KR102353269B1 - 액상김치, 액상김치 농축액 및 액상김치 분말과 그 제조방법 - Google Patents
액상김치, 액상김치 농축액 및 액상김치 분말과 그 제조방법 Download PDFInfo
- Publication number
- KR102353269B1 KR102353269B1 KR1020210034402A KR20210034402A KR102353269B1 KR 102353269 B1 KR102353269 B1 KR 102353269B1 KR 1020210034402 A KR1020210034402 A KR 1020210034402A KR 20210034402 A KR20210034402 A KR 20210034402A KR 102353269 B1 KR102353269 B1 KR 102353269B1
- Authority
- KR
- South Korea
- Prior art keywords
- kimchi
- raw material
- parts
- weight
- liquid
- Prior art date
Links
- 235000021109 kimchi Nutrition 0.000 title claims abstract description 172
- 239000007788 liquid Substances 0.000 title claims abstract description 112
- 239000000843 powder Substances 0.000 title claims description 37
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 title claims description 32
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims description 13
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 76
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims abstract description 58
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 claims abstract description 38
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 claims abstract description 38
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 claims abstract description 38
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims abstract description 28
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 claims abstract description 24
- 235000010149 Brassica rapa subsp chinensis Nutrition 0.000 claims abstract description 23
- 235000000536 Brassica rapa subsp pekinensis Nutrition 0.000 claims abstract description 23
- 241000499436 Brassica rapa subsp. pekinensis Species 0.000 claims abstract description 23
- 239000007858 starting material Substances 0.000 claims abstract description 16
- 238000005406 washing Methods 0.000 claims abstract description 10
- 238000010298 pulverizing process Methods 0.000 claims abstract description 5
- 240000007124 Brassica oleracea Species 0.000 claims description 21
- 235000003899 Brassica oleracea var acephala Nutrition 0.000 claims description 21
- 235000011301 Brassica oleracea var capitata Nutrition 0.000 claims description 21
- 235000001169 Brassica oleracea var oleracea Nutrition 0.000 claims description 21
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims description 18
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims description 18
- 240000004160 Capsicum annuum Species 0.000 claims description 15
- 235000008534 Capsicum annuum var annuum Nutrition 0.000 claims description 15
- 235000007862 Capsicum baccatum Nutrition 0.000 claims description 15
- 235000006140 Raphanus sativus var sativus Nutrition 0.000 claims description 15
- 239000001728 capsicum frutescens Substances 0.000 claims description 15
- 239000000463 material Substances 0.000 claims description 15
- 240000002234 Allium sativum Species 0.000 claims description 14
- 235000006886 Zingiber officinale Nutrition 0.000 claims description 14
- 235000004611 garlic Nutrition 0.000 claims description 14
- 235000008397 ginger Nutrition 0.000 claims description 14
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 14
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 claims description 12
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 claims description 11
- 241001454694 Clupeiformes Species 0.000 claims description 10
- 239000004375 Dextrin Substances 0.000 claims description 6
- 229920001353 Dextrin Polymers 0.000 claims description 6
- 235000019425 dextrin Nutrition 0.000 claims description 6
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 claims description 5
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 claims description 5
- 238000001914 filtration Methods 0.000 claims description 5
- 238000004108 freeze drying Methods 0.000 claims description 5
- 238000000354 decomposition reaction Methods 0.000 claims description 4
- 238000007602 hot air drying Methods 0.000 claims description 4
- 238000001291 vacuum drying Methods 0.000 claims description 4
- 230000002255 enzymatic effect Effects 0.000 claims description 3
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 3
- 238000001694 spray drying Methods 0.000 claims description 3
- 244000088415 Raphanus sativus Species 0.000 claims 4
- 244000273928 Zingiber officinale Species 0.000 claims 4
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 abstract description 6
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 34
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 13
- 241000220259 Raphanus Species 0.000 description 11
- 241000234314 Zingiber Species 0.000 description 10
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 10
- 235000019614 sour taste Nutrition 0.000 description 8
- 239000000047 product Substances 0.000 description 7
- 241000234282 Allium Species 0.000 description 6
- 235000002732 Allium cepa var. cepa Nutrition 0.000 description 6
- CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N Carbon dioxide Chemical compound O=C=O CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- HEMHJVSKTPXQMS-UHFFFAOYSA-M Sodium hydroxide Chemical compound [OH-].[Na+] HEMHJVSKTPXQMS-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 6
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 6
- 235000014347 soups Nutrition 0.000 description 5
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 4
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 4
- 235000019643 salty taste Nutrition 0.000 description 4
- QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N Acetic acid Chemical compound CC(O)=O QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 239000000706 filtrate Substances 0.000 description 3
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 3
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 3
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 3
- 239000006041 probiotic Substances 0.000 description 3
- 230000000529 probiotic effect Effects 0.000 description 3
- 235000018291 probiotics Nutrition 0.000 description 3
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 3
- 206010013911 Dysgeusia Diseases 0.000 description 2
- 241000186660 Lactobacillus Species 0.000 description 2
- 241000186612 Lactobacillus sakei Species 0.000 description 2
- 241000192132 Leuconostoc Species 0.000 description 2
- 241001468192 Leuconostoc citreum Species 0.000 description 2
- 230000002378 acidificating effect Effects 0.000 description 2
- YKPUWZUDDOIDPM-SOFGYWHQSA-N capsaicin Chemical compound COC1=CC(CNC(=O)CCCC\C=C\C(C)C)=CC=C1O YKPUWZUDDOIDPM-SOFGYWHQSA-N 0.000 description 2
- 238000012258 culturing Methods 0.000 description 2
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 description 2
- 235000021107 fermented food Nutrition 0.000 description 2
- 229940039696 lactobacillus Drugs 0.000 description 2
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 2
