JPH0740910B2 - 調理用麦芽酒の製造方法 - Google Patents
調理用麦芽酒の製造方法Info
- Publication number
- JPH0740910B2 JPH0740910B2 JP62091486A JP9148687A JPH0740910B2 JP H0740910 B2 JPH0740910 B2 JP H0740910B2 JP 62091486 A JP62091486 A JP 62091486A JP 9148687 A JP9148687 A JP 9148687A JP H0740910 B2 JPH0740910 B2 JP H0740910B2
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- Japan
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- yeast
- malt
- cooking
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- Distillation Of Fermentation Liquor, Processing Of Alcohols, Vinegar And Beer (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は、発酵度を高めることにより、香味成分含量、
アルコール濃度を上げ、調理効果を高めた調理用麦芽酒
の改良された製造法に関する。
アルコール濃度を上げ、調理効果を高めた調理用麦芽酒
の改良された製造法に関する。
（従来の技術） ワイン、みりん、清酒などの発酵酒が調理用として用い
られる場合の主な効果は、（１）発酵酒の有する高級ア
ルコール、エステル類を中心とした天然香気成分による
料理の風味向上効果、（２）発酵成分による矯臭効果、
（３）エキス成分によるてり、つや増し効果、（４）加
熱により香ばしい香りを付与する効果、（５）含有アル
コールによる保存性の向上効果などである。
られる場合の主な効果は、（１）発酵酒の有する高級ア
ルコール、エステル類を中心とした天然香気成分による
料理の風味向上効果、（２）発酵成分による矯臭効果、
（３）エキス成分によるてり、つや増し効果、（４）加
熱により香ばしい香りを付与する効果、（５）含有アル
コールによる保存性の向上効果などである。
これに対して、本出願人は特願昭61-184220号としてア
ルコール濃度が高く、天然香気成分の種類および天然香
気成分含量を多くし、調理効果が充分高い調理用麦芽酒
および製造法を先に提案した。この技術は、麦汁を主原
料とし、酵母により発酵させるにあたり、酵母が資化可
能な糖を発酵途中に３回以上に分割して添加し発酵を行
なうことを特徴とする調理用麦芽酒の製造法である。
ルコール濃度が高く、天然香気成分の種類および天然香
気成分含量を多くし、調理効果が充分高い調理用麦芽酒
および製造法を先に提案した。この技術は、麦汁を主原
料とし、酵母により発酵させるにあたり、酵母が資化可
能な糖を発酵途中に３回以上に分割して添加し発酵を行
なうことを特徴とする調理用麦芽酒の製造法である。
（本発明の特色） 本発明は前記調理用麦芽酒の調味料としての効果をさら
に高めるべく研究を重ねた結果、熟成段階の初期におい
て、再度酵母を添加すると前記調味料としての効果が飛
躍的に向上することを見出した点にある。二度目に添加
する酵母の種類は、麦汁に最初に添加した酵母に限るこ
とはなく、ビール醸造用下面酵母であればいずれも使用
できる。この酵母の添加量は、約0.2〜0.4％好ましく
は、約0.3％である。
に高めるべく研究を重ねた結果、熟成段階の初期におい
て、再度酵母を添加すると前記調味料としての効果が飛
躍的に向上することを見出した点にある。二度目に添加
する酵母の種類は、麦汁に最初に添加した酵母に限るこ
とはなく、ビール醸造用下面酵母であればいずれも使用
できる。この酵母の添加量は、約0.2〜0.4％好ましく
は、約0.3％である。
なお、この％は、泥状酵母の容量／容量％である。泥状
酵母とは3000r.p.mで10分間遠心分離したとき、上澄水
が27％を占め、下部沈澱物が73％になるような濃度の酵
母泥状物を指す。
酵母とは3000r.p.mで10分間遠心分離したとき、上澄水
が27％を占め、下部沈澱物が73％になるような濃度の酵
母泥状物を指す。
