JPS6342681A - 調理用麦芽酒およびその製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （厘東上の利用分野） 本発明は、ｒＡ調理用麦芽的よびその製造法に関し、さ
らに詳しくは、発酵腿倉高めることにより。

香味成分含菫、アルコール濃度を上け、調理効果を蘭め
た調理用麦芽的およびその製造法に関する。

（従来の技術） ビールは、ホップの風味、苦味が効いた清涼感に冨んだ
アルコール飲料であり、１類の中で最も多く飲用きれて
いる。しかし、多くの人に愛飲されているビールも、香
味成分含讐が少なく、また、ホップの持味が強く、調味
的としては必１り迩さない。このような香味のりすいビ
ールに対し、ビールの香味を尚める方法としては、篩濃
度発酵法（Ｈｉｇｈ　Ｇｒａｖ百ｙ　Ｂｒｅｗｉｎｇ　
）　（Ｔｈｅ　Ｂｒｅｗｅｒｓ　Ｄｉｇｅｓｔ。

第５１巻、第５４貞）や、ｍｓ農ビール（特開昭５６−
−−１２１４８２号公報１％開昭５６−１４８２８１弓
公−？＠記載）の方法などがある。尚濃度発酵法とは、
あらかじめ高濃度の麦汁を発酵させた後、これを水で希
釈して所定原麦汁濃度のビールとする方法であり、経隣
性の観点から普及している方法である。１ｆｃ、篩濃度
ビールとは、香味の点で通常ビールと匹敵することがで
きる低ｍ度ビールを得るための中間原料として、涼麦汁
濃度１４〜２１　°Ｐの高濃度麦汁を発酵させて得られ
る１通常ビールと比較して香味の強いビールのことであ
る。

（発明が解決しようとする問題点） ワイン、与りん、消−などの発酵的が調理用として用い
られる場合の王な効果は、（１）発酵的の南する高級ア
ルコール、エステル類全中心とした大然査気成分ＶＣよ
る料理の風味向上効果、（２）発酵成分による璃某効果
、（３）エキス成分によるてり、つや増し効果、（４）
加熱ＶＣより香ばしい香り奮１・１与する効果、（５）
金山アルコールＶＣよる保存性の向上効果などである。

これに対して、前記のような画濃度麦汁を発酵して得ら
れる高濃度のビールは、あくまでも飲料としてのビール
であり、飲料としての風味、味のバランスを考えるため
、エステル香味、ビールのコクを与えるエキス濃度など
は、ビールの清涼感（＋−撰ｌわな一程度に保たれてお
り、この高ｌ濃度のヒールも檎々の重数ビニルも、Ａ埋
に用いた場合は、上６Ｃ晃酵藺ケ調理に用いた場合に得
られる効果のいずれも充分に満足することができない。

本発明の目的は、アルコール一度が高く、大然杏気成分
の油類および天然香気成分含Ｊｌｔを多くシ。

調理効果が光分茜い調理用麦芽的および製造法ケ提供す
ることである。

（問題点を解決するための手段） 本発明者もしよ、上記の目的ケ達成するために鋭意検６
・ｔを重ねた結果、画濃度麦汁を発酵させ、発酵過程に
おいて酵母が資化可能な糖を補糖しなから発酵させるこ
とＶＣより、−ｔの目的ケ達成することを見い出し１本
発明ｋ　’ｙ６成するに−到った。

すなわち１本発明は、麦汁ケ主原料として得られるアル
コールａ贋が８〜２０％Ｖ　／　Ｖ以上、カルボニル化
合物濃度が１．Ｏｎｙ％以上、エステル濃度が３．０〜
−以上、酸度が４．０以ド、全糖量が２〜１０％ｗ／ｖ
、苦味価が１０．０　（Ｂ、Ｕ、）以下。

釘０が５０〜１５０〜％％ｐＨが４．０〜５．０゜色度
が０．４５以上であり、蒸留していなめことを％黴とす
る調理用麦芽的、および該調理用麦芽的に、Ａ味料類、
有機酸類、油類から選ばれる１柚以上を加えてなる調理
用麦芽的であり、さらに。