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 2
- 238000011160 research Methods 0.000 description 2
- 235000019654 spicy taste Nutrition 0.000 description 2
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 2
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 2
- 235000002568 Capsicum frutescens Nutrition 0.000 description 1
- FBPFZTCFMRRESA-KVTDHHQDSA-N D-Mannitol Chemical compound OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O)CO FBPFZTCFMRRESA-KVTDHHQDSA-N 0.000 description 1
- 229920002307 Dextran Polymers 0.000 description 1
- 239000004278 EU approved seasoning Substances 0.000 description 1
- 229930091371 Fructose Natural products 0.000 description 1
- 239000005715 Fructose Substances 0.000 description 1
- RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N Fructose Chemical compound OC[C@H]1O[C@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 1
- 240000001929 Lactobacillus brevis Species 0.000 description 1
- 235000013957 Lactobacillus brevis Nutrition 0.000 description 1
- 240000006024 Lactobacillus plantarum Species 0.000 description 1
- 235000013965 Lactobacillus plantarum Nutrition 0.000 description 1
- 240000008415 Lactuca sativa Species 0.000 description 1
- 241000192130 Leuconostoc mesenteroides Species 0.000 description 1
- 229930195725 Mannitol Natural products 0.000 description 1
- 241000202221 Weissella Species 0.000 description 1
- 241000975185 Weissella cibaria Species 0.000 description 1
- 230000005856 abnormality Effects 0.000 description 1
- 235000019631 acid taste sensations Nutrition 0.000 description 1
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 1
- 230000032683 aging Effects 0.000 description 1
- -1 and in particular Substances 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 description 1
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 description 1
- 235000017663 capsaicin Nutrition 0.000 description 1
- 229960002504 capsaicin Drugs 0.000 description 1
- 239000001569 carbon dioxide Substances 0.000 description 1
- 229910002092 carbon dioxide Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000006835 compression Effects 0.000 description 1
- 238000007906 compression Methods 0.000 description 1
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 1
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 1
- 230000037213 diet Effects 0.000 description 1
- 238000010790 dilution Methods 0.000 description 1
- 239000012895 dilution Substances 0.000 description 1
- 238000009826 distribution Methods 0.000 description 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 1
- 230000003631 expected effect Effects 0.000 description 1
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 1
- 230000037406 food intake Effects 0.000 description 1
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 1
- 230000036541 health Effects 0.000 description 1
- 238000007654 immersion Methods 0.000 description 1
- 238000011534 incubation Methods 0.000 description 1
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000003871 intestinal function Effects 0.000 description 1
- 230000008991 intestinal motility Effects 0.000 description 1
- 210000000936 intestine Anatomy 0.000 description 1
- 229940072205 lactobacillus plantarum Drugs 0.000 description 1
- 230000004130 lipolysis Effects 0.000 description 1
- 239000002075 main ingredient Substances 0.000 description 1
- 239000000594 mannitol Substances 0.000 description 1
- 235000010355 mannitol Nutrition 0.000 description 1
- 235000012054 meals Nutrition 0.000 description 1
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 1
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 1
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 1
- 150000007524 organic acids Chemical class 0.000 description 1
- 235000005985 organic acids Nutrition 0.000 description 1
- 238000001139 pH measurement Methods 0.000 description 1
- 230000001766 physiological effect Effects 0.000 description 1
- 239000002504 physiological saline solution Substances 0.000 description 1
- 238000003825 pressing Methods 0.000 description 1
- 230000008569 process Effects 0.000 description 1
- 235000019633 pungent taste Nutrition 0.000 description 1
- 235000012045 salad Nutrition 0.000 description 1
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 1
- 238000009966 trimming Methods 0.000 description 1
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 1
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 1
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 1
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 1
- 239000002699 waste material Substances 0.000 description 1
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
- A23B7/00—Preservation or chemical ripening of fruit or vegetables
- A23B7/10—Preserving with acids; Acid fermentation
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L17/00—Food-from-the-sea products; Fish products; Fish meal; Fish-egg substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L17/20—Fish extracts
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
- A23L19/09—Mashed or comminuted products, e.g. pulp, purée, sauce, or products made therefrom, e.g. snacks
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L23/00—Soups; Sauces; Preparation or treatment thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/10—Natural spices, flavouring agents or condiments; Extracts thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/40—Table salts; Dietetic salt substitutes
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
- A23L29/065—Microorganisms
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2250/00—Food ingredients
- A23V2250/20—Natural extracts
- A23V2250/204—Animal extracts
- A23V2250/2042—Marine animal, fish extracts
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2250/00—Food ingredients
- A23V2250/20—Natural extracts
- A23V2250/21—Plant extracts
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2300/00—Processes
- A23V2300/50—Concentrating, enriching or enhancing in functional factors
Abstract
액상김치 제조방법이 개시된다. 액상김치 제조방법은 배추를 세척하고, 파쇄하여 액상화된 배추 원료를 제조하는 단계; 김치 제조에 사용되는 부재료를 세척하고, 분쇄하여 액상화된 부재료 원료를 제조하는 단계; 상기 배추 원료와 상기 부재료 원료에 양념 원료와 유산균 스타터를 투입하고 혼합하여 혼합된 액상김치를 제조하는 단계; 및 상기 액상김치를 20 내지 25℃에서 1 내지 3일 동안 1차 발효한 후 0 내지 5℃에서 2차 발효하는 단계를 포함한다.
Description
본 발명은 액상김치에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 액상김치, 액상김치를 이용한 액상김치 농축액, 액상김치를 이용한 액상김치 분말과 그 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로 김치는 배추, 무, 열무, 파, 고추 등의 채소류를 주원료로 다양한 유산균이 배양되어 만들어지는 발효식품이다. 지역마다 다양한 맛과 계절마다 맛이 다르며 또한 야채의 종류에 따라 다른 맛과 특성을 나타내는데 이는 각각의 지역, 계절, 야채에 따른 유산균의 종류나 특성이 다르기 때문에 그 맛이나 향이 차이가 나며 그것이 지역마다 김치의 맛과 담그는 방법이 다른 이유 이기도 하다
김치에 대한 연구결과에 의하면 김치에는 비타민, 미네랄 등 인체에 필요한 많은 영양소가 함유되어 있을 뿐만 아니라 특히 유산균과 식이섬유에 의하여 장운동이 활성화되고 그로 인해 장(腸)을 정화하는 정장의 효과가 있으며 김치를 숙성시키며 발생되는 각종 유기산이나 분해산물에 의한 면역증강작용, 고추, 마늘, 생강 등에 배출되는 캡사이신, 사이트스테롤 등에 의한 지방분해, 지방연소와 같은 다이어트효과가 있는 것으로 알려져있다.
