KR101147146B1

KR101147146B1 - 참깨간장의 제조방법

Info

Publication number: KR101147146B1
Application number: KR1020100062479A
Authority: KR
Inventors: 서재훈; 최정호; 김중필; 박남규
Original assignee: 대상 주식회사
Priority date: 2010-06-30
Filing date: 2010-06-30
Publication date: 2012-05-25
Also published as: KR20120001875A

Abstract

본 발명은 새로운 형태의 간장, 즉 참깨간장의 제조방법을 제공하며, 더욱 상세하게는 폐기되거나 혹은 사료용으로 사용되는 볶음탈지 참깨분을 원료로 사용하여 얻어진 단백질 코지로부터 단기발효 숙성법을 통하여 새로운 형태의 간장(즉, 참깨간장)의 제조방법을 제공한다.

Description

참깨간장의 제조방법{Process for preparing sesame sauce}

본 발명은 새로운 형태의 간장, 즉 참깨간장의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 볶음탈지 참깨분을 원료로 사용하여 얻어진 단백질 코지로부터 제조된 간장 즉, 참깨간장의 제조방법에 관한 것이다.

간장의 제조방법은 전통식 제조법과 개량식 제조방법을 나눌 수 있다. 전통식 제조방법은 대두를 하룻밤 침지하여 가마솥 등에 증자한 후 메주를 띄워 이를 약 18 보매의 염수에 침지하여 항아리 등에서 6개월 내지 1년의 발효 숙성을 거친 후 이를 여과한 여액을 달여 간장을 제조하는 방법이다. 메주제조 공정의 차이에 따라 재래한식간장, 개량한식간장 등으로 구분하기도 한다. 상기 발효 숙성 과정에서 별도의 온도 조절은 수행하지 아니하며, 상온 상태에서 계절의 변화에 영향을 받게 된다.

개량식 제조방법은 대두, 탈지대두, 소맥, 밀기울 등의 전분질 원료를 침지후 증자, 볶음 등의 공정으로 알파화시킨 후, 전분질 원료를 적정비율로 혼합한 다음, 국균을 접종하여 일정시간 동안 제국을 실시하여 코지를 얻은 후, 염수에 침지하고 6개월 내지 1년의 발효 숙성 과정을 거친 후, 압착하여 얻어진 생장에 조미원료를 넣고 달여 간장을 제조한다. 이를 통상 '양조 간장'이라 하며, 식품 공전상 "대두, 탈지대두 또는 곡류 등에 누룩균 등을 배양하여 식염수 등을 섞어 발효, 숙성시킨 후 그 여액을 가공한 것을 말한다"고 정의되어 있다.

한편, 참기름 제조과정에서 부산물로서 분리되는 볶음탈지 참깨분은, 아직까지 구체적인 효용가치가 없어, 대부분 폐기되거나 사료용으로 이용되고 있는 실정이다. 그러나, 볶음탈지 참깨분은 약 50%의 단백질을 함유하고 있고, 식물성 식품에는 부족하기 쉬운 메티오닌을 포함한 함황 아미노산 함량이 높고, 또한 당질구분에는 리그난류가 배당체로서 약 0.2% 정도 함유되어 있는 것으로 추정되고 있어, 식용 단백질원으로서의 사용가능성이 연구되고 있다. 몇몇 국가에서는 유아식 제조에 사용하는 사례가 보고된 바 있다. 기타, 참깨박을 첨가하여 메주를 제조하고, 이를 숙성시킴으로써 간장 및 된장을 제조하는 방법이 개시된 바 있으나(대한민국 공개특허 제10-2004-0065435호), 이는 메주 성형을 통한 전통식 제조방법에 있어서, 참깨박을 첨가제로서 일부 첨가하여 메주를 성형함으로써 참깨의 맛과 향을 가미하는 방법이다. 그러나, 볶음탈지 참깨분은, 참기름 착유시 배전과정을 거친 후 압착을 하거나, 엑스펠라에 의해 착유공정을 거쳐 부산물로서 얻어지게 되는 특성으로 인하여, 갈변화 및 단백질 변성 등의 문제가 있어 아직까지 식품으로서 사용하기에는 한계가 있다.