本発明の調理用麦芽酒は、エキス濃度12％W/W以上、好
ましくは16％W/W以上の高濃度麦汁を発酵して得られ
る。高濃度麦汁は、麦芽のみから調製したものであって
も、麦芽に米、澱粉などの副原料を併用して調製したも
のでもよく、通常のビール醸造で採用される糖化法によ
って得ることができる。
ましくは16％W/W以上の高濃度麦汁を発酵して得られ
る。高濃度麦汁は、麦芽のみから調製したものであって
も、麦芽に米、澱粉などの副原料を併用して調製したも
のでもよく、通常のビール醸造で採用される糖化法によ
って得ることができる。
本発明における副原料は、本発明の目的である、エステ
ル、高級アルコール含量を高め、麦芽発酵独特の香味を
高めた麦芽酒を得るということを考慮すれば、その使用
は、できるだけ制限した方がよい。通常のビール製造で
は、糖化工程において、糖化麦汁にホップを添加する。
本発明においては、ホップは全く無添加でも、麦芽酒と
しての調理効果上で問題ないが、麦芽酒としての特徴付
け、すなわち、麦芽酒を調理に使用した場合、隠し味程
度にホップの風味、苦味が出せるぐらいにホップ成分を
添加することはできる。糖化麦汁のホップの添加量は、
麦汁重量の0.8％W/W以下とするのが望ましい。
ル、高級アルコール含量を高め、麦芽発酵独特の香味を
高めた麦芽酒を得るということを考慮すれば、その使用
は、できるだけ制限した方がよい。通常のビール製造で
は、糖化工程において、糖化麦汁にホップを添加する。
本発明においては、ホップは全く無添加でも、麦芽酒と
しての調理効果上で問題ないが、麦芽酒としての特徴付
け、すなわち、麦芽酒を調理に使用した場合、隠し味程
度にホップの風味、苦味が出せるぐらいにホップ成分を
添加することはできる。糖化麦汁のホップの添加量は、
麦汁重量の0.8％W/W以下とするのが望ましい。
0.8％W/V以上のホップを添加して得られた麦芽酒は、調
理用として用いた場合、ホップの苦味、風味が強くでる
ため調味酒として適さない。
理用として用いた場合、ホップの苦味、風味が強くでる
ため調味酒として適さない。
以上のように調製された麦汁に酵母を添加し、発酵が開
始される。発酵の温度条件としては10〜20℃、好ましく
は13〜17℃で発酵を行なう。発酵温度10℃以下での発酵
は、酵母の活性を低くして発酵させるので、発酵度を高
めるために長時間の発酵が必要となり、発酵途中で酵母
の不活性化を招き、発酵度を目的とする値まで充分高め
られない可能性がある。発酵を20℃以上で行なうと、ア
ルデヒド類、高級アルコール類などの香味上好ましくな
い発酵生成物が必要以上に多く生成される可能性があ
る。
始される。発酵の温度条件としては10〜20℃、好ましく
は13〜17℃で発酵を行なう。発酵温度10℃以下での発酵
は、酵母の活性を低くして発酵させるので、発酵度を高
めるために長時間の発酵が必要となり、発酵途中で酵母
の不活性化を招き、発酵度を目的とする値まで充分高め
られない可能性がある。発酵を20℃以上で行なうと、ア
ルデヒド類、高級アルコール類などの香味上好ましくな
い発酵生成物が必要以上に多く生成される可能性があ
る。
本発明による発酵は、培養液中に酵母が資化可能な糖を
補糖しながら行なわれる。かかる補糖源としては、たと
えば、精製糖、異性化糖、粗糖、モルトエキスなどの糖
類が適する。補糖量としては、100％糖換算した重量が
発酵前の麦芽使用量の30％W/W以上、好ましくは45％W/W
以上補糖することにより、充分発酵度を高めることがで
き、アルコール濃度８％W/W以上の香味成分に富んだ麦
芽発酵酒を得ることができる。
補糖しながら行なわれる。かかる補糖源としては、たと
えば、精製糖、異性化糖、粗糖、モルトエキスなどの糖
類が適する。補糖量としては、100％糖換算した重量が
発酵前の麦芽使用量の30％W/W以上、好ましくは45％W/W
以上補糖することにより、充分発酵度を高めることがで
き、アルコール濃度８％W/W以上の香味成分に富んだ麦
芽発酵酒を得ることができる。
補糖方法としては、（１）発酵初期から全補糖分の均等
分割量を分割して添加する方法、（２）発酵初期に全補
糖分を一括添加する方法、（３）発酵中期に全補糖分を
一括添加する方法、（４）発酵中期から全補糖分の均等
分割量を分割して添加する方法がある。発酵槽への補糖
の方法は、直接補糖分を発酵槽へ添加してもよく、ま
た、発酵液の一部を取り出し、それに補糖分を溶解させ
添加する方がより好ましい。補糖分の均等分割量および
添加時期としては、好ましくは、３回以上、とくに好ま
