JP2003310204A - 料理用酒類 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 酒類の風味を保持し、更にその調理効果を高
めた料理用酒類及びその製造方法を提供する。 【解決手段】 クエン酸及びコハク酸含量が、それぞれ
１０００ｍｇ／リットル以上及び８００ｍｇ／リットル
以上であることを特徴とする料理用酒類。発酵法により
当該料理用酒類を製造する法王において、多酸性麹菌及
び多酸性酵母を用いることを特徴とする料理用酒類の製
造方法。酒類の好適な例には清酒がある。 【効果】 被調理物由来の塩基性臭気成分に対するマス
キング効果の増強に加え、エキス分の溶出抑制効果、及
びレトルト臭の抑制効果といった調理効果が付加され
た、非常に好適なものである。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、調理効果を増強し
た料理用酒類及びその製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】料理に使用される酒類として、清酒、ワ
イン、老酒等が知られており、それぞれ目的に応じて使
い分けられている。しかしながら、これらは本来飲用に
製造されたものであり、料理用酒類としては必ずしも満
足すべきものではない。例えば、飲用に適した清酒では
調理効果のある有機酸含量が不十分である。

【０００３】有機酸濃度の高い酒類に関しては、例えば
生酸性麹菌であるアスペルギルスカワチ（Ａｓｐｅｒｇ
ｉｌｌｕｓ ｋａｗａｃｈｉｉ）を用いて清酒を製造す
る方法が開示されている（特開昭４８−８９９４号公
報）。しかしながら、これらの方法では、酒類中のクエ
ン酸含量は増加するが、他の有機酸は従来と変わらず、
単にクエン酸含量が高いだけの酒質となり、更に酒類に
重要な香気がこれらの麹菌等では生産されないというこ
とになる。また、有機酸を多量に生成する多酸性酵母に
ついても数多くの耐性株や変異株が得られているが、従
来の多酸性酵母では、料理に適した十分な有機酸含量を
有する酒質を得るまでには至っていない。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】本発明はこのような状
況にかんがみてなされたものであり、本発明の目的は、
酒類の風味を保持し、更にその調理効果を高めた料理用
酒類及びその製造方法を提供することにある。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明を概説すると、第
１の発明は、クエン酸及びコハク酸含量が、それぞれ１
０００ｍｇ／リットル以上及び８００ｍｇ／リットル以
上である料理用酒類に関する。また、本発明の第２の発
明は、多酸性麹菌及び多酸性酵母を用いる発酵法による
該料理用酒類の製造方法に関する。

【０００６】本発明者らは上記課題を具備する料理用酒
類の開発を目的に、トリメチルアミン、アンモニア等の
塩基性の臭気成分に対するマスキング効果が高く、且つ
呈味性に優れた有機酸について検討した結果、コハク酸
及びクエン酸が最も効果が高いことを見出した。また、
これらの有機酸含量を高めた料理用酒類には、具材のエ
キス分の溶出抑制効果やレトルト臭抑制効果があること
を見出した。更に、これらの有機酸を高生産する麹菌及
び酵母の組合せを検討し、料理本来の特徴を生かし、調
理効果の増強された料理用酒類を完成させるに至った。

【０００７】

【発明の実施の形態】以下、本発明を具体的に説明す
る。本発明でいう料理用酒類とは、料理又は調理に適し
た酒類であって、クエン酸及びコハク酸含量が、それぞ
れ１０００ｍｇ／リットル以上及び８００ｍｇ／リット
ル以上である。両有機酸含量がこのように高い酒類は従
来にないものである。クエン酸は爽快な酸味を有し、且
つ被調理物由来のトリメチルアミン（以下、ＴＭＡとい
う）、アンモニア等の塩基性臭気成分（以下、塩基性臭
気成分という）のマスキング効果（後述）に優れた有機
酸である。また、コハク酸はうま味増強効果及び塩基性
臭気成分のマスキング効果（後述）に優れた有機酸であ
る。このため、これらの両有機酸が著量含有することに
より、従来の料理用酒類より塩基性臭気成分のマスキン
グ効果は高くなる。更に、本発明の料理用酒類は、調理
に用いる具材のエキス分の溶出を抑制する効果、及びレ
トルト殺菌等の１００℃超の高温加熱時に生じる前述の
塩基性臭気成分や硫化水素等による揮発性含硫化合物等
による不快臭、いわゆるレトルト臭を抑制する効果を持
つ。一般的な調理において、少なくとも料理用酒類のク
エン酸が１０００ｍｇ／リットル未満又はコハク酸が８
００ｍｇ／リットル未満であれば、これらの調理効果を
満足させることができない。また、両有機酸がこのよう
な濃度である場合も同様である。したがって、クエン酸
及びコハク酸含量が、それぞれ１０００ｍｇ／リットル
以上及び８００ｍｇ／リットル以上に高められた料理用
酒類は、一般的な調理において前述の調理効果を顕著に
高めることができる。

