CN111567786A - 一种芝麻粕酱油酿造工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种芝麻粕酱油酿造工艺，其包括：S1.原料进行种曲制备；S2.接种制曲；S3.发酵制醪。与现有技术相比，本发明提供一种芝麻粕酱油酿造工艺，其采用经膨化处理后的芝麻粕膨化物作为原料，实现了芝麻粕酿造酱油的适应性应用；其小麦膨化物经过破碎形成颗粒状，有助于实现良好的发酵效果，提高较优产出率；芝麻粕蛋白膨化物中粗蛋白含量高达50％，内含人体所必须的八种氨基酸，用此原料生产的酱油，氨基酸含量高达3％‑5％，营养、风味高于以豆类为原料的普通酱油；制取酱油后的渣滓，仍含有部分蛋白质成分，可以用作饲料；其采用冷态压榨得到芝麻粕，确定了最优全过程综合处理工艺。
Description
技术领域
本发明涉及酿造工艺，特别涉及一种芝麻粕酱油酿造工艺。
背景技术
芝麻粕是芝麻榨油后的副产物，主要由蛋白质和粗纤维等成分组成。其中，芝麻蛋白是一种非常好的植物蛋白，其氨基酸组成非常丰富，除必需氨基酸赖氨酸含量较少外，其余的均比大豆蛋白的高，非常接近FAO/WHO建议的优质蛋白比例，另外，芝麻蛋白不含抗营养因子，与赖氨酸含量高而含硫氨酸低的大豆蛋白形成很好地互补。另外，芝麻粕中还含有碳水化合物、木酚素(lignans)、维生素E、维生素B以及部分矿物质。目前，芝麻粕通过适当的预处理和发酵等工艺处理后能够广泛的应用于(1)饲料开发；(2)提取蛋白：通过物化法、酶解法及微生物发酵法等工艺提取蛋白后用于肉类制品、谷物烘焙制品、植物蛋白饮料及冷食、副食品、调味品、休闲食品、芝麻低肽食品等；(3)提取功能性因子木脂素类化合物，包括芝麻素、表芝麻素、芝麻素酚、芝麻林素、芝麻林素酚以及芝麻酚等用于生物医药等技术领域。
芝麻粕最大的应用技术为饲料开发，2018年，全球植物蛋白粕的年产量达到2.3亿吨，按照2018年年均价格来算，产值超过7000亿元人民币，最近10年的年增速量为3.6％，从供给结构看，豆粕的产量占总产量的70％左右。全球蛋白粕的贸易量在7500万吨左右，欧盟占了37％。主要出口国则是阿根廷和巴西，两国年出口量超过4000万吨，占到总贸易量的53％；在应用消费上，几乎全部被用作饲料。
数据显示：我国酱油行业市场规模自2016年达到288.08亿元，到2018年我国酱油行业市场规模为354.19亿元，2019年我国酱油行业市场规模达到408.15亿元，较2018年同期增长15.23％.2018年年我国酱油行业销售规模为6930.92万吨，比2017年年同期增长23.39％。
可见，若能利用芝麻粕酿造酱油将产生巨大的经济效益。目前，利用芝麻粕在酿造酱油相关的研究绝大部分还存在实验研究阶段。有鉴于此，本申请的发明人经过深入研究，得到一种芝麻粕酱油酿造工艺。
发明内容
本发明的目的是提供一种芝麻粕酱油酿造工艺，其能够利用芝麻粕实现酱油的酿造。
本发明的上述技术目的是通过以下技术方案得以实现的：
一种芝麻粕酱油酿造工艺，包括步骤：
S1.原料进行种曲制备：将小麦，在300-340℃温度下焙炒半小时呈金黄色，膨胀率大于1.65；冷却到30-40℃，磨成粒度为25-35微米的粉状，再混入占混合料重的8-15％的经过灭菌处理的脱脂软木屑或谷壳，并添加常规用量的米曲霉菌种或黑曲霉菌种，拌匀后静置，品温掌握在32-35℃，经38-42个小时完成制曲；