본 발명자들은 갈변화 및 단백질 변성 등으로 인하여, 폐기되거나 사료용으로 이용되고 있는 볶음탈지 참깨분에 대한 다양한 효용 가능성을 연구하던 중, 놀랍게도 볶음탈지 참깨분을 원료로 하여 국균의 번식을 통한 단백질 코지의 제조가 가능하며, 특히 전분질 원료를 사용하지 않고도 우수한 단백질 분해효소 역가를 갖는 단백질 코지를 제조할 수 있으며, 또한, 단기발효 숙성법을 통하여 새로운 형태의 간장(즉, 참깨간장)의 대량생산 공정에 적용할 수 있다는 것을 발견하였다.

따라서, 본 발명은 산업적 규모의 대량생산이 가능한, 볶음탈지 참깨분을 이용한 새로운 형태의 간장, 참깨간장의 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

본 발명의 일 태양에 따라, (a) 증자된 볶음탈지 참깨분; 또는 증자된 볶음탈지 참깨분과 알파화된 전분질 원료와의 혼합물에 국균을 접종 및 번식시켜 단백질 코지를 얻는 단계; (b) 단계(a)에서 얻어진 단백질 코지에, 고형분 함량이 20～30 중량%가 되도록, 물 또는 1～10 중량%의 염수를 가하여 얻어진 혼합액을 0～15 ℃에서 24～72 시간 동안 발효시키는 단계; (c) 단계(b)에서 얻어진 발효물을 40～60 ℃에서 48～72 시간 동안 발효시키는 단계; 및 (d) 단계(c)에서 얻어진 발효물을 15～35 ℃에서 20～60 일 동안 숙성시키는 단계를 포함하는, 참깨간장의 제조방법이 제공된다.

본 발명의 제조방법에 있어서, 단계(a)는 상기 증자된 볶음탈지 참깨분; 또는 증자된 볶음탈지 참깨분과 알파화된 전분질 원료와의 혼합물의 수분함량을 35～50 중량%로 조절한 다음, 국균을 접종 및 번식시켜 단백질 코지를 얻음으로써 바람직하게 수행될 수 있으며, 상기 국균으로는 아스퍼질러스 오리재(Aspergillus oryzae) 또는 아스퍼질러스 소재(Aspergillus sojae)를 바람직하게 사용할 수 있다.

단계(b)의 상기 물 또는 1～10 중량%의 염수는 0～15 ℃로 냉각된 물 또는 1～10 중량%의 염수를 바람직하게 사용할 수 있다.

단계(c)는 단계(b)에서 얻어진 발효물에 식염을 가하여 염도를 10～15 중량%로 조절한 후, 40～60 ℃로 급온하여 48～72 시간 동안 발효시킴으로써 바람직하게 수행될 수 있다.

단계(d)는 단계(c)에서 얻어진 발효물에 식염을 가하여 염도를 15～20 중량%로 조절한 후, 15～35 ℃에서 20～60 일 동안 숙성시킴으로써 바람직하게 수행될 수 있다.

본 발명에 의해, 대두, 소맥, 밀기울 등의 전분질 원료를 대신하여 볶음탈지 참깨분을 원료로 하여 국균의 번식을 통한 단백질 코지의 제조가 가능하다는 것이 밝혀졌다. 즉, 종래의 전분질 원료를 대신하여 볶음탈지 참깨분을 사용하여 우수한 단백질 분해효소 역가를 갖는 단백질 코지를 제조할 수 있다. 또한, 상기 단백질 코지는 알파화된 전분질 원료와 증자된 볶음탈지 참깨분과의 혼합물로부터도 얻어질 수 있으므로, 전분질 원료의 사용량을 낮출 수 있다, 이외에도 대두를 이용한 간장 섭취에 따라 알러지 반응을 나타내는 소비자에게도 안전하게 사용될 수 있는 장점이 있다. 또한, 저온 발효 공정을 채용함으로써 초기 미생물 오염을 방지하고 젖산균의 생육을 촉진할 수 있어 발효이취를 현저하게 감소시킬 수 있을 뿐만 아니라 맛성분(구체적으로는, 글루타민산)의 감소를 줄일 수 있다는 것이 밝혀졌다. 또한, 고온분해를 실시함으로써, 분해물의 pH 감소가 완만하게 유도되도록 하여 코지의 각종 효소활성을 최대화시켜 고품질의 간장(즉, 참깨간장)을 제조할 수 있다.

도 1은 본 발명에 따른 참깨간장의 제조공정의 일 예를 나타내는 공정도이다.

