CN108541931A - 一种祛禽腥增香专用料酒及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种祛禽腥增香专用料酒及其制备方法，是由下述重量份的原料制成：高良姜60‑80、香葱60‑80、柠檬40‑50、牛膝草10‑15、薰衣草10‑15、罗勒8‑12、甜叶菊8‑12、罗汉果甜2‑3、食盐20‑30、黄酒800‑1000、酸溶性大豆蛋白10‑15、复合酶、酒曲和黄酒干酵母适量；本发明在传统料酒生产工艺的基础上进行改进，能够充分保留原料的有效成分，提高了料酒的营养保健价值，制备的料酒中氨基酸态氮含量较高，鲜味较为浓郁，极大的提高了料酒的品质和风味，成品料酒体态醇厚，清亮透明，风味独特，酒香优雅，上色明显，稳定性高，更具有明显的保健功效。
Description
技术领域
本发明涉及一种保健料酒，尤其涉及一种祛禽腥增香专用料酒及其制备方法。
背景技术
料酒是以大米、糯米或小米等谷物为原料，通过添加酒曲、活性干酵母等发酵酿制而成，其香味浓郁、味道醇厚。料酒中的酒精能去除菜肴的腥味，氨基酸态氮能使烹饪的菜肴口味更鲜美，酯类物质能增加菜肴的香味。
目前市面上大多数的料酒都是仅仅在烹饪中增香去腥，风味单一，保健功能有限，随着市场化竞争的日益激烈，开发出具有优良品质和独特风味的料酒已经成为企业发展的首选。
发明内容
本发明克服了现有技术不足，提供了一种祛禽腥增香专用料酒及其制备方法。
本发明是通过以下技术方案实现的：
一种祛禽腥增香专用料酒及其制备方法，是由下述重量份的原料制成：
高良姜60-80、香葱60-80、柠檬40-50、牛膝草10-15、薰衣草10-15、罗勒8-12、甜叶菊8-12、罗汉果甜2-3、食盐20-30、黄酒800-1000、酸溶性大豆蛋白10-15、复合酶、酒曲和黄酒干酵母适量。
一种祛禽腥增香专用料酒及其制备方法，包括以下步骤：
(1)选取新鲜的高良姜、香葱，去除杂质后清洗干净，送入粉碎机中，粉碎成0.5-2cm的末状，送入炒锅，小火不断翻炒至微焦，冷却后粉碎，过60-80目筛，得到葱姜粉；
(2)将新鲜的柠檬、牛膝草、薰衣草、罗勒、甜叶菊清洗干净，混合粉碎，加入6-8倍的清水，大火煮沸30-40分钟，冷却后添加料重0.4-0.6％的复合酶，调节pH值为3-4，在温度为50-60℃下酶解40-50分钟，再在微波功率为400-500W下处理3-5分钟，冷却后过滤，得到酶解液；
(3)将上述葱姜粉、酶解液与罗汉果甜混合均匀，加入100-200U/g的酒曲和100-200U/g的黄酒干酵母，密封发酵，在温度为30-35℃下发酵1-2天，再在温度为18-22℃下继续发酵4-5天，用孔径为0.22μm的滤膜过滤，得到酒浆；
(4)将上述酒浆与食盐、黄酒、酸溶性大豆蛋白混合均匀，在温度为10-15℃下避光陈酿1-1.5个月，灭菌后过滤、灌装，得到成品料酒。
优选地，所述的复合酶是由纤维素酶、果胶酶按2:1的比例配制而成。
优选地，步骤(3)所述酒曲和黄酒干酵母的活化条件为：将酒曲和黄酒干酵母送入质量分数为2-3％的葡萄糖溶液中，在温度为25-30℃下活化30-40分钟。
优选地，所述的酸溶性大豆蛋白是用0.1-0.2mol/L氯化钙溶液从低温脱脂豆粕中提取出大豆蛋白，用分子截留量为10000道尔顿的超滤膜超滤蛋白提取液，超滤所得的浓缩液与2-3倍水混合使蛋白质聚沉，离心纯化得到酸溶性大豆蛋白。
与现有技术相比，本发明的优点是：
本发明选取高良姜、香葱、柠檬、牛膝草、薰衣草等多种天然增香原料，采用黄酒的制备工艺来生产出增香酒浆，再与黄酒勾兑，制成的料酒品质优良，通过科学配伍，使得各香料之间的香味互相增强，增香效果显著，有效祛除飞禽的异味、鱼虾的腥味，使肉质更加鲜美。
采用复合酶酶解和微波处理，能让原料中有效成分在最短时间内渗出，提高成品的营养价值和独特风味。
大豆蛋白酸溶性差，在酸性液体中的应用有限，将大豆蛋白用超滤法制备出酸溶性大豆蛋白，其在中性液体中的沉淀率高，但添加到酸性料酒中，不但不会产生沉淀，透明度还很高，在不影响料酒品质的同时提高了料酒的营养价值。
本发明在传统料酒生产工艺的基础上进行改进，能够充分保留原料的有效成分，提高了料酒的营养保健价值，制备的料酒中氨基酸态氮含量较高，鲜味较为浓郁，极大的提高了料酒的品质和风味，成品料酒体态醇厚，清亮透明，风味独特，酒香优雅，上色明显，稳定性高，更具有明显的保健功效。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步详细描述：
