KR20070111084A

KR20070111084A - 항산화 및 항암효과를 얻을 수 있는 양파간장 및 그제조방법.

Info

Publication number: KR20070111084A
Application number: KR1020060043971A
Authority: KR
Inventors: 김남대; 김민화; 박승영
Original assignee: 몽고식품 주식회사; 창원대학교 산학협력단
Priority date: 2006-05-16
Filing date: 2006-05-16
Publication date: 2007-11-21

Abstract

본 발명은 항산화 및 항암효과를 얻을 수 있는 양파간장 및 그 제조방법에 관한 것으로, 탈지가공대두 또는 환대두를 증자하고, 소맥을 볶아 혼합한 후 아스퍼질러스 오리재(Aspergillus Oryzae)를 투입, 배양하여 국을 만드는 제국단계, 단백질을 아미노산으로 분해시티는 젖산, 알코올 발효를 통한 발효단계, 생간장을 얻기위하여 압착하는 압착단계, 양파추출액을 혼합하는 배합단계, 살균하고 여과하는 단계를 포함하여, 개량식 간장의 제조시 양파의 추출물을 첨가하여 양파의 항산화 및 항암작용을 얻을 수 있고, 간장의 본래의 맛과 향미에 양파의 맛과 향미를 더하여 소비자의 기호에도 더욱 적합하게 부응할 수 있다.

양파, 간장, 양파간장, 발효, 항암, 항산화

Description

항산화 및 항암효과를 얻을 수 있는 양파간장 및 그 제조방법.{ SOY SAUCE INCLUDING ONION HAVING ANTIOXIDANT AND ANTICANER FUNCTION AND METHOD FOR MANUFACTURING THE SAME }

도 1은 본 발명에 따른 항산화 및 항암효과를 얻을 수 있는 양파간장 제조방법을 나타낸 플로우차트.

본 발명은 항산화 및 항암효과를 얻을 수 있는 양파간장 및 그 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 개량식 간장제조방법에 있어, 양파추출액을 첨가하여 간장을 제조하는 방법 및 그에 의해 제조된 간장에 관한 것이다.

일반적으로 간장은 조미료 또는 기호품 등 조리의 기본이 되는 것으로 양조간장, 산분해간장, 효소분해간장 및 양조간장에 산분해간장 또는 효소분해간장을 혼합한 혼합간장 등의 종류가 있으며 재래식 간장은 순 콩으로 간장과 된장을 동시에 제조하는 데 반해 개량식 간장은 콩과 밀로 제조하며 부산물이 나오지 않는다. 재래식 간장과 개량식 간장들을 양조식 간장이라 하고 아미노산 간장을 화학간장 또는 산분해간장이라 한다. 아미노산 간장은 단백질 분해를 효소에 의하지 않고 염산으로 분해하여 짧은 시간에 제조할 수 있는 것이 특징이며, 개량식 간장은 콩과 볶은 밀을 마쇄 혼합하고 황국균을 뿌려 코지를 만든 다음 소금물에 담가 압착한 것이다.

간장을 만드는 방법에는 크게 재래식과 개량식이 있다. 재래식이란 일반 가정에서 만드는 방법으로, 종래에는 12월경에 콩으로 메주를 쑤어 자연발효시킨 후, 다음 해 2~4월경에 소금물에 메주를 담가 1~2개월 숙성시킨다. 그런 후에 메주를 뜨고 간장을 달이면서 맛과 수분을 조절한다. 재래식 메주는 여러 종류의 세균과 곰팡이가 번식하여 메주콩을 가수분해하므로, 좋지 않은 맛과 냄새가 나는 물질이 배설물로 생성되어 간장의 맛이 별로 좋지 않은 경우가 많았다. 그러나 근래에 와서는 미생물학의 발달로 인하여 단백질과 녹말을 가수분해시키는 강력한 힘을 가진, 황곡에서 분리한 누룩곰팡이를 배양하여, 이것으로 만든 누룩을 삶은 콩에 접종, 발효시킨 메주를 건조시키는 일이 기업화되어 시중에서 판매된다. 이 개량메주로 재래식과 같은 방법에 의해 간장을 담그면 순수한 단맛이 나는 양질의 간장이 된다. 개량식 간장은 황곡에 의하여 생성된 아미노산, 맥아당, 포도당 등과, 그 밖에 효모와 젖산균에 의하여 생성된 알코올과 젖산이 함유되어 있어 좋은 향미를가지고 있다.

