CN102018199A - 复合原料造粒制曲酿造酱油的方法及由该法酿造的酱油 - Google Patents
复合原料造粒制曲酿造酱油的方法及由该法酿造的酱油 Download PDFInfo
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Abstract
本发明公开了一种复合原料造粒制曲酿造酱油的方法，包括以下步骤：(1)原料处理，原料由占总原料质量百分含量50～80％的蛋白质原料及占总原料质量百分含量20～50％的淀粉质原料混合而成，其中蛋白质原料为黄豆、大豆、豆粕、玉米蛋白粉等蛋白质原料的一种或两种以上的混合；淀粉质原料为面粉、小麦等淀粉质原料的一种或两种以上的混合；(2)造粒；(3)接种并制曲；(4)成曲用盐水浸泡发酵；(5)发酵成熟后，出油，过滤，灭菌，调配，包装制得成品酱油。本发明充分利用现有的廉价蛋白质和淀粉质原料配制酱油，可降低酱油企业的成本，同时利用具有特殊香味的原料，制出具有特殊风味的酱油。
Description
技术领域
本发明属于发酵工艺领域，尤其涉及制曲及酿造酱油技术领域。
背景技术
酱油是人们最为常用的调味品，已有两千多年的生产历史。传统的酱油酿造工艺都是以黄豆、豆粕等为蛋白质原料，面粉、小麦等为淀粉质原料，通过配料混合、加水浸润、蒸煮、接种制曲、加水拌曲、发酵、浸泡滤油和过滤等工序制得成品酱油。这种工艺制备方法具有以下缺陷：1)许多粉状蛋白质和淀粉质原料得不到充分利用；2)由于蛋白质原料来源单一，近年原料价格的飞速上涨给酱油企业带来沉重负担。
为了提高原料利用率，我国酱油生产工艺先后经历了固态无盐发酵法、低盐固态发酵法等，后者又改进为多菌制曲、先固后稀淋浇浸出法，这些工艺改革为发展酱油生产、满足市场供应起了很大的作用。从质量上看，酱油理化指标及蛋白质利用率均有一定程度的提高。
出于市场竞争的需要，有必要开发其他非大豆的，廉价的蛋白质原料以降低企业的成本。另外开发出具有新风味的、氨基酸组成更合理的酱油，以适应多种需求。
发明内容
本发明的目的是为了充分利用现有的廉价的蛋白质和淀粉质原料，降低酱油企业的成本，同时利用具有特殊香味的一些其他原料，制造具有特殊香味的酱油，提供了一种对多种原料，尤其是细碎粉料进行适当组合配比后造粒，制曲发酵酱油的一种方法。
为达成上述目的，本发明拟采用的技术方案如下：一种复合原料造粒制曲酿造酱油的方法，其特征在于依次包括以下步骤：
(1)原料处理，原料由占总原料质量百分含量50～80％的蛋白质原料及占总原料质量百分含量20～50％的淀粉质原料混合而成，其中所述蛋白质原料为黄豆、大豆、豆粕、玉米蛋白粉、啤酒酵母粉、谷朊粉、花生饼、葵花籽饼、菜子饼、芝麻粕、椰子粕中的一种或两种以上的混合；所述淀粉质原料为面粉、小麦、麸皮、大麦、米糠、米糠饼、碎米、甘薯渣中的一种或两种以上的混合；
(2)将步骤1得到的原料用造料机进行造粒；
(3)原料冷却后，接种，置入曲房制成曲；
(4)成曲用盐水浸泡发酵；
(5)发酵成熟后，出油，过滤，灭菌，调配，包装制得成品酱油。
具体地来说，所述步骤(1)原料的总含水量为15％～50％。
步骤(2)造粒后，原料的含水量要控制在30％-55％，若不够，则润水；若蛋白质未达到变性要求，则再经蒸煮以达到蛋白质变性要求。
优选地，蒸煮的温度为100～130℃，时间5～30min。
一般情况下，造粒后的颗料直径为2～20毫米，颗粒长度为0.5-10厘米，具体视造粒机的类型不同和具体条件的不同而有所区别。