본 명세서에서, "볶음탈지 참깨분"이라 함은, 배전공정을 거친 참깨 또는 탈피 생참깨, 생참깨를 압착식 착유기, 익스펠러 타입의 착유기, 초임계 추출 등의 방법에 의해 유지가 제거된 참깨 및 착유 후 껍질이 제거된 상태의 참깨를 말한다. 즉, 볶음탈지 참깨분은 참기름의 제조공정에서 착유 공정을 통하여 부산물(찌꺼기)로서 분리되는 것으로서, '참깨박'이라고도 칭해진다.

또한, "참깨간장"이라 함은 증자된 볶음탈지 참깨분 단독 또는 증자된 볶음탈지 참깨분과 알파화된 전분질 원료의 혼합물을 사용하여 얻어진 단백질 코지로부터 얻어진 생장(즉, 최종적으로 살균, 여과 등의 공정을 거치지 않은 중간 발효물) 및/또는 상기 생장을 살균, 여과 등의 통상의 제품화 과정을 통하여 얻어진 간장을 말한다.

본 발명은 (a) 증자된 볶음탈지 참깨분; 또는 증자된 볶음탈지 참깨분과 알파화된 전분질 원료와의 혼합물에 국균을 접종 및 번식시켜 단백질 코지를 얻는 단계; (b) 단계(a)에서 얻어진 단백질 코지에, 고형분 함량이 20～30 중량%가 되도록, 물 또는 1～10 중량%의 염수를 가하여 얻어진 혼합액을 0～15 ℃에서 24～72 시간 동안 발효시키는 단계; (c) 단계(b)에서 얻어진 발효물을 40～60 ℃에서 48～72 시간 동안 발효시키는 단계; 및 (d) 단계(c)에서 얻어진 발효물을 15～35 ℃에서 20～60 일 동안 숙성시키는 단계를 포함하는, 참깨간장의 제조방법을 제공한다.

본 발명의 제조방법은 볶음탈지 참깨분 또는 볶음탈지 참깨분과 전분질 원료와의 혼합물에 코지를 배양하여 생성된 단백질 분해효소를 이용한 간장(즉, 참깨간장)의 제조방법을 제공한다. 즉, 본 발명의 제조방법은 증자된 볶음탈지 참깨분; 또는 증자된 볶음탈지 참깨분과 알파화된 전분질 원료와의 혼합물에 국균을 접종 및 번식시켜 단백질 코지를 얻는 단계[즉, 단계(a)]를 포함한다.

본 발명에 의해, 대두, 소맥, 밀기울 등의 전분질 원료를 대신하여 볶음탈지 참깨분을 원료로 하여 국균의 번식을 통한 단백질 코지의 제조가 가능하다는 것이 밝혀졌다. 즉, 종래의 전분질 원료를 대신하여 볶음탈지 참깨분을 사용하여 우수한 단백질 분해효소 역가를 갖는 단백질 코지를 제조할 수 있다는 것이 밝혀졌다. 볶음탈지 참깨분은 그 특유의 성분 즉, 인 성분으로 인해 수분과 접촉시 자체 발열현상이 있어 온도관리가 곤란하여, 이를 이용하여 대량생산 공정에 적용하는 것이 매우 곤란하다. 또한, 볶음탈지 참깨분은 참기름 제조과정에서 부산물로서 얻어지기 때문에 입도가 낮아(즉, 입자 크기가 작아) 현장 적용이 쉽지가 않으며, 특유의 색상과 향으로 인하여 국균의 원활한 생장, 나아가 단백분해 효소의 원활한 생성을 기대하기가 곤란하다. 그럼에도 불구하고, 볶음탈지 참깨분을 증자하여 특정 수분 함량 범위로 조절한 후 국균 배양에 사용할 경우, 국균의 배양이 효과적으로 달성될 수 있을 뿐만 아니라 우수한 단백질 분해효소 역가를 갖는 단백질 코지가 됨으로써, 이를 대량생산에 적용할 수 있다는 것은 매우 놀라운 것이다.

또한, 볶음탈지 참깨분을 대두, 소맥, 밀기울 등의 전분질 원료와 혼합하여 국균의 번식을 통한 단백질 코지의 제조도 가능하다는 것이 밝혀졌으며, 이 경우 전분질 원료의 사용량을 현저하게 낮출 수 있다.

