JP2018014952A

JP2018014952A - 麦芽飲料

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Publication number: JP2018014952A
Application number: JP2016149525A
Authority: JP
Inventors: 金井　秀樹; Hideki Kanai; 秀樹金井
Original assignee: Suntory Holdings Ltd
Current assignee: Suntory Holdings Ltd
Priority date: 2016-07-29
Filing date: 2016-07-29
Publication date: 2018-02-01
Anticipated expiration: 2036-07-29
Also published as: JP6496688B2

Abstract

【課題】本発明の課題は、麦芽比率が５０質量％未満、アルコール度数が８％以上１０％以下の麦芽飲料であっても、味に厚みがあり、香味の良好な麦芽飲料を提供することである。
【解決手段】麦芽比率が５０質量％未満、アルコール度数が８％以上１０％以下の麦芽飲料であって、エキス分が２．５質量％以上５．５質量％以下であり、苦味価（ＢＵｓ）が１５以上３５以下である、麦芽飲料。
【選択図】なし

Description

本発明は、麦芽飲料に関する。

近年ビールテイスト市場では、従来から主流のピルスナービールに加え、それよりもアルコール度数の高い商品、ホップの香りが個性的な商品など、消費者ニーズの幅が広がっている。この傾向は、国内外を問わず香味の多様性が求められており、高アルコール度数のビールは海外を中心に存在している。そのような背景の中、日本の麦芽飲料市場では、ビールに比べて麦芽比率が低いことによるコストパフォーマンスのよい商品がより望まれている（特許文献１、２）。

ＷＯ２００５／０５６７４６号公報ＷＯ２００６／０２２２５０号公報

しかしながら、麦芽比率が５０質量％未満の麦芽飲料は、麦芽に起因する味の厚みが不足するため、アルコール度数が８％以上１０％以下のような高アルコール度数とすると、アルコール感が突出してしまい、飲料の香味が損なわれる場合があることがわかった。

本発明の課題は、麦芽比率が５０質量％未満、アルコール度数が８％以上１０％以下の麦芽飲料であっても、味に厚みがあり、香味の良好な麦芽飲料を提供することである。

本発明者らが鋭意研究を進めたところ、麦芽飲料中にエキス分を特定範囲の含有量で存在させ、かつ麦芽飲料を特定範囲の苦味価とすることで、香味が良好となることを見出した。このメカニズムは定かではないが、両者を好適なバランスに調整することによって、アルコール感が突出したことに起因する苦みや渋みが緩和されることによるものと推定される。

本発明は、麦芽比率が５０質量％未満、アルコール度数が８％以上１０％以下の麦芽飲料であって、エキス分が２．５質量％以上５．５質量％以下であり、苦味価（ＢＵｓ）が１５以上３５以下である、麦芽飲料に関する。

本発明によれば、麦芽比率が５０質量％未満、アルコール度数が８％以上１０％以下の麦芽飲料であっても、味に厚みがあり、香味の良好な麦芽飲料を提供することができる。

本発明の麦芽飲料は、麦芽比率が５０質量％未満である。麦芽比率の下限値としては特に限定されるものではないが、例えば、５質量％以上、１０質量％以上、２０質量％以上、３０質量％以上、４０質量％以上などが挙げられる。ここで「麦芽比率」とは、麦芽、米、トウモロコシ、コウリャン、バレイショ、デンプン、麦芽以外の麦、及び糖類など、水とホップ以外の原料中に占める麦芽の重量の比率をいう。ただし、酸味料、甘味料、苦味料、調味料、香料など、微量に添加され得る成分については上記比率の計算に含めない。

本発明の麦芽飲料は、アルコール度数が８％以上１０％以下である。本明細書において、麦芽飲料のアルコール度数は、「ＢＣＯＪビール分析法（２００８改訂版）８．３．６アルコール」の項に記載の方法に従って、アントンパール社製アルコライザーにより測定される値のことを言う。具体的には、脱ガスしたサンプルを近赤外分光光度計によりアルコール濃度を測定する。

アルコール度数を調整する方法は、特に限定されないが、発酵による調整の他、発酵後にアルコール含有物を添加する方法、非発酵の麦芽飲料にアルコール含有物を添加する方法などが挙げられる。アルコール含有物としては、焼酎、ウィスキー、ウォッカ、スピリッツなどが挙げられ、香味の観点から、スピリッツ、例えば小麦スピリッツが好ましい。ここで、スピリッツとは、麦、米、ソバなどの穀物類や、サツマイモ、ジャガイモ、キャッサバといった芋類を原料として、麦芽または必要により酵素剤を用いて糖化し、酵母を用いて発酵させ、更に蒸留して得られる酒類をいう。