しくは５回以上に均等分割して、12〜36時間経過ごと
に、特に24時間経過ごとに添加することが、発酵度を高
めるのに最も望ましい。
分割量を分割して添加する方法、（２）発酵初期に全補
糖分を一括添加する方法、（３）発酵中期に全補糖分を
一括添加する方法、（４）発酵中期から全補糖分の均等
分割量を分割して添加する方法がある。発酵槽への補糖
の方法は、直接補糖分を発酵槽へ添加してもよく、ま
た、発酵液の一部を取り出し、それに補糖分を溶解させ
添加する方がより好ましい。補糖分の均等分割量および
添加時期としては、好ましくは、３回以上、とくに好ま
しくは５回以上に均等分割して、12〜36時間経過ごと
に、特に24時間経過ごとに添加することが、発酵度を高
めるのに最も望ましい。
上記（１）〜（４）の方法により、いずれも発酵度を高
めることができるが、（１）の方法が発酵度を高めるの
に最も適している。第１図に示すように、発酵開始１日
目〜７日目まで毎日24時間ごとに補糖分の均等分割量を
添加する方法が、発酵初日もしくは４日目に補糖分を一
括添加する方法や、発酵４日目〜７日目まで毎日24時間
ごとに補糖分の均等分割量を添加する方法と比較して、
酵母の糖資化量が最も多いことがわかる。
めることができるが、（１）の方法が発酵度を高めるの
に最も適している。第１図に示すように、発酵開始１日
目〜７日目まで毎日24時間ごとに補糖分の均等分割量を
添加する方法が、発酵初日もしくは４日目に補糖分を一
括添加する方法や、発酵４日目〜７日目まで毎日24時間
ごとに補糖分の均等分割量を添加する方法と比較して、
酵母の糖資化量が最も多いことがわかる。
以上の条件下で８〜20日間、好ましくは10〜15日間発酵
を行ない、最終アルコール濃度は８％V/V以上、好まし
くは12％V/V以上に達する。以下、この発酵を前発酵と
いう。この前発酵を終了した段階での発酵液は、調理用
麦芽酒の香味上好ましくないアルデヒド類、ジアセチル
などの発酵副産物を刺激闘値以上含有するため、熟成お
よび安定化を行ないこれら副産物の濃度を低下させる必
要がある。
を行ない、最終アルコール濃度は８％V/V以上、好まし
くは12％V/V以上に達する。以下、この発酵を前発酵と
いう。この前発酵を終了した段階での発酵液は、調理用
麦芽酒の香味上好ましくないアルデヒド類、ジアセチル
などの発酵副産物を刺激闘値以上含有するため、熟成お
よび安定化を行ないこれら副産物の濃度を低下させる必
要がある。
発酵工程の終了時点は目的とするアルコール濃度になっ
ているかどうかによって判断する。発酵工程後は温度を
約10〜７℃に下げ熟成工程に入る。
ているかどうかによって判断する。発酵工程後は温度を
約10〜７℃に下げ熟成工程に入る。
本発明者はこの熟成初期の段階において新鮮な酵母を改
めて添加することにより調味料としての効果を飛躍的に
向上させることに成功したものである。そもそも熟成過
程においては通常アルデヒドとかダイアセチル等が還元
されいやな臭いを消す働きがあるが、この新鮮な酵母の
添加はいやな臭いを除くのに大きく寄与しているものと
思われる。かつ、この段階で添加された酵母は、系中に
存在する死滅酵母から呈味成分を液中に溶出させるのに
役立っているのではないかと思われる。
めて添加することにより調味料としての効果を飛躍的に
向上させることに成功したものである。そもそも熟成過
程においては通常アルデヒドとかダイアセチル等が還元
されいやな臭いを消す働きがあるが、この新鮮な酵母の
添加はいやな臭いを除くのに大きく寄与しているものと
思われる。かつ、この段階で添加された酵母は、系中に
存在する死滅酵母から呈味成分を液中に溶出させるのに
役立っているのではないかと思われる。
なお、この間に系中で発生する炭酸ガスもいやな臭いの
成分が揮散するのを助長する働きをするものと考えられ
る。
成分が揮散するのを助長する働きをするものと考えられ
る。
一方、熟成工程においてはこれらいやな臭いの成分が化
学変化したり、揮散したりしている間に、系中では芳香
成分の濃度が上昇する。約７〜12日間の熟成期間が経過
後、温度を０〜−１℃に下げ、安定化工程に入り、この
温度に３週間前後保持する。
学変化したり、揮散したりしている間に、系中では芳香
成分の濃度が上昇する。約７〜12日間の熟成期間が経過
後、温度を０〜−１℃に下げ、安定化工程に入り、この
温度に３週間前後保持する。
実施例 麦芽18kgに水115lを加え、ビール醸造の常法により仕込