【０００８】特に、本発明の料理用酒類は、クエン酸及
びコハク酸含量が、それぞれ１０００〜１２０００ｍｇ
／リットル及び８００〜９６００ｍｇ／リットルが好ま
しい。これらの濃度範囲を越えると、料理本来の風味や
特徴を損ねてしまう場合がある。これを回避するために
使用量を減じると、アルコールによる調理効果が不十分
となる。

【０００９】本発明の料理用酒類としては、前記有機酸
含量を満たすものであれば特に限定はないが、代表的な
ものとして、清酒、合成清酒、焼酎、リキュール、これ
らに食塩、酢酸等で不可飲処置を施した発酵調味料、及
びみりんにクエン酸及びコハク酸を、それぞれ所定含量
にした酒類調味料等を挙げることができる。不可飲処置
の方法は、常法に従って行えばよい。

【００１０】本発明の料理用酒類の製造方法としては、
前記有機酸含量を満たすものであれば特に限定はなく、
クエン酸及びコハク酸を酒類に添加することにより得る
ことができるが、好適な例としては、発酵法による酒類
の仕込工程及び／又は発酵工程に、クエン酸及び／又は
その塩を添加し、多酸性酵母によるアルコール発酵を行
う方法を挙げることができる。多酸性酵母により生成さ
れるコハク酸は、発酵工程中にその一部を添加したクエ
ン酸から変換される。このため、料理用酒類に含有する
有機酸の中で単位重量当り最も塩基性臭気成分のマスキ
ング効果が高いと考えられているコハク酸をより高生成
させることができる。これは発酵初期の方が効率がよい
ので、仕込工程に添加することが好ましい。仕込工程に
おけるクエン酸の添加は、仕込工程終了直後のｐＨが
２．４以上となるように行えばよい。特に好適な方法と
して、多酸性麹菌を用いる方法を挙げることができる。
本発明でいう多酸性麹菌としては、クエン酸及び／又は
コハク酸を高生成する麹菌を示す。該多酸性麹菌は酒
類、食品の製造に用いることができるものであれば特に
限定はないが、アスペルギルス（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕ
ｓ、以下、Ａ．と略記する）属に属する麹菌、リゾプス
（Ｒｈｉｚｏｐｕｓ）属に属する麹菌等を挙げることが
できる。アスペルギルス属に属する麹菌としては、アス
ペルギルス カワチ（Ａ．ｋａｗａｃｈｉｉ）等の白麹
菌、アスペルギルス ニガー（Ａ．ｎｉｇｅｒ）、アス
ペルギルス アワモリ（Ａ．ａｗａｍｏｒｉ）等の黒麹
菌を例示することができるが、これらの中でアスペルギ
ルス カワチに属する麹菌が好適に用いられる。多酸性
麹菌には変異処理株、野生株、馴養株、交雑株、細胞融
合株、形質転換株も含まれ、これらの取得は、常法に従
って行えばよい。該多酸性麹菌を用いて製麹し、これを
仕込工程及び／又は発酵工程で用いる。製麹方法は常法
に従って行えばよい。

【００１１】多酸性酵母としては、アルコール発酵能を
有し、且つ有機酸を高生成するものであれば特に限定は
ないが、有機酸の少なくともコハク酸を高生成する酵母
が好適であり、サッカロミセス セレビシエ（Ｓａｃｃ
ｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）に属する
酵母が特に好適である。この例として、サッカロミセス
セレビシエ ２ＯＧ−Ｒ３９株（ＦＥＲＭ Ｐ−１７
４７０）を挙げることができる。多酸性酵母には、変異
処理株、野生株、馴養株、交雑株、細胞融合株、形質転
換株も含まれ、これらの取得は、常法に従って行えばよ
い。