그러나 김치는 발효식품이기 때문에, 제조하는 사람에 따라 맛이 다르며 동일한 원료를 가지고 동일한 제조사에서 김치를 제조하더라도 그 맛이 제조하는 날짜, 제조시기 등에 따라 다양하기 때문에 김치 맛을 균일하게 유지하는 것이 매우 어렵다.
또한, 김치발효에 관련된 미생물에 대한 연구결과들은 유산균이 발효에 중요하다는 사실과 발효초기 주로 Leuconostoc 계열의 균이 나타나고 후기에는 Lactobacillus 계열의 균이 나타난다는 사실이다.
발효초기에 나타나는 Leuconostoc 계열의 균주로 저온성이며 약산성이라 pH 5.5-4.5에서 자라며 pH가 4.5이하에서 서서히 생육이 저지되고 억제되며 Lactobacillus계열의 균들은 중온성, 내산성이라 생육이 왕성하다. 실제 Lactobacillus계열의 균들이 생리활성작용, 면역증강작용, 정장작용등이 Leuconostoc 계열 보다 더 풍부하다. 따라서 김치는 충분히 발효가 끝난 상태라야 우리가 원하는 영양학적, 생리학적 가치를 얻을 수 있다.
그러나 김치는 보관 및 운반 시에 맛에 변화가 생기고 심하면 부패하기 때문에 유통시에 많은 문제점이 있으며 특히 이러한 문제점으로 인해 충분히 숙성이 되지 않은 상태에서 유통하거나 초기발효만 시켜 유통하는 경우가 많다.
김치가 충분히 숙성되지 않으면 우리가 기대하는 효과는 현저히 떨어져 본래 김치의 영양학적, 생리학적 가치를 잃게 된다.
따라서, 김치는 충분한 발효가 이루어져야 함과 동시에 균일한 맛을 유지시킬 수 있는 방법이 필요한데, 충분한 발효와 관련된 사항은 어느정도 해결되었으나 김치의 맛을 균일하게 유지시키는 방법이 없어 이를 해결할 수 있는 방법이 제시될 필요가 있다.
본 발명이 해결하고자 하는 기술적 과제는, 김치의 영양학적, 생리학적 가치가 충분히 발휘되도록 발효함과 동시에 김치의 맛을 균일하게 유지시킬 수 있는 액상김치, 액상김치를 이용한 액상김치 농축액, 액상김치를 이용한 액상김치 분말과 그 제조방법을 제공하는 것이다.
상기와 같은 기술적 과제를 해결하기 위해, 본 발명의 실시예에 따른 액상김치 제조방법은 배추를 세척하고, 파쇄하여 액상화된 배추 원료를 제조하는 단계; 김치 제조에 사용되는 부재료를 세척하고, 분쇄하여 액상화된 부재료 원료를 제조하는 단계; 상기 배추 원료와 상기 부재료 원료에 양념 원료와 유산균 스타터를 투입하고 혼합하여 혼합된 액상김치를 제조하는 단계; 및 상기 액상김치를 20 내지 25℃에서 1 내지 3일 동안 1차 발효한 후 0 내지 5℃에서 2차 발효하는 단계를 포함할 수 있다.
하나의 실시예로 상기 부재료 원료는 무, 마늘, 생강을 포함하고, 상기 부재료 원료는 상기 배추 원료 100중량부 기준으로, 무 18.6중량부, 마늘 11.8중량부 및 생강 2.9중량부이며, 상기 유산균 스타터는 류코노스톡 시트리움이고, 상기 유산균 스타터는 상기 배추 원료 100중량부 기준으로, 류코노스톡 시트리움 0.4중량부인 것이 바람직하다.
하나의 실시예로 상기 양념 원료는 정백당, 고춧가루 및 정제염을 포함하고, 상기 양념 원료는 상기 배추 원료 100중량부 기준으로, 정백당 10.3중량부, 고춧가루 5.9중량부 및 정제염 2.4중량부인 것이 바람직하다.
하나의 실시예로 상기 양념 원료는 멸치액젓, 정백당, 고춧가루 및 정제염을 포함하고, 상기 양념 원료는 상기 배추 원료 100중량부 기준으로, 멸치액젓 17.7중량부, 정백당 10.3중량부, 고춧가루 5.9중량부 및 정제염 2.4중량부인 것이 바람직하다.
본 발명의 실시예에 따른 액상김치는 상기 방법 중 어느 하나의 방법에 의하여 제조될 수 있다.
본 발명의 실시예에 따른 액상김치 농축액 제조방법은 상기 액상김치를 효소분해하는 단계; 및 효소분해한 상기 액상김치를 압착 및 여과하고, 농축하는 단계를 포함할 수 있다.
본 발명의 실시예에 따른 액상김치 농축액은 상기 액상김치 농축액 제조방법에 의하여 제조될 수 있다.
본 발명의 실시예에 따른 액상김치 분말 제조방법은 상기 액상김치 농축액에 덱스트린을 투입하여 상기 액상김치 농축액의 당도가 특정 Brix가 되도록 하는 단계; 및 상기 액상김치 농축액을 진공건조, 열풍건조, 분무건조 및 동결건조 방법 중 하나의 건조 방법을 이용하여 액상김치 분말을 제조하는 단계를 포함할 수 있다.
본 발명의 실시예에 따른 액상김치 분말은 상기 액상김치 분말 제조방법에 의하여 제조될 수 있다.
일 예로 액상김치 분말은 기능성과 맛 등을 생각하여 프로바이오틱스 기능성 유산균과 각종 영양성분 및 첨가물을 추가로 포함할 수 있다.
상기와 같은 본 발명은 김치를 제조하는 과정 중에 발효되는 것이 아니라 김치 원재료를 분쇄하여 액상화 한 후 유산균스타터를 투입하여 초기부터 발효를 시키기 때문에 김치의 맛을 일정하게 유지시킬 수 있다.
본 발명은 김치를 액상 형태, 농축액, 분말 형태로 제공함으로써 조미료처럼 음식에 사용할 수 있고, 김치의 풍미를 그대로 살린 음식을 조리하여 섭취하도록 할 수 있다.
본 발명은 저장성과 휴대가 간편, 용이하게 하였고, 스프, 소스, 빵, 조미식품 등 다양한 식품제조에 이용될 수 있으며, 김치의 유통과정시 발생하는 김치 숙성 냄새, 김치 국물이 흘러내려 주변이 오염되는 것을 방지하면서도 김치의 영양분을 그대로 섭취할 수 있다.