S2.接种制曲-将经高温蒸煮脱脂的大豆和芝麻粕按照1:1蛋白颗粒料混合：在80℃下润水，经过2次分别3.5分钟的预热，在压力0.15-0.2MPa下，连续蒸煮5-6分钟，冷却后，与步骤(1)得到的麦粉混合物混合，待着生的小麦膨胀物，二者混合色，两种种曲联合施加时，即可出曲；
S3.发酵制醪：将成曲冷却混合酵母后投入发酵容器，在16-17℃恒温条件下沉淀28-32天，然后170-190天发酵，即得酱醪。酱醪经布酱、自淋、在75-85T/平方米，经过20-30小时预压，然后经在650-750T/平方米，经过20-30小时终压，在除油后获得原汁，通过沉淀后，下浊液泵送到罐，回归到发酵罐制成酱醪，实现清洁生产，而上清液完成初虑、灭菌实现酱油存储，便获成品酱油。
进一步的改进，各步骤具体如下：
S1.原料进行种曲制备：将小麦，在320℃温度下焙炒半小时呈金黄色，膨胀率大于1.65；冷却到35℃，磨成粒度为30微米的粉状，再混入占混合料重的1％的经过灭菌处理的脱脂软木屑或谷壳，并添加常规用量的米曲霉菌种或黑曲霉菌种，拌匀后静置，品温掌握在33℃，经40个小时完成制曲；
S2.接种制曲-将经高温蒸煮脱脂的大豆和芝麻粕按照1:1蛋白颗粒料混合：在80℃下润水，经过2次分别3.5分钟的预热，在压力0.18MPa下，连续蒸煮5.5分钟，冷却后，与步骤(1)得到的麦粉混合物混合，待着生的小麦膨胀物，二者混合色，两种种曲联合施加时，即可出曲；
S3.发酵制醪：将成曲冷却混合酵母后投入发酵容器，在15℃恒温条件下沉淀30天，然后180天发酵，即得酱醪。酱醪经布酱、自淋、在80T/平方米，经过24小时预压，然后经在700T/平方米，经过24小时终压，在除油后获得原汁，通过沉淀后，下浊液泵送到罐，回归到发酵罐制成酱醪，实现清洁生产，而上清液完成初虑、灭菌实现酱油存储，便获成品酱油。
进一步的改进，还包括步骤：S4.将成品酱油存入存储罐，所述存储罐包括罐本体和取样器，所述罐本体上设有取样口，所述取样口上设有密封盖，所述取样器包括瓶体、密封块、气球、输气管和吊绳，所述瓶体上设有瓶口，所述气球和密封块设于所述瓶体中，所述气球与所述输气管的下端相连，所述输气管穿过所述密封块，所述密封块固定于所述输气管上，所述密封块上下运动的过程中，封闭或者开启所述瓶口，所述吊绳下端连接所述瓶体。
进一步的改进，所述密封块包括芯层和外层，所述外层包覆所述芯层，所述外层采用橡胶材料制成，所述芯层采用金属材料制成。
进一步的改进，所述瓶体上设有第一吊耳和第二吊耳，所述第一吊耳和第二吊耳分别设于所述瓶体的上端两侧，所述吊绳包括第一绳体和第二绳体，所述第一绳体和第二绳体的下端分别连接所述第一吊耳和第二吊耳，所述第一绳体、第二绳体和输气管的由其下端往上逐渐收拢，最终缠绕形成一股。
进一步的改进，所述步骤S1之前还包括步骤：
T1.筛选芝麻，除去杂质，去皮；
T2.水洗芝麻，沥干；
T3.将水洗后沥干的芝麻进行吹干；
T4.将吹干的芝麻投入到压榨机中进行冷态压榨。
进一步的改进，所述步骤T1的去皮操作中，加碱量为1.5％，碱液浸泡温度为60℃。
进一步的改进，在所述步骤T4中，入榨水分8％-10％，压榨温度60℃-70℃，压榨次数5次。
进一步的改进，所述压榨机包括机体、压榨桶、第一螺杆、第二螺杆、输送带、刷子和驱动装置，所述压榨桶横向设于所述机体中，其上部设有入料口，其表面设有若干出油孔，所述第一螺杆由所述压榨桶的一端插入所述压榨桶中，所述第二螺杆由所述压榨桶的另一端插入所述压榨桶中并与所述第一螺杆对接，所述第一螺杆和所述第二螺杆在所述驱动装置的驱动下反向转动，所述输送带设于所述压榨桶的下方，所述刷子设于所述输送带上，在所述输送带的驱动下，所述刷子沿所述压榨桶的长度方向往复刷所述压榨桶的下表面，所述机体的下部设有出油口。