상기 볶음탈지 참깨분의 증자는 볶음탈지 참깨분에 살수처리하거나 혹은 볶음탈지 참깨분을 물에 침진한 후, 통상의 증자방법에 따라 증자함으로써 수행할 수 있다. 얻어진 증자물은 이어지는 국균의 접종/번식이 용이하도록, 수분함량을 조절하는 것이 바람직하다. 즉, 상기 볶음탈지 참깨분의 증자 후, 증자된 볶음탈지 참깨분의 수분함량을 35～50 중량%, 바람직하게는 35～42 중량%로 조절한 다음, 국균을 접종 및 번식시켜 단백질 코지를 얻는 것이 바람직하다. 상기 수분함량의 조절은 물을 가하여 수행될 수 있다.

증자된 볶음탈지 참깨분과 증자된 전분질 원료와의 혼합물은 상기한 바와 같이 얻어진 증자된 볶음탈지 참깨분과, 종래의 방법에 따라 전분질 원료를 알파화시켜 얻어진 알파화된 전분질 원료를 혼합하여 얻을 수 있다. 증자된 볶음탈지 참깨분과 알파화된 전분질 원료와의 혼합물에 있어서, 각각의 혼합비는 특별히 제한되는 것은 아니며, 예를 들어 증자된 볶음탈지 참깨분과 알파화된 전분질 원료의 혼합비(중량비)는 10 : 1～20 의 범위일 수 있으나, 특별히 제한되는 것은 아니다. 예를 들어, 증자된 볶음탈지 참깨분과 알파화된 전분질 원료의 혼합비(중량비)는 약 6 : 4 의 범위일 수 있다. 상기 전분질 원료는 단백질 코지를 이용한 간장의 제조방법에서 통상적으로 사용하는 전분질 원료, 예를 들어 대두, 탈지대두, 소맥, 밀기울 등을 사용할 수 있으며, 알파화된 전분질 원료는 통상의 방법에 따라 침지후 증자하거나 볶음 등의 공정을 통하여 얻을 수 있다. 증자된 볶음탈지 참깨분과 알파화된 전분질 원료와의 혼합물을 사용할 경우에도, 수분함량을 35～50 중량%, 바람직하게는 35～43 중량%로 조절한 다음, 국균을 접종 및 번식시켜 단백질 코지를 얻는 것이 바람직하며, 상기 수분함량의 조절은 물을 가하여 수행될 수 있다.

상기 국균으로는 발효에 의한 간장 제조시 통상적으로 사용되는 국균, 예를 들어, 단백질 분해효소를 생산할 수 있는 아스퍼질러스 속(Aspergillus sp.), 뮤코 속(Mucor sp.) 또는 리조푸스 속(Rhizopus sp.) 등의 균주를 사용할 수 있으며, 이들은 단독 또는 2종 이상의 혼합 균주로도 사용할 수 있다. 상기 국균으로는 아스퍼질러스 오리재(Aspergillus oryzae) 또는 아스퍼질러스 소재(Aspergillus sojae)를 바람직하게 사용할 수 있다. 상기 국균의 접종은 원료 총량 대비 0.01～0.3 중량%로 첨가될 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다. 상기 국균 접종 후의 번식(즉, 국균 배양)은 약 30 ℃에서 2 내지 4일 동안 실시할 수 있으며, 상기 국균 배양 공정은 통상의 제국방법을 채용하여 수행될 수 있다.

본 발명의 제조방법은 단계(a)에서 얻어진 단백질 코지에, 고형분 함량이 20～30 중량%가 되도록, 물 또는 1～10 중량%의 염수를 가하여 얻어진 혼합액을 0～15 ℃에서 24～72 시간 동안 발효시키는 단계[즉, 단계 (b)]를 포함한다.

볶음탈지 참깨분으로부터 얻어진 단백질 코지는 물 또는 1～10 중량%의 염수를 가하여 혼합액을 얻는다. 이어지는 발효공정의 수행을 원활하게 하기 위하여, 상기 물 또는 1～10 중량%의 염수는 0～15 ℃로 냉각된 물 또는 1～10 중량%의 염수를 사용하는 것이 바람직하다. 상기와 같이 무염 혹은 낮은 염도로 조정하고, 또한 저온 발효 즉, 0～15 ℃에서의 발효 공정을 채용함으로써, 초기 미생물 오염을 방지하고 젖산균의 생육을 촉진할 수 있어 발효이취를 현저하게 감소시킬 수 있을 뿐만 아니라 맛성분(구체적으로는, 글루타민산)의 감소를 줄일 수 있다. 상기 저온 발효 공정은 24～72 시간 동안, 바람직하게는 48～72 시간 동안 수행될 수 있다.