본 발명은 소비자의 입맛을 고려한 제품을 제공할 수 있다.
본 발명은 다양한 변경을 가할 수 있고 여러 가지 형태를 가질 수 있는 바, 실시예들을 본문에 상세하게 설명하고자 한다. 그러나 이는 본 발명을 특정한 개시 형태에 대해 한정하려는 것이 아니며, 본 발명의 사상 및 기술 범위에 포함되는 모든 변경, 균등물 내지 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다. 각 도면을 설명하면서 유사한 참조부호를 유사한 구성요소에 대해 사용하였다. 제1, 제2 등의 용어는 다양한 구성요소들을 설명하는데 사용될 수 있지만, 상기 구성요소들은 상기 용어들에 의해 한정되어서는 안 된다.
상기 용어들은 하나의 구성요소를 다른 구성요소로부터 구별하는 목적으로만 사용된다. 본 출원에서 사용한 용어는 단지 특정한 실시예를 설명하기 위해 사용된 것으로, 본 발명을 한정하려는 의도가 아니다. 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다.
본 출원에서, "포함하다" 또는 "이루어진다" 등의 용어는 명세서상에 기재된 특징, 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부분품 또는 이들을 조합한 것이 존재함을 지정하려는 것이지, 하나 또는 그 이상의 다른 특징들이나 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부분품 또는 이들을 조합한 것들의 존재 또는 부가 가능성을 미리 배제하지 않는 것으로 이해되어야 한다.
다르게 정의되지 않는 한, 기술적이거나 과학적인 용어를 포함해서 여기서 사용되는 모든 용어들은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 일반적으로 이해되는 것과 동일한 의미를 가지고 있다. 일반적으로 사용되는 사전에 정의되어 있는 것과 같은 용어들은 관련 기술의 문맥 상 가지는 의미와 일치하는 의미를 가지는 것으로 해석되어야 하며, 본 출원에서 명백하게 정의하지 않는 한, 이상적이거나 과도하게 형식적인 의미로 해석되지 않는다.
이하, 도면들을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시예들을 보다 상세하게 설명하기로 한다.
본 발명에 따른 액상김치 및 이의 제조방법을 상세히 설명하면 다음과 같다.
본 발명의 실시예에 따른 액상김치를 제조하기 위하여, 배추를 세척하고, 파쇄하여 액상화된 배추 원료를 제조한다(S1).
배추는 소비자가 먹을 수 없는 부위인 불가식 부위를 제거하여 물로 충분히 세척한다. 일 예로 불가식 부위는 상한 부분일 수 있다. 본 발명은 배추에서 불가식 부위를 제외한 다른 부분(배추의 초록색 잎, 먹어도 크게 이상이 발생되지 않는 부분 등)은 소비자 섭취에 문제가 없으므로 따로 배추에서 제거하지 않고 사용할 수 있다. 소비자 기호도에 맞게 불가식 부위 외에 다른 부분에 대한 제거도 가능하다.
본 발명은 배추에서 불가식 부위만 제거하는 것을 기본으로 하고 있으므로 배추를 손질 시 폐기물이 발생되는 것을 최소화할 수 있다. 또한 섭취에는 전혀 문제가 없지만 소비자에게 시각적으로는 좋게 보이지 않아 폐기하던 배추의 겉잎 부위를 섭취할 수 있어 영양학적으로도 효과적이다.
배추를 세척하고 나면, 파쇄하여 액상화된 배추 원료를 제조한다. 일 예로 배추를 양념파쇄기를 이용하여 분쇄하면 배추가 액상화된다.
다음으로, 김치 제조에 사용되는 부재료를 세척하고, 분쇄하여 액상화된 부재료 원료를 제조한다(S2).
일 예로 부재료는 무, 마늘, 생강, 양파 등이 사용될 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다. 깔끔한 맛을 위하여는 무, 마늘, 생강, 양파 4가지만을 사용하는 것이 바람직하다.
부재료의 세척 및 분쇄는 상기 S1 단계에서 설명한 것과 동일한 방식으로 수행될 수 있고, 부재료를 세척하고 분쇄하여 액상화된 부재료 원료를 준비한다.
일 예로 부재료 원료는 무, 마늘, 생강을 포함하고, 부재료 원료는 배추 원료 100중량부 기준으로, 무 18.6중량부, 마늘 11.8중량부 및 생강 2.9중량부가 되도록 한다.
다음으로, 배추 원료와 부재료 원료에 양념 원료와 유산균 스타터를 투입하고 혼합하여 액상김치를 제조한다(S3).
일 예로 양념 원료는 정백당, 고춧가루 및 정제염을 포함하고, 양념 원료는 배추 원료 100중량부 기준으로, 정백당 10.3중량부, 고춧가루 5.9중량부 및 정제염 2.4중량부가 되도록 한다.
다른 일 예로 양념 원료는 멸치액젓, 정백당, 고춧가루 및 정제염을 포함하고, 양념 원료는 배추 원료 100중량부 기준으로, 멸치액젓 17.7중량부, 정백당 10.3중량부, 고춧가루 5.9중량부 및 정제염 2.4중량부인, 액상김치 제조방법.
멸치액젓의 맛에 대하여 한국 사람은 익숙하지만, 외국인의 경우에는 섭취에 어려움을 느낄 수 있기에 김치에 익숙하지 않은 해외 소비자를 고려하여 멸치액젓을 첨가하거나 멸치액젓을 빼어 양념 원료를 제조할 수 있다.
일 예로 유산균 스타터로서는 류코노스톡(Leuconostoc)속, 락토바실루스(Lactobacillus)속, 와이셀라(Weissella)속의 유산균들이 모두 사용될 수 있다. 특히, 류코노스톡 시트리움(Leuconostoc citreum), 류코노스톡 메센테로이데스(Leuconostoc mesenteroides), 류코노스톡 김치아이(Leucostoc kimchii) 와 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum), 락토바실러스 사케아이(Lactobacillus sakei), 락토바실러스 브레비스(Lactobacillus brevis) 와 와이셀라 사이베리아(Weissella cibaria), 와이셀라 김치아이(Weissell kimchi) 중에서 1종 또는 여러 종을 혼합하여 사용할 수 있다.