借由上述技术方案，本发明具有以下优点：
1)通过对原料的处理，并运用造粒技术，使本来不适合或者难以应用制曲的细碎粉状物料在造粒后适于制曲；
2)充分利用多种蛋白质、淀粉原料作为酿造原料，可制得各种具有不同风味的新型酱油；
3)通过对蛋白质原料及淀粉质原料的综合选择利用，可降低原料成本，规避当今原料上涨的风险；
4)通过对蛋白质原料及淀粉质原料的合理选择，可使酱油中的氨基酸组成更合理。
具体实施方式
上述说明仅是本发明技术方案的概述，为了能够更清楚了解本发明的技术手段，而可依照说明书的内容予以实施，并且为了让本发明的上述和其他目的、特征和优点能够更明显易懂，以下特举较佳实施例，详细说明如下。
实施例一
(1)原料准备：黄豆10％，豆粕10％，玉米蛋白粉40％，谷朊粉10％，大麦10％，面粉20％。
(2)原料处理：黄豆浸泡3小时，豆粕加一倍水润水。
(3)造粒：先将浸泡好的黄豆，润水后的豆粕，玉米粉，大麦混合均匀，再加入谷朊粉混合均匀，进入造粒机造粒。
(4)蒸料：造好粒后需再润水至水分为45％-55％，蒸煮温度121℃，时间10min。冷却。
(5)制曲：先将面粉和种曲混合，再与颗粒物料拌匀，置入曲房制曲。本发明采用的种曲为现有的酱油曲种(曲精)，可从市场上外购而得。
(6)泡曲：将曲和适当的盐水混合于发酵缸中发酵。
(7)出油：发酵成熟后出油，过滤，灭菌，调配，包装制得成品。
实施例二
(1)原料准备：黄豆10％，豆粕10％，玉米蛋白粉25％，谷朊粉15％，大麦10％，面粉20％，芝麻粕10％。
(2)原料处理：黄豆浸泡3小时，豆粕加一倍水润水。
(3)造粒：先将浸泡好的黄豆、润水后的豆粕、芝麻粕、玉米粉、大麦混合均匀，再加入谷朊粉混合均匀，进入造粒机造粒。
(4)蒸料：造好粒后需再润水至水分为45％-55％，蒸煮温度121℃，时间10min。冷却。
(5)制曲：先将面粉和种曲混合，再与颗粒物料拌匀，置入曲房制曲。
(6)泡曲：将曲和适当的盐水混合于发酵缸中发酵。
(7)出油：发酵成熟后出油，过滤，灭菌，调配，包装制得成品。
实施例三
(1)原料准备：豆粕15％，玉米粉15％，谷朊粉20％，花生饼20％，大麦15％，面粉10％，米碎5％
(2)原料处理：豆粕加一至二倍水润水。
(3)造粒：先将润水后的豆粕，玉米粉，花生饼，大麦，碎米混合均匀，再加入谷朊粉混合均匀，进入造粒机造粒。
(4)蒸料：造好粒后需再润水至水分为45％-55％，蒸煮温度121℃，时间10min。冷却。
(5)制曲：先将面粉和种曲混合，再与颗粒物料拌匀，置入曲房制曲。
(6)泡曲：将曲和适当的盐水混合于发酵缸中发酵。
(7)出油：发酵成熟后出油，过滤，灭菌，调配，包装制得成品。
实施例四
(1)原料准备：豆粕10％，玉米蛋白粉20％，谷朊粉10％，酵母蛋白粉20％，椰子粕10％，大麦10％，面粉20％。
(2)原料处理：豆粕加一至二倍水润水。
(3)造粒：先将润水后的豆粕，玉米蛋白粉，酵母蛋白粉，椰子粕，大麦混合均匀，加适量水混合均匀，再加入谷朊粉混合均匀，进入造粒机造粒。
(4)蒸料：造成粒后需再润水至水分为45％-55％，蒸煮温度121℃，时间10min。冷却。
(5)制曲：先将面粉和种曲混合，再与颗粒物料拌匀，置入曲房制曲。
(6)泡曲：将曲和适当的盐水混合于发酵缸中发酵。
(7)出油：发酵成熟后出油，过滤，灭菌，调配，包装制得成品。
实施例五