进一步的改进，所述第一螺杆和第二螺杆的转速设置为30r/min。
与现有技术相比，本发明提供一种芝麻粕酱油酿造工艺，其采用经膨化处理后的芝麻粕膨化物作为原料，实现了芝麻粕酿造酱油的适应性应用；其小麦膨化物经过破碎形成颗粒状，有助于实现良好的发酵效果，提高较优产出率；芝麻粕蛋白膨化物中粗蛋白含量高达50％，内含人体所必须的八种氨基酸，用此原料生产的酱油，氨基酸含量高达3％-5％，营养、风味高于豆类为原料的普通酱油；制取酱油后的渣滓，仍含有部分蛋白质成分，可以用作饲料；其采用冷态压榨得到芝麻粕，确定了最优全过程综合处理工艺。
附图说明
图1是本发明涉及一种芝麻粕酱油酿造工艺所使用的取样器的结构示意图。
图2是本发明涉及一种芝麻粕酱油酿造工艺所述使用的压榨机的结构示意图。
图中
瓶体-1；密封块-2；气球-3；输气管-4；机体-5；压榨桶-6；第一螺杆-7；第二螺杆-8；输送带-9；刷子-10。
具体实施方式
以下结合附图对本发明作进一步详细说明。
本具体实施例仅仅是对本发明的解释，其并不是对本发明的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本发明的权利要求范围内都受到专利法的保护。
一种芝麻粕酱油酿造工艺，包括步骤：
S1.原料进行种曲制备：将小麦，在300-340℃温度下焙炒半小时呈金黄色，膨胀率大于1.65；冷却到30-40℃，磨成粒度为25-35微米的粉状，再混入占混合料重的8-15％的经过灭菌处理的脱脂软木屑或谷壳，并添加常规用量的米曲霉菌种或黑曲霉菌种，拌匀后静置，品温掌握在32-35℃，经38-42个小时完成制曲；
S2.接种制曲-将经高温蒸煮脱脂的大豆和芝麻粕按照1:1蛋白颗粒料混合：在80℃下润水，经过2次分别3.5分钟的预热，在压力0.15-0.2MPa下，连续蒸煮5-6分钟，冷却后，与步骤(1)得到的麦粉混合物混合，待着生的小麦膨胀物，二者混合色，两种种曲联合施加时，即可出曲；
S3.发酵制醪：将成曲冷却混合酵母后投入发酵容器，在16-17℃恒温条件下沉淀28-32天，然后170-190天发酵，即得酱醪。酱醪经布酱、自淋、在75-85T/平方米，经过20-30小时预压，然后经在650-750T/平方米，经过20-30小时终压，在除油后获得原汁，通过沉淀后，下浊液泵送到罐，回归到发酵罐制成酱醪，实现清洁生产，而上清液完成初虑、灭菌实现酱油存储，便获成品酱油。
优选的，各步骤具体如下：
S1.原料进行种曲制备：将小麦，在320℃温度下焙炒半小时呈金黄色，膨胀率大于1.65；冷却到35℃，磨成粒度为30微米的粉状，再混入占混合料重的1％的经过灭菌处理的脱脂软木屑或谷壳，并添加常规用量的米曲霉菌种或黑曲霉菌种，拌匀后静置，品温掌握在33℃，经40个小时完成制曲；
S2.接种制曲-将经高温蒸煮脱脂的大豆和芝麻粕按照1:1蛋白颗粒料混合：在80℃下润水，经过2次分别3.5分钟的预热，在压力0.18MPa下，连续蒸煮5.5分钟，冷却后，与步骤(1)得到的麦粉混合物混合，待着生的小麦膨胀物，二者混合色，两种种曲联合施加时，即可出曲；