보다 바람직하게는 유산균 스타터로는 류코노스톡 시트리움이 사용될 수 있다.
류코노스톡 시트리움(Leuconostoc citreum)은 발효 초기에 주로 나타나며, 저온성이고 약산성이며, pH 4.5~5.5에서 자라고, pH 4.5이하에서 서서히 생육이 저지되고 억제된다.
겨울철 김장김치의 시원하고 깊은 맛을 내는 주된 요인은 김치의 발효 과정 중에서 류코노스톡 시트리움으로, 발효 초기부터 생육을 시작하여 김치를 복합적이며 독특한 풍미를 지닌 상태로 발효시킬 수 있기 때문에 본 발명에서는 시원하고 깊은 맛을 위하여 류코녹스톡 시트리움을 사용한다.
또한, 류코노스톡 시트리움이 이형발효젖산균(heterofermentation)으로서 과당과 포도당을 이용하여 젖산 이외에 초산, 에탄올, 탄산가스, 만니톨 등을 추가로 생성하여 김치에 청량감, 탄산미를 제공하여 김치에 풍미를 제공하며, 류코노스톡속에 속하는 유산균들은 덱스트란(dextran)이라는 식이섬유를 스스로 만들어 내기 때문에 본 발명에서는 류코녹스톡 시트리움을 사용한다.
일 예로 유산균 스타터는 배추 원료 100중량부 기준으로, 류코노스톡 시트리움 0.4중량부가 되도록 한다.
다음으로, 액상김치를 20 내지 25℃에서 1 내지 3일 동안 1차 발효한 후 0 내지 5℃에서 2차 발효한다(S4).
추가로, 액상김치 농축액을 제조하기 위하여 액상김치를 효소분해한다(S5).
일 예로 액상김치를 비스코자임 등의 효소를 이용하여 효소분해할 수 있다.
다음으로, 효소분해한 액상김치를 압착 및 여과하고, 농축하여(S6) 액상김치 농축액을 제조할 수 있다.
일 예로 효소분해된 액상김치를 압착 및 여과한 여과액을 Brix 기준으로 기존 액상김치 대비 약 2.5 내지 3배가 되도록 농축할 수 있다. 액상김치의 경우 당도가 약 9 Brix이며, 액상김치 농축액의 경우에는 당도가 약 24 내지 28 Brix이다.
추가로, 액상김치 분말을 제조하기 위하여, 액상김치 농축액에 덱스트린을 투입하여 액상김치 농축액의 당도가 특정 Brix가 되도록 한다(S7).
다음으로, 액상김치 농축액을 진공건조, 열풍건조 및 동결건조 방법 중 하나의 건조 방법을 이용하여 액상김치 분말을 제조한다(S8).
일 예로 진공건조, 열풍건조 및 동결건조의 경우에는 액상김치 농축액에 덱스트린을 조금씩 투입하고 혼합시켜 당도가 55Brix를 가지는 액상김치 분말을 제조할 수 있다.
다른 일 예로 분무 건조 방식을 통하여 액상김치 분말을 제조할 수 있으며, 이 경우에는 액상김치에 덱스트린을 조금씩 투입하고 혼합시켜 당도가 30Brix를 가지는 액상김치 분말을 제조할 수 있다.
필요에 따라서는 제조된 액상김치 분말에 프로바이오틱스 기능성 유산균 및 기타 소재 등을 넣어서 프로바이오틱스 유산균 김치 분말로 완성품을 만들 수 있다.
위와 같이 제조된 액상김치, 액상김치 농축액 및 액상김치 분말은 음식 조리에 첨가되어 김치 본연의 맛을 쉽게 낼 수 있으며, 특히 액상김치 분말의 경우에는 김치맛을 내고자 하는 라면스프, 김치찌개, 김치만두 등의 식품산업용 원료 및 일반 가정용으로 즉석 샐러드, 즉석 김치 담금 및 각종 음식의 김치맛 시즈닝 제품으로 활용할 수 있다.
<실시예 1 액상김치>
배추의 불가식 부위를 제거한 후 충분히 세척하고, 양념파쇄기를 이용 액상화 하였다. 부재료인 무, 마늘, 생강, 양파 등 농산물 원료를 동일한 방법으로 액상화 하였다. 액상화된 배추 100중량부에 대하여 액상화된 농산물 부재료(무 18.6중량부, 마늘 11.8중량부, 양파 8.8중량부, 생강 2.9중량부), 양념 부재료(멸치액젓 17.7중량부, 정백당 10.3중량부, 고춧가루 5.9중량부, 정제염 2.4중량부) 및 류코노스톡 시트리움 0.4중량부를 혼합하였다. 상기 혼합된 액상김치를 온도 20 ~ 25℃에서 1~3일 동안 발효한 후 온도를 달리하여 0 ~ 5℃에서 2일간 저온 발효하였다.
<실시예 2 내지 3>
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 김치에 익숙하지 않은 해외 소비자들의 기호에 맞춘 실시예 2, 및 실시예 3을 제조하였다. [표 1]은 액상김치의 성분 및 함량이다.
| 중량부 | 실시예1 | 실시예2 | 실시예3 | |
| 원재료 | 배추 | 100 | 100 | 100 |
| 농산물 부재료 |
무 | 18.6 | 18.6 | 18.6 |
| 마늘 | 11.8 | 11.8 | 11.8 | |
| 양파 | 8.8 | 8.8 | 8.8 | |
| 생강 | 2.9 | 2.9 | 2.9 | |
| 양념 부재료 |
멸치액젓 | 17.7 | - | - |
| 정백당 | 10.3 | 10.3 | 10.3 | |
| 고춧가루 | 5.9 | 5.9 | - | |
| 정제염 | 2.4 | 2.4 | 2.4 | |
| 유산균 | 류코노스톡 시트리움 | 0.4 | 0.4 | 0.4 |
<실시예 4 잘발효된 액상김치 농축액>
상기 실시예 1의 잘발효된 액상김치를 비스코자임 등의 효소를 이용하여, 효소분해를 한 후, 압착/여과 후 잘발효된 액상김치 여과액을 회수하였다. 상기 여과액을 처음 대비 2.5 ~ 3배가 되도록 농축하였다. 농축된 액상김치를 50℃에서 2시간 동안 반응시켜 효소를 실활 시킨 후, 여과하여 액상김치 농축액을 제조하였다.