本発明の麦芽飲料は、味が軽すぎないとの観点から、エキス分が２．５質量％以上であり、好ましくは３．０質量％以上であり、より好ましくは３．５質量％以上であり、また、味が重すぎないとの観点から、５．５質量％以下であり、好ましくは５．０質量％以下であり、より好ましくは４．５質量％以下である。エキス分の量は、日本の酒税法におけるエキス分、すなわち、温度１５度の時において原容量１００立法センチメートル中に含有する不揮発性成分のグラム数を言う。

エキス分の量を調整する方法は、特に限定されないが、例えば、原料として用いる麦の量を調整する方法、飲料を希釈する方法、食物繊維などを添加する方法などが挙げられる。添加する食物繊維としては、難消化性デキストリン、ポリデキストロース、グアーガム分解物、ペクチン、グルコマンナン、アルギン酸、ラミナリン、フコイジン、カラギーナンなどが挙げられ、香味や物性の観点から、難消化性デキストリンあるいはポリデキストロースが好ましい。

難消化性デキストリンは、澱粉の加水分解・熱分解により生成され、各種アミラーゼ、特にヒトの消化酵素によっても分解されない成分を有するものである。商業上入手可能な難消化性デキストリンとしては、例えば、松谷化学工業株式会社製のファイバーソル、パインファイバーなどが挙げられる。

ポリデキストロースは、トウモロコシから作られた水溶性食物繊維であり、ブドウ糖、ソルビトールを混ぜ合わせ、クエン酸を加えることにより生成することができる。商業上入手可能なポリデキストロースとしては、例えば、ダニスコジャパン株式会社製のライテスIIなどが挙げられる。

本発明の麦芽飲料は、味が甘すぎないとの観点から、苦味価（ＢＵｓ）が１５以上であり、好ましくは２０以上であり、また、味が苦すぎないとの観点から、３５以下であり、好ましくは３０以下である。ここで「苦味価」とは、「ＢＣＯＪビール分析法（２００４．１１．１改訂版）８．１５苦味価」の項に記載の方法に従って測定される値のことを言う。具体的には、脱ガスしたサンプルに酸を加えた後イソオクタンで抽出し、得られたイソオクタン層の吸光度をイソオクタンを対照にして２７５ｎｍで計測し、ファクターを乗じて苦味価（ＢＵ）を得る。

苦味価を調整する方法は、特に限定されないが、煮沸釜にホップを投入するタイミングを調整することなどが挙げられる。例えば、煮沸の初期に多くのホップを投入すればα酸がしっかりとイソ化されて苦味価を高めることができる。なお、ホップを投入するタイミングを調整するとは、ホップが煮沸釜に存在する時間を調整することであり、例えば、ホップ添加後の煮沸時間を調整することにより行うことができる。

また、市販の苦味料を添加することによっても苦味価を調整することができる。苦味料としては、イソα酸、ナリンギン、ホップ抽出物、柑橘抽出物、ニガキ抽出物、コーヒー抽出物、茶抽出物、ゴーヤ抽出物、ハス胚芽抽出物、キダチアロエ抽出物、ニガヨモギ抽出物などが挙げられ、ビールらしい苦味付与の観点から、イソα酸が好ましい。これらは１種を単独で用いてもよく、２種以上を組み合わせて用いてもよい。また、苦味料の添加時期は、発酵工程前、発酵工程後のいずれでもよく、両方でもよい。また、非発酵の製法による場合には、いずれの工程で添加してもよい。

本発明において「麦芽飲料」とは、原料として少なくとも麦芽を使用した飲料を意味する。例えば、ビール酵母により発酵された飲料である発泡酒、リキュールなどが挙げられる。

本明細書でいう麦芽とは、発芽した麦を乾燥し、除根したものをいう。使用される麦の種類は特に限定されるものではなく、例えば、大麦、小麦、ライ麦、カラス麦、オート麦、ハト麦、エン麦などが挙げられ、好ましくは大麦である。これらは１種を単独で用いてもよく、２種以上を組み合わせて用いてもよい。なお、麦芽飲料の色調を整える観点から、公知技術に従って焙煎したもの、例えば、色麦芽を用いてもよい。