이와같은 일반적인 간장의 제조방법에 여러가지 재료를 첨가하여 그 재료에 함유되어 있는 좋은 성분들을 간장과 함께 섭취할 수 있도록 하는 기능성 간장이 제조되고 있는데, 그 중 특허공개번호 제2003-13221호(양파분, 양파장아찌, 양파간장, 양파고추장, 양파된장제조방법)에는 양파간장을 만드는 방법으로, 간장을 만들 때 일반적으로 식수를 이용하나 양파간장은 식수대신 양파 추출물을 이용하는 것을 나타내고 있다. 양파추출물을 만드는 과정은 양파를 세척하여 삶아서 짜낸 추출물이나 생양파를 마쇄한 후 즙을 짜서 끓인 추출물을 사용한다. 장 담그는 방법은 재래식 방법을 이용하는데, 양파추출물에 소금을 넣고 여기에 메주를 넣어 깨끗이 씻고 건고추, 숯 등을 함께 넣어 숙성시킨 후, 숙성이 되면 메주를 건져내고 간장물을 고운체로 걸러서 불을 때서 달여 간장을 제조하는 것이다. 그러나 이 방법은 단순히 재래식 간장을 제조하는 방법에 양파를 생으로 넣거나, 양파즙을 내서 혼합하는 방식을 나타내고 있을 뿐, 구체적인 제조방법이 공개되어 있지 않아, 양파에 의한 효과를 얻기위한 최적의 방법이나 공정이 제시되지 않아, 충분한 효과를 기대하기 어려운 단점이 있다. 또한 양파의 일반적인 효과는 제시되어 있으나 공개된 발명 자체에 의한 효과는 기재되어 있지 않으므로 발명의 효과를 얻을 수 있을지가 의심스럽다.

본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위하여 안출된 것으로, 개량식 간장을 제조하는데 있어, 양파의 추출액을 첨가하여 항산화 및 항암 효과를 얻을 수 있는 양파간장 및 그 제조방법을 제공함에 그 목적이 있다.

또한, 양파를 첨가함으로써, 간장의 본래의 맛과 향미와 양파의 독특한 맛과 향미가 어우러져서 소비자의 기호에도 더욱 적합한 항산화 및 항암효과를 얻을 수 있는 양파간장 및 그 제조방법을 제공함에 그 목적이 있다.

상기의 목적을 달성하기 위한 본 발명인 항산화 및 항암효과를 얻을 수 있는 양파간장 및 그 제조방법은 양파추출액을 첨가하여 개량식 간장을 제조하는 방법에 있어서, 탈지가공대두 또는 환대두를 증자하고, 소맥을 볶아 1 : 1의 비율로 혼합한 후 아스퍼질러스 오리재(Aspergillus Oryzae)를 총량의 0.1%투입하여 25~28℃ 온도로 42~46시간을 배양하여 국을 만드는 제국단계, 상기 제국단계에서 제조된 국에 식염수를 12.5배 첨가한 후, 12~16℃ 온도에서 젖산을 생육시키는 젖산발효단계, 18~28℃ 온도에서 젖산균 및 주효모가 생육시키는 주효모발효단계, 15~25℃ 온도에서 발효시키는 후숙발효단계, 상기 발효가 끝난 국으로부터 생간장을 얻기위하여 압착하는 단계, 양파를 용매추출하여 기계적으로 농축하여 양파농축액을 만드는 단계, 상기 압착된 국과 상기 양파농축액을 혼합하는 단계, 상기 혼합된 액을 살균하고 여과하는 단계를 포함한다.

또한, 상기 압착된 국과 상기 양파농축액을 혼합함에 있어, 압착된 국은 70~99%이고, 양파농축액은 1~30%인 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 양파농축액의 성분은 조단백 2.05%, 고형분 66.0%, 수분 28.87%, 식염 0.12%이고, 수소이온농도지수(pH)는 5.12인 것을 특징으로 한다.

이하, 본 발명을 첨부한 도면을 참조하여 상세히 설명한다.

간장은 발효 중 생육하는 미생물에 의하여 젖산(acetic acid), 인산(phosphoric acid), 주석산(tartaric acid), 아세트산(acetic acid)등이 생기고 이로 인하여 pH가 낮아진다. 감칠맛의 주성분은 글루탐산(glutamic acid), 아스파르트산(aspartic acid), 트레오닌(threonine) 등 10여종 이상의 아미노산이며 이들 아미노산의 양에 의하여 품질이 좌우된다.