<실시예 5 액상김치 분말>
상기 실시예 2의 농축액을 동결건조 방법을 통해 분말화하여 55 Brix의 액상김치 분말을 제조하였다.
<실험예 1, 관능평가>
피실험자 30명을 대상으로 실시예 1의 액상김치와 충분히 발효된 시판 김치 국물에 대한 관능 평가를 실시하고, 그 결과를 하기 표에 나타내었다.
검사 항목은 맛(전반맛, 짠맛, 신맛, 탄산감, 매운맛, 이취)에 대한 만족도를 실시하였으며, 5점 척도 기준으로 평가한 후 피험자들의 점수를 기록하여, 이들의 평균값을 나타내었다. 아래 [표 2]는 실시예 1의 관능평가 결과이다.
<평가기준>
1점: 아주 나쁘다, 2점: 나쁘다, 3점: 보통이다, 4점: 좋다, 5점: 매우 좋다
| 전반맛 | 짠맛 | 신맛 | 탄산감 | 매운맛 | 이취 | |
| 실시예 1 | 4.8 | 4.8 | 4.7 | 4.9 | 4.9 | 4.9 |
| 시판 김치 국물 | 4 | 4.8 | 3.8 | 4.2 | 4.8 | 2.9 |
[표 2]와 같이 실시예 1에서 제조된 액상김치는 시판 김치 국물에 비해 전반맛, 짠맛, 신맛, 탄산맛, 이취에 대한 만족도가 높았으며, 특히 이취에 있어서 시판 김치 국물에 비해 매우 높은 만족도를 보인것으로 보아 유산균 스타터를 적용하고 액상발효로 표준화한 실시예 1이 품질 수준이 높은 것을 알 수 있었다.
<실험예 2, 수출형 관능평가>
실험예 1과 동일한 방법으로 실시예 2와 실시예 3 및 충분히 발효된 시판 백김치 국물에 대한 관능 평가를 실시하고, 그 결과를 하기 표에 나타내었다.
검사 항목은 맛(전반맛, 짠맛, 신맛, 탄산감, 시원한맛, 이취)에 대한 만족도를 실시하였으며, 5점 척도 기준으로 평가한 후 피험자들의 점수를 기록하여, 이들의 평균값을 나타내었다. 아래 [표 3]은 실시예 2 및 실시예 3의 관능평가이다.
<평가기준>
1점: 아주 나쁘다, 2점: 나쁘다, 3점: 보통이다, 4점: 좋다, 5점: 매우 좋다
| 전반맛 | 짠맛 | 신맛 | 탄산감 | 시원한맛 | 이취 | |
| 실시예 2 | 4.6 | 4.9 | 4.7 | 4.8 | 4.6 | 4.9 |
| 실시예 3 | 4.7 | 4.8 | 4.8 | 4.9 | 4.9 | 4.9 |
| 시판 백김치 국물 | 3.7 | 4.7 | 3.7 | 3.8 | 2.8 | 2.6 |
[표 3]과 같이 실시예 2-3에서 제조된 액상김치는 시판 백김치 국물에 비해 전반맛, 짠맛, 신맛, 시원한맛, 이취에 대한 만족도가 높았으며, 특히 시판 백김치 국물의 전반맛 만족도가 낮은 이유로는 발효되며 발생하는 특유의 이취 및 신맛으로 인하여 신맛, 탄산감, 신원한맛, 이취에 대한 만족도가 낮은 것이 원인으로 보이며, 유산균에 의한 발효를 표준화한 실시예 2-3은 멸치액젓이 없음에도 이취가 없고 시원한맛에 대한 만족도가 높아 전반맛이 우수한 것으로 평가되었으며, 실시예 3의 경우 고춧가루로 인한 매운맛이 없음에도 높은 만족도를 보여 수출용 제품에 활용하기 적합한 것으로 평가되었다.
<실험예 3, pH 측정>
실시예 1 내지 3의 액상김치와 시판김치 및 시판백김치 국물을 각각 발효시간에 따라 pH 측정계(Mettler Toledo, USA)로 측정하였다.
<실험예 4, 산도 측정>
상기 실시예 1 내지 3에서 제조된 액상김치와 시판김치 및 시판백김치 국물을 각각 발효시간에 따라 10ml를 취한 후, 0.1N NaOH 용액으로 pH 8.3dl 될 때까지 중화 적정한 다음, 소비된 NaOH량을 하기 [수학식 1]에 의하여 젖산 함량(%)로 환산하였다.
<실험예 4, 유산균수 측정>
상기 실시예 1 내지 3에서 제조된 액상김치와 시판김치 및 시판백김치 국물을 각각 발효시간에 따라 1ml를 취한 후, 0.85% 생리식염수로 10배씩 순차적으로 희석한 후 MRS plate(BD, USA)에 도말한 후 30℃에서 48시간 배양하였다. 배양이 종료된 후 형성된 집락의 수를 희석배수로 환산하였다.
아래 [표 4]는 실시예 1과 시판김치 국물의 pH, 산도, 유산균수 측정결과이다.
| 발효시간(일) | ||||||
| 0 | 2 | 4 | 6 | 8 | ||
| 실시예 1 | pH | 6.0 | 4.9 | 4.3 | 4.0 | 4.0 |
| 산도(%) | 0.2 | 0.5 | 0.9 | 1.1 | 1.1 | |
| 유산균수 (CFU/g) |
1.1E+06 | 2.2E+08 | 2.9E+08 | 2.5E+08 | 2.2E+08 | |
| 시판김치 국물 |
pH | 5.9 | 4.5 | 3.9 | 3.7 | 3.6 |
| 산도(%) | 0.2 | 0.9 | 1.4 | 1.6 | 1.6 | |
| 유산균수 (CFU/g) |
1.1E+06 | 2.9E+08 | 9.4E+07 | 2.6E+07 | 9.0E+06 | |
[표 4]와 같이 실시예 1에서 제조된 액상김치는 시판김치 대비 발효가 진행되며 유산균수가 안정적으로 유지됨으로 인해 김치의 품질 지표인 pH, 산도(%) 또한 안정적으로 유지됨을 확인할 수 있었다. 따라서 유산균으로 표준화하여 발효된 액상김치는 항상 일정하고 높은 품질수준을 유지할 수 있으며, 유산균수 또한 시판 김치 대비 높게 유지되어 건강기능성 측면에서도 우수함을 확인할 수 있었다.
