른 종류의 알코올 발효에 의해 생성된 생성물을 첨가함으로써 특수한 풍미를 가지는 맥주유사 발포주의 제조방법(대한민국특허 제1998-173801호), 백국균으로 맥아를 당화시킨 다음 청주효모와 과실주의 전국을 사용하여 청주풍미와 과실주의 풍미를 가지는 맥주 유사 발포주의 제조방법(대한민국특허 제1998-183526호), 부원료의 일부 또는 전부를 대맥 분해물로 대체한 맥주와 유사한 향미와 발포특성을 가지는 발포주의 제조방법(일본특허공개 제2001-333760호) 및 쌀 유래 전분을 이용한 발포주의 제조방법(일본특허공개 제1999-299472호)이 있다.

또한, 발포주에 해조류 추출물(일본특허 공개 제2001-321152호), 식이섬유(일본특허 공개 제2001-252064호), 과즙(일본특허 공개 제1998- 179119호) 및 차 엑기스(일본특허 공개 제2001-29060호) 등을 첨가함으로써 기능성과 기호도를 고려한 다양한 종류의 발포주가 개발되고 있다.

그러나, 상기 종래 기술에 따른 발포주는 모두 맥아를 사용하여 제조한 것으로, 맥아를 전혀 사용하지 않고 발포주를 제조한 예는 없다.

이에 본 발명자들은 맥아를 전혀 사용하지 않고, 볶은 미분과 보리초를 정제 효소로 당화시킨 다음 발효하고 발효액에 호프, 이산화탄소, 과즙 및 향신료 등을 첨가하여 맥주와 유사한 풍미를 가지면서도 가격이 저렴하며 기호도가 높은 저알콜의 발포주를 제조함으로써 본 발명을 완성하였다.

따라서, 본 발명의 목적은

(a) 볶은 미분과 소맥분에 정제효소를 첨가하여 액화 및 당화하는 단계;

(b) 보리초에 정제효소를 첨가하여 보리초를 당화 및 침출하는 단계;

(c) 상기 (a) 단계와 (b) 단계에서 수득한 볶은 미분/소맥분 당화액과 보리초 당화액을 각각 여과하는 단계;

(d) 상기 (c) 단계에서 여과된 볶은 미분/소맥분 당화액과 보리초 당화액을 혼합하고, 상기 혼합액에 무기염류를 첨가하는 단계;

(e) 상기 (d) 단계의 무기염류를 첨가한 혼합액을 살균하는 단계;

(f) 상기 (e) 단계의 살균액에 발효 효모를 첨가하여 전발효하는 단계;

(g) 상기 (f) 단계의 발효액에서 효모와 발효잔재를 분리하고 저온에서 숙성시켜 후발효하는 단계; 및

(h) 상기 (g) 단계의 숙성된 발효액을 여과한 다음 호프와 이산화탄소를 첨가하여 제성하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 맥주 풍미의 발포주 제조방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 다른 목적은 상기 방법에 의해 제조된 맥주 풍미의 발포주를 제공하는 것이다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은

(a) 볶은 미분과 소맥분에 정제효소를 첨가하여 액화 및 당화하는 단계;

(b) 보리초에 정제효소를 첨가하여 보리초를 당화 및 침출하는 단계;

(c) 상기 (a) 단계와 (b) 단계에서 수득한 볶은 미분/소맥분 당화액과 보리초 당화액을 각각 여과하는 단계;

(d) 상기 (c) 단계에서 여과된 볶은 미분/소맥분 당화액과 보리초 당화액을 혼합하고, 상기 혼합액에 무기염류를 첨가하는 단계;

(e) 상기 (d) 단계의 무기염류를 첨가한 혼합액을 살균하는 단계;

(f) 상기 (e) 단계의 살균액에 발효 효모를 첨가하여 전발효하는 단계;

(g) 상기 (f) 단계의 발효액에서 효모와 발효잔재를 분리하고 저온에서 숙성시켜 후발효하는 단계; 및

(h) 상기 (g) 단계의 숙성된 발효액을 여과한 다음 호프와 이산화탄소를 첨가하여 제성하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 맥주 풍미의 발포주 제조방법을 제공한다.

또한, 본 발명은 상기 방법에 의해 제조된 맥주 풍미의 발포주를 제공한다.

이하, 본 발명을 상세히 설명한다.