본 발명은 항산화 및 항암효과를 얻을 수 있는 양파간장 및 그의 제조방법에 관한 것으로, 이를 더욱 상세하게 설명하면 간장의 원료인 탈지가공대두 또는 환대두를 증자하고, 소맥을 볶아 1 : 1의 비율로 혼합한 후 아스퍼질러스 오리재(Aspergillus oryzae)를 총량의 0.1％를 투입하여 약 25∼28℃에서 42∼46시간을 배양하는 제국공정과 제국공정에서 얻어진 국에 식염수를 12.5배를 첨가하여 옥내외발효탱크에서 발효과정을 실시한다. 발효과정은 약 12∼16℃에서 젖산이 생육하는 젖산발효기간과 약 18∼28℃에서 젖산균 및 주효모가 생육하는 주효모 발효기간을 거치고, 주효모발효기간의 온도보다 약간 낮은 온도에서의 후숙발효기간을 거치는 발효공정을 30℃에서 3개월 이상 또는 실온에서 6개월이상을 실시한다. 발효공정에서 얻어진 발효액을 압착하여 생간장을 얻는다. 이러한 방법으로 제조된 생간장 99∼70%에 양파를 용매추출하여 기계적으로 농축시켜 만든 양파농축액(Brix 60 기준)함량이 1∼30％가 되게 첨가하고, 충분히 혼합시켜 살균 후 여과하여 용기에 담아 제품화 한다.

한편, 본 발명의 실험에 사용된 양파농축액은 한국내에서 수확된 양파를 물추출 가공한 농축액으로 그의 일반성분은 표 1과 같다.

조단백(%)	2.05
고형분(%)	66.0
수분(%)	28.87
수소이온농도지수(pH)	5.12
식염(NaCl, %)	0.12

본 발명 항산화 및 항암효과를 얻을 수 있는 양파간장 및 그 제조방법에 따른 실험예를 도 1의 본 발명에 따른 양파간장의 제조방법을 나타낸 플로우차트를 참조하여 설명한다.

[제조예]

(1) 개량식 메주제조공정(S1~S4)

먼저, 탈지가공대두 또는 환대두 2,800kg에 실온의 정제수 또는 수도수 3080ℓ을 급수하여 20∼40분간 침지시킨 후, 2.0∼4.0kg/㎤에서 30분간 스팀으로 증자한다. 이때, 탈지가공대두 또는 환대두를 증자시킨 상태에서 30분간 정치시킨 후 탈기하여 실온까지 냉각시키면 수분 57±3％의 증자탈지가공대두 또는 증자환대두가 된다.(S1) 한편, 소맥 2,800kg을 소맥볶음기로 볶음·할쇄한 후(S2) 볶음·할쇄한 소맥에 종국, 증자탈지가공대두 또는 증자환대두를 혼합한 후, 이것을 자동 제국장치에 넣은 후 온도 25∼28℃, 습도 98±1％에서 통풍시키면서 42∼46시간 발효시켜 개량식 메주를 제조 하였다.(S4) 이때, 발효기간 동안 동안 2회 교반을 하였다. 한편, 볶음·할쇄한 소맥에 종국, 증자탈지가공대두 또는 증자환대두를 혼합한 혼합물의 수분은 43±2％, pH는 6.0∼6.5이다.

(2) 발효공정(S5)

전술한 바와 같은 개량식 메주제조공정에서 얻어진 개량식 메주 18,000㎏에 0∼5℃의 22∼24％ 식염수를 30,294∼34,1425ℓ를 혼합하여 발효탱크에 넣고 실온에서 6개월이상 또는 30℃에서 3개월이상 발효시켰다. 이 기간 초기 약 1개월 동안에 젖산 발효가 일어나고, 젖산균에 의해 pH가 5정도까지 저하되었다. 다음으로, 18∼28℃로 점차로 온도를 상승시켜 젖산균과 주효모에 의한 2개월간 주발효기간을 거쳤다. 이러한 발효공정에는 계대배양한 젖산균 및 효모를 첨가하여 품질을 향상시켰으며, 발효공정 중에는 주 1 회 정도 통기 교반을 하였다. 약 2개월의 주발효 후 기포의 발생이 어느 정도 멈추고, 발효물의 온도가 약 1∼2℃ 저하된 상태의 실온에서 발효를 계속해 후숙을 시켰다. 일반적으로,후숙기간은 한달 이상이 필요하다.