아래 [표 5]는 실시예 2 및 3과 시판백김치 국물의 pH, 산도, 유산균수 측정결과이다.
| 발효시간(일) | ||||||
| 0 | 2 | 4 | 6 | 8 | ||
| 실시예 2 | pH | 6.1 | 4.9 | 4.3 | 4.1 | 4.0 |
| 산도 (%) |
0.2 | 0.5 | 0.9 | 1.1 | 1.1 | |
| 유산균수 (CFU/g) |
1.2E+06 | 1.8E+08 | 3.3E+08 | 2.8E+08 | 2.1E+08 | |
| 실시예 3 | pH | 6.0 | 5.0 | 4.4 | 4.1 | 4.0 |
| 산도 (%) |
0.2 | 0.5 | 0.8 | 1.1 | 1.1 | |
| 유산균수 (CFU/g) |
1.0E+06 | 2.4E+08 | 3.0E+08 | 2.5E+08 | 2.6E+08 | |
| 시판백김치 국물 |
pH | 6.2 | 4.4 | 3.8 | 3.6 | 3.6 |
| 산도 (%) |
0.2 | 1.0 | 1.5 | 1.7 | 1.8 | |
| 유산균수 (CFU/g) |
1.5E+06 | 9.8E+07 | 5.4E+07 | 2.7E+07 | 7.7E+06 | |
[표 5]와 같이 실시예 2 및 실시예 3에서 제조된 액상김치는 시판백김치 대비 발효가 진행되며 유산균수가 안정적으로 유지됨으로 인해 김치의 품질 지표인 pH, 산도(%) 또한 안정적으로 유지됨을 확인할 수 있었다. 그러나, 실시예 2와 실시예 3과의 차이는 크지 않아 기호에 따라 매운맛 유무로 응용할 수 있었다. 따라서 김치가 익숙하지 않고, 채식 위주의 식사를 하는 소비자들을 대상으로 한 제품을 제조하기에 적합함을 알 수 있었다.
이상에서 본 발명에 따른 실시예들이 설명되었으나, 이는 예시적인 것에 불과하며, 당해 분야에서 통상적 지식을 가진 자라면 이로부터 다양한 변형 및 균등한 범위의 실시예가 가능하다는 점을 이해할 것이다. 따라서, 본 발명의 진정한 기술적 보호 범위는 다음의 특허청구범위에 의해서 정해져야 할 것이다.
Claims (10)
- 액상김치 제조방법에 의해 제조된 액상김치를 비스코자임 효소를 이용하여 효소분해하는 단계; 및 효소분해한 상기 액상김치를 압착 및 여과하고, 농축하는 단계를 포함하는 액상김치 농축액 제조방법에 있어서,
상기 액상김치 제조방법은,
배추를 세척하고, 파쇄하여 액상화된 배추 원료를 제조하는 단계; 김치 제조에 사용되는 부재료를 세척하고, 분쇄하여 액상화된 부재료 원료를 제조하는 단계; 상기 배추 원료와 상기 부재료 원료에 양념 원료와 유산균 스타터를 투입하고 혼합하여 혼합된 액상김치를 제조하는 단계; 및 상기 액상김치를 20 내지 25℃에서 1 내지 3일 동안 1차 발효한 후 0 내지 5℃에서 2차 발효하는 단계를 포함하고,
상기 부재료 원료는 무, 마늘, 생강을 포함하고, 상기 부재료 원료는 상기 배추 원료 100중량부 기준으로, 무 18.6중량부, 마늘 11.8중량부 및 생강 2.9중량부이며, 상기 유산균 스타터는 류코노스톡 시트리움이고, 상기 유산균 스타터는 상기 배추 원료 100중량부 기준으로, 류코노스톡 시트리움 0.4중량부이고,
상기 양념 원료는 정백당, 고춧가루 및 정제염을 포함하고, 상기 양념 원료는 상기 배추 원료 100중량부 기준으로, 정백당 10.3중량부, 고춧가루 5.9중량부 및 정제염 2.4중량부인, 액상김치 농축액 제조방법.
- 액상김치 제조방법에 의해 제조된 액상김치를 비스코자임 효소를 이용하여 효소분해하는 단계; 및 효소분해한 상기 액상김치를 압착 및 여과하고, 농축하는 단계를 포함하는 액상김치 농축액 제조방법에 있어서,
상기 액상김치 제조방법은,
배추를 세척하고, 파쇄하여 액상화된 배추 원료를 제조하는 단계; 김치 제조에 사용되는 부재료를 세척하고, 분쇄하여 액상화된 부재료 원료를 제조하는 단계; 상기 배추 원료와 상기 부재료 원료에 양념 원료와 유산균 스타터를 투입하고 혼합하여 혼합된 액상김치를 제조하는 단계; 및 상기 액상김치를 20 내지 25℃에서 1 내지 3일 동안 1차 발효한 후 0 내지 5℃에서 2차 발효하는 단계를 포함하고,
상기 부재료 원료는 무, 마늘, 생강을 포함하고, 상기 부재료 원료는 상기 배추 원료 100중량부 기준으로, 무 18.6중량부, 마늘 11.8중량부 및 생강 2.9중량부이며, 상기 유산균 스타터는 류코노스톡 시트리움이고, 상기 유산균 스타터는 상기 배추 원료 100중량부 기준으로, 류코노스톡 시트리움 0.4중량부이고,
상기 양념 원료는 멸치액젓, 정백당, 고춧가루 및 정제염을 포함하고, 상기 양념 원료는 상기 배추 원료 100중량부 기준으로, 멸치액젓 17.7중량부, 정백당 10.3중량부, 고춧가루 5.9중량부 및 정제염 2.4중량부인, 액상김치 농축액 제조방법.
- 삭제
- 삭제
- 삭제
- 삭제
- 삭제
- 제1항 또는 제2항의 액상김치 농축액 제조방법에 의하여 제조된 액상김치 농축액에 덱스트린을 투입하여 상기 액상김치 농축액의 당도가 55 Brix가 되도록 하는 단계; 및
상기 액상김치 농축액을 진공건조, 열풍건조 및 동결건조 방법 중 하나의 건조 방법을 이용하여 액상김치 분말을 제조하는 단계를 포함하는, 액상김치 분말 제조방법.