본 발명에 따른 맥주 풍미의 발포주 제조방법을 단계별로 설명하면 다음과 같다.

제1단계: 볶은 미분과 소맥분의 액화 및 당화

본 발명에 따른 맥주풍미의 발포주를 제조하기 위해 볶은 미분과 소맥분을 액화 및 당화하여 효모가 이용할 수 있는 발효성 당으로 전환한다.

상기 볶은 미분은 쌀을 곡물 로스팅(roasting) 장치에 넣고 가열하여 수분함량이 30∼80% 정도 감소될 정도로 볶은 후 곱게 분쇄하여 제조할 수 있다. 이때, 상기 미분을 보리가루 또는 밀가루로 대체하여 사용할 수도 있다.

상기 소맥분은 특별히 한정되지는 않으며 시중에서 구입하여 사용할 수 있다. 바람직하게는 박력분을 이용한다. 이는 원료 곡물의 단백질 함량이 높을수록 술맛이 변질되는 속도가 빨라지게 되는데, 이를 방지하기 위해 단백질 함량(글루텐)이 가장 낮은 박력분을 사용하는 것이 바람직하다.

볶은 미분과 소맥분의 액화는 정제 액화효소를 이용하여 수행할 수 있다. 상기 액화효소는 특별히 한정되지는 않으며, 전분의 내부의 결합을 무작위적으로 가수분해해서 효모가 이용할 수 있는 발효성 당인 소량의 포도당(glucose), 말토스 (maltose), 저분자량 덱스트린(dextrin) 등을 생성하여 전분 현탁액을 빠른 속도로 맑은 용액으로 전환시킬 수 있는 효소를 말한다. 대표적인 액화효소로는 α-아밀라아제(α-amylase)가 있다. 액화효소는 시중에서 용이하게 구입하여 사용할 수 있으며, 본 발명에서 예시된 것으로는 α-아밀라아제의 일종인 노보사(Novo)의 텀아밀(Termamyl 120L)이 있다.

상기와 같은 정제 액화효소를 이용한 볶은 미분과 소맥분의 액화는 볶은 미분 1∼24 중량%, 소맥분 1∼24 중량%, 물 60∼80 중량%에 원료 곡물의 중량에 대해 정제 액화효소 0.05∼1.0 중량%를 혼합한 다음 액화용기에 넣고 50∼200rpm으로 교반하면서 90∼105℃에서 1∼3시간 동안 효소 반응시킴으로써 수행하는 것이 바람직하다.

상기와 같은 방법으로 액화된 볶은 미분/소맥분의 액화물에 정제 당화효소를 첨가하여 당화를 수행한다. 당화효소는 액화효소에 의해 무작위적으로 일부 분해된 전분을 가수분해함으로써 당으로 전환시키는 효소를 말한다. 당화효소로는 특별히 한정되지 않으며, β-아밀라아제(β-amylase)와 글루코아밀라아제(Glucoamyl ase) 등이 대표적이다. 당화효소는 시중에서 용이하게 구입하여 사용할 수 있으며, 본 발명에서 예시된 것으로는 글루코아밀라아제의 일종인 노보사의 AMG E가 있다.

액화된 볶은 미분/소맥분의 액화물에 상기 정제 당화효소를 볶은 미분/소맥분 원료의 중량에 대해 0.05∼1.0 중량%를 첨가하고 55∼65℃에서 2∼6시간 동안 당화한다. 이때, 바람직하게는, 상기 볶은 미분/소맥분의 액화물에 통상적인 방법으로 제조된 국을 볶은 미분/소맥분 원료의 중량에 대해 2∼20 중량%를 첨가한 다음 정제 당화효소를 첨가한다. 이는 맥주에 일반적으로 첨가하지 않는 국을 소량 첨가함으로써 발포주에 맥주 이외의 알코올 음료가 가지는 2차적인 향 즉, 국으로부터 유래되는 특유의 향미와 산도를 부여하고 당화효소에 의한 전분의 당화를 촉진시키기 위함이다. 상기 통상적인 방법으로 제조된 국은 전분질에 전분질을 당화시킬 수 있는 당화력을 가진 곰팡이류를 접종하여 배양한 것을 말한다. 예를 들면, 황국균 또는 백국균을 증자된 쌀이나 밀에 접종하여 배양함으로써 국을 제조할 수 있다.