(3) 양파추출액

국내에서 생산된 양파를 용매추출하여 기계적으로 농축시켜 만든 것으로 상기의 표 1과 같은 일반성분으로 구성되어 있다.

(4) 압착, 배합, 살균, 여과 및 포장(S6~S9)

한편, 숙성 발효액을 압착·여과하여 얻은 생간장을 10℃이하의 저온숙성탱크에 1일 이상 정치시켜 침전물을 제거한 맑은 생간장을 얻었다.(S6) 이 생간장에 기타 부원료와 상기 양파추출액(S7)을 넣고 잘 혼합시킨 후(S8), 생간장을 80∼90℃에서 10∼30분간 가열·살균(S9)하고 반제품탱크에 정치시켜 살균 침전물을 제거한 후 여과하여 용기에 충전시켜 제품화한다.

다음은 양파간장의 제조방법의 실시예를 보인 것이다.

[실시예 1]

전술한 개량식 방법으로 얻어진 생간장 750㎏을 배합용기에 넣은 후 양파농축액 20Kg, 나머지 부원료 186.7㎏과 정제수 43.3㎏을 첨가하여 잘 혼합시킨 후, 살균·여과하여 용기에 충진하여 제품화 한다. 본 제품의 일반성분은 표 2 와 같이 총단백질 0.99%, Brix는 41.6°, pH는 4.78, 색도는 No. 23 이었다.

[실시예 2]

전술한 개량식 방법으로 얻어진 생간장 750㎏을 배합용기에 넣은 후 양파농축액 40Kg, 나머지 부원료 186.7㎏과 정제수 23.3㎏을 첨가하여 잘 혼합시킨 후, 살균·여과하여 용기에 충진하여 제품화 한다. 본 제품의 일반성분은 표 2 와 같이 총단백질 1.01%, Brix는 43.2°, pH는 4.73, 색도는 No. 19 이었다.

[실시예 3]

전술한 개량식 방법으로 얻어진 생간장 750㎏을 배합용기에 넣은 후 양파농축액 60Kg, 나머지 부원료 186.7㎏과 정제수 3.3㎏을 첨가하여 잘 혼합시킨 후, 살균·여과하여 용기에 충진하여 제품화 한다. 본 제품의 일반성분은 표 2 와 같이 총단백질 1.02%, Brix는 44.8°, pH는 4.72, 색도는 No. 19 이었다.

[대조구]

전술한 개량식 방법으로 얻어진 생간장 750㎏을 배합용기에 넣은 후 양파농축액을 첨가하지 않은 상태에서 나머지 부원료 186.7㎏과 정제수 63.3㎏을 첨가하여 잘 혼합시킨 후, 살균·여과하여 용기에 충진하여 제품화 한다. 본 제품의 일반성분은 표 2 와 같이 총단백질 0.99%, Brix는 41.6°, pH는 4.78, 색도는 No. 23 이었다.

본 발명의 실시예 및 대조구의 일반성분의 현황을 다음 표 2에 나타내었다.

구분	TN(%)	Brix(%)	pH	Color(No.)
대조구	0.99	41.6	4.78	23
실시예 1	1.00	42.6	4.73	19
실시예 2	1.01	43.2	4.73	19
실시예 3	1.02	44.8	4.72	19

본 발명 양파간장 및 그 제조방법에 따라 제조된 양파간장의 항산화작용 및 항암작용 기능과 관능검사의 결과를 위하여 다음과 같은 실험을 실시하였다.

[실험예]

[실험예 1 (항산화성 검사)]

상기 방법에 의해 제조된 양파간장의 항산화성 측정은 에이비티에스(ABTS) 소거능[ABTS : 2,2’-azino-di-2-ethyl-benzthiazoline sulphonate을 peroxidase, H₂O₂와 반응시켜 활성 양이온인 ABTS+를 형성시켜 항산화제와 반응하여 안정한 화합물을 형성한다]을 아래와 같이 측정하였다.

추출물 제조방법

양파 간장 1mL을 각 용매 9mL과 섞어 0.45μm 여과 필터를 거친 후의 여과액을 10% 농도로 하여 분석하였다. 2%와 1% 농도의 경우는 10% 농도의 것을 각각 5배, 10배 희석하여 사용하였다.