S3.发酵制醪：将成曲冷却混合酵母后投入发酵容器，在15℃恒温条件下沉淀30天，然后180天发酵，即得酱醪。酱醪经布酱、自淋、在80T/平方米，经过24小时预压，然后经在700T/平方米，经过24小时终压，在除油后获得原汁，通过沉淀后，下浊液泵送到罐，回归到发酵罐制成酱醪，实现清洁生产，而上清液完成初虑、灭菌实现酱油存储，便获成品酱油。
本实施例的一种芝麻粕酱油酿造工艺主要需要解决以下几个技术难点：(1)芝麻粕与脱脂大豆的配比技术的试比实验；(2)芝麻粕预榨浸出工艺要解决芝麻油直接食用难被生物吸收的难题，同时要使芝麻粕的残油率降低到1％以下。其采用经膨化处理后的芝麻粕膨化物作为原料，用1:1代替酱油制曲所用的脱脂大豆蛋白原料，实现了芝麻粕酿造酱油的适应性应用；其小麦膨化物经过破碎形成颗粒状，有助于实现良好的发酵效果，提高较优产出率；芝麻粕蛋白膨化物中粗蛋白含量高达50％，内含人体所必须的八种氨基酸，用此原料生产的酱油，氨基酸含量高达3％-5％，营养、风味高于豆类为原料的普通酱油；制取酱油后的渣滓，仍含有部分蛋白质成分，可以用作饲料。
本实施例的一种芝麻粕酱油酿造工艺还包括步骤：S4.将成品酱油存入存储罐。如图1所示，所述存储罐包括罐本体和取样器，所述罐本体上设有取样口，所述取样口上设有密封盖，所述取样器包括瓶体1、密封块2、气球3、输气管4和吊绳，所述瓶体1上设有瓶口，所述气球3和密封块2设于所述瓶体1中，所述气球3与所述输气管4的下端相连，所述输气管4穿过所述密封块2，所述密封块2固定于所述输气管4上，所述密封块2上下运动的过程中，封闭或者开启所述瓶口，所述吊绳下端连接所述瓶体1。
在上述结构设置下，所述取样器用于进行取样工作，在进行取样工作时，首先通过输气管4向气球3中充气，使得气球3膨胀，顶升所述密封块2，使得密封块2封闭所述瓶口，然后利用吊绳通过所述取样口下方取样器，依据绳子下方的程度确定取样的深度，当到达取样位置后，利用输气管4对气球3进行抽气，使得气球3收缩，由于缺少了气球3的抵顶，密封块2由于自身重力下落，瓶口打开，酱油进入瓶体1中，然后，通过输气管4，向气球3中充气，使得气球3膨胀，在气球3的膨胀作用以及气球3浮力的共同作用下，密封块2重新密封瓶口，然后通过吊绳将取样器取出取样口，完成取样操作。
在上述取样操作中，能够实现确定深度的酱油的取样，而保证瓶体1中的酱油不被其他位置的酱油沾染，有效确保取样的准确性。
具体的，为了使得所述密封块2能够依靠自身下落，顺利开启瓶口，所述密封块2包括芯层和外层，所述外层包覆所述芯层，所述外层采用橡胶材料制成，所述芯层采用金属材料制成，金属材料可以选用不锈钢、铜或者铝，产生良好的配重作用；为了使得瓶体1能够下沉，所述瓶体1下部应当设置配重块；为了避免密封块2在气球3的抵顶作用下向上脱离瓶口，所述瓶口应当设置为收缩状，以阻挡所述密封块2的活动。
进一步，所述瓶体1上设有第一吊耳和第二吊耳，所述第一吊耳和第二吊耳分别设于所述瓶体1的上端两侧，所述吊绳包括第一绳体和第二绳体，所述第一绳体和第二绳体的下端分别连接所述第一吊耳和第二吊耳，所述第一绳体、第二绳体和输气管4的由其下端往上逐渐收拢，最终缠绕形成一股。在上述结构设置下，由于第一绳体、第二绳体和输气管4最终缠绕形成一股，从而能够有效便利下方取样器和回收取样器的操作。
为了确定何种压榨法有利于芝麻粕酿造酱油，特做了如下实验：
实施方法一：芝麻油不同制取工艺对芝麻成分实验测试分析