麦汁金主原料とし、酵母により発酵させるにあたり、酵
母が４Ｒ（ヒ０Ｊ能な糖を発酵途中に３回以上に分割し
て添加し発酵ケ行ない１発酵終ｒ後３週間以上の熟成お
よび安定比を行なうこと（ｆ−％徴とするｉｉ＋記の調
理用麦芽的の製造法である。

ここでいう麦芽的とは、旧税法で足１４ｊｉされるビー
ルも含−まれる。なお、調理用麦芽的の成分分析値の測
足法を以ドに□己す。

（１）アルコール：アナリテイ力−ＥＢＣ１ｌｉ（１９
７５）Ｅ−５５アルコールの定置法により定値（２）カ
ルボニル比合吻：アルコールハンドノック（発酵協会）
ｐｌ　３１〜１３２．アルデヒド含量の定量法により、
アルデヒド含量として定量（３）エステル二分析化学便
覧（改訂三版）ｐ５、゜酢酸エチルの吸光光度法による
定量法により、酢酸エチルとして定量 （４）酸　度二食品分析−・ンドブツク（第２版）ｐ　
５４６．総酸の定量法により定量 （５）全糖量：フェノール硫酸法により定量（６）苦味
価：アナリイテイ力−ＥＢＣＩＩＩ（１９７５）Ｅ−６
０苦味価の定量法により定量 （７）全窒素：ケールメール法によシ定蓋ｔ８１ｐＨ：
ｐＨメーターにより測定 （９）色＃＝４５０ｍｆｉのＯＤ（１０ｍｍセル）を分
九光度「１により測定 本発明の調理用麦、！Ｉ−酒は、エキス濃度１２嗟ｗ　
／　ｗ以−ヒ、好捷しくは１６％ｗ　／　ｗ以上の篩崇
吸麦汁を発酵し、て得られる。高濃度麦泪は、麦芽のみ
から調製したものであっても、麦芽に米、＃粉などの副
原料を併用して調製したものでもよく。

通常のビール醸造で採用される軸比法によって得ること
ができる。

本発明における副原料は１本発明の目的である。

エステル、筒数アルコール含ｔｈＩｔを篩め、麦芽発酵
独特の香味を高めた麦芽酒倉得るということを考慮すれ
ば、その使用は、できるたけ制限した方がよい０通常の
ビール製造では、糖化■程において、糊化麦汁にホップ
を添加する。本発明においては、ホップは全く無添加で
も、麦芽−としての調理効果上で問題ないが、麦芽的と
しての特徴付け、すなわち、麦芽１會調理に使用した場
合、隠し味程朋ニホップの風味、苦味が出せるぐらいに
ホップ成分を添加することｔまできる。糖化麦汁のポツ
プの絡加閂ｔま、麦汁重置のＵ、ａ％ｗ　／　ｖ以ドと
するのが望ましい。０．８％Ｗ　／　Ｖ以上のホップ倉
添加して（１られｆ（麦芽的は、調理用として）４ｊい
た楊台、ホップの名味、風味が強くでるｉｔめ調味的と
して通きない。

以上のように調製びれＩコ人汁に酵母τ齢加し。

発酵か開始される。発酵の貌度条Ｈ−とじては１０〜２
ｕＣ，＆ｆＥＬ＜は１３〜１７′Ｃ：で５ｅ［ｋｈなう
。発酵温度１０Ｃ以下での発酵は、酵母の活性を低くし
て発酵させるので１発酵度を高めるために長時間の発酵
が必要となり１発酵途中で酵母の不活性比を招き、発酵
度を目的とする値まで充分高められない可能性がめる。

発酵を２０Ｃ以上で行なうと、アルデヒド類、高級アル
コール類などの香味上針１しくない発酵生成物が必要以
上に多く生成される可能性がある。

本発明による発酵は、培養液中に酵母が資化可能な糖を
補糖しながら行なわれる。かかる補抛源としては、たと
えは、精製糖、異性化糖、粗糖、モルトエキスなどの糖
類が適する。補抛蓋としては、１００％楯換算した重量
が発酵前の麦芽使用量の３０％ｗ　／ｗ以上、好ましく
は４５嗟ｗ　／　ｗ以上補糖することによシ、充分発酵
度を高めることができ、アルコール濃度８％ｗ　／　ｗ
以上の香味成分に富んだ麦芽発酵酒を得ることができる
。