本発明の麦芽飲料は、発酵、非発酵のいずれによっても得られるが、発酵させる場合には、麦芽を含む原料から得られた麦汁に酵母を添加して発酵を行なわせ、必要に応じ濾過機などで酵母を取り除いて製造することができる。発酵工程における条件は、一般に知られている条件を用いればよい。また、貯蔵（貯酒）、濾過・容器詰め、必要により殺菌の工程を経ることができる。そのまま酵母を含有させる場合には、得られた麦芽発酵飲料はチルド保管もしくは冷暗所に保管を行なう方が良い。

麦汁は、麦芽を含む原料を、仕込釜又は仕込槽に投入し、必要に応じてアミラーゼなどの酵素を添加し、糊化、糖化を行なわせた後、穀皮等を濾過により取り除き、ホップなどを加えて煮沸し、清澄タンクにて凝固タンパク質などの固形分を取り除いて得ることができる。これらの糖化工程、煮沸工程、固形分除去工程などにおける条件は、一般に知られている条件を用いればよい。

麦芽以外の原料としては、麦芽以外の麦、その他の穀物、コウリャン、バレイショ、デンプン、糖類、苦味料などを用いることができる。

麦芽以外の麦としては、未発芽の、大麦、小麦、ライ麦、カラス麦、オート麦、ハト麦、エン麦などが挙げられ、好ましくは未発芽の大麦である。これらは１種を単独で用いてもよく、２種以上を組み合わせて用いてもよい。

未発芽の麦類は、あらかじめ、外部由来酵素、あるいは麦芽由来の酵素で分解して得られる麦類の分解物として用いることができる。本発明において、麦類の分解物とは、麦類に酵素反応により液化及び糖化を行い、得られた糖化液を濃縮したものを言う。酵素反応による液化には主にαアミラーゼを使用する。液化を効率的に行うためには、さらにβグルカナーゼを併用することが好ましい。また、麦類中のタンパク質を分解するためにプロテアーゼの添加も可能である。糖化にはαアミラーゼを使用するが、βアミラーゼ、グルコアミラーゼ、プルラナーゼなどを併用することも可能である。αアミラーゼ酵素反応処理後、加熱、濃縮して麦類分解物を得ることができる。

糖類としては、一般的に知られる単糖、二糖、三糖、多糖を指し、単糖であればグルコース、フルクトース、ガラクトースなどのヘキソースが挙げられ、二糖であればショ糖、ラクトース、トレハロース、コージビオース、ニゲロース、マルトース（麦芽糖）、イソマルトースなどが挙げられ、三糖であればマルトトリオース、多糖であれば、オリゴ糖などが挙げられる。これらは１種を単独で用いてもよく、２種以上を組み合わせて用いてもよい。

ホップとしては、その産地、品種に特に限定はなく、公知のアロマホップ、ビターホップ等が用いられる。具体的には、アロマホップとしてHallertauer Mittelfrueh、Hallertauer Tradition、Hersbrucker、Perle、Tettnanger、Cascade、Saaz、Sladekなどが、ビターホップとしてNorthern Brewer、Herkules、Magnum、Nugget、Taurus、Galaxy、Targetなどが例示される。これらは単独で又は２種以上組み合わせて用いることができる。

酵母としては、公知のものが特に限定なく用いられる。なお、酵母は１種単独でも、２種以上組み合わせて用いてもよい。

チルド保管としては、風味を維持するために、酵母発酵をしない条件下まで冷却しておくことが好ましい。ここで、「酵母発酵をしない条件」とは、酵母発酵を全くしないか、したとしても通常の保存期間、例えば１ヶ月で、酵母発酵によるアルコール度数の上昇が０．１ｗ／ｗ％未満となる条件をいう。具体的には０〜１０℃の温度が好ましく、０〜５℃の温度がより好ましい。また、保存期間としては、酵母による発酵が抑制される期間は保存が可能である。具体的には、９ヶ月程度の保存が可能である。なお、保存方法は温度が上記の条件に維持される限りにおいては、格別の制限はなく、公知の方法を用いることが可能である。

その他、麦芽飲料には、甘味料、酸味料、香料、酵母エキス、カラメル色素などの着色料、大豆サポニンやキラヤサポニン等の植物抽出サポニン系物質、コーンや大豆などの植物タンパク質およびペプチド含有物、ウシ血清アルブミン等のタンパク質系物質、食物繊維やアミノ酸などの調味料、アスコルビン酸等の酸化防止剤を、本発明の効果を妨げない範囲で必要に応じて用いることができる。