본 발명의 제조방법은 단계(b)에서 얻어진 발효물을 40～60 ℃에서 48～72 시간 동안 발효시키는 단계[즉, 단계(c)]를 포함한다.

단계(c)의 고온 발효, 즉 40～60 ℃에서의 발효를 통하여, 제국시 생성된 효소에 의해 단백질 가수분해가 유도된다. 상기 고온 발효공정은 단계(b)에서 얻어진 발효물에 식염을 가하여 염도를 10～15 중량%로 조절한 후, 40～60 ℃로 급온하여 48～72 시간 동안, 더욱 바람직하게는 36～72 시간 동안 발효시키는 것이 바람직하다. 상기 염도 조절은 전형적으로는 단계(b)에서 얻어진 발효물에 식염을 가하여 조절할 수 있다. 상기와 같이 염도를 조절함으로써, 내염성균의 증식을 억제할 수 있으며, 염농도의 상승으로 수분활성도가(Aw) 낮아져 미생물이 이용할 수 있는 수분량이 줄어들어 미생물의 생육을 억제시켜 발효물의 오염을 방지하여 고품질의 생장을 얻을 수 있다.

본 발명의 제조방법은 단계(c)에서 얻어진 발효물을 15～35 ℃에서 20～60 일 동안 숙성시키는 단계[즉, 단계(d)]를 포함한다.

단계(d)의 숙성 단계를 통하여, 발효 과정중 생성된 고분자 펩타이드와 아미노산 등이 조화를 이루어 관능풍미를 최적화할 수 있다. 상기 숙성은 15～35 ℃, 바람직하게는 20～30 ℃, 더욱 바람직하게는 약 25 ℃에서, 20～60 일 동안 수행될 수 있다. 필요할 경우, 상기 숙성 공정을 수행하기 전에 보염 공정 즉, 단계(c)에서 얻어진 발효물에 식염을 가하여 염도를 15～20 중량%로 조절하는 공정을 수행한 후, 상기 숙성공정을 수행할 수도 있다. 상기 염도 조절은 전형적으로는 단계(c)에서 얻어진 발효물에 식염을 가하여 조절할 수 있다.

상기와 같이 숙성단계를 통하여 얻어진 발효물은 통상의 후처리 공정(예를 들어, 압착)을 통하여 생장으로 제조하고, 이로부터 간장을 제조할 수 있다. 예를 들어, 숙성단계를 통하여 얻어진 발효물을 압착하면(즉, 숙성 모로미액으로부터 즙액부만을 분리하면) 생장을 얻을 수 있으며, 상기 생장을 통상의 방법에 따라 살균 및 여과함으로써 식용으로 사용할 수 있는 간장을 제조할 수 있다.

이하, 본 발명을 실시예 및 시험예를 통하여 더욱 상세히 설명한다. 그러나 이들 실시예 및 시험예는 본 발명을 예시하기 위한 것으로, 본 발명의 범위가 이들 실시예 및 시험예에 한정되는 것은 아니다. 하기 실시예에서 볶음탈지 참깨분은 압착식 착유기 및 익스트루더로부터 착유되고 남은 볶음탈지 참깨분을 사용하였다.

실시예 1.

볶음탈지 참깨분 5000kg에 물 2300kg을 살수하여 연속식 증자기에서 증자하였다. 증자된 볶음탈지 참깨분을 냉각한 후, 물을 가하여 수분함량을 약 38 중량%가 되도록 조절한 다음, 아스퍼질러스 오리재(Aspergillus oryzae) 0.02중량%를 접종하여 약 30℃에서 3일간 제국을 실시하였다. 제국 완료후, 이를 냉각하여 단백질 코지를 얻었다. 얻어진 단백질 코지에 고형분 함량이 20 중량%가 되도록 5℃의 염수(농도: 9중량%)를 가한 후, 약 15℃에서 3일간 발효하였다. 얻어진 발효물 총 중량에 대하여 약 12 중량%의 염도가 되도록 식염을 상기 발효물에 투입한 후, 45℃로 급온하여 2일간 발효하였다. 얻어진 발효물 총 중량에 대하여 약 17 중량%의 염도가 되도록 식염을 추가로 투입한 후, 25℃에서 30 일간 숙성시켰다. 숙성이 완료된 액을 압착, 여과, 및 살균 처리하여 간장을 제조하였다.