实验所用冷榨芝麻油是将郑芝HL03筛选后，直接用液压榨油机压榨出油，再将毛油离心、抽滤所得；热榨芝麻油是将筛选后的郑芝HL03水分调至10％，200℃焙炒2530min后用液压榨油机压榨出油，再将毛油经离心、抽滤所得；水代法芝麻油是将筛选后的郑芝HL03水分调至10％，200℃焙炒25-30min后，将热芝麻磨浆后兑80％100％的热水，墩油所得；精炼芝麻油是将粉粹后的郑芝HL03与3倍正己烷放置在大烧杯中，用磁力电动搅拌机搅拌约4h后，静置1夜，旋转蒸发后，离心、抽滤所得毛油，再依次进行水化脱胶、碱炼脱酸、吸附脱色、真空脱臭步骤得精炼芝麻油。
(1)通过不同工艺所得芝麻油在酸值和过氧化值的测试，结果表明：不同工艺所得芝麻油的酸值排序为:热榨芝麻油＞精炼芝麻油＞水代法芝麻油＞冷榨芝麻油。热榨芝麻油的酸值高是炒籽阶段温度过高所致，虽然精炼阶段也涉及高温，但其中的碱炼脱酸步骤使得精炼芝麻油的酸值低于热榨芝麻油，同时高于冷榨芝麻油。不同工艺所得芝麻油的过氧化值排序为:精炼芝麻油＞热榨芝麻油＞水代法芝麻油＞冷榨芝麻油，同样也是因为炒籽阶段温度过高所致。
(2)不同工艺所得芝麻油的脂肪酸组成的实验测试，结果表明：不同工艺所得芝麻油的饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸含量无明显差别，但热榨芝麻油的反式脂肪酸(TFA)含量高，冷榨芝麻油未检出反式脂肪酸。
(3)不同工艺所得芝麻油的芝麻素和芝麻林素含量的测试，结果表明：冷榨芝麻油中芝麻素、芝麻林素含量分别是热榨芝麻油的1.45、1.54倍，是水代法芝麻油的1.46、1.71倍，是精炼芝麻油的1.20、1.68倍。
(4)不同工艺所得芝麻油的VE含量，结果表明：冷榨芝麻油的VE含量是热榨芝麻油的1.12倍，是水代法芝麻油的1.17倍。
(5)不同工艺所得芝麻油的苯并(a)芘含量，结果表明：热榨芝麻油的苯并(a)芘含量是冷榨芝麻油的2.9倍，精炼芝麻油的苯并(a)芘含量是冷榨芝麻油的2.9倍。
实验方法一的结论：a.生产工艺不同对于芝麻油的主要脂肪酸含量影响不大，但长时间的高温处理会使反式脂肪酸的含量有所增加；在精炼过程中的脱臭阶段，脂肪酸会发生热聚合反应产生异构化，生成少量的反式脂肪酸；b.热榨芝麻油的VE含量低于冷榨芝麻油的VE含量，精炼芝麻油的VE含量最低；c.高温炒籽过程以及油脂精炼过程会使芝麻油中的一些营养物质如不饱和脂肪酸、芝麻素和芝麻林素、VE含量有所损失，也会造成致癌物质苯并(a)芘含量的增加，而冷榨在尽量避免产生这些有害物质的同时，尽可能保留芝麻油中的微量营养成分.
综上所述：冷榨芝麻油品质较好
实施方法二：不同压榨工艺对芝麻油和芝麻饼品质的影响。
为比较芝麻不同压榨工艺对芝麻油和芝麻饼品质的影响，分别以整籽带皮白芝麻和整籽脱皮白芝麻为原料，采用液压榨油机进行冷榨，对所得芝麻油和芝麻饼进行品质分析，并与热榨芝麻油、芝麻饼以及芝麻油国家标准进行对比。结果表明：冷榨芝麻油的色泽、酸价、过氧化值等质量指标都明显优于热榨芝麻油和芝麻香油国家标准；脱皮冷榨芝麻油较整籽冷榨芝麻油的酸价降低，但过氧化值有所升高；冷榨芝麻油较热榨芝麻油的VE含量、芝麻酚含量明显降低，芝麻素含量有所升高，氧化诱导时间明显缩短；脱皮冷榨芝麻油较整籽冷榨芝麻油的生育酚含量降低，芝麻素和芝麻酚含量有所升高，氧化诱导时间稍有延长。无论带皮芝麻籽或脱皮芝麻籽经冷榨后除饱满度不如压榨前之外，外形基本保持完好。脱皮冷榨芝麻饼粗脂肪质量分数16.63％、粗蛋白质量分数54.09％、蛋白质溶解度NSI为23.50％。芝麻脱皮冷榨不仅可以得到色浅清亮的清香芝麻油，还可以得到蛋白质含量高且功能性好的食用芝麻蛋白。