補糖方法としては、（ｌ）発酵初期から全補糖分の均等
分割量を分割して添加する方法、（２）発酵初期に全補
抛分を一括添加する方法、（３）発酵中期に全補糖分を
一括添加する方法、（４）発酵中期から全補糖分の均等
分割′ｊＩｋ−＋分割して添加する方法がある。

発酵初期とけ１発酵開始０〜２日目箇でとする。

発酵中期とは１発酵開始３〜６日目までとする。

発酵槽への補糖の方法ｔま、ｌｉ１接袖楯分會兄酔発酵
添加してもよく、筐た１発酵液の一部全取り出し。

それに補糖分ケ浴解させ添加する力がより好ましい。補
糖分の均等分割量おまひざ篭加時期とし−Ｃｔま。

６回以上、好１しくけ５回以上に均等分割して。

１２〜３６時間経過ごとに１％に２４時間経過ごとに添
加するのが１発酵ＪＷｔ関めるのに服もイ（ましい。

上記（１）〜（４）の方法により、いずれ４！１発酵度
ゲ蘭めることができるが、（１）の方法が発酵度ケ市め
るのにＭ４適している。第１図に示すように１発酵開始
１Ｈ目〜７目目筐で母日２４時間ごとに補糖分のｙＪ等
分割足（＋−冷加する方法が、発酵初日もしくｔま４Ｆ
１目に補糖分會一括除加する方法や、発酵４Ｈ目〜７Ｈ
目盪で毎）Ｊ　２４時聞こ゛とＶＣ袖糖分の均等分割量
を添加する方法と比較して１ｍ母の砧資化量が最も多い
ことがわかる。

以上の条件下で８〜２０日間、好ましく＃′ｉ１０〜１
５日間発酵會行ない、最終アルコール濃度は８チｖ　／
　ｖ以上、好ましくは１２％ｖ　／　ｖ以上に達する。

以下、この発酵を前発酵という。この前発酵を終了した
段階での発酵液は、調理用麦芽酒の香味上好ましくない
アルデヒド類、ジアセチルなどの発酵則産物を刺撤閣値
以上含有するため。

熟成および安定化を行ないこれら副産物の濃度を低下さ
せる必要がある。

発酵終了後１発酵液を３〜５Ｃに冷却した後。

貯蔵タンクに移し、香味の熟成および安定ｆヒが行なわ
れる。以下、この香味熟成および安定比を後発酵という
。通常のビール製造において、後発酵時に炭酸ガスの圧
入が行なわれる。炭酸ガスは。

ビールが飲用に際し空気と触れ急速に酸化変質し。

清涼感がなくなるのを防ぐ効果がある。本発明において
は、調理用麦芽酒を得ることを目的とするため、ビール
のように飲料としての微妙な酸化変質および清涼感の消
失は特に問題とならないので。

炭酸ガスの圧入は必ずしも必要としない。しかし。

長期的保存安定化のために炭酸ガスを圧入させても特に
問題はない。後発酵初期には、活性も高くガス発酵を盛
んに行なっていた酵母も、後発酵がすすむにつれて、そ
の活性も徐々に低下し、最終的に発酵は停止し、ａ品麦
芽酒の発酵度まで達する。この期間中温度は徐々に低下
し、最低温度（−１〜−２Ｕ）に達する。最低温度で２
週間以上保たれた後５発酵ケ終了する。