에탄올 추출물에서는 필터 후에도 침전물이 생겨 한번 더 여과 (0.45μm 여과 필터 사용)한 후 사용하였다.

표 3은 본 발명의 실시예 및 대조구에 따라 제조된 양파간장의 항산화성을 측정한 결과이다.

구분	MeOH(%)	EtOH(%)	D.W.(%)
대조구	50	20	22
실시예 1	27	31	24
실시예 2	49	20	24
실시예 3	59	28	27

표 3에서 알 수 있듯이 메탄올(MeOH) 추출물에서는 실시예 1이 대조구보다 더 좋은 항산화성 효과를 보였다.

[실험예 2 (항암성 검사)]

본 발명의 실시예 및 대조구에 따라 제조된 양파간장의 항암성 시험은 엠티티 리덕션 아세이(MTT reduction assay)로 아래와 같이 측정하였다.

세포 타입(Animal cell type)

헬라(HeLa : human cervix adenocarcinoma cell line, 자궁암 세포주)

배지(Medium)

RPMI1640 medium

방법(Method)

Cell line: HT29 (1.5×10⁵ cells/mL, 100 ml/96 well plate)

↓

Incubation for 24 hours

↓

Assay of samples (final conc. : 2%, 50 mg/mL)

↓

Incubation for 24 hours

↓

Microscope & MTT assay

MTT assay

측정하고자 하는 96 well plate에 10 ml의 MTT 용액을 첨가하고 37℃에서 1시간 동안 배양(incubation)시킨 후 formazan 위로 100 ml의 DMSO 첨가하여 Microplate reader로 540 nm에서 흡광도를 측정하였다.

표 4는 에탄올 추출물의 MTT 리덕션 아세이에 의한 본 발명의 실시예 및 대조구의 항암성을 측정한 결과이다.

구분	control	대조구	실시예 1	실시예 2	실시예 3
1차	1.139	1.057	1.054	1.076	1.079
2차	1.129	1.079	1.055	1.064	1.048
3차	1.114	1.041	1.034	1.041	1.035
평균	1.127	1.059	1.048	1.060	1.054
Suv. Rate(%)	100.0	93.9	92.9	94.1	93.5
SD	0.013	0.019	0.012	0.018	0.023
SD Rate	1.116	1.692	1.051	1.578	2.005

* 세포계(Cell line) : HeLa (human cervix adenocarcinoma cell line),

Cell No. : 1 * 10⁵ cells/mL,

Assay conc. : 추출물의 2%

표 4에서 나타난 바와 같이, 실시예 1에서 자궁암 세포주에 대한 항암성이 가장 높게 나타났다.

[실험예 3 : 중금속 함량의 검사]

중금속(Heavy Metal) 정량법은 식품공전 제7. 일반시험법, 6. 유해성금속시험법에 준해서 측정하였다.

건식회화법에 의한 시험용액 조제

검체 약25g을 도가니에 취함

↓

Hot plate에서 탄화 (완전 탄화시키기 위해 질산 1ml 첨가)

↓

450~ 550℃ 에서 회화

↓

회화 후 0.5N 질산용액(주석은 1N 염산용액)을 가하여 녹임

↓

여과지로 여과한 후 정용하여 시험용액으로 사용함 (동일하게 공시험 실행)

실험항목에 따라 검체 체취량은 0.1 ~ 25g 까지 다양하게 취한다.

수은(Hg)은 식품공전 제7. 일반시험법, 6. 유해성금속시험법에 준해서 1황산-질산환류법에 의한 시험용액을 조제하여 원자흡광분광광도계(AA) 또는 유도결합플라즈마 광학방출분광계(ICP)측정하였다. 이와 관련한 실험 조건은 다음의 표 5와 같다.

기기명	Atomic absorption spectrometer
규격	Fast Sequential Type
모델	Varian AA-220FS
기기명	Varian ICP-OES
모델	VISTA-PRO

표 6은 본 발명의 실시예 및 대조구의 중금속함량을 나타낸 것이다.

구분	카드뮴(Cd)(ppm)	수은(Hg)(ppm)	비소(As)(ppm)
대조구	0.02	0.00	0.00
실시예 1	0.02	0.00	0.00
실시예 2	0.03	0.00	0.00
실시예 3	0.03	0.00	0.00

표 6에서 나타난 바와 같이, 본 발명의 실시예와 대조구에서는 수은과 비소가 검출되지 않음을 알 수 있다.