【００１２】本発明の料理用酒類の製造工程は公知の酒
類製造における各工程を適宜組合せて行えばよい。酒類
製造における工程として、原料処理、仕込、発酵、熟
成、上槽、精製等を挙げることができる。原料処理工程
は穀類、芋類、種実類、豆類、果実類等のでん粉及び／
又は糖類を含有する掛原料を用い、糊化、液化、糖化、
搾汁、固液分離等の処理を行う。なお、仕込工程で常法
に従って用いる麹の製麹工程は原料処理工程に含む。仕
込工程で処理済の掛原料、水、麹、酵母、糖類、各種醸
造副原料等を混合し、発酵及び／又は熟成工程を行う。
上槽工程はろ過法、遠心分離法等により固液分離を行
い、必要に応じており下げ、活性炭処理、加熱殺菌等の
精製工程を行う。例えば、清酒では、添、仲、及び留仕
込の三段仕込で麹、蒸きょうした精白米、汲水、酵母、
及び醸造用乳酸を混合して１０〜１５℃で発酵させ、上
槽及び精製工程により製造する方法を挙げることができ
る。

【００１３】かくして本発明により、塩基性臭気成分の
マスキング効果、うま味増強効果、エキス分溶出抑制効
果、及びレトルト殺菌等の１００℃超の高温加熱時に生
じる塩基性臭気成分や含硫化合物等の不快臭、いわゆる
レトルト臭の抑制効果といった調理効果に優れた料理用
酒類を提供することができる。

【００１４】

【実施例】以下、本発明を実施例によって更に具体的に
説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるもの
ではない。

【００１５】実施例１ クエン酸生成能の高い多酸性麹菌及びコハク酸生成能の
高い多酸性酵母を用い、料理用酒類として清酒の製造を
行った。表１に示す仕込配合で水麹、初添、仲添、及び
留添の仕込を行い、発酵を行った。麹米及び掛米は、ど
ちらも精白歩合８０ｗ／ｗ％、滋賀県産日本晴を用い、
乳酸は醸造用乳酸を用いた。多酸性麹菌として、アスペ
ルギルス カワチからなる種麹である河内白麹菌（河内
源一郎商店製）を用い、常法により固体麹を得た。多酸
性酵母として、サッカロミセスセレビシエ ２ＯＧ−Ｒ
３９株（ＦＥＲＭ Ｐ−１７４７０）を用い、細胞数２
×１０⁹個／１０ｍｌの懸濁液１０ｍｌを水麹の仕込時
に添加した。発酵は１５℃一定で行い、留後２０日目に
上槽し、清酒を得た。対照として、黄麹菌〔アスペルギ
ルス オリーゼ〕からなる種麹として黒判もやし
〔（株）糀谷三左衛門製〕を、酵母としてサッカロミセ
ス セレビシエ ２ＯＧ−Ｒ３９株（ＦＥＲＭＰ−１７
４７０）、及びサッカロミセス セレビシエ Ｋ−７０
１株〔（財）日本醸造協会、協会７０１号〕を用い、同
様にして清酒を得た。得られた各清酒について、日本酒
度、アルコール濃度（Ａｌｃ．）、ｐＨ、酸度、及び全
窒素、並びに有機酸として、クエン酸、コハク酸、リン
ゴ酸、乳酸、及び酢酸の各含量を測定した。有機酸及び
全窒素の測定方法は、それぞれ高速液体クロマトグラフ
ィー及びＴＯＴＡＬ ＮＩＴＲＯＧＥＮ ＡＮＡＬＹＺ
ＥＲ ＭＯＤＥＬ ＴＮ−５〔三菱化学（株）製〕によ
り行い、他は第４回改正、国税庁所定分析法注解に基づ
き行った。その結果を表２に示す。

【００１６】

【表１】

【００１７】

【表２】

【００１８】表２より、本発明１の清酒はクエン酸及び
コハク酸含量が、それぞれ１０００ｍｇ／リットル以上
及び８００ｍｇ以上含有するものであったが、対照例１
及び２では、両有機酸含量を満足させるものではなかっ
た。多酸性酵母を用いて製造した清酒である本発明１と
対照例１とのコハク酸含量を比べてみると、クエン酸生
成能を有する多酸性麹菌より得られる麹を用いて製造し
た本発明１の方がコハク酸含量が高かった。また、本発
明１では全窒素が１７２ｍｇ／１００ｍｌであり、非常
に高いものであった。日本酒度及びアルコール濃度は、
本発明１と対照例１及び２との間に差はなく、原料利用
率が高いものであった。したがって、多酸性麹菌及び多
酸性酵母を用いることにより、クエン酸及びコハク酸含
量が、それぞれ１０００ｍｇ／リットル以上及び８００
ｍｇ／リットル以上含有する料理用酒類を得ることがで
き、製造の際の原料利用率も高いことが明らかになっ
た。

