CN104509830A

CN104509830A - 一种全麦酱油的加工方法

Info

Publication number: CN104509830A
Application number: CN201410822065.4A
Authority: CN
Inventors: 马长路; 薛文通; 罗红霞; 孙剑锋
Original assignee: Beijing Vocational College of Agriculture
Current assignee: Beijing Vocational College of Agriculture
Priority date: 2014-12-25
Filing date: 2014-12-25
Publication date: 2015-04-15

Abstract

本发明公开了一种全麦酱油的加工方法，所述方法包括制曲、发酵和离心的步骤。所述的大曲培养基中各组分质量百分比为，谷盶粉15％～20％，小麦粉20％～30％，麸皮15％～25％，水35％～45％。所述的制曲包括大曲培养基制备、托盘灭菌、接种、第一次翻曲、第二次翻曲的步骤。本发明提供的加工方法简单，成本低，生产周期短。所制备得到的全麦酱油色泽及口味较好，香气较浓，原料利用率较高，出品率稳定。

Description

一种全麦酱油的加工方法

技术领域

本发明涉及一种酱油的加工方法，特别是涉及酱油的原料及其处理方法。

背景技术

酿造酱油是以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。目前，我国酱油厂普遍采用脱脂大豆，如豆粕、豆饼等作为氮源发酵生产酱油，但是，我国幅员辽阔，各地在寻求因地制宜的选用当地丰富的蛋白质原料生产酱油。

谷盶粉又称小麦蛋白粉，是小麦制造食用面粉中的副产品，是将小麦粉用水捏合后，用水洗涤除去淀粉后得到的强粘性的面团，俗称面筋，市售商品名为谷朊粉，也就是小麦蛋白粉。通常小麦蛋白粉含70％以上的蛋白质，其中麦谷蛋白是小麦蛋白的主要成分，它是一种多肽聚合物，分子内和分子间都存在着二硫键(－S—S—)。小麦蛋白质遇水在空气氧的作用下不断氧化，粘性则不断增强，小麦蛋白质中含有一种麦胶蛋白，能溶于75％的乙醇中而不溶于水。因谷盶粉含有较高的蛋白质含量，将谷盶粉代替豆粕生产酱油时，因其原料全部来源于小麦，因此称为“全麦酱油”。

中国发明专利，CN2006100483638改进的酱油或/和酱的制作方法，通过在主发酵前进行酒精发酵的方法提高产品质量，增强产品的风味。2011年3月31日公开的公开号为2011-062167的日本专利LOW-SALT SOY SAUCE ORLOW-SALT SOY SAUCE SEASONINGCONTAINING SALTY TASTE ENHANCING AGENT，采用动物和植物蛋白酶解物加工低盐酱油，提升产品的风味。2001年10月30日公开的US 6,309,680美国专利PELLETIZATIONPROCESS，披露了利用大米、玉米和小麦蛋白通过制粒和汽蒸加工发酵酱制品原料的方法。1995年4月18日公开的US 5,407,689美国专利PROCESS FOR THE PRODUCTION OF ASEASONING SAUCE FROM BREAD，公开了一种以面包中小麦蛋白为原料的调味品发酵工艺。然而，上述现有技术均未给出如何利用谷盶粉代替豆粕生产酱油的有效方法。

发明内容

本发明所要解决的技术问题利用谷盶粉代替豆粕生产酱油，本发明提供一种全麦酱油的加工方法，所述方法包括如下步骤：

第一步，制曲。

具体步骤如下：

1.1制备大曲培养基：

将谷盶粉先与水混合，搅拌均匀，谷盶粉会形成结块，要经过粉碎机粉碎至2～4mm，再与小麦粉和麸皮混合，搅拌均匀。分装于清洗干净的1000mL三角瓶中，置于手提高压灭菌锅于0.1MPa灭菌30min，取出趁热摇散，得到大曲培养基。所述的大曲培养基中各组分配比为(质量百分比)：谷盶粉15％～20％，小麦粉20％～30％，麸皮15％～25％，水35％～45％。