[실험예 4 : 관능검사]

2005년 12월 08일 모델제조사 직원 52명(여7,남45)을 대상으로 본 발명에 따른 양파간장의 실시예 1~3과 대조구에 대한 관능검사를 실시하였으며, 표 7에서 볼 수 있는 바와 같이 실시예 1에서 색, 향 및 맛을 포함한 종합적기호도가 가장 좋은 것으로 나타났다.

구분	색	향	맛	종합적기호도
대조구	177	168	154	176
실시예 1	191	171	176	181
실시예 2	172	167	165	172
실시예 3	159	154	163	155

이상의 실험결과에서 알 수 있듯이, 실시예 1의 제조방법에 따라 제조된 양파간장이 항산화작용 및 항암작용 등의 기능성이 가장 뛰어나고, 관능검사의 경우에도 가장 선호되는 것으로 나타났다.

본 발명은 전술한 실시예에 국한되지 않고 본 발명의 기술사상이 허용하는 범위 내에서 다양하게 변형하여 실시할 수가 있다.

이상에서와 같이 본 발명에 따르면 전통 발효조미식품인 전통 재래식 간장의 제조방법을 개량하여 제조한 개량식 간장에 한방에서는 감기, 변비, 피로, 불면증, 동맥경화 예방, 특유의 매운맛 성분인 유화알린이 뇌의 연수를 자극하여 혈액순환을 좋게 하고 발한 해열 작용이 있으며, 변비 예방, 고기의 비린냄새 제거 및 비타민 B1의 체내 흡수율을 높여서 비타민 B1을 가지고 있는 돼지고기나 햄과 함께 먹으면 피로회복에 효과가 있는 양파농축액을 첨가하여 항산화작용과 항암작용을 가 진 양파간장을 제조함으로서 국내 양파 생산농가의 소득과 양파간장 제조업체의 매출을 향상시킴과 동시에 국민의 식생활 영양 및 건강에 도움을 준다.

본 발명의 다른 효과는 본래의 간장에 건강에 유익한 양파추출액을 첨가하여 웰빙을 추구하는 현시점의 기호에 맞추면서, 간장의 본래 맛과 향미에 더하여 양파의 맛과 향미를 느낄 수 있도록 하여 대중들에게 선호도가 높은 간장을 제조할 수 있다.

Claims

양파추출액을 첨가하여 개량식 간장을 제조하는 방법에 있어서,

탈지가공대두 또는 환대두를 증자하고, 소맥을 볶아 1 : 1의 비율로 혼합한 후 아스퍼질러스 오리재(Aspergillus Oryzae)를 총량의 0.1%투입하여 25~28℃ 온도로 42~46시간을 배양하여 국을 만드는 제국단계;

상기 제국단계에서 제조된 국에 식염수를 12.5배 첨가한 후, 12~16℃ 온도에서 젖산을 생육시키는 젖산발효단계;

18~28℃ 온도에서 젖산균 및 주효모가 생육시키는 주효모발효단계;

15~25℃ 온도에서 발효시키는 후숙발효단계;

상기 발효가 끝난 국으로부터 생간장을 얻기위하여 압착하는 단계;

양파를 용매추출하여 기계적으로 농축하여 양파농축액을 만드는 단계;

상기 압착된 국과 상기 양파농축액을 혼합하는 단계;

상기 혼합된 액을 살균하고 여과하는 단계

를 포함하는 항산화 및 항암효과를 얻을 수 있는 양파간장의 제조방법.
제 1 항에 있어서, 상기 압착된 국과 상기 양파농축액을 혼합함에 있어, 압착된 국은 70~99%이고, 양파농축액은 1~30%인 것을 특징으로 하는 항산화 및 항암효과를 얻을 수 있는 양파간장의 제조방법.
제 1 항 또는 제 2 항에 있어서, 상기 양파농축액의 성분은 조단백 2.05%, 고형분 66.0%, 수분 28.87%, 식염 0.12%이고, 수소이온농도지수는 5.12pH 인 것을 특징으로 하는 항산화 및 항암효과를 얻을 수 있는 양파간장의 제조방법.
제 3 항의 제조방법에 의하여 제조되는 항산화 및 항암효과를 얻을 수 있는 양파간장.