- 삭제
- 제1항 또는 제2항의 액상김치 농축액 제조방법에 의하여 제조된 액상김치 농축액에 덱스트린을 투입하여 상기 액상김치 농축액의 당도가 30 Brix가 되도록 하는 단계; 및
상기 액상김치 농축액을 분무건조 방법을 이용하여 액상김치 분말을 제조하는 단계를 포함하는, 액상김치 분말 제조방법.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020210034402A KR102353269B1 (ko) | 2021-03-17 | 2021-03-17 | 액상김치, 액상김치 농축액 및 액상김치 분말과 그 제조방법 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020210034402A KR102353269B1 (ko) | 2021-03-17 | 2021-03-17 | 액상김치, 액상김치 농축액 및 액상김치 분말과 그 제조방법 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| KR102353269B1 true KR102353269B1 (ko) | 2022-01-20 |
Family
ID=80052804
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| KR1020210034402A KR102353269B1 (ko) | 2021-03-17 | 2021-03-17 | 액상김치, 액상김치 농축액 및 액상김치 분말과 그 제조방법 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| KR (1) | KR102353269B1 (ko) |
Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR19990083667A (ko) * | 1999-03-10 | 1999-12-06 | 한홍의 | 루코노스톡시트리움아이에이치22균주를이용하여제조한채김치및김치쥬스. |
| KR20110055156A (ko) | 2009-11-19 | 2011-05-25 | (주)씨앤씨엘티디 | 유산균 스타터를 이용한 묵은지 및 그 분말김치 제조방법 |
| KR20130056538A (ko) * | 2011-11-22 | 2013-05-30 | 주식회사농심 | 저온 증발 배추, 무 농축액을 이용한 농축 숙성 김치 발효액 제조 방법 |
| KR101582558B1 (ko) * | 2015-06-09 | 2016-01-21 | 주식회사 우리집식품 | 주류에 함유된 알코올의 순화작용과 유산균이 증진된 김치 주류 및 그의 제조방법 |
| KR102081349B1 (ko) * | 2020-01-03 | 2020-02-25 | 이승진 | 김치의 숙성 방법 |
-
2021
- 2021-03-17 KR KR1020210034402A patent/KR102353269B1/ko active IP Right Grant
Patent Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR19990083667A (ko) * | 1999-03-10 | 1999-12-06 | 한홍의 | 루코노스톡시트리움아이에이치22균주를이용하여제조한채김치및김치쥬스. |
| KR20110055156A (ko) | 2009-11-19 | 2011-05-25 | (주)씨앤씨엘티디 | 유산균 스타터를 이용한 묵은지 및 그 분말김치 제조방법 |
| KR20130056538A (ko) * | 2011-11-22 | 2013-05-30 | 주식회사농심 | 저온 증발 배추, 무 농축액을 이용한 농축 숙성 김치 발효액 제조 방법 |
| KR101582558B1 (ko) * | 2015-06-09 | 2016-01-21 | 주식회사 우리집식품 | 주류에 함유된 알코올의 순화작용과 유산균이 증진된 김치 주류 및 그의 제조방법 |
| KR102081349B1 (ko) * | 2020-01-03 | 2020-02-25 | 이승진 | 김치의 숙성 방법 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| KR102004293B1 (ko) | 양념장의 제조방법 및 이에 의해 제조된 양념장 | |
| KR101300019B1 (ko) | 저염 토마토 된장 소스의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 저염 토마토 된장 소스 | |
| KR101928024B1 (ko) | 만능조미간장 조성물, 만능조미간장 및 이의 제조방법 및 이를 이용한 참소스 | |
| CN111165787A (zh) | 一种多菌种双重发酵黑豆酱油及其酿造方法 | |
| KR101034987B1 (ko) | 사과효소가 함유된 사과효소 육포 및 이의 제조방법 | |
| CN107625108B (zh) | 一种含抗菌肽的火锅底料及其制备方法 | |
| KR102070440B1 (ko) | 함박 스테이크의 제조방법 및 이에 의해 제조된 함박 스테이크 | |
| KR102378781B1 (ko) | 양념육 소스 조성물 및 그 제조방법 | |
| KR20170128932A (ko) | 천일염 함유 쌀유산균발효물, 그 제조방법 및 그로부터 제조된 김치소스 조성물 | |
| KR20120001875A (ko) | 참깨간장의 제조방법 | |
| CN101253967A (zh) | 复合调味品及其生产方法 | |
| KR102471406B1 (ko) | 발효 해조류를 주재료로 한 천연 조미료와 그 제조방법 | |
| KR102353269B1 (ko) | 액상김치, 액상김치 농축액 및 액상김치 분말과 그 제조방법 | |
| KR102489470B1 (ko) | 치킨용 양념 소스의 제조방법 및 그 방법에 의한 양념 소스 | |
| KR101258739B1 (ko) | 톳을 주원료로 하는 후리가케 조성물 | |
| KR102626736B1 (ko) | 발포 동치미를 이용한 소화를 돕는 막국수의 제조방법 | |
| KR101264007B1 (ko) | 대두 단백질과 고춧가루를 주원료로 하는 유산균 함유 고추장 및 그 제조방법 | |
| KR102014461B1 (ko) | 유산 발효를 이용한 향미증진 저염식품 제조방법 | |
| KR20180000855A (ko) | 돼지감자 장아찌의 제조방법 및 그 방법에 의한 돼지감자 장아찌 | |
| KR100915456B1 (ko) | 단호박 청국장의 제조 방법 | |
| KR101006076B1 (ko) | 뽕잎 김치 및 그 제조방법 | |
| Shin et al. | Ethnic Fermented Foods and Beverages of Korea | |
| KR101762002B1 (ko) | 콩식초의 제조방법 및 그로부터 수득되는 콩식초 | |
| KR102440036B1 (ko) | 중국향(向) 김치 및 이의 제조방법 | |
| KR102542043B1 (ko) | 다양한 소비자의 기호도를 충족시킬 수 있는 비건용 김치소스 제조방법 및 이에 의해 제조된 김치소스 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| E701 | Decision to grant or registration of patent right | ||
| GRNT | Written decision to grant |