실시예 2.

실시예 1과 동일한 방법으로 볶음탈지 참깨분을 사용하여 단백질 코지를 얻었다. 얻어진 단백질 코지에 고형분 함량이 25 중량%가 되도록 5℃의 염수(농도: 9중량%)를 가한 후, 약 15℃에서 3일간 발효하였다. 얻어진 발효물 총 중량에 대하여 약 11 중량%의 염도가 되도록 식염을 상기 발효물에 투입한 후, 45℃로 급온하여 3일간 발효하였다. 얻어진 발효물 총 중량에 대하여 약 16 중량%의 염도가 되도록 식염을 추가로 투입한 후, 25℃에서 30 일간 숙성시켰다. 숙성이 완료된 액을 압착, 여과, 및 살균 처리하여 간장을 제조하였다.

실시예 3.

볶음탈지 참깨분 5000kg에 물 2500kg을 살수하여 연속식증자기에서 증자하였다. 증자된 볶음탈지 참깨분을 냉각한 후, 물을 가하여 수분함량을 약 40 중량%가 되도록 조절한 다음, 아스퍼질러스 오리재(Aspergillus oryzae) 0.02중량%를 접종하여 약 30℃에서 3일간 제국을 실시하였다. 제국 완료후, 이를 냉각하여 단백질 코지를 얻었다. 얻어진 단백질 코지에 고형분 함량이 28 중량%가 되도록 5℃의 염수(농도: 9중량%)를 가한 후, 약 15℃에서 3일간 발효하였다. 얻어진 발효물 총 중량에 대하여 약 11 중량%의 염도가 되도록 식염을 상기 발효물에 투입한 후, 45℃로 급온하여 2일간 발효하였다. 얻어진 발효물 총 중량에 대하여 약 15 중량%의 염도가 되도록 식염을 추가로 투입한 후, 25℃에서 30 일간 숙성시켰다. 숙성이 완료된 액을 압착, 여과, 및 살균 처리하여 간장을 제조하였다.

실시예 4.

볶음탈지 참깨분 7000kg에 물 3900kg을 살수하여 연속식증자기에서 증자하고, 실온으로 냉각시켰다. 소맥분 3000kg을 직화식 볶음기를 이용하여 중심온도 120℃의 온도에서 40분간 볶음 처리한 후, 분쇄하여 알파화된 소맥분(즉, 분말 형태의 볶음 소맥)을 얻었다. 상기에서 얻어진 증자된 볶음탈지 참깨분과 알파화된 소맥분을 혼합한 후, 물을 가하여 수분함량을 약 43 중량%가 되도록 조절한 다음, 아스퍼질러스 오리재(Aspergillus oryzae) 0.02중량%를 접종하여 약 30℃에서 3일간 제국을 실시하였다. 제국 완료후, 이를 냉각하여 단백질 코지를 얻었다. 얻어진 단백질 코지에 고형분 함량이 28 중량%가 되도록 5℃의 염수(농도: 9중량%)를 가한 후, 약 15℃에서 3일간 발효하였다. 얻어진 발효물 총 중량에 대하여 약 11 중량%의 염도가 되도록 식염을 상기 발효물에 투입한 후, 45℃로 급온하여 3일간 발효하였다. 얻어진 발효물 총 중량에 대하여 약 16 중량%의 염도가 되도록 식염을 추가로 투입한 후, 25℃에서 30 일간 숙성시켰다. 숙성이 완료된 액을 압착, 여과, 및 살균 처리하여 간장을 제조하였다.

비교예 1.

증자시킨 탈지대두 6,000 KG과 볶음 분쇄한 소맥분 4,000 KG을 혼합하고, 물을 가하여 수분함량을 42 중량%가 되도록 조절한 다음, 아스퍼질러스 오리재(Aspergillus oryzae) 0.02 중량%를 접종하여 약 30에서 3일간 제국을 실시하였다. 제국 완료후, 이를 냉각하여 단백질 코지를 얻었다. 얻어진 단백질 코지에 고형분 함량이 25 중량%가 되도록 염수(농도: 22중량%)를 가한 후, 순차적으로 젖산균 0.02 중량% 및 효모 배양액 0.02 중량%을 첨가하여 젖산발효 및 알코올 발효를 유도하고, 30 ℃에서 총 6개월간 담금을 실시하여 발효 양조액(즉, 양조간장)을 제조하였다.