제2단계: 보리초의 당화 및 침출

보리초는 통상적으로 보리차용으로 사용되는 가공된 보리를 말한다. 본 발명에서 보리초는 시판되고 있는 것을 구입하여 사용하거나 통상적인 방법으로 제조하여 사용할 수 있다. 보리초는 탈곡된 일정량의 생보리를 가열용기에 투입한 후 높은 고온에서 적당한 시간동안 가열·회전시키는 통상적인 방법에 의해 제조될 수 있다. 본 발명에서는 상기와 같이 제조된 보리초 또는 시중에서 구입한 보리초를 분쇄하여 분말 형태로 사용하는 것이 바람직하다.

상기 보리초의 당화 및 침출은 원료 보리초에 대해 6배∼15배 중량의 물과 0.01∼0.5 중량%의 정제 효소를 첨가하여 50∼62℃에서 1∼3시간 동안 수행하는 것이 바람직하다. 더욱 바람직하게는, 원료 보리초에 대해 8배∼10배 중량의 물을 첨가하고, 0.05∼0.2 중량%의 정제 효소를 첨가하여 55∼58℃에서 1.5∼2.5시간 동안 당화 및 침출한다.

상기 정제 효소로는 보리초를 당화시킬 수 있는 당화 효소 및 보리초의 단백질을 효모가 이용할 수 있는 유리 아미노산으로 분해할 수 있는 단백질 분해효소를 함께 사용할 수 있다. 본 발명에서 예시된 것으로는 노보사의 세레믹스(Ceremix 6X MG)가 있다. 상기 세레믹스는 중성 프로테이나제(neutral proteinanse), α-아밀라아제(α-amylase), β-글루카나아제(β-glucanase), 펜토산아제(pentosanase) 및 셀루라아제(celluase)가 혼합된 효소이다. 따라서, 상기 세레믹스는 당화 활성과 동시에 단백질을 분해할 수 있는 역가를 지니고 있으므로, 보리초의 당화 및 침출 공정에 상기 효소를 이용하면, 발효성 당과 함께 소량의 단백질원을 수득할 수 있는 장점이 있다.

제3단계: 당화액의 여과

상기 단계에서 수득한 볶은 미분/소맥분 당화액과 보리초 당화액을 각각 통상적인 방법에 따라 여과한다. 예를 들어, 여과조, 여과기, 청주, 약주 여과용 포, 상기 여과포를 장착한 필터 프레스 또는 원심 탈수기를 이용하여 고형분을 제거함으로써 여과할 수 있다. 이때, 상기 당화액에 증발에 의해 없어진 물을 보충하는 것이 바람직하다.

제4단계: 당화액의 혼합 및 무기염류의 첨가

상기 단계에서 여과된 볶은 미분/소맥분 당화액과 보리초 당화액을 적정한 비율로 혼합한 다음 혼합액에 무기염류를 첨가한다.

볶은 미분/소맥분 당화액과 보리초 당화액의 혼합은 볶은 미분/소맥분 당화액 30∼90 중량%에 보리초 당화액 1∼10 중량%과 물 5∼60 중량%의 비율로 혼합하는 것이 바람직하다.

발효 효모의 생육을 촉진시키기 위해 상기 혼합액에 무기염류는 0.05∼0.1 중량%를 첨가하는 것이 바람직하다. 상기 무기염류로는 황산암모늄(ammonium sulfate), 인산암모늄(ammonium phosphate), 인산칼륨(Potassium phosphate) 및 황산마그네슘(magnesium sulfate)으로 이루어진 그룹 중에서 선택하여 사용할 수 있다.

제5단계: 혼합액의 살균

상기 단계의 무기염류를 첨가한 혼합액을 60∼100℃에서 10초∼20분간 살균한다. 바람직하게는 62∼68℃에서 10분∼20분간 살균한다. 이는 당화액 중의 액화효소 또는 당화효소의 활성을 정지시키고 잡균을 살균하기 위한 목적으로 수행된다.

제6단계: 효모에 의한 전발효

상기 단계에서 살균된 혼합액을 10∼20℃, 바람직하게는 12∼15℃까지 냉각시킨 다음 부피비로 약 0.1∼2.0%의 발효 효모를 접종하고 8∼25℃에서 5∼25일간, 바람직하게는 12∼16℃에서 5일∼10일간 전발효를 수행한다.