みを行い、エキス濃度16.7％W/Wの麦汁70lを得た。これ
にアルコール濃度約12％でそのほとんどが死滅する性質
をもつ酵母を選択して添加し、15℃±１℃に保つ。補糖
は発酵開始24時間後より砂糖1.18kgを24時間毎に計７回
添加しながら13日間発酵を行うとアルコール濃度は12％
V/Vに達した。そこで16日目までかけて温度を徐々に10
℃前後まで下げ、ここで液を発酵槽から熟成槽に移し、
約10℃前後の温度で新鮮な泥状酵母（固形分73％）を0.
3％V/V程度加え、23日目まで10〜７℃に保った。その
後、液を貯蔵槽に移し、28日目までに零下１℃まで冷却
し、以下50日目までこの温度に保って安定化処理を行っ
た。
みを行い、エキス濃度16.7％W/Wの麦汁70lを得た。これ
にアルコール濃度約12％でそのほとんどが死滅する性質
をもつ酵母を選択して添加し、15℃±１℃に保つ。補糖
は発酵開始24時間後より砂糖1.18kgを24時間毎に計７回
添加しながら13日間発酵を行うとアルコール濃度は12％
V/Vに達した。そこで16日目までかけて温度を徐々に10
℃前後まで下げ、ここで液を発酵槽から熟成槽に移し、
約10℃前後の温度で新鮮な泥状酵母（固形分73％）を0.
3％V/V程度加え、23日目まで10〜７℃に保った。その
後、液を貯蔵槽に移し、28日目までに零下１℃まで冷却
し、以下50日目までこの温度に保って安定化処理を行っ
た。
この実施例の発酵経過を第２図に示した。
食塩添加はアルコール飲料物にならないため1.80％の割
合で添加したものであり、二酸化珪素は冷温における液
の清澄性を高めるためであり、発酵槽から熟成槽に移す
いわゆるビール下しは不要のアワ、沈殿物の除去も兼ね
ている。
合で添加したものであり、二酸化珪素は冷温における液
の清澄性を高めるためであり、発酵槽から熟成槽に移す
いわゆるビール下しは不要のアワ、沈殿物の除去も兼ね
ている。
この実施例で得られた本発明製品、この実施例における
追加酵母添加を行わなかった先願発明製品、通常ビール
の分析結果を第１表に示す。
追加酵母添加を行わなかった先願発明製品、通常ビール
の分析結果を第１表に示す。
なお、調理用麦芽酒の成分分析値の測定法を以下に記
す。
す。
（１） アルコール：アナリテイカーEBCIII（1975）Ｅ
−55アルコールの定量法により定量 （２） 苦味価：アナリテイカーEBCIII（1975）Ｅ−60
苦味価の定量法により定量 （３） 全窒素：ケールダール法により定量 （４） pH:pHメーターにより測定 （５） 色度:430mμのOD（10mmセル）を分光光度計に
より測定 （６） 外観エキス（％）：比重法による庶糖換算濃
度、ただし食塩分は除く、 （７） アミノ態窒素：昭和30年11月15日槙書店発行中
川淳著「麦酒工業試験法」175頁参照 なお、前記（１）〜（６）についても上記刊行物にすべ
て記載されている。
−55アルコールの定量法により定量 （２） 苦味価：アナリテイカーEBCIII（1975）Ｅ−60
苦味価の定量法により定量 （３） 全窒素：ケールダール法により定量 （４） pH:pHメーターにより測定 （５） 色度:430mμのOD（10mmセル）を分光光度計に
より測定 （６） 外観エキス（％）：比重法による庶糖換算濃
度、ただし食塩分は除く、 （７） アミノ態窒素：昭和30年11月15日槙書店発行中
川淳著「麦酒工業試験法」175頁参照 なお、前記（１）〜（６）についても上記刊行物にすべ
て記載されている。
試験例 実施例１より得た麦芽酒をベースに、醤油、砂糖、生姜
汁、レモン汁などを加え、たれベース用麦芽酒を作製し
た。このたれベース用麦芽酒をリンゴジュースで希釈
し、焼き肉のたれを作り、そのたれを用いて焼き肉を試
食した。対照として先願発明品、市販ビール（アルコー
ル分4.5％V/V）を用いたたれベースから焼き肉のたれを
作り、同様に試食し、パネル16名で２点識別式の官能検
査を行なった。結果を第２表に示す。さらに、この麦芽
酒ベースの調味液にグルコース、マルトース、フラタト
ースを加えて照り焼きのたれを作り、鶏の照り焼きを作
って試食したところ、麦芽酒からくる独特の香ばしい香
りと照りがあり、また、独特のコク味があって非常に特
徴のあるおいしい照り焼きであった。
汁、レモン汁などを加え、たれベース用麦芽酒を作製し
た。このたれベース用麦芽酒をリンゴジュースで希釈
し、焼き肉のたれを作り、そのたれを用いて焼き肉を試
食した。対照として先願発明品、市販ビール（アルコー