시험예 1. 볶음탈지 참깨분의 성분분석

압착식 착유기를 통하여 참기름을 착유하고 부산물로서 얻어진 볶음탈지 참깨분 및 초임계 추출법에 의하여 참기름을 착유하고 부산물로서 얻어진 볶음탈지 참깨분에 대한 일반성분 분석을 실시하였다. 즉, 각각의 볶음탈지 참깨분의 총 질소(total nitrogen: 이하 "TN"이라 한다), 수분 함량, 및 조지방 함량을 분석한 결과는 표 1과 같다. TN, 수분 함량, 및 조지방 함량은 각각 식품공전상의 시험분석법에 따라 측정하였다.

일반성분 분석

	압착	초임계
수분(%)	1.30	3.02
TN(%)	7.20	9.10
조지방(%)	10.77	1.07

표 1의 결과로부터, 볶음탈지 참깨분의 총 질소 함량은 각각 7.20 및 9.10 중량%으로서, 양쪽 모두 단백질 함량이 높고 조지방 함량이 낮음을 알 수 있다.

시험예 2. 단백질 코지의 효소 역가 측정

실시예 1에서 얻어진 단백질 코지를 증류수에 희석하여 효소를 추출한 후. 얻어진 여액에 카제인을 첨가한 후 폴린시액으로 발색시킨 다음, 660nm에서 흡광도를 분석하여, 효소 역가를 측정하였으며, 그 결과는 표 2와 같다.

효소 역가측정

구분	(Unit/g)
단백질 분해효소 역가	902

표 2의 결과로부터, 전분질 원료 없이 볶음탈지 참깨분만을 사용하여 단백질 코지를 제조하더라도, 우수한 단백질 분해효소 역가를 얻을 수 있음을 알 수 있다.

시험예 3. 발효 온도에 따른 균수 및 효소활성

실시예 1과 동일한 방법으로 얻어진 단백질 코지에 고형분 함량이 25 중량%가 되도록 5℃의 염수(농도: 9중량%)를 가한 후, 10℃, 15℃, 20℃, 45℃, 또는 55℃로 온도를 조절한 후, 상기 온도에서 3일간 발효를 수행한 다음, 균수의 변화 및 효소 역가를 측정하였다. 효소 역가 측정은 시험예 2와 동일한 방법으로 수행하였다. 그 결과는 하기 표 3과 같다.

	발효 온도
	10℃	15℃	20℃	45℃	55℃
균수(cfu/g)	6.85 X 10⁶	8.23 X 10⁶	8.72 X 10⁸	5.38 X 10⁹	5.42 X 10⁹
효소역가(Unit/g)	248	254	242	246	244

표 3의 결과에서 알 수 있는 바와 같이, 15 ℃ 이하에서 발효를 수행한 경우, 10⁶ cfu/g 수준으로 균수가 감소하였으나, 효소 활성은 크게 감소하지 않은 것을 알 수 있다. 그러나, 상기 온도를 초과할 경우, 효소 활성도는 큰 변화가 없으나, 균수가 급격히 증가함으로써, 오염 미생물이 급격히 자라나는 것을 알 수 있다.

시험예 4. 숙성 과정에 따른 성분 변화 분석

실시예 4에서 숙성 과정에서 숙성물의 성분 변화를 분석한 결과는 다음 표 4와 같다. 단, 30일 이후의 숙성은 일부의 숙성액을 별도로 취하여 동일한 조건에서 53일까지 숙성을 지속하였다. Brix, 염 농도(중량%), TN(중량%), 및 아미노산성 질소(AN)(중량%)는 각각 식품공전상의 분석법에 의하여 측정하였다.

숙성과정에 따른 성분변화 분석

숙성기간	온도(℃)	Brix %	염(%)	TN(%)	AN(%)	pH
D+1	12	15.2	7.89	0.42	115	5.6
D+2	12	17.7	7.89	0.51		5.61
D+3	12	24.9	14.83	0.6		5.42
D+4	42	26.1	14.71	0.85	290	5.38
D+5	39	26.1	13.87	0.98	364	5.22
D+6	42	27	13.39	1.13	494	5.12
D+7	28	30.4	16.63	1.16	622	5.02
D+14	28	30.8	16.69	1.22	580	4.73
D+25	27	31.8	16.57	1.24	628	4.63
D+32	28	31.8	16.8	1.24	679	4.63
D+42	28	33	17	1.24	650	4.54
D+53	28	32.7	17.16	1.33	678	4.38

표 4의 결과로부터, 숙성이 진행됨에 따라 TN 함량이 증가하며, 또한 AN(mg%)가 크게 증가함을 알수 있다. 이는 기존 양조간장과 유사한 수준으로 볶음탈지 참깨분을 이용하여 간장제조가 가능함을 알수 있다. 또한, 기존 양조간장에 비해 숙성기간을 단축하여도, 제품의 이화학적 성분이 차이가 없음을 알 수 있다.