발효 효모로는 특별히 한정되지 않으며, 맥주의 제조에 사용되는 통상적인 종류의 효모를 사용할 수 있다. 예를 들면, 사카로마이세스 세레비지애(Saccharo myces cerevisiae)와 같은 사카로마이세스 속의 맥주 발효용 효모를 사용할 수 있다. 본 발명에서는 덴마크의 균주회사인 AJL사로부터 구입한 사카로마이세스 세레비지애(LTCY0034)를 사용하였다.

제7단계: 저온숙성에 의한 후발효

상기 단계의 전발효가 완료되면, 발효조의 온도를 -1∼4℃로 낮추어 발효효모와 발효잔재를 밑바닥에 침전시킨다. 발효조의 침전된 효모 및 발효잔재를 배제하고 상등액만을 수득하여 -1∼4℃에서 15∼30일간 저온 숙성시킨다.

제8단계: 발효액의 여과 및 호프와 이산화탄소의 첨가

상기 단계의 숙성이 완료된 발효 원주를 통상적인 방법에 따라 여과하여 청징화한다. 여과는 예를 들면, 원심 분리하거나 또는 여과기를 이용할 수 있다. 여과기의 종류로는 면 여과기, 규조토 여과기, 시트 여과기 및 박막 여과기 등이 있다.

상기 여과된 발효 원주에 미리 이성화시킨 호프 20∼500ppm과 상기 발효 원주에 대해 이산화탄소 0.4∼1.0 중량%를 첨가하여 제성한다. 이때, 추가로 과즙, 칵테일 원료 또는 향신료 등을 첨가하여 다양한 맛과 향이 부여된 발포주를 제조할 수 있다. 과즙의 예로는 레몬, 체리 또는 사과 과즙 등이 있으며, 칵테일 원료의 예로는 진저에일 등이 있다. 향신료의 예로는 코리앤더 또는 계피 등이 있다.

상기와 같이 제조된 발포주를 통상적인 방법에 따라 병입 또는 캔입한 다음 62∼68℃에서 10∼20분간 살균하여 제품화할 수 있다.

상기와 같은 방법으로 제조된 본 발명에 따른 발포주를 관능검사를 실시한 결과, 맛, 향 및 바디감에 있어서 좋은 평가를 받았다. 또한, 맥주와 거의 유사한 맛을 지니고 있다고 평가되었다.

이하 실시예에 의하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하기로 한다. 그러나 이들 실시예는 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로서, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 한정되는 것은 아니다.

<실시예 1>

본 발명에 따른 맥주 풍미의 발포주 제조

1-1) 볶은 미분과 소맥분의 액화 및 당화

볶은 미분은 시판중인 쌀을 곡물 로스팅(roasting) 장치에 넣고 가열하여 쌀의 수분 함량이 80% 정도 감소될 정도로 볶은 후 곱게 분쇄하였다. 소맥분은 시중에서 구입한 박력분을 이용하였다. 상기 볶은 미분과 박력분 각각 150g, 물 1L 및 정제 액화효소인 α-아밀라아제(Termamyl, NOVO사) 0.5ml을 액화 용기에 넣고 150 rpm으로 교반하면서 1시간동안 반응시켰다. 액화 공정이 끝난 후 액화물의 온도를 55℃까지 냉각시키고 국 25g과 정제 당화 효소인 아밀로글루코시다아제(Amylo glucosidase; AMG E, NOVO 사) 0.5ml을 첨가한 다음 3시간 동안 반응시켰다.

1-2) 보리초의 당화 및 침출

통상의 방법으로 제조된 보리초 15g과 물 140g을 혼합하고 정제효소 세레믹스 6X MG(Ceremix 6X MG) 0.01g을 첨가한 후 55℃에서 2시간 동안 당화 및 침출하였다. 이 공정에서 세레믹스는 단백질 분해 역가를 가지고 있으므로 보리초를 당화시킴과 동시에 보리초의 단백질을 발효공정에서 효모가 이용할 수 있는 형태의 유리 아미노산으로 분해하여 소량의 단백질원을 얻을 수 있었다.

1-3) 당화액(mash)의 여과

상기 실시예 1-1)과 1-2)에 의해 생성된 각각의 당화액에 증발에 의해 없어진 물을 보충하고 여과포를 이용하여 여과하였다.