1.2托盘灭菌：

为了保证托盘的无菌，提前将托盘置于热风干燥箱中于110℃烘烤2h，取出冷却后用75％的酒精(体积分数)擦拭后置于超净工作台上。

1.3接种：

在超净工作台上，将灭菌后的大曲培养基打碎结块，松散的撒在托盘上，托盘上大曲培养基的厚度大约1～1.5cm，待品温降低到35℃～40℃后，按照0.3％(干料计，质量百分含量)的比例，将曲精接种于大曲培养基上。

优选的，所述的接种过程为：先将曲精与少量的大曲原料混合均匀后形成预混料，然后将预混料与剩下的大曲原料混合均匀。为了保证在发酵过程中原料水分不会失去，用经过灭菌的浸湿纱布覆盖于托盘上。

1.4第一次翻曲：

将托盘置于30℃培养箱内培养，培养16h，当品温升至34℃～36℃，曲料结满白色菌丝并稍微结块时，用经过75％酒精(体积分数)擦拭的筷子进行第一次翻曲，使其松散并摊平，再盖上已灭菌湿纱布，恒温培养箱内保持30℃。

1.5第二次翻曲：

第一次翻曲后4～6h，品温又上升到36℃，再进行第二次翻曲，第二次翻曲后仍盖上灭菌的湿纱布，保持品温在30℃～32℃，培养24～28h，此时孢子已全部长满，孢子大量繁殖，呈黄绿色，即制成大曲。

上述全麦酱油大曲生产中谷盶粉的处理是大曲成败的关键，应该加强大曲生产中对谷盶粉粉碎和润水的处理。

第二步，发酵。

采用低盐固态发酵，入池酱醅品温必须掌握在42℃～45℃，最终发酵温度控制在48℃左右，发酵时间15天。低盐固态发酵法的生产周期短，酱油色泽及口味较好，香气较浓，原料利用率较高，出品率稳定。发酵时pH为4～8，最适pH值为7，此时发酵过程中残留的中性蛋白酶最多，蛋白质分解最充分，获得的氨基态氮最多，酱油的颜色和风味最好。发酵过程选取的盐水质量百分比浓度是10％～16％，大曲质量/盐水质量比为(1：0.4)～(1：1)。所述盐水是指氯化钠溶液。

第三步，离心。离心机转速3000r/min～6000r/min，离心时间10～30min，取上清液，即得本发明的全麦酱油。

本发明的优点在于：

本发明提供的加工方法简单，成本低，生产周期短。所制备得到的全麦酱油色泽及口味较好，香气较浓，原料利用率较高，出品率稳定。

具体实施方式

下面将结合实施例对本发明提供的一种全麦酱油的加工方法作进一步的详细说明。

实施例1

制曲。将谷盶粉(15％)先与水(35％)混合，搅拌均匀，要经过粉碎机粉碎至2～4mm，再与小麦粉(25％)和麸皮(25％)混合，将所有大曲原料搅拌均匀。分装于清洗干净的1000mL三角瓶中，置于手提高压灭菌锅于0.1MPa灭菌30min，取出趁热摇散。然后分别按照0.3％(干料计，质量百分比含量)的比例将曲精接种于大曲培养基的托盘上，翻拌均匀。将托盘置于30℃培养箱内培养。培养16h左右，当品温升至34℃～36℃，曲料结满白色菌丝并稍微结块时,用经过75％酒精擦拭的筷子进行第一次翻曲，使其松散并摊平再盖上已灭菌湿纱布，恒温培养箱内保持30℃，第一次翻曲后4～6h，品温又上升到36℃，再进行第二次翻曲，仍盖上灭菌的湿纱布，保持品温在30℃～32℃，培养24～28h，此时孢子已全部长满，孢子大量繁殖，呈黄绿色，即制成大曲。