시험예 5. 관능검사

본 발명에 따라 얻어진 간장(참깨간장, 실시예 4)과 종래의 간장(비교예 1)의 효용가치를 평가하기 위하여, 주부패널 38명을 대상으로 소비자 관능검사를 실시하였으며, 그 결과는 표 5와 같다. 각각의 검사항목에서 0점부터 5점까지로 점수화하였으며, 5점에 가까울수록 선호도가 높은 것으로 하였다.

관능검사 구입선호도

구분	검사항목		비교예 1	실시예 4
조리전	기호도	향	3.6	4.1
		맛	3.4	4.2
		뒷맛	3.4	4.2
	적당도	짠맛	4.0	4.5
		단맛	3.8	4.2
		감칠맛	4.2	4.2
	전체적 기호도		3.5	4.2
조리후	기호도	향	-	-
		맛	4.1	4.2
		뒷맛	4.1	4.2
	적당도	짠맛	4.4	4.3
		단맛	4.0	3.9
		감칠맛	4.0	3.8
	전체적 기호도		4.3	4.3

* 구입선호도:

조리전- 대조구(비교예 1) 6명(20%): 참깨간장(실시예 4) 23명(77%)

조리후- 대조구(비교예 1) 10명(33%): 참깨간장(실시예 4) 18명(60%)

상기 표 5의 결과로부터, 볶음탈지 참깨분으로부터 얻어진 단백질 코지를 사용하여 제조한 간장이 우수한 구입선호도를 나타냄을 알 수 있으며, 따라서 새로운 종류의 상품으로서 높은 효용가치를 기대할 수 있음을 알 수 있다.

Claims

(a) 증자된 볶음탈지 참깨분; 또는 증자된 볶음탈지 참깨분과 알파화된 전분질 원료와의 혼합물에 국균을 접종 및 번식시켜 단백질 코지를 얻는 단계;
(b) 단계(a)에서 얻어진 단백질 코지에, 고형분 함량이 20～30 중량%가 되도록, 물 또는 1～10 중량%의 염수를 가하여 얻어진 혼합액을 0～15 ℃에서 24～72 시간 동안 발효시키는 단계;
(c) 단계(b)에서 얻어진 발효물을 40～60 ℃에서 48～72 시간 동안 발효시키는 단계; 및
(d) 단계(c)에서 얻어진 발효물을 15～35 ℃에서 20～60 일 동안 숙성시키는 단계
를 포함하는, 참깨간장의 제조방법.
제1항에 있어서, 단계(a)가 상기 증자된 볶음탈지 참깨분; 또는 증자된 볶음탈지 참깨분과 알파화된 전분질 원료와의 혼합물의 수분함량을 35～50 중량%로 조절한 다음, 국균을 접종 및 번식시켜 단백질 코지를 얻음으로써 수행되는 것을 특징으로 하는 제조방법.
제1항에 있어서, 상기 국균이 아스퍼질러스 오리재(Aspergillus oryzae) 또는 아스퍼질러스 소재(Aspergillus sojae)인 것을 특징으로 하는 제조방법.
제1항에 있어서, 단계(b)의 상기 물 또는 1～10 중량%의 염수가 0～15 ℃로 냉각된 물 또는 1～10 중량%의 염수인 것을 특징으로 하는 제조방법.
제1항에 있어서, 단계(c)가 단계(b)에서 얻어진 발효물에 식염을 가하여 염도를 10～15 중량%로 조절한 후, 40～60 ℃로 급온하여 48～72 시간 동안 발효시킴으로써 수행되는 것을 특징으로 하는 제조방법.
제1항에 있어서, 단계(d)가 단계(c)에서 얻어진 발효물에 식염을 가하여 염도를 15～20 중량%로 조절한 후, 15～35 ℃에서 20～60 일 동안 숙성시킴으로써 수행되는 것을 특징으로 하는 제조방법.