この後発酵期間中に、前発酵副産物であるア尭トアルデ
ヒド、硫化水素などの低沸点未熟臭成分は、後発酵で発
生する炭酸ガスによシ揮散され。

各８にフルデヒド類、ジアセチルなどの未熟臭成分は酵
母により還元され濃度ケ低下させられる。かわって、熟
成香成分である酢酸エステル類の濃度が増加する。後発
酵は５週間以上行なえは充分であるが、それ以上であっ
ても、さらに良好な結果を得る。後発酵終了後、濾過、
熱殺菌、充填を行なうことによって、アルコール濃度が
８〜２０％Ｖ　／　Ｖ以上、カルボニル化合物（アセト
アルテヒドとして）濃度が１．０１％１％以上、エステ
ル濃度が５．０ｍ９％以上、酸度（試料１［Ｊ、／当り
の１／１ＯＮ　ＮａＯＨ−数）が４．０以下、全ａｍが
２〜１０％ｗ／ｖ、ｇｌｊｋ価（ＥＢＣ法）が１０．０
　（Ｂ、Ｕ、）以Ｆ、全一４．＊が５０〜１５０η俤、
ｐＨが４．０〜５．０１色度（４５０ｍ／ｊのＱｌ）、
１０１ｍ＋セル）が０．４５以上の調理用麦芽酒が得ら
れる。

このようにして得られる調理用麦芽酒は、調理上好まし
い天然香気成分を豊富に含有し、麦芽発酵香味が充分高
まった′に芽魁ておる。

上記の調理用麦芽酒に、調味料類、１機酸類。

油類から選はれる１棟以上を加え、よシ呈味性や風味を
向上させると、きらに調味効果の高い調理用麦芽酒が得
られる。調味料類としては、食塩。

食酢、味噌、醤油、化学調味料（グルタミン酸ナトリウ
ム、イノシン酸ナトリウム、グアニル酸ナトリウム、コ
ハク酸ナトリウム、クエン酸ナトリウムなど）、天然調
味料（着肉、魚、植物の天然物抽出エキス、その加水分
解物）、アミノ酸（グリシン、アラニン、リジンなど）
、香辛料（ペッパー、レッドペッパー、マスタード、ジ
ンジャ−、ガーリックなど）、楯（シュークロース、フ
ラクトース、マルトースなど）であり、有機酸類として
は、酢酸、クエン酸、コハク酸、リンゴ酸などであり、
油類としてｔま、ゴマ油、サラダ油などである。

（発明の効果） 本発明の調理用麦芽歯の効果は、下記のとおりである。

＋１）　ｍ々のエステル類、高Ｍアルコールエステル類
ケ！１畠に言有し、麦芽発酵独特のモルトからくる香味
も強く、調理に用いた場合、風味、呈味向上効果が非常
に旨い。

（２）ホップの風味かうすく、苦味価が低いので。

調理用途が広く、多量に使用できる。

（３）徨々のエステル類、カルボニル類を含有するので
、加熱圧より魚類、畜肉類などのアミンと反応して、魚
臭、畜肉臭などをマスキングする効果がある。

（４）含有するポリフェノール成分による料理の味の引
き締め効果がある。

（５）含有するアルコールによる天然食品の溶出効果が
ある。

（６）アルコール含量が高いので、調理に用いた場合、
料理の保存性を向上させることができる。

（カアルコール含量が＾く、微生物的に安定である。

（実施例） 次に、本発明を実施例により具体的に説明する。

実施例１ 麦芽１８１に９に水、５ｔ’ｅ加え、ビール醸造の常法
によシ仕込を行ない、エキス濃度１６．７％ｗ　７ｗの
麦汁７０ｔを得た。これに酵母全添加し。

１５Ｃで発酵開始２４時間後より、砂糖１．１８ｋｌＪ
を２４時間毎に計７回添加しながら１０日間発酵を行な
った。発酵終ｆ後１発酵液全５Ｃに冷却し。

貯槽に移した後、１力月間の香味熟成および安定ｆヒ倉
常圧Ｆで行ない、濾過を行なって麦芽醜５６ｔヶ得た。

この麦芽論の分析値を第１表に示す。

実施例２ 麦芽１８に９．ホップ０．０９ゆ、水、５ゆをビール醸
造の常法により仕込を行ない、エキス濃度１６．７襲Ｗ
／Ｗの麦汁７０／１．に得る。これに酵母を添加し、１
５Ｕで発酵開始２４時間後より、砂糖１．１８ｋｇを２
４時間毎に−［７回添加しながら１０日間発酵を行なっ
た。発酵終了後１発酵液を５Ｃに冷却し、貯槽に移した
後、１力月間の香味熟成および安尾比ケ密閉槽で行ない
、炭酸ガス倉圧入させ、Ｐｉｅ６に行なってビール５６
／１．＋ｉ得た。このビールの分析値を第１表に示す。

