CN104273459A - 一种制作豆豉的方法 - Google Patents

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Abstract

本发明 公开了一种制作豆豉的方法改变了传统方法制豆豉，采用米曲霉发酵法生产豆豉，该方法优点是，不受温度季度影响，生产周期短，减少劳动力强度，成品检验各项理化指标得到提高。

Description

一种制作豆豉的方法
 
技术领域
本发明属于一种食品，特别涉及一种用黄豆做成豆豉的方法。
技术背景
豆豉是人们常吃的一种食品，传统方法制作，质量不稳定，酶活力不高、发酵时间长，生产上受温度限制，本方法用曲霉制曲，低盐固态发酵法给米曲霉的生产、产酶及酶的作用创造了适宜的条件，使大豆中的蛋白质和淀粉得到了较好的分解，生产的豆豉颗粒松散，清香鲜美，各项理化指标大大提高。
发明内容
其原料为大豆、面粉、食盐、生姜、花椒面、小茴香、其他混合辛香料适量。
主要流程大豆→筛选→浸泡→蒸煮→冷却拌粉→制曲→翻曲→发酵缸→豆醅→发酵→成品。
具体实施方式
大豆100千克、面粉20千克、食盐18克、生姜5千克、花椒面2千克、小茴香0.05千克、其他混合辛香料适量。选用颗粒饱满、无霉变、无虫蛀、无伤痕的大豆，淘洗后用清水浸泡，以豆粒表面刚呈满，液面不出现泡沫为佳，捞出，沥干水分，用水反复冲洗，除净泥沙。
浸泡后的大豆在常压下蒸煮至豆粒基本软熟（切勿太烂），或在9千帕压力下蒸煮30-40分钟。
将蒸煮后的大豆摊开，适当蒸发多余水分。加入面粉，拌匀。
原料温度为25-40℃时，接种3.042米曲霉（即AS3.95菌株），接种量为原料的1%，拌匀后移入曲池。原料厚度为20-30厘米，堆积疏松平整，品温以30℃恒温培养。其间每隔1-2小时通风1-2分钟，品温不得高于35℃。入池11-12小时后菌丝结块，料层温度出现下低上高现象，品温升高，此时立即进行第一次翻曲。培养18小时后，第二次翻曲。经50小时的恒温培养，曲料变成黄绿色，即为成曲。
方法为低盐固态发酵。将成曲转入发酵缸中，加入温度50-55℃、浓度13%的食盐水。在醅料入缸时加入盐水量略少，以后逐步加大盐水量，要求制醅盐水量底部少面上多，达到原料总量的65%-100%（即达到原料总量的0.65-1倍）。加入生姜、花椒面、小茴香及适量的混合辛香料，拌匀，摊平，在豆醅面封食盐，豆醅　温要求为43-50℃，发酵4-8天即成豆豉。
经检验理化标准、成品检验合格进行包装。

Claims (2)

1.一种制作豆豉的方法，其特征是：原料黄豆、面粉、食盐、生姜、花椒面、小茴香组成。
2.其工艺流程为大豆→筛选→浸泡→蒸煮→冷却拌粉→制曲→翻曲→发酵缸→豆醅→发酵→成品。
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Cited By (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN106538960A (zh) * 2016-10-30 2017-03-29 贵州胖四娘食品有限公司 一种豆豉及其制作方法
CN106942614A (zh) * 2017-05-16 2017-07-14 黄平县幺妹滩科技生态有限公司 一种豆豉及其加工方法
CN106962436A (zh) * 2017-05-16 2017-07-21 黄平县幺妹滩科技生态有限公司 一种豆豉压缩饼干及其加工方法

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C06 Publication
PB01 Publication
C02 Deemed withdrawal of patent application after publication (patent law 2001)
WD01 Invention patent application deemed withdrawn after publication

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