1-4) 당화액의 혼합, 무기염류의 첨가 및 살균

상기 실시예 1-3)에서 여과한 볶은 미분/박력분 당화액 1,000g, 보리초 당화액 60g 및 물 2,000g을 혼합하였다. 여기에 황산암모늄 0.02 중량%, 2가 인산암모늄 0.02 중량%, 2가 인산칼륨 0.015 중량% 및 황산마그네슘 0.015 중량%를 첨가한 후 65℃에서 15분간 가열 살균하였다.

1-5) 발효 및 숙성

상기 실시예 1-4)에서 가열 살균한 혼합액을 15℃까지 냉각시킨 후 약 1%(v/v)의 사카로마이세스 세레비지애(AJL사, LTCY0034)를 접종하여 15℃에서 10일간 전발효시켰다. 전발효가 끝나면 발효조의 온도를 4℃로 낮추어 효모와 발효잔재를 침전시키고 상등액만 숙성조에 옮겨 4℃에서 15일간 숙성시켰다.

1-6) 여과 및 제성 공정

숙성이 끝난 발효 원주를 구멍의 직경이 1.2㎛인 멤브레인 필터로 여과하여 청징화시켰다. 상기 여과된 발효 원주에 이성화호프 50ppm을 첨가하여 제성주를 제조하였다. 제성주를 4℃로 냉각한 후 카보네이터(carbonator)를 이용하여 제성주에 대해 0.6 중량%의 이산화탄소를 용해시키고 병입 또는 캔입하였다.

1-7) 살균

상기 실시예 1-6)의 병입 혹은 캔입된 발포주를 65℃에서 15분간 살균하여 제품으로 하였다.

<실험예>

관능검사

실시예 1에서 제조된 맥주 풍미의 발포주에 대해서 잘 훈련된 검사 요원 15명에게 맛, 향, 바디감 등의 항목에 대해 5점 척도법으로 기호도를 파악하여 그 결과를 하기 표 1에 나타내었다. 각 점수에 대한 표현은 다음과 같이 하였다. 즉, 1점은 매우 나쁘다, 2점은 나쁘다, 3점은 보통이다, 4점은 좋다, 5점은 매우 좋다로 표현하였다.

본 발명에 따른 맥주 풍미의 발포주 관능검사 결과

관능검사 항목	평균 점수
맛	4.53
향	4.21
바디감	4.35

실험 결과, 상기 표 1에 나타난 바와 같이, 맛, 향, 바디감에 있어서 좋은 평가를 받았다. 또한, 대부분의 관능요원들이 맥주와 거의 유사한 맛을 느꼈다고 평가하였다.

<실시예 2>

본 발명에 따른 코리앤더를 첨가한 맥주 풍미의 발포주 제조

실시예 1과 같이 숙성이 끝난 발효 원주에 이성화호프 50ppm, 코리앤더 (Coriander) 0.3 중량%를 첨가하고 4℃에서 7일간 침출 및 숙성시켰다. 이를 구멍의 직경이 1.2㎛인 멤브레인 필터로 여과하여 청징화시켰다. 상기의 제성주를 2℃로 냉각한 후 카보네이터를 이용하여 상기 제성주의 중량에 대해 0.6 중량%의 이산화탄소를 용해시키고 병입 혹은 캔입하였다. 병입 혹은 캔입된 발포주를 65℃에서 15분간 살균하여 제품으로 하였다.

<실시예 3>

본 발명에 따른 레몬과즙을 첨가한 맥주 풍미의 발포주 제조

실시예 1과 동일한 방법으로 제조한 숙성이 끝난 발효 원주에 레몬 과즙 0.5 중량%와 설탕 10 중량%를 첨가하고 구멍의 직경이 1.2㎛인 멤브레인 필터로 여과하여 청징화시켰다. 상기의 제성주를 2℃로 냉각한 후 카보네이터를 이용하여 2.0 부피의 이산화탄소를 용해시켜 병입 또는 캔입하였다. 병입 혹은 캔입된 발포주를 65℃에서 15분간 살균하여 제품으로 하였다.

본 발명에 따른 발포주 제조방법은 맥아를 사용하지 않고도 맥주 풍미를 지닌 발포주를 제조할 수 있으며, 과즙, 칵테일 원료 및 향신료 등을 첨가함으로써 기호도가 높은 발포주를 제조할 수 있는 효과가 있다.

도 1은 본 발명에 따른 발포주의 제조방법을 단계별로 나타낸 것이다.