実施例６ 実施例１と同様の方法で発酵を終ｆして得られ九麦芽も
ろみ７５ｋｇＶＣ１食塩１−０ｋｇ、グルタミン酸す）
　ＩＪウム２８０ｒｉ添加溶解させ、５Ｃに冷却した後
、貯槽圧移し、１力月間香味熟成および安定化を常圧下
で行ない、濾過を行なって調理用麦芽？１！！ｌ５６ｔ
ｋ得た。この麦芽酒の分析値を第１表に示す。

実施例４ 実施例２と同様の方法で発酵を終了して得られ之麦芽も
ろみ７３時に、食塩１．０に９．植物性蛋白加水分解物
１，０ｋｇ１添加溶解させ、５Ｃに冷却した後、貯槽に
移し、１力月間香味熟成訃よび安定化を常圧化で行ない
、濾過を行なって調理用麦芽酒５６．５　ｔを得た。こ
の麦芽酒の分析値を第１表に示す。

試験例１ 実施例２より得た麦芽ａｔ用い、牛肉の煮込み料理を作
勺試食した。対照として市販ビール（アルコール分４．
５％ｖ／ｖ　）ｅ使用した牛肉の煮込み料理を作）、パ
ネル１６名で２点識別式の官能検査を行なった。結果を
薬２表に示す。

第２表 （ω＊ｊｔ、険率５チで有意 頚危険率１饅で有意 試験例２ 実施例１よシ得た麦芽酒を用い、いわしのつくねを作セ
試食し友。対照として酢酸によりｐＨｋ４．２０とし友
アルコール濃度１２，０　％　ｖ／ｖとした水溶液を使
用し九いわしのつくねを作９．パネル１６名で２点識別
式の官能検査を行なった。結果全第３表に示す。

第３表 （ωＸ９題は表２と同じ 試験例５ 実施例３より得た麦芽酒を用い、カレーを作り試食した
。対照として水を加えたカレーを作り。

パネル１６名で２点識別式の官能検査を行なった。

結果を第４表に示す。

第４表 試験例４ 実施例１よシ得た麦芽酒をベースに、醤油、砂糖、生妾
汁、レモン汁などを加え、たれペース用麦芽酒を作製し
た。このたれベース用麦芽酒をリンゴジュースで希釈し
、焼き肉のたれを作シ、そのたれ金柑いて焼き肉を試食
し罠。対照として市販ビール（アルコール分４．５　襲
ｖ／ｖ　）を用いたたれベースから焼き肉のたれｔ作り
、同様に試食し、パネル１６名で２点識別式の官能検査
を行なった。結果を第５表に示す。さらに、この麦芽酒
ペースの調味液にグルコース、マルトース、フラクトー
スを加えて照り焼きのたれ１０．場の照９焼きを作って
試食したところ、麦芽酒からくる独特の香はしい香シと
照りがあシ、また。独特のコク味があって非常に特徴の
あるおいしい照り焼きであった。

第５表 （注）＊は表２と同じ 試験例５ 実施例２よシ得た麦芽酒をベースに、サラダ油。

食酢を加え、ドレッシングベース用麦芽Ｉｍを試作した
。このドレッシングペース用麦芽酒に塩、コシヨウを加
えフレンチドレッシングを、また、卵黄、塩、コシヨウ
、マスタードなどを加えマヨネーズを試作したところ、
非常に特徴のあるドレッシングとマヨネーズができた。