ル分4.5％V/V）を用いたたれベースから焼き肉のたれを
作り、同様に試食し、パネル16名で２点識別式の官能検
査を行なった。結果を第２表に示す。さらに、この麦芽
酒ベースの調味液にグルコース、マルトース、フラタト
ースを加えて照り焼きのたれを作り、鶏の照り焼きを作
って試食したところ、麦芽酒からくる独特の香ばしい香
りと照りがあり、また、独特のコク味があって非常に特
徴のあるおいしい照り焼きであった。
第１図は補糖方法の違いによる発酵日数と糖の資化され
る量との関係を示すグラフであり、第２図は実施例の発
酵過程における各種成分の変化、温度、添加時期等を示
すモデルである。
る量との関係を示すグラフであり、第２図は実施例の発
酵過程における各種成分の変化、温度、添加時期等を示
すモデルである。
Claims (1)
- 【請求項１】麦汁を主原料とし、酵母によりこれを発酵
させるに当り酵母として目的とするアルコール濃度に達
したときほとんど大部分が生存できなくなる性質をもつ
酵母を選択して使用し、かつ、麦汁の発酵途中において
前記酵母が資化可能な糖を複数回以上に分けて添加する
ことにより発酵を行い、液中のアルコール濃度が目的濃
度に達した時点で発酵を停止するに充分な温度まで冷却
して熟成過程に移し、この初期段階において新鮮な酵母
を添加して熟成、安定化を行うことを特徴とする調理用
麦芽酒の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP62091486A JPH0740910B2 (ja) | 1987-04-13 | 1987-04-13 | 調理用麦芽酒の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP62091486A JPH0740910B2 (ja) | 1987-04-13 | 1987-04-13 | 調理用麦芽酒の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS63254975A JPS63254975A (ja) | 1988-10-21 |
| JPH0740910B2 true JPH0740910B2 (ja) | 1995-05-10 |
Family
ID=14027740
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP62091486A Expired - Lifetime JPH0740910B2 (ja) | 1987-04-13 | 1987-04-13 | 調理用麦芽酒の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0740910B2 (ja) |
Families Citing this family (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP4079236B2 (ja) * | 1998-06-19 | 2008-04-23 | サッポロビール株式会社 | 麦芽アルコール飲料の製造方法及び製造工程管理方法 |
| TW200626570A (en) | 2004-11-29 | 2006-08-01 | Suntory Ltd | Intraoral pungent substance |
| JP4690357B2 (ja) * | 2007-04-18 | 2011-06-01 | 株式会社ミツカングループ本社 | 酢酸含有飲食物の製造方法、及び該方法によって製造された酢酸含有飲食物 |
| US20140154354A1 (en) * | 2012-06-21 | 2014-06-05 | Daniel James Schiefen | Preparation of an alcoholic beverage base |
-
1987
- 1987-04-13 JP JP62091486A patent/JPH0740910B2/ja not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS63254975A (ja) | 1988-10-21 |
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Legal Events
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