实施例：
一种祛禽腥增香专用料酒及其制备方法，是由下述重量(斤)的原料制成：
高良姜60、香葱60、柠檬40、牛膝草10、薰衣草10、罗勒8、甜叶菊8、罗汉果甜2、食盐20、黄酒800、酸溶性大豆蛋白10、复合酶、酒曲和黄酒干酵母适量。
一种祛禽腥增香专用料酒及其制备方法，包括以下步骤：
(1)选取新鲜的高良姜、香葱，去除杂质后清洗干净，送入粉碎机中，粉碎成1cm的末状，送入炒锅，小火不断翻炒至微焦，冷却后粉碎，过60目筛，得到葱姜粉；
(2)将新鲜的柠檬、牛膝草、薰衣草、罗勒、甜叶菊清洗干净，混合粉碎，加入6倍的清水，大火煮沸30分钟，冷却后添加料重0.4％的复合酶，复合酶是由纤维素酶、果胶酶按2:1的比例配制而成，调节pH值为4，在温度为60℃下酶解40分钟，再在微波功率为500W下处理3分钟，冷却后过滤，得到酶解液；
(3)将上述葱姜粉、酶解液与罗汉果甜混合均匀，加入100U/g的酒曲和100U/g的黄酒干酵母，密封发酵，在温度为30℃下发酵2天，再在温度为18℃下继续发酵5天，用孔径为0.22μm的滤膜过滤，得到酒浆；酒曲和黄酒干酵母的活化条件为：将酒曲和黄酒干酵母送入质量分数为2-3％的葡萄糖溶液中，在温度为25-30℃下活化30-40分钟；
(4)用0.1-0.2mol/L氯化钙溶液从低温脱脂豆粕中提取出大豆蛋白，用分子截留量为10000道尔顿的超滤膜超滤蛋白提取液，超滤所得的浓缩液与2-3倍水混合使蛋白质聚沉，离心纯化得到酸溶性大豆蛋白，将上述酒浆与食盐、黄酒、酸溶性大豆蛋白混合均匀，在温度为10℃下避光陈酿1.5个月，灭菌后过滤、灌装，得到成品料酒。
上述实施例仅仅是为清楚地说明本发明所作的举例，而并非是对本发明的实施方式的限定。对于本技术领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上能够做出其它不同形式的变化或变动。这里无需也无法对所有的实施方式予以穷举。而这些属于本发明的精神所引伸出的显而易见的变化或变动均处于本发明的保护范围和公开范围之中。
Claims (5)
1.一种祛禽腥增香专用料酒及其制备方法，其特征在于是由下述重量份的原料制成：
高良姜60-80、香葱60-80、柠檬40-50、牛膝草10-15、薰衣草10-15、罗勒8-12、甜叶菊8-12、罗汉果甜2-3、食盐20-30、黄酒800-1000、酸溶性大豆蛋白10-15、复合酶、酒曲和黄酒干酵母适量。
2.如权利要求1所述的一种祛禽腥增香专用料酒及其制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)选取新鲜的高良姜、香葱，去除杂质后清洗干净，送入粉碎机中，粉碎成0.5-2cm的末状，送入炒锅，小火不断翻炒至微焦，冷却后粉碎，过60-80目筛，得到葱姜粉；
(2)将新鲜的柠檬、牛膝草、薰衣草、罗勒、甜叶菊清洗干净，混合粉碎，加入6-8倍的清水，大火煮沸30-40分钟，冷却后添加料重0.4-0.6％的复合酶，调节pH值为3-4，在温度为50-60℃下酶解40-50分钟，再在微波功率为400-500W下处理3-5分钟，冷却后过滤，得到酶解液；
(3)将上述葱姜粉、酶解液与罗汉果甜混合均匀，加入100-200U/g的酒曲和100-200U/g的黄酒干酵母，密封发酵，在温度为30-35℃下发酵1-2天，再在温度为18-22℃下继续发酵4-5天，用孔径为0.22μm的滤膜过滤，得到酒浆；
(4)将上述酒浆与食盐、黄酒、酸溶性大豆蛋白混合均匀，在温度为10-15℃下避光陈酿1-1.5个月，灭菌后过滤、灌装，得到成品料酒。
3.如权利要求1所述的一种祛禽腥增香专用料酒及其制备方法，其特征在于，所述的复合酶是由纤维素酶、果胶酶按2:1的比例配制而成。
4.如权利要求2所述的一种祛禽腥增香专用料酒及其制备方法，其特征在于，步骤(3)所述酒曲和黄酒干酵母的活化条件为：将酒曲和黄酒干酵母送入质量分数为2-3％的葡萄糖溶液中，在温度为25-30℃下活化30-40分钟。
5.如权利要求1所述的一种祛禽腥增香专用料酒及其制备方法，其特征在于，所述的酸溶性大豆蛋白是用0.1-0.2mol/L氯化钙溶液从低温脱脂豆粕中提取出大豆蛋白，用分子截留量为10000道尔顿的超滤膜超滤蛋白提取液，超滤所得的浓缩液与2-3倍水混合使蛋白质聚沉，离心纯化得到酸溶性大豆蛋白。
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