(1)原料准备：豆粕10％，玉米蛋白粉10％，谷朊粉10％，酵母蛋白粉15％，芝麻粕15％，椰子粕10％，大麦10％，面粉20％。
(2)原料处理：豆粕加一至二倍水润水。
(3)造粒：先润水后的豆粕，玉米蛋白粉，酵母蛋白粉，芝麻粕，椰子粕，大麦混合均匀，加适量水混合均匀，再加入谷朊粉混合均匀，进入造粒机造粒。
(4)蒸料：造成粒后需再润水至水分为45％-55％，蒸煮温度121℃，时间10min。冷却。
(5)制曲：先将面粉和种曲混合，再与颗粒物料拌匀，置入曲房制曲。
(6)泡曲：将曲和适当的盐水混合于发酵缸中发酵。
(7)出油：发酵成熟后出油，过滤，灭菌，调配，包装制得成品。
实施例六
(1)原料准备：豆粕10％，谷朊粉20％，酵母蛋白粉15％，芝麻粕15％，椰子粕10％，大麦10％，面粉20％。
(2)原料处理：豆粕加一倍至二倍水润水。
(3)造粒：先润水后的豆粕，酵母蛋白粉，芝麻粕，椰子粕，大麦混合均匀，加适量水混合均匀，再加入谷朊粉混合均匀，进入造粒机造粒。
(4)蒸料：造好粒后需再润水至水分为45％-55％，蒸煮温度121℃，时间10min。冷却。
(5)制曲：先将面粉和种曲混合，再与颗粒物料拌匀，置入曲房制曲。
(6)泡曲：将曲和适当的盐水混合于发酵缸中发酵。
(7)出油：发酵成熟后出油，过滤，灭菌，调配，包装制得成品。
实施例七
(1)原料准备：豆粕10％，玉米蛋白粉20％，谷朊粉10％，葵花籽饼5％，芝麻粕15％，椰子粕10％，大麦10％，面粉20％。
(2)原料处理：豆粕加一至二倍水润水。
(3)造粒：先润水后的豆粕，玉米蛋白粉，葵花籽饼，芝麻粕，椰子粕，大麦混合均匀，加适量水混合均匀，再加入谷朊粉混合均匀，进入造粒机造粒。。
(4)蒸料：造好粒后需再润水至水分为45％-55％，蒸煮温度121℃，时间10min。冷却。
(5)制曲：先将面粉和种曲混合，再与颗粒物料拌匀，置入曲房制曲。
(6)泡曲：将曲和适当的盐水混合于发酵缸中发酵。
(7)出油：发酵成熟后出油，过滤，灭菌，调配，包装制得成品。
对以上部分实施例中制得的酱油进行评价分析，结果如下：
Claims (5)
1.一种复合原料造粒制曲酿造酱油的方法，其特征在于依次包括以下步骤：
(1)原料处理，原料由占总原料质量百分含量50～80％的蛋白质原料及占总原料质量百分含量20～50％的淀粉质原料混合而成，其中所述蛋白质原料为黄豆、大豆、豆粕、玉米蛋白粉、啤酒酵母粉、谷朊粉、花生饼、葵花籽饼、菜子饼、芝麻粕、椰子粕中的一种或两种以上的混合；所述淀粉质原料为面粉、小麦、麸皮、大麦、米糠、米糠饼、碎米、甘薯渣中的一种或两种以上的混合；
(2)原料用造料机造粒；
(3)原料冷却后，接种，置入曲房培养制曲；
(4)成曲用盐水浸泡发酵；
(5)发酵成熟后，出油，过滤，灭菌，调配，包装制得成品酱油。
2.根据权利要求1所述的复合原料造粒制曲酿造酱油的方法，其特征在于：所述步骤(1)中的原料处理是指将原料泡水或润水，使原料总含水量为15％～50％。
3.根据权利要求1或2所述的复合原料造粒制曲酿造酱油的方法，其特征在于：所述步骤(2)造粒后使原料含水量控制在30％-55％，再经蒸煮以达到蛋白质变性要求。
4.根据权利要求3所述的复合原料造粒制曲酿造酱油的方法，其特征在于：蒸煮温度为100～130℃，时间5～30min。
5.一种由权利要求1～4的方法制得的酿造酱油。
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