实施方法二的结论：a.整籽冷榨芝麻油的色泽、酸价、过氧化值等指标都明显优于整籽热榨芝麻油和芝麻香油国家标准。脱皮冷榨芝麻油较不脱皮冷榨芝麻油的酸价明显降低，但过氧化值有所升高。不脱皮芝麻和脱皮芝麻冷榨芝麻油的色泽较热榨芝麻油显著改善，澄清透明度也好；b.冷榨芝麻油较热榨芝麻油中的芝麻素含量明显升高，芝麻酚含量明显降低，生育酚含量变化不大，冷榨芝麻油较热榨芝麻油的氧化诱导时间缩短9h左右，说明其氧化稳定性不如热榨芝麻油。此外，脱皮冷榨芝麻油较不脱皮冷榨芝麻油的生育酚含量降低，芝麻素和芝麻酚含量有所升高，脱皮芝麻油的氧化诱导时间稍有延长。c.脱皮冷榨芝麻油和不脱皮冷榨芝麻油的脂肪酸组成基本一致，不同品种的芝麻油脂肪酸组成稍有差异，但都在芝麻油国家标准所列出的范围之内。d.采用液压榨油机进行芝麻冷榨所能达到的比较理想的芝麻饼粗脂肪为16.63％，冷榨芝麻饼的粗蛋白达到了54.09％，蛋白质溶解度NSI值达到23.50％，这意味着其食品功能性提高。然而更重要的是，由于冷榨工艺对芝麻蛋白的氨基酸破坏作用很小，这必定会使其食用价值和营养价值显著提高，冷榨芝麻油和冷榨芝麻饼较热榨芝麻油和热榨芝麻饼具有更优良的品质和更好的生产经济效益。
有鉴于此，本实施例选用冷态压榨法进行芝麻的压榨，得出所述步骤S1之前还包括步骤：
T1.筛选芝麻，除去杂质，去皮；
T2.水洗芝麻，沥干；
T3.将水洗后沥干的芝麻进行吹干；
T4.将吹干的芝麻投入到压榨机中进行冷态压榨。
所述步骤T1的去皮操作中，加碱量为1.5％，碱液浸泡温度为60℃。
在所述步骤T4中，入榨水分8％-10％，压榨温度60℃-70℃，压榨次数5次。
在上述条件设置下，芝麻饼的残油为14.73％，芝麻蛋白NSI值为7.39％。
具体的，所述压榨机包括机体5、压榨桶6、第一螺杆7、第二螺杆8、输送带9、刷子10和驱动装置，所述压榨桶6横向设于所述机体5中，其上部设有入料口，其表面设有若干出油孔，所述第一螺杆7由所述压榨桶6的一端插入所述压榨桶6中，所述第二螺杆8由所述压榨桶6的另一端插入所述压榨桶6中并与所述第一螺杆7对接，所述第一螺杆7和所述第二螺杆8在所述驱动装置的驱动下反向转动，所述输送带9设于所述压榨桶6的下方，所述刷子10设于所述输送带9上，在所述输送带9的驱动下，所述刷子10沿所述压榨桶6的长度方向往复刷所述压榨桶6的下表面，所述机体5的下部设有出油口。
在上述结构设置下，芝麻由入料口送入压榨桶6中，在所述第一螺杆7和第二螺杆8的作用下，芝麻被压榨，同时，在压榨的过程中，所述刷子10不断刷所述压榨桶6的下表面，使得堵住压榨桶6下表面的芝麻渣滓被不断清理，从而能够保证压榨桶6中的油能够顺利地流出，有效保证出油率。
具体地，所述第一螺杆7和第二螺杆8的转速设置为30r/min，实现良好的压榨效果。
上述对实施例的描述是为便于本技术领域的普通技术人员理解和使用本发明，熟悉本领域技术的人员显然可以容易地对实施例做出各种修改，并把在此说明的一般原理应用到其他实施例中而不必经过创造性的劳动。因此，本发明不限于上述实施例，本领域技术人员根据本发明的揭示，不脱离本发明范畴所做出的改进和修改都应该在本发明的保护范围之内。
Claims (9)
1.一种芝麻粕酱油酿造工艺，其特征在于，包括步骤：
S1.原料进行种曲制备：将小麦，在300-340℃温度下焙炒半小时呈金黄色，膨胀率大于1.65；冷却到30-40℃，磨成粒度为25-35微米的粉状，再混入占混合料重的8-15％的经过灭菌处理的脱脂软木屑或谷壳，并添加常规用量的米曲霉菌种或黑曲霉菌种，拌匀后静置，品温掌握在32-35℃，经38-42个小时完成制曲；