【００１９】実施例２ 本発明１及び対照例２をアルコール濃度１３．５ｖ／ｖ
％になるように割水を行い、清酒を得た（本発明２及び
対照例３）、得られた清酒のクエン酸及びコハク酸含量
は表３に示す。また、対照例２をアルコール濃度１３．
５ｖ／ｖ％になるように割水する際に、表３に示す含量
になるようにクエン酸及びコハク酸を添加して清酒を得
た（本発明３及び対照例４〜６）。これらの清酒を用い
てＴＭＡに対するマスキング効果の検討を行った。得ら
れた清酒０．８ｍｌ、１ｖ／ｖ％ＴＭＡ水溶液０．５ｍ
ｌ、及び蒸留水３．７ｍｌを２５ｍｌ容バイアル壜に添
加、混合後密封した。これらを４０℃で３０分間保持
後、ヘッドスペース中のガス１ｍｌを採取して全量ガス
クロマトグラフィーによる分析を行った。ガスクロマト
グラフィー分析において、カラム及び検出器は、それぞ
れ Ｕｎｉｃａｒｂｏｎ Ｂ−２０００〔ジーエルサイ
エンス（株）製〕及び水素炎イオン化検出器を使用し
た。対照として、有機酸の水溶液の代わりに水を添加
し、同様に行った。得られたＴＭＡのピーク面積により
下記数１に従ってＴＭＡ消臭率を算出した。この結果を
表４に示す。

【００２０】（数１） ＴＭＡ消臭率（％）＝［１−｛（清酒添加時のＴＭＡの
ピークの面積）÷（対照のＴＭＡのピークの面積）｝］
×１００

【００２１】

【表３】

【００２２】

【表４】

【００２３】表４より、クエン酸及びコハク酸含量が、
それぞれ１０００ｍｇ／リットル以上及び８００ｍｇ／
リットル以上である本発明２及び３は、対照例３〜６に
比べてＴＭＡ消臭率が高いものであった。また、そのＴ
ＭＡ消臭率は５７％以上となり、揮発するＴＭＡの２分
の１量を上回る量を抑制するものであった。ＴＭＡの消
臭は、ＴＭＡが有機酸と反応することにより不揮発性に
なるものと考えられる。実際の調理においても、魚肉に
好ましくない成分として含有するアミン類、アンモニア
等の塩基性臭気成分が有機酸により中和され、消臭され
るものと考えられる。したがって、コハク酸及びクエン
酸含量が、それぞれ１０００ｍｇ／リットル以上及び８
００ｍｇ／リットル以上である料理用酒類を用いること
により、高い塩基性臭気成分に対するマスキング効果の
高い好適なものであることが明らかになった。

【００２４】実施例３ 本発明１の清酒２００ｍｌを用い、水洗後水切りしたあ
さり５００ｇをあさりが開くまで中火で加熱を行い、酒
蒸しを調理した（調理例１）。対照として、対照例２の
清酒を用いて同様に行った（参考例１）。調理例１及び
参考例１について、パネラー６名による官能検査を行っ
た。その結果、５名が調理例１の方が香味がよく、あさ
り独特の臭いがマスキングされた非常に好適なあさりの
酒蒸しであるとの評価であった。また、調理例１の煮汁
は調理後ほとんど白濁していなかったが、参考例１の煮
汁は調理後白濁しており、調理例１はあさりからのエキ
ス分の溶出が少なかった。したがって、本発明の料理用
酒類はマスキング効果が高く、エキス分の溶出抑制効果
を有するものであることが明らかになった。