发酵。配置盐水质量百分比浓度10％，大曲质量/盐水质量比为1：0.4。酱醅品温42℃，最终发酵温度控制在48℃左右。发酵pH值为4，发酵时间15天。

离心。离心机转速4000r/min，时间15～30min，取上清液，即得到本发明的全麦酱油。

实施例2

制曲。将谷盶粉(20％)先与水(40％)混合，搅拌均匀，要经过粉碎机粉碎至2～4mm，再与小麦粉(25％)和麸皮(15％)混合，将所有大曲原料搅拌均匀。分装于清洗干净的1000mL三角瓶中，置于手提高压灭菌锅于0.1MPa灭菌30min，取出趁热摇散。然后分别按照0.3％(干料计)的比例将曲精接种于大曲培养基上，翻拌均匀。将托盘置于30℃培养箱内培养。培养16h左右，当品温升至36℃，曲料结满白色菌丝并稍微结块时,用经过75％酒精擦拭的筷子进行第一次翻曲，使其松散并摊平再盖上已灭菌湿纱布,恒温培养箱内保持30℃，第一次翻曲后4～6h，品温又上升到36℃，再进行第二次翻曲，仍盖上灭菌的湿纱布，保持品温在30℃～32℃，培养24～28h，此时孢子已全部长满，孢子大量繁殖，呈黄绿色，即制成大曲。

发酵。配置氯化钠盐水质量百分比浓度10％，大曲质量/盐水质量为1：0.4。酱醅品温42℃，最终发酵温度控制在48℃左右。发酵pH值为7，发酵时间15天。

离心。离心机转速6000r/min，时间10～20min，取上清液，即得到本发明的全麦酱油。

实施例3

制曲。将谷盶粉(20％)先与水(45％)混合，搅拌均匀，要经过粉碎机粉碎至2～4mm，再与小麦粉(20％)和麸皮(15％)混合，将所有大曲原料搅拌均匀。分装于清洗干净的1000mL三角瓶中，置于手提高压灭菌锅于0.1MPa灭菌30min，取出趁热摇散，作为大曲培养基。然后分别按照0.3％(干料计)的比例将曲精接种于大曲培养基上，翻拌均匀。将托盘置于30℃培养箱内培养。培养16h左右，当品温升至36℃，曲料结满白色菌丝并稍微结块时,用经过75％酒精擦拭的筷子进行第一次翻曲，使其松散并摊平再盖上已灭菌湿纱布,恒温培养箱内保持30℃，第一次翻曲后4～6h，品温又上升到36℃，再进行第二次翻曲，仍盖上灭菌的湿纱布，保持品温在30℃～32℃，培养24～28h，此时孢子已全部长满，孢子大量繁殖，呈黄绿色，即制成大曲。上述接种过程中，先将曲精与托盘中部分大曲培养基进行预混，然后进行全面混合，以保证接种的全面。

发酵。盐水质量百分比浓度16％，大曲质量/盐水质量为1：1。酱醅品温42℃，最终发酵温度控制在48℃左右。发酵pH值为7，发酵时间15天左右。

离心。离心机转速6000r/min，时间10～20min，取上清液。

实施例4

制曲。将谷盶粉(15％)先与水(35％)混合，搅拌均匀，要经过粉碎机粉碎至2～4mm，再与小麦粉(25％)和麸皮(25％)混合，将所有大曲原料搅拌均匀。分装于清洗干净的1000mL三角瓶中，置于手提高压灭菌锅于0.1MPa灭菌30min，取出趁热摇散。然后分别按照0.3％(干料计)的比例将曲精接种于大曲培养基上，翻拌均匀。将托盘置于30℃培养箱内培养。培养16h左右，当品温升至36℃，曲料结满白色菌丝并稍微结块时,用经过75％酒精擦拭的筷子进行第一次翻曲，使其松散并摊平再盖上已灭菌湿纱布,恒温培养箱内保持30℃，第一次翻曲后4～6h，品温又上升到36℃，再进行第二次翻曲，仍盖上灭菌的湿纱布，保持品温在30℃～32℃，培养24～28h，此时孢子已全部长满，孢子大量繁殖，呈黄绿色，即制成大曲。