試験例６ 実施例２より得た麦芽酒をベースに、味噌、醤油、にん
にく、砂糖、ＭＩ１７物性蛋白加水分解物などを加え、
肉の漬は込み液を作シ、その漬は込み液に漬は込んだ肉
全焼いて試食した。対照として市販ビール（アルコール
分ａ、ｓ　ｑｌｓ　ｖ／ｖ　）　ｌｒ用いた漬は込み液
を作シ、同様にして試食し、パネル１６名で２点識別式
の官能検査を行なった。結果を第６表に示す。

第６表 （ωＸは表２と同じ 試験例７ 実施例２より得た麦芽酒に１食塩、グルタミン酸す）　
ＩＪウム、クエン酸、動物性蛋白加水分解物などを加え
、浅漬用調味液を作シ、その漬は液を用い、きゅうりの
浅漬全作り試食した。対照として市販ビール（アルコー
ル分４．５　％　）　ｋ用いた浅漬用調味液を作り、同
様にきゆうシの浅漬を作り試食し、パネル１６名で２点
識別式の官能検査を行なった。結果を第７表に示す。

第７表 （注）＊は表２と同じ

【図面の簡単な説明】

第１図は補糖方法の違いによる発酵日数と糖の資化され
る譬との関係を示すグラフである。

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. （１）麦汁を主原料として得られるアルコール濃度が８
   〜２０％ｖ／ｖ以上、カルボニル化合物（アセトアルデ
   ヒドとして）濃度が１．０ｍｇ％以上、エステル濃度が
   ３．０ｍｇ％以上、酸度（試料１０ｍｌ当りの１／１０
   ＮＮａＯＨｍｌ数）が４．０以下、全糖量が２〜１０％
   ｗ／ｖ、苦味価（ＥＢＣ法）が１０．０（Ｂ．Ｕ．）以
   下、全窒素が５０〜１５０ｍｇ％、ｐＨが４．０〜５．
   ０、色度（４３０ｍμのＯＤ、１０ｍｍセル）が０．４
   ５以上であり、蒸留していないことを特徴とする調理用
   麦芽酒。
2. （２）麦汁を主原料として得られるアルコール濃度が８
   〜２０％ｖ／ｖ以上、カルボニル化合物（アセトアルデ
   ヒドとして）濃度が１．０ｍｇ％以上、エステル濃度が
   ３．０ｍｇ％以上、酸度（試料１０ｍｌ当りの１／１０
   ＮＮａＯＨｍｌ数）が４．０以下、全糖量が２〜１０％
   ｗ／ｖ、苦味価（ＥＢＣ法）が１０．０（Ｂ．Ｕ．）以
   下、全窒素が５０〜１５０ｍｇ％、ｐＨが４．０〜５．
   ０、色度（４３０ｍμのＯＤ、１０ｍｍセル）が０．４
   ５以上であり、蒸留していない調理用麦芽酒に、調味料
   類、有機酸類、油類から選ばれる１種以上を加えてなる
   調理用麦芽酒。
3. （３）麦汁を主原料とし、酵母により発酵させるにあた
   り、酵母が資化可能な糖を発酵途中に３回以上に分割し
   て添加し発酵を行ない、発酵終了後３週間以上の熟成お
   よび安定化を行なうことを特徴とするアルコール濃度が
   ８〜２０％ｖ／ｖ以上、カルボニル化合物（アセトアル
   デヒドとして）濃度が１．０ｍｇ％以上、エステル濃度
   が３．０ｍｇ％以上、酸度（試料１０ｍｌ当りの１／１
   ０ＮＮａＯＨｍｌ数）が４．０以下、全糖量が２〜１０
   ％ｗ／ｖ、苦味価（ＥＢＣ法）が１０．０（Ｂ．Ｕ．）
   以下、全窒素が５０〜１５０ｍｇ％、ｐＨが４．０〜５
   ．０、色度（４３０ｍμのＯＤ、１０ｍｍセル）が０．
   ４５以上である調理用麦芽酒の製造法。
4. （４）原料とする麦汁のエキス濃度が１２％ｗ／ｗ以上
   である特許請求の範囲第３項記載の調理用麦芽酒の製造
   法。