【００２５】実施例４ 本発明１の清酒を用いて鶏肉団子を調理した（調理例
２）。該清酒７５ｍｌ及び鶏ミンチ肉１５００ｇを各々
十分に混ぜ込み鶏肉団子を１０個作成した後、沸騰湯浴
中で３分間加熱を行って鶏肉団子を得た。対照として、
対照例２の清酒を用いて同様に行った（参考例２）。調
理例２及び参考例２について、パネラー４名による官能
検査を行った。その結果、３名が調理例２の方が香味が
よく、鶏肉特有の臭みがマスキングされた非常に好適な
鶏肉団子であるとの評価であった。したがって、本発明
の料理用酒類は高いマスキング効果を有するものである
ことが明らかになった。

【００２６】実施例５ 本発明１の清酒を用いて鰯のつみれを調理した（調理例
３）。該清酒１００ｍｌ及び鰯のすり身１０００ｇを各
々十分に混ぜ込み鰯のつみれを７個作成した後、沸騰湯
浴中で３分間加熱を行った。対照として、対照例２の清
酒を用いて同様に行った（参考例３）。調理例３及び参
考例３について、パネラー５名による官能検査を行っ
た。その結果、４名が調理例３の方が香味がよく、鰯特
有の臭みがマスキングされた非常に好適な鰯のつみれで
あるとの評価であった。したがって、本発明の料理用酒
類は高いマスキング効果を有するものであることが明ら
かになった。

【００２７】実施例６ 本発明２の清酒を用いて、鶏むね肉の酒蒸しを調理した
（調理例４）。該清酒２６ｍｌと水５０ｍｌとの混合液
を鶏のむね肉２００ｇにふりかけ、電子レンジで３分間
加熱後、鶏のむね肉を裏返して、さらに電子レンジで２
分間加熱を行った。対照として、対照例３の清酒を用い
て同様に行った（参考例４）。調理例４及び参考例４に
ついて、パネラー８名による官能検査を行った。その結
果、８名が調理例４の方が香味がよく、鶏独特の臭いが
マスキングされた非常に好適な酒蒸しであるとの評価で
あった。したがって、本発明の料理用酒類はマスキング
効果が高く、非常に好適なものであることが明らかにな
った。

【００２８】実施例７ 本発明２の清酒を用いて鶏のむね肉をレトルト殺菌した
（調理例５）。鶏のむね肉１００ｇ及び水５０ｍｌと該
清酒５ｍｌとの混合液をレトルトパウチに入れ、密封し
てレトルト殺菌を行った。レトルト殺菌は１２０℃で３
０分間行った。対照として、対照例３の清酒を用いて同
様に行った（参考例５）。調理例５及び参考例５につい
て、パネラー６名による官能検査を行った。その結果、
６名が調理例５の方が香味がよく、レトルト殺菌後の不
快臭がない好適な鶏肉であるとの評価であった。また、
調理例５は鶏肉由来の塩基性臭気成分がマスキングされ
た、非常に好適な鶏肉であった。したがって、本発明の
料理用酒類はレトルト殺菌による不快臭を抑制し、マス
キング効果が高く、非常に好適なものであることが明ら
かになった。

【００２９】

【発明の効果】本発明によれば、クエン酸及びコハク酸
含量が、それぞれ１０００ｍｇ／リットル以上及び８０
０ｍｇ／リットル以上である従来にない料理用酒類を得
ることができる。該料理用酒類は被調理物由来の塩基性
臭気成分に対するマスキング効果の増強に加え、エキス
分の溶出抑制効果、及びレトルト殺菌等の１００℃超の
高温加熱時に生じる塩基性臭気成分及び含硫化合物等の
不快臭、いわゆるレトルト臭の抑制効果といった調理効
果が付加された、非常に好適なものである。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 ▲吉▼浜 義雄 滋賀県大津市瀬田３丁目４番１号 宝酒造 株式会社酒類・食品研究所内 (72)発明者 平松 順一 滋賀県大津市瀬田３丁目４番１号 宝酒造 株式会社酒類・食品研究所内 Ｆターム(参考） 4B047 LB07 LB09 LE01 LG63 LP19

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 クエン酸及びコハク酸含量が、それぞれ
   １０００ｍｇ／リットル以上及び８００ｍｇ／リットル
   以上であることを特徴とする料理用酒類。
2. 【請求項２】 料理用酒類が清酒である、請求項１に記
   載の料理用酒類。
3. 【請求項３】 発酵法により請求項１又は２に記載の料
   理用酒類を製造する方法において、多酸性麹菌及び多酸
   性酵母を用いることを特徴とする、請求項１又は２に記
   載の料理用酒類の製造方法。