Claims (14)

1. (a) 볶은 미분과 소맥분에 정제효소를 첨가하여 액화 및 당화하는 단계;

   (b) 보리초에 정제효소를 첨가하여 보리초를 당화 및 침출하는 단계;

   (c) 상기 (a) 단계와 (b) 단계에서 수득한 볶은 미분/소맥분 당화액과 보리초 당화액을 각각 여과하는 단계;

   (d) 상기 (c) 단계에서 여과된 볶은 미분/소맥분 당화액과 보리초 당화액을 혼합하고, 상기 혼합액에 무기염류를 첨가하는 단계;

   (e) 상기 (d) 단계의 무기염류를 첨가한 혼합액을 살균하는 단계;

   (f) 상기 (e) 단계의 살균액에 발효 효모를 첨가하여 전발효하는 단계;

   (g) 상기 (f) 단계의 발효액에서 효모와 발효잔재를 분리하고 저온에서 숙성시켜 후발효하는 단계; 및

   (h) 상기 (g) 단계의 숙성된 발효액을 여과한 다음 호프와 이산화탄소를 첨가하여 제성하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 맥주 풍미의 발포주 제조방법.
2. 제1항에 있어서, 상기 (a) 단계의 볶은 미분은 쌀을 수분함량이 30∼80% 감소될 정도로 볶은 후 분쇄하여 제조된 것임을 특징으로 하는 맥주 풍미의 발포주 제조방법.
3. 제1항에 있어서, 상기(a) 단계의 소맥분이 박력분임을 특징으로 하는 맥주 풍미의 발포주 제조방법.
4. 제1항에 있어서, 상기 (a) 단계의 액화는 볶은 미분 1 중량%∼24 중량%, 소맥분 1 중량%∼24 중량% 및 물 60 중량%∼80 중량%에 원료 곡물 중량에 대해 정제 액화효소 0.05 중량%∼1.0 중량%를 첨가하여 90℃∼105℃에서 1∼3시간 동안 수행하는 것을 특징으로 하는 맥주 풍미의 발포주 제조방법.
5. 제1항에 있어서, 상기 (a) 단계의 당화는 볶은 미분과 소맥분의 액화물에 원료 곡물에 대해 2 중량%∼20 중량%의 국과 정제 당화 효소 0.05 중량%∼1.0 중량%를 첨가하여 55℃∼65℃에서 2∼6시간 동안 수행하는 것을 특징으로 하는 맥주 풍미의 발포주 제조방법.
6. 제1항에 있어서, 상기 (b)단계에서 보리초의 당화 및 침출은 원료 보리초에 대해 6배∼15배 중량의 물과 정제효소 0.01∼0.5 중량%를 첨가하여 50∼62℃에서 1∼3시간 동안 수행하는 것을 특징으로 하는 맥주 풍미의 발포주 제조방법.
7. 제1항에 있어서, 상기 (d) 단계에서 볶은 미분/소맥분 당화액과 보리초 당화액의 혼합은 볶은 미분/소맥분 당화액 30∼90 중량%에 보리초 당화액 1∼10 중량%과 물 5∼60 중량%를 혼합하는 것을 특징으로 하는 맥주 풍미의 발포주 제조방법.
8. 제1항에 있어서, 상기 (d) 단계에서 무기염류는 0.05∼0.1 중량%를 첨가하는 것을 특징으로 하는 맥주 풍미의 발포주 제조방법.
9. 제8항에 있어서, 상기 무기염류는 황산암모늄, 인삼암모늄, 인산칼륨, 황산마그네슘으로 이루어진 그룹 중에서 선택되는 것임을 특징으로 하는 맥주 풍미의 발포주 제조방법.
10. 제1항에 있어서, 상기 (h) 단계에서 과즙, 칵테일 원료 및 향료를 추가로 첨가하는 것을 특징으로 하는 맥주 풍미의 발포주 제조방법.
11. 제10항에 있어서, 상기 과즙은 레몬, 체리 및 사과 과즙으로 이루어진 그룹 중에서 선택되는 것임을 특징으로 하는 맥주 풍미의 발포주 제조방법.
12. 제10항에 있어서, 상기 칵테일 원료는 진저에일 임을 특징으로 하는 맥주 풍미의 발포주 제조방법.
13. 제10항에 있어서, 상기 향신료는 코리앤더 또는 계피임을 특징으로 하는 맥주 풍미의 발포주 제조방법.
14. 제1항 내지 제13항 중 어느 한 항의 방법에 의해 제조된 맥주 풍미의 발포주.