甘味料としては、ペプチド系甘味料、配糖体系甘味料、ショ糖誘導体、合成甘味料などが挙げられる。これらは１種を単独で用いてもよく、２種以上を組み合わせて用いてもよい。

酸味料としては、クエン酸、乳酸、リン酸、リンゴ酸などが挙げられる。これらは１種を単独で用いてもよく、２種以上を組み合わせて用いてもよい。

また、本発明の麦芽飲料を非発酵で得る場合には、ノンアルコールビールテイスト飲料など公知の非発酵の麦芽飲料に、アルコール含有物を添加することなどにより製造することができる。麦芽を使用したノンアルコールビールテイスト飲料は、例えば、次のようにして得られる。

麦芽等の麦の他、必要に応じて他の穀物、デンプン、糖類、苦味料、又は着色料などの原料及び水を含む混合物に、必要に応じてアミラーゼなどの酵素を添加し、糊化、糖化を行なわせ、ろ過し、糖化液とする。必要に応じてホップや苦味料などを糖化液に加えて煮沸し、清澄タンクにて凝固タンパク質などの固形分を取り除く。この糖化液の代替として、麦芽エキスに温水を加えたものにホップを加えて煮沸してもよい。ホップは煮沸開始から煮沸終了前のどの段階で混合してもよい。糖化工程、煮沸工程、固形分除去工程などにおける条件は、知られている条件を用いればよい。煮沸後、得られた麦汁を濾過し、得られた濾過液に炭酸ガスを加える。その後、容器に充填し殺菌工程を経て目的のノンアルコールビールテイスト飲料を得る。なお、ノンアルコールビールテイスト飲料の製造においては、公知の原料を使用することができ、前記発酵させる場合に挙げた原料と同様のものを使用することができる。

以下、実施例を示して本発明を具体的に説明するが、本発明は下記実施例に限定されるものではない。

麦芽飲料の調製
実施例１〜６、比較例１〜４
麦芽飲料の調製は１００Ｌスケールにて行い、粉砕された麦芽、糖類（糖化スターチ（加藤化学社製））、水６５Ｌを用いて麦汁を調製した。得られた麦汁を約１３℃に冷却してビール酵母を接種し、一般的な発酵条件にて発酵させた後、小麦スピリッツ、食物繊維（難消化性デキストリン、（E-ファイバー（松谷化学社製）)、イソα酸(John I HAAS社製)を添加して、それぞれ表１に記載の麦芽比率、アルコール度数、エキス分、苦味価（ＢＵｓ）になるように調整した。

実施例７〜１４
使用する糖類を糖化スターチ（加藤化学社製）に代えて、ショ糖型液糖（三井製糖製）とした以外は実施例１〜６、比較例１〜４と同様にして表１に記載の麦芽比率、アルコール度数、エキス分、苦味価を調整した。

参考例１
参考例１は、市販の麦芽飲料である。

各実施例、比較例の麦芽飲料の味の厚みからみた香味評価および総合評価について、専門パネリスト６名による評点法による官能試験によって以下のように評価し、評価点の平均点を算出した。結果を表１に示す。
（香味評価）
「非常によい」＝５点、「よい」＝４点、「どちらでもない」＝３点、「悪い」＝２点、「非常に悪い」＝１点
（総合評価）
「非常においしい」＝５点、「おいしい」＝４点、「どちらでもない」＝３点、「おいしくない」＝２点、「非常においしくない」＝１点

各実施例の麦芽飲料は、比較例と対比し、エキス分が３〜５質量％で、苦味価（ＢＵｓ）が２０〜３０の範囲の例では、味の厚みがあり、香味が良好であったことがわかる。この効果は、麦芽比率が低いにもかかわらず、麦芽比率が１００質量％の参考例１と比べて遜色ない効果であり、優れたものであることがわかる。

本発明の麦芽飲料は、麦芽比率が５０質量％未満の麦芽飲料について、アルコール度数が８％以上１０％以下のような高アルコール度数であっても、味の厚みがあり、香味のよい味わいを有するものであり、嗜好品として新たなテイストを提供できる。

Claims

麦芽比率が５０質量％未満、アルコール度数が８％以上１０％以下の麦芽飲料であって、エキス分が２．５質量％以上５．５質量％以下であり、苦味価（ＢＵｓ）が１５以上３５以下である、麦芽飲料。
麦芽比率が５質量％以上５０質量％未満である、請求項１記載の麦芽飲料。