S2.接种制曲:将经高温蒸煮脱脂的大豆和芝麻粕按照1:1蛋白颗粒料混合：在80℃下润水，经过2次分别3.5分钟的预热，在压力0.15-0.2MPa下，连续蒸煮5-6分钟，冷却后，与步骤(1)得到的麦粉混合物混合，待着生的小麦膨胀物，二者混合色，两种种曲联合施加时，即可出曲；
S3.发酵制醪：将成曲冷却混合酵母后投入发酵容器，在16-17℃恒温条件下沉淀28-32天，然后170-190天发酵，即得酱醪。酱醪经布酱、自淋、在75-85T/平方米，经过20-30小时预压，然后经在650-750T/平方米，经过20-30小时终压，在除油后获得原汁，通过沉淀后，下浊液泵送到罐，回归到发酵罐制成酱醪，实现清洁生产，而上清液完成初虑、灭菌实现酱油存储，便获成品酱油。
2.根据权利要求1所述一种芝麻粕酱油酿造工艺，其特征在于，还包括步骤：S4.将成品酱油存入存储罐，所述存储罐包括罐本体和取样器，所述罐本体上设有取样口，所述取样口上设有密封盖，所述取样器包括瓶体、密封块、气球、输气管和吊绳，所述瓶体上设有瓶口，所述气球和密封块设于所述瓶体中，所述气球与所述输气管的下端相连，所述输气管穿过所述密封块，所述密封块固定于所述输气管上，所述密封块上下运动的过程中，封闭或者开启所述瓶口，所述吊绳下端连接所述瓶体。
3.根据权利要求2所述一种芝麻粕酱油酿造工艺，其特征在于，所述密封块包括芯层和外层，所述外层包覆所述芯层，所述外层采用橡胶材料制成，所述芯层采用金属材料制成。
4.根据权利要求2所述一种芝麻粕酱油酿造工艺，其特征在于，所述瓶体上设有第一吊耳和第二吊耳，所述第一吊耳和第二吊耳分别设于所述瓶体的上端两侧，所述吊绳包括第一绳体和第二绳体，所述第一绳体和第二绳体的下端分别连接所述第一吊耳和第二吊耳，所述第一绳体、第二绳体和输气管的由其下端往上逐渐收拢，最终缠绕形成一股。
5.根据权利要求1至4中任一项所述一种芝麻粕酱油酿造工艺，其特征在于，所述步骤S1之前还包括步骤：
T1.筛选芝麻，除去杂质，去皮；
T2.水洗芝麻，沥干；
T3.将水洗后沥干的芝麻进行吹干；
T4.将吹干的芝麻投入到压榨机中进行冷态压榨。
6.根据权利要求5所述一种芝麻粕酱油酿造工艺，其特征在于，所述步骤T1的去皮操作中，加碱量为1.5％，碱液浸泡温度为60℃。
7.根据权利要求5所述一种芝麻粕酱油酿造工艺，其特征在于，在所述步骤T4中，入榨水分8％-10％，压榨温度60℃-70℃，压榨次数5次。
8.根据权利要求7所述一种芝麻粕酱油酿造工艺，其特征在于，所述压榨机包括机体、压榨桶、第一螺杆、第二螺杆、输送带、刷子和驱动装置，所述压榨桶横向设于所述机体中，其上部设有入料口，其表面设有若干出油孔，所述第一螺杆由所述压榨桶的一端插入所述压榨桶中，所述第二螺杆由所述压榨桶的另一端插入所述压榨桶中并与所述第一螺杆对接，所述第一螺杆和所述第二螺杆在所述驱动装置的驱动下反向转动，所述输送带设于所述压榨桶的下方，所述刷子设于所述输送带上，在所述输送带的驱动下，所述刷子沿所述压榨桶的长度方向往复刷所述压榨桶的下表面，所述机体的下部设有出油口。
9.根据权利要求8所述一种芝麻粕酱油酿造工艺，其特征在于，所述第一螺杆和第二螺杆的转速设置为30r/min。
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