发酵。盐水质量百分比浓度16％，大曲质量/盐水质量为1：1。酱醅品温45℃，最终发酵温度控制在48℃左右。发酵pH值为7，发酵时间15天左右。

离心。离心机转速3000r/min，时间10～20min，取上清液，得到本发明的全麦酱油。

上述实施例的试验结果表明，用谷盶粉代替豆粕制得的大曲，酶活力较豆粕制得的大曲酶活力低，分析原因是由于利用谷盶粉制取大曲时，谷盶粉蛋白质含量很高，因此与水混合时会结成粘团，生产大曲时必须进行粉碎后方能接种曲精，虽然经过粉碎，但是粉碎后的小颗粒粘性仍然很大，导致菌丝长进谷盶粉不充分，因此利用谷盶粉制得的大曲中性蛋白酶活性低于豆粕。但是谷盶粉制得的大曲酶活力在900u/g(干基)以上，仍然满足酱油生产实践中酶活高于800u/g(干基)的要求。

Claims

1.一种全麦酱油的加工方法，其特征在于：所述方法包括如下步骤，

第一步，制曲，具体步骤为：

1.1制备大曲培养基：

将谷盶粉先与水混合，搅拌均匀，谷盶粉会形成结块，要经过粉碎机粉碎至2～4mm，再与小麦粉和麸皮混合，搅拌均匀，分装于清洗干净的1000mL三角瓶中，置于手提高压灭菌锅于0.1MPa灭菌30min，取出趁热摇散，得到大曲培养基；

1.2托盘灭菌；

1.3接种；

在超净工作台上，将灭菌后的大曲培养基打碎结块，松散的撒在托盘上，托盘上大曲培养基的厚度1～1.5cm，待品温降低到35℃～40℃后，按照质量百分含量0.3％的比例，将曲精接种于大曲培养基上，用经过灭菌的浸湿纱布覆盖于托盘上；

1.5第一次翻曲：

将托盘置于30℃培养箱内培养，培养16h，当品温升至34℃～36℃，曲料结满白色菌丝并稍微结块时，用经过75％酒精擦拭的筷子进行第一次翻曲，使其松散并摊平，再盖上已灭菌湿纱布，恒温培养箱内保持30℃；

1.6第二次翻曲：

第一次翻曲后4～6h，品温又上升到36℃，再进行第二次翻曲，第二次翻曲后仍盖上灭菌的湿纱布，保持品温在30℃～32℃，培养24～28h，此时孢子已全部长满，孢子大量繁殖，呈黄绿色，即制成大曲；

第二步，发酵；

采用低盐固态发酵，入池酱醅品温在42℃～45℃，最终发酵温度控制在48℃，发酵时间15天；

第三步，离心，取上清液，即得全麦酱油。

2.根据权利要求1所述的一种全麦酱油的加工方法，其特征在于：所述的大曲培养基中各组分质量百分比为，谷盶粉15％～20％，小麦粉20％～30％，麸皮15％～25％，水35％～45％。

3.根据权利要求1所述的一种全麦酱油的加工方法，其特征在于：所述的托盘灭菌条件为，将托盘置于热风干燥箱中于110℃烘烤2h，取出冷却后用75％的酒精擦拭后置于超净工作台上。

4.根据权利要求1所述的一种全麦酱油的加工方法，其特征在于：所述的接种过程为，先将曲精与部分大曲培养基混合均匀后形成预混料，然后将预混料与剩下的大曲培养基混合均匀。

5.根据权利要求1所述的一种全麦酱油的加工方法，其特征在于：第二步中选取盐水质量百分比浓度是10％～16％，大曲质量/盐水质量比为(1：0.4)～(1：1)。

6.根据权利要求1所述的一种全麦酱油的加工方法，其特征在于：第三步中，离心机转速3000r/min～6000r